Em xin Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu thủy
Trang 1LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện tốt cho em để em có thể học tập tôt Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản đã hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và lần thực tập này Em xin Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lần thực tập tôt nghiệp này.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong bộ phận Kĩ thuật, các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã hướng dẫn em được tiếp xúc nhiều với công việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm để hoàn thành tốt lần thực tập này Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường phó Quản đốc, chú Thành KCS công đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng cá và anh Khôi KCS cấp đông đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại công ty để em có thẻ hoàn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này.
EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN
Cần Thơ, ngày 21 tháng 6 năm 2019
Lê Văn Đức
Trang 2TÓM TẮT- Khảo xác quy trình
- Đưa ra kết quả- Nhận xét và đề xuất.
Trang 3DANH MỤC VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1
2.1 Sơ lược về công ty 2
2.1.1 Thông tin sơ lược 2
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 2
2.1.3 Chính sách chất lượng 3
2.1.4 Một số sản phẩm chính 3
2.1.5 Định hướng phát triển của công ty 4
2.2 Sơ lược về nguyên liệu 5
2.2.1 Nguyên liệu cá tra 5
2.2.2 Đặc điểm hình thái và sinh trưởng 5
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 6
2.3 Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông 6
2.3.1 Các phương pháp lạnh đông 6
2.4 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông: 7
2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 7
2.4.2 Biến đổi hóa học 7
2.4.3 Biến đổi lý học 8
2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.5.3 Công thức tính định mức ở từng công đoạn 9
2.6 Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản 9
Trang 42.6.1 Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản 9
2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy 9
2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10
2.7.1 Quy trình chế biến 10
2.7.2 Thuyết minh quy trình 10
2.8 Các nghiên cứu trước đây 10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu 12
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty
12 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình 13
3.2.2 Khảo sát định mức của công ty 17
3.2.2.1.Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 17
3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến 20
3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu 21
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22
4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 22
4.1.1 Thuyết minh quy trình 22
4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22
4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá khác nhau 39
4.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn fillet 39 4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da 41
Trang 54.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu tại công đoạng chỉnh hình… 43
4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 44
4.2.5 Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức 46
4.3 Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty 46
4.3.1 Máy lạng da 46
4.3.2 Bồn rửa cá 47
4.3.3 Máy ngâm quay 48
4.3.4 Tủ đông tiếp xúc 49
4.3.5 Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông 50
4.3.6 Máy tạo đá vảy 52
4.3.7 Máy dò kim loại 53
Trang 6DANH SÁCH HÌNH
Trang Hình 2.1 Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2
Hình 2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10 Hình 3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 13
Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 22
Hình 4.10 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoan
Trang 7DANH SÁCH BẢNG
Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6 Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường 28 Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công
Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại công ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu.
Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn
Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn lạng da tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu 42 Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình tại
Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông… 44 Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
DANH MỤC VIẾT TẮT
THNL: Tiêu hao nguyên liệu IQF : Individual Quick Frozen
KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm FCU : Fan coil unit
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
Trang 81.1 Đặt vấn đề
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ nguồn sông Mekong có hệ thống sông ngòi chằng chịt, cùng với vị trí địa lý ven biển Những điều kiện thuận lợi đó là điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.
Trong những năm gần đây nghề nuôi trồng và chế biến thủy sản ở nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần không nhỏ cho sự tăng trưởng chung cho cả nước Trong đó nghề nuôi và chế biến cá tra ở vùng đồng bằng sông Cửu Long với thị trường trong và ngoài nước rất rộng lớn.
Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế khó khăn, xuất khẩu gặp nhiều trở ngại Các doanh nghiệp phải đối mặt với các rào cản từ các quốc gia nhập khẩu từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật Bên cạnh đó việc cạnh tranh không lành mạnh trong xuất khẩu cũng là một trở ngại lớn đối với các doanh nghiệp làm ăn chân chính Vì thế để có thể đứng vững trong thời buổi kinh tế khó khăn và có nhiều thách thức như vậy đồi hỏi các doanh nghiệp phải biết thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng các tiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng.
Trong quá trình sản xuất trang thiết bị và định mức sản phẩm là hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng xuất và lợi nhuận của công ty vì thế đây là vấn đề quan trọng cần được quan tâm để có thể giúp nhà máy có được lợi nhuận tối ưu trong sản xuất và kinh doanh.
Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty
Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu báo cáo
Báo cáo được thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợp hơn với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến của nhà máy và giảm hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty.
1.3 Nội dung báo cáo
- Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp các công việc trong quá trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu trên từng công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế tại công ty.
- Khảo sát tìm hiểu về cấu tạo, mục đích sử dụng, thông số kĩ thuật và nguyên lý hoạt động các thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất của công ty.
1.4 Thời gian thực hiện báo cáo
Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019.
Trang 9CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược về công ty
2.1.1 Thông tin sơ lược
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ.Code EU: DL 369 - DL 325
Tên giao dịch: CaseamexGiám đốc: Ông Võ Đông Đức
Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT.Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu
Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO) Ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang công ty cổ phần Từ đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh.
Hiện nay, Công ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứng được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế.
Bên cạnh đó, Công ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập qui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng như trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng và Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn 80% Ngoài ra, nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng cao của thị trường
Trang 10bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn sản phẩm/năm.
2.1.3 Chính sách chất lượng
Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế
GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, và SQF 2000,… Đồng thời, công tyđang áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu
sạch cho công ty tất cả nhằm đáp ứng các yêu cầu sau: Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng.
Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với các yêu cầu về luật định.
Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình độ để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh.
Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt động có hiệu quả.
2.1.4 Một số sản phẩm chính
Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra đông lạnh và một số sản phẩm khác như tôm càng xanh và đùi Ếch,… đông lạnh Công ty đã xuất khẩu sang các thị trường như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ, Brazil, Hà Lan,
- Một số sản phẩm chính
Hình 2.2 Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.3 Cá tra fillet đông block
Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5 Tôm sú đông lạnh
Trang 112.1.5 Định hướng phát triển của công ty
Uy tín của công ty ngày càng cao trên thị trường trong nước cũng như quốc tế, được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường châu Âu và liên tục được xếp trong nhóm 1 về xuất khẩu hàng thủy sản chế biến sang Châu Âu.
Đầu tư thêm cơ sở vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị nhập ngoại, tự động, hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong sản xuất kinh doanh và phát triển.
Luôn đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn, chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Thị trường tiêu thụ ổn định, đủ sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa dạng, phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước chấp nhận.
Ngày càng nâng cao công nghệ kĩ thuật phục vụ quá trình sản xuất khép kín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, vừa đảm bảo quản lý an toàn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận cho công ty, cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân.
( http://www.caseamex.com.vn)
Trang 122.2 Sơ lược về ngnuyên liệu2.2.1 Nguyên liệu cá tra
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus
Giới (regnum): Animalia
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc bộ Cá da trơn Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền nam Châu Á Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông.
2.2.2 Đặc điểm hình thái và sinh trưởng
Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân dài, lưng xám bụng bạc trắng miệng rộng Cá tra có thể sống trong môi trường nước lợ nồng độ muối từ 7-10 nồng độ PH > 5 Cá tra ở nước ta có thể thích nghi và chịu đựng tốt với khí hậu nóng ẩm sống trong môi trường hàm lượng oxi hòa tan thấp đây là loài cá dễ nuôi, thả được mật độ cao ở nhiều loại hình mặt nước như nuôi trong ao đầm, lồng bè, hầm
(http://www.rovetco.com/?act=news&detail=detail&news_id=317&cat_id=35&cat_item_id=248&lag=vnn)
Trang 132.2.3 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng của cá tra còn phụ thuộc vào độ tuổi, môi trường sinh sống, mùa vụ khai thác, đực cái và thành phần thức ăn
2.3 Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông
Khái niệm: Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ thấp
nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đống băng và tới -8 đến -100C hay có thể xuống thấp hơn nữa -180C, -300C, -400C.
Ý nghĩa quá trình lạnh đông: Hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, làm
chậm lại quá trình hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản vì vậy lạnh đông thủy sản được ứng dụng làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thủy sản Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố và phục vụ cho xuất khẩu thủy sản Sản phẩm sau khi tan giá hầu như không thay đổi tính chất so với lúc đầu.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.1 Các phương pháp lạnh đônga) Lạnh đông chậm
Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh từ -5 đến -60C, tốc độ lạnh đông V = 0,5cm/h, thời gian lạnh đông T = 10h.
Khi lạnh đông chậm, số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào.Kết quả làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
Trang 14b) Lạnh đông nhanh
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh
t0= -7 đến -300C, tốc độ
lạnh đông V= 1-3cm/h, thời gian lạnh đông T = 2-6h.
Khi làm lạnh đông nhanh sẽ không tạo ra được những tinh thể đá to ở gian bào Tinh thể đá xuất hiện cả ở trong gian bào và tế bào, nên không có sự di ẩm từ trong ra ngoài và không mất cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào Do đó bảo đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tan giá.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
c) Lạnh đông cực nhanh
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh -300C, tốc độ lạnh đông 15cm/h, thời gian lạnh đông 20 phút.
Do nhiệt độ hạ thấp nhanh liên tục và ổn định ở điểm quá lạnh Trong làm lạnh cực nhanh thường dùng môi chất lạnh là khí nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường là -1960C Do khí nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế quá trình oxi hóa sản phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh vật
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:2.4.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong thực phẩm hầu như bị tiêu diệt hoặc ngừng hoạt động.
Những vi sinh vật nằm ở bền mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnh nên dễ bị tiêu diệt còn các vi sinh vật nằm trong cúc trúc thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với môi trường sẽ bị chết hoặc bị ức chế hoạt động.
Khi nhiệt độ giảm mức độ biến tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật tăng cao do tỉ lệ nước đóng băng tăng lên dẫn đến vi sinh vật bị chết hoặc ức chế hoạt động(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4.2 Biến đổi hóa học
Do nhiệt độ giảm nước bị đóng băng nên sự biến đổi về mặt hóa học hầu như không đáng kể Biến đổi hóa sinh chủ yếu là từ sinh axit lactic từ glycogen, và biến đổi protein hòa tan.
Khi làm lạnh đông chậm protein bị biến tính nhiều hơn làm lạnh đông nhanh sự biến tính protein diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ từ 2.5÷50C khi nhiệt độ thấp hơn khoản đó thì sự biến đổ protein chậm lại ở nhiệt độ -200C sự biến tính protein hầu như không xảy ra(Trương Thị Mộng Thu, 2010).