Khóa luận nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sữa hạt dẻ bổ sung vừng đen

Hà Nội – 3/2022 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM � - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT DẺ BỔ SUNG VỪNG ĐEN Người thực : LÊ THỊ QUỲNH TRANG Lớp : K63CNTPC MSV Ngành : 636387 : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN VĨNH HỒNG THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: LÊ THỊ QUỲNH TRANG Lớp: K63CNTPC MSSV: 636387 Tel: 0344103800 Email: LÊ THỊ QUỲNH TRANG Địa liên hệ: Tiểu Khu Bản Ơn tt Nơng Trường – Mộc Châu – Sơn La Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoá: 63 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Vinh Hồng Địa điểm thực tập: Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Học viên thực LÊ THỊ QUỲNH TRANG Mục Lục THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung 2.1.1 Sữa hạt 2.1.2 Lợi ích sữa hạt 2.2 Tình hình sữa hạt thị trường 2.2.1 Tính hình thị trường sữa hạt tồn cầu 2.2.2 Tính hình sữa hạt thị trường Việt Nam 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Nguyên liệu 2.3.2 Nguyên liệu phụ PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu 3.1.2 Địa điểm thời gian thực 3.1.3 Thiết bị hóa chất 3.2 Nội dung nghiên cứu 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp công nghệ 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.3 Phương pháp xác định tiêu theo dõi 3.3.4 Phương pháp xác định chất lượng cảm quan sữa hạt: 3.3.5 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật sữa hạt 3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN IV Dự kiến kết đạt 36 PHẦN V Kế hoạch thực đề tài: 37 PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Với kinh tế phát triển nhu cầu lương thực thực phẩm vấn đề quan tâm hàng đầu, nhu cầu sử dụng thịt, cá, trứng, sữa…khơng ngừng tăng lên Nó cung cấp lượng dinh dưỡng cao, nguồn thực phẩm quan trọng thiếu người Đi với phát triển thời đại, dường việc “sống xanh” ngày trọng hết Mà hàng loạt xu hướng đến từ phong trào “sống xanh”, “ăn chay” xu hướng bật Sự gia tăng tỷ lệ mắc chứng rối loạn sức khỏe khiến người tiêu dùng ngày quan tâm đến thực phẩm có lợi cho sức khỏe, từ thúc đẩy nhu cầu thực phẩm có nguồn gốc thực vật khắp giới Con người đại dần chuyển từ việc ăn chất nhiều đạm chất béo sang lối sống đạm để bảo vệ môi trường cải thiện sức khỏe Sử dụng thực phẩm từ nguôn ngun liệu thực vật ngày khơng cịn giới hạn tôn giáo hay với người giảm béo, chữa bệnh mà trở thành xu hướng thời đại Trong năm gần đây, Việt Nam sống xanh gắn liền với việc lựa chọn dinh dưỡng sạch, lành có nguồn gốc từ thiên nhiên xu hướng sống đại Những sản phẩm trội sữa hạt, sữa thực vật ngày ưa chuộng nhờ ích lợi mà dịng sản phẩm mang lại Theo số liệu gần Innova Market Insights thị trường toàn cầu loại đồ uống có nguồn gốc từ sữa thực vật - sữa hạt tăng tới 16,3 tỷ USD năm 2018, gấp hai lần mức 7,4 tỷ USD năm 2010 Đặc biệt, người mắc bệnh tiểu đường, ung thư, tim mạch, bị dị ứng sữa bị, khơng dung nạp lactose sữa động vật, người theo xu hướng ăn chay, hạn chế đạm động vật,…Hay người muốn cải thiện sức khỏe phòng tránh bệnh tật Họ tìm đến xu hướng dinh dưỡng với lý cao sức khỏe Sữa hạt sảm phẩm sữa chế biến từ loại hạt chọn lọc từ tự nhiên Sữa hạt nguồn dinh dưỡng dồi cho độ tuổi Bên cạnh protenin, chất xơ dễ tiêu hóa loạt hạt có chứa hàm lượng chất béo cao, đặc biệt acid béo Ngoài ra, số loại hạt cịn chứa nhiều hàm lượng vitamin, khống chất chất chống oxy hóa Sự phát triển ngành cơng nghiệp sữa hạt cho thấy quan tâm ngày lớn người tiêu dùng năm gần đây, người tiêu dùng ngày tìm kiếm lựa chọn khơng chứa lactose có nguồn gốc thực vật, chay hướng tới lựa chọn cho lối sống lành mạnh Sản phẩm sữa hạt đời giải vấn đề Đáp ứng nhu cầu sử dụng sữa lứa tuổi Và sữa hạt coi thực phẩm lành mạnh không chứa lượng protein lớn, chất chống oxy hóa, chất xơ mà cịn có chất béo khơng bão hồ giúp làm giảm lượng cholesterol nên đặc biệt tốt cho bệnh tim mạch Hiện nay, thị trường có xuất nhiều loại sữa thực vật sản xuất thương hiệu lớn TH true milk, vinamilk, nestle, Tuy nhiên phong phú sản phẩm chưa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Xu hướng kết hợp nhiều loại hạt sản phẩm sữa tiềm khai thác ngành sữa thực vật Hiểu nhu cầu thị trường nay, lợi ích sản phẩm sữa hạt sức khỏe người Vì vậy, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen hạnh nhân bí đỏ” Đề tài hướng tới việc tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung Nghiên cứu số cơng đoạn quy trình sản xuất sữa từ hạt dẻ cười yến mạch tạo sản phẩm sữa hạt có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát chất lượng nguyên liệu để sản xuất sữa hạt dẻ cười yến mạch; - Xác định thời gian thích hợp ngâm hạt yến mạch; - Nghiên cứu xác định tỉ lệ nước xay hạt dẻ cười yến mạch; - Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu làm sữa hạt dẻ cười yến mạch; - Khảo sát xác định thời gian nấu sữa hạt dẻ cười yến mạch; - Sơ hoạch toán giá thành sản phẩm PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung 2.1.1 Giới thiệu chung sữa hạt Sữa hạt thức uống chế biến từ loại hạt ngũ cốc gạo lứt, yến mạch, ngô, hay loại hạt dinh dưỡng, giàu chất béo đạm hạt dẻ cười, hạnh nhân, óc chó, hạt bí, hướng dương, loại đậu: đậu đỏ, đậu đen, đậu gà,…Các loại sữa hạt xem loại lương thực dạng “cháo lỏng” Mặc dù sữa hạt không cung cấp hàm lượng protein sữa truyền thống (sữa bò), chúng có nhiều dinh dưỡng, sữa hạt có lượng calo thấp sữa bị nhiều loại số chúng có (hoặc hơn) canxi vitamin D Thêm vào đó, người muốn cắt giảm lượng carbohydrate, sữa hạt điều cần thiết Nhiều loại sữa hạt có giá trị cao loại sữa động vật chúng có chất béo bão hòa lactose đặc biệt cung cấp đủ nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho thể Hồn tồn thích hợp cho người muốn ăn chay giảm cân Trong sữa hạt chứa nhiều protein, chất xơ khống chất có lợi cho sức khỏe, cholesterol tốt cho hệ tim mạch, xương, trí não, sử dụng sữa hạt phù hợp giúp phòng chốống hi uệqu ả b nh ệ mãn tnh khống lây c aủthếố k 21 ỷ nh tm m ch, t uểđ ườ ng, huyếốt áp cao, béo phì Sữa hạt cơng cụ làm đẹp tự nhiên phụ nữ: có khả chống lão hóa, làm đẹp da, giữ vóc dáng sử dụng thường xuyên đặn Sữa hạt dễ hấp thụ, chứa hàm lượng chất béo bão hòa đường thấp nên hồn tồn dễ tiêu hóa Do vậy, sữa hạt lựa chọn tốt cho em bé từ ăn dặm Sữa hạt nguồn thay tốt cho loại sữa động vật thông thường Các loại hạt nguồn dinh dưỡng đa lượng vi lượng phong phú, bao gồm: Axit béo omega-3, Vitamin E, Mangan, Magiê, Riboflavin (Vitamin B2), Selen, Đồng, Thiamine,…Nói chung, chất dinh dưỡng thực chức quan trọng, đặc biệt chống lại gốc tự gây tổn thương tế bào thể hỗ trợ sản xuất lượng Có số nghiên cứu cho thấy làm số lý quan trọng khác để tiêu thụ loại hạt loại hạt giúp giảm cân, cải thiện lượng đường máu lipid máu Một số loại hạt có tác dụng làm giảm viêm, làm giảm nguy đau tim đột quỵ, ăn nhiều loại hạt giảm nguy mắc bệnh tim mạch Hạt dẻ cười giúp trì lượng đường máu bình thường sau ăn bữa ăn nhiều carbohydrate, bổ sung thêm chất xơ, Vitamin B6, vitamin K,… Hạt vừng đen nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, cung cấp 8% DV phần muỗng canh, chúng giúp bạn trì trạng thái ăn uống thường xuyên Chất xơ phần thức ăn mà thể bạn khơng thể tiêu hóa hấp thụ Nó nguyên vẹn, bổ sung khối lượng lớn hút nước vào thức ăn tiêu hóa bạn, làm mềm phân bạn, để qua dày ruột kết cách trơn tru giúp ngăn ngừa táo bón Bằng cách giữ cho hệ tiêu hóa bạn hoạt động bình thường, chất xơ hạt vừng giúp giảm bớt triệu chứng hội chứng ruột kích thích, bệnh trĩ, viêm ruột thừa rối loạn tiêu hóa khác gây Ngoài ra, chất xơ thực phẩm chứng minh làm giảm nguy ung thư ruột kết 2.2 Tình hình thị trường sữa hạt 2.2.1 Tình hình sữa hạt giới Sữa thực vật sản phẩm sữa có nguồn gốc 100% từ thực vật, ngũ cốc, họ đậu, rau củ Sử dụng sữa thực vật thay cho sữa động vật xu hướng thịnh hành toàn cầu Sữa hạt nhóm sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh thị trường giới Số liệu gần Innova Market Insights cho thấy, thị trường tồn cầu loại đồ uống có nguồn gốc từ sữa thực vật- sữa hạt dự báo tăng lên tới 16,3 tỷ USD năm 2018 - tăng gấp lần so với mức 7,4 tỷ USD năm 2010 Theo BusinessWire, thị trường sữa thực vật giới dự đoán cán mốc 34 tỷ USD vào năm 2024 Không quốc gia lớn đầu xu hướng Mỹ, châu Âu, thị trường châu Á, sản phẩm sữa thực vật chứng minh sức hút khủng Bằng chứng loạt ơng lớn tham gia vào thị trường Pepsi Co., Coca Cola, Keurig Dr Pepper, Hain Celestial, Sữa thực vật dự đoán đạt mức tăng trưởng kép 10.18% doanh thu khoảng 21.52 tỷ đô la vào năm 2024 (Theo báo cáo Research and Market) Nhu cầu đồ uống từ thực vật có khả mở rộng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm 7% đến năm 2028 (Theo nghiên cứu Persistence Market Research công bố) Theo nghiên cứu PMR, người tiêu dùng tiếp tục thể ưu tiên rõ rệt lựa chọn thay sữa bị, nhu cầu tồn cầu vượt 25,5 tỉ USD vào cuối năm 2028 Tại Bắc Mỹ, Tây Âu Châu Á Thái Bình Dương (trừ Nhật Bản) chiếm 79,5% thị phần đồ uống từ thực vật 2.2.2 Tình hình sữa hạt Việt Nam Với mức sống cải thiện, người tiêu dùng yêu cầu ngành cao chủng loại sản phẩm đặc biệt quan tâm đến thành phần chức sản phẩm Vì vậy, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày cao cấp đa dạng người dân Việt Nam, nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa nước khơng ngừng cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm để tăng khả cạnh tranh thị trường nội địa Ngoài ra, với việc thị hóa liên tục gia tăng, tiềm thị phần nơng thơn cịn lớn, nhà sản xuất cần vượt qua thách thức phân phối, quan niệm tiêu dùng để tiếp cận khai khác phân khúc Hình 2.1: Cơ cấu thị trường sữa nước Việt Nam 1018 Trong phân khúc thị trường Việt nam sữa bò tiệt trùng chiếm 84%, sữa trùng chiếm 4% Sữa thay khác (Sữa đậu nành, Sữa hạt): 12%, phân khúc dự báo có tốc độ CAGR cao 18% xu hướng thay dần sữa bò sang sữa hạt phận người tiêu dùng Hình 2.2 Dự báo mức độ tăng trưởng dòng sản phẩm từ sữa Mức độ tăng trưởng kép sữa thay có xu hướng giảm dần từ năm 2013, nhiên lại dòng sản phẩm có CAGR tăng ổn định từ năm 2016 trở đi, nhu cầu người tiêu dùng với sản phẩm sữa thực vật tăng lên sau thông tin so sánh mức độ dinh dưỡng dòng sữa động vật Dự báo năm 2018-2022, mức độ tăng trưởng kép sữa thay đạt 15%, cao dòng sữa truyền thống Về phía nhà sản xuất, mặc dù, cơng ty nước Vinamilk, TH true milk có thị phần lớn cạnh tranh với DN nước ngồi khơng phần gay gắt tiềm lực tài kinh nghiệm họ Trong giai đoạn dự báo, mức độ cạnh tranh tăng lên, người tiêu dùng nhận thức rõ sản phẩm Ngoài việc chuyên gia dinh dưỡng ủng hộ, chế độ ăn theo xu hướng lành mạnh, hướng nguồn gốc tự nhiên ca sĩ, diễn viên, MC người tiếng chia sẻ làm theo, khiến cho nhiều sản phẩm từ thiên nhiên, sữa thực vật ngày hút mắt người tiêu dùng, đặc biệt giới trẻ tìm đến Và “sữa hạt” bắt đầu nói tới cách mạng ngành đồ uống Việt Nam Theo nghiên cứu Younet Media, cơng ty chun phân tích thị trường dự đoán thị hiếu người dùng mạng xã hội, “sữa hạt” đứng thứ 10 vấn đề thảo luận bật ăn uống lành mạnh năm 2017 Việt Nam Sữa hạt nhóm sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh thị trường giới Dù bắt đầu rộ lên năm trở lại từ “sữa hạt” khơng cịn xa lạ trở thành xu hướng sử dụng làm gia tăng mạnh mẽ cung cầu Nhìn lại thực trạng ngành hàng sữa hạt Việt Nam thấy sản phẩm dừng lại chủ yếu thức uống từ hạt đơn truyền thống đậu nành, mè đen, hạnh nhân, dừa, ngô,… Một số loại sữa hạt khác sản xuất nhỏ lẻ thủ cơng Việt Nam nhập nhiều dòng sữa hạt cao cấp từ Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Thái Lan, Mỹ,… sữa thực vật hồn tồn có giá cao Việc phát triển sữa hạt không mang lại sản phẩm tốt cho người tiêu dùng mà góp phần tăng thu nhập cho nơng dân trồng loại hạt Việt Nam Thị trường sữa hạt bắt đầu tăng tốc Vinamilk TH True MILK bắt tay đầu tư tung loại sữa hạt đa dạng vào 2018 Trước đó, thị trường quen thuộc sản phẩm sữa đậu nành Vinasoy Trong 10 tháng đầu năm 2019, mức tiêu thụ sữa đậu nành Vinasoy tăng 13% doanh thu tăng 15% (Theo Nielsen) 2.3 Nguyên liệu sử dụng sản xuất sữa hạt dẻ cười vừng đen 2.3.1 Nguyên liệu 2.3.1.1 Hạt dẻ cười Hạt dẻ cười dẻ cười , loài cho trái ghi nhận từ sớm Cây dẻ cười có nguồn gốc từ vùng Trung Á, bao gồm Iran Afghanistan ngày Khảo cổ học cho thấy hạt dẻ cười loại thực phẩm phổ biến vào đầu năm 6750 trước Công nguyên Hạt dẻ cười đại trồng lần Trung Á thời kỳ đồ đồng Tên gọi khác hạt dẻ cười Quả Hồ Trăn, tiếng Anh Pistachio Nut, tên khoa học Pistacia Vera Cây hồ trăn du nhập từ châu Á sang châu Âu vào kỷ thứ sau Công nguyên người La Mã, chúng trồng khắp Nam Âu Bắc Phi Vào kỷ 19, hạt dẻ cười trồng thương mại khu vực giới nói tiếng Anh, Úc với New Mexico California nơi đưa hạt dẻ cười vào trồng năm 1854 loại vườn Hiện giới chọn Ngày Quốc Tế Quả Hồ Trăn vào ngày 26 tháng hàng năm Điều cho thấy tầm ảnh hưởng giá trị hạt dẻ cười đời sống người Hạt dẻ cười tên gọi Việt, người nước gọi theo “ngoại hình” hạt dẻ, tức phần vỏ khóe miệng cười Nhiều người cịn đặt tên cho loại hạt “Quả hạnh phúc”, hình thức dễ thương quan niệm mang lại may mắn Giống Hồ Trăn có đặc điểm là: - Cây cao khoảng mét, hình dạng đa thân với vỏ dày cành phủ sáp mỏng - Lá màu xanh đậm thon dài Quả dạng hạch đơn hạt, có màu hồng xanh, mọc theo chùm (khá giống nải chuối), với phần nhân nằm bên lớp áo hồng lớp vỏ cứng, chín nứt đơi vỏ Qua q trình sơ chế rang sấy, Hồ Trăn trở thành hạt dẻ cười - Tuy kích thước hạn chế, song có khả chịu đựng cao, sống vùng sườn dốc, đồi núi, vách đá, thảo nguyên…và phù hợp với khí hậu địa Trung Hải, nhiệt đới gió mùa Ngày nay, thường biết đến hạt dẻ cười Mỹ, Hy Lạp… - Hồ Trăn loại sống sa mạc có khả chịu mặn cao Cây Hồ Trăn cứng điều kiện thích hợp tồn nhiệt độ dao động từ -10°C vào mùa đông 48°C vào mùa hè Cây Hồ Trăn sinh trưởng điều kiện độ ẩm cao dễ bị thối rễ vào mùa đông tưới nhiều nước đất khơng nước đủ Mùa hè nóng kéo dài cần thiết để trái chín thích hợp - Quả thuốc, có chứa hạt dài, phần ăn Hạt thường coi loại hạt ẩm thực Quả có vỏ bên ngồi cứng, màu kem Hạt có vỏ màu hoa cà thịt màu xanh nhạt, có hương vị đặc trưng Khi chín, vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng đỏ đột ngột tách phần - Ở số quốc gia trồng nhiều Hồ Trăn Thổ Nhĩ Kỳ nhân thường ăn nguyên hạt, tươi rang muối, sử dụng để chế biến ăn đặc trăng bơ, loại bánh kẹo biscotii, chocolate Hay người Mỹ làm salad hồ trăn… Trên giới hạt dẻ cười trồng vùng như: Các quốc gia thuộc vùng Địa Trung Hải (Ý, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập…), Châu Úc, Châu Mỹ, quốc gia khác ( Iran, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam,…) Người Việt ưa chuộng hạt dẻ cười, nước ta có số vùng canh tác loại Cây hạt dẻ cười trồng Việt Nam cho suất trung bình, chất lượng mức ổn Bên cạnh đó, địa phương nước có khí hậu thổ nhưỡng phù hợp với Hồ Trăn, nên sản lượng thu tương đối thấp, đủ đáp ứng phần nhỏ nhu cầu nước Hạt dẻ cười có nhiều cơng dụng cho sức khoẻ người: - Có lượng Carbohydate thấp: Phần lớn calo loại hạt dinh dưỡng cho bà bầu sinh từ chất béo protein, đến từ carbohydrate - Giàu chất xơ: Chế độ ăn nhiều người tập trung nhiều vào thịt, sữa, ngũ cốc tinh chế gần thiếu hẳn chất xơ, ăn hạt dẻ cười giúp bổ sung chất xơ, từ tiêu hóa tốt hơn, bị bệnh thiếu chất xơ gây táo bón - Hạt dẻ cười có nhiều chất béo lành mạnh đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch Hạt dẻ cười giúp bổ sung Vitamin B6, Thiamin vitamin K, hạt dẻ cười cịn có folate, niacin, riboflavin, axit pantothenic, Vitamin A, C E Hạt dẻ cười có nhiều khống chất thiết yếu: canxi, kẽm, selen, magie, sắt, photpho, kali,…(Theo sở liệu dinh dưỡng quốc gia USDA) - Hạt dẻ cười có hàm lượng BCAA (một nhóm axit amin thiết yếu gồm: leucine, isoleucine, valine) tốt số loại hạt: loại thực phẩm bổ sung BCAA thường vận động viên thể hình sử dụng để thúc đẩy tăng trưởng bắp nâng cao hiệu suất trình tập luyện, BCAA giúp giảm cân mệt mỏi sau tập luyện - Tăng cường sức khỏe mạch máu: Hạt dẻ cười nguồn cung cấp axit amin Larginine, chuyển đổi thành oxit nitric thể Loại hạt đóng vai trị quan trọng việc thúc đẩy sức khỏe mạch máu, giúp làm giãn mạch máu - Là hạt có hàm lượng acrylamide (chất sản sinh trình chế biến thực phẩm nhiệt độ cao chiên, rán gây ung thư) thấp - Trong số loại hạt hạt dẻ cười có hàm lượng lutein zeaxanthin cao Cả hai chất chất chống oxy hóa quan trọng sức khỏe mắt, giúp bảo vệ đôi mắt khỏi bị hư hại ánh sáng xanh bệnh thoái hóa điểm vàng tuổi tác gây - Khơng có cholesterol - Nghiên cứu cho thấy hạt dẻ cười có tác động tối thiểu với đường huyết, có hàm lượng carbohydrate cao hầu hết loại hạt khác, hạt dẻ cười lại có số đường huyết thấp Điều đồng nghĩa với việc loại hạt không gây tăng đột biến lượng đường máu Đồng thời, hạt dẻ cười giàu chất chống oxy hóa, carotenoid hợp chất phenolic, có lợi cho việc kiểm soát lượng đường huyết ổn định - Hàm lượng chất xơ hạt dẻ cười tốt cho vi khuẩn đường ruột Loại hạt góp phần làm tăng số lượng vi khuẩn tạo axit béo chuỗi ngắn có lợi butyrate Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng 100 gam hạt dẻ cười Nguyên tắc Giá trị dinh dưỡng % RDA Năng lượng 557 Kcal 29 Carbohydrate 27,97 g 21,5 Protein 20,60 g 37 Tổng chất béo 44,44 g 148 Cholestero mg Chất xơ 10,3г 27 Folates 51 µg 13 Niacin 1,3 mg Axit pantothenic 0,520 mg 10 Pyridoxine 1,7 mg 131 Riboflavin 0,160 mg 12 Thiamin 0,870 mg 72,5 Vitamin A 553 IU 18 Vitamin C mg Vitamin E 22,60 mg 150 Natri mg Kali 1025 mg 22 Canxi 107 mg 11 Đồng 1,3 mg 144 Sắt 4,15 mg 52 Magiê 121 mg 30 Mangan 1,2 mg 52 Phốt 376 mg 54 Selen àg 13 Km 2,20 mg 20 Carotene-ò 332 àg - - Crypto-xanthin-ò àg- Lutein-zeaxanthin àg 2.3.1.2 Ht vừng đen Mè đen tiếng Anh “black sesame” Theo y học cổ truyền, hạt mè đen có tên thuốc hắc chi ma Loại hạt có vị ngọt, tính bình Có tác dụng dưỡng huyết, ích khí lực, bền gân cốt, sáng mắt, thêm thông minh Vừng đen gì? Vừng đen tên gọi khác mè đen Mè có loại mè trắng mè đen, mè đen tiếng với nhiều dược tính, tính bình, vị nên thường xem ăn bổ, vị thuốc quý Mè đen loại hạt phổ biến văn hóa ẩm thực người Việt, thường sử dụng chế biến chữa bệnh Với hàm lượng dinh dưỡng dồi nhiều vitamin, khoáng chất, hợp chất chống oxy hóa…, mè đen mang đến cho thể vơ vàn lợi ích sức khỏe lẫn làm đẹp Dành vài phút xem chia sẻ LEEP.APP để hiểu công dụng mè đen bạn Tổng quan hạt mè đen Hạt mè (vừng) loại hạt nhỏ, phẳng, có dầu, trồng sử dụng ẩm thực Việt từ bao đời Hạt vừng có nhiều loại, gồm vừng đen, nâu, nâu vàng, xám, vàng trắng Mè đen sản xuất chủ yếu châu Á ngày trở nên phổ biến khắp nơi giới Rất nhiều người cho mè đen có hàm lượng dưỡng chất cao nên tốt cho sức khỏe so với loại mè khác Thành phần dinh dưỡng 100 gam vừng đen  Năng lượng – 714kcal  Protein – 22,86g  Chất béo – 64,29g  Carbohydrate – 28,57g  Chất xơ – 14,3g  Đường – 0g  Canxi – 1286mg  Sắt – 19,29mg  Magie – 457mg  Phốt – 786mg  Kali – 607mg  Natri – 0mg  Kẽm – 9,64mg  Đồng – 5,286mg  Mangan – 3mg  Vitamin C – 0mg  Thiamin (vitamin B1)- 1mg  Riboflavin (vitamin B2) – 0,243mg  Niacin (vitamin B3) – 5,714mg  Folate (vitamin B9)- 114µg  Axit béo khơng bão hịa đơn – 24,29g  Axit béo khơng bão hòa đa – 28,57g  Axit béo trans – 0g  Cholesterol – 0mg Hạt mè thông thường hạt mè đen Nhiều người cho hạt mè đen hạt mè khác loại mè nguyên hạt, mè trắng loại mè bóc vỏ Điều khơng có sai khơng phải trường hợp Bởi số hạt vừng chưa bóc vỏ có màu trắng tinh trắng nhạt nên khó phân biệt với hạt vừng tách vỏ Tốt bạn nên kiểm tra bao bì để xác định xem hạt mè cịn nguyên vỏ hay chưa bóc vỏ Nhiều nghiên cứu cho thấy hạt mè trắng mè đen khác hàm lượng hợp chất thực vật có lợi, protein, axit amin chất chống oxy hóa Cụ thể, hạt vừng đen dường chứa nhiều lignans số axit béo khơng bão hịa có lợi Ngồi ra, hạt mè đen có hương vị đậm đà giòn so với hạt mè trắng tách vỏ Lợi ích sức khỏe hạt vừng đen Hạt mè đen giàu dưỡng chất tốt cho thể Lợi ích lớn mà hạt vừng đen mang lại tác dụng giảm stress oxy hóa, đặc biệt với người mắc bệnh mãn tính Giàu chất chống oxy hóa Mè đen loại mè chứa nhiều đa dạng chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa đóng vai trị quan trọng việc ngăn ngừa làm chậm trình tổn thương tế bào cách bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa – thủ phạm gây nhiều bệnh mãn tính đái tháo đường, bệnh tim ung thư Ổn định huyết áp Một nghiên cứu nhỏ National Library of Medicine thực 30 người trưởng thành cho thấy sử dụng 2,5g bột hạt mè đen ngày tuần làm giảm đáng kể huyết áp tâm thu Những người bị cao huyết áp thêm vừng đen vào chế độ ăn cần tuân thủ liều lượng hướng dẫn bác sĩ để đảm bảo hiệu tốt Đặc tính chống ung thư Vừng đen có chứa sesamol sesamin, hai hợp chất đánh giá có khả chống ung thư cao Trong đó, sesamin có khả thúc đẩy trình tiêu diệt tế bào ung thư thơng qua q trình apoptosis (chết tế bào theo chương trình) autophagy (loại bỏ tế bào bị hư hỏng) Tốt cho sức khỏe da tóc Vừng đen có chứa nhiều sắt, kẽm, chất chống oxy hóa, omega 3, omega 6…, dưỡng chấ có lợi cho sức khỏe tóc da Do đó, thành phần quen thuộc có nhiều sản phẩm xà phòng, dầu gội đầu kem dưỡng ẩm Không vậy, nghiên cứu thực vào năm 2011 cho thấy, vừng đen ngăn chặn tới 30% tia cực tím (UV) có hại Tia UV khơng khiến da bị cháy nắng mà cịn khiến da bị lão hóa sớm chí ung thư Lưu ý sử dụng hạt mè đen Mặc dù mè đen mang lại nhiều lợi ích sức khỏe sử dụng, bạn cần lưu ý số vấn đề sau:  Do mè đen có tác dụng nhuận tràng nên bạn bị tiêu chảy bụng yếu nên tránh  Trong vừng đen có chứa magie, chất gây hạ huyết áp Do đó, người bị huyết áp thấp dùng mè đen nhiều bị chóng mặt, hoa mắt, mệt mỏi… Nếu bị huyết áp thấp, bạn nên dùng mè đen theo định bác sĩ  Mè đen gây dị ứng với triệu chứng mẩn, ngứa, đau đầu… Nếu gặp phải tình trạng này, bạn cần dừng sử dụng khám Hướng dẫn lựa chọn, sử dụng bảo quản hạt mè đen Bạn mua vừng đen siêu thị mua trực tuyến Tuy nhiên, cần chọn mua địa uy tín, đảm bảo nguồn gốc xuất xứ thành phần dinh dưỡng Hạt mè đen sử dụng linh hoạt ẩm thực Bạn rắc vừng đen lên salad, bún cơm để tăng hương vị Hoặc bạn thêm vào nướng, chế biến thành sữa mè đen Chiết xuất hạt mè đen sử dụng dạng dầu chất bổ sung dạng viên nang Hiện khuyến nghị việc uống chiết xuất hạt mè đen, tốt bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ trước dùng Vừng đen loại hạt giàu chất dinh dưỡng vô quen thuộc người Việt Loại hạt mang đến vơ vàn lợi ích cho sức khỏe, từ việc ổn định huyến áp ngăn ngừa ung thư Đặc biệt, vừng đen an toàn với hầu hết người thực phẩm giúp tăng hướng vị tuyệt vời cho nhiều bữa ăn Ngoài vừng đen, bạn thêm vào thực đơn ngày loại hạt khác hạt điều, hạt hạnh nhân… để có bữa ăn giàu dinh dưỡng ngon miệng Hạt mè đen nguồn đặc biệt dồi chất vi lượng khoáng chất vi lượng Cơ thể bạn yêu cầu khoáng chất vi lượng với lượng nhỏ, chất macromineral yêu cầu với số lượng lớn Việc hấp thụ nhiều chất macromineral canxi magiê có liên quan đến việc cải thiện yếu tố nguy bệnh tim, đặc biệt huyết áp cao Một số khoáng chất vi lượng hạt mè đen - đặc biệt sắt, đồng mangan quan trọng để điều chỉnh trao đổi chất, hoạt động tế bào hệ thống miễn dịch, lưu thông oxy khắp thể, số hoạt động khác Vì nửa hạt vừng chứa dầu nên hạt vừng nguồn cung cấp chất béo khơng bão hịa đơn khơng bão hịa đa tốt cho sức khỏe Bằng chứng khoa học gần cho thấy việc thay thực phẩm giàu chất béo bão hòa thực phẩm giàu chất béo khơng bão hịa làm giảm nguy mắc bệnh tim 2.3.2 Nguyên liệu phụ 2.3.2.1 Đường nốt Đường nốt có vị dễ chịu khơng bị gắt thường chị em sử dụng thay cho đường cát trắng thông thường Đường nốt dùng nấu ăn khơng giúp tăng hương vị móm ăn mà tốt cho sức khỏe Nguồn gốc Thốt nốt có nguồn gốc từ Nam Á Đơng Nam Á, nên bạn bắt gặp nốt nhiều nước bạn bè láng giềng Campuchia, Lào, Indonesia, Tại Việt Nam, nốt trồng nhiều tỉnh miền Nam, đặc biệt Đồng Tháp, Kiên Giang, An Giang, Tây Ninh, Thốt nốt chịu hạn, ngập nước chịu rét Đặc điểm Thốt nốt trông giống cọ miền Bắc gần giống với dừa, thân nốt thẳng, cao đến 30m Thơng thường, nốt sống đến 20 - 30 năm, xa 100 năm Thốt nốt đực không cho quả, nốt cho khoảng 50-60 Quả nốt trịn, bên ngồi có màu đen, vỏ cứng Bên nốt chia thành múi Thịt nốt phần màu trắng trong, non ăn mềm ngọt, già phần thịt cứng dần Có thể dùng phần thịt để nấu chè dầm nước đường đá ăn mát Giá trị dinh dưỡng Thốt nốt khơng ngon mà cịn có nhiều lợi ích sức khỏe Trong nốt có nhiều vitamin khoáng chất lợi vitamin C, B1, B2, B3, sắt, phốt pho, canxi potassium Thốt nốt có cơng dụng lơi tiểu, giải nhiệt, tiêu viêm, kiện tỳ Hầu hết phận nốt dùng làm thuốc theo y học cổ truyền Đường nốt loại đường nấu từ dịch chảy từ nhụy hoa nốt Phần nước lấy từ nốt nước đường lỏng Sau trình chế biến tạo thành khối đường cứng, màu vàng đẹp mắt Trung bình lít nước nốt làm 1kg đường nốt Đường nốt có vị hồn tồn tự nhiên Bên cạnh đó, đường nốt có nhiều vitamin khoáng chất tốt cho thể Đường nốt thay đường trắng nấu ăn chúng có vị thanh, khơng gắt Khi chế biến loại nước chấm cần đến đường đường nốt lựa chọn tốt chúng cho nước chấm có hương vị chuẩn khơng cho cảm giác gắt đồng thời màu sắc đẹp Ngồi đường nốt thay chất tạo khác pha nước uống hay chế biến, chí bạn nhâm nhi vài miếng đường nốt Bởi chúng giúp lọc thể, giải nhiệt, tốt cho hệ tiêu hóa, ngừa bệnh thiếu máu Đường nốt giàu khoáng chất thiết yếu, hàm lượng khoáng chất cao gấp 60 lần so với đường cát trắng giúp cung cấp lượng khống chất tốt cho thể Ngồi loại đường giàu magiê, chất chống oxy hóa, canxi, kali phốt pho… 2.3.2.2 Muối tinh Muối vị Việc bổ sung muối vào sữa giúp cho sữa có cân vị (điều vị) sữa trở nên đậm đà Muối tinh có độ tinh khiết cao có cấu trúc tinh thể nhỏ loại muối, dễ hoà tan 2.3.2.3 Nước Nước sử dụng làm vệ sinh nguyên liệu, máy móc thiết bị sử dụng quy trình chế biến, thành phần chủ yếu sản phẩm.Trong đề tài nước sử dụng cung cấp từ nhà máy nước thành phố Hà Nội PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu * Hạt dẻ cười: sử dụng loại hạt dẻ cười loại rang mua cửa hàng chuyên bán loại hạt Yêu cầu hạt dẻ cười: - Hình dạng: hạt cịn ngun vỏ - Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi nấm mốc - Màu sắc: vỏ bên ngồi có màu trắng, hạt màu xanh - Khơng có lẫn tạp chất học như: cát, đá, sỏi…, không lẫn hạt sâu mọt, hạt phẩm chất * Hạt vừng đen: sử dụng loại hạt rang Yêu cầu hạt vừng đen: - Hình dạng: nguyên hạt, không bị vụn nát,hạt đen không bị sâu mọt - Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng vừng đen - Màu sắc: Có màu đen đặc trưng vừng đen - Sử dụng loại vừng đen có hạn sử dụng * Đường nốt: có tính chất cảm quan sau: - Hình dạng: chọn loại đường phèn có ngun miếng khơng bị vỡ - Màu sắc: chọn loại đường nốt màu nâu đặc trưng * Muối tinh Tất nguyên liệu mua siêu thị BigC Long Biên * Nước: sử dụng nước phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ thực phẩm Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam