Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và quá trình sấy lên chất lượng mít sấy dẻo.pdf

11 Il _ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH LUẬN VÀN TÓT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ U TĨ ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH THẨM THẤU VÀ Q TRÌNH SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG MÍT SẤY DẺO (Artocarpus heterophyllus) Sinh viên thực : Nguyễn Thị Tuyết Trinh Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Tp.HCM, tháng 09 năm 2019 ìl íf TRƯỊNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG csưlso LUẬN VÀN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SĨ U TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH THẨM THẤU VÀ Q TRÌNH SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG MÍT SẤY DẺO (Artocarpus heterophyllus) Sinh viên thực : Nguyền Thị Tuyết Trinh Mã số sinh viên : 1511536449 Lóp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Giáo viên hướng dần: TS.Lưu Xuân Cường Tp.HCM, tháng 09 năm 2019 TRƯỜNG ĐH NGUN TÁT THÀNH CƠNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KỸ THUẬT THỤC PHÁM & MÔI TRƯỜNG Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyền Thị Tuyết Trinh Mã số sinh viên: 1511536449 Chuyên ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Lóp: 15DTP1A Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SÓ YÉU TÓ ẢNH HUỎNG CỦA QUÁ TRÌNH THẨM THÁU VÀ QUÁ TRÌNH SẤY LÊN CHÁT LƯỢNG MÍT SÁY DẺO (Artocarpus heterophyllus) Nhiệm vụ luận văn Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/06/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/09/2019 Người hướng dẫn: Họ tên Học hàm, học vị Phần hướng dẫn Đơn vị Lưu Xuân Cường Tiến sĩ BM 100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Thị Vân Linh TS Lưu Xuân Cường LỜI CÃM ƠN Em xin cảm ơn trường Đại học Nguyễn Tất Thành tạo môi trường học tập tốt cho em suốt năm học Đại học Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giảng viên khoa Kỳ Thuật Thực Phẩm Môi Trường trực tiếp giảng dạy truyền đạt kiến thức giảng đường, truyền đạt cho em kỳ thực hành kĩ lường, chỉnh sửa cho em sai để em có tảng kiến thức ngày hôm Trong suốt quãng thời gian học tập trường, em nhận quan tâm giúp đỡ, chăm sóc giạy dồ tận tình thầy Và đặc biệt em xin cảm ơn thầy Lưu Xuân Cường tận tình hướng dẫn, truyền tải kiến thức cho em đưịng tốt để em hồn thiện đồ án tốt nghiệp Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn đồng hành q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm trường Đại học Nguyễn Tất Thành chia sẽ, giúp đỡ động viên em lúc khó khăn, đặc biệt bạn thảo luận dồng hành chung với em thời gian vừa qua Tuy nhiên báo cáo em tránh khỏi sai sót, kính mong sựu góp ý, nhận xét quý thầy cô Một lần em xin chân thành cảm ơn! IV TĨM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Mít sấy dẻo loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, ngun liệu mít xem dược liệu, mít có chứa thành phần giúp tăng sức khỏe, giúp hạ huyết áp, ngăn ngừa tiêu chảy, tốt cho hệ tiêu hóa, cung cấp chất vitamin B, c, , ngăn ngừa bệnh ung thư Đề tài khảo sát trình thẩm thấu sấy lên chất lượng mít sấy dẻo phương pháp sấy đối lưu Kết cho thấy nước không phụ thuộc vào dung dịch độ dày trái mà phụ thuộc vào hàm lượng chất tan dung môi Như độ brix 50, thời gian 120 phút trình thẩm thấu thi chất lượng sản phẩm thu tốt Tốc độ thoát ẩm thời gian ngâm 120 phút tốt (độ brix 50, thời gian sấy 240 phút nhiệt độ 60°C) Giá trị dinh dưỡng khơng bị thất nhiều tiêu cảm quan ảnh hưởng không đáng kể V MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VÀN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT LUẬN VÁN TỐT NGHIỆP V MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT X Chuông MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CÁP THIÉT VÀ LÝ DO CHỌN ĐÈ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Chương TÔNG QUAN 2.1 TỊNG QUAN VÈ MÍT 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Nguồn gốc-phân bố 2.1.3 Thành phân hóa học 2.1.4 Tác dụng dược lý 2.1.5 Các nghiên cứu Mít 2.2 NGUYÊN LIỆU KHÁC 2.2.1 Đường 2.2.2 Nước 2.3 ĐỊNH NGHĨA THẨM THÁU 14 2.4 CÔNG NGHỆ SÁY 14 2.4.1 Giới thiệu sấy 14 2.4.2 Ưu điểm sấy 15 VI Chuông NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 16 3.1 NGUYÊN LIỆU 16 3.1.1 Nguyên liệu Mít 16 3.1.2 Đường 16 3.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ 16 3.2.1 Dụng cụ, thiết bị 16 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN cứu 16 3.3.1 Thời gian nghiên cứu 16 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 16 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 17 3.4.1 Quy trình cơng nghệ 17 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 18 3.4.3 Bố trí thí nghiệm 18 3.4.4 Cách tiến hành 20 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 20 3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 21 Chuông KÉT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 22 4.1 KÉT QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH THẨM THÁU 22 4.1.1 Kết ảnh hưởng nồng độ đường lên trình thẩm thấu 22 4.1.2 Kết ảnh hưởng nhiệt độ ngâm lên trình thẩm thấu 23 4.2 KẾT QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH SÁY 24 4.2.1 Kết ảnh hưởng nồng độ đường lên đường cong sấy 24 4.2.2 Kết ảnh hưởng nhiệt độ ngâm lên đường cong sấy 25 4.2.3 Ket ảnh hưởng thời gian ngâm đường lên đường cong sấy 25 Chuông KÉT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ 27 5.1 KÉT LUẬN 27 5.2 KHUYẾN NGHỊ 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 vii DANH MỤC BANG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN6961:2001 Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý-hóa theo TCVN6961:2001 Bảng 2.3 Bảng giới hạn tiêu chất lượng viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Mít Thái (Artocaipus heterophyllus) Hình 2.2 Mít Nghệ (Gold Polyjackfruit) Hình 2.3 Mít Tố Nữ (Artocarpus integer) Hình 2.4 Đường Hình 4.1 Mất nước 22 Hình 4.2 Chất khô 22 Hình 4.3 Mất nước 23 Hình 4.4 Chất khơ 23 Hình 4.7 Ảnh hưởng nồng độ đường lên đường cong sấy 24 Hình 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm lên đường cong sấy 25 Hình 4.9 Ảnh hưởng thời gian ngâm lên đường cong sấy 25 IX DANH MỤC TÙ VIẾT TÁT WL (water loss): Sự nước; SG (solid gain): chất khô X ... yếu tố ảnh hưởng trình thẩm thấu trình sấy lên chất lượng mít sấy dẻo 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Khảo sát ảnh hưởng trình thẩm thấu (nồng độ đường, nhiệt độ ngâm) lên chất lượng mít sấy dẻo Khảo sát. .. KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG csưlso LUẬN VÀN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SÓ YÉU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THẨM THẤU VÀ QUÁ TRÌNH SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG MÍT SẤY DẺO (Artocarpus heterophyllus)... nhiệt độ ngâm lên trình thẩm thấu 23 4.2 KẾT QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH SÁY 24 4.2.1 Kết ảnh hưởng nồng độ đường lên đường cong sấy 24 4.2.2 Kết ảnh hưởng nhiệt độ ngâm lên đường cong sấy 25 4.2.3