Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông

Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh đông

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

Hà Nội – 2023

Nhóm lý thuyết : 05

Tổ thực hành : 03

Nhóm thực hiện : 02

Lớp : K65CNTPE

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

BÀI 1+2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI CẮT MIẾNG VÀ THỊT

LỢN LẠNH ĐÔNG

I Trình bày bố trí thí nghiệm

1 CNCB xoài cắt miếng lạnh đông

a Chuẩn bị

- Xoài: 2 quả

- Túi PE

- Nhiệt kế đâm xuyên

- Dao

- Cân

b Tiến hành thí nghiệm

* Quy trình cấp đông xoài:

* Các yêu cầu:

+ Cắt miếng xoài không bị dập nát, cắt 2 má của quả xoài sát với hạt, bỏ rìa và hạt

+ Đóng gói 2 miếng xoài trong 1 túi PE

+ Theo dõi nhiệt độ của xoài với tần suất 10phút/lần đến khi đạt tối thiểu -2oC + Đo nhiệt độ của tâm miếng xoài trước khi cấp đông

+ Theo dõi nhiệt độở tâm sản phẩm bằng nhiệt kế đâm xuyên

2 CNCB thịt lợn lạnh đông

a Chuẩn bị

- Thịt: 2 miếng

- Túi PE

- Nhiệt kế đâm xuyên

- Cân

b Tiến hành thí nghiệm

* Quy trình cấp đông thịt lợn

*Các yêu cầu

- Đóng thịt vào túi PE

- Theo dõi nhiệt độ của thịt với tần suất 10 phút/lần đến khi đạt tối thiểu -2oC

- Theo dõi nhiệt độở tâm sản phẩm bằng nhiệt kế đâm xuyên

II Vẽ đồ thị và kẻ bảng số liệu

a Bảng đồ thị

Bảng 1 Nhiệt độ tâm của thịt Lợn và Xoài sau khi cấp đông

Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm Thịt (C) Nhiệt độ tâm Xoài (C)

130 -0.6 -2.1

160 -2

b Vẽ đồ thị

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 -5

0

5

10

15

20

25

30

Biểu đồ thể hiển nhiểt đồ lạnh đồng cuạ thit vạ xồại

thểồ thời giạn

Nhiệt độ tâm thịt ( ) ℃ Nhiệt độ tâm xoài ( ) ℃

III Đánh giá cảm quan

Bảng 2 Đánh giá cảm quan xoài

Chỉ tiêu đánh

giá Xoài trước cấp đông Xoài sau khi cấp đông Mùi vị Mùi vị đặc trưng của xoài Có mùi nhẹ hơn trước khi

cấp đông

xung quanh

Màu sắc Màu vàng tươi đặc trưng của

xoài Màu vàng tươi đặc trưng củaxoài, nhạt hơn so với xoài

trước khi cấp đông

Hình ảnh

Bảng 3 Đánh giá cảm quan thịt lợn

Chỉ tiêu đánh

giá Thịt lợn trước cấp đông Thịt lợn sau cấp đông Mùi Mùi đặc trưng của thịt lợn

không có mùi lạ nhưng mùi nhẹ hơn trước cấpMùi đặc trưng của thịt lợn

đông, không có mùi lạ

Trạng thái Khối thịt rắn chắc có độ đàn

hồi, bề mặt khô sạch tinh thể đá phủ xung quanh.Khối thịt cứng, có một lớp

Hình ảnh

IV Tính toán tổn thất

Bảng 4: Bảng số liệu trước và sau cấp đông

Sản phẩm Khối lượng trước cấp

đông (g) Khối lượng sau cấp đông (g)

Trung bình: 211.11 Trung bình: 210.81

Trung bình: 203.565 Trung bình: 203.365

a Tỷ lệ hao hụt khối lượng của miếng xoài sau cấp đông là:

%m saucấp đông=m trướccấp đông −m sauđông

m trướccấp đông ×100 %= 211.11−210.81211.11 ×100 %=0.142%

b Tỷ lệ hao hụt khối lượng của thịt lợn sau cấp đông là:

%m saucấp đông=m trướccấp đông −m saucấp đông

m trướccấp đông

×100 %= 203.565203.565−203.365×100 %=0.098%

V Nhận xét, so sánh và giải thích

Nhận

xét

+ Thời gian để nhiệt độ tâm

xoài đạt -2 ℃ là 130p

+ Thời gian càng tăng thì

nhiệt độ giảm đi càng chậm

+ Lúc đầu nhiệt độ làm lạnh

giảm nhanh do khi đó nước

trong miếng xoài ở dạng tự do

nên khi có sự chệnh lệch nhiệt

độở bên trong sản phẩm và

bên ngoài tủ cấp đông nên

nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tỏa

ra bên ngoài Khi trên bề mặt

xoài xuất hiện các tinh thể đá

thì nhiệt có xu hướng dịch

chuyển vào trong do xuất hiện

các tinh thể đá nên không khí

lạnh bị ngăn cản nên nhiệt độ

giảm chậm.

+ % hao hụt khối lượng của

xoài sau cấp đông là 0.142 %

+ Thời gian để nhiệt độ tâm thịt đạt -2 ℃ là 160p

+ Thời gian càng tăng thì nhiệt độ giảm đi càng chậm

+ Lúc đầu do miếng thịt còn tồn tại nước tự do ở bên trong và bên ngoài miếng thịt, thời gian làm lạnh đang rất ít là nhiệt độ làm lạnh chưa thể làm lạnh được toàn bộ miếng thịt và chưa vào tâm thịt nên nhiệt

độ miếng thịt giảm 1 cách đáng kể Sau khi bảo quản miếng thịt trong thời gian lâu thì nhiệt độ lạnh xâm chiếm vào miếng thịt làm miếng thịt xuất hiện các tinh thể đá trên bề mặt miếng thịt lm cho không khí lạnh bị ngăn cản lại nhiệt độ sẽ giảm chậm lại so với lúc đầu

+ % hao hụt khối lượng của thịt sau cấp đông là 0.098%

So

sánh

+ Thời gian để nhiệt độ tâm đạt -2 ℃ của xoài nhanh hơn của thịt là

160 -130 = 30p

+ Sau 10p nhiệt độ tâm sản phẩm của xoài và thịt lần lượt là 22 ℃

và 25.4 ℃

+% hao hụt khối lượng của xoài sau cấp đông cao hơn của thịt là

0.142 – 0.098= 0.044 %

Kết

luận

+ Xoài thường chứa lượng nước lớn hơn so với thịt Nước có khả

năng truyền nhiệt tốt hơn so với các chất khác, do đó, tâm miếng

xoài sẽ hạ nhiệt độ nhanh hơn tâm miếng thịt.

+ Các tế bào trong xoài có thể có cấu trúc mở rộng hơn, giúp nước

dễ dàng di chuyển và truyền nhiệt tốt hơn Ngược lại, cấu trúc tế bào

của thịt có thể khá chặt chẽ và có thể làm chậm quá trình truyền

nhiệt.

BÀI 3: THEO DÕI QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM

I Mục đích

Quá trình rã đông (tan giá) là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục đích phục hồi những tính chất ban đầu của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình chế biến

II Tiến hành thí nghiệm

1 Nguyên tắc: Rã đông thực phẩm từ từ, tránh hao hụt khối lượng, tổn thất giá

trị dinh dưỡng

2 Điều kiện: Dùng không khí trực tiếp ở nhiệt độ phòng.

3 Tiến hành:

 Yêu cầu: Bố trí thí nghiệm để xác định, so sánh hiệu quả rã đông trong 2 môi

trường khác nhau của sản phẩm xoài lạnh đông và thịt lợn lạnh đông

 Mẫu thí nghiệm: 2 mẫu xoài đã được cấp đông và 2 mẫu thịt lợn đã được cấp đông

 Xoài

 Túi 1: Lấy 1 mẫu xoài đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong môi trường không khí ở nhiệt độ phòng

 Túi 2: Lấy mẫu xoài đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong môi trường nước

 Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần

 Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC kết thúc thí nghiệm

 Thịt lợn

 Túi 1: Lấy 1 mẫu thịt lợn đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong môi trường không khí ở nhiệt độ phòng

 Túi 2: Lấy mẫu thịt lợn đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong môi trường nước

 Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần

 Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC thì kết thúc thí nghiệm

III Kết quả

1 Về cảm quan

Xoài trước khi cấp đông Thịt trước khi cấp đông

Xoài sau khi cấp đông Thịt sau khi cấp đông

Xoài sau khi rã đông Thịt sau khi rã đông

Bảng 4: Bảng so sánh cảm quan của xoài và thịt trước và sau khi rã đông Phương

Pháp

Rã đông bằng không khí Rã đông bằng nước

Chỉ

tiêu

Màu

sắc

Màu

sẫm

Màu sẫm, thâm nhẹ

Đỏ sẫm Đõ

sẫm nhưng nhạt hơn

Màu sẫm

Màu sẫm, thâm nhẹ

Đỏ sẫm Đỏ, hơi

nhạt

giảm

Mùi rất nhẹ

Không đánh giá

Không đánh giá

Mùi giảm

Mùi rất nhẹ

Không đánh giá

Không đánh giá

Cấu

trúc

Cứng,

chắc,

lớp

tinh

thể đá

nhiều

hơn

Mềm nhẹ, lớp tinh thể đá tan dần

Cứng, chắc, lớp tinh thể đá nhiều hơn

Cứng nhẹ, vẫn còn tinh thể đá nhưng

ít, đàn hồi giảm

Cứng, chắc, lớp tinh thể đá nhiều hơn

Mềm, hơi nhũn, lớp tinh thể đá tan hết

Cứng, chắc, lớp tinh thể đá nhiều hơn

Mềm, độ đàn hồi giảm mạnh, tinh thể đá tan hết

 Giải thích:

 Trong quá trình cấp đông, nước trong sản phẩm bị đóng băng lại làm cho

cấu trúc của sản phẩm bị đông đá làm thay đổi trạng thái, màu sắc của

sản phẩm

 Sau khi rã đông, các tinh thể đá làm rách tế bào của sản phẩm, làm cho

sản phẩm mềm nhũn, hao hụt khối lượng, biến đổi trạng thái

2 Đo nhiệt độ tâm sản phẩm quá trình rã đông

Bảng 5: Nhiệt độ tâm của xoài và thịt trong quá trình rã đông

Nước Không khí Nước Không khí

5 -7 -4.9 -4.5 -6.3

Từ bảng trên ta có biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của nhiệt độ tâm xoài và thịt lợn trong quá trình rã đông:

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình rã đông

IV Nhận xét và giải thích

1 So sánh 2 phương pháp rã đông cho cùng 1 nguyên liệu

 Xoài

 Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn trong không khí

 Nhiệt độ của xoài trong nước tăng mạnh từ phút thứ 25 từ -1.9oC – 0.5oC – 1.8oC

 Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60 nhiệt độ của xoài tăng 4.1oC – 5.2oC – 6.5oC Tốc độ tăng nhiệt mạnh

 Trong khi đó, nhiệt độ của xoài rã đông trong không khí tăng lên từ từ

 Thịt

 Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn trong không khí

 Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60 nhiệt độ của thịt tăng 1.2oC – 2.2oC – 3.5oC Tốc độ tăng nhiệt mạnh

 Trong khi đó, nhiệt độ của thịt rã đông trong không khí tăng lên từ từ

 Nhận xét chung: Từ nhận xét trên ta kết luận, đối với cùng 1 nguyên liệu

thì tốc độ rã đông trong nước nhanh hơn tốc độ rã đông trong không khí

 Giải thích: Vì khả năng truyền nhiệt trong không khí chậm hơn trong môi

trường nước

2 So sánh 2 nguyên liệu cùng một phương pháp

 Phương pháp rã đông trong nước

Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong nước nhanh hơn của thịt

trong nước Ở các thời điểm 30, 35, 40 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng

-1.9oC, -0.8oC, 0.3oC Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng 0.5oC, 1.8oC, 2.6oC

 Phương pháp rã đông trong không khí

Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong không khí nhanh hơn của thịt trong không khí Ở thời điểm 45 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng -0.1oC Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng 0.2oC

 Nhận xét chung: Đối với cùng 1 phương pháp, xoài có tốc độ rã đông

nhanh hơn thịt