1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

chủ đề kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản quy trình chế biến cá basa cắt khúc đông lạnh

38 7 0
Tài liệu đã được kiểm tra trùng lặp

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THUỶ SẢN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
Tác giả Hoàng Hương, Giang, Nguyễn Thị Giang, Mai Đắc Duy, Nguyễn Văn Giang, Trần Mỹ Duyên
Người hướng dẫn TS. Vũ Phương Lan
Trường học Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội
Chuyên ngành Công Nghệ Hóa
Thể loại Tiểu Luận Nhóm
Thành phố Hà Nội
Định dạng
Số trang 38
Dung lượng 1,58 MB

Cấu trúc

  • PHẦN 1. TỔNG QUAN LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM (7)
    • 1.1. Cơ sở lý thuyết (7)
      • 1.1.1. Khái niệm (7)
      • 1.1.2. Mục đích (7)
    • 1.2. Các phương pháp lạnh đông thực phẩm (8)
      • 1.2.1. Phương pháp lạnh đông chậm (8)
      • 1.2.2. Phương pháp lạnh đông nhanh (9)
      • 1.2.3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh (9)
    • 1.3. Biến đổi của thực phẩm trong lạnh đông (10)
      • 1.3.1. Biến đổi về vật lý (10)
      • 1.3.2. Biến đổi hóa học (13)
      • 1.3.3. Biến đổi vi sinh vật (14)
  • PHẦN 2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN (16)
    • 2.1. Đặc điểm sinh học (16)
    • 2.2. Thành phần hóa học (17)
    • 2.3. Một số sản phẩm cá lạnh đông (18)
    • 2.4. Quy trình tổng quát công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông (18)
  • PHẦN 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA CẮT KHÚC (19)
    • 3.1. Nguyên liệu (19)
    • 3.2. Cắt tiết (20)
    • 3.3. Ngâm, rửa (20)
    • 3.4. Cắt đầu , bỏ nội tạng, bỏ vây, đuôi cá (22)
    • 3.5. Rửa cá lần 2 (24)
    • 3.6. Cắt khúc (24)
    • 3.7. Phân cỡ (25)
    • 3.8. Rửa cá lần 3 (25)
    • 3.9. Xếp khay (khuôn) (26)
    • 3.10. Làm lạnh động nhanh (26)
    • 3.11. Mạ băng (26)
    • 3.12. Ra khuôn, bao gói (26)
    • 3.13. Bảo quản lạnh đông (27)
  • PHẦN 4. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CÁ BASA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH 27 4.1. Máng tải (28)
    • 4.2. Băng tải chuyền cá (28)
    • 4.3. Băng tải xử lý cá (29)
    • 4.4. Máy rửa cá (30)
    • 4.5. Máy cắt khúc cá (31)
    • 4.6. Máy phân cỡ (32)
    • 4.7. Máy mạ băng (33)
  • PHẦN 5. CÁC CHỈ TIÊU CÁ BASA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH (35)
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO (38)
    • YHình 2. 1: Thiết bị cấp đông gió (0)
    • YHình 3. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá basa lạnh đông (0)
    • YHình 4. 1: Máng tải (0)
    • YBảng 2. 1: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông (0)
    • YBảng 5. 1: Chỉ tiêu cảm quan (0)

Nội dung

Vì vậy quá trình lạnh đông thực phẩm là hạ thấp nhiệtđộ xuống thấp hơn nhiệt độ lạnh, lúc này thực phẩm dạng đông kết, do đó làm chậmquá trình ươn, hư hỏng của thực phẩm, sản phẩm thực p

TỔNG QUAN LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

Cơ sở lý thuyết

- Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ sản phẩm xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào và có sự tạo thành đá trong sản phẩm.

- Bảo quản lạnh đông dựa trên việc giữ nhiệt độ sản phẩm ở mức nhiệt độ âm. Nhiệt độ trung bình của các sản phẩm lạnh đông thường dao động từ -18 o C đến -

Khi làm lạnh, thực phẩm chỉ bảo quản được từ vài ngày đến vài tuần tùy theo loại thực phẩm Muốn bảo quản lâu hơn thì thực phẩm phải làm lạnh đông, vì làm lạnh đông hầu hết nước tự do và một phần nước liên kết được chuyển thành đá, môi trường hoạt động của các vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học không còn, do các biến đổi xảy ra rất chậm Vì vậy quá trình lạnh đông thực phẩm là hạ thấp nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ lạnh, lúc này thực phẩm dạng đông kết, do đó làm chậm quá trình ươn, hư hỏng của thực phẩm, sản phẩm thực phẩm sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như ít bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Để hiểu rõ hơn quá trình lạnh đông bảo quản thực phẩm, trước hết phải tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm:

Hầu hết các thực phẩm bị hỏng là do các nguyên nhân chính sau:

- Thực phẩm bị hỏng do tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm.

- Thực phẩm bị hỏng do vi sinh vật xâm nhập từ ngoài vào.

- Thực phẩm tạo các độc tố có thể do vi sinh vật gây ra hoặc do quá trình oxy hóa (phân hủy) các thành phần thực phẩm tạo ra.

Các quá trình làm hỏng thực phẩm ở trên đều bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nhiệt độ càng thấp thì quá trình xảy ra càng chậm và ngược lại.

Khi lạnh đông, nhiệt độ hạ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào trong thực phẩm và có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở lên Nhiệt độ thấp làm mất môi trường hoạt động của đa số vi sinh vật và enzyme Trong ngành thực phẩm, lạnh đông thường được áp dụng cho sản phẩm thủy sản, thịt gia súc, gia cầm và rau quả xuất khẩu Thực phẩm lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do chất lượng sản phẩm cao như thịt bò, tôm, cá, mực và các loại rau quả nhiệt đới lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.

Các phương pháp lạnh đông thực phẩm

Dựa trên các quá trình lạnh đông, người ta chia thành ba loại như sau:

1.2.1 Phương pháp lạnh đông chậm

Trong quá trình làm lạnh đông chậm, nhiệt độ không khí cao hơn -25oC, vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s, tốc độ cấp đông dưới 0,5cm/h, do đó thời gian lạnh đông kéo dài 10÷15h tùy theo kích thước và chủng loại của thực phẩm đưa vào lạnh đông.

Trong phương pháp lạnh đông chậm, do số tinh thể đã hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên có tinh thể đá có kích thước lớn, gây nên cọ xát giữa các tỉnh thể trong và ngoài tế bào Sự cọ xát giữa những tình thể đá lớn sẽ làm rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, cho nên sau khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá hay còn gọi là rã đông thì dịch bào trong sản phẩm dễ bị chảy ra ngoài, do màng tế bào rách không giữ lại được làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm vi sinh vật và có khi giảm đến 25% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.

Vì vậy ngày nay, người ta ít dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, phương pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng trong bảo quản một số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả, hoặc ứng dụng cho các sản phẩm làm trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù.

Quá trình đóng băng tinh thể ở làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì tác dụng phá hủy cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo, nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và hiệu suất cao Áp dụng phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trong trường hợp vừa cần bảo quản nguyên liệu hoặc bản thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài được thời vụ chế biển, mà vừa tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến sau này.

1.2.2.Phương pháp lạnh đông nhanh

Làm lạnh đông nhanh trong môi trường không khí lạnh có nhiệt độ từ -35oC÷- 40°C với vận tốc không khí đối lưu 3÷5m/s, thời gian làm lạnh đông nhanh kéo dài từ 2÷10h.

Trong thực tế, người ta dùng các phòng làm lạnh đông nhỏ trong môi trường không khí ≤ -40°C với vận tốc đối lưu vkk = 5m/s nên các hầm làm lạnh đông nhanh được sử dụng dạng tunel hoặc sử dụng tủ cấp đông để làm lạnh đông nhanh rau quả hay chế biến hải sản áp dụng tủ cấp đông dạng panen.

Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng Các chất lỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt Nhược điểm của môi trường lỏng là nước muối gây bẩn và gì hỏng thiết bị, nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất cũng như hình dáng bên ngoài của sản phẩm thực phẩm Còn môi trường không khí tuy có hệ số truyền nhiệt bé và dễ làm cho sản phẩm bị oxy hóa cũng như dễ bị hao hụt khối lượng, nhưng tiện lợi nên được sử dụng phổ biến hơn.

Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường phụ thuộc vào chủng loại và kích thước của sản phẩm thực phẩm Sản phẩm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đã tạo thành ở tế bào và gian bào, với kích thước tinh thể rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào nên có thể giữ được trên 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.

1.2.3 Phương pháp lạnh đông cực nhanh

Cùng với sự phát triển của kỹ thuật lạnh, kỹ thuật làm lạnh đông cực nhanh cũng được áp dụng nhiều trong thực phẩm Làm lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường CO2 lỏng, nitơ lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác Để làm đông cực nhanh người ta phải hạ thấp nhiệt độ sản phẩm đầu vào, đối với sản phẩm thực phẩm nhiệt độ sản phẩm đầu vào: 4oC÷10oC, nhiệt độ trung bình tại tâm sản phẩm là -18÷-20oC, nhiệt độ dàn lạnh/không khí: -40÷-45oC, tốc độ cấp đông lớn hơn hoặc bằng 15cm/h và thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong 5÷10 phút (chỉ bằng khoảng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh) Trong lạnh đông cực nhanh, thường sử dụng tủ đông dạng IQF và sản phẩm dạng mông đông rời như cá phi lê, tôm, mực nguyên con. Ưu điểm: Phương pháp lạnh đông cực nhanh làm tăng năng suất 40/50 lần, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm hao hụt sản phẩm 3/4 lần. Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ nguyên vẹn chất lượng sản phâm tươi sống của sản phẩm ban đầu Vì thế, hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến, lượng sản phẩm lạnh đông cực nhanh đã chiếm khoảng 50% tổng số sản phẩm lạnh đông nói chung.

Ngoài ra trong ngành thực phẩm sử dụng nitơ lòng là phụ phẩm của công nghiệp sản xuất oxy lòng vừa rẻ, vừa nhiều (chiếm 4/5 khối lượng trong không khí) Dùng nitơ lòng để làm cấp đông nhanh, có nhiều ưu việt hơn vì:

- Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp -196°C.

- Nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm

- Lạnh đông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lòng sẽ tiêu diệt được nhiều vi sinh vật hơn so với các phương pháp khác.

Tuy nhiên dùng Nitơ lỏng trên số lượng ít, giá thành cao hơn so với tủ cấp đông IQF khi sản xuất quy mô công nghiệp

Ngày nay, thực phẩm lạnh đông phun khí hóa lỏng cũng phát triển mạnh, là vì ở các nước có công nghiệp phát triển thì kỹ nghệ hóa lỏng không khí cũng phát triển.Khi sử dùng nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thấp thường, thời gian ngắn, dễ tạo nhiệt độ rất thấp -196°C, nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm Lạnh đông cực nhanh làm sản phẩm thực phẩm trong nito lỏng sẽ tiêu diệt và hạn chế được nhiều vi sinh vật hơn so với các phương pháp khác Khi lạnh đông cực nhanh sản phẩm thực phẩm thường được tiến hành bằng cách nhúng hoặc phun Nitơ lỏng sôi ở -196°C vào sản phẩm Sản phẩm thực phẩm sau khi làm tan giá dễ khôi phục và giữ nguyên các đặc tính, tính chất ban đầu của sản phẩm.

Biến đổi của thực phẩm trong lạnh đông

1.3.1 Biến đổi về vật lý a Sự kết tinh của nước

Trong quá trình lạnh đông trạng thái của thực phẩm trở nên cứng, rắn do sự kết tinh của nước, nhưng khi phục hồi lại trạng thái ban đầu (làm tan nước đá của thực phẩm, tan giá) thì độ cứng, độ đàn hồi, tính chặt chẽ của cấu trúc thực phẩm giảm Đó là những tác động đến thực phẩm do sự giãn nở các tỉnh thể nước đá làm rách vỡ cấu trúc thực phẩm Trong quá trình lạnh đông màu sắc của thực phẩm thay đổi, mức độ biến đổi độ cứng phụ thuộc vào kích thước tinh thể nước đá Nếu kích thước càng nhỏ, số lượng tinh thể nhiều thì sự biến đổi càng ít, sự mất nước của thực phẩm trong quá trình lạnh đông diễn ra khá phức tạp chủ yếu do sự kết tinh của nước Khi nước kết tinh bắt đầu từ bên ngoài rồi đến bên trong, các tinh thể nước đá hình thành đầu tiên ở những vị trí nước tự do Chúng có khả năng thu hút nước từ vị trí kết hợp gây nên sự chuyển dịch của nước Ngoài ra khi nước ở vị trí tự do kết tinh, nồng độ các chất tan ở đây tăng dần gây nên sự chênh lệch áp suất thẩm thấu Sự chênh lệch hàm lượng nước dẫn đến nước sẽ dịch chuyển từ nơi vị trí hàm lượng cao về vị trí có hàm lượng thấp

Mặt khác, quá trình trao đổi nhiệt cũng tác động đến sự khuyếch tán của nước, nước chuyển động từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp Còn ở trên bề mặt thực phẩm, khi nước chưa đóng băng thì có sự bay hơi nước với cường độ lớn, khi nước đóng băng thì có sự thăng hoa của các tinh thể nước đá với mức độ thăng hoa không nhiều Như vậy, nước có thể kết tinh trong cấu trúc thực phẩm, trọng lượng của nó ít thay đổi, nhưng khi làm tan nước đá để phục hồi trạng thái thực phẩm thì một phần nước nóng chảy sẽ chảy ra ngoài dẫn đến hao hụt trọng lượng và một số biến đổi về hình thức, chất lượng thực phẩm Mức độ mất nước của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thực phẩm và nhiệt độ môi trường lạnh đông thực phẩm, ở nhiệt độ âm càng sâu thì độ mất nước càng giảm và ngược lại.

Khi lạnh đông, nước sẽ đóng băng làm cho thể tích của chúng tăng lên khoảng từ 8% đến 10%, tùy theo các loại thực phẩm khác nhau thì thể tích của chúng tăng khác nhau.

Hình 1.1 Quan hệ giữa mật độ nước tương đối với nhiệt độ môi trường b Biến đổi màu sắc Đồng thời với quá trình kết tinh của nước, màu sắc của nước, màu sắc thực phẩm cũng biến đổi do hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng phụ thuộc tính chất quang ánh sáng của các tinh thể nước đá. c Bay hơi nước

Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm Đó là sự bay hơi nước vào không khí sát bề mặt và không khí xung quanh Sự bay hơi nước với cường độ lớn, khi nước đóng băng thì có sự thăng hoa của các tinh thể nước đá với mức độ thăng hoa không nhiều Như vậy, nước có thể kết tinh trong cấu trúc của thực phẩm, trọng lượng của nó ít thay đổi, nhưng ít khi làm tan nước đá để phục hồi trạng thái thực phẩm thì một phần nước nóng chảy sẽ chảy ra ngoài dẫn đến sự hao hụt trọng lượng và một số biển đổi về hình thức chất lượng thực phẩm. Mức độ mất nước của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thực phẩm và nhiệt độ môi trường thực phẩm, ở nhiệt độ âm càng sâu thì mất nước càng giảm và ngược lại. Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh, nếu sản phẩm nhập có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau đó diễn ra quá trình thăng hoa Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng. d Khuyếch tán nước

Khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuyếch tán nước trong cấu trúc thực phẩm, nước khuyếch tán là do các nguyên nhân:

+ Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ p.

+ Sự lớn lên của tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những vị trí chưa kết tinh dẫn đến, làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến nơi có nồng độ chất tan cao Sự di chuyển của nước thực hiện nhờ tính bám thấm và mao dẫn của cấu trúc thực phẩm Động lực của quá trình khuyếch tán, làm cho nước di chuyển từ trong tế bào ra gian bào và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do Khi nước khuếch tán cấu trúc tế bào co rút, một số chất tan biến tính, dẫn đến khi làm tan một phần thực phẩm gần bề mặt.

Khi làm lạnh đông, nước sẽ đóng băng làm cho thể tích của chúng tăng lên khoảng từ 8 ÷ 10%, tùy theo các loại thực phẩm khác nhau thì thể tích của chúng tăng khác nhau Đối với thực phẩm là thủy hải sản vì thành phần của nước chiếm đến 90% nên thể tích thực phẩm sau khi cấp đông là 10%, còn đối với gia súc, gia cầm thì nhỏ hơn 8%.

Sự biến đổi về mặt hóa học chủ yếu là sự biến tính protein hòa tan trong nước và sự tạo thành acid lactic từ quá trình chuyển hóa glucose (glycogen) Bình thường các chất protein hòa tan cùng với chất béo, glucose và các loại muối tạo thành dung địch. Khi nước kết tinh chúng tách ra khỏi phân từ protein làm cho các phân tử protein bị biến đổi cấu trúc, làm giảm đi những trung tâm liên kết với nước trong cấu trúc phân tử của chúng Do đó, khi phục hồi trạng thái khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm giảm, các biến đổi này sẽ được hạn chế khi kích thước các tinh thể nước đá giảm.

Các chất béo khi lạnh đông ít bị biến đổi, tuy nhiên khi bảo quản lạnh đông thời gian dài thì chất béo dễ bị oxy hoá, dễ bị ôi chua do lipid thuỷ phân và hàm lượng acid béo tự do tăng lên, acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản,thời gian bảo quản lạnh đông càng dài chất lượng sẽ giảm xuống Ngoài sự thay đổi của chất béo thì vitamin cũng bị thay đổi nhất là các loại vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D,

Trong trường hợp nếu nhiệt độ bảo quản lạnh đông xuống quá thấp và thời gian lạnh đông kéo dài, dẫn đến xảy ra hiện tượng cháy lạnh làm cho protein bị biến tính không thuận nghịch, gây biến đổi sâu sắc về chất lượng thực phẩm.

Mức độ biến đổi hóa học của thực phẩm còn phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của nguyên liệu thực phẩm và phương pháp làm lạnh Nói chung do nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên các biến đổi hóa học diễn ra với tốc độ rất chậm, ít hư hỏng và chất lượng thực phẩm được đảm bảo.

Màu sắc bị thay đổi là do các hợp chất màu bản thân nó sẽ liên kết với protein và nước, nhưng khi nước đóng băng nước sẽ tách ra, protein bị biến tính hợp chất màu không còn là bản thân của nó nữa, nó sẽ thay đổi sắc tố Như vậy quá trình tách nước là quá trình làm thay đổi màu sắc không nhiều thì ít vì lúc hoạt độ của nước cũng bị thay đổi.

Ngoài ra, khi làm lạnh đông thì có mùi, vị thực phẩm cũng bị thay đổi tuy không đáng kể nhưng nó cũng ít bị ảnh hưởng.

Các biến đổi chủ yếu là do sự ôxi hóa các sắc tổ làm biến màu thực phẩm Sự ôxi hóa phụ thuộc mức độ tiếp xúc với không khí của thực phẩm và chất lượng ban đầu. Để giảm sự ôxi hóa có thể loại bỏ các sắc tố trước khi làm lạnh, hạn chế bớt các hoạt tính của các enzyme, hạn chế tiếp xúc với không khí, làm tăng tốc độ làm lạnh.

1.3.3 Biến đổi vi sinh vật

Trước khi làm lạnh thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất nơi chứa chấp nhiều loại vi sinh vật Trong quá trình làm lạnh do nhiệt độ môi trường làm lạnh có nhiệt độ không phù hợp với các vi sinh vật nên vi sinh vật ở lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt Số còn lại bị hạn chế khả năng hoạt động Nhưng chúng thích nghi dần với lạnh, nên thời gian bảo quản thực phẩm bị giảm.

Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, những vi sinh vật đã xâm nhập trong cấu trúc thực phẩm khó bị tiêu diệt hơn so với vi sinh vật ở trên bề mặt Mức độ tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ chủ yếu là nhiệt độ cấp đông và mức độ hoạt động của chúng trước khi làm đông Cần phải chú ý rằng, cơ thể vi sinh vật nước chiếm một tỷ lệ là 90% Do đó, khi làm lạnh đông nước trong tế bào vi sinh vật sẽ đóng băng, thể tích nước tăng làm cho cấu trúc tế bào vi sinh vật rách, vỡ làm cho vi sinh vật chết, mặt khác khi làm đông protein, nước tách ra làm cho protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi chất và trao đổi năng lượng, làm cho sự sống vi sinh bị ngừng hoạt động hoàn toàn Ở nhiệt độ -20 o C trở xuống hầu như tất cả các vi sinh vật đều bị ức chế và bị tiêu diệt, tuy nhiên trong một số trường hợp các loài vi sinh vật như nấm mốc, nấm men vẫn tồn tại sự sống nhưng không có khả năng hoạt động.

KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

Đặc điểm sinh học

Về ngoại hình, cá basa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra. Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mở, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2.5 lần chiều cao thân Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng 1/2 chiều dài đầu, râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31 - 36 tia vây Răng vòm miệng với dãy răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng

Thành phần hóa học

Trong dinh dưỡng học, người ta đã biết đến cả là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá basa là loài có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol.

Lượng protein trong cá basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá) Các protein của cả đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt động vật khác Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn.

Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm, hàm lượng Cholesterol trong cá Tra, cá basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cả (Mai Đinh Yên, 1992).

Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thịt và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA(eicosapentaenoic acid) (4.75% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cả vùng biển sâu Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch Những acid này giúp hạ mức cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim Cá basa còn đặc trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g) Đây là đặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nhằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn.

Bảng 1 1: Thành phần dinh dưỡng của cá basa thành phẩm

Một số sản phẩm cá lạnh đông

* Cá đông lạnh tươi sống

 Cá mổ dở dang (semi-dress): bỏ mang và ruột

 Cá mổ hẳn (pan-dressed): bỏ mang, ruột, đầu, có thể cả vây

 Cá fillet lóc thân cá ra làm hai miếng dọc theo hai bên xương sống, có thể lột da (skinless)

 Cả cắt khoanh (steak): cắt ngang thân cá thành từng khoanh có độ dày1,5cm

 Cá cắt khúc (chunk): cũng như cá cắt khoanh nhưng dày hơn

 Cả băm (chop): thịt cá băm nhỏ

 Cả đóng khuôn, bánh (block)

 Cả đóng thói (bar); cả đóng khuôn cắt thành từng thỏi

* Cá đông lạnh đã qua chế biến

 Đậu hũ surimi nhân phomat

 Cá viên rau củ nhúng lẩu

 Chả cá thác lác đông lạnh

 Cá chẽm phi lê sốt bơ chanh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA CẮT KHÚC

Nguyên liệu

- Cá basa tươi sống được thu gom từ các trại nuôi hoặc mua từ các vựa hải sản uy tín

- Cá phải đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng, kích thước và độ tươi ngon

- Cá được kiểm tra sơ bộ về chất lượng, loại bỏ cá chết, cá bị hư hỏng hoặc không đạt yêu cầu.

Nguyên liệu Cắt tiết Ngâm, rửa

Cắt đầu, bỏ nội tạng, bỏ vây, đuôi cá Rửa cá lần 2

Phân cỡ Rửa cá lần 3 Xếp khay

- Cá được phân loại theo kích thước, trọng lượng để đảm bảo đồng đều trong quá trình chế biến.

Cá nguyên liệu phải đảm bảo được một số tiêu chí cơ bản:

 Các còn sống - khoẻ, không có dấu hiệu bị nhiễm bệnh

 Cá nguyên liệu phải được đảm báo: Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi; Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày; Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả của kháng sinh) Trọng lượng cá phải nằm trong khoảng khối lượng được yêu cầu (500g – 2.5kg)

Cắt tiết

Mục đích: Cá ba sa là loại cá có nhiều máu Máu làm cho thịt cá sẫm màu, có thể gây mùi khó chịu cho sản phẩm Cần loại bỏ máu và làm cho cá chết trước khi tiếp tục chế biến, giảm thiểu mùi tanh

Chỉ tiến hành cắt tiết khi cá còn sống Cắt đứt mạch máu ngay gần tim thì máu mới thoát ra nhanh được Tim cá nằm ở phần ngực, trước xương sống và thấp dưới nắp mang Vì vậy khi cắt tiết, người ta dùng dao cắt ngay chỗ yết hầu cá, làm đứt cuống tim, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể và làm cho thịt cá trắng có giá trị cảm quan cao

- Vết cắt gọn, không làm rách thịt rộng

- Mạch máu phải đứt rời, máu chảy ra hết

- Thao tác nhanh gọn, dứt khoát, không làm tổn thương thịt cá.

Ngâm, rửa

Mục đích ngâm cá: Cá sau khi cắt tiết được ngâm trong hồ nước để:

- Cho máu trong cá thoát ra hết, cá chết, thịt lạnh đi

- Thịt cá có màu trắng, hạn chế sự biến màu và mùi sau thời gian bảo quản.

- Chuyển các rổ cá từ khu vực cắt tiết tới bể ngâm

- Để yên cá trong thời gian ngâm Máu cá thoát ra làm nước ngâm chuyển màu đỏ đậm

- Sau 15 đến 20 phút, nồng độ chlorine 30-50 ppm kết thúc thời gian ngâm cá. Vớt cá sang bể rửa Xả hết nước cũ Vệ sinh bể Thay nước mới cho mẻ ngâm kế tiếp

Các yêu cầu kỹ thuật:

- Máu cá ra hết Thịt trắng không bị đọng máu

- Đảm bảo vệ sinh khu vực sản xuất

Các lỗi thường gặp trong quá trình ngâm:

- Thiếu nước trong bể ngâm

- Cá ngâm không đúng thời gian

- Nước quá dơ, có mùi tanh

- Thực hiện không đúng qui trình vệ sinh

Mục đích của rửa cá:

- Làm sạch tạp chất trên bề mặt cá

- Loại bỏ dịch máu, nhớt trên thân cá

- Loại bỏ một phần vi sinh vật trên thân cá

Cá chuyển đến khu vực rửa được đặt từng nhóm theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt

Xả nước vào bể, lượng nước cho vào tùy thuộc lượng cá cần rửa, thường tới mức 2/3 chiều cao bể

Rửa cá cắt khúc cần dùng nước lạnh Nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng đá vảy

Luồng nước xoáy ở đáy bể tạo áp lực làm sạch máu nhớt và tạp chất, cuốn các chất dơ khỏi bề mặt cá, đồng thời đẩy cá về phía cuối bể

Dùng băng tải đưa cá lên khỏi bể

Nước sạch từ vòi phun xối lên cá, làm trôi hết bọt, nhớt trên thân

Cá ráo nước từ băng tải rơi xuống Hứng cá bằng thùng chứa hoặc băng tải phân phối cá

Chuyển cá tới bàn xử lý tiếp để loại bỏ những phần không ăn được

Yêu cầu về kỹ thuật:

- Sạch tạp chất, máu nhớt trên bề mặt

- Giảm đáng kể lượng vi sinh vật bám trên thân cá

- Thực hiện nhanh để không làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá, không bị trương nước và tổn tất chất dinh dưỡng

- Thao tác nhẹ nhàng, không gây ảnh hưởng đến hình dạng bên ngoài của cá như trầy xước, bầm dập hay rách da, thủng thịt Đánh giá mức độ sạch bằng phương pháp cảm quan:

- Dùng mắt quan sát, cá không dính máu, nhớt hay tạp chất

- Dùng tay kiểm tra, trên da cá không bám nhớt.

Cắt đầu , bỏ nội tạng, bỏ vây, đuôi cá

Cá có thể được cắt đầu hoặc để nguyên, nhưng phải làm sạch, bằng cách loại bỏ các cơ quan nội tạng qua đường mổ bụng hoặc mổ ngực, cạo sạch thận và máu trong khoang bụng Ngoài ra, những phần không ăn được trên thân cá cũng nên bỏ hết

Mang cá , bụng cá là nơi chứa rất nhiều vi khuẩn và dễ làm hư hỏng cá trong quá trình bảo quản lâu dài , làm cho cá có mùi hôi khó chịu giảm chất lượng của cá , ảnh hưởng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng vì vậy cần cắt bỏ để bảo quản

Nội tạng cá là nơi chứa nhiều men tiêu hóa và vi khuẩn Khi cá chết, men đó cùng với vi khuẩn có sẵn sẽ nhanh chóng phá hoại thành ruột và lan sang thịt cá, làm thịt cá nhanh chóng biến chất Vì vậy cần loại bỏ những bộ phận có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm và nguy cơ gây nhiễm ngay khi cá chết, tức là loại bỏ mang cá, nội tạng, kể cả các tuyến sinh dục và bong bóng

Hình 3 2: Những bộ phận bên ngoài của cá cần được loại bỏ

Cá Basa thường được cắt đầu thủ công Có 3 cách thực hiện với đường cắt vòng, đường cắt góc và đường cắt thẳng

 Đường cắt ôm vòng quanh nắp mang làm mất thịt ít nhất Cắt thủ công bằng dao thì vết cắt khó đều và phẳng, dễ phạm vào thịt

 Đường cắt góc, tạo vết cắt ngang xương sống của cá và quay dao một góc

45 0 ở phía lưng giúp giảm phần thịt dính theo đầu

 Đường cắt thẳng có thể đặt vuông góc với xương sống hoặc nghiêng theo nắp mang Định mức nguyên liệu thường khá cao Cách này thực hiện khi cắt cá nhỏ

Hình 3 3: Các đường cắt cơ bản để bỏ đầu cá

Bỏ nội tạng có thể thực hiện theo các cách sau:

 Cắt ngang dưới vây ngực, qua đó móc nội tạng ra

 Xẻ dọc bụng để lấy nội tạng và làm sạch khoang bụng.

 Kéo hết nội tạng ra sau khi cắt đầu cá

Hình 3 4: Các đường cắt để bỏ nội tạng cá

- Thân cá nguyên vẹn, không trầy dập, không rách

- Vết mổ phẳng, nhẵn, cân đối

- Sạch nội tạng, máu, nhớt trên thân

- Không làm dập, vỡ nội tạng

- Thực hiện khẩn trương, kỹ lưỡng, đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Rửa cá lần 2

Mục đích : loại bỏ hết các tạp chất còn sót lại có trong cá , trong bụng và thân cá , rửa hết chất nhờn còn sót lại , mang đen và các tạp chất còn sót lại

Cách tiến hành : cá được rửa lần lượt qua bồn, nước sạch

Cắt khúc

Cắt thân cá thành những đoạn có chiều dài và khối lượng phù hợp theo yêu cầu của khách hàng

Cách tiến hành: Đặt cá nằm ngang ngay ngắn theo chiều dài của thớt Đầu cá hướng về phía tay cầm dao, lưng cá quay về hướng người cắt

Nếu cần, có thể dùng thước đo, để thước bên cạnh thân cá, đặt lưỡi dao ở vạch mức, khía nhẹ cho rách da và ấn sâu lưỡi dao vào thịt Đè mạnh lưỡi dao xuống mặt thớt để cắt đứt xương sống Nên lách dao vào khe hở giữa đốt xương sống cá

Thao tác mạnh và dứt khoát để vết cắt phẳng, không bị lệch nghiêng

Yêu cầu về kỹ thuật:

- Cỡ cá tính bằng g/miếng, gồm các cỡ: 100-150, 150-200, 200-250,

250300 (Cỡ cá khi cắt và đóng gói có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của từng khách hàng và theo từng lô hàng)

- Chiều dày khúc cá trong khoảng 2-3, hoặc 3-4 cm

- Các khúc còn nguyên da, xương, cân đối, vết cắt nhẵn, kích thước đồng đều

- Không còn vây, đuôi, không dính máu nhớt, không có vết bầm, đốm máu, kén ký sinh trùng

- Màu da tự nhiên sáng bóng, thịt màu từ trắng, trắng hồng, đến vàng nhạt.

Phân cỡ

Mục đích : phân loại các khúc cá có kích thước khác nhau để dễ dàng chế biến thành các món ăn và dễ dàng xếp vào hộp , phân loại theo kích cỡ cùng giá tiền phù hợp

- Cân cá theo từng khoanh ghi rõ khối lượng

- Phân loại cá theo kích cỡ, và chia đều từng bộ phận ở từng hộp

- Mỗi hộp đều có khối lượng gần giống nhau

- Chia đều cá thành từng hộp và tiến hành loại bỏ các khoanh cá không đạt chất lượng , có mùi , màu sắc lạ không đạt yêu cầu

Rửa cá lần 3

Mục đích: loại bỏ tập chất ( mỡ, máu, các vụn vân đè còn sót lại), giảm vi sinh vật bám trên miếng cá đồng thời cung cấp nước cho các miếng cá

Cá tươi phân cỡ xong cần rửa nhanh trong nước lạnh sạch Cá tươi rửa sạch rồi ướp đá

Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật.

Xếp khay (khuôn)

Tuỳ theo đơn đặt hàng mà chúng ta có thể xếp khuôn 0,5; 1.0 và 2.0 kg.Khuôn được làm từ thép không gỉ Cá cắt khúc được xếp vào khuôn theo hàng lớn, xếp khít không được để khoảng trống sau đó thêm nước sạch vào xấp xỉ bề mặt cá rồi đưa đi làm lạnh đông nhanh.

Làm lạnh động nhanh

Cả sau xếp khuôn được đưa vào tù cấp dòng có nhiệt độ –35 đến -40C Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm cá đạt - 12°C Thời gian làm lạnh động là 3 – 4 h.

Mạ băng

Mục đích: Hạn chế quá trình học hơi nước và oxy hoá do tiếp xúc với không khí làm giám khởi lượng và chất lượng của cá Bên cạnh đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh do protein bị mất hết nước và góp phần làm cho bề mặt sản phẩm đẹp hơn

Các phương pháp mạ băng:

Phương pháp nhúng: Khi sản phẩm đông xong, tiến hành tách khuôn Sau đó đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4°C (từ 1+ 4 o C) để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm, rồi nhanh chóng lấy sản phẩm ra và kiểm tra chất lượng mạ băng Thời gian mạ băng tùy thuộc vào phần trăm mạ băng theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không vượt quá 20%)

Ra khuôn, bao gói

– Mục đích của bao gói là để sản phẩm không bị mất nước, Cách biệt sản phẩm với môi trưởng bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm tránh sự va đập trong lúc vận chuyển

– Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất lượng bao bì và phải được để lên palet.

-Bao PE, nhãn, thùng carton đúng quy cách, mẫu mã phù hợp Dây niềng thùng phải được để trong trục quay.

– Cần phải làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói (bàn, rỗ, cân, quả cân, PE, máy hàn PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển,

Sau khi mà băng xong khuôn cá được nhúng vào nước sạch có nhiệt độ 10 C để ra khuôn Sau khi ra khuôn, khuôn cá được nhanh chóng đem đi bao gói trong túi nilông rồi hàn kín và đem đóng thùng cactông Túi nilông phải được vỏ trùng và xếp trong phòng 3 4 h trước khi đóng thùng để làm lạnh Phòng ra khuôn, bao gói và đóng thùng có nhiệt độ là 0 + −10'C (tốt nhất là ở –10C.

Trên thùng phải ghi đầy đủ ký hiệu mặt hàng, nơi sản xuất, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng, khối lượng v.v Thùng cactông đóng cá phải được tráng hay lới giấy paraphin chống ẩm và buộc chặt các dây đai.

Bảo quản lạnh đông

Cá sau khi đóng thùng phải nhanh chóng đưa vào phòng bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ không quá -18'C Nhiệt dộ trong kho phải ổn định Thời gian bảo quản lạnh dòng không quá 6 tháng.

MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CÁ BASA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH 27 4.1 Máng tải

Băng tải chuyền cá

Băng tải tiếp nhận nguyên liệu và chuyển tới cắt tiết

Che chắn kín các bộ phận chuyển động của băng tải trước khi làm việc.

Hình 4 2: Băng tải chuyển cá tới bàn xử lý

Băng tải xử lý cá

Băng tải dùng để vận chuyển cá basa đã cắt tiết đến cho từng công nhân để xử lý làm sạch

Mặt băng tải dạng tấm, phẳng, bằng thép hoặc nhựa PVC Hai thanh thép mỏng ghép thành hình chữ “V” từ phía đầu tới suốt chiều dài băng tải chia cá nguyên liệu tách sang hai bên và dành khu vực giữa cho cá bán thành phẩm.

Hai bên băng tải có bàn làm việc cho công nhân xử lý cá Bên phải mỗi vị trí có

1 cửa thoát cho phế liệu Một máng nghiêng nối từ cửa xuống tới vít tải, đảm bảo không để phế liệu rơi vãi ra ngoài.

Hình 4 3: Băng tải chuyên dùng xử lý cá

 Kiểm tra tình trạng vệ sinh của bàn, băng tải, vòi nước rửa cá, lỗ thoát nước để khu vực làm việc luôn sạch sẽ. Ưu điểm

 Gọn nhẹ, dễ dàng lắp đặt và vệ sinh

 Khả năng chống thấm, chống mài mòn cao

 Khả năng chịu nặng tối đa kém

 Dễ biến đổi trong nhiệt độ môi trường cao

Máy rửa cá

Bể chứa nước rửa có đáy nghiêng và cửa xả dưới đáy Băng tải dạng lưới chuyển cá đã rửa ra khỏi bể Vòi phun nước sạch ở phía trên băng tải để xối lại cá sau khi rửa trong bể Nước sử dụng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.

- Kiểm tra máy trước khi cho cá vào rửa, để chắc chắn

- Bể rửa, băng tải đảm bảo vệ sinh.

- Băng tải hoạt động tốt.

- Cửa xả dưới đáy bể đã được đóng kín.

- Nước sử dụng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Ưu điểm

 Hiệu quả làm sạch cao

 Không phù hợp với nguyên liệu nhỏ, dễ nát

Máy cắt khúc cá

Máy cắt khúc có nhiều loại khác nhau Trong các nhà máy hiện nay, máy cưa cá là phổ biến nhất

Hình 4 5: Các bộ phận làm việc máy cưa cá

Bàn cắt nằm ngang để đặt cá lên thao tác Giữa bàn có 1 khe nhỏ cho lưỡi cưa chạy qua, phía sau lưỡi cưa có tấm chặn để ấn định chiều dài khúc cá sẽ cắt Động cơ đặt trong tủ phía dưới bàn Sử dụng lưỡi cưa vòng để cắt cá Trừ vùng cắt, toàn bộ lưỡi cưa được bọc kín trong vỏ kim loại

Cá phải được đông lạnh trước thì vết cắt mới phẳng đều. Ưu điểm

 Năng suất và hiệu quả cao

 Đòi hỏi kỹ năng vận hành tránh gây nguy hiểm

Máy phân cỡ

Máy dùng phân cỡ cá theo khối lượng Máy có màn hình và bảng điều khiển

Cá được băng tải đưa qua đèn lase xác đinh khối lượng Các ngăn chứa cá ở 1 phía của băng tải Mỗi ngăn chứa 1 cỡ cá Khi máy đã nhận dạng được khối lượng cá ở cỡ nào, cửa ngăn đó tự động mở và gạt thân cá vào trong.

Yêu cầu: Bảo vệ và che chắn các bộ phận chuyển động, các chi tiết có điện. Ưu điểm

 Độ chính xác, hiệu quả, năng suất cao

 Chi phí thiết bị và bảo trì đắt

Máy mạ băng

Hình 4 6: Máy mạ băng sản phẩm dạng block Nguyên lí hoạt động

Máy hoạt động nhờ động cơ điện nối với hộp giảm tốc, kéo theo băng tải chuyển động Thùng chứa nước mạ băng có nhiệt độ theo yêu cầu Sản phẩm chạy trên băng tải sẽ được các vòi phun đều lên 2 mặt trên và dưới, sau đó được chuyển sang công đoạn rà kim loại.

 Nước mạ băng sản phẩm phải sạch theo qui định.

 Các miếng cá không dính vào nhau.

 Băng bám đều trên bề mặt miếng cá Ưu điểm

• Thời gian đóng băng nhanh năng suất lớn

• Chi phí thiết bị cao

CÁC CHỈ TIÊU CÁ BASA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định dưới đây

Bảng 5 1: Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Ðặc trưng của cá ba sa, không có màu lạ Sản phẩm có màu sắc trắng hơn so với sản phẩm của cá tra, hoặc cá bông lau.

Mùi Ðặc trưng của sản phẩm cá ba sa, không có mùi lạ.

Vị Ðặc trưng của sản phẩm cá ba sa, không có vị lạ

Trạng thái - Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương; da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.

- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.

Tạp chất Không cho phép

Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong bảng 2

Bảng 5 2: Chỉ tiêu hoá học

Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100g sản phẩm, không lớn hơn

Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm

Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm

Không cho phépChỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong bảng 3.

Bảng 5 3: Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn

Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn

Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong

1g sản phẩm, không lớn hơn

E coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép

Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm

Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận

Qua tìm hiểu về quy trình chế biến cá basa cắt khúc lạnh đông, đã giúp ta hiểu hơn về cá basa cũng như phương pháp lạnh đông Để có được những nguyên liệu cho các ngành chế biến cá basa thì phải đi qua vô số giai đoạn Từ giai đoạn giết mổ cho đến giai đoạn lạnh đông và kiểm tra các chỉ tiêu cho thấy để có được một sản phẩm chất lượng là vô cùng khó khăn với những quy trình nằm trong sự giám sát và kiểm tra nghiêm ngặt.

Với những tìm hiểu ở trên, phương pháp lạnh đông mang lại rất nhiều lợi ích cho ngành chế biến thuỷ sản nói chung và ngành chế biến cá nói riêng Nhưng tiềm năng của phương pháp không chỉ dừng ở đó mà còn áp dụng được trong rất nhiều ngành khác Ví dụ như quá trình làm lạnh đông không thể thiếu trong ngành đánh bắt thịt, công nghệ chế biến rau quả, rượu bia, sữa,… Tóm lại trong hầu hết các ngành công nghiệp chế biến nguyên liệu tươi có nguồn gốc thực vật và động vật đều cần đến lạnh đông.

Có chính sách thu hút nguồn nhân lực, nhân công làm các sản phẩm tung ra thị trường để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Nên tăng cường giám tại mỗi khâu sản xuất, kiểm tra thường xuyên các máy móc, tu sửa, sửa chữa nhằm tránh tình trạng lãng phí khi đóng gói không đạt yêu cầu Tránh tình trạng gây hư hỏng thực phẩm khi nhiệt độ bảo quản không đúng quy định.

Bảo quản các sản phẩm cần phải nghiêm ngặt để các chất dinh dưỡng trong cá không bị mất đi mà vẫn còn giữ nguyên các chất dinh dưỡng như ban đầu.

Ngày đăng: 07/08/2024, 20:08

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

  • Đang cập nhật ...

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w