(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LÀM TỪ BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG Sinh viên thực hiện: Lê Thị Bích Số thẻ sinh viên: 107140058 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Thị trường bột nhào lạnh đông phát triển năm gần nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm nướng tiện lợi chất lượng cao Người tiêu dùng cần rã đông, ủ lên men kết thúc nướng thưởng thức, đảm bảo tiết kiệm thời gian, sức lao động chi phí thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển Tuy nhiên, trình trữ đông, cấu trúc bột nhào bị phá vỡ nhiều tinh thể đá tỷ lệ nấm men sống sót giảm đáng kể làm giảm chất lượng bánh mì Vì vậy, việc bổ sung phụ gia để cải thiện biến đổi cần thiết Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng loại enzyme đến đặc tính hút nước lưu biến khối bột nhào chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông Kết cho thấy, việc bổ sung enzyme glucose oxydase (GOX) 0,01%, transglutaminase (TG) 0,15%, lipase (LP) 0,002% α- amylase từ vi khuẩn (AVK) 0,6%, hemicellulase (HCC) 0,012% cải thiện đặc tính lưu biến bột nhào, làm tăng cường cấu trúc bột nhào, dẫn đến lầm tăng thể tích bánh mì so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme Việc bổ sung enzyme xylanase (XYL) 0,04%, α- amylase từ nấm mốc (ANM) 0,02% amylase kết hợp xylanase (FSM) 0,02% làm giảm đáng kể độ bền, độ ổn định, thời gian trương nở khối bột nhào số chất lượng farinograph, ảnh hưởng xấu đến tính chất lưu biến bột nhào Nghiên cứu xác định enzyme GOX 0,01% cho chất lượng bánh mì (khơng lạnh đơng) tốt thể tích, khối lượng, kích thước, độ ẩm, độ xốp cao enzyme khảo sát Sau tháng tháng trữ đơng enzyme TG 0,1%, GOX 0,01%, XYL 0,026%, LP 0,0015%, FSM 0,002%, HCC 0,007%, AVK 0,6 %, ANM 0,02% cho chất lượng bánh mì tốt mức bổ sung Trong số enzym enzyme GOX 0,01% cho chất lượng bánh mì tốt loại enzyme khảo sát sau tháng trữ đông ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Bích Số thẻ sinh viên: 107140058 Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Không Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 04/06/2019 Đà Nẵng, ngày 04 tháng 06 năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đơng”, hướng dẫn Thầy Đặng Minh Nhật, cô Hoàng Thị Thu, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tận tâm truyền đạt kiến thức tảng, nhiệt tình giúp đỡ bảo trình học tập, nghiên cứu để em hồn thành chương trình học tập với tiến độ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, thầy cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa giúp em nắm bắt xác nội dung liên quan đến đồ án từ hồn thành đồ án cách tốt Em cảm ơn Hồng Thị Thu hướng dẫn, hỗ trợ em trình tìm kiếm nghiên cứu tài liệu Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy phịng thí nghiệm tất bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án em Đà Nẵng, ngày tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Bích i CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan nội dung đồ án tốt nghiệp kết riêng dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế đuợc thực theo dẫn, định hướng giáo viên huớng dẫn Mọi tài liệu, thông tin sử dụng đồ án đuợc trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Người cam đoan Ký tên Lê Thị Bích MỤC LỤC TĨM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1.1 Tổng quan nguyên liệu công nghệ sản xuất ảnh hưởng chúng đến chất lượng bánh mì 1.1.1 Bột mì 1.1.2 Nấm men 1.1.3 Nước 1.1.4 Muối ăn 1.1.5 Đường 1.1.6 Shortening 1.1.7 Trehalose 1.2 Cơng nghệ sản xuất bánh mì 1.2.1 Sơ đồ công nghệ 1.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ 1.3 Ảnh hưởng trình lạnh đông đến bột nhào 11 1.3.1 Độ mạnh bột nhào 12 1.3.2 Cấu trúc bột nhào 12 1.3.3 Sự sống sót khả sinh khí nấm men 13 1.3.4 Chất lượng bánh mì sau nướng 13 1.3.5 Chất lượng bánh mì bảo quản 13 1.4 Enzyme 14 1.4.1 Định nghĩa 14 1.4.2 Một số enzyme sử dụng vai trò 14 1.5 Tình hình nghiên cứu 16 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 16 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 17 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng, phạm vi, hóa chất thiết bị nghiên cứu 19 2.1.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 19 2.1.2 Thiết bị hóa chất sử dụng 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Phương pháp đo đặc tính hút nước đặc tính lưu biến khối bột nhào Farinograph Extensograph 20 2.2.2 Phương pháp đo tiêu bánh mì 22 2.3 Bố trí thí nghiệm 24 2.3.1 Sản xuất nấm men khô 24 2.3.2 Quy trình sản xuất bánh mì 25 2.4 Mô tả thí nghiệm 25 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Khảo sát đặc tính hút nước đặc tính lưu biến bột mì bổ sung enzyme 29 3.1.1 Khảo sát đặc tính hút nước đặc tính lưu biến Farinograph 29 3.1.2 Khảo sát đặc tính lưu biến Extensograph 34 3.2 Khảo sát ảnh hưởng loại enzyme đến tiêu chất lượng bánh mì từ bột khơng lạnh đơng 40 3.3 Khảo sát ảnh hưởng loại enzyme đến tiêu chất lượng bánh mi từ bột nhào sau tháng trữ đông 45 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng enzyme transglutaminase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 45 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng enzyme glucose oxydase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 47 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng enzyme xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 48 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng enzyme lipase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 49 3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng enzyme amylase kết hợp xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 50 3.3.6 Khảo sát ảnh hưởng enzyme hemicellulase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 51 3.3.7 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ vi khuẩn đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 52 3.3.8 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ nấm mốc đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 53 3.4 So sánh ảnh hưởng loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 54 3.5 Khảo sát ảnh hưởng loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 55 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng enzyme transglutaminase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 55 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng enzyme glucose oxydase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 56 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng enzyme xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 57 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng enzyme lipase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 58 3.5.5 Khảo sát ảnh hưởng enzyme amylase kết hợp xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 59 3.5.6 Khảo sát ảnh hưởng enzyme hemicellulase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 59 3.5.7 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ vi khuẩn đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 60 3.5.8 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ nấm mốc đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 61 3.6 So sánh ảnh hưởng loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 62 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 4.1 Kết luận 65 4.2 Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì Bảng 2.1 Các nguyên liệu chuẩn bị .26 Bảng 2.2 Các enzyme nồng độ bổ sung 26 Bảng 3.1 Tổng kết kết đo Farinograph bột mì loại enzyme 29 Bảng 3.2 Tổng kết kết đo Extensograph bột mì loại enzyme .34 Bảng 3.3 Ảnh hưởng enzyme TG đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 46 Bảng 3.4 Ảnh hưởng enzyme GOX đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 47 Bảng 3.5 Ảnh hưởng enzyme XYL đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 48 Bảng 3.6 Ảnh hưởng enzyme LP đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 49 Bảng 3.7 Ảnh hưởng enzyme FSM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 50 Bảng 3.8 Ảnh hưởng enzyme HCC đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 51 Bảng 3.9 Ảnh hưởng enzyme AVK đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 52 Bảng 3.10 Ảnh hưởng enzyme ANM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 53 Bảng 3.11 Ảnh hưởng loại enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 54 Bảng 3.12 Ảnh hưởng enzyme TG đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 55 Bảng 3.13 Ảnh hưởng enzyme GOX đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 56 Bảng 3.14 Ảnh hưởng enzyme XYL đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 57 Bảng 3.15 Ảnh hưởng enzyme LP đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 58 Bảng 3.16 Ảnh hưởng enzyme FSM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 59 Bảng 3.17 Ảnh hưởng enzyme HCC đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 60 Bảng 3.18 Ảnh hưởng enzyme AVK đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 61 Bảng 3.19 Ảnh hưởng enzyme ANM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 62 Bảng 3.20 Ảnh hưởng loại enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 63 ... 57 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng enzyme lipase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Bảng 3.15 Ảnh hưởng. .. 48 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng enzyme lipase (LP) đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Bảng 3.6 Ảnh. .. hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông 3.3.8 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ nấm mốc đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Bảng 3.10 Ảnh hưởng enzyme