lên men
(Hoffmann and Buchheim, 2006). Vào năm 1992, một nghiên cứu phát triển công nghệ lên men từ váng sữa, công nghệ này sử dụng 2 hệ gel để cố định giống (two layer calcium alginate gel) (Prevost and Divies, 1992). Nghiên cứu trên nhằm mục đích tạo sản phẩm váng sữa lên men đạt chất lượng, hạn chế sự hư hỏng sản phẩm váng sữa bởi sự nhiễm khuẩn. Giảm được lượng vi khuẩn xuống 150 đến 1800 lần, bên cạnh đó cũng giảm thời gian lên men, từ đó đẩy cao giá trị sản phẩm. Cũng vào năm 1992, nghiên cứu của Khattab và cộng sự về việc sử dụng chủng giống khởi động chuyên tạo nisin nhằm mục đich kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và một số vi khuẩn gây bệnh. Năm 2001, nghiên cứu của Folkenberg và Skriver về ảnh hưởng của chủng giống khởi động hỗn hợp khi lên men váng sữa có hàm lượng béo 11%.
24
Bởi vì quy trình sản xuất váng sữa khá phức tạp, tốn kém và yêu cầu chất lượng cao do vậy khiến nhiều hãng sữa trong nước chưa có ý định sản xuất váng sữa. Sản phẩm váng sữa Mộc Châu có độ béo và độ ngậy cao
ạnh đó là thời gian bảo quản không dài (7-15 ngày). Trong khi sản phẩm nước ngoài đạt tới 4 – 8 tuần, chưa kể sản phẩm váng sữa lên men tiệt trùng bảo quản tốt có thể đạt tới 12 tháng (Rieder, 2007).
Thị trường váng sữa Việt Nam vẫn đang phát triển phức tạp. Theo thống kê chưa đầy đủ, hiện trên thị trường Việt Nam có khoảng hơn 50 loại váng sữa khác nhau. Trong đó, đa phần đều là các loại váng sữa nhập khẩu hoặc xách tay từ nước ngoài, với thời hạn sử dụng khá ngắn, có sản phẩm chỉ khoảng 20 ngày như Smetana của Nga. Do đó, các sản phẩm ngoại nhập thường rất khan hiếm, không đáp ứng được nhu cầu trong nước. Trong khi đó, nhiều loại vẫn chưa đủ tỷ lệ để được coi là váng sữa khi có thành phần chủ yếu là “sữa tươi nguyên chất”, “sữa nguyên kem” hoặc ghi chung chung là sữa với tỷ lệ sữa nguyên kem 50- 60% cùng nhiều thành phần khác như hương liệu, chất tạo màu, đường, muối, bột bơ sữa, chất tạo đông. Do vậy để nâng cao tính đa dạng hóa sản phẩm cho thị trường Việt Nam.
25
CHƢƠNG II. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 2.1. Chủng giống
Sử dụng hỗn hợp chủng giống của viện CNTP FIRI
. Chế phẩm gồm hỗn hợp 2 chủng giống khởi động:
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris NBRC 107766 và Lactococcus lactis
Firi 1105 với tỉ lệ tương ứng 1:2. từ 2 - 3.1010 CFU/g.