Khảo sát các yếu tồ ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và quá trình sấy đối lưu lên chất lượng chuối sấy dẻo (Musaparadisica L.).pdf

Il JJ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHÁM VÀ MÔI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YÉU TĨ ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH THẨM THẤU VÀ Q TRÌNH SẤY ĐỐI LƯU LÊN CHẤT LƯỢNG CHUỐI SẤY DẺO (Musa paradỉsica L.) Sinh viên thực : Trần Ngọc Thanh Chuyên ngành Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 * : Công nghệ thực phàm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẤM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THẨM THẤU VÀ QUÁ TRÌNH SẤY ĐỐI LƯU LÊN CHÁT LƯỢNG CHUỐI SẤY DẺO (Musa paradisica L.) Sinh viên thực : Trần Ngọc Thanh Mã số sinh viên : 1511539191 Lóp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dần: TS Lưu Xuân Cường Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 TRƯỜNG ĐH NGUYỀN TÁT THÀNH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẤM & MÔI TRƯỜNG Độc lập - Tụ - Hạnh phúc Tp Ho Chi Minh, ngày thảng nám NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Ngọc Thanh Mã số sinh viên: 1511539191 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YÉU Tố ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THẨM THÁU VÀ QUÁ TRÌNH SÁY ĐỐI Lưu LÊN CHẤT LƯỢNG CHUỐI SÁY DẺO Nhiệm vụ luận văn Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 22/09/2019 Người hướng dẫn: Họ tên Học hàm, học vị Phần hướng dần Đơn vị Lưu Xuân Cường Tiến sĩ BM 100% Nội dung yêu cầu cùa luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Thị Vân Linh TS Lưu Xuân Cường LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc thầy cô cùa trường Đại học Nguyễn Tất Thành, đặc biệt thầy khoa Kỹ thuật thực phấm Mơi trng trường tạo điều kiện thuận lợi cho em q trình học tập để hồn thành báo cáo Em xin chân thành cám ơn thầy Lưu Xuân Cường nhiệt tình hướng dần em q trình làm thí nghiệm q trình làm báo cáo Trong q trình học tập làm thí nghiệm, trình làm báo cáo, khó tránh khỏi sai sót, mong thầy bở qua Đong thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn cùa em hạn chế nên báo cáo khơng the tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô đe em học thêm nhiều kinh nghiệm Em xin chân thành cảm ơn! IV TÓM TẮT LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Chuối loại trái tốt cho sức khỏe có sằn quanh năm nước ta Cơng nghệ lưu trừ sau thu hoạch hạn chế, dần đen thiệt hại từ nhiều nguyên nhân giảm giá trị chuối Nghiên cứu trình sấy chuối để khắc phục tình trạng ứ đọng nguyên liệu Mục tiêu nghiên cứu khảo sát việc sây đôi lưu lát chuôi nhiệt độ ngâm khác nhau, nồng độ syrup nhiệt độ sấy khác thiết bị quy mơ thí nghiệm thâm thâu lát chuôi băng dung dịch sucrose nhiệt độ nhẹ (50, 60°C) nghiên cứu Dung dịch đường (40, 50% w/w) sử dụng cho mât nước thâm thấu Nhiệt độ sấy 50°C 60°C Ảnh hưởng yeu tố độ dày mẫu mm ± đặc điếm độ ấm, nước, độ hòa tan, thời gian sấy nghiên cứu Ket nhiệt độ nồng độ dung dịch đường ảnh hưởng đáng kê đên đặc diêm đánh giá, mât nước tăng theo thời gian ngâm tăng nhiệt độ nông độ độ âm giảm tăng nhiệt độ sây V MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP iiỉ LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP V MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC TÙ VIẾT TẮT Chương MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CÁP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN củu 1.2.1 Mục tiêu tồng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Chương TÓNG QUAN 2.1 NGUYÊN LIỆU CHUỐI 2.1.1 Nguồn gốc đặc điếm 2.1.2 Phân loại .3 2.1.3 Tình hình canh tác, sản xuất tiêu thụ 2.1.4 Giá trị dinh dường 2.2 NGUYÊN LIỆU KHÁC 2.2.1 Đường 2.2.2 Muối 2.2.3 Nước 2.3 QÚA TRÌNH MẤT NƯỚC THẤM THÁU 2.4 CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ 2.4.1 Cơ sở lý thuyết trình sấy 2.4.2 Ưu điếm trình sấy VI 2.4.3 Các phương pháp sấy[l°l 10 2.4.4 Các biến đổi trình sấy 0°] 10 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN củu 12 3.1 NGUYÊN LIỆU 12 3.1.1 Nguyên liệu chuối 12 3.1.2 Đường vàng Biên Hòa 12 3.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ 12 3.2.1 Dụng cụ, thiết bị 12 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIÉM NGHIÊN cứu 12 3.3.1 Thời gian nghiên cứu 12 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 12 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 13 3.4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chuối sấy dẻo 13 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 14 3.4.3 Bố trí thí nghiệm 15 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 15 3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SÓ LIỆU 16 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .17 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NÒNG Độ SYRUP VÀ NHIỆT ĐỌ THẤM THẤU LÊN CHẤT LƯỢNG CHUÓI SẤY DẺO 17 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỌ SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG CHUÓI SẤY DẺO 19 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 20 5.1 KẾT LUẬN 20 5.2 KHUYẾN NGHỊ 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 vii DANH MỤC BANG Bảng 2.1 Các tiêu cảm quan theo TCVN 6961 : 2001[6] Bảng 2.2 Các tiêu hóa lý theo TCVN 6961 : 2001 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 9639 : 2013[7] Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 9639 : 2013[7] viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Chuối Xiêm Hình 2.1 Chuối tiêu (Musa acuminata ) Hình 2.2 Chi gòong (Musaparadisica) Hình 2.3 Chuối hột ((Musa balbisiana) Hình 2.4 Thành phần dinh dưỡng có 100g chuối Hình 2.5 Đường vàng Biên Hịa Hình 2.6 Muối tinh Hình 3.1 Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo 13 Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất chuối sấy dẻo 13 Hình 4.1 Bieu đồ the nước mầu chuối phương pháp xử lý nhiệt độ 50-60°C, nồng độ syrup 40-50°Brix tỷ lệ 1:4 15 Hình 4.2 Biểu đồ thể lượng chất tan vào mầu chuối phương pháp xử lý nhiệt độ 50-60°C, nồng độ syrup 40-50°Brix tỷ lệ 1:4 16 Hình 4.3 Biểu đồ đường cong sấy mầu chuối điều kiện khác ( Ts: nhiệt độ ngâm, nong độ syrup, nhiệt độ sấy) 17 IX DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam SG : Solute gain WL : Water loss MC : Moisture content Báng 2.1 Các chi tiêu cám quan theo TCVN 6961 : 2001 Yêu cầu Chỉ tiêu Hạng Hạng Ngoại hình Tinh thể màu vàng nâu đến nâu, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị tự nhiên, Mùi vị có vị mật mía khơng có mùi lạ Màu sắc Tinh thể màu vàng nâu đến nâu Tinh màu vàng nâu Khi pha Khi pha nước cho dung dịch nước cho dung dịch tương tương đối đối Báng 2.2 Các chi tiêu hóa lý theo TCVN 6961 : 2001 Mức Tên tiêu Hạng Hạng Độ Pol, (0Z), không nhỏ 98.5 96.5 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), 0.35 0.65 Tro dần điện, % khối lượng (m/m), không lớn 0.3 0.4 Sự giảm khối lượng sấy 150oC 0.2 0.5 000 500 không lớn giờ, % khối lượng (m/m), không lớn Độ màu, đơn vị ICUMSA, khơng lớn 2.2.2 Muối Muối có màu trắng, khơng mùi, khơng có vị lạ Sàn phẩm dạng tinh chế từ muối thô sản xuất trực tiếp từ nước biển Hỉnh 2.6 Muôi tinh Báng 2.3 Chi tiêu câm quan theo TCVN 9639 : 20I3\T\ Yêu cầu Tên tiêu Màu sắc Màu trắng Mùi Không mùi Vị Dung dịch % có vị mặn khiết đặc trưng muối, khơng có vị lạ Trạng thái Khơ rời Báng 2.4 Chi tiêu hóa lý theo TCVN 9639 : 2013[7] Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 5,00 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không lớn 99,00 Hàm lượng chất không tan nước, % khối lượng chất khô, 0,20 không lớn Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn 0,20 Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn 0,25 Hàm lượng ion sunfat (SO4‘2), % khối lượng chất khô, không lớn 0,80 2.2.3 Nước Nước xem nguồn nguyên liệu cơng nghiệp thực phẩm Vì nước đóng vai trò quan trọng sản xuất Nước giúp việc phân tán chất tan (như chaatss tạo vị, tạo hương, tạo màu) Thông qua liên kết với chất khô, giúp hình thành cấu trúc thực phẩm (tạo cấu trúc gel) 2.3 QỦA TRÌNH MẤT NUỚC THÁM THẤU Q trình nước thẩm thấu trái hình thức kỳ thuật bảo quản thực phẩm Thấm thấu nước bị ảnh hưởng so yếu tố như: nồng độ chất tan, nhiệt độ, thời gian, kích thước hình dạng tỷ lệ dung dịch/ mẫu [8] Quá trình nước thẩm thấu trình loại bỏ phần nước từ thực phàm ngâm (thấm thấu) dung dịch sử dụng rộng rài nhằm bảo quản trái rau Í91 Là quy trình đơn giản, tạo điều kiện cho việc xử lý trái nhiệt đới chuối, xoài, dứa,., với việc giừ lại đặc tính trái ban đầu như: màu sắc, hương liệu hợp chất dinh dưỡng 1'1 Nguyên tắc loại bỏ nước dựa vào khác biệt áp suất thẩm thấu thực phẩm dung dịch xung quanh Các cấu trúc tế bào phức tạp thực phẩm hoạt động màng bán thấm Í91 2.4 CƠNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ 2.4.1 Cơ sở lý thuyết trình sấy Sấy trình sử dụng nhiệt đe tách nước khỏi mẫu nguyên liệu Trong trình sấy, nước tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tác bốc thăng hoa Sau trình sấy, sản phấm dạng rắn dạng bột (10] 2.4.2 Uu điểm trình sấy Một vài ưu điếm trình sấy: - Sấy giúp kéo dài thời gian bảo quản sấy làm giảm độ ẩm nguyên liệu đến độ ấm cân bằng, kìm hãm phát triển vi sinh vật - Sấy làm giảm khối lượng kích thước cùa vật liệu sấy nên giảm chi phí vận chuyển bảo quản - sấy phương thức chế biến có giá thành thấp Trên thới giới sấy áp dụng rộng rãi tạo nhiều sản phẩm có hương vị đặc trưng, nỗi tiếng cà phê, sừa bột trái cây, rau quả, [11] 2.4.3 Các phương pháp sấy [l0] Sấy đối lưu: sử dụng khơng khí nóng để làm tác nhân sấy, nguyên liệu sè tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng buồng sấy, phẩn ẩm nguyên liệu sè bốc Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu cần sấy đặt lên bề mặt gia nhiệt, nhờ mà nhiệt độ nguyên liệu sè gia tăng làm cho phần ẩm nguyên liệu sè bốc thoát mơi trường bên ngồi Sấy xa: nhiệt sử dụng nguồn nhiệt xạ để cung cấp cho nguyên liệu cần sấy Nguồn xạ sừ dụng tia hồng ngoại Sấy lị vi sóng điện cao tầng với tần số 300-300.OOOMhz Sấy thăng hoa: mầu nguyên liệu cần sấy trước tiên đem lạnh đông để phần ẩm nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn Tiếp theo, tạo áp suất chân không nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, nước sè chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái mà không qua trạng thái lỏng 2.4.4 Các biến đổi trình sấy[10] Biến đổi vật lý Hàm lượng nước dần suốt trình sấy Trong trình sấy sè xuất gradient nhiệt nguyên liệu Các tính chất vật lý nguyên liệu thay đoi hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giịn, Biến đổi hóa học Khi tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng hóa học tăng theo Phản ứng oxy hóa làm số vitamin sản phẩm giảm đáng kể so với nguyên liệu ban đầu Các họp chất màu carotenoid, chlorophyll bị oxy hóa làm màu sản phẩm 10 nhạt dần Các hợp chất polyphenol rau dễ bị oxy làm cho sản phấm sấy hóa nâu Ngồi cịn có phản ứng thủy phân, phản ứng Mailard Biến đổi hóa lý Hiện tượng chuyến pha nước từ lỏng thành Hợp chất dễ bay có nguyên liệu cần sấy sè mơi trường bên ngoài, mùi sản phẩm sấy giảm so với nguyên liệu ban đầu Biên đôi sinh học Trong trình sấy, trao đổi chất te bào mô nguyên liệu động thực vật ngừng lại nhiệt độ sấy tăng cao Nguyên nhân hệ enzyme tế bào bị vô hoạt hóa bất thuận nghịch Biến đổi hóa sinh Giai đoạn đầu trình sấy, nhiệt độ chưa tăng cao, phản ứng enzyme tiếp tục diễn mạnh mè Khi nhiệt độ tăng cao, enzyme bị vô hoạt phản ứng hóa sinh dừng lại 11 ... thấu trình sấy đối lưu lên chất lượng chuối sấy dẻo? ?? 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cửu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng trình thẩm thấu trình sấy đối lưu lên chất lượng chuối sấy dẻo. .. KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẤM VÀ MƠI TRƯỜNG LUẬN VĂN TĨT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THẨM THẤU VÀ QUÁ TRÌNH SẤY ĐỐI LƯU LÊN CHÁT LƯỢNG CHUỐI SẤY DẺO (Musa paradisica... 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NÒNG Độ SYRUP VÀ NHIỆT ĐỌ THẤM THẤU LÊN CHẤT LƯỢNG CHUÓI SẤY DẺO 17 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỌ SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG CHUÓI SẤY DẺO 19 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN