đồ án phát triển sản phẩm nghiên cứu quy trình chế biến bột cà rốt và ứng dụng trong quy trình chế biến đế bánh pizza cà rốt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CÀ RỐT VÀ ỨNG DỤNG TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẾ BÁNH PIZZA CÀ RỐT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CÀ RỐT VÀ

ỨNG DỤNG TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

ĐẾ BÁNH PIZZA CÀ RỐT

Nhóm sinh viên thực hiện:

4 Nguyễn Lê Khánh Duy 1811110317

TP HCM, ngày 10 tháng 05 năm 2021

GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

.………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

TP.HCM, ngày 10 tháng 07 năm 2021 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

.………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

……….………

TP.HCM, ngày … tháng 07 năm 2021

GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện và nghiên cứu dưới

sự hướng dẫn tận tình của Ths Huỳnh Phương Quyên Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ

đồ và kết luận nêu trong đồ án là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác Các nguồn tài liệu tham khảo, thông tin trích dẫn phục vụ cho việc nghiên cứu đã được ghi rõ

và dẫn nguồn trong phần tài liệu tham khảo

TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 05 năm 2021

Nhóm sinh viên thực hiện

Phan Phước Thảnh

Lê Thị Ngọc Mai Nguyễn Thái Sơn Nguyễn Lê Khánh Duy Đinh Thị Hiền

LỜI CẢM ƠN

Tục ngữ có câu: “Muốn biết phải hỏi, muốn giỏi phải học”, từ khi bước vào giảng đường Đại học chúng em đã được học hỏi rất nhiều từ thầy cô, anh chị khóa trên Nhờ đó mà chúng em đã xây dựng được một nền tảng kiến thức và kinh nghiệm để vận dụng vào thực

tế

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công nghệ TPHCM, các quý thầy cô Viện Khoa Học Ứng Dụng đã truyền đạt những kiến thức quý báu bằng cả tâm huyết, cùng với những kiến thức thực tiễn trong suốt quá trình học tập tại trường Và trong học kì 2A này, Viện đã tạo điều kiện cho chúng em được tiếp cận với bộ môn Đồ án Phát Triển Sản Phẩm Đây cũng là cơ hội để cho chúng em cũng như tất

cả sinh viên ngành Công nghệ Thực Phẩm có cơ hội vận dụng kiến thức đã học để áp dụng vào và hoàn thành một đồ án hoàn chỉnh, bên cạnh đó việc thực hiện đồ án này cũng giúp chúng em tích lũy được kinh nghiệm cho các Đồ án sau

Và đặc biệt, chúng em xin cảm ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã luôn quan tâm, hỗ trợ và tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này Chúng em cũng xin cảm ơn Quý thầy cô, các anh chị và các bạn Cộng tác viên ở Phòng thí nghiệm đã hỗ trợ nhiệt tình, tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành tốt Đồ án này

Chúng em đã rất cố gắng để có thể hoàn thành tốt bài Đồ án này, tuy nhiên cũng sẽ không thể không mắc phải những sai sót mà nhóm chưa nhận thấy được Nên chúng em mong thầy cô góp ý để chúng em có thể khắc phục và hoàn thiện bài Đồ án hơn nữa

Chúng em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như động viên khích lệ để giúp chúng em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án môn phát triển sản phẩm này

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI 1

1.1 Nhà máy sản xuất thực phẩm 1

1.2 Sản phẩm công ty đang sản xuất 1

1.3 Tên nhà máy 1

1.4 Nhiệm vụ, tầm nhìn, mục tiêu và chiến lược 2

1.4.1 Nhiệm vụ 2

1.4.2 Tầm nhìn 2

1.4.3 Mục tiêu 2

1.4.4 Chiến lược 2

CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 3

2.1 Các sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy 3

2.2 Sàng lọc ý tưởng 13

2.2.1 Đế bánh pizza bổ sung bột cà rốt 13

2.2.2 Sữa chua lúa mạch GABA 14

2.2.3 Bánh mì than tre 14

2.3 Đặt vấn đề 15

CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 18

3.1 Các công thức và quy trình chế biến sản phẩm tham khảo 18

3.1.1 Quy trình sản xuất bột cà rốt 18

3.1.2 Quy trình tham khảo sản xuất đế bánh pizza 20

3.1.3 Công thức nguyên liệu 23

3.2 Tổng quan về nguyên liệu chính 23

3.2.1 Cà rốt 23

3.2.2 Bột mì (bột mì số 13) 24

3.2.3 Nấm men 27

3.2.4 Nước 28

3.2.5 Muối 30

3.2.6 Mật ong 32

3.2.7 Dầu 34

3.3 Các quá trình cơ bản trong chế biến và các yếu tố ảnh hưởng (1) 35

3.3.3 Quá trình lên men bột nhào 37

3.3.4 Quá trình tạo hình sản phẩm 40

CHƯƠNG 4: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

4.1 Nguyên vật liệu dung cho nghiên cứu 41

4.1.1 Bột mì số 13 41

4.1.2 Cà rốt 41

4.1.3 Dầu ăn 41

4.1.4 Nước 41

4.1.5 Muối 41

4.1.6 Mật ong 41

4.1.7 Nấm men 41

4.1.8 Dụng cụ cần thiết 42

4.2 Phương pháp nghiên cứu 44

4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 44

4.2.2 Thí nghiệm thiết lập qui trình sản xuất mới 46

4.3 Phương pháp xử lí số liệu 52

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 54

5.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò 54

5.2 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt 54

5.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bột cà rốt thay thế bột mì số 13 trong công thức sản xuất đế bánh pizza 57

5.4 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ nướng đế bánh pizza 63

CHƯƠNG 6: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 68

6.1 Giới thiệu sản phẩm “Đế bánh pizza bổ sung bột cà rốt” 68

6.2 Giá trị vật chất và phi vật chất 68

6.3 Lợi ích của sản phẩm 68

6.4 Thiết kế nhãn hiệu và bao bì 70

6.5 Giá thành sản phẩm 71

CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN 72

7.1 Mô tả tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng cho chế biến sản phẩm 72

7.2 Công bố chất lượng sản phẩm 80

CHƯƠNG 8: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG CHO CÁC NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM ……… 82

8.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần đến chất lượng bột cà rốt 82

8.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá hàm lượng β-caroten trong sản phẩm ở các tỉ lệ cà rốt khác nhau

……… 84 8.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát loại bột mì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 85 8.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến hạn sử dụng của sản phẩm 86

PHỤ LỤC A .87 PHỤ LỤC B .89 Tài liệu tham khảo 93

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1 Quy trình sản xuất bột cà rốt 18

Hình 3.2 Quy trình tham khảo sản xuất đế bánh pizza 20

Hình 3.3 Cà rốt 23

Hình 3.4 Nấm men 27

Hình 3.5 Nước 28

Hình 3.6 Muối 30

Hình 3.7 Mật ong 32

Hình 3.8 Dầu 34

Hình 3.9 Sự tạo khung gluten 36

Hình 4.1 Dụng cụ cần thiết 43

Hình 4.2: Sơ đồ thí nghiệm thăm dò sản xuất bột cà rốt 44

Hình 4.3: Sơ đồ thí nghiệm thăm dò sản xuất đế bánh pizza cà rốt 45

Hình 4.4: Sơ đồ thí nghiệm thăm dò sản xuất bột cà rốt 47

Hình 4.5 Khảo sát tỉ lệ bột cà rốt đỏ thay thế bột mì 49

Hình 4.6 Khảo sát nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm 51

Hình 5.1 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu bột cà rốt 55

Hình 5.2 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm cà rốt 56

Hình 5.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột cà rốt đến độ ẩm của đế bánh pizza 59

Hình 5.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột cà rốt đến màu vỏ đế bánh sau nướng 60

Hình 5.5 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột cà rốt đến màu ruột của đế bánh sau nướng 61

Hình 5.6 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ bột cà rốt đến cảm quan sản phẩm 62

Hình 5.7 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến độ ẩm của đế bánh pizza 64

Hình 5.8 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu vỏ của bánh 65

Hình 5.9 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu ruột của đế bánh 66

Hình 5.10 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cảm quan sản phẩm 67

Hình 6.1 Nhãn hiệu đế bánh pizza cà rốt mặt trước 70

Hình 6.2 Nhãn hiệu đế bánh pizza cà rốt mặt sau 70

Hình 7.1 Bột mì số 13 72

Hình 7.2 Nấm men 72

Hình 7.3 Mật ong 73

Hình 7.4 Dầu ăn 73

Hình 7.5 Muối ăn 74

Hình 7.6 Quy trình sản xuất bột cà rốt hoàn chỉnh 75

Hình 7.7 Quy trình sản xuất đế bánh pizza 77

Hình 8.1 Quy trình thí nghiệm khảo sát thời gian chần đến chất lượng bột cà rốt 83

Hình 8.2 Quy trình thí nghiệm đánh giá hàm lượng β-caroten trong sản phẩm ở các tỉ lệ cà rốt 84 Hình 8.3 Quy trình thí nghiệm khảo sát loại bột mì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 85

Hình 8.4 Quy trình thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời hạn sử dụng của sản phẩm 86

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Liệt kê các nhóm sản phẩm mới 3

Bảng 3.1 Công thức nguyên liệu trong công thức sản xuất đế bánh pizza 23

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của cà rốt 24

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì loại 1 và bột mì hảo hạng 25

Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột mì trong sản phẩm đế bánh pizza 26

Bảng 3.5 Thành phần hóa học của một số loại bột mì dùng trong sản xuất đế bánh pizza 26

Bảng 3.6 Chỉ tiêu cảm quan của men khô 28

Bảng 3.7 Tiêu chuẩn hóa lý 29

Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan của muối 30

Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lí của muối ăn 31

Bảng 3.10 Bảng giới hạn tối đa cho phép đối với kim loại nặng trong muối ăn 31

Bảng 3.11 Chỉ tiêu chất lượng mật ong 33

Bảng 3.12 Chỉ tiêu cảm quan dầu 34

Bảng 3.13 Chỉ tiêu chất lượng trong 100g dầu 35

Bảng 5.1 Đánh giá cảm sản phẩm ở các tỉ lệ bột cà rốt 58

Bảng 5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ nướng khác nhau 63

Bảng 6.1 Giá thành sản phẩm 71

Bảng 7.1 Công thức nguyên liệu làm cho 5 đế bánh pizza 80

Bảng 7.2 Chỉ tiêu chất lượng: giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm 81

Bảng 7.3 Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm: áp dụng theo QCVN số 8-1:2011/BYT 81

Bảng 7.4 Hàm lượng kim loại nặng: áp dụng theo QCVN 8-2:2011/BYT 81

Bảng 7.5 Chỉ tiêu vi sinh vật 81

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU

TRONG TƯƠNG LAI

1.1 Nhà máy sản xuất thực phẩm

CÔNG TY CỔ PHẦN MONDELEZ KINH ĐÔ FOOD

• Trụ sở chính: 138-142 Hai Bà Trưng – phường Đa Kao – quận 1 – TP Hồ Chí Minh

- Kế thừa và phát huy các thành quả của những người đi trước, Mondelez Kinh Đô Food tiếp tục cung cấp các sản phẩm bánh kẹo nổi tiếng đã gắn liền với tên tuổi của thương hiệu Kinh Đô Food và phát triển những sản phẩm mới để mang lại cho người tiêu dùng Việt những sản phẩm chất lượng, thơm ngon, an toàn, giá tốt

- Hiện nay, bánh kẹo Kinh Đô Food đã được phân phối trên khắp 64 tỉnh thành với hơn

300 nhà phân phối, 200.000 điểm bán lẻ

- Sản phẩm Kinh Đô Food đã được xuất khẩu đến hơn 30 nước trên thế giới, trong đó

có Mỹ, Nhật Bản, Thái Lan, Hàn Quốc, Singapore…

1.2 Sản phẩm công ty đang sản xuất

Bánh quy bơ đóng trong bao bì plastic, khối lượng 360g

1.3 Tên nhà máy

Công ty Cổ phần Family Food (Công ty cổ phần Mondelez Kinh Đô FOOD)

1.4 Nhiệm vụ, tầm nhìn, mục tiêu và chiến lược

Nhiệm vụ

Tạo ra những sản phẩm phù hợp, tiện dụng, bao gồm các loại thực phẩm thông dụng, thiết yếu, các sản phẩm bổ sung và đồ uống Cung cấp các thực phẩm an toàn thơm ngon, dinh dưỡng, tiện lợi cho người dùng Thêm vào đó, công ty không ngừng cải tiến công thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ để có được sản phẩm làm hài lòng khách hàng

Tạo ra giá trị bền vững cho tất cả các thành viên trong chuỗi cung ứng bằng cách đảm bảo được mức lợi nhuận hợp lí thông qua các sản phẩm dịch vụ đầy tính sáng tạo

Tầm nhìn

Trở thành nhà sản xuất hàng đầu Việt Nam trong ngành bánh kẹo Phát triển những thực phẩm sạch có nguồn gốc thiên nhiên kết hợp với các công nghệ hiện đại để đưa thương hiệu Familly Food ra thế giới

Mục tiêu

Định hướng chiến lược phát triển của Family Food là trở thành công ty thực phẩm hàng đầu Việt Nam, tầm trung của khu vực và hướng đến một tập đoàn đa ngành: thực phẩm, bán lẻ, tài chính nhằm đảm bảo sự phát triển bền vững đến năm 2025 và tương lai

Chiến lược

Familly Food tập trung phát triển, cải tiến tạo ra các sản phẩm mới, kết hợp mở rộng hợp tác với các đối tác tiềm năng uy tín để nâng cao vị thế và thương hiệu trên thị trường Trở thành công ty bánh số 1 Việt Nam và phát triển ra thế giới Các sản phẩm của Familly Food luôn chú trọng đến việc nâng cao dinh dưỡng, tiện lợi,… phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Bên cạnh đó, công ty hướng đến tạo môi trường làm việc năng động, sáng tạo cũng những đãi ngộ cho cán bộ công nhân viên Đồng thời, công ty còn phát triển các chiến dịch, chương trình vì cộng đồng để mang thương hiệu, giá trị đến gần với mọi người

♦ CHIẾN LƯỢC ÁP DỤNG CHO CÔNG TY: CHIẾN LƯỢC NHIỀU VỐN

XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

2.1 Các sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy

Bảng 2.1 Liệt kê các nhóm sản phẩm mới

Tên Nguyên

liệu mới

5 phân khúc thị trường

Vị trí địa

lý

Xu hướng lựa chọn

TP

Nhu cầu người tiêu dùng

Liệt kê thuộc tính

Quan hệ bắt buộc

Hình thái học

mì ăn

Đế bánh pizza bổ sung bột

cà rốt, Sữa chua lúa mạch GABA,

Bánh bông lan nho khô 30cm cho người tiêu dùng

lẻ, nui ống gói 0,5kg cho người

Bánh quy

bơ mặn,

Mì không chiên dạng sợi

to, Mì không chiên

Sữa yến mạch tiệt trùng, bánh cracker cho người

ăn kiêng, bánh

Nước cà rốt bí đao cho người

ăn kiêng, chocolate cho người tiểu đường,

Nui ống màu trắng thay cho màu vàng, kẹo trà sữa thay cho kẹo socola,

Quầy hải sản có để muối tiêu xanh, tương ớt

ở kệ trên

Sữa đặt

kế nước

Đế bánh pizza hình ngôi sao thay cho hình tròn, bánh

liền, cháo dinh dưỡng, xúc xích, bánh Snack, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, kem tươi, trái cây sấy khô, sữa đậu nành, bánh cracker,

mì udon, cháo dinh dưỡng ăn liền, nui

bông lan trứng muối, mứt jam dâu, bánh quy phô mai, xúc xích bò, sữa tươi hương dâu, sữa chua nha đam, kem vani, mì udon nguyên liệu trứng có

nui ống gói 5kg, mít sấy 7kg cho đại lý, muối 500

kg cho nhà máy công

ty chế biến thực phẩm, bột mì 1 tấn cho nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh

mì, sữa bò nguyên liệu

500 lít dành cho nhà phân phối nhỏ, 1 tấn dành

nhỏ, Bột nêm hạt to gói 500g, Bột nêm hạt nhỏ gói 500g

trứng muối, bánh gạo lứt, đế bánh pizza trà xanh cho người miền Nam

sấy giòn cho người

ăn kiêng, nước rau

má mát cho cơ thể, Chocolate cho người tiểu đường, nước ngọt không đường cho người tiểu đường

mềm vị lẩu thái thay cho khô bò truyền thống, mì udon sợi nhỏ thay

mì udon sợi lớn, đế bánh pizza màu xanh

lá thay cho màu kem

bánh snack, nước ngọt đặt gần nước suối, mì

ăn liền đặt gần quầy xúc xích và trứng gà luộc

thu hình tròn, bánh trung thu hình vuông, sữa đậu nành trong chai thủy tinh, khô

bò trong túi có zip, nước khoáng chai 1,5l,

ống, rau câu, bánh plan, bánh tráng, bột yến mạch, bột ngũ cốc, bánh macarons

OMG3, trái cây VietGap sấy khô, bánh mì thanh long, bánh mì than tre,

mì không chiên, bánh gạo lứt, Nước ép

sơ ri hữu cơ

cho công ty sản xuất sữa đóng chai

Bánh quy

bơ đóng

Miền Nam: bánh

Bánh quy

bơ hình

phẩm

hiện có

gói nhựa 360g

bột vỏ trứng

gà, Bánh quy bơ

bổ sung bột cà rốt, Bánh quy bơ

bổ sung hương dâu, Bánh quy bơ

sử dụng

bơ lạt từ đậu nành, Bánh quy bơ

310g cho người tiêu dùng lẻ

Bánh quy

bơ đóng thùng 310g/ gói x

12 gói cho đại lý, nhà phân phối

Nhà sản xuất bán theo container (50, 80…

thùng)

sung hương dâu, bánh quy

bơ bổ sung thêm sữa tươi, Miền Bắc:

bánh quy

bơ ít đường, bánh quy

bơ không đường, bánh quy

bơ không sữa

bánh quy

bơ không đường, bánh quy

bơ dung đường cho người

ăn kiêng, bánh quy

bơ bổ sung DHA, bánh quy

bơ không sữa, bánh quy bơ không sử dụng trứng

caroten, bánh quy

bơ bổ sung vitamin

D, bánh quy bơ bổ sung chitosan, bánh quy

bơ bổ sung choilin, bánh quy

bơ bổ sung Omega 3

mứt dâu, bánh quy

bơ + mứt việt quốc, bánh quy

bơ + bột

ca cao, bánh quy

bơ + nho khô, bánh quy bơ + hạt điều, bánh quy

bơ + hạt macca

nước suối, nước ngọt, sữa,

hình trái tim, hình ngôi sao, hình vuông, hình thoi, hình tam giác, hình mặt gấu, hình bướm thay cho hình tròn

bổ sung nho khô, Bánh quy bơ

bổ sung mứt dâu, Bánh quy bơ

bổ sung mứt việt quất

Bánh quy bơ nhân dâu, bánh quy bơ

Bánh quy

bơ đóng gói nhựa 310g cho người tiêu dùng lẻ

Miền Nam:bánh quy bơ bổ sung hương vani, bánh

Bánh quy

bơ sử dụng ít đường, bánh quy

bơ không

Bánh quy

bơ bổ sung DHA, Bánh quy

bơ bổ

Bánh quy

bơ + nhân matcha, bánh quy

bơ + nhân dâu, bánh

Đặt gần các quầy nước ngọt, nước suối, sữa

Bánh quy

bơ gói 310g, bánh quy

bơ gói 250g,

bánh quy bơ

bổ sung OMG3, bánh quy bơ

bổ sung β-caroten, bánh quy bơ

bổ sung bột vỏ thanh long, bánh quy bơ

bổ sung bột cà rốt, bánh

thùng 310g/ gói x

12 gói cho đại lý, nhà phân phối

Nhà sản xuất bán theo container (50, 80…

thùng)

sữa tươi, bánh quy

bơ bổ sung bột

matcha, Miền Bắc:

bánh quy

bơ ít đường, bánh quy

bơ không sữa

bánh quy

bơ dùng đường cho người bệnh tiểu đường, bánh quy

bơ bổ sung DHA, bánh quy

bơ bổ sung vitamin

A, bánh quy bơ sử dụng đường cho người

ăn kiêng

bánh quy

bơ bổ sung vitamin

D, bánh quy bơ bổ sung khoáng

Mg Ca,

K, P

Đổi màu

đỏ bao bì thành màu vàng, thay hình nền bao bì thành hình các nhân vật hoạt hình như doraemon, công chúa Elsa thay cho hình bánh quy thông thường

hộp thiếc hình tròn 400g, bánh quy

bơ đóng hộp thiếc hình vuông 410g

quy bơ

bổ sung bột matcha, bánh quy bơ

bổ sung các loại khoáng

Bánh quy bơ cho người

ăn kiêng, bánh quy bơ

Bánh quy

bơ đóng gói nhựa 310g cho người tiêu dùng lẻ

Bánh quy

bơ đóng

Miền Nam: bánh quy bơ bổ sung hương dâu, bánh quy

bơ bổ sung hương

Bánh quy

bơ ít đường, bánh quy

bơ không đường, bánh quy

bơ dung đường

Bánh quy

bơ bổ sung DHA, bánh quy

bơ bổ sung β-caroten,

Đa dạng màu sắc bao bì hơn, sử dụng nhiều hình ảnh nhân vật hoạt

Đặt chung với quầy nước suối, nước ngọt, sữa

Bánh quy

bơ đóng hộp thiếc hình tròn 400g, bánh quy

bơ đóng hộp thiếc

ăn chay, bánh quy bơ cho người bệnh tiểu đường

12 gói cho đại lý, nhà phân phối

Nhà sản xuất bán theo container (50, 80…

thùng)

sung thêm sữa tươi, bánh quy

bơ nhân trà xanh

Miền Bắc:

bánh quy

bơ ít đường, bánh quy

bơ không đường, bánh quy

bơ không sữa

ăn kiêng, bánh quy

bơ không sữa

sung vitamin

D, bánh quy bơ bổ sung khoáng

Mg, Ca,

K, P, bánh quy

bơ không đường thay vì ít đường

400g, bánh quy

bơ đóng hộp giấy 360g

Bánh quy bơ không đường, bánh

Bánh quy

bơ đóng gói nhựa 310g cho người tiêu

Miền Nam: bánh quy bơ bổ sung hương dâu,

Bánh quy

bơ sử dụng ít đường, bánh quy

Bánh quy

bơ bổ sung beta caroten, bánh quy

Bánh quy

bơ ít đường, không đường

Đặt chung các quầy nước suối,

Bánh quy

bơ đóng gói nhựa 10g, bánh quy bơ

quy bơ

bổ sung hương dâu, vani (để giảm đường),

dùng lẻ

Bánh quy

bơ đóng thùng 310g/ gói x

12 gói cho đại lý, nhà phân phối

Nhà sản xuất bán theo container (50, 80…

thùng)

bánh quy

bơ bổ sung hương vani, bánh quy bơ bổ sung thêm sữa tươi, bánh quy

bơ bổ sung bột

matcha, bánh quy

bơ nhân trà xanh

Miền Bắc:

bánh quy

bơ ít đường, bánh quy

bơ không

bơ không dùng đường, bánh quy

bơ dùng đường cho người bệnh tiểu đường, bánh quy

bơ bổ sung DHA, bánh quy

bơ bổ sung vitamin

A, bánh quy bơ sử

bơ bổ sung vitamin

D, bánh quy bơ bổ sung chitosan, bánh quy

bơ bổ sung choilin, bánh quy

bơ bổ sung Omega 3

thay cho công thức bánh quy truyền thống, bánh quy

bơ không trứng, bánh quy

bơ hương dâu, hương vani (để tăng vị ngọt, giảm đường), bánh quy

bơ đóng gói nhựa

nước ngọt, sữa

đóng hộp giấy 110g

cho người

ăn kiêng

ty có diện tích đất trồng sẵn sàng cho việc trồng cà rốt để sản xuất Với chiến lược nhiều vốn, công ty hoàn toàn có khả năng đầu tư hẳn một dây chuyền máy móc hiện đại để sản xuất ra sản phẩm, có thể thuê R&D có kinh nghiệm về lĩnh vực về pizza Cùng với nhịp sống hiện đại, xu hướng người tiêu dùng sẽ chọn những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, biết được điều đó nên công ty chọn bột cà rốt để bổ sung vào sản phẩm làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng Bột cà rốt có nhiều chất dinh dưỡng ( vitamin, khoáng, chất xơ…) và có nhiều lợi ích cho sức khỏe như cải thiện tri thức làm đẹp da, đặc biệt bảo vệ tim mạch hay ngăn ngừa ung thư Vậy nên, khi sử dụng bột cà rốt bổ sung vào công thức đế bánh pizza vừa tạo tính mới, tính sáng tạo cho sản phẩm vừa tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và đặc biệt là tạo điểm nhấn cho sản phẩm của công ty

Nhược điểm:

Do thời gian đầu công ty sử dụng nguồn cung cấp cà rốt ở bên ngoài nên không chủ động được giá thành thu mua của nguyên liệu Thời gian dự kiến để tung sản phẩm ra thị trường bị gián đoạn do gặp khó khăn trong việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

Sữa chua lúa mạch GABA

Do nhu cầu người tiêu dùng hiện nay là sử dụng sữa chua để tăng cường miễn dịch,

hỗ trợ tiêu hóa, làm đẹp,…thích hợp cho mọi lứa tuổi Và 1 hủ sữa chua sẽ cung cấp hàm lượng lợi khuẩn đủ cho 1 ngày của 1 người để cân bằng hệ vi sinh đường ruột Bên cạnh đó còn bổ sung thêm dưỡng chất từ sữa, từ lúa mạch GABA, phù hợp cho cả những người ăn chay

Nhược điểm:

Tuy nhiên bạn cũng cần lưu ý không sử dụng sữa đậu nành, mầm đậu nành cho trẻ dưới

6 tháng tuổi Bởi vì trong đậu nành có chứa hàm lượng lớn chất Mangan, đây là một chất độc thần kinh với trẻ nhỏ Do đó, đối với lứa tuổi này bạn tuyệt đối không sử dụng sữa đậu nành, mầm đậu nành cho trẻ Isoflavone và protein trong mầm đậu nành được chứng minh là mang lại rất nhiều lợi ích về sức khỏe cho nam giới Isoflavone – nội tiết tố nữ ở thực vật yếu hơn 500-1000 lần nội tiết tố nữ ở động vật Chính vì lý do này, hoạt chất isoflavone trong mầm đậu nành không có khả năng tác động và làm ảnh hưởng đến sức khỏe sinh lý ở nam giới Đậu nành, mầm đậu nành và các thực phẩm chứa isoflavone đều không thể làm thay đổi nồng độ testosterone ở nam giới, đặc biệt không làm thay đổi nội tiết tố ở nam giới Vì vậy, có thể khẳng định rằng, đậu nành là loại thực phẩm mang lại lợi ích cho sức khỏe nam giới

Bánh mì than tre

Ưu điểm:

Với chiến lược nhiều vốn nên công ty có khả năng đầu tư dây chuyền sản xuất mới sản xuất bánh mì Công ty có vốn, nên có tể thuê R&D có kinh nghiệm về lĩnh vực làm bánh mì Quy trình sản xuất đơn giản, nguyên liệu có sẵn Xu hướng sản xuất hiện nay

là tạo các sản phẩm có thể giải độc cho cơ thể và còn cũng cấp thêm các chất dinh dưỡng Thì bánh mì than tre đã đáp ứng được điều đó Bột than tre thì không làm thay đổi hương vị của bánh, tạo màu tự nhiên, an toàn, còn chứa nhiều khoáng chất quý như

K, Fe, Ca, Na Sản phẩm bánh mì là sản phẩm truyền thống Gói bánh mì 30g đủ cho

1 bữa sáng của gia đình 3 người, cung cấp tinh bột, khoáng cho cơ thể Bánh mì than tre vẫn chưa được sản xuất phổ biến Vì thế có tiềm năng thị trường Công ty cần thời gian để tìm R&D có kinh nghiệm trong sản xuất bánh mì, sản phẩm có rủi ro

nó là những thuộc tính quan trọng để người tiêu dùng chấp nhận và nhận dạng Bột mì

là một thành phần cấu trúc và một thành phần thiết yếu để tạo ra bột nhào, do đó đóng vai trò quan trọng trong chất lượng của thực phẩm nướng do khả năng tạo thành khối bột dẻo dai và đàn hồi, giữ lại carbon dioxide và nở ra Đó là tên của một loại bánh mì tròn, phẳng, được nướng trong lò và thường được phủ lên bởi các loại topping như phomai, xúc xích, Pizza là món ăn phổ biến nhất trên thế giới Người dân châu Mỹ tiêu thụ bánh pizza trị giá 33 tỷ đô la hàng năm

Là một nhánh của lĩnh vực kinh doanh đồ ăn nhanh (fastfood), doanh thu các các chuỗi nhà hàng pizza, burger các năm gần đây liên tục tăng Xét về quy mô, chuỗi nhà hàng này vẫn xếp sau các chuỗi gà rán, nhưng mức tăng trưởng lại cao hơn hẳn

Năm 2019, chuỗi Pizza Hut đạt doanh thu 749 tỷ đồng, còn The Pizza Company đạt hơn 617 tỷ đồng, tăng 21,8% và 24% so với năm 2018 Được xem là "sinh sau, đẻ

muộn" trong nhóm này, nhưng Pizza 4Ps cũng tiếp tục thu hẹp khoảng cách khi ghi nhận doanh thu gần 570 tỷ đồng, tăng 34%

Pizza dễ chiếm cảm tình của khách hàng nhờ thành phần chính làm từ bột mì, cũng tương tự bánh mì, vốn đã quen thuộc với khẩu vị của người Việt Trong báo cáo cách đây ba năm, Euromonitor từng định giá thị trường pizza tại Việt Nam với quy mô đạt gần 120 triệu USD

Ở Việt Nam, cà rốt là một trong những cây trồng đặc trưng của Đà Lạt và các vùng phụ cận Huyện Đức Trọng có thể trồng quanh năm với năng suất cao gấp 2-3 lần các vùng khác Miền Bắc trồng cà rốt ở các tỉnh Hải Dương, Bắc Ninh Bên cạnh đó công ty có diện tích đất trồng sẵn sàng cho việc trồng cà rốt để sản xuất Cà rốt là một loại rau củ chứa carotenoid, flavonoid, polyacetylenes, vitamin và khoáng chất, tất cả đều có nhiều lợi ích về dinh dưỡng và sức khỏe Bên cạnh sự thật cho câu ngạn ngữ cổ rằng cà rốt tốt cho mắt, các chất carotenoid, polyphenol và vitamin có trong cà rốt hoạt động như chất chống oxy hóa, chất chống ung thư và chất ức chế miễn dịch Lợi ích chống bệnh tiểu đường, giảm cholesterol và bệnh tim mạch, chống tăng huyết áp, bảo vệ gan, tái tạo và chữa lành vết thương của cà rốt cũng đã được báo cáo Tác dụng bảo vệ tim mạch

và gan, chống vi khuẩn, chống nấm, chống viêm và giảm đau của chiết xuất hạt cà rốt cũng rất đáng chú ý

Hiện nay, thị trường sản xuất đế bánh pizza vẫn chưa phát triển mạnh, cụ thể là ở các siêu thị và trung tâm thương mại như TOP market, Aeon, chỉ đang phân phối sản phẩm

“ Đế bánh pizza” ở Công ty TNHH SX-TM-DV Thực Phẩm DASUMY Tuy nhiên sản phẩm đó vẫn chưa được đa dạng hóa về màu sắc, dinh dưỡng,… Đế bánh pizza hiện tại được sản xuất với rất nhiều kích thước khác nhau:

• Bánh 18cm (7 inches)

• Bánh 23cm (9 inches)

• Bánh 30cm (12 inches)

Sản phẩm được bảo quản trong thời gian 1 tháng nếu bảo quản lạnh ở nhiệt độ 20C – 50C,

và bảo quản được 12 tháng nếu nhiệt độ bảo quản ≤ -180C

Mục tiêu của việc nghiên cứu phát triển ra sản phẩm mới “ Đế bánh pizza bổ sung bột cà rốt” là nhằm tạo sự đa dạng cho sản phẩm trên thị trường bằng cách tăng cảm quan từ việc

bổ sung bột cà rốt, đồng thời cũng giúp tăng thêm dinh dưỡng – mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

3.1 Các công thức và quy trình chế biến sản phẩm tham khảo

Thuyết minh quy trình bột cà rốt

Sau khi cắt lát cà rốt được trải đều trên khay để sấy Sấy cho tới khi miếng cà rốt đạt độ

ẩm ≤ 10% thì kết thúc quá trình sấy Nhiệt độ sấy 700C

Quy trình tham khảo sản xuất đế bánh pizza

Bao gói

Ghép mí

Sản phẩm Làm nguội

Nước

Dầu

Mật ong

Hình 3.2 Quy trình tham khảo sản xuất đế bánh pizza

Nguồn tham khảo: LALLEMAND Backing / BACKING Update

Thuyết minh quy trình sản xuất bánh pizza

Khuấy đều

- Mục đích: Giúp cho hỗn hợp nấm men và nước hòa tan đều nhau để hoạt hóa nấm men

- Cách tiến hành: Cho nước, nấm men, mật ong, dầu và khuấy đều Sau đó để yên 10-15 phút ở nhiệt độ lạnh 2-50C

Rây bột

- Nguyên liệu bột mì và bột cà rốt sau khi định lượng được đem qua rây qua rây 0.2 mm

để cho bột mì mịn hơn tránh hiện tượng vón cục ở các công đoạn tiếp theo

- Mục đích: Giúp cho các thành phần nguyên liệu phân tán đều với nhau tạo thành một

khối đồng nhất Giúp tăng liên kết tạo tạo khung guluten của hệ nhũ tương

- Cách tiến hành: dùng máy nhào bột nhào khoảng 10 phút và chuyển đến công đoạn lên men

Lên men

- Mục đích: Nhằm cho nấm men có thời gian phát triển, giúp tăng hương vị và tạo độ xốp cho sản phẩm Nấm men trong quá trình sản xuất pizza thuộc lại saccharomyces cerevisae Trong bột nhào, quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí Thời gian lên men 60-90 phút ở nhiệt độ thường

Nghỉ bột

- Mục đích: Vê bột nhằm ổn định lại cấu trúc của bột được dai hơn, có mùi hương thơm hơn Thời gian nghỉ bột là 30 phút

Định hình

- Mục đích: Tạo hình đặc trưng cho sản phẩm, giúp tăng cảm quan sau khi nướng

- Cách tiến hành: Cán bột ra thành miếng mỏng có đường kính là 20cm dộ dày là 2mm

Nướng bánh

- Mục đích: Làm chín sản phẩm, làm giảm hoạt độ nước có trong sản phẩm giúp tăng thời gian bảo quản Nhiệt độ nướng cao còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế

hệ enzyme có trong bột nhào

- Cách tiến hành: Sau khi định hình theo đúng kích cỡ yêu cầu thì cho bánh đem nướng với nhiệt độ 220oC trong vòng 8 phút

Công thức nguyên liệu

Bảng 3.1 Công thức nguyên liệu trong công thức sản xuất đế bánh pizza

STT Nguyên liệu Đơn vị Khối lượng

photpho, sắt, đồng, mangan,… và nhiều yếu tố khác giúp xương phát triển và tốt cho mắt Cà rốt còn là một thực phẩm giàu chất xơ, chứa hàm lượng calo và chất béo thấp

Cà rốt chính là một thực phẩm lí tưởng cho những người muốn giảm cân hay những người thừa cân, béo phì Những chất physterol và những axit béo omega 3, omega 6

có trong cà rốt đỏ là những chất có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp

- Cà rốt có chứa nhiều vitamin A và vitamin C sẽ giúp cho cơ thể luôn tràn đầy năng lượng và tăng sức đề kháng cho cơ thể

- Nồng độ vitamin A cao ngoài tăng cường thị lực thì có vai trò giảm nguy cơ bện tiểu đường Vitamin A sẽ làm giảm những nguyên nhân dẫn đến bện tiểu đường

- Trong cà rốt có chứa một hợp chất là glutathione Đây là một hợp chất sẽ kích thích và

hỗ trợ chức năng của gan, giúp cho gan hoạt động hiệu quả

(Nguồn ASHRAC Refrigeration Handbook (SI)-2002)

Bột mì (bột mì số 13)

Vai trò của bột mì

- Bột mì giúp tạo cấu trúc, định hình cho sản phẩm

- Vai trò của một số thành phần của bột nguyên liệu trong sản xuất

+ Protein: Trong sản xuất, độ dai, độ dẻo của bánh phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng protein tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột mì

+ Glucid: tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước và trương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành các sợi hoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của cà rốt

+ Dextrin: một số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao, làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm

+ Chất béo: trong bột mì các chất béo ở trạng thái tự do hay liên kết với phân tử glucid chúng làm cho gluten đàn hồi

+ Cellulose là hemicellulose: hàm lượng cellulose 0,1-0,15%, hemicellulose 0,8% Chúng làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột, nhưng không ảnh hưởng đến cấu trúc của bột

0,2-+ Enzyme: amylase và protease thủy phân tinh bột và protein ở trong bột mì, làm cắt mạch polymer làm giảm độ dai

Chỉ tiêu của bột mì

- Chọn những loại bột mì có mạng lưới gluten ướt trên 26% Hàm lượng protein >13%

- Không nên sử dụng bột loại 2 và bột không phân loại vì chất lượng sản phẩm không được cao, khó khăn trong việc sản xuất

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì loại 1 và bột mì hảo hạng

Loại bột Độ tro Độ mịn Hàm lượng

gluten %

Màu sắc Còn lại trên rây

(%)

Lọt qua rây (%) Bột mì hảo

hạng

< 0,55 ≤ 43/5 ≥ 43/75 ≤ 28 Trắng hoặc

trắng ngà Bột mì loại I < 0,75 ≤ 35/2 ≥ 38/60 ≥ 30 Trắng hoặc

trắng ngà (Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009)

Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột mì trong sản phẩm đế bánh pizza

(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009)

Bảng 3.5 Thành phần hóa học của một số loại bột mì dùng trong sản xuất đế bánh pizza

Loại

vitamin (mg/kg)

Hàm lượng chất khoáng mg/100g

Đạm Chất

béo

- Không có mùi lạ

- Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc

- Không lẫn các tạp chất (đất, cát, côn trùng, xác côn trùng, )

- Độ mịn còn trên rây 420µm không > 20%

- Độ mịn qua rây 118µm không < 80%

Tổng quan của nấm men

- Nấm men tham gia vào quá trình chuyển hóa đường trong bột nhào thành CO2 và các hợp chất hương cho các loại bánh

Tính chất của nấm men

- Mấm men saccharomyces cerevisae hoạt động ở trong điều kiện nhiệt độ từ 200–

370C ở pH 4,5-5,5 giúp cho bánh có mùi thơm đặc trưng do nấm nem chuyển đường thành rượu và khí CO2, tăng thể tích của khối bột, tạo độ xốp cho bánh và tăng gluten trong bột bánh tạo độ dai ngon hơn

Vai trò của nấm men

- Nấm nem saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium như

Hình 3.4 Nấm men

bột nhào Ngoài ra các, sản phẩm được lên men tích lũy trong khối bột sẽ tạo ra các hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

Chỉ tiêu cảm quan của men khô

Bảng 3.6 Chỉ tiêu cảm quan của men khô

Mùi Đặc trưng của nấm men, không mùi lạ, khó chịu

Nước

Vai trò của nước

- Nước có vai trò hình thành những khối bột nhào cũng là môi trường để nấm men phát triển

Hình 3.5 Nước

- Hàm lượng nước có thể ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào Nếu hàm lượng ít, khối bột nhào khô khi cắt sẽ không đều Nếu hàm lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào khó cắt

+ Nhào khô: W = 28-29%

+ Nhào vừa: W = 29,5-30,5%

+ Nhào ướt: W = 31-32,5%

Chỉ tiêu

Bảng 3.7 Tiêu chuẩn hóa lý

Hàm lượng etanol, % thể tích, không lớn hơn 0,5

Hàm lượng natri, mg/l

+ Đối với nước uống điện giải không nhỏ hơn

+ Đối với nước uống thể tao, trong khoảng

230

Từ 50-1200 Hàm lượng kali đối với nước uống,mg/l Từ 50-250

Hàm lượng polyphenol, mg/l 100

(Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12828:2019)

- Yêu cầu: Nước phải không màu, không mùi, trong, không nhiễm kim loại nặng, không nhiễm độc, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, độ cứng của nước không được quá 7÷9mg đương lượng/lít