NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÍA TÔ- VỎ QUÝT TÚI LỌC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÍA TƠ- VỎ QT TÚI LỌC GVHD: NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH : LÊ TRẦN KIỀU MY LƯU THỊ ÁNH TUYẾT SKL 09127 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116091 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÍA TƠ - VỎ QT TÚI LỌC GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: LÊ TRẦN KIỀU MY MSSV 18116091 LƯU THỊ ÁNH TUYẾT 18116140 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 LỜI CẢM ƠN Qua khoảng thời gian thực đề tài “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất trà tía tơ - vỏ quýt túi lọc” giúp ôn tập lại kiến thức học có hội tiếp cận với kiến thức mới, Tuy vậy, thực nghiên cứu cách độc lập Để hoàn thiên đồ án này, xin chân thành gửi lời tri ân đến Thầy Cơ Trưởng Khoa Cơng nghệ Hố học Thực phẩm Khoa Đào tạo Chất lượng cao Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Cùng với đó, chung tơi xin cảm ơn Thầy Cô môn ngành Công nghệ Thực Phẩm, có q tình giảng dạy đào tạo, q Thầy Cơ quản lý phịng, dụng cụ thiết bị thí nghiệm Bộ mơn, tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đồng thời, xin chân thành gửi lời cảm ơn bạn sinh viên khoá 18, ngành Công nghệ Thực phẩm, hỗ trợ tham gia vào khảo sát nghiên cứu Chúng xin tri ân lời động viên, hỗ trợ cần thiết tạo điều kiện từ gia đình suốt trình thực nghiên cứu Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy TS Nguyễn Tiến Lực hướng dẫn, hỗ trợ giúp đỡ dạy chúng tơi xun suốt q trình nghiên cứu thực khóa luận tốt nghiệp Trong q trình thực khóa luận tốt, khơng thể tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận thơng cảm góp ý từ q Thầy Cơ để chỉnh sửa hoàn thiện Xin chân thành gửi lời cảm ơn! LỜI CẢM ƠN Qua khoảng thời gian thực đề tài “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất trà tía tơ - vỏ quýt túi lọc” giúp ôn tập lại kiến thức học có hội tiếp cận với kiến thức mới, Tuy vậy, thực nghiên cứu cách độc lập Để hoàn thiên đồ án này, xin chân thành gửi lời tri ân đến Thầy Cơ Trưởng Khoa Cơng nghệ Hố học Thực phẩm Khoa Đào tạo Chất lượng cao Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Cùng với đó, chung tơi xin cảm ơn Thầy Cô môn ngành Công nghệ Thực Phẩm, có q tình giảng dạy đào tạo, q Thầy Cơ quản lý phịng, dụng cụ thiết bị thí nghiệm Bộ mơn, tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đồng thời, xin chân thành gửi lời cảm ơn bạn sinh viên khoá 18, ngành Công nghệ Thực phẩm, hỗ trợ tham gia vào khảo sát nghiên cứu Chúng xin tri ân lời động viên, hỗ trợ cần thiết tạo điều kiện từ gia đình suốt trình thực nghiên cứu Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy TS Nguyễn Tiến Lực hướng dẫn, hỗ trợ giúp đỡ dạy chúng tơi xun suốt q trình nghiên cứu thực khóa luận tốt nghiệp Trong trình thực khóa luận tốt, khơng thể tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận thơng cảm góp ý từ q Thầy Cơ để chỉnh sửa hoàn thiện Xin chân thành gửi lời cảm ơn! Between Groups PTdpphbiucche Within Groups Total 1194.834 398.278 25.958 3.245 1220.792 11 122.746 000 Multiple Comparisons Dependent Variable (I) thoigiansaylatiato 2.50 3.00 doam Dunnett T3 3.50 4.00 2.50 3.00 tpc Dunnett T3 3.50 4.00 PTdpphbiucche Dunnett T3 2.50 (J) thoigiansaylatiato Mean Difference (I-J) Std Error Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 3.00 2.12000* 04069 000 1.8705 2.3695 3.50 2.15333* 03944 001 1.8832 2.4234 4.00 2.15333* 03944 001 1.8832 2.4234 2.50 -2.12000* 04069 000 -2.3695 -1.8705 3.50 03333 01599 387 -.0425 1091 4.00 03333 01599 387 -.0425 1091 2.50 -2.15333* 03944 001 -2.4234 -1.8832 3.00 -.03333 01599 387 -.1091 0425 4.00 00000 01247 1.000 -.0545 0545 2.50 -2.15333* 03944 001 -2.4234 -1.8832 3.00 -.03333 01599 387 -.1091 0425 3.50 3.00 3.50 4.00 2.50 3.50 4.00 2.50 3.00 4.00 2.50 3.00 3.50 3.00 00000 -1.83333* 77667* 4.31333* 1.83333* 2.61000* 6.14667* -.77667* -2.61000* 3.53667* -4.31333* -6.14667* -3.53667* 9.34343 01247 12074 12074 14499 12074 12028 14461 12074 12028 14461 14499 14461 14461 1.74384 1.000 000 013 000 000 000 000 013 000 000 000 000 000 060 -.0545 -2.3605 2495 3.6487 1.3062 2.0849 5.4822 -1.3038 -3.1351 2.8722 -4.9780 -6.8111 -4.2011 -.7113 0545 -1.3062 1.3038 4.9780 2.3605 3.1351 6.8111 -.2495 -2.0849 4.2011 -3.6487 -5.4822 -2.8722 19.3982 3.00 3.50 4.00 3.50 15.78283* 1.10073 001 4.00 27.43056* 97394 2.50 -9.34343 1.74384 3.50 6.43939 4.00 18.08712* 10.7734 20.7922 000 23.1645 31.6966 060 -19.3982 7113 1.83787 135 -2.9690 15.8478 1.76486 010 8.2258 27.9485 2.50 -15.78283* 1.10073 001 -20.7922 -10.7734 3.00 -6.43939 1.83787 135 -15.8478 2.9690 4.00 11.64773* 1.13373 003 6.5854 16.7100 2.50 -27.43056* 97394 000 -31.6966 -23.1645 3.00 -18.08712* 1.76486 010 -27.9485 -8.2258 3.50 -11.64773* 1.13373 003 -16.7100 -6.5854 * The mean difference is significant at the 0.05 level doam thoigiansaylatiato N Subset for alpha = 0.05 Duncana 3.50 1.1433 4.00 1.1433 3.00 1.1767 2.50 3.2967 Sig .319 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 tpc thoigiansaylatiato N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4.00 3.50 2.50 3.00 3 15.2233 18.7600 19.5367 21.3700 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PTdpphbiucche thoigiansaylatiato N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4.00 3.50 3.00 2.50 Sig 14.1098 25.7576 32.1970 41.5404 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 SPSS Kết qủa ANOVA nhiệt độ sấy vỏ quýt Descriptives N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound am Polyphenoltong PTdpphbiucche Minimum Maximum Upper Bound 40.00 5.6400 00000 00000 5.6400 5.6400 5.64 5.64 50.00 5.5200 00000 00000 5.5200 5.5200 5.52 5.52 60.00 5.5100 00000 00000 5.5100 5.5100 5.51 5.51 70.00 5.4200 00000 00000 5.4200 5.4200 5.42 5.42 Total 40.00 50.00 60.00 70.00 Total 40.00 12 3 3 12 5.5225 37.6267 48.4400 34.5667 33.8567 38.6225 49.4318 08170 24173 86747 44298 19858 6.11784 52725 02358 13956 50083 25576 11465 1.76607 30441 5.4706 37.0262 46.2851 33.4662 33.3634 34.7354 48.1221 5.5744 38.2272 50.5949 35.6671 34.3500 42.5096 50.7416 5.42 37.37 47.89 34.18 33.70 33.70 48.96 5.64 37.85 49.44 35.05 34.08 49.44 50.00 50.00 52.6199 52155 30112 51.3243 53.9156 52.27 53.22 60.00 45.1389 1.01256 58460 42.6235 47.6542 44.03 46.02 70.00 36.8371 43396 25054 35.7591 37.9151 36.46 37.31 Total 12 46.0069 6.21164 1.79315 42.0603 49.9536 36.46 53.22 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic am Polyphenoltong PTdpphbiucche df1 4.664 1.245 df2 3 Sig 8 036 356 ANOVA Sum of Squares am 024 Within Groups 000 000 073 11 409.614 136.538 2.093 262 Total 411.707 11 Between Groups 420.902 140.301 3.527 441 424.430 11 Between Groups PTdpphbiucche Mean Square 073 Total Polyphenoltong df Between Groups Within Groups Within Groups Total F Sig 521.834 000 318.212 000 Multiple Comparisons Dependent Variable (I) nhietdosayvoquyt 40.00 Polyphenoltong Dunnett T3 50.00 60.00 (J) nhietdosayvoquyt Mean Difference (I-J) Std Error Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 50.00 -10.81333* 51991 004 -14.2189 -7.4078 60.00 3.06000* 29136 006 1.5689 4.5511 70.00 3.77000 * 18062 000 2.9653 4.5747 40.00 10.81333* 51991 004 7.4078 14.2189 60.00 13.87333* 56236 001 10.9133 16.8334 70.00 14.58333* 51379 002 11.0635 18.1032 40.00 -3.06000* 29136 006 -4.5511 -1.5689 50.00 -13.87333* 56236 001 -16.8334 -10.9133 70.00 71000 28028 295 -.8486 2.2686 70.00 40.00 50.00 PTdpphbiucche Dunnett T3 60.00 70.00 40.00 -3.77000* 18062 000 -4.5747 -2.9653 50.00 -14.58333* 51379 002 -18.1032 -11.0635 60.00 50.00 -.71000 -3.18813* 28028 42818 295 008 -2.2686 -5.0577 8486 -1.3185 60.00 4.29293* 65911 027 8522 7.7336 70.00 12.59470* 39425 000 10.8389 14.3505 40.00 3.18813* 42818 008 1.3185 5.0577 60.00 7.48106* 65760 006 4.0324 10.9298 70.00 15.78283* 39172 000 14.0420 17.5237 40.00 -4.29293* 65911 027 -7.7336 -.8522 50.00 -7.48106* 65760 006 -10.9298 -4.0324 70.00 8.30177* 63603 006 4.6992 11.9043 40.00 -12.59470* 39425 000 -14.3505 -10.8389 50.00 -15.78283* 39172 000 -17.5237 -14.0420 60.00 -8.30177* 63603 006 -11.9043 -4.6992 * The mean difference is significant at the 0.05 level Polyphenoltong nhietdosayvoquyt N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70.00 33.8567 60.00 34.5667 40.00 50.00 3 37.6267 48.4400 Sig .128 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PTdpphbiucche nhietdosayvoquyt N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70.00 36.8371 60.00 40.00 50.00 45.1389 49.4318 52.6199 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 SPSS Kết qủa ANOVA thời gian sấy vỏ quýt Descriptives N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound doam TPC phantramdpphbiucche Maximum 4.50 4.0933 03215 01856 4.0135 4.1732 4.07 4.13 5.00 3.0700 08718 05033 2.8534 3.2866 3.01 3.17 5.50 8467 45709 26390 -.2888 1.9821 32 1.14 6.00 5500 03606 02082 4604 6396 51 58 Total 4.50 5.00 5.50 6.00 Total 4.50 12 3 3 12 2.1400 46.8900 47.5333 39.9400 37.6867 43.0125 53.7563 1.56906 05196 05774 05196 10970 4.47086 1.09756 45295 03000 03333 03000 06333 1.29063 63368 1.1431 46.7609 47.3899 39.8109 37.4142 40.1719 51.0298 3.1369 47.0191 47.6768 40.0691 37.9592 45.8531 56.4828 32 46.83 47.50 39.88 37.56 37.56 53.03 4.13 46.92 47.60 39.97 37.75 47.60 55.02 5.00 60.2588 60882 35150 58.7465 61.7712 59.56 60.70 5.50 47.4747 46713 26970 46.3143 48.6352 47.16 48.01 6.00 40.4987 73555 42467 38.6715 42.3260 39.68 41.10 Total 12 50.4972 7.68539 2.21858 45.6141 55.3802 39.68 60.70 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic doam TPC phantramdpphbiucche Minimum Upper Bound 11.702 2.423 1.677 df1 df2 3 Sig 8 003 141 248 ANOVA Sum of Squares Between Groups doam Within Groups Total phantramdpphbiucche Mean Square 8.881 438 055 27.081 11 219.833 73.278 042 005 Total 219.875 11 Between Groups 645.048 215.016 4.669 584 649.717 11 Between Groups TPC df 26.644 Within Groups Within Groups Total F Sig 162.313 000 14114.484 000 368.408 000 Multiple Comparisons Dependent Variable (I) thoigiansayvoquyt 4.50 5.00 doam Dunnett T3 5.50 6.00 4.50 TPC Dunnett T3 5.00 (J) thoigiansayvoquyt Mean Difference (I-J) Std Error Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 5.00 1.02333* 05364 003 7014 1.3453 5.50 3.24667* 26455 019 1.2470 5.2463 6.00 3.54333* 02789 000 3.4207 3.6660 4.50 -1.02333* 05364 003 -1.3453 -.7014 5.50 2.22333* 26866 036 3248 4.1219 6.00 2.52000* 05447 000 2.2071 2.8329 4.50 -3.24667* 26455 019 -5.2463 -1.2470 5.00 -2.22333* 26866 036 -4.1219 -.3248 6.00 29667 26472 814 -1.6984 2.2918 4.50 -3.54333* 02789 000 -3.6660 -3.4207 5.00 -2.52000* 05447 000 -2.8329 -2.2071 5.50 5.00 5.50 6.00 4.50 5.50 -.29667 -.64333* 6.95000* 9.20333* 64333* 7.59333* 26472 04485 04243 07008 04485 04485 814 001 000 000 001 000 -2.2918 -.8403 6.7648 8.8225 4464 7.3964 1.6984 -.4464 7.1352 9.5842 8403 7.7903 5.50 6.00 4.50 5.00 phantramdpphbiucche Dunnett T3 5.50 6.00 6.00 4.50 5.00 6.00 4.50 5.00 5.50 5.00 9.84667* -6.95000* -7.59333* 2.25333* -9.20333* -9.84667* -2.25333* -6.50253* 07157 04243 04485 07008 07008 07157 07008 72464 000 000 000 000 000 000 000 010 9.4748 -7.1352 -7.7903 1.8725 -9.5842 -10.2186 -2.6342 -10.1856 10.2186 -6.7648 -7.3964 2.6342 -8.8225 -9.4748 -1.8725 -2.8195 5.50 6.28157* 68868 015 2.3698 10.1933 6.00 13.25758* 76282 001 9.6575 16.8577 4.50 6.50253* 72464 010 2.8195 10.1856 5.50 12.78409* 44305 000 10.7789 14.7893 6.00 19.76010* 55127 000 17.3077 22.2125 4.50 -6.28157* 68868 015 -10.1933 -2.3698 5.00 -12.78409* 44305 000 -14.7893 -10.7789 6.00 6.97601* 50307 002 4.5545 9.3975 4.50 -13.25758 * 76282 001 -16.8577 -9.6575 5.00 -19.76010* 55127 000 -22.2125 -17.3077 5.50 -6.97601* 50307 002 -9.3975 -4.5545 * The mean difference is significant at the 0.05 level doam thoigiansayvoquyt N Subset for alpha = 0.05 Duncana 6.00 5500 5.50 8467 5.00 4.50 Sig 3.0700 4.0933 159 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 TPC 1.000 1.000 thoigiansayvoquyt N Subset for alpha = 0.05 Duncana 6.00 5.50 4.50 5.00 Sig 37.6867 39.9400 46.8900 47.5333 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 phantramdpphbiucche thoigiansayvoquyt N Subset for alpha = 0.05 Duncana 6.00 5.50 4.50 5.00 Sig 40.4987 47.4747 53.7563 60.2588 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 1.000 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn Số người thử N 70 Số mẫu P Bậc tư Mức ý nghĩa Tổng hạng R1 R2 169 324 Gía trị tới hạn kiểm định ꭓ2 df α F table 0.05 7.81 Ftest > Ftable → Có khác biệt mẫu R3 403 R4 316 F test 2342.589 Sự khác nhỏ có nghĩa LSD 29.93949 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ nước pha Số người thử N 80 Số mẫu Tổng hạng P R1 159 Bậc tự R2 167 Gía trị tới hạn kiểm định ꭓ2 R3 154 Mức ý nghĩa df F table α F test 5.99 0.05 1.075 Ftest > Ftable → Khơng có khác biệt mẫu PHỤ LỤC – PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phiếu hướng dẫn - đánh giá mức độ yêu thích tỷ lệ phối trộn ngun liệu PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN – ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: Ngày thử: …/06/2022 Bạn nhận mẫu trà túi lọc mã hóa Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần Ghi kết bạn vào bảng phía Xếp hạng (Khơng xếp đồng hạng) (Ít ưa thích nhất) Mã số mẫu Chú ý: Bạn vui lòng vị nước lọc trước thử lần thử Cảm ơn bạn tham gia! (Được ưa thích nhất) Phiếu hướng dẫn - đánh giá mức độ yêu thích tỷ lệ nước pha PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN – ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: Ngày thử: …/06/2022 Bạn nhận mẫu trà túi lọc mã hóa Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần Ghi kết bạn vào bảng phía Chú ý: Bạn vui lòng vị nước lọc trước thử lần thử Xếp hạng (Không xếp đồng hạng) (Khơng ưa thích nhất) (Ưa thích nhất) Mã số mẫu Cảm ơn bạn tham gia! Phiếu hướng dẫn - đánh giá cho điểm cảm quan sản phẩm cuối PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử mô tả cho điểm Ngày thử: /06/2022 Họ tên người thử: Bạn nhận mẫu Trà túi lọc mã hóa với bảng điểm tiêu chí đánh giá cảm quan sản phẩm Đầu tiên quan sát mắt, nhìn mẫu cách tổng quát Sau đó, thử mẫu cảm nhận mũi miệng bạn Dựa vào bảng tiêu chí, cho điểm đặc điểm mẫu vào bảng bên dưới: Mẫu Mùi Vị Trạng thái 754 Chú ý: Bạn vui lòng vị nước lọc trước thử PHỤ LỤC – KẾT QUẢ KIỂM ĐỊNH SẢN PHẨM Màu sắc