Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm thẩm thấu và sấy dẻo Thanh Long.pdf

Il JJ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHÁM VÀ MÔI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YÉU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH NGÂM THẨM THÁU VÀ SẤY DẺO THANH LONG Sinh viên thực : Mai Ngọc Kim Ngân Chuyên ngành Tp.HCM, tháng 08 năm 2019 : Công Nghệ Thực Phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẤM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Tên đề tài: Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm thẩm thấu sấy dẻo long Sinh viên thực : Mai Ngọc Kim Ngân Mã sô sinh viên : 1511537936 Lớp : 15 DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phâm Giáo viên hướng dần: TS Lưu Xuân Cường Tp.HCM, tháng năm 2019 TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẮT THÀNH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẤM & MÔI TRƯỜNG Độc lập - Tụ - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày thảng nám NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Mã số sinh viên: Chuyên ngành: Lớp: Tên đề tài: KHẢO SÁT MỌT SỐ YẾU TĨ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QƯÁ TRÌNH NGÂM THẤM THẤU VÀ SẤY DẺO THANH LONG Nhiệm vụ luận văn Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2017 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: Người hướng dẫn: Họ tên Học hàm, học vị Phần hướng dần Đơn vị Nguyễn Văn B Thạc sĩ BM 100% Nội dung yêu cầu cùa luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Bốn năm học tập rèn luyện trường Đại học Nguyền Tất Thành hướng dẫn dạy bảo tận tình Q Thầy Cơ, thời gian em đà học tập tích lũy nhiều kiến thức lí thuyết, kinh nghiệm thực tiền qua chuyến thực tập chuyên ngành mà em theo học nâng cao Qua đây, em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám hiệu nhà trường, với Thầy Cô ngành Công Nghệ Thực Pham truyền đạt nhiều kiến thức bo ích quan trọng em Nhóm nghiên cứu xin gửi lời cảm ơn đen Tiến Sĩ Lưu Xuân Cường tận tình giúp đỡ, hướng dẫn Đồng thời em xin cảm ơn Cơ Lan tích cực hồ trợ để em hồn thành để tài Q trình thực đề tài có nhiều thuận lợi với hồ trợ giúp đỡ từ nhiều phía, bên cạnh có khơng khó khăn thiếu sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp thầy, Cuối lời em gửi lời chúc sức khỏe đến Ban Giám hiệu, quý Thầy cô anh chị công tác trường Đại học Nguyền Tất Thành Chúc trường Đại học Nguyền Tất Thành ngày phát trien bền vững Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc ! IV TÓM TẮT LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Tên đề tài luận văn: MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NGÂM THÁM THÁU VÀ SÁY DẺO THANH LONG Nội dung luận văn - Đặt vấn đề: long loại mang lại tiềm kinh tế cao với nhiều mục đích khác Tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa đem lại giá trị mặt kinh tế lĩnh vực sinh học, hóa học, y học nói chung sản phẩm thực phấm nói riêng - Mục tiêu: xác định phương pháp tối ưu mang lai chất lượng tốt cho sản phẩm - Phương pháp nghiên cứu: ngâm thẩm thấu, sấy đối lưu - Ket quả: nhiệt độ ngâm độ Brix thấp sấy nhiệt độ cao đe đạt hiệu cao - Kết luận: nhiệt độ ảnh hưởng quan trọng đến trình ngâm sấy để tạo nên sản phẩm V MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP V DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG X Chương 1.MỞ ĐẦU .1 1.1 TÍNH CÁP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN củu 1.2.1 Mục tiêu tong quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thê Chương 2.TÓNG QUAN 2.1 TÓNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Tông quan vê long 2.1.1.1 Tình hình sản xuất 2.1.1.2 Tình hình tiêu thụ .4 2.1.2 Khái quát long 2.1.2.1 Đặc điêm long (Hylocereus Undatus) 2.1.3 Lợi ích từ Thanh Long đến sức khỏe 2.2 TÓNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP NGÂM THẤM THẤU 2.2.1 Định nghía .9 2.2.2 Cơ chế trình ngâm thẩm thấu 10 2.2.3 Phương pháp thẩm thấu 10 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng trình thẩm thấu 10 2.2.5 ứng dụng công nghệ nước thẩm thấu 11 2.3 TÓNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẨY ĐÓI LƯU 11 2.3.1 Định nghía 11 2.3.2 Nguyên lý sấy 12 2.3.3 Các phương pháp sấy 12 2.3.3.1 Sấy đối lưu: 12 VI 23.3.2 Sấy khô 12 2.3.33 Sấy thăng hoa: 12 2.33.4 Sấy tiếp xúc: 12 2.33.5 Sấy xạ: 12 2.33.6 Sấy vi sóng dịngđiện cao: 12 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quátrình sấy 13 23.4.1 Nhiệt độ sấy : 13 23.4.2 Độ ẩm tương đối: 13 2.3.43 Thời gian sấy : 13 23.4.4 Áp lực: 13 23.4.5 Nguyên liệu sấy : 13 2.4 TÓNG QUAN VỀ THANH LONG SẤY DẺO 14 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHU ONG PHÁP NGHIÊN cúu 15 3.1 NGUYÊN LIỆU 15 3.1.1 Thanh long 15 3.1.2 Đường 15 3.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHẤT 16 3.2.1 Dụng cụ 16 3.2.2 Thiết bị 16 3.2.2.1 Máy sấy 16 3.2.2.2 Nồi ngâm 17 3.2.23 Cân điện tử 17 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN củu 18 3.3.1 Thời gian nghiên cứu 18 3.3.2 Địa diem nghiên cứu 18 3.4 PHUONG PHÁP NGHIÊN củu 19 3.4.1 Quy trình cơng nghệ 19 3.4.2 Thuyết minh quy trình 20 3.4.2.1 Quá trình phân loại 20 3.4.2.2 Quá trình rửa .20 3.4.23 Quá trình gọt vỏ 20 vii 3.4.2.4 Quá trình cắt lát 20 3.4.2.5 Quá trình phối trộn 21 3.4.2.6 Quá trình ngâm 21 3.4.2.7 Quá trình sấy 21 3.4.3 Sơ đồ nghiên cứu 22 3.4.4 Bố trí thí nghiệm 22 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 23 3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SÓ LIỆU .23 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24 4.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nồngđộ syrup trình ngâm24 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên trình sấy 26 Chưong KẾT LUẬN VÀ KHUYỂN NGHỊ 28 5.1 KẾT LUẬN 28 5.2 KHUYẾN NGHỊ 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 viii DANH MỤC HÌNH Hình Hylocereus undatus Hình Hylocereus Polyrhizus Hình Hylocereus Megalanthus Hình Hai giống lồi long có mặt Việt Nam (nguồn : doichandoannhanh.com) Hình 6.So đồ chuyến khối trình thẩm thấu [17] 10 Hình Thanh long Bình Thuận 15 Hình 8.Đuờng trắng Biên Hịa http://sugar.com.vn/duong-sugar/duong-tui/duong-tui- bien-hoa-pure-1 kg.html .16 Hình Máy sấy đối luu truờng Đại Học Nguyền Tất Thành 17 Hình 10 Noi ngâm trường Đại Học Nguyễn Tất Thành 17 Hình 11 Cân điện tử 18 Hình 12 Mất nước mẫu long xừ lý khác (br: nồng độ dung dịch, im: nhiệt độ ngâm) 24 Hình 13 Hàm lượng chất khô mầu long xử lý khác nhau(br: nồng độ dung dịch, im: nhiệt độ ngâm) 25 Hình 14 Đường cong sấy mầu long điều kiện khác ( br: nồng độ dung dịch, im: nhiệt độ ngâm, ts: nhiệt độ sấy) 26 IX DANH MỤC BANG Bảng Thành phần dinh dường 100g long tươi [1] Bảng 2: Diện tích long số tỉnh phía Nam từ năm 1999-2007 Bảng Các loài long [4] Bảng Tên goi long số nước[4] Bảng Đặc tính số giống long California [1] Bàng Bảng dinh dường sản phẩm long sấy khô 14 Bảng Bảng bố trí thí nghiệm 23 X ... HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẤM VÀ MƠI TRƯỜNG LUẬN VĂN TĨT NGHIỆP Tên đề tài: Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm thẩm thấu sấy dẻo long Sinh viên thực : Mai Ngọc Kim Ngân... VĂN TÓT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Mã số sinh viên: Chuyên ngành: Lớp: Tên đề tài: KHẢO SÁT MỌT SỐ YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QƯÁ TRÌNH NGÂM THẤM THẤU VÀ SẤY DẺO THANH LONG Nhiệm vụ luận văn Ngày giao... .9 2.2.2 Cơ chế trình ngâm thẩm thấu 10 2.2.3 Phương pháp thẩm thấu 10 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng trình thẩm thấu 10 2.2.5 ứng dụng công nghệ nước thẩm thấu 11 2.3