TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Vĩnh Long Nhóm 5: Võ Thị Như Huỳnh 2005200317 Nguyễn Phạm Trung Kiên 2005202059 Nguyễn Khánh Linh 2005180372 Trần Dương Tài Lộc 2005200730 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG .2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH 1.1 Sự phát triển cá thể nông sản 1.2 Sự chín già hố nơng sản 1.2.1 Độ chín nông sản 1.2.2 Q trình chín nông sản sau thu hoạch .5 1.2.3 Q trình chín nhân tạo (dấm chín) 1.2.4 Sự già hoá nông sản .6 1.3 Sự ngủ nghỉ nông sản 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Nguyên nhân ngủ nghỉ 1.4 Sự nảy mầm hạt, củ 1.5 Sự thoát nước nông sản .11 1.6 Sự hô hấp nông sản 12 1.7 Các rối loạn sinh lý 14 1.7.1 Rối loạn dinh dưỡng 14 1.7.2 Rối loạn hô hấp 14 1.7.3 Tổn thương nhiệt 15 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG .15 2.1 Bảo quản nông sản trạng thái thoáng 15 2.2 Phương pháp bảo quản kín 17 2.3 Bảo quản nông sản phương pháp giữ lạnh 18 2.4 Bảo quản khí điều chỉnh 18 2.5 Bảo quản túi kháng khuẩn 19 2.6 Bảo quản dung dịch nano bạc .19 KẾT LUẬN 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO .21 MỞ ĐẦU Hiện nay, đất nước ta đường hội nhập phát triển theo hướng cơng nghiệp hóa, đại hóa Bên cạnh phát triển khơng ngừng cơng nghiệp nơng nghiệp đóng vai trị khơng thể thay Nhiều mặt hàng nông sản không đáp ứng nhu cầu người dân nước mà xuất siêu lớn gạo, cà phê… Chắc chắn nơng sản có vai trị quan trọng nguồn cung cấp lương thực cho người Nó nguồn ngun liệu dùng sản xuất thực phẩm, nguyên liệu quan trọng cho ngành công nghiệp Chất lượng sản phẩm nông sản biến đổi biến đổi lớn, nhanh, dễ dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng số lượng ảnh hướng lớn đến công nghiệp chế biến thực phẩm xã hội Vì vậy, với phát triển sản xuất nông nghiệp, việc bảo quản chế biến nông sản cần đặc biệt quan tâm nhằm giảm thiểu tổn thất chất lượng số lượng sản phẩm trình bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo sản phẩm có giá trị sử dụng cao q trình chế biến để thích ứng với thị trường tiêu thụ tình hình kinh tế nước ta Trên thực tế, việc bảo quản nông sản sau thu hoạch bị ảnh hưởng thời vụ, thời tiết, nhiệt độ, điều kiện sở vật chất, công nghệ khoa học, hiểu biết chuyên môn, yếu tố quan trọng biến đổi sinh lý nơng sản q trình bảo quản Chính thế, tiểu luận tập trung tìm hiểu biến đổi sinh lý nông sản sau thu hoạch để từ có phương pháp giúp hạn chế biến đổi làm giảm chất lượng số lượng nông sản, để bảo tồn nguồn lượng sống cho người Ngoài phần mở đầu, kết luận danh mục tài liệu tham khảo, nội dung gồm phần: Phần 1: Những biến đổi sinh lý nông sản sau thu hoạch Phần 2: Phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch NỘI DUNG NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH Có thực tế liên quan mật thiết tới công tác quản lý sau thu hoạch, đối tượng nơng sản mà quan tâm cấu trúc “sống” Hiển nhiên, nông sản thực thể sinh học sống mẹ môi trường chúng Nhưng chí sau thu hoạch chúng sống, phản ứng trao đổi chất xảy ra, trình sinh lý trì cịn mẹ 1.1 Sự phát triển cá thể nông sản Sự phát triển cá thể nơng sản chia làm giai đoạn sinh lý tính từ hạt nảy mầm, sinh trưởng, chín - thành thục già hố Tuy nhiên, nơng sản đa dạng chủng loại nên khó phân chia rạch ròi giai đoạn sinh lý Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia phát triển tế bào đạt tới kích thước ổn định nơng sản Sự chín - thành thục thường bắt đầu trước nông sản ngừng sinh trưởng quan niệm chín thường khác nơng sản khác Q trình sinh trưởng thành thục gọi chung pha phát triển nơng sản Q trình già hố xuất sau đó, giai đoạn đồng hố (tổng hợp) kết thúc thay giai đoạn dị hoá (phân giải) dẫn đến già hóa chết mơ tế bào Sự chín – thuật ngữ dành riêng cho - bắt đầu trước giai đoạn thành thục kết thúc giai đoạn đầu già hóa Sự khác biệt giai đoạn sinh trưởng già hóa dễ nhận biết Cịn thành thục coi khoảng hai giai đoạn Đối với phần lớn nông sản dạng hạt, phát triển cá thể sau thụ phấn thụ tinh, tiếp đến hình thành quả, hạt non, tăng trưởng tế bào, tích luỹ dinh dưỡng, chín già hố Ðối với số loại củ, cá thể nơng sản bắt đầu hình thành từ phình lên rễ củ (khoai lang), thân củ (khoai tây) Còn phần lớn loại rau ăn thân lá, hình thành coi hạt chúng nảy mầm, sau thu hoạch sử dụng phận cịn non Sự chín già hoá làm giảm chất lượng sản phẩm trình lưu giữ, bảo quản Tuổi thọ nơng sản Tuổi thọ (thời gian sử dụng) nông sản bắt đầu nơng sản thu hoạch kết thúc nơng sản khơng cịn giá trị thương phẩm (đối với nông sản không qua bảo quản) Với nông sản bảo quản điều kiện tối ưu (nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển), tuổi thọ bảo quản nơng sản coi thời gian tối đa mà nơng sản trì chất lượng từ sau bảo quản đưa vào sử dụng Đối với hạt củ, tuổi thọ kết thúc hạt, củ nảy mầm, rau quả, tuổi thọ kết thúc rau chín già hố Đối với hoa cắt, tuổi thọ kết thúc hoa tàn Tuổi thọ nơng sản có ý nghĩa quan trọng công tác sau thu hoạch Việc kéo dài tuổi thọ nông sản nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa, xuất khẩu, cho tái sản xuất, làm tăng trị giá sản phẩm, hay xa đáp ứng cho chiến lược quốc gia Tuổi thọ loại nông sản phụ thuộc vào đặc điểm nơng sản đó, vào điều kiện chăm sóc trước, sau thu hoạch, vào điều kiện bảo quản (công nghệ bảo quản; marketing; hay tiêu dùng cuối cùng) Tuổi thọ phần lớn loại hạt dài bảo quản điều kiện khơ lạnh (hạt có dầu cần thuỷ phần (hạt có dầu cần thuỷ phần