Một trong những sản phẩm đáp ứng được các tiêu chí trên là nhóm sốtmayonnaise bởi không những giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương của nó chophép dễ dàng bổ sung các nhóm chất xơ t
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỐT MAYONNAISE DẦU MẮC CA VỊ CAY GVHD: PHAN THẾ DUY SVTH: LÊ NGUYỄN TRÂM ANH MSSV: 2005200594 LỚP: 11DHTP7 TRẦN LÊ NHƯ HUỲNH MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP5 TP HỒ CHÍ MINH, 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỐT MAYONNAISE DẦU MẮC CA VỊ CAY GVHD: PHAN THẾ DUY SVTH: LÊ NGUYỄN TRÂM ANH TRẦN LÊ NHƯ HUỲNH MSSV: 2005200594 MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP7 LỚP: 11DHTP5 TP HỒ CHÍ MINH, 2023 BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD Sinh viên thực hiện: Lê Nguyễn Trâm Anh MSSV: 2005200594 LỚP: 11DHTP7 Trần Lê Như Huỳnh MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP5 Nhận xét giáo viên hướng dẫn: Đánh giá kết quả: TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023 Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Sinh viên thực hiện: Lê Nguyễn Trâm Anh MSSV: 2005200594 LỚP: 11DHTP7 Trần Lê Như Huỳnh MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP5 Nhận xét giáo viên hướng dẫn: Đánh giá kết quả: TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023 Giáo viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Chúng em cam đoan báo cáo đồ án phát triển sản phẩm chúng em thực hướng dẫn thầy Phan Thế Duy Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, khơng chép từ đề tài phát triển sản phẩm nào Việc tham khảo nguồn tài liệu trích dẫn ghi mục tài liệu tham khảo theo yêu cầu TP.HCM, tháng 11 năm 2023 SINH VIÊN THỰC HIỆN NHĨM 11 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đề tài này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công Thương TP Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo ln điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Duy, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2023 SVTH LỜI MỞ ĐẦU Với phát triển khoa học công nghệ, lối sống người tiêu dùng ngày thay đổi Người tiêu dùng nhận thức rõ vấn đề sức khỏe số bệnh mãn tính Do đó, người tiêu dùng chủ yếu thích thực phẩm lành mạnh sở thích họ. https://www.mordorintelligence.com/vi/industry-reports/salad-dressing-market. Bên cạnh người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn loại thực phẩm sẵn có tiện dụng Một sản phẩm đáp ứng tiêu chí nhóm sốt mayonnaise khơng giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương cho phép dễ dàng bổ sung nhóm chất xơ thực vật, vitamin, khống chất, ω3, ω6 chất chống oxy hóa tan dầu, Mayonnaise có lẽ loại nước sốt gia vị sử dụng rộng rãi giới Nó tồn nhiều kỷ, nguồn gốc xác cịn vấn đề gây tranh cãi Nó sản xuất thương mại lần vào đầu năm 1900, trở nên phổ biến Mỹ từ năm 1917 đến 1927 gần Nhật Bản, nơi doanh số bán hàng tăng 21% năm từ 1987 đến 1990 (J.A.Depree-2001) Do độ pH thấp hàm lượng chất béo cao, sốt mayonnaise có khả chống lại hư hỏng vi sinh vật tương đối Mặc dù hư hỏng xảy nấm men nấm mốc tương đối sinh vật khác phân lập từ mayonnaise. Mayonnaise hỗn hợp trứng, giấm, dầu gia vị có lẽ loại nước sốt lâu đời sử dụng rộng rãi giới Mayonnaise truyền thống dạng nhũ tương dầu nước chứa 70–80% chất béo (J.A.Depree2001) Theo khảo sát Ajinomoto, năm 2021, quy mô thị trường mayonnaise Nhật Bản 0,52 tỷ USD Mayonnaise Nhật Bản thường có kết cấu dày sản phẩm phương Tây bán chai ép mềm, với Kewpie thương hiệu công nhận thị trường nội địa Nhu cầu gia tăng nước sốt salad làm từ kem đa dạng hương vị thị hiếu có sẵn cho người tiêu dùng Người tiêu dùng bị thu hút mayonnaise, lý thúc đẩy thị trường https://www.mordorintelligence.com/vi/industry-reports/salad-dressing-market Bên canh đó, dầu mắc ca nguyên liệu chứa nhiều acid béo khơng no gồm nhóm đa đơn (ω3, ω6, ω7, ω9) có hàm lượng acid béo khơng bão hòa đơn cao (80%) số loại dầu ăn thơng thường Đặc biệt nhóm đơn ω9 chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp đến ω7 Vậy nên, dầu mắc ca phù hợp để thay loại dầu nành, dầu hướng dương sản xuất mayonnaise (Mereles-2022). Tuy nhiên, xu hướng người tiêu dùng tìm kiếm sốt ăn kèm có lạ tốt cho sức khỏe, tiện lợi, khơng chứa chất hóa chất, phụ gia độc hại để tạo hướng phát triển cho công nghiệp sản xuất nước sốt, gia vị Và đặc biệt cung cấp lượng đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng Qua đó, nhằm vào yếu tố vừa đưa nhóm em định chọn thực đề tài liên quan đến sốt mayonnase mà cụ sốt mayonnase vị cay với nguyên liệu dầu mắc ca với tên đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay” PHẦN 1: CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN Đề xuất hướng đề tài Xã hội ngày phát triển kéo theo nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày đa dạng phong phú Các sản phẩm thực phẩm không đáp ứng nhu cầu sinh lý mà phải đáp ứng nhu cầu tâm lý người Từ đó, sản phẩm thực phẩm trở nên đa dạng chất lượng nhằm đáp ứng mong muốn người nhu cầu ngày người Vì ngành cơng nghệ thực phẩm có tốc độ phát triển nhanh Cũng qua đó, hoạt động phát triển sản phẩm nhiệm vụ sống doanh nghiệp Để tồn phát triển, doanh nghiệp phải linh hoạt với nhu cầu, biến đổi thị trường Sốt mayonnaise loại nước sốt phổ biến, sử dụng nhiều ăn khác nhau, bao gồm sandwich, salad, gà chiên, Trong năm gần đây, xu hướng sử dụng sốt mayonnaise Việt Nam ngày tăng lên Vậy nên, nhiều doanh nghiệp đẩy mạnh cho nhiều dòng sản phẩm mới, đa dạng mẫu mã, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng Với tình hình thị trường đa dạng xu hướng tiêu dùng sản phẩm tiện lợi lành mạnh, tốt cho sức khỏe ngày tăng lên người tiêu dùng ngày quan tâm đến sức khỏe họ Và đặc biệt cung cấp lượng đem lại nhiều dinh dưỡng cho người tiêu dùng Qua đó, nhằm vào yếu tố vừa đưa nhóm chúng em định lựa chọn thực đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay” Mục tiêu đề tài Mục tiêu sản xuất sản phẩm: - Sản phẩm đáp ứng tính tiện lợi sử dụng - Sản phẩm bán toàn quốc, ưu tiên siêu thị thành phố lớn - Sản phẩm phân phối điều kiện nhiệt thường, bán từ cửa hàng tiện lợi, chợ, hay đại kênh bán lẻ… Mục đích/mục tiêu dự án: - Xây dựng đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm - Xây dựng thông số phù hợp khả thi để phát triển quy trình sản xuất - Ứng dụng lý thuyết học vào sản xuất sản phẩm thực tế - Ứng dụng công nghệ đại vào sản xuất sản phẩm thực phẩm - Cải tiến sản phẩm thị trường để phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng - Cải tiến sản phẩm “Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay” để tạo sản phẩm lạ, đáp ứng nhu cầu, có tác dụng tốt việc cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng tiện lợi, sử dụng liền mà khơng cần phải chế biến phức tạp Đối tượng nghiên cứu - Nghiên cứu nhu cầu mong muốn người tiêu dùng - Nghiên cứu sản phẩm đối thủ cạnh tranh - Nghiên cứu môi trường kinh tế, xã hội - Nghiên cứu luật, quy định phủ - Nghiên cứu khả đáp ứng cơng nghệ, ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX - Khảo sát yếu tố ràng buộc, rủi ro Kế hoạch đồ án - Lập biên kế hoạch làm việc nhóm BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHĨM BỘ CƠNG THƯƠNG Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam