TỔNG QUAN
Nguồn gốc, lịch sử phát triển và tính đa dạng của rượu
Thực phẩm và đồ uống lên men là một phần quan trọng của đời sống con người từ xưa đến nay, đặc biệt là ở tiểu lục địa Ấn Độ Trong suốt quá trình lịch sử, trải qua các nền văn minh khác nhau, con người đã biết dùng cách lên men để bảo quản thực phẩm và duy trì dinh dưỡng có trong thực phẩm (Shiby và Mishra, 2013) Đồ uống lên men là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đã tồn tại từ lâu đời cùng với nền văn hóa trên toàn thế giới (Aristea Baschali và cộng sự, 2017)
Rượu được định nghĩa là loại đồ uống có cồn, được sản xuất qua quá trình lên men (có hoặc không có chưng cất), từ nguyên liệu thô có chứa tinh bột như khoai tây, ngô, lúa mạch, hay từ dịch đường của cây, của hoa quả như nho, củ cải đường, mía,… hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm (F B Wright, 1994)
Rượu đã được sản xuất và uống ở châu Âu (EU) trong hàng nghìn năm, EU là khu vực sử dụng rượu nhiều nhất trên thế giới và càng ngày lượng rượu được người lớn sử dụng càng tăng (Peter Anderson và cộng sự, 2006).
Phân loại
Đồ uống là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm được sử dụng cho con người Thông thường, đồ uống được chia thành đồ uống có cồn và đồ uống không cồn Đồ uống có cồn bao gồm các loại bia, rượu vang và rượu mạnh (Shiby và Mishra,
2013) Trong số các loại rượu, đồ uống có cồn thì bia và rượu được sản xuất bằng cách lên men đường hoặc tinh bột (Anilakumari và cộng sự, 2016)
Các loại đồ uống lên men sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại nguyên liệu thực phẩm, thời gian của quá trình lên men và loại nấm men sử dụng mà có tên gọi khác nhau (Mitali Makwana và cộng sự, 2019) Đồ uống lên men được chia thành ba loại dựa trên nồng độ cồn: đồ uống có cồn, đồ uống lên men có nồng độ cồn thấp (LAFB) và đồ uống lên men không có cồn (NAFBs)
2.2.1 Đồ uống có cồn Đồ uống có cồn là đồ uống lên men có chứa 0,55%÷76% alcohol theo thể tích (ABV) (Steinkrdus, 1979) Chúng được sản xuất bằng hai phương pháp khác nhau: lên men hoặc chưng cất Đồ uống lên men có cồn được sản xuất nhờ sự lên men của carbohydrate và các nguồn nguyên liệu giàu đường như nho, ngũ cốc, lúa mạch, gạo, mía,… và cùng với sự xúc tác của men Saccharomyces (Prabhjot Kaur và cộng sự, 2019)
Toddy là một loại đồ uống có cồn được tạo ra từ nhựa của cây thốt nốt, chà là hay từ mật hoa dừa nước Toddy là đồ uống phổ biến ở các khu vực khác nhau ở châu Á, châu Phi Toddy còn có nhiều tên khác nhau như emu và oguro ở Nigeria, Kallu ở Nam Ấn Độ, tuba ở Mexico (K Chandrasekhar và cộng sự, 2012)
2.2.1.1 Đồ uống có nồng độ cồn thấp (LAFB) Đồ uống có nồng độ cồn thấp có chứa từ 1,2% alcohol trở xuống theo thể tích (ABV)
2.2.1.2 Đồ uống không cồn Đồ uống không cồn có chứa từ 0,5% alcohol trở xuống theo thể tích (Prabhjot Kaur và cộng sự, 2019)
Mặc khác, đồ uống lên men được chia thành đồ uống lên men không chưng cất và đồ uống lên men có chưng cất Đồ uống lên men không chưng cất có hai loại chính: bia và rượu ( Ramesh C Ray và cộng sự, 2009)
Các loại rượu vang trên thế giới có thể được phân loại dựa trên các yếu tố sau: nguồn gốc địa lý, giống nho được sử dụng hay qua quá trình lên men
(1) Dựa trên màu sắc: rượu vang đỏ, vang rose (hồng) hoặc vang trắng
(2) Dựa trên nồng độ cồn:
• Rượu để bàn: thường có nồng độ cồn từ 10%÷11%
• Rượu táo, rượu lê: 2%÷8% cồn
• Rượu mạnh, rượu tráng miệng: có hàm lượng cồn từ khoảng 16%÷23%
(3) Dựa trên hàm lượng carbondioxide:
• Rượu vang không có carbondioxide
• Với carbondioxide là rượu vang sủi bọt (Prabhjot Kaur và cộng sự, 2019)
Bảng 2 1: Đồ uống lên men từ các nguồn khác nhau (Prabhjot Kaur và cộng sự,
Ngũ cốc Tên các đồ uống lên men Tên đồ uống chưng cất
Beer ale barley wine Đồ uống có cồn có nồng độ cồn