Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất trà túi lọc lá sen, giảo cổ lam bổ sung bột cà rốt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VI ỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀNH THỊ THÙY LINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC LÁ SEN, GIẢO CỔ LAM BỔ SUNG BỘT CÀ RỐT Hà Nội - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC LÁ SEN, GIẢO CỔ LAM BỔ SUNG BỘT CÀ RỐT Ngƣời thực : Bành Thị Thùy Linh Mã sinh viên : 620691 Lớp : K62CNSTHA Khóa : 62 Bộ mơn : Quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm Ngƣời hƣớng dẫn : Ths Nguyễn Vĩnh Hoàng Hà Nội – 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm nói chung Bộ mơn Quản lý chất lượng An tồn thực phẩm nói riêng giúp đỡ thực đề tài Đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Vĩnh Hồng, người dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành khóa luận Cuối tơi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình cảm thông, chia sẻ tạo điều kiện tốt để tơi có đủ nghị lực hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Lá Sen 2.1.2 Giảo Cổ Lam 2.1.3 Cà Rốt 2.1 Công nghệ chế biến trà túi lọc 13 2.2.1 Tổng quan trà túi lọc 13 2.2.2 Quy trình chế biến trà túi lọc 16 2.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà túi lọc 18 2.2.3.1 Nguyên liệu 18 2.2.3.2 Làm héo 18 2.2.3.3 Cắt 19 2.2.3.4 Lên men(Ủ) 19 2.2.3.5 Sấy khô 19 2.2.3.6 Nghiền nhỏ 20 2.2.3.7 Phối trộn 20 2.2.3.8 Đóng túi lọc 20 iii 2.3 Chỉ tiêu thông số đánh giá chất lượng trà túi lọc 21 2.3.1 Nguyên liệu 21 2.3.2 Giấy làm túi lọc 23 2.3.3 Túi lọc phụ kiện 23 PHẦN 3: VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Vật liệu nghiên cứu 25 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.3 Công nghệ quy trình 26 3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 26 3.3.2 Thuyết minh quy trình 27 3.4 Bố trí thí nghiệm 29 3.4.1 Xác định nhiệt độ phù hợp cho trình sấy sen 30 3.4.2 Xác định kích thước bột nghiền sen 30 3.4.3 Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp sen, giảo cổ lam cà rốt 30 3.4.4 Xác định tỷ lệ nước ngâm cho sản phẩm trà túi lọc sen giảo cổ lam bổ sung cà rốt 31 3.4.5 Xác định thời gian pha trà cho sản phẩm trà túi lọc sen giảo cổ lam bổ sung cà rốt 31 3.5 Phương pháp phân tích 32 3.5.1 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan chiết quang kế 32 3.5.2 Phương pháp xác định độ ẩm theo TCVN 5613 – 1991 32 3.5.3 Xác định hàm lượng acid hữu tổng số chuẩn độ NaOH 0,1N 33 3.5.4 Xác định hàm lượng tanin phương pháp KMnO4 33 3.5.5 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo cho điểm thị hiếu 35 PHẦN – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Kết xác định nhiệt độ thích hợp cho q trình sấy sen 36 4.2 Kết xác định kích thước thích hợp cho q trình nghiền sen 38 4.3 Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp sen, giảo cổ lam cà rốt 40 iv 4.4 Xác định tỷ lệ nước ngâm cho sản phẩm trà túi lọc sen giảo cổ lam bổ sung cà rốt 44 4.5 Xác định thời gian pha trà cho sản phẩm trà túi lọc sen giảo cổ lam bổ sung cà rốt 45 PHẦN – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 52 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.2: Thị phần bán lẻ loại trà số nước 16 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan chè 21 Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của chè 22 Bảng 2.5: Chỉ tiêu vật lý giấy lọc 23 Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá cảm quan 35 Bảng 4.1: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới số tiêu cảm quan sen, nước chiết 37 Bảng 4.2: Xác định kích thước thích hợp cho trình nghiền sen 38 Bảng 4.3: Một số tiêu nguyên liệu 39 Bảng 4.4: Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp sen, giảo cổ lam cà rốt 41 Bảng 4.5: Điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn thích hợp sen, giảo cổ lam cà rốt 42 Bảng 4.6 :Ảnh hưởng tỷ lệ nước ngâm cho sản phẩm trà túi lọc sen giảo cổ lam bổ sung cà rốt 44 Bảng 4.7: Thời gian hãm trà cho sản phẩm ( 3, 6, 9) 46 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh sen khơ Hình 2.2: Hình ảnh phận sen Hình 2.3: Hình ảnh giảo cổ lam Hình 2.4: Hình ảnh cà rốt Hình 2.5: Sơ đồ quy trình chế biến chè đen túi lọc Sơ đồ quy trình chế biến chè đen túi lọc 17 Hình 4.1: Hình ảnh sen sấy 36 Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới tiêu cảm quan(lần lượt 70, 80, 90, 1000C) 37 Hình 4.3: Kích thước 1mm bột nghiền cảm quan nước pha trà 38 Hình 4.4: Kích thước 2mm bột nghiền cảm quan nước pha trà 39 Hình 4.5: Nước ngâm thời gian pha trà theo thứ tự 3, 6, phút 46 Hình 4.6 Đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc sen giảo cổ lam bổ sung bột cà rốt 48 vii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần đây, xu hướng Việt Nam giới, người ngày sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thảo dược tự nhiên Khí hậu Việt Nam thích hợp cho loại thảo dược phát triển đa dạng phong phú, tạo điều kiện cho việc trồng loại thảo dược để sản xuất số sản phẩm chức có tính tiện dụng, có lợi cho sức khỏe người Cây hoa sen (Nelumbo nucifera), loại thảo dược có hoa đẹp, dễ trồng sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: trồng làm cảnh, lấy hoa trang trí, làm thực phẩm, làm thuốc chữa bệnh Cây hoa sen vào lịch sử, thơ ca, hội họa đặc biệt với vẻ đẹp ý nghĩa tao, khiết, hoa sen số quốc gia lựa chọn làm Quốc hoa Ấn Độ, Ai Cập Lá sen có giá trị lớn có nhiều loại alkaloids flavonoid đặc biệt; ngồi cịn có tác dụng giải độc nấm Do sen sử dụng để phòng ngừa chữa trị béo phì, phịng trị cao huyết áp, cao mỡ máu, xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành tim viêm túi mật Theo chuyên gia, người cao tuổi thể suy yếu, động mạch não bị xơ cứng, bị liệt nửa người tai biến mạch máu não, nên thường xuyên sử dụng sen Giảo Cổ Lam thuốc quý, có tên khoa học Gynostemma Pentaphyllum gọi nhiều tên khác là: Thất diệp đởm( loại lá)hay Ngũ diệp sâm ( loại lá) Giảo Cổ Lam có chứa 100 loại Saponin cấu trúc triterpen kiểu damaran, có nhiều loại có cấu trúc giống với Saponin có Nhân sâm Tam thất (vì có tên Ngũ diệp sâm, Sâm nam) Giảo cổ lam cịn chứa nhiều Flavonoid, chất có tác dụng sinh học cao có tác dụng chống lão hóa mạnh Ngồi cịn có Axit amin tan nước, nhiều vitamin nguyên tố vi lượng Zn, Fe, Se Giảo Cổ Lam có Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS Công thức 86.70 21.674 Error 144 152.53 1.059 Total 148 239.22 F- P- Value Value 20.46 0.000 Model Summary R- R- S R-sq 102.918 36.24% 34.47% 31.74% sq(adj) sq(pred) Means Công N Mean StDev CT 30 6.400 1.163 CT 30 6.724 0.922 CT 30 7.933 0.868 CT 30 5.567 1.165 CT2 30 6.700 0.988 thức Pooled StDev 95% CI (6.029, 6.771) (6.346, 7.102) (7.562, 8.305) (5.195, 5.938) (6.329, 7.071) = 1.02918 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% 59 Confidence Công N Mean Grouping CT 30 7.933 A CT 30 6.724 B CT2 30 6.700 B CT 30 6.400 B CT 30 5.567 thức C Means that not share a letter are significantly different ĐIỂM MÀU NƯỚC NGÂM One-way ANOVA: Điểm màu versus Nƣớc pha Method All Null means hypothesis are equal Not all Alternative means hypothesis are equal Significance α level = 0.05 60 Rows unused Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values 100ml, Nước pha 150ml, 200ml, 250ml Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS Nước pha 49.49 16.497 Error 116 155.83 1.343 Total 119 205.33 F- P- Value Value 12.28 0.000 Model Summary R- R- S R-sq 115.905 24.10% 22.14% 18.78% sq(adj) sq(pred) Means Nƣớc pha N Mean StDev 100ml 30 6.100 1.094 150ml 30 7.833 0.986 95% CI (5.681, 6.519) (7.414, 8.252) 61 200ml 30 6.500 1.042 250ml 30 6.867 1.456 Pooled StDev (6.081, 6.919) (6.448, 7.286) = 1.15905 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Nƣớc pha N Mean Grouping 150ml 30 7.833 A 250ml 30 6.867 B 200ml 30 6.500 B 100ml 30 6.100 B Means that not share a letter are significantly different ĐIỂM MÙI NƯỚC NGÂM One-way ANOVA: Điểm mùi versus Nƣớc pha Method All Null means hypothesis are equal 62 Not all Alternative means hypothesis are equal Significance α level Rows unused = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values 100ml, Nước pha 150ml, 200ml, 250ml Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS Nước pha 57.56 191.861 Error 116 110.43 0.9520 Total 119 167.99 Model Summary R- R- S R-sq 0.975711 34.26% 32.56% 29.65% sq(adj) sq(pred) Means 63 F- P- Value Value 20.15 0.000 Nƣớc pha N Mean StDev 100ml 30 6.400 1.248 150ml 30 7.667 0.959 200ml 30 6.067 0.828 250ml 30 5.900 0.803 Pooled StDev 95% CI (6.047, 6.753) (7.314, 8.019) (5.714, 6.419) (5.547, 6.253) = 0.975711 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Nƣớc pha N Mean Grouping 150ml 30 7.667 A 100ml 30 6.400 B 200ml 30 6.067 B 250ml 30 5.900 B Means that not share a letter are significantly different ĐIỂM VỊ NƯỚC NGÂM 64 One-way ANOVA: Điểm vị versus Nƣớc pha Method All Null means hypothesis are equal Not all Alternative means hypothesis are equal Significance α level Rows unused = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values 100ml, Nước pha 150ml, 200ml, 250ml Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS Nước pha 48.69 162.306 Error 116 115.30 0.9940 65 F- P- Value Value 16.33 0.000 Total 119 163.99 Model Summary R- R- S R-sq 0.996978 29.69% 27.87% 24.76% sq(adj) sq(pred) Means Nƣớc pha N Mean StDev 100ml 30 6.767 0.898 150ml 30 7.900 0.960 200ml 30 6.433 1.040 250ml 30 6.267 1.081 Pooled StDev 95% CI (6.406, 7.127) (7.539, 8.261) (6.073, 6.794) (5.906, 6.627) = 0.996978 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Nƣớc pha N Mean Grouping 150ml 30 7.900 A 100ml 30 6.767 B 200ml 30 6.433 B 250ml 30 6.267 B Means that not share a letter are 66 significantly different ĐIỂM MÀU THỜ GIAN One-way ANOVA: Điểm màu versus Thời gian ngâm Method All Null means hypothesis are equal Not all Alternative means hypothesis are equal Significance α level = 0.05 Rows unused Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Thời ngâm Levels gian Values phút, phút, phút 67 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS 109.36 546.778 Error 87 83.13 0.9556 Total 89 192.49 Thời gian ngâm F- P- Value Value 57.22 0.000 Model Summary R- R- S R-sq 0.977525 56.81% 55.82% 53.78% sq(adj) sq(pred) Means Thời gian N Mean StDev phút 30 5.900 1.185 phút 30 8.033 0.890 phút 30 5.533 0.819 Pooled StDev ngâm 95% CI (5.545, 6.255) (7.679, 8.388) (5.179, 5.888) = 0.977525 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Thời gian ngâm N Mean Grouping 68 phút 30 8.033 phút 30 5.900 B phút 30 5.533 B A Means that not share a letter are significantly different ĐIỂM MÙI THỜI GIAN One-way ANOVA: Điểm mùi versus Thời gian ngâm Method All Null means hypothesis are equal Not all Alternative means hypothesis are equal Significance α level Rows unused = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information 69 Factor Thời Levels gian ngâm Values phút, phút, phút Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS 62.49 312.444 Error 87 60.13 0.6912 Total 89 122.62 Thời gian ngâm F- P- Value Value 45.20 0.000 Model Summary R- R- S R-sq 0.831377 50.96% 49.83% 47.52% sq(adj) sq(pred) Means Thời gian N Mean StDev phút 30 5.867 0.937 phút 30 7.800 0.887 phút 30 6.267 0.640 Pooled StDev ngâm 95% CI (5.565, 6.168) (7.498, 8.102) (5.965, 6.568) = 0.831377 Tukey Pairwise Comparisons 70 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Thời gian N Mean Grouping phút 30 7.800 A phút 30 6.267 B phút 30 5.867 B ngâm Means that not share a letter are significantly different ĐIỂM VỊ THỜI GIAN One-way ANOVA: Điểm vị versus Thời gian ngâm Method All Null means hypothesis are equal Not all Alternative means hypothesis are equal Significance α level 0.05 Rows = 71 unused Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Thời Levels gian ngâm Values phút, phút, phút Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS 56.62 283.111 Error 87 61.03 0.7015 Total 89 117.66 Thời gian ngâm F- P- Value Value 40.36 0.000 Model Summary R- R- S R-sq 0.837575 48.13% 46.93% 44.49% sq(adj) sq(pred) Means Thời gian N Mean StDev phút 30 6.767 0.898 phút 30 7.900 0.803 phút 30 5.967 0.809 ngâm 95% CI (6.463, 7.071) (7.596, 8.204) (5.663, 72 6.271) Pooled StDev = 0.837575 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Thời gian N Mean Grouping phút 30 7.900 A phút 30 6.767 phút 30 5.967 ngâm B C Means that not share a letter are significantly different 73