1. Trang chủ
  2. Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

77 7 0
Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 04/05/2022, 12:37

Xem thêm:

Hình ảnh liên quan

Hình 1.1. Quy trình sản xuất váng sữa - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 1.1..

Quy trình sản xuất váng sữa Xem tại trang 14 của tài liệu.
Hình 1.3. Quy trình sản xuất váng sữa lên men hiện đại (theo Tetra Pak AB, Lund, Sweden) - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 1.3..

Quy trình sản xuất váng sữa lên men hiện đại (theo Tetra Pak AB, Lund, Sweden) Xem tại trang 18 của tài liệu.
Hình 1.4. za - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 1.4..

za Xem tại trang 21 của tài liệu.
Hình 1.5. Chuyển hóa Citrat của Lact. Lactis và Leuconostoc(Marshall, 1987) Vi khuẩn lactic sử dụng Citrat đóng vai trò quan trọng trong rất nhiều qui trình sản xuất các sản phẩm từ sữa như là bơ, bơ sữa, bơ chua, váng sữa lên men, một vài loại pho má - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 1.5..

Chuyển hóa Citrat của Lact. Lactis và Leuconostoc(Marshall, 1987) Vi khuẩn lactic sử dụng Citrat đóng vai trò quan trọng trong rất nhiều qui trình sản xuất các sản phẩm từ sữa như là bơ, bơ sữa, bơ chua, váng sữa lên men, một vài loại pho má Xem tại trang 23 của tài liệu.
Hình 1.6. Chuyển hóa protein trong lên men váng sữa - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 1.6..

Chuyển hóa protein trong lên men váng sữa Xem tại trang 25 của tài liệu.
Hình 2.1. Phản ứng tạo màu khi phân tích mẫu có diacetyl - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 2.1..

Phản ứng tạo màu khi phân tích mẫu có diacetyl Xem tại trang 38 của tài liệu.
Hình 2.2. Quy trình sản xuất váng sữa lên men (P. Công nghệ Enzyme và protein- Viện Công nghiệp Thực Phẩm) - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 2.2..

Quy trình sản xuất váng sữa lên men (P. Công nghệ Enzyme và protein- Viện Công nghiệp Thực Phẩm) Xem tại trang 41 của tài liệu.
2.4.1. Sản xuất nguyên liệu - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

2.4.1..

Sản xuất nguyên liệu Xem tại trang 42 của tài liệu.
Sản phẩm váng sữa thu được phân tích đánh giá như bảng 3.2. Bảng 3.2. Một số chỉ tiêu đánh giá váng sữa nguyên liệu - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

n.

phẩm váng sữa thu được phân tích đánh giá như bảng 3.2. Bảng 3.2. Một số chỉ tiêu đánh giá váng sữa nguyên liệu Xem tại trang 45 của tài liệu.
Ảnh hưởng của chất béo đến sự phát triển của vi sinh vật được thể hiện ở hình 3.1. - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

nh.

hưởng của chất béo đến sự phát triển của vi sinh vật được thể hiện ở hình 3.1. Xem tại trang 47 của tài liệu.
Hình 3.4. Ảnh hưởng hàm lượngbéo tới hàm lượng diacetyl - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.4..

Ảnh hưởng hàm lượngbéo tới hàm lượng diacetyl Xem tại trang 49 của tài liệu.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống tới mật độ vi sinh vật - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.5..

Ảnh hưởng của tỉ lệ giống tới mật độ vi sinh vật Xem tại trang 52 của tài liệu.
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống tới độ axit - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.6..

Ảnh hưởng của tỉ lệ giống tới độ axit Xem tại trang 53 của tài liệu.
Hình 3.8. Ảnh hưởng tỉ lệ giống tới hàm lượng diacetyl - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.8..

Ảnh hưởng tỉ lệ giống tới hàm lượng diacetyl Xem tại trang 54 của tài liệu.
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới mật độ vi sinh vật - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.9..

Ảnh hưởng của nhiệt độ tới mật độ vi sinh vật Xem tại trang 55 của tài liệu.
Hình 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới độ tách dịch lỏng - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.11..

Ảnh hưởng của nhiệt độ tới độ tách dịch lỏng Xem tại trang 57 của tài liệu.
Hình 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng diacetyl - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.12..

Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng diacetyl Xem tại trang 58 của tài liệu.
Kết quả phân tích mật độ vi sinh vật như hình 3.13 - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

t.

quả phân tích mật độ vi sinh vật như hình 3.13 Xem tại trang 59 của tài liệu.
Hình 3.14. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới độ axit - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.14..

Ảnh hưởng của thời gian lên men tới độ axit Xem tại trang 60 của tài liệu.
Hình 3.15. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới độ tách dịch lỏng - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.15..

Ảnh hưởng của thời gian lên men tới độ tách dịch lỏng Xem tại trang 61 của tài liệu.
Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hàm lượng diacetyl t - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.16..

Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hàm lượng diacetyl t Xem tại trang 61 của tài liệu.
Hình 3.17. Ảnh hưởng của hàm lượng citrat đến mật độ VSV - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.17..

Ảnh hưởng của hàm lượng citrat đến mật độ VSV Xem tại trang 62 của tài liệu.
Hình 3.18. Ảnh hưởng của citrat tới độ axit - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.18..

Ảnh hưởng của citrat tới độ axit Xem tại trang 63 của tài liệu.
Hình 3.19. Ảnh hưởng của citrat tới độ tách dịch lỏng - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.19..

Ảnh hưởng của citrat tới độ tách dịch lỏng Xem tại trang 64 của tài liệu.
Hình 3.20. Ảnh hưởng của citrat tới hàm lượng diacetyl - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.20..

Ảnh hưởng của citrat tới hàm lượng diacetyl Xem tại trang 64 của tài liệu.
Hình 3.21 Quy trình lên men váng sữa0,1% citrate - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.21.

Quy trình lên men váng sữa0,1% citrate Xem tại trang 66 của tài liệu.
Hình 3.22. Sản phẩm sau kết thúc quá trình lên men - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 3.22..

Sản phẩm sau kết thúc quá trình lên men Xem tại trang 67 của tài liệu.
Bảng PL1. So sánh một số chỉ tiêu giữa Smetana và váng sữa lên men - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

ng.

PL1. So sánh một số chỉ tiêu giữa Smetana và váng sữa lên men Xem tại trang 75 của tài liệu.
Bảng 2.2. Thông số thực nghiệm dựng đường chuẩn diacetyl định mức 25ml - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Bảng 2.2..

Thông số thực nghiệm dựng đường chuẩn diacetyl định mức 25ml Xem tại trang 76 của tài liệu.
Hình 2.2. Đường chuẩn diacetyl Đường chuẩn diacetyl: y = 1,458x + 0,0174, R 2 = 0,9915 - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men váng sữa

Hình 2.2..

Đường chuẩn diacetyl Đường chuẩn diacetyl: y = 1,458x + 0,0174, R 2 = 0,9915 Xem tại trang 77 của tài liệu.

Trích đoạn

Ảnh hưởng của pH

Tình hình nghiên cứu, sản xuất váng sữa lên men

Hóa chất, môi trƣờng và thiết bị

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan