Tiểu luận xây dựng quy trình thu hoạch, bảo quản cà chua nhằm hạn chế tối đa tổn thất sau thu hoạch

Trong cà chua còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt các phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội b

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Đề tài nhóm 12:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN

CÀ CHUA NHẰM HẠN CHẾ TỐI ĐA TỔN THẤT SAU

THU HOẠCH

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sinh viên thực hiện:

Cù Thị Ngọc Quyền 2005140465 Ngô Trần Hoàng Uyên 2005140711

Nguyễn Thị Thu Phượng 2005140443

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

Mục Lục

II Xây dựng quy trình thu hoạch và bảo quản Cà Chua 4

1 Thu hoạch và xử lý tại ruộng 4

3 Một Sôd Phương Pháp bảo quản Cà Chua 15

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Cù Thị Ngọc Quyền Tổng hợp word

Bùi Thị Anh Thư Tổng quan

Nguyễn Thị Thu Phượng Thu hoạch và xử lý tại ruộng

Ngô Trần Hoàng Uyên Các phương pháp bảo quản Cà Chua

MỞ ĐẦU

Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill) Là một trong những cây lương thực phổ biến và rộng khắp trên thế giới, nó là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người Cà Chua cũng là loại rau có nhiều cách sử dụng: có thể dùng để ăn như quả tươi, trộn salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang và chế biến thành các sản phẩm như:

Cà Chua cô đặc, tương Cà Chua, nước sốt nấm, Cà Chua nguyên quả và nước quả…vv Cà chua và các sản phẩm từ cà chua được coi là thực phẩm lành mạnh, vì nó chứa ít chất béo, calo, cholesterol tự do và một nguồn cung cấp chất xơ, vitamin A (β-carotene và một số carotenoid khác là pro-vitamin A) và C, lycopene và kali (Yahia

et al 2005) dồi dào Sự quan tâm đến những lợi ích dinh dưỡng và tinh chất của quả cà chua và các sản phẩm của nó đã tăng lên rất nhiều trong hai thập kỷ qua (Geeson et al 1985; Giovannucci & Clinton năm 1998; Guester 1997) Cà chua được cho là một thực phẩm chức năng quan trọng trong việc ngăn ngừa và điều trị các bệnh ác tính như ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, phổi ung thư và các bệnh khác như đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch đái tháo đường, tăng đường huyết ,viêm, viêm khớp, suy giảm hệ miễn dịch, rối loạn chức năng não…vv Tuy nhiên, Cà Chua là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cà chua cao, là điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong quả phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh tố… và kết cấu của quả cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập Trong cà chua còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt các phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội

bộ quả và tạo tiền đề cho các loại vi sinh vật xâm nhập và phá hoại

Vì vậy, nhóm 12 chúng em với đề tài “XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN CÀ CHUA NHẰM HẠN CHẾ TỐI ĐA TỔN THẤT SAU THU HOẠCH” chúng em sẽ góp phần tìm hiểu và đưa ra phương pháp thu hoạch và bảo quản Cà Chua để chúng ta có thể hạn chế đến mức thấp nhất tổn thất sau thu hoạch

NỘI DUNG

I Tổng quan về Cà Chua

1 Giới thiệu về Cà Chua

Cà Chua là cây trồng thuộc họ cà (Solanaceae), có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill Cà Chua là một loại quả mọng, sử dụng như một loại rau Quả chứa nhiều nước, hình dáng, màu sắc quả phụ thuộc vào màu sắc của vỏ và thịt quả (từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, từ vàng da cam đến vàng tươi) Cắt ngang quả Cà Chua ta thấy có các bộ phận chính sau đây: vỏ quả thịt quả và hạt Vỏ quả Cà Chua rất mỏng và thường rất khó để tách khỏi thịt quả Thịt quả là phần dự trữ chất dinh dưỡng chủ yếu Một quả có thể chứa 2, 3 hoặc nhiều ô Các ô chứa đầy hạt, số lượng hạt phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt và dao động từ 50-350 hạt/quả Quả to thường ít hạt hơn quả nhỏ Hạt cà chua chín sinh lý rất sớm nên hạt có thể nảy mầm ngay trong hạt [1]

Cà Chua là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cà chua cao, là điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong quả phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh tố… và kết cấu của quả cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập Trong cà chua còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt các phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ quả và tạo tiền đề cho các loại vi sinh vật xâm nhập

và phá hoại

2 Giá trị dinh dưỡng

Cà Chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao, trong quả chứa nhiều đường chủ yếu là đường glucoza, có nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng

Theo Edward C.Tigchelaar (1989) thì thành phần hóa học của cà chua như sau:

- Nước: 94-95%

- Chất khô: 5-6%

Trong chất khô gồm các chất chủ yếu sau:

- Đường (glucoza, fructoza, sucroza): 55%

- Chất khô không hòa tan trong rượu (protein, xenluloza, pectin, polysaccharide): 21%

- Axit hữu cơ (xitric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12%

- Chất vô cơ: 7%

- Các chất khác (carotenoit, ascobic, chất dễ bay hơi, amino axit…): 5% Theo nguồn Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, 1972 Trong 100g Cà Chua chín phần ăn được có thành phần hóa học như sau:

Muối khoáng và vitamin (mg%)

- Nước: 94(g%) - Ca: 12 - B1: 0.06

- Protein: 0.6 - P: 26 - B2: 0.04

- Gluxit: 4.2 - Fe: 1.4 - C: 10

Vitamin C có trong Cà Chua (230 mg/kg) là không cao như ở một số loại trái cây khác nhưng nó không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người Trong

100 g cà chua có thể cung cấp khoảng 20% vitamin A và 40% vitamin C đối với người trưởng thành Thành phần cà chua khác có thể đóng góp cho sức khỏe bao gồm flavonoid, acid folic và vitamin E (Dorais et al 2001)

Các nghiên cứu về y học cho thấy quả cà chua có mối tương quan nghịch đảo cao nhất với nguy cơ bệnh ung thư và bệnh tim mạch, bao gồm cả đột quỵ (Giovannucci et al 1995) Những người ăn ít nhất một khẩu phần chứa sản phẩm cà chua mỗi ngày có khả năng giảm đến 50% nguy cơ phát triển bệnh ung thư đường tiêu hóa so với những người không ăn cà chua (Franceschi et al., 1994) Điều đó có được là

do trong cà chua có chứa Lycopene Lycopene là sắc tố hình thành nên màu đỏ của quả cà chua và các sản phẩm từ cà chua là một chất chống oxy hóa tự nhiên có thể ngăn ngừa ung thư và bệnh tim (Shi & Lê Maguer 2000) Quả cà chua tươi có chứa khoảng 7,2 đến 200 mg/kg lycopene, chiếm khoảng 30% tổng số carotenoid trong

huyết tương (Stahl & SIES 1996) Lượng chất lycopene còn có liên quan với giảm nguy cơ ung thư khác hơn so với đường tiêu hóa, chẳng hạn như tuyến tụy và bàng quang (GERSTER 1997) Người cao tuổi, người thường xuyên ăn cà chua đã được tìm thấy là ít có khả năng để phát triển tất cả các loại ung thư (Colditz et al., 1985) Một nghiên cứu tại Trường Y tế Havard thực hiện trên 48 000 người đàn ông trong bốn năm báo cáo rằng những người đàn ông ăn mười hay nhiều phần của sản phẩm cà chua (như cà chua, nước sốt cà chua và nước sốt pizza) mỗi tuần có tới ít 34% cơ hội của tuyến tiền liệt phát triển ung thư (Giovannucci et al 1995)

II Xây dựng quy trình thu hoạch và bảo quản Cà Chua

1 Thu hoạch và xử lý tại ruộng

Bốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là độ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu hoạch tại ruộng Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến giảm chất lượng quả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn

a Độ chín thu hoạch

Độ trưởng thành lúc thu hoạch và các hoạt động thu hoạch có thể ảnh hưởng đến chất lượng sau thu hoạch cà chua (hương vị trái cây, săn chắc và thời hạn sử dụng), và

tỷ lệ mắc và mức độ nghiêm trọng của chấn thương thể chất, trong đó, lần lượt, có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng cà chua

Một phân loại sáu lớp về độ trưởng thành của quả cà chua từ xanh trưởng thành chín đầy đủ (Bảng 2.1) đã được áp dụng rộng rãi

Đối với cà chua nhà kính, các giai đoạn sớm cho thu hoạch là giai đoạn Breaker, nhưng cà chua lĩnh vực trồng thường được thu hoạch ở giai đoạn Mature green Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn Mature green sẽ chín đầy đủ, nhưng cà chua thu hoạch ở giai đoạn Immature-green sẽ chín rất kém, và sẽ phát triển kém chất lượng sau

thu hoạch Cà chua Mature green được phần nào khó khăn cho người hái để phát hiện (khó khăn để phân biệt từ Immature-green) Bên cạnh những đặc điểm được liệt kê trong Bảng 2.1, xác của cà chua chín cũng có thể được hỗ trợ bởi các ký tự sau đây: (1) một số giống biến màu trắng-xanh, trong khi những người khác cho thấy vệt màu nhất định vào cuối hoa, (2) bề mặt bóng như sáp, (3 ) da không bị rách bằng cách cạo, (4) sự xuất hiện của mô hăng hái nâu xung quanh sẹo gốc trong một số giống và (5) các kích cỡ quả và vị trí quả trên cây lớn và những quả mọc ở vị trí thấp trên cây sẽ trưởng thành hơn nhưng quả mọc ở vị trí cao hơn Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn Mature green hoặc sau đó khi chín sẽ đạt được hương vị tốt hơn so với những chọn ở giai đoạn chưa trưởng thành hoặc trưởng thành một phần, và sẽ ít dễ bị mất nước do lớp biểu bì phát triển tốt hơn (Kader et al 1978c) Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn breaker cho hương vị tốt hơn ở giai đoạn mature green (Kavanagh et al 1986) Cà chua Vine-ripened sẽ tích lũy nhiều đường, axit và axit ascorbic, và sẽ phát triển hương vị tốt hơn so với cà chua mature-green ripened (Betancourt et 1977 al; Bisogni

et al 1976; Sakiyama & Stevens 1976; Soto-Zamora et al 2000) Cà chua được thu hoạch quá chín đã được chứng minh là có hàm lượng axit ascorbic thấp hơn và hoạt động ascorbate oxidase cao (Soto-Zamora et al 2000; Yahia et al 2001a) Cường độ của vị ngọt, mặn và hương vị fruity-floarl trong cà chua thu hoạch ở giai đoạn table-ripe cao hơn ở các giai đoạn trước đó (Watada & Aulenbach 1978) Thu hoạch sớm là một thực tế để đạt được quả vững chắc hơn thích hợp cho vận chuyển và để đạt được một khoảng thời gian dài thị trường (Auerswald et al 1999) Tuy nhiên, tạp chí thương mại đã bắt đầu giới thiệu rằng cà chua nên được thu hoạch tại một thời điểm sau đó, giai đoạn một phần chín để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho hương vị tốt hơn (Janse & Knoys 1995; Watzl et al 1995) Vì vậy, trong khi cà chua cho thị trường xa nên được chọn ở giai đoạn mature green hoặc breaker, cà chua cho các cửa hàng gần

đó có thể được chọn ở các giai đoạn beaker, turning, pink hoặc light-red Cà chua chùm thường được thu hoạch vào light-red để các giai đoạn table-red và đóng gói cẩn thận trong một lớp, khay đệm [3]

b Thời gian thu hoạch

Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp

có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho nhữngcây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh có thể cao hơn (Bautista và Acedo, 1987) Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Tuy nhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi bao gói (Xem phần Các công đoạn trong nhà đóng gói) Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc không có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả đặc biệt là trong mùa mưa.[4]

c Phương pháp thu hoạch

Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải rời đi phần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả (ví dụ, đây là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào của O2 và lối ra của CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác) Một việc khác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng hoặc khay nhựa nhỏ) Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng một lượng nhỏ, và không gây tổn thương quả.[4]

d Xử lý tại ruộng

Lưu trữ trên đồng ruộng: Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre Đối với các sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy

báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa.

Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và không nhìn thấy Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại

Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơi nắng một đến hai giờ Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó

và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ (xem phần Các công đoạn trong nhà đóng gói)

Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khác nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn

Phân loại quả tùy thuộc vào kích thước và đồng thời có thể phân loại khuyết tật nếu người thu hái có kinh nghiệm Nếu không, quả sẽ được vận chuyển đến nhà bao gói để làm việc này.[4]

2 Xử lý trước khi bảo quản

Xử lý trước khi bảo quản là một bước quan trọng trong quy trình thu hoạch, bảo quản Cà Chua, thực hiện tốt giai đoạn này sẽ giúp cho quá trình bảo quản dễ dàng hơn

và hạn chế nhiều hơn tổn thất

a Làm sạch và kiểm soát thối hỏng

Sau khi thu hoạch, cà chua thường được rửa sạch để loại bỏ bụi và các vật liệu khác của nước ngoài Các nước rửa cần phải được ấm hơn so với nhiệt độ bột cà chua

để tránh làm mát trái đất ngập nước, làm cho nước và các vi sinh vật được dễ xâm nhập vào quả (Showalter 1993)

Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorit NaOCl), và muối cacbonat như Natricacbonat Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn giản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả Tuy vậy, đối với từng giống phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp Khi xử lý bằng HypoClorit, cần lưu ý một số điểm sau đây:

- Rửa trong nước Clo (NaOCl 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng nước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc

và nấm men (Ogawa và Manji, 1984)

- Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê thuốc tẩy thương mại được thêm vào một Gallon nước sạch, sẽ tương đương với NaOCl khoảng

250 ppm (Bautista và Acedo, 1987)

- Tình trạng suy giảm chất lượng của cà chua trong quá trình làm mát bằng bay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaOCl một phút, nhưng với nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể không an toàn (Acedo, 1997)

- Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) để làm sạch Cà Chua thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng quả, sau đó rửa với nước (Smilanick 2002)

Ngoài ra, có thể sử dụng trans-cinnamaldehyde (một hợp chất thực vật có nguồn gốc tự nhiên), đã được chứng minh để triển lãm tác dụng diệt nấm, đặc biệt là khi áp dụng như một dung dịch nước (Smid et al 1995, 1996) Điều trị cà chua với một dung dịch nước của 13 mM cinnamaldehyde giảm số lượng vi khuẩn và nấm theo một thứ tự cường độ trong vòng 10 đến 30 phút, tương ứng Với cà chua được xử lý trong 30 phút, nấm mốc phát triển có thể nhìn thấy đã bị trì hoãn bởi bảy ngày trong lưu trữ