Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG Nhóm lý thuyết : 05 Tổ thực hành : 03 Nhóm thực hiện : 02 Lớp : K65CNTPE Hà Nội – 2023 1 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ và tên MSV Lớp Mức độ tham gia 652300 K65CNTPE 100% 1 Ngô Thanh Hoàn 651830 K65CNTPE 100% 651844 K65CNTPE 100% 2 Phạm Huy Hoàng 651822 K65CNTPE 100% 651886 K65CNTPE 100% 3 Đỗ Mai Linh 652431 K65CNTPE 100% 652453 K65CNTPE 100% 4 Lê Thị Thùy Linh 651816 K65CNTPE 100% 652307 K65CNTPE 100% 5 Nguyễn Thị Linh 651657 K65CNTPE 100% 651899 K65CNTPE 100% 6 Hoàng Thái Long 655349 K65CNTPE 100% 7 Trần Huyền Phương 8 Nguyễn Bá Quân 9 Đinh Quang Thọ 10 Đặng Huyền Trang 11 Hà Thị Thu Trang 12 Nguyễn Thị Huyền Trang BÀI 1+2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI CẮT MIẾNG VÀ THỊT LỢN LẠNH ĐÔNG 2 I Trình bày bố trí thí nghiệm 1 CNCB xoài cắt miếng lạnh đông a Chuẩn bị - Xoài: 2 quả - Túi PE - Nhiệt kế đâm xuyên - Dao - Cân b Tiến hành thí nghiệm * Quy trình cấp đông xoài: 3 * Các yêu cầu: + Cắt miếng xoài không bị dập nát, cắt 2 má của quả xoài sát với hạt, bỏ rìa và hạt + Đóng gói 2 miếng xoài trong 1 túi PE + Theo dõi nhiệt độ của xoài với tần suất 10phút/lần đến khi đạt tối thiểu -2oC + Đo nhiệt độ của tâm miếng xoài trước khi cấp đông + Theo dõi nhiệt độở tâm sản phẩm bằng nhiệt kế đâm xuyên 2 CNCB thịt lợn lạnh đông a Chuẩn bị - Thịt: 2 miếng - Túi PE - Nhiệt kế đâm xuyên - Cân b Tiến hành thí nghiệm * Quy trình cấp đông thịt lợn *Các yêu cầu 4 - Đóng thịt vào túi PE - Theo dõi nhiệt độ của thịt với tần suất 10 phút/lần đến khi đạt tối thiểu -2oC - Theo dõi nhiệt độở tâm sản phẩm bằng nhiệt kế đâm xuyên II Vẽ đồ thị và kẻ bảng số liệu a Bảng đồ thị Bảng 1 Nhiệt độ tâm của thịt Lợn và Xoài sau khi cấp đông Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm Thịt (C) Nhiệt độ tâm Xoài (C) 0 28 25 10 25.4 22 20 18.7 20.5 30 15.2 15.5 40 12.8 10.4 50 10.1 7.6 60 7.2 5.3 70 5.1 3.2 80 3.8 1.3 90 2.7 0 100 1.1 -0.9 110 0.1 -1.3 120 -0.1 -1.8 5 130 -0.6 -2.1 140 -0.8 150 -1.5 160 -2 b Vẽ đồ thị Biể u đồ thể hiệ n nhiệ t độ lạ nh đô ng củ a thịt và xoà i theo thờ i gian 30 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 25 20 15 10 5 00 -5 Nhiệt độ tâm thịt (℃) Nhiệt độ tâm xoài (℃) III Đánh giá cảm quan Bảng 2 Đánh giá cảm quan xoài Chỉ tiêu đánh Xoài trước cấp đông Xoài sau khi cấp đông giá Mùi vị đặc trưng của xoài Có mùi nhẹ hơn trước khi Mùi vị Hơi mềm cấp đông Trạng thái Cứng, có lớp tinh thể đá xung quanh 6 Màu sắc Màu vàng tươi đặc trưng của Màu vàng tươi đặc trưng của Hình ảnh xoài xoài, nhạt hơn so với xoài trước khi cấp đông Bảng 3 Đánh giá cảm quan thịt lợn Chỉ tiêu đánh Thịt lợn trước cấp đông Thịt lợn sau cấp đông giá Mùi Mùi đặc trưng của thịt lợn Mùi đặc trưng của thịt lợn không có mùi lạ nhưng mùi nhẹ hơn trước cấp Trạng thái Khối thịt rắn chắc có độ đàn đông, không có mùi lạ Màu sắc hồi, bề mặt khô sạch Màu đỏ thẫm Khối thịt cứng, có một lớp tinh thể đá phủ xung quanh Màu đỏ hồng nhạt 7 Hình ảnh IV Tính toán tổn thất Bảng 4: Bảng số liệu trước và sau cấp đông Sản phẩm Khối lượng trước cấp Khối lượng sau cấp đông (g) đông (g) Xoài Túi 1:199.47 Túi 1:199.07 Thịt lợn Túi 2: 222.75 Túi 2: 222.55 Trung bình: 211.11 Trung bình: 210.81 Túi 1:193.99 Túi 1: 193.79 Túi 2:213.14 Túi 2:212.94 Trung bình: 203.565 Trung bình: 203.365 8 a Tỷ lệ hao hụt khối lượng của miếng xoài sau cấp đông là: %msaucấp đông= mtrướccấpđông−msauđông m ×100 % trướccấpđông = 211.11−210.81 211.11 ×100 %=0.142% b Tỷ lệ hao hụt khối lượng của thịt lợn sau cấp đông là: %msaucấp đông= mtrướccấpđông−msaucấp đông m ×100 % trướccấpđông = 203.565−203.365 203.565 ×100 %=0.098% V Nhận xét, so sánh và giải thích Xoài Thịt Nhận + Thời gian để nhiệt độ tâm + Thời gian để nhiệt độ tâm thịt đạt xét xoài đạt -2 ℃ là 130p -2 ℃ là 160p + Thời gian càng tăng thì nhiệt độ giảm đi càng chậm + Thời gian càng tăng thì nhiệt độ + Lúc đầu nhiệt độ làm lạnh giảm đi càng chậm giảm nhanh do khi đó nước trong miếng xoài ở dạng tự do + Lúc đầu do miếng thịt còn tồn tại nên khi có sự chệnh lệch nhiệt nước tự do ở bên trong và bên độở bên trong sản phẩm và ngoài miếng thịt, thời gian làm lạnh bên ngoài tủ cấp đông nên đang rất ít là nhiệt độ làm lạnh chưa nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tỏa thể làm lạnh được toàn bộ miếng ra bên ngoài Khi trên bề mặt thịt và chưa vào tâm thịt nên nhiệt xoài xuất hiện các tinh thể đá độ miếng thịt giảm 1 cách đáng kể thì nhiệt có xu hướng dịch Sau khi bảo quản miếng thịt trong chuyển vào trong do xuất hiện thời gian lâu thì nhiệt độ lạnh xâm các tinh thể đá nên không khí chiếm vào miếng thịt làm miếng lạnh bị ngăn cản nên nhiệt độ thịt xuất hiện các tinh thể đá trên bề giảm chậm mặt miếng thịt lm cho không khí lạnh bị ngăn cản lại nhiệt độ sẽ + % hao hụt khối lượng của giảm chậm lại so với lúc đầu xoài sau cấp đông là 0.142 % + % hao hụt khối lượng của thịt sau cấp đông là 0.098% So + Thời gian để nhiệt độ tâm đạt -2 ℃ của xoài nhanh hơn của thịt là sánh 160 -130 = 30p 9 + Sau 10p nhiệt độ tâm sản phẩm của xoài và thịt lần lượt là 22 ℃ và 25.4 ℃ +% hao hụt khối lượng của xoài sau cấp đông cao hơn của thịt là 0.142 – 0.098= 0.044 % Kết + Xoài thường chứa lượng nước lớn hơn so với thịt Nước có khả luận năng truyền nhiệt tốt hơn so với các chất khác, do đó, tâm miếng xoài sẽ hạ nhiệt độ nhanh hơn tâm miếng thịt + Các tế bào trong xoài có thể có cấu trúc mở rộng hơn, giúp nước dễ dàng di chuyển và truyền nhiệt tốt hơn Ngược lại, cấu trúc tế bào của thịt có thể khá chặt chẽ và có thể làm chậm quá trình truyền nhiệt BÀI 3: THEO DÕI QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM I Mục đích Quá trình rã đông (tan giá) là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục đích phục hồi những tính chất ban đầu của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình chế biến II Tiến hành thí nghiệm 1 Nguyên tắc: Rã đông thực phẩm từ từ, tránh hao hụt khối lượng, tổn thất giá trị dinh dưỡng 2 Điều kiện: Dùng không khí trực tiếp ở nhiệt độ phòng 3 Tiến hành: Yêu cầu: Bố trí thí nghiệm để xác định, so sánh hiệu quả rã đông trong 2 môi trường khác nhau của sản phẩm xoài lạnh đông và thịt lợn lạnh đông Mẫu thí nghiệm: 2 mẫu xoài đã được cấp đông và 2 mẫu thịt lợn đã được cấp đông Xoài Túi 1: Lấy 1 mẫu xoài đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong môi trường không khí ở nhiệt độ phòng Túi 2: Lấy mẫu xoài đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong môi trường nước 10 Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC kết thúc thí nghiệm Thịt lợn Túi 1: Lấy 1 mẫu thịt lợn đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong môi trường không khí ở nhiệt độ phòng Túi 2: Lấy mẫu thịt lợn đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong môi trường nước Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC thì kết thúc thí nghiệm III Kết quả 1 Về cảm quan Xoài trước khi cấp đông Thịt trước khi cấp đông 11 Xoài sau khi cấp đông Thịt sau khi cấp đông Xoài sau khi rã đông Thịt sau khi rã đông Bảng 4: Bảng so sánh cảm quan của xoài và thịt trước và sau khi rã đông Phương Rã đông bằng không khí Rã đông bằng nước Pháp Xoài Thịt lợn Xoài Thịt lợn Cấp Rã Cấp Rã Cấp Rã đông Cấp Rã đông 12 Chỉ đông đông đông đông đông đông tiêu Màu Màu Màu Đỏ sẫm Đõ Màu Màu Đỏ sẫm Đỏ, hơi sắc sẫm sẫm, sẫm sẫm sẫm, nhạt thâm nhưng thâm nhẹ nhẹ nhạt hơn Mùi Mùi Mùi Không Không Mùi Mùi rất Không Không đánh giảm rất đánh đánh giảm nhẹ đánh giá giá nhẹ giá giá Cấu Cứng, Mềm Cứng, Cứng Cứng, Mềm, Cứng, Mềm, độ trúc chắc, nhẹ, chắc, nhẹ, chắc, hơi chắc, đàn hồi lớp lớp lớp tinh vẫn lớp nhũn, lớp tinh giảm mạnh, tinh tinh thể đá còn tinh lớp tinh thể đá tinh thể đá thể đá thể đá nhiều tinh thể đá thể đá nhiều tan hết nhiều tan hơn thể đá nhiều tan hết hơn hơn dần nhưng hơn ít, đàn hồi giảm Giải thích: Trong quá trình cấp đông, nước trong sản phẩm bị đóng băng lại làm cho cấu trúc của sản phẩm bị đông đá làm thay đổi trạng thái, màu sắc của sản phẩm Sau khi rã đông, các tinh thể đá làm rách tế bào của sản phẩm, làm cho sản phẩm mềm nhũn, hao hụt khối lượng, biến đổi trạng thái 2 Đo nhiệt độ tâm sản phẩm quá trình rã đông Bảng 5: Nhiệt độ tâm của xoài và thịt trong quá trình rã đông Thời gian Nước Thịt Nước Xoài 0 -9.9 Không khí -7 Không khí -6.4 -7 13 5 -7 -4.9 -4.5 -6.3 10 -5.3 -3.8 -4.0 -5.8 15 -4.3 -2.2 -3.4 -4.2 20 -3.5 -2 -2.6 -3.6 25 -2.8 -1.2 -1.9 -3.2 30 -1.9 -0.9 0.5 -2.9 35 -0.8 -0.7 1.8 -1.8 40 -0.3 -0.3 2.6 -1.2 45 0.1 -0.1 3.4 0.2 50 1.2 0.1 4.1 0.6 55 2.2 0.5 5.2 1.3 60 3.5 0.8 6.5 1.9 14 Từ bảng trên ta có biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của nhiệt độ tâm xoài và thịt lợn trong quá trình rã đông: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình rã đông IV Nhận xét và giải thích 1 So sánh 2 phương pháp rã đông cho cùng 1 nguyên liệu Xoài Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn trong không khí Nhiệt độ của xoài trong nước tăng mạnh từ phút thứ 25 từ -1.9oC – 0.5oC – 1.8oC Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60 nhiệt độ của xoài tăng 4.1oC – 5.2oC – 6.5oC Tốc độ tăng nhiệt mạnh Trong khi đó, nhiệt độ của xoài rã đông trong không khí tăng lên từ từ Thịt Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn trong không khí 15 Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60 nhiệt độ của thịt tăng 1.2oC – 2.2oC – 3.5oC Tốc độ tăng nhiệt mạnh Trong khi đó, nhiệt độ của thịt rã đông trong không khí tăng lên từ từ Nhận xét chung: Từ nhận xét trên ta kết luận, đối với cùng 1 nguyên liệu thì tốc độ rã đông trong nước nhanh hơn tốc độ rã đông trong không khí Giải thích: Vì khả năng truyền nhiệt trong không khí chậm hơn trong môi trường nước 2 So sánh 2 nguyên liệu cùng một phương pháp Phương pháp rã đông trong nước Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong nước nhanh hơn của thịt trong nước Ở các thời điểm 30, 35, 40 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng - 1.9oC, -0.8oC, 0.3oC Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng 0.5oC, 1.8oC, 2.6oC Phương pháp rã đông trong không khí Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong không khí nhanh hơn của thịt trong không khí Ở thời điểm 45 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng - 0.1oC Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng 0.2oC Nhận xét chung: Đối với cùng 1 phương pháp, xoài có tốc độ rã đông nhanh hơn thịt 16