Nghiên cứu quy trình sản xuất bột cà rốt ứng dụng trong chế biến đế bánh pizza
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI
Thêm vào đó, công ty không ngừng cải tiến công thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ để có được sản phẩm làm hài lòng khách hàng. Tạo ra giá trị bền vững cho tất cả các thành viên trong chuỗi cung ứng bằng cách đảm bảo được mức lợi nhuận hợp lí thông qua các sản phẩm dịch vụ đầy tính sáng tạo.
Tầm nhìn
Tạo ra những sản phẩm phù hợp, tiện dụng, bao gồm các loại thực phẩm thông dụng, thiết yếu, các sản phẩm bổ sung và đồ uống. Cung cấp các thực phẩm an toàn thơm ngon, dinh dưỡng, tiện lợi cho người dùng.
XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2.1. Các sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy
Sàng lọc ý tưởng
Đồng thời chủ trương mở rộng quy mô nhà máy sản xuất và chế biến đầu từ cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nhà xưởng, nguồn nhân lực,… Bên cạnh đó công ty đã có sẵn trang trại và diện tích đất trồng phù hợp để sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc tươi sạch từ thiên nhiên. Sản phẩm khi tung ra thị trường dễ dàng tiếp cận và phù hợp với nhu cầu về thực phẩm sạch của người tiêu dùng hiện nay.
Đế bánh pizza bổ sung bột cà rốt Ưu điểm
Do thời gian đầu công ty sử dụng nguồn cung cấp cà rốt ở bên ngoài nên không chủ động được giá thành thu mua của nguyên liệu. Thời gian dự kiến để tung sản phẩm ra thị trường bị gián đoạn do gặp khó khăn trong việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu.
Thuyết minh quy trình sản xuất bánh pizza Khuấy đều
- Cách tiến hành: Sau khi định hình theo đúng kích cỡ yêu cầu thì cho bánh đem nướng với nhiệt độ 220oC trong vòng 8 phút. - Mục đích: Nhằm hút hết không khí có bên trong sản phẩm tránh được quá trình oxi hóa, ngăn nấm mốc phát triển và tăng thời gian bảo quản.
Cà rốt
Những chất physterol và những axit béo omega 3, omega 6 có trong cà rốt đỏ là những chất có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp. - Cà rốt có chứa nhiều vitamin A và vitamin C sẽ giúp cho cơ thể luôn tràn đầy năng lượng và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Nấm men
Ngoài ra các, sản phẩm được lên men tích lũy trong khối bột sẽ tạo ra các hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mùi Đặc trưng của nấm men, không mùi lạ, khó chịu Tạp chất Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường.
Nước
- Yêu cầu: Nước phải không màu, không mùi, trong, không nhiễm kim loại nặng, không nhiễm độc, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, độ cứng của nước không được quá 7÷9mg đương lượng/lít.
Dầu
Các quá trình cơ bản trong chế biến và các yếu tố ảnh hưởng (1) Quá trình nhào bột
- Lipid và các thành phần liên quan lipid: Bột mì có chứa một lượng lipid, mặc dù có hàm lượng ít hơn so vơi tinh bột và protein, nhưng lipid đóng vai trò quan trọng trong bánh pizza. - Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gluten là: hàm lượng nước để nhào bột, nếu hàm lượng nước quá ít bột sẽ bị khô nứt dễ bị bể, độ dính ít khó hình thành khung gluten, nếu quá nhiều thì bột sẽ bị nhão do các phân tử nước quá nhiều cản trở quá trình hình thành khung gluten.
Quá trình lên men bột nhào
Khi cho nước vào, các nhóm hydrophilic trên các chuỗi amino acid sẽ tương tác với nước (solvated), dẫn đến thay đổi trong cấu trúc gluten, thậm chí khi không có lực vật lý tác động. - Tốc độ sinh sản của nấm men phụ thuộc hàm lượng men cho vào, độ chặt của bột nhào, nhiệt độ và độ ẩm của bột nhào, hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho tế bào nấm men.
Quá trình nướng của bánh
Đối với bột nhào có lực nở yếu thì cấu tạo của protein kém bền, protein trương nở rất nhanh, pha lỏng trong bột tăng lên bị chảy ra. - Phản ứng Maillard tạo ra sắc tố màu nâu trong sản phẩm theo một cách rất cụ thể: bằng cách sắp xếp các axit amin và các loại đường đơn giản nhất định, sau đó chúng tự sắp xếp trong vòng liên kết và phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Dụng cụ cần thiết
Mục đích: tìm ra thông số ảnh hưởng đến chất lượng bột trong qui trình sản xuất
- Mục đích: tìm ra những thông số trong qui trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng đế bánh pizza. • Lên men: ủ bột trong thời gian 60-90 phút nhằm ổn định cấu trúc và hình thành khung gluten cho sản phẩm.
Thí nghiệm thiết lập qui trình sản xuất mới
Phương pháp xử lí số liệu
- Tất cả các thí nghiệm trong nghiên cứu này đều được lặp lại 3 lần, giá trị trung bình được sử dụng để báo cáo và thảo luận. - Đánh giá cảm quan bằng phương pháp đánh giá cảm quan bằng cho điểm thị hiếu.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu bột cà rốt
Biểu đồ thể hiện, cà rốt sấy ở 700C và 750C có giá trị L* tăng cao so với giá trị L* của nguyên liệu, do khi sấy ở nhiệt độ càng cao, thì các enzyme lypoxyogenase phá hủy carotene làm giảm màu vàng cam (theo Phạm Hoàng, 2018), tức là tăng độ sáng của bột sau sấy. Tuy nhiên, khi sấy cà rốt ở nhiệt độ thấp trong thời gian quá lâu có thể xảy ra hiện tượng hóa nâu phi enzyme làm ảnh hưởng đến màu bột cà rốt, giảm cảm quan, vì vậy sấy ở nhiệt độ 600C không phù hợp.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột cà rốt đến độ ẩm của đế bánh pizza
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột cà rốt đến độ ẩm của đế bánh pizza Theo kết quả phân tích ANOVA, tỷ lệ bột cà rốt khác nhau cho các giá trị độ ẩm khác nhau có nghĩa. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột cà rốt đến màu vỏ đế bánh sau nướng Qua biểu đồ cho thấy, việc bổ sung bột cà rốt tăng dần làm cho màu sắc của bánh giảm dần, tức là giá trị L* giảm dần.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột cà rốt đến màu vỏ đế bánh sau nướng
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột cà rốt đến màu ruột của đế bánh sau nướng Qua biểu đồ cho thấy, việc bổ sung bột cà rốt tăng dần làm cho màu của ruột đế bánh thay đổi, tức là giá trị L* thay đổi. Giải thích: Màu cam bột cà rốt và tỷ lệ bột cà rốt quyết định độ sáng màu của vỏ và ruột bánh.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột cà rốt đến màu ruột của đế bánh sau nướng
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ bột cà rốt đến cảm quan sản phẩm Qua biểu đồ dựng nên từ số liệu xử lí ANOVA, cho ta thấy sản phẩm bổ sung 10% bột cà rốt có mức độ ưa thích (từ rất ưa thích đến hoàn toàn ưa thích), khác biệt không đáng kể với các sản phẩm bánh truyền thống (0%), nhưng điểm đánh giá cao hơn. Vì sản phẩm đáp ứng các tiêu chí về cảm quan như tạo màu sắc đẹp, vị ngọt dễ chịu, cấu trúc ổn định, vỏ giòn, xốp mang đến sự mới lạ so với sản phẩm bánh pizza truyền thống.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ bột cà rốt đến cảm quan sản phẩm
Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ nướng đế bánh pizza
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến độ ẩm của đế bánh pizza Qua biểu đồ cho thấy, độ ẩm đế bánh sau nướng tăng dần khi nhiệt độ nướng tăng dần. Do nhiệt độ càng cao lớp bên ngoài thoát hơi nước nhanh tạo màng cứng ngăn các phân tử nước bên trong thoát ra làm độ ẩm giảm chậm hơn.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến độ ẩm của đế bánh pizza
Để tăng thời gian bảo quan cho đế bánh, ưu tiên chọn nhiệt độ nướng làm bánh có độ ẩm thấp mà vẫn không khiến bánh khô cứng. Vì sản phẩm còn được nướng lại sau khi người tiêu dùng bổ sung nhân, nên có thể sẽ cháy nếu sản phẩm có màu sẫm ngày từ khi sản xuất.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu vỏ của bánh
Với việc nướng bánh ở nhiệt độ nướng tăng dần làm cho màu sắc của vỏ bánh giảm dần (sậm dần), tức là giá trị L* giảm dần. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu ruột của đế bánh Với nhiệt độ nướng tăng dần làm cho màu sắc của ruột bánh thay đổi theo chiều hướng sậm dần, tức là giá trị L* giảm dần.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu ruột của đế bánh
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cảm quan sản phẩm Qua biểu đồ dựng nên từ số liệu xử lí ANOVA, cho ta thấy sản phẩm nướng ở 210ºC được ưa thích nhất (mức độ ưa thích từ rất ưa thích đến hoàn toàn ưa thích), khác biệt không đáng kể với các sản phẩm bánh truyền thống, tuy nhiên điểm đánh giá cao hơn. Và chọn tỷ lệ bột cà rốt thay thế bột mì số 13 là 10% cùng nhiệt độ nướng bánh là 210ºC cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về cấu trúc, màu sắc cũng như mùi vị và được đánh giá ưa thích nhiều nhất trong số các mẫu đã khảo sát.
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cảm quan sản phẩm
Giá trị vật chất: bánh pizza không những cung cấp năng lượng cho cơ thể mà bột cà rốt giúp bổ sung vào còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người dùng, là thành phần chứa chất chống oxy hóa, cung cấp chất xơ, các vitamin cần thiết cho cơ thể. Nhãn hiệu của bao bì sản phẩm được thiết kế đơn giản với hình tròn và màu sắc tươi sáng, bao bì sử dụng màu chủ đạo là màu cam-màu sắc đặc trưng của cà rốt, gam màu sáng sẽ làm nổi bật sản phẩm và thu hỳt sự chỳ ý của người tiờu dựng.
