Mặc dù là chủng vi khuẩn sinh axit tuy nhiên pHvẫn có sự ảnh hưởng tới sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic. pH khởi đầu thông thường cho vi khuẩn lactic phát triển là 6,5 – 7, khi pH quá thấp khoảng 4,5 băt đầu ức chế vi khuẩn lactic (Lâm Xuân Thanh, 2010). Theo Starrenburg, pH khởi đầu ảnh hưởng tới tỉ lệ tạo thành các sản phẩm chuyển hóa, nếu pH từ 6,5-7 hàm lượng axit lactic tạo ra sẽ
19
nhiều hơn (Marjo JC Starrenburg and Jeroen Hugenholtz, 1991). Bên cạnh đó, điều kiện enzyme cảm ứng chuyển hóa citrat trong sữa của Leuconostoc là pH=6, để sử dụng được citrat thì lượng axit tạo ra do Lactococci phải làm giảm pH môi trường xuống dưới 6,0, và tìm ra được rằng 86% citrat trong sữa đã được chuyển hóa tạo diacetyl ở pH thấp hơn 5,2 (E. R. Vedamuthu, 1994). Enzyme cảm ứng citrat permease hoạt động tối ưu ở pH từ 5,0 đến 6,0 (Tamime, 2008). Giá trị pH dưới 5,0 khi đó bắt đầu hình thành acetoin và butanediol (Marjo J. C. Starrenburg and Jeroen Hugenholtz, 1991). Để tạo được nhiều hương đặc trưng cho sản phẩm lên men từ váng sữa, phải chọn thời điểm dừng lên men, điều này phụ thuộc rất lớn vào pH.
Do pH ảnh hưởng đến thời điểm ngừng lên men nên tùy thuộc vào mục đích lên men chúng ta có thể lựa chọn thời điểm ngừng lên men hợp lý. Có nhiều nghiên cứu được công bố sự lựa chọn thời điểm dừng lên men. Lên men váng sữa bằng phương pháp cố định gel, khi đạt pH = 5,5 thì ngừng lên men (Champagne and Coté, 1987). Lên men sản phẩm sữa có độ béo thấp ( 15 – 36 g/L), khi đạt pH = 4,55 thì dừng lên men. (Sodini, Lucas et al., 2002). Theo (Oberman and Libudzisz, 1997) thì khi đạt pH 4,6-4,7 thì dừng lên men.