Đề tài nghiên cứu được thực hiện với mục đích kéo dài thời gian bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica L.) sau thu hoạch nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon của trái. Nghiên cứu được thực hiện gồm các thí nghiệm: khảo sát độ tuổi của trái khi thu hoạch (độ chín thu hoạch); khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản và tiền xử lý bằng NaCl. Mời các bạn cùng tham khảo!
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH, NHIỆT ĐỘ VÀ TIỀN XỬ LÝ NaCl ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TRÁI SUNG MỸ (FICUS CARICA L.) SAU THU HOẠCH Trịnh Thị Lan Anh*, Nguyễn Ngọc Hoàng, Nguyễn Anh Tuấn, Lê Thế Minh Viện Khoa học Ứng dụng, trường Đại học Công nghệ Tp HCM (HUTECH) * Email: lananh0110@yahoo.com; ttl.anh@hutech.edu.vn TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu thực với mục đích kéo dài thời gian bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica L.) sau thu hoạch giữ giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon trái Nghiên cứu thực gồm thí nghiệm: khảo sát độ tuổi trái thu hoạch (độ chín thu hoạch); khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản tiền xử lý NaCl Những tiêu phân tích đánh giá cảm quan, độ cứng, hao hụt khối lượng, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin C hàm lượng đường trái Ở thí nghiệm khảo sát độ tuổi thu hoạch, kết cho thấy trái sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi cho khả bảo quản tốt, khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, đến khả bảo quản trái sung Mỹ, kết cho thấy nhiệt độ 10°C thích hợp cho việc bảo quản trái sung Mỹ nồng độ 3% NaCl thích hợp cho việc tiền xử lý trái trước bảo quản Từ khóa: Bảo quản sau thu hoạch, trái sung Mỹ (Ficus carica), nhiệt độ, tiền xử lý GIỚI THIỆU Cây sung Mỹ có tên khoa học Ficus carica, thuộc họ dâu tằm (Moraceae) trồng nhiều vùng khí hậu Địa Trung Hải Ý, Tây Ban Nha bang California Hoa Kỳ (FAOSTAT, 2013) Tại Việt Nam sung Mỹ thử nghiệm trồng từ năm 2003 Lâm Đông số tỉnh có sung chủ yều theo cịn đường xách tay Vốn ơn đới, sung Mỹ (sung ngọt) cao đến m, loại ơn đới, to có thùy Quả chín có vị quanh năm Quả sung Mỹ không loại trái lạ hấp dẫn mà mang lại ý nghĩ sung túc Sung Mỹ trồng vườn làm ăn trái, làm cảnh trồng chậu Theo nghiên cứu nhà khoa học Mỹ sung có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao khơng giúp bổ sung dưỡng chất cho người mà giúp chữa nhiều bệnh hiệu Sung Mỹ có hàm lượng Vitamin A, B khoáng chất sắt, potassium, magnesium, acid amine, chất chống oxy hóa, chất xơ dành cho người ăn kiêng (Elleuch et al., 2011; Martínez-García et al., 2013; Solomon et al., 2006) Hàm lượng potassium cao sodium thấp nên sung giúp giảm chứng cao huyết áp Hàm lượng calcium sung cao nên ăn nhiều sung giúp xương khỏe hỗ trợ hiệu cho hệ tiêu hóa Hàm lượng kẽm sung Mỹ cao sung ta 15% nên tốt cho nam giới việc sản sinh nhiều tinh trùng, khơng có chất béo khơng có cholesterol (Chessa, 1997; Crisosto et al., 2010; Michailides, 2003) Có thể nói sung từ lá, đến thân có tác dụng Chính Mỹ sung sử dụng sau bữa ăn làm tráng miệng ngon dùng làm loại mứt nước giải khát uống vào mùa hè Sung Mỹ loại trái hơ hấp có climac, với tốc độ sản sinh ethylene hơ hấp trung bình (Marei Crane, 1971; Paul et al., 2012; Villalobos et al., 2016) giá trị thương mại trái sung Mỹ phụ thuộc chủ yếu vào độ chín thu hoạch (Crisosto et al., 2010) Mặc dù trồng 757 thử nghiệm Việt Nam lâu năm gần sung Mỹ thực quan tâm nhiều nhà đầu tư người tiêu dùng Sung Mỹ trồng theo quy mô công nghiệp mang lại suất lớn Hiện giá sung Mỹ thị trường giao động từ 300.000 – 600.000 VND cho kg Tuy nhiên, trái sung Mỹ sau thu hoạch khó bảo quản, khơng tiêu thụ nhanh sung hỏng gây tổn thất lớn ảnh hưởng đến giá trị lẫn kinh tế (Biale Young, 1981; Marei Crane, 1971), điều sung Mỹ nhạy cảm với vi sinh vật, bảo quản nhiệt độ thấp, thị trường Mỹ quốc gia khác sung Mỹ chủ yếu phân phối tiêu thụ dạng chế biến sấy khô, lượng nhỏ phân phối dạng trái tươi (Martínez-García et al., 2013) Hiện tại, chưa có phương pháp cụ thể để bảo quản sung Mỹ, phương pháp để bảo quản cho loại nông sản trước thường phải đầu tư chi phí cao Vì tiến hành nghiên cứu, khảo sát số phương pháp bảo quản sung Mỹ hiệu chi phí thấp dễ thực nhằm mở hướng cho bảo quản sau thu hoạch trái sung Mỹ nói riêng lồi trái khác nói chung Hình Trái sung Mỹ thu hái trang trại Cẩm Mỹ dùng làm nguyên liệu nghiên cứu bảo quản VẬT LIỆU PHƢƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Trái sung mỹ (Ficus carica) thu hái trang trại sung Mỹ Cẩm Mỹ (xã Xuân Đường, huyện Cẩm Mỹ, Đồng Nai) Trái sung Mỹ có kích đường kính 35 – 40 mm, khối lượng 60 – 80 g, Sung Mỹ non có màu trắng xanh chín có màu vàng sẫm đỏ tím, ăn ngọt, mềm thơm, mọng nước có mật bên (Hình 1) 2.2 Phƣơng pháp 2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng độ tuổi trái thu hái (độ chín thu hoạch) đến khả bảo quản sau thu hoạch trái sung Mỹ (Ficus carica) Trong thí nghiệm này chúng tơi tiến hành thu hoạch trái độ tuổi sung chín tới 40 – 50 ngày tuổi sung xanh 30 – 40 ngày tuổi Sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi có màu vàng cam, đường kính dao động từ 30 – 35 mm, có khối lượng 60 – 80 g Sung Mỹ 30 – 40 ngày tuổi có màu vàng nhạt, đường kính từ 25 – 30 mm, có khối lượng 50 – 65 g 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến khả bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica) sau thu hoạch Từ thí nghiệm chúng tơi nhận thấy trái sung thu hoạch 40 – 50 ngày tuổi sau thu hoạch có khả bảo quản tốt hơn, chúng tơi chọn trái sung có độ chin sau thu hoạch 40 – 50 ngày tuổi để làm nguyên liệu cho thí nghiệm Chúng tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên 758 khả kéo dài thời gian bảo quản sung Mỹ: nhiệt độ khảo sát là: 4oC, 10oC, 16oC, nhiệt độ phịng (30°C) nhằm tìm nhiệt độ thích hợp cho bảo quản trái sung Mỹ 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaCl dùng để tiền xử lý trái trước bảo quản Sau xác định độ chín thu hoạch 40 – 50 ngày, bảo quản 10°C đem lại kết tốt, tiếp tục tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaCl tiền xử lý trái là: 0%, 0,85%, 1,5%, 3%, 6% KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hƣởng độ tuổi trái đến khả bảo quản sau thu hoạch sung Mỹ Độ chín thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cảm quan, giá trị, dinh dưỡng thời gian bảo quản sau thu hoạch, cụ thể thí nghiệm chúng tơi tiến hành thu kết trình bày biểu đồ 1, 2, (a, b, c, d) hình (a) (b) (c) Biểu đồ Đánh giá cảm quản ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến khả bảo quản sung Mỹ (a: Sung Mỹ 30 – 40 ngày tuổi, b: Sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi) (c) Sự biến đổi hàm lượng đường hai độ tuổi trái sung Mỹ sau thu hoạch theo thời gian bảo quản (a) (b) (c) (d) Biểu đồ (a) Sự hao hụt khối lượng; (b) Sự biến đổi độ cứng; (c) Sự biến đổi độ acid; (d) Sự biến đổi hàm lượng vitamin C hai độ tuổi trái sung Mỹ sau thu hoạch; Xác định độ cứng dựa vào thang đo tay chủ quan Hofman: Cứng = 0, cao su = 1, bung = 2, mềm 3, mềm = 759 (a) (b) (c) (d) Hình Sung Mỹ hai độ tuổi khác (a: 40 – 50 ngày tuổi; b: 30 – 40 ngày tuổi) sau hai ngày bảo quản ngày bảo quản (c: 40 – 50 ngày tuổi; b: 30 – 40 ngày tuổi) nhiệt độ phịng (30oC) Từ kết thu thí nghiệm trình bày đồ thị 1, 2, 3, hình cho thấy độ tuổi thu hoạch (độ chín thu hoạch nơng sản) định thời gian bảo quản sau thu hoạch, giá trị thương mại (Crisosto et al., 2010) Các trái Sung Mỹ 30 – 40 ngày tuổi thu hái có hàm lượng acid cao hàm lượng đường Vitamin C lại thấp sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi, đường kính trái khối lượng tươi thấp hơn, thời gian bảo quản ngắn Vì vậy, trái sung Mỹ nên thu hoạch trái 40 – 50 ngày tuổi (việc trái chín 1/4 chuyển sang màu vàng cam, số hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C tăng cao làm cho trái có giá trị dinh dưỡng cao hơn, tiêu cảm quan tốt hơn, phù hợp với thị hiếu nguồi tiêu dùng, đường kính trái đạt cực đại, khối lượng tươi lớn, đảm bảo sản lượng cho nhà vườn) 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến khả bảo quản sau thu hoạch sung Mỹ Từ thí nghiệm độ chín sau thu hoạch, chúng tơi xác định độ chín thu hoạch sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi Chọn trái sung độ tuổi làm nguyên liệu cho khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản sau thu hoạch Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản sung Mỹ sau thoạch trình bày biểu đồ 3, biểu đồ hình Biểu đồ Đánh giá cảm quản ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản sung Mỹ Biểu đồ Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng đường; hao hụt khối lượng; biến đổi độ cứng; biến đổi độ acid; biến đổi hàm lượng vitamin C trái sung Mỹ sau thu hoạch 760 Sau ngày 4°C Sau ngày 10°C Sau ngày 16°C Sau ngày 30°C Sau ngày 4°C Sau ngày 10°C Sau ngày 16°C Sau ngày 30°C Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản trái sung Mỹ sau thu hoạch Từ kết thu biểu đồ 4, 5, 6, hình cho thấy nhiệt độ phòng (30oC) 16°C sung Mỹ nhanh hỏng so với 4°C 10°C Khơng có khác biệt đáng kể bảo quản sung Mỹ 10°C nhiên đánh giá cảm quan sung 4°C có tượng bị lạnh, trái nhăn khơng đẹp 10°C Do đó, nhiệt độ 10oC thích hợp cho bảo quản trái sung Mỹ Kết khác với kết số tác giả tiến hảnh bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica var Mission) cho thấy nhiệt độ 0oC giúp kéo dài thời gian bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica var Mission) (Condit, 1947; Hardenburg et al., 1986; Ryall Pentzer, 1982) Vì chọn bảo quản 10°C để tiến hành thí nghiệm 3.3 Ảnh hƣởng nồng độ NaCl dùng để tiền xử lý trái trƣớc bảo quản Từ thí nghiệm độ chín sau thu hoạch, ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản trái sung Mỹ chúng tơi xác định độ chín thu hoạch sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi, nhiệt độ bảo quản 10oC, tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaCl tiền xử lý đến khả bảo quản sung Mỹ sau thoạch, kết trình bày biểu đồ 5, hình Biểu đồ Đánh giá cảm quản ảnh hưởng nồng độ NaCl tiền xử lý đến khả bảo quản sung Mỹ 761 Biểu đồ Ảnh hưởng tiền xử lý NaCl trước bảo quản đến biến đổi hàm lượng đường; hao hụt khối lượng; biến đổi độ cứng; biến đổi độ acid; biến đổi hàm lượng vitamin C Sau ngày NaCl 0,85 % Sau ngày NaCl 1,5% Sau ngày NaCl 3% Sau ngày NaCl 6% Sau ngày NaCl 0,85% Sau ngày NaCl 1,5% Sau ngày NaCl 3% Sau ngày NaCl 6% Hình Ảnh hưởng tiền xử lý NaCl trái sung Mỹ trước bảo quản Từ kết thu biểu đồ 7, 8, 9, hình cho thấy thấy trái Sung Mỹ được bảo quản tốt nồng độ NaCl 3% 6% tiền xử lý trái trước bảo quản nhiên, trái tiền xử lý NaCl nồng độ cao quan sát kỹ bề mặt vỏ nhăn bảo quản lâu Vì vậy, chúng tơi chọn nồng độ NaCl 3% để tiếp tục cho thí nghiệm vừa đảm bảo yêu cầu diệt khuẩn làm trái lại tiết kiệm chi phí bảo quản KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu, rút kết luận sau: độ tuổi trái Sung Mỹ thu hoạch (độ chín thu hoạch), nhiệt độ bảo quản, NaCl tiền xử lý trái trước bảo có ảnh hưởng lớn đến việc bảo quản Sung Mỹ sau thu hoạch Trong đó, trái Sung Mỹ trồng Cẩm Mỹ (xã Xuân Đường, huyện Cẩm Mỹ, Đồng Nai) độ chín thu hoạch trái (40 – 50 ngày tuổi), nhiệt độ bảo quản 10oC, tiền xử ký NaCl 3% trước bảo quản giúp kéo dài thời gian bảo quản trái sung Mỹ, giúp cho việc vận chuyển, phân phối tiêu thụ tới tay người tiêu dùng trái tươi ngon, giá trị cảm quan tốt giá trị dinh dưỡng cao, giúp nâng cao giá trị thương mại sản phẩm chi phí thấp, dễ dàng bảo quản, dễ thực dễ áp dụng cho quy mô nhỏ đến quy mô công nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Biale J.B., Young R.E (1981) Respiration and ripening in fruits Retrospect and prospect, p l-39 In: J Friend and M.J.C Rhodes (eds.) Recent advances in the biochemistry of fruits and vegetables Academic, London [2] Condit I.J (1947) The fig Chronica Botanica Co., Waltham, Mass [3] Chessa I (1997) Fig In S K Mitra (Ed.), Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits (pp 245–268) United Kingdom: CAB International [4] Crisosto, C H., Bremer, V., Ferguson, L., & Crisosto, G M (2010) Evaluating quality attributes of four fresh fig (Ficus carica L.) cultivars harvested at two maturity stages Hortscience, 45(4), 707710 [5] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H (2011) Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterisation, technological functionality and commercial applications: a review Food Chemistry, 124(2): 411-421 762 [6] Hardenburg R.E., Watada A.E., Wang C.Y (1986) by 2-chloroethylphosphonic acid J Amer Soc The commercial storage of fruits, vegeHort Sci (95):367-370 tables, and florist and nursery stocks U.S Dept Agr Hdbk 66 [7] Marei N., Crane J.C (1971) Growth and respiratory response of fig (Ficus carica L cv Mission) fruits to ethylene Plant Physiol (48):249-254 [8] Martínez-García, J J., Gallegos-Infante, J A., Rocha-Guzmán, N E., Ramírez-Baca, P., CandelasCadillo, M G., & González-Laredo, R F (2013) Drying parameters of half-cut and ground figs (Ficus carica L.) var mission and the effect on their functional properties Journal of Engineering, 2013, [9] Michailides T (2003) Diseases of fig In: Ploetz, R (ed) Diseases of tropical fruit crops First edn p^pp 253-273 CABI [10] FAOSTAT (2013) FAO statistical database Food and Agricultural Organization of the United Nations Available at http://faostat3.fao.org/home/E [11] Paul V., Pandey R., Srivastava G C (2012) The fading distinctions between classical patterns of ripening in climacteric and nonclimacteric fruit and the ubiquity of ethylene-an overview Journal of Food Science and Technology, 49(1): 1-21 [12] Solomon A., Golubowicz S., Yablowicz Z., Grossman S., Bergman M., Gottlieb H E., Altman, A., Kerem Z., Flaishman M A (2006) Antioxidant activities and anthocyanin content of fresh fruits of common fig (Ficus carica L.) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(20): 7717-7723 [13] Ryall A.L., Pentzer W.T (1982) Handling, transportation and storage of fruits and vegetables vol Fruits [14] and tree nuts AVI Publishing, Westport, Conn 14 Villalobos M C., Serradilla M J., Martín A., López Corrales [15] M., Pereira C., Córdoba M G (2016) reservation of different fig cultivars (Ficus carica L.) under modified [16] atmosphere packaging during cold storage Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(6): 2103-2115 763 ... luận sau: độ tuổi trái Sung Mỹ thu hoạch (độ chín thu hoạch) , nhiệt độ bảo quản, NaCl tiền xử lý trái trước bảo có ảnh hưởng lớn đến việc bảo quản Sung Mỹ sau thu hoạch Trong đó, trái Sung Mỹ trồng... tiền xử lý trái trƣớc bảo quản Từ thí nghiệm độ chín sau thu hoạch, ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản trái sung Mỹ chúng tơi xác định độ chín thu hoạch sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi, nhiệt độ bảo. .. cho khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản sau thu hoạch Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản sung Mỹ sau thoạch trình bày biểu đồ 3, biểu đồ hình Biểu đồ Đánh giá cảm quản ảnh