Đang tải... (xem toàn văn)
VIỆN ĐẠI HỌC MÔ HÀ NỘI KHOA CỔNG NGHỆ SINH HỌC TR À N V Ă N K H Á I » LỚ P K 20 C N SH 1301 H À N Ộ I 2017 KHOÁ LUẬN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐÈ TÀI KHẢO SÁT CÁC YỂU TỐ ẪNH HƯỞNG ĐÉN ỌUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐÒ.
VIỆN ĐẠI HỌC MÔ HÀ NỘI KHOA CỔNG NGHỆ SINH HỌC TRÀN VĂN KHÁI » KHỐ LUẬN TĨT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐÈ TÀI: LỚP: K20 CNSH KHẢO SÁT CÁC YỂU TỐ ẪNH HƯỞNG ĐÉN Ọ TRÌNH SẢN XUẤT ĐỊ NG KÉT HỌP TÙ ỚI VÀ LƠ HỘI CĨ sử DỤNG EMZYME PECTINASE 1301 * Giáo viên hiróng dẫn Sinh viên thực Lớp Khóa : TS NGUYÊN THỊ PHƯƠNG MAI : TRÀN VĂN KHÁI : K20 CNSH -1301 : 2013 - 2017 HÀ NỘI - 2017 HÀ NỘI - 2017 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực hồn thành khóa luận “Khảo sát yếu tố ảnh hướng đen q trình sản xuất uống két hợp từ lơ hội có sứ dụng emzytne pectinase “ngồi cố gắng cùa bán thân tơi cịn nhận giúp đỡ tận tình thay giáo, gia đình bạn bè Đế trình nghiên cứu đạt kết quà ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Thị Phương Mai, Trường Đại học Tài nguyên Môi trường Hà Nội tận tình hướng dần truyền đạt kinh nghiệm q báu đế giúp em có thề hồn thành tốt nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô cùa Khoa Công Nghệ Sinh Học cùa Viện Đại Học Mở Hà Nội năm học tập qua truyền đạt kiến thức để em làm việc phấn đấu tốt sau Em xin cảm ơn quý thầy cô tạọ điều kiện, giúp em hồn thành nghiên cứu phịng thí ' /Thự yiện Viện Đại học Mở Ha Nội nghiệm có kêt ngày hơm Những lời cảm ơn sau em xin dành đề cảm ơn đến gia đình, bạn bè người thân xung quanh, bên cạnh động viên, giúp đỡ em thời gian học tập đế em hồn thành tốt khóa luận Với lịng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất giúp đờ quý báu tất cà người dành cho em Hà Nội, Ngày 30 tháng 04 năm 2017 SINH VIÊN Trần Văn Khải MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHĂN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát nưức 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát Việt Nam 1.2 Vai trò nước đời sống 1.3 Phân loại nước 1.3.1 Nước tự nhiên 1.3.2 Nước hỗn hợp 1.3.3 Nước cô đặc 1.4 Thành phần giá trị dinh dưỡng từ ổi 1.4.1 Đặc điểm nguồn gốc ổi 1.4.2 Thành phần ối Bảng 1.1 Những thành phần ổi [8] 1.4.3 Giá trị dUh dirotig^a iỉồỉ/ằún^iia oi.? !.!.^ ^ ^1 1.5 Thành phẫn giá trị dinh dưỡng lô hội 10 1.5.1 Đặc điểm nguồn gốc lô hội .10 1.5.2 Thành phần giá trị lô hộ .11 1.6 Emzyme pectinase 13 1.6.1 Nguồn gốc đặc điểm enzyme pectinase 13 1.6.2 Cơ chê hoạt động enzyme pectinase 14 1.6.3 ứng dụng enzyem pectinase .16 1.7 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước 17 PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 18 2.1 Đổi tượng nghiên cứu 18 2.1.1 Nguyên liệu 18 2.1.2 Vật liêu nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Phương pháp xác định chất rắn hóa tan (Bx) 19 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng Acid hữu 19 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin c [13] 20 2.2.3 2.2.4 Phương pháp xác định tỷ lệ phần sử dụng cho chế biến 22 2.2.5 Phương pháp cảm quan 23 Phương pháp xác định hàm lượng vi sinhvật 23 2.2.6 2.2.6.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiểu khí 23 2.2.6.2 Xác định nấm men, nấm mốc theo TCVN 5042:1994 25 PHẦN III: KẾT QUẢ .26 3.1 Xác định phương pháp loại bỏ vị đắng lô hội 26 3.1.1 hội Xác định nhiệt độ chần nước thích hợp đến khả tạo gel lơ 26 Bảng 3.1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng gel lô hội 27 3.1.2 hội Xác định thời gian chần nước thích hợp đến khả tạo gel lô 29 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng gel lô hội30 3.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCh đến khả tạo độ giòn gel lô hội .31 Bảng 3.3 ảnh hưởng nồng độ thời gian chần CaCk 32 3.3 Ảnh hưởng enzyme pectinase đển sản xuất nước .36 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase 36 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi dịch sản xuất nước 37 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch sản xuất nước 39 3.4 Xác định tỷ lệ phối chê' ối lô hội 40 Bảng 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế nước ổi lô hội 41 3.5 Xác định số vi sinh vật 42 Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật mẫu nước ổi lơ hội 43 3.6 Quy trình hồn thiện sản xuất nước từ ổi lơ hội 44 PHẦN IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 KẾT LUẬN 48 KIẾN NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 51 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Những Ihành phần ổi .9 Bàng 3.1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng gel lô hội 27 Bàng 3.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng gel lô hội 30 Bàng 3.3 ành hưởng nồng độ thời gian chần CaCl2 32 Bảng 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế nước ổi lô hội đến chất lượng sản phẩm nước quà đục 41 Bảng 3.5 Chì tiêu vi sinh vật mẫu nước ối lô hội 43 Bảng 4.1 :Cơ sờ đánh giá chất lượng cảm quan 52 Báng 4.2: Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 53 Bảng 4.3: xếp loại chất lượng sản phẩm 54 Bàng 4.4 Mầu phiếu đánh giá cảm quan 55 Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Một số hình ảnh ổi Hình 1.2: Một số hình ảnh lơ hội 11 Hình 1.3: Sơ đồ tổng quát sản xuất nước 17 Hình 3.1: Hình ảnh lơ hội chần nhiệt độ 90°C 29 Hình 3.2: Hình ảnh lơ hội chần nồng độ CaCỈ21,3% 36 Hình 3.3 Ănh hưởng nồng độ enzyem pectinase đến hiệu xuất thu hồi 36 Hình 3.4 Ánh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi dịch 38 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch .39 Hình 3.6 : Mầu nước ổi trước (A) sau (B) xử lý enzyem pectinase 40 Hình 3.8:Sơ đ'ơ hồn thiện qui trình sản xuất nước 45 Hình 3.7: Sơ đồ hồn thiện quy trình sản xuất nước đục 44 Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội MỞ ĐẦU Ôi loại dề trồng, dỗ thích nghi với điều kiện khí hậu nhiệt đới nhiệt đới điều kiện khí hậu nước ta thích hợp cho phát triển cùa ối Ơi khơng chi sừ dụng để ăn tươi mà cịn dùng làm ngun liệu đế chế biến sán phẩm đồ hộp đặc biệt như: mứt đông ối, nước ép ối, sàn phấm nước giãi khát từ ối, Ôi coi loại quà có tiềm sàn xuất nước q ối loại q có dinh dường cao theo báng xếp hạng cùa FAO trái bình thường có chứa nhiều vitamin khoáng quan trọng, nhiên công nghệ chế biến sán phầm từ ối thị trường chưa phổ biến Mặc dù năm gần sản phẩm nước giải khát phát triển mạnh đa số nước giải khát làm từ hợp chất hóa học phối trộn với khơng có giá trị dinh dưỡng cao sừ dụng thường xuyên ảnh hưởng đến sức khóe Vì mà nhu cầu nước giải khát từ trái lự nhiên ngày tăng cà số lượng lần chung loại ôi coi loại q thích họp để sán xuất ối khơng chi có giá trị dinh dưỡng cao, nguồn nguyên liệu phong phú khấu vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Đe tăng giá trị dinh dưỡng giá trị câm quan nước ối đề suất đưa bố sung thêm lô hội đế tạo loại nước uống từ ối có giá trị dinh dưỡng cao Vậy nên với nhu cầu sử dụng nước giái khát ngày tăng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thống sang sứ dụng loại nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: Axit amin, muối khống, vitamin sản xuất từ Do chúng em định chọn đề tài: “ Khảo sát yếu tổ ảnh hưởng đen trình sàn xuất đồ uống kết hợp từ lơ hội có sử dụng emzyme pectinase Mục đích cứa đề tài: Loại bở vị đắng cùa lô hội, cài thiện cấu trúc tạo gel độ giòn cho lồ hội sản xuất đồ uống nước từ ổi lô hội Nội dung dề tài bao gồm: - Xác định ycu tố ành hưởng đến cấu trúc tạo gel cùa lô hội - Ảnh hưởng cùa nồng độ thời gian chần CaCự đến khả tạo độ giịn lơ hội - Xác định điều kiện thích hợp enzyme pectinase sàn xuất nước - Xác định tỷ lệ phối chế ổi lơ hội - Hồn thiện quy trình sàn xuất đồ uống nước quà từ ối lô hội Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội PHÀN 1: TĨNG QUAN 1.1 Tinh hình sản xuất tiêu thụ nưó’c giải khát ngồi nước Ị.1.1 Trên giới Các sàn phấm nước giải khát the giới phát triến ngày mạnh với nhiều công ty lớn số phái kề đến hãng sản xuất nước giãi khát nối tiếng như: Cocacoỉa, Psocala, Netle có doanh thu đạt hàng ti USD / năm, với mặt hàng truyền thống loại nước pha chế từ: Đường, hương liệu, màu, co2 số loại hóa chất khác chiếm lĩnh thị trường quốc tế suốt kì 20 Ngày điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyến dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sứ dụng loại nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng., sán xuất từ loại trái Đây coi mặt hàng chiếíỊ Ikợg éjhụ ycụ qua thọ kỹ)£l? nên nhiều qùổc gia như: Mỹ, Hà lan, LB Đức, Nhật, Hàn Quốc, úc, Thái Lan, Trung Quốc Đã tập trung nghiên cứu sàn xuất nhiều loại nước giãi khát từ loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo,lê, dâu mơ, nho, vải., có chất lượng cao mau chóng chiếm lĩnh thị trường Theo dự đoán nhà chiến lược: Trong loại nước giải khát sản xuất từ trái loại nước giải khát lên men đánh giá mặt hàng “mạnh” tương lai sản phấm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ trình lên men vi sinh vật phù hợp với hệ trò [ ].Mỹ quốc gia có lượng bình qn tiêu thụ nước giải khát đầu người đứng hàng đầu giới: 216 lít/người/năm, Ireland Na Uy Tính riêng việc liêu thụ nước ép trái cây, xếp hạng tiêu thụ hàng đầu dân Canada 52,5 lít/người/năm, kế đen Mỹ Đức [2], Ở khu vực, tiêu thụ loại nước giái khát có khác biệt tùy thuộc vào tập quán mức độ phát triển 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát Việt Nam Việt Nam nước nhiệt đới có khí hậu nóng khơ nên nhu cầu sử dụng nước giải khát lớn Ỡ Việt Nam, năm 50 ngành nước giâi khát chù yếu chế biến từ chè, vối hoa tươi cam, chanh, dứa số nhà máy nhà máy đo hộp xuất Hà Nội, nhà máy Tam Dương - Vĩnh Phúc tham gia săn xuất loại nước quà đóng hộp, sản xuất chưa đáng kế người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng nước quà hàng ngày số nước châu Âu, chây Mỹ Kề từ năm 1986 trở lại đậy, nhờ vào sách đồi nhà Đáng Nhà Nước, đời sống nhân dân ngày cải thiện nâng cao, đầu tư nước vào Việt Nam tăng lên nên ngành nước giải khát nước ta phát triền cách nhanh chóng, cho nhiều chung loại mới: nước pha chế, nước khoáng, nước trái lĩnh vực nước giãi khát Việt Nam phát triển cách vượt bậc Lĩnh vực nước giãi khát đáp ứng dược ọhụ pập tịêu thụ nước có lợi nguồn cung nội địa trữ lượng nước khoáng dồi dào, nhiều loại trái đa dạng chất lượng tốt, trà uống liền, nước đóng chai nước có ga chiếm tý trọng sàn lượng tiêu thụ lớn Người Việt có thói quen ăn hoa tươi vừa ré, vừa ngon, vừa thuận tiện nước ta nước trồng nhiều loại trái theo mùa, nên chưa có thói quen sứ dụng nước qua chế biến công nghiệp Mặt khác, giá yếu tố hàng đầu để thu hút khách hàng, phần lớn người dân Việt Nam cho mặt hàng nước đề giả khát giá thành cao so với người dân lao động, có lẽ ngun nhân làm giảm cạnh tranh nước với loại nước gài khát khác Do vậy, việc nghiên cứu giải pháp công nghệ nham giám giá thành sản phẩm nước mà đồng thời nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm yếu tố quan trọng lĩnh vực nước giải khát tìr trái cùa nước ta.[3] lọc sáng đẹp mắt phù hợp quy trình sán xuất nước q Do chúng tơi định lựa chọn thời gian 60 phút thời gian thích hợp xứ lý cùa enzyme pectinase cho sàn xuất nước quâ từ ối Dưới số hình ảnh sừ dụng enzyme đế sản xuất nước q Hình 3.6 : Mầu nước trước (A) sau (B) xữ lý enzyem pectinase Từ kết thu hình 3.5, báng 3.6 bảng 3.7 xác định điều kiện hoạt động, cũaenzyme pectinase sản xuất nước quà là: Enzyeme pectinase hoạt động tốt nồng độ 0.25%, nhiệt độ 5o"c thời gian 3.4 Xác định tỷ lệ phối chế ỗi lô hội Tỷ lệ nước ối lô hội có ảnh hường lớn đen chất lượng cảm quan sản phấm đồ uống Neu tỷ lệ thấp làm cho cảm quan săn phấm khơng hài hòa đồng hấp dần Nếu tỷ lệ phối chế cao liên quan đến giá thành sản phấm Do đó, vấn đề đặt tạo hương vị đặc trưng nguyên liệu, màu sắc, trạng thái phù hợp giá thành hợp lý cho đồ uống nước kết hợp ổi lô hội Tiến hành phối che nước ôi/lô hội với tỷ lệ khác từ 10:1,20:1, 30:1,40:1 (ml/g) Kết quà chì băng sau: king sản phàm nhiều nhìn vào bị cám quan, cảm tình sàn phẩm Ớ tỷ lệ 40:1 phần tỷ lộ sử dụng cùa lô hội lại q bị ảnh hường tới màu sắc nước quà làm không theo nghĩa nước quà kết hợp Tỳ lệ lơ hội mùi vị ối lại rõ hon nên có xuất vị chua Trạng thái sản phấm có lơ hội nước q khơng hài hịa đồng hấp dẫn người sử dụng Đối với tỷ lệ ồi/lô hội 30: l(ml/g) giá trị cảm quan hợp lý, tạo cho sãn phấm giá trị cám quan tốt Mùi vị lô hội ối kết hợp cách hài hòa tạo hương vị đặc trưng cúa nước kết hợp, màu sắc kết hợp lô hội ổi tạo màu xanh đặc trưng không đậm hay nhạt tạo cảm giác đẹp mắt Tỷ lệ phần sừ dụng cao dẫn đến giá thành sàn phẩn cài thiên Vậy nên định lựa chọn tỳ lệ phối chế ổi lô hội 30:1 (ml/g) để đưa vào sàn phầm cuối 3.5 Xác định số VI sinh vậtjận Đại học Mơ I Nội Xác định chi liêu vi sinh vật nhàm mục đích đánh giá tình trạng thực phẩm thời gian bào quăn thực phấm nên xác định chi số vi sinh vật điều cần thiết đền đàm bào cho thực phẩm Tiến hành thực xác định hàm lượng vi sinh vật tống số sản phấm nước quà kết hợp lô hội Và theo TCVN 5042: 1994 hàm lượng vi sinh vật tống số nước giải khát không cồn không 102 CFU/ml sán phẩm, chi tiêu nấm mem nấm mốc không phép có mặt sản phầm Thí nghiệm tiến hành theo phương pháp kỹ thuật hộp trải đĩa petri nuôi cấy 48-72 để xác định chi tiêu vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc Kct q cơng thức tính sau: 42 Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật mẫu nưó'c ối lơ hội Chỉ tiêu vi sinh vật Số lượng tế bào (CFU/ml) Vi sinh vật tổng số 90 Nấm men Nấm mốc Ket cho thấy mẫu khơng có mặt nấm men nấm mốc lượng vi sinh vật hiếu khí tồng số nằm giới hạn cho phép tiêu chuẩn TCVN 5042: 1994 Như vậy, sàn phẩm sir dụng để tiêu thụ thị trường Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội 43 Hình 3.7: Sơ đồ hồn thiện quy trình sán xuất nước q đục Bã Hình 3.8:Sơđồ hồn thiện qui trình sàn xuất nước q I ❖ Giải thích quy trình sản xuất Lựa chọn nguyên liệu: nguyên liệu ối lô hội lựa chọn kỹ lưỡng Ỏi phải lựa chọn có nhiều thịl q, hạt, đồng kích thước, khơng q chín khơng nên q xanh, không bị dập nát , không bị sâu bệnh Cịn lơ hội nên lựa chọn tươi xanh, không bị dập nát, không bị sâu bệnh Sơ chế nguyên liệu - Ổi sau thu nhận nguyên liệu tiến hành rửa nước sau gọt bô võ hạt chi thu lấy phần thịt - Lô hội: rửa lọc lấy phần thịt cúa lơ hội sau lại rửa qua nước thêm lần Chan nguyên liệu - Lô hội: Chần lần nước nhiệt độ 90°C thời gian phút mục đính đế loại bó vị đắng, vị ngái nong giảm độ nhớt cùa lô hội Lô hội chần lần với CaCl? thời gian 60 giây đế giữ cho cấu trúc lô hội giịn vũng trắc - Ĩi : Chần nhiệt độ 70°C vòng phút nhàm mục đích phá vỡ số cấu trúc phần thịt ổi sau say thu nhiều hợp chất Đặc biệt chần úc chế hoạt động so enzyem phần thịt ối tiếp xúc với oxy khơng khí khơng bị đen xám lại, giúp phần giữ cho cãm quan sản phấm sau đẹp mắt Căt định hình: - Ỏi: Cắt định hình để dề dàng cho trình xay lọc thu dịch - Lô hội: Cắt định hình với tỹ lệ phù hợp với mục đích phoi trộn với nước tạo thành sản phẩm hoàn chinh Ép dich: Đối với ổi sau say tiến hành ép dịch để thu dịch quà, dịch gợi nước quà đục Nước đục Được bổ sung thêm enzyen pectinase nồng độ 0,25% ổn định 60 phút nhiệt độ 50°C, mục đích kết tủa cặn dề dàng loại bò cặn để 46 thu dích nước q Sau bó bã tiến hành rót hộp thu nước Diệt men: Diệt men với mục đích ức chế hoạt động số laoij enzyeme có sằn quà Khi ức chế hoạt động cùa enzyeme có the kéo dài thêm thời gian bão quân nước Phối trộn: Sau có sản phấm tiến hành phấm trộn đề có sân phâm nước q hồn thiện Tý lệ lơ hội ối l:30(g:ml), tỷ lệ đường 15%, acid citric 1% phối chế với thu sàn phấm nước quà Thanh trùng: Sau phối trộn thu sãn phầm đem trung sản phẩm Thanh trùng với mục đích tiêu diệt số vi sinh vật có hại nấm mem, nấm mốc, vi khuấn, vitus chì tiêu vi sinh vật phải đạt theo TCVN 5041:1994 Tiêu diệt vi sinh vật với mục đích an toàn thực phẩm thời gian bảo cùa sàn phẩm Thư viện Viện Đại học Mỏ' Hà Nội 47 PHẤN IV : KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 4.1 KÉT LUẬN - Lô hội chần 90"C thời gian phút loại bỏ mùi ngái, vị lô hội, vị trờ nên mát, không nhớt, xuất nhiều bọt khí gian bào - Tìm nồng độ thời gian thích hợp đế chan CaCL cho lơ hội có mùi thơm, vị mát, giòn tan 1,3% 60 giây - Nước ối làm xử lý enzyme pectinase với nồng độ 0,25%, 50°C thời gian 60 phút Tỷ lệ thích hợp đế phối chế nước ổi/lơ hội 30:1, tỷ lệ phần sứ dụng cho chế biến đạt cao 80 -82%, nước ổi có màu , miếng lơ hội giịn tan hương vị hài hịa - Hồn thiện qui trình sàn xuất nước đục nước với đầy đù chi tiêu xác định nhir KIẾN NGHỊ y|nr viện Viện Đại J-JỌC Mợ Ị-Ịà Nội Vì thời gian có hạn điều kiện trang thiết bị hạn chế chưa tiến hành kháo sát yếu tố bao bì đen chất lượng sản phấm nước từ ối lô hội Trong điều kiện tốt đề xuất khảo sát số loại bao bì khác có ảnh hướng đến thời gian chất lượng sàn phấm sau chế biến 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nghiên cứu thực phẩm, Công Ty cổ Phần Và Dịch Vụ Thực Phẩm Quốc Te FOSI Tạp chí khoa học cơng nghệ so 7/2013 - NXB: Sở Khoa học Công nghệ thành phố HCM Nguyền Vãn Đăng (2000), ngành sán xuất nước giãi khát Việt Nam khu vực, hướng phát triển tương lai ( giai đoạn 2000-2020) Tham luận đại hội rượu bia- nước giải khát Việt Nam Theo khóa luận.- Nước ép trái giúp ngừa bệnh Alzheimer Nhóm nghiên cứu Trường ĐH Vanderbilt Mỹ Đề tài: Nước giải khát từ trái ThS: Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh Quy trình sản xuất nước quả, mồn: Các quy trình cơng nghệ thực phẩm yhS Trần Thanh Giang.\]0 j Ị u \ộị Đồ Huy Bích “ Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam” tập 2, Viện dược liệu NXB: Khoa học kỹ thuật năm 2008 Bộ nơng nghiệp phát triển nơng thơn, giáo trình mơ đun trồng chăm sóc ối MĐ 03 Công nghệ bào quản chế biến rau trái ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đại Học Bách Khoa Hồ Chí Minh, 2001 lO Lê Ngọc Tú, Nguyền Chúc “ Men công nghệ thực phẩm" NXB: Khoa học Kỹ thuật Hà Nội năm 1975 l.Lê Thanh Mai, (2007) Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên mem, Nhà xuất bán khoa học kỹ thuật 12 Tài liệu Khoa Cơng Nghệ Hóa Học, đại học nghiệp TP HCM 13 Theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 4715:7959 “ Đồ hộp rau quả, phương pháp xác định hàm lượng vitanim C” 49 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 “ Săn phẩm thực phẩm phân tích câm quan phương pháp cho điểm” Uy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước (12/1979) A./Vv thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất bân khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2010 Xố.Báo cáo định lượng tồng số vi khuẩn hiếu khí thực phẩm phương pháp đem khuẩn lạc GVHD Trương Võ Anh Dũng 17.Theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 5042:1994 Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội 50 PHỤ LỤC Cách tiến hành: Thành lập hội đồng cảm quan: Hội đồng gồm người, hội đong ưu tiên số người tham gia số lẻ Kiếm nghiệm viên phải người có trình độ, hiếu biết nghành cơng nghệ thực phấm Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điếm kiếm nghiệm viên vào kết qùa ghi nhận được, đối chiếu với bàng mô tả chi tiêu cụ dùng số nguyên cho điềm từ 04-5 Nếu có nhiều kiếm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng cúa kiểm nghiệm viên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Tích cúa điểm trung bình cùa chì tiêu với hệ số quan trọng chi tiêu điếm trung bình có trọng lượng Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội 51 Bảng 2.1:Co’ sỏ’ đánh giá chất lượng cảm quan Bậc đánh Điểm chua có giá trọng lượng Co’ sỏ’ đánh giá - Trong chì tiêu xét, sàn phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho chi tiêu sản phẩm khơng có lồi khuyết tật - Sàn phâm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhở cà hai không làm giảm giá trị cảm quan cùa sàn phẩm - Sán phâm có khuyết tật sai lỗi cá hai Số lượng mức độ sai tật làm 3 giảm giá trị cảm quan sán phấm đạt tiêu chuẩn - Sản phâm có khuyết tật sai lỗi Thư viện Vi •da hái số lượng -vă mức độ ảai lồi làm cho sản phâm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn vần có bán - Sán phấm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Sán phấm chưa bị coi hịng Sản phấm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng - Sản phấm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng 52 Hệ so quan trọng: Biểu thị mức độ quan trọng cúa chi tiêu Hệ số quy định cho loại sàn phấm cụ chuyên gia đề nghị Căn vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phấm nước giãi khát từ nha dam ổi Bảng 2.2: Đánh giá săn phẩm qua hệ số quan trọng Hệ số quan trọng(HSQT) Tên chi' tiêu % Màu sắc 30 1,2 Mùi 20 Vị 25 Trạng thái 25 0,8 Cách tính đỉấa- viện Viện Đại học Mở Hà Nội Theo phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên vào kết qúa ghi nhận được, đối chiếu với báng mô tả chi tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điếm từ 04-5 Neu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng cùa kiếm nghiệm viên, lấy xác đen chữ số thập phân sau dấu phây Tích điểm trung bình cùa mồi tiêu với hệ số quan trọng mồi chi tiêu diem trung bình có trọng lượng Theo tiêu chuấn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định cap chất lượng sán phâm thực phấm có điếm chung 53 Bảng 2.3: xếp loại chất luựng sản phấm Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,64-20 Loại 15,24-18,5 Loại trung bình 11,24-15,1 Loại 7,24-11,1 Loại 4,04-7,1 Loại hỏng 04-3,9 * Các bước tiến hành Thành lập hội đồng cám quân' Hội đồng gồm người, hội đồng ưu tiên số người tham gia số lẻ Kiếm nghiệm viên phải người có trình độ, hiểu biết nghành cơng nghệ thực phẩm Cách tính điếm: Theo phương pháp cho điếm kiềm nghiệm viên vào kết ghi nhận đượè,-đối chiếu với bâng tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điếm từ - Tích điềm trung bình mồi chi tiêu với hệ số quan trọng mồi chí tiêu điếm bình có trọng lượng Trong thí nghiệm đánh giá chất lượng sân phấm nhiều chi tiêu, chúng em sử dụng phương pháp đánh giá phương pháp cho điếm Ớ Viêt Nam tiêu chuẩn quy định tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Phương pháp áp dụng việc kiểm tra chi tiêu cảm quan chung riêng biệt chi tiêu : trạng thái, màu sắc, mùi, vị Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 diêm xây dựng thang thống có bật (từ - 5) điếm điềm cao chì tiêu Trong thực tế, tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, can có hệ số quan trọng đê biêu thị mức độ quan trọng, hệ số quy định cho loại sàn phấm cụ chuyên gia đề nghị 54 Báng 2.4 Mẩu phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Nước ổi có bổ sung lơ hội Ngày Họ tên: thứ: Bạn nhận sàn phẩm gồm mẫu lô hội chần mức nhiệt độ thời gian khác nhau, nước ối sau phối chế bố sung lô hội với tỷ lệ khác Bạn nem mẫu theo thứ tự cho điểm mẫu với thang điểm từ 0-5 điềm cho mồi chi tiêu ghi ( ký tên) Các thành viên tham gia cảm quan: Hội đồng cảm quan gom thành viên: Nguyễn Văn Tịng Hồng Văn Năm Lê Thị Hiền Trần Thị Hoa Lê Thị Hà 55 ... khát có chứa chất dinh dưỡng loại: Axit amin, muối khống, vitamin sản xuất từ Do chúng em định chọn đề tài: “ Khảo sát yếu tổ ảnh hưởng đen trình sàn xuất đồ uống kết hợp từ lơ hội có sử dụng emzyme. ..LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực hồn thành khóa luận ? ?Khảo sát yếu tố ảnh hướng đen q trình sản xuất uống két hợp từ lơ hội có sứ dụng emzytne pectinase “ngồi cố gắng cùa bán thân... phù hợp giá thành hợp lý cho đồ uống nước kết hợp ổi lô hội Tiến hành phối che nước ôi /lô hội với tỷ lệ khác từ 10:1,20:1, 30:1,40:1 (ml/g) Kết quà chì băng sau: king sản phàm nhiều nhìn vào