Đồ án phát triển sản phẩm nghiên cứu phát triển sản phẩm sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay

Một trong những sản phẩm đáp ứng được các tiêu chí trên là nhóm sốtmayonnaise bởi không những giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương của nó chophép dễ dàng bổ sung các nhóm chất xơ t

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỐT MAYONNAISE DẦU MẮC CA VỊ CAY

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

Trang 3

TP HỒ CHÍ MINH, 2023

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

Sinh viên thực hiện:

Lê Nguyễn Trâm Anh MSSV: 2005200594 LỚP: 11DHTP7

Trần Lê Như Huỳnh MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP5

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:

Đánh giá kết quả:

TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023

Giáo viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Trang 4

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện:

Lê Nguyễn Trâm Anh MSSV: 2005200594 LỚP: 11DHTP7

Trần Lê Như Huỳnh MSSV: 2005201055 LỚP: 11DHTP5

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:

Đánh giá kết quả:

TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023

Giáo viên phản biện

(Ký và ghi rõ họ tên)

Trang 5

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em cam đoan rằng báo cáo đồ án phát triển sản phẩm này là do chính chúng emthực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Duy Các số liệu và kết quả phân tíchtrong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài phát triển sản phẩm nào Việctham khảo các nguồn tài liệu đã được trích dẫn và ghi ở mục tài liệu tham khảo theo yêucầu

TP.HCM, tháng 11 năm 2023SINH VIÊN THỰC HIỆN

NHÓM 11

Trang 6

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quýthầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công Thương TP Hồ ChíMinh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trìnhhọc tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sự độngviên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đềtài của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân

Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi đểchúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Duy, người đã trực tiếphướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm vàđóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2023

SVTH

Trang 7

LỜI MỞ ĐẦU

Với sự phát triển của khoa học công nghệ, lối sống của người tiêu dùng ngày càngthay đổi Người tiêu dùng đang nhận thức rõ hơn về các vấn đề sức khỏe và một số bệnhmãn tính Do đó, người tiêu dùng chủ yếu thích thực phẩm lành mạnh là sở thích đầu tiêncủa họ

https://www.mordorintelligence.com/vi/industry-reports/salad-dressing-market

Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng có xu hướng lựa chọn những loại thực phẩmsẵn có tiện dụng Một trong những sản phẩm đáp ứng được các tiêu chí trên là nhóm sốtmayonnaise bởi không những giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương của nó chophép dễ dàng bổ sung các nhóm chất xơ thực vật, vitamin, khoáng chất, ω3, ω6 và cácchất chống oxy hóa tan trong dầu,

Mayonnaise có lẽ là một trong những loại nước sốt hoặc gia vị được sử dụng rộngrãi nhất trên thế giới hiện nay Nó đã tồn tại trong nhiều thế kỷ, mặc dù nguồn gốc chínhxác của nó vẫn còn là vấn đề gây tranh cãi Nó được sản xuất thương mại lần đầu tiên vàođầu những năm 1900, trở nên phổ biến ở Mỹ từ năm 1917 đến 1927 và gần đây hơn là ởNhật Bản, nơi doanh số bán hàng tăng 21% trong những năm từ 1987 đến 1990(J.A.Depree-2001) Do độ pH thấp và hàm lượng chất béo cao, sốt mayonnaise có khảnăng chống lại sự hư hỏng của vi sinh vật tương đối Mặc dù sự hư hỏng có thể xảy ra donấm men và nấm mốc nhưng tương đối ít sinh vật khác được phân lập từ mayonnaise

Mayonnaise hỗn hợp trứng, giấm, dầu và gia vị có lẽ là một trong những loại nướcsốt lâu đời nhất và được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới hiện nay Mayonnaise truyềnthống là một dạng nhũ tương dầu trong nước mặc dù chứa 70–80% chất béo (J.A.Depree-2001)

Theo khảo sát của Ajinomoto, năm 2021, quy mô thị trường mayonnaise tại NhậtBản là 0,52 tỷ USD Mayonnaise Nhật Bản thường có kết cấu dày hơn các sản phẩmphương Tây và được bán trong chai ép mềm, với Kewpie là thương hiệu được công nhậnnhất tại thị trường nội địa Nhu cầu gia tăng đối với nước sốt salad làm từ kem cũng là do

Trang 8

sự đa dạng của hương vị và thị hiếu có sẵn cho người tiêu dùng Người tiêu dùng bị thuhút bởi mayonnaise, một trong những lý do chính thúc đẩy thị trường.

https://www.mordorintelligence.com/vi/industry-reports/salad-dressing-market

Bên canh đó, dầu mắc ca là nguyên liệu chứa nhiều các acid béo không no gồmcác nhóm đa và đơn (ω3, ω6, ω7, ω9) và có hàm lượng acid béo không bão hòa đơn caonhất (80%) trong số các loại dầu ăn thông thường Đặc biệt trong đó nhóm đơn ω9 chiếm

tỉ lệ cao nhất, tiếp đến là ω7 Vậy nên, dầu mắc ca rất phù hợp để thay thế các loại dầunành, dầu hướng dương trong sản xuất mayonnaise (Mereles-2022)

Tuy nhiên, xu hướng của người tiêu dùng vẫn đang tìm kiếm các sốt ăn kèm có sựmới lạ nhưng vẫn tốt cho sức khỏe, tiện lợi, không chứa các chất hóa chất, phụ gia độchại cũng như để tạo ra hướng phát triển mới cho công nghiệp sản xuất nước sốt, gia vị

Và đặc biệt là cung cấp năng lượng và đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho người tiêudùng Qua đó, nhằm vào các yếu tố trên vừa đưa ra nhóm em đã quyết định chọn và thựchiện đề tài liên quan đến sốt mayonnase mà cụ thế là sốt mayonnase vị cay với nguyên

liệu chính dầu mắc ca với tên đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay”

Trang 9

PHẦN 1: CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN

1 Đề xuất hướng đề tài

Xã hội ngày càng phát triển kéo theo đó là nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng

đa dạng và phong phú Các sản phẩm thực phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lý màcòn phải đáp ứng nhu cầu tâm lý của con người Từ đó, các sản phẩm thực phẩm cũng trởnên đa dạng và chất lượng hơn nhằm đáp ứng mong muốn của người nhu cầu hằng ngàycủa con người Vì vậy ngành công nghệ thực phẩm đang có tốc độ phát triển rất nhanh.Cũng qua đó, hoạt động phát triển sản phẩm là một trong những nhiệm vụ sống còn củadoanh nghiệp Để tồn tại và phát triển, doanh nghiệp phải linh hoạt với nhu cầu, sự biếnđổi của thị trường

Sốt mayonnaise là một loại nước sốt phổ biến, được sử dụng trong nhiều món ănkhác nhau, bao gồm sandwich, salad, gà chiên, Trong những năm gần đây, xu hướng sửdụng sốt mayonnaise ở Việt Nam đang ngày càng tăng lên Vậy nên, nhiều doanh nghiệpđẩy mạnh cho ra nhiều dòng sản phẩm mới, đa dạng mẫu mã, phù hợp với từng nhu cầucủa người tiêu dùng

Với tình hình thị trường đa dạng và xu hướng tiêu dùng các sản phẩm tiện lợi lànhmạnh, tốt cho sức khỏe ngày càng tăng lên do người tiêu dùng ngày càng quan tâm đếnsức khỏe của họ Và đặc biệt nữa cung cấp năng lượng và đem lại nhiều dinh dưỡng chongười tiêu dùng Qua đó, nhằm vào các yếu tố trên vừa đưa ra nhóm chúng em quyết địnhlựa chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm sốt mayonnaise dầu mắc ca

vị cay”

2 Mục tiêu đề tài

Mục tiêu sản xuất sản phẩm:

- Sản phẩm đáp ứng tính tiện lợi khi sử dụng

- Sản phẩm có thể bán trên toàn quốc, ưu tiên các siêu thị và thành phố lớn

Trang 10

- Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt đô thường, có thể bán từ các cửa hàng tiệnlợi, chợ, hay đại kênh bán lẻ…

Mục đích/mục tiêu của dự án:

- Xây dựng đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm

- Xây dựng các thông số phù hợp và khả thi để phát triển quy trình sản xuất

- Ứng dụng lý thuyết đã học vào sản xuất sản phẩm thực tế

- Ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất sản phẩm thực phẩm

- Cải tiến sản phẩm ra thị trường để phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng

- Cải tiến sản phẩm “Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay” để tạo ra sản phẩm mới lạ, đápứng nhu cầu, có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng và tiện lợi,

có thể sử dụng liền mà không cần phải chế biến phức tạp

3 Đối tượng nghiên cứu

- Nghiên cứu về nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng

- Nghiên cứu về các sản phẩm đối thủ cạnh tranh

- Nghiên cứu về môi trường kinh tế, xã hội

- Nghiên cứu về các luật, quy định của chính phủ

- Nghiên cứu về khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vậnhành CNSX

- Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro

4 Kế hoạch đồ án

- Lập biên bản kế hoạch làm việc nhóm

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM

Trang 11

Lê Nguyễn Trâm Anh 11DHTP7 2005200594 11

Trần Lê Như Huỳnh 11DHTP5 2005201055 11

Đảm nhận

Nhiệm vụ/ Hình thức

1 Chuẩn bị cơ sở

thực hiện đồ án

10/10/2023–13/10/2023

2 thànhviên - Lập biên bản kế hoạch làm

việc việc

- Lập kế hoạch tổng thể thựchiện đồ án (trình bày bằngcông cụ 5W + 1H)

LêNguyễnTrâmAnh

- Thảo luận xác định mụctiêu, mục đích đề tài thựchiện Trao đổi trực tiếp trênmạng Mỗi thành viên nhậnnhiệm vụ, sau đó làm và sẽnộp lại với nhau để đưa rakết quả công việc

- Đọc bài của nhau và tìm

Trang 12

thêm ý tưởng cho sản phẩm.

2 thànhviên

- Nêu ý tưởng và phân tích ýtưởng cá nhân

- Trao đổi ý tưởng sản phẩmcho nhau

- Tổ chức buổi brain –storm và lập biên bản brain– storm Chốt ý tưởng

- Đưa tài liệu tham khảo,phân tích sản phẩm thựcphẩm thị trường hiện nay

2 thànhviên

- Thu thập thông tin Tiếnhành khảo sát nhu cầu ngườitiêu về sản phẩm

- Mức độ yêu thích ở sảnphẩm đối thủ cạnh tranh

- Tìm kiếm tài liệu liên quanđến các sản phẩm thực hiện

- Mỗi thành viên nhận nhiệm

vụ, sau đó làm và sẽ nộp lạivới nhau để đưa ra kết quảcông việc

5 Sàng lọc và chọn

ra ý tưởng sản

phẩm, CNSX có

17/11/2023–

2 thànhviên

- Trao đổi trực tiếp Đề ratiêu chí đánh giá Chứng

Trang 13

tính khả thi 19/11/2023 minh kết quả sàng lọc.

- Mỗi thành viên nhận nhiệm vụ, sau đó làm và sẽnộp lại với nhau để đưa rakết quả công việc

- Đọc bài của nhau và lựachọn sản phẩm cuối cùng

6 Phát triển

concept (khái

niệm sản phẩm)

20/11/2023–25/11/2023

LêNguyễnTrâmAnh

- Xây dựng ngôi nhà chấtlượng (HoQ)

- Xây dựng concept cho sảnphẩm

7 Xây dựng bản

mô tả sản phẩm/

CNSX

26/11/2023–28/11/2023

LêNguyễnTrâmAnh

- Lập bảng mô tả cho sảnphẩm Mô tả khách hàngmục tiêu, HSD, chức năng,giá thành

TrầnLêNhưHuỳnh

- Lập bảng xây dựng thông

số thiết kế sản phẩm Xâydựng chỉ tiêu vi sinh, …cảmquan cho sản phẩm

2 thànhviên

- Liệt kê các phương ánnghiên cứu, thiết kế thínghiệm sản phẩm

Trang 14

- Lập kế hoạch nghiên cứuhoàn thiện sản phẩm

2 thànhviên

- Tiến hành nghiên cứu, thửnghiệm sản phẩm sơ bộ.Làm sản phẩm sơ bộ

12 Hoàn thành sản

phẩm Kiểm tra

hoàn thiện đồ án

18/12/2023–22/12/2023

2 thànhviên

- Hoàn thành sản phẩm

- Hoàn thiện đồ án

- Lập bảng kế hoạch thực hiện đồ án theo mô hình 5W - 1H

Người phụ trách chính

Người phối hợp

Thời gian thực hiện

dự kiến

Nơi thực hiện

Kết quả mong đợi/ mục tiêu

Lê Nguyễn Trâm Anh – Trần Lê Như Huỳnh

10/10/2023–13/10/2023

Tại nhà - Tìm ra được

cơ sở lựa chọn, xác định đề tài

Trang 15

- Xác định

rõ lý dochọn đề tài

Từ đó xácđịnh cụ thể

mục đíchcủa dự án

Lê Nguyễn Trâm Anh

Trần Lê Như Huỳnh

14/10/2023–19/10/2023

Tại nhà - Nắm bắt nhu

cầu của kháchhàng

- Lý do chọn

đề tài hợp lý Mục đích dự

án gắn với thực tế

Giải thích sựphù hợp củacác ý tưởngvới mụcđích đề tài

- Tổ chứcbuổi Brain –storm

3/10/2023–19/10/2023

Tại nhà - Có được ít

nhất 3 ý tưởng phù hợp (Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay ớt, sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay tiêu, sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay wasabi)

- Giải thích sựphù hợp của ý

Trang 16

- Lập biên bản tổ chức Brain-storm

- Lập phiếukhảo sátngười tiêudùng với nộidung phùhợp với cácmục đích/

mục tiêunghiên cứu,khảo sát

- Phươngpháp xử lí sốliệu: Dùngexcel để

20/10/2023–25/10/2023

Nghiêncứu tạinhà

Khảo sátbằngkhảo sátonlinetrêninternet

- Số phiếu khảo sát thu được trên 100

và độ tin cậy chiếm 95%

Trang 17

thống kê kếtquả và vẽ đồ

thị để hiệnthị kết quả

- Số lượng:

trên 105người

- Phươngthức khảosát: gửiphiếu khảo

người tiêudùng tự điền

26/10/2023–1/11/2023

Mạng xãhộivàfacebook

Thu được ít nhất 80% phiếu khảo sát

có độ tin cậy 95% của người tiêu dùng về sản phẩm

6 Khảo sát

sản

phẩm

Thu thập cácthông tin cácđối thủ cạnh

Lê Nguyễn Trâm

2/11/2023–

Tại nhà Bảng thông

tin về sản phẩm của các

Trang 18

tranh có độ tin cậy cao

- Sau đóphân tíchcác tác độngcủa môitrường kinh

tế xã hộihiện đại đếnsản phẩmcủa nhóm

4/11/2023–5/11/2023

Tạinhà(thảo luậnonline)

Những tác động bất lợi/ thuận lợi của môi trường kinh tế hay những ảnh hưởng của môi trường xãhội

đó phân tíchcác tác động

có lợi/ bất

5/11/2023–6/11/2023

Nêu ra những tác động của luật và quy định đối với sản phẩm

Trang 19

lợi đến sảnphẩm củanhóm.

- Khảo sátnguồn cungcấp nguyênliệu đầu vào

6/11/2023–13/11/2023

Đưa ra các yếu tố, điều kiện thuận lợi

dễ thực hiện nhất

14/11/2023–16/11/2023

Tại nhà(thảo luậnonline)

Các yếu tố ràng buộc và rủi ro trong quá trình sản phẩm phải rõ ràng tuy nhiêncũng không nên quá chặt, quá bó buộc một cách không hợp lý

Trang 20

chọn ra 1 ýtưởng sảnxuất khả thinhất.

- Trình bàyđược chứngminh kết quảsàng lọc cóđáp ứngđược yếu tốthị trường,công nghệ

và yếu tốkinh tế

17/11/2023–19/11/2023

Thư viện - Chọn ra ý

tưởng khả thi đáp ứng các yếu tố đề ra, đáp ứng nhu cầu mongmuốn của người tiêu dùng

- Có yếu tố sáng tạo, đổi mới Khả năng đáp ứng của CNSX; sự

ổn định của nguồn nguyênliệu

- Chứng minhđược kết quả sàng lọc đáp ứng được các yếu tố thị hiếu, thị trường, kinh

tế xã hội, công nghệ,

12 Phát

triển

- Trình bàyphương

Lê Nguyễn

20/11/2023 Thư viện Xây dựng

thành công

Trang 21

ngôi nhà chất lượng

Xâydựng thành công concept sản phẩm

Trang 22

phẩm, cụ thể

hoá các yếu

tố liên quanđến sảnphẩm, ngườitiêu dùng,thị trường

thông tinchính:

+ Kháchhàng/NTDmục tiêu+ Lợi íchchức năng,lợi ích cảmxúc của sảnphẩm

+ Điều kiệnmôi trường+ Hạn sử

26/11/2023–28/11/2023

Tại nhà - Lập được

bảng mô tả sản phẩm với đầy đủ nội dung chính từconcept sản phẩm

- Có được cácthông tin, lợi ích: cung cấp nhiều vitamin

và khoáng chất…

Hạn sử dụng, giá thành, điều kiện bảo quản, phân phối…

Trang 23

dụng+ Giá bán

kỹ thuật củasản phẩm để

làm mục tiêunghiên cứu

- Các thôngsố/chỉ tiêu

kỹ thuật củasản phẩmthỏa mãnyêu cầu:

+ Là nhữngchỉ tiêu thenchốt đối vớingười tiêudùng

+ Có thể

thực hiện vàđạt được (có

29/11/2023– 30/11/23

Tại nhà - Xây dựng

thành công các thông số thiết kế sản phẩm

Trang 24

tính khả thi)+ Có thể đolường được+ Mỗi chỉtiêu có mộtdãy giá trị lýtưởng đượcchấp nhậnbởi NTD

- Xây dựng

sơ đồ, matrận thínghiệm

- Trình bàytính khả thicủa phương

án nghiêncứu

- Thiết kế thínghiệm:

Khảo sát

1/12/2023– 5/12/2023

Tại nhà - Có được quy

trình công nghệ sản xuất hoàn chỉnh cótính khả thi

- Có sơ đồ,

ma trận thí nghiệm

Trang 25

công đoạnquy trình sảnxuất, tỉ lệphối trộn

6/12/2023–9/12/2023

Tại nhà Có được kế

hoạch cho từng hạn mục công việc xâydựng trên công cụ 5W1H

- Chuẩn bịnguyên vậtliệu, thiết bịđể làm ra

10/12/2023–17/12/2023

Tại nhàTại PTN

Hoàn thành mẫu sản phẩm

sơ bộ

Trang 26

sản phẩm dựkiến.

và nội dungđồ án

18/12/2023–22/12/2023

Tại nhà Đồ án hoàn

 Ý tưởng sản phẩm 1: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt

Tên sản phẩm: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt

Thành phần: Lòng đỏ trứng, dầu mắc ca, ớt, giấm,

Ớt là một loại cây thuộc họ Solanaceae và có nhiều loại khác nhau trên thế giới,

bao gồm các loại ớt cay và ớt ngọt Một số thành phần dinh dưỡng chính có thể tìm thấytrong ớt cay: Calories: Ớt cay thường có lượng calo rất thấp, thường chỉ khoảng 40-50calo trên 100 gram Carbohydrates: Ớt cay chứa một lượng nhất định carbohydrate, baogồm cả chất xơ Carbohydrate là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể Vitamin C: Ớt

Trang 27

cay là một nguồn phong phú của vitamin C Vitamin C có vai trò quan trọng trong hệthống miễn dịch, chống oxy hóa và hỗ trợ quá trình hấp thụ sắt Vitamin A: Một số loại

ớt cay cung cấp vitamin A, đặc biệt là trong dạng beta-caroten Vitamin A có vai trò quantrọng trong sự phát triển và duy trì sức khỏe của mắt, da và hệ thống miễn dịch.Capsaicinoids: Đây là thành phần chính tạo nên cay của ớt cay Capsaicinoids có khảnăng kích thích các thụ thể cảm nhận nhiệt và gây ra cảm giác cay Ngoài ra, chúng cũng

có thể có tác dụng kháng vi khuẩn và chống viêm Khoáng chất: Ớt cay cung cấp một sốlượng nhỏ các khoáng chất như kali, mangan và đồng Khoáng chất có vai trò quan trọngtrong nhiều quá trình cơ bản trong cơ thể

Mục đích ý tưởng:Vị béo ngậy của trứng kết hợp với dầu mắc ca cùng với vị cay của ớt

giúp cho tăng thêm hương vị sản phẩm, kích thích vị giác tạo cảm giác mới lạ khi thưởngthức món ăn

 Ý tưởng sản phẩm 2: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của tiêu

Tên sản phẩm: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của tiêu

Thành phần: Lòng đỏ trứng, dầu mắc ca, tiêu, giấm,

Tiêu là một loại gia vị phổ biến được sử dụng trong nấu ăn Dưới đây là một sốthành phần dinh dưỡng chính có thể tìm thấy trong hạt tiêu: Chất xơ: Hạt tiêu chứa mộtlượng nhỏ chất xơ, đóng vai trò quan trọng trong sự tiêu hóa và duy trì sức khỏe ruột.Chất chống oxy hóa: Hạt tiêu có chứa một số chất chống oxy hóa như piperine, có khảnăng giúp bảo vệ cơ thể chống lại sự tổn thương từ các gốc tự do và tác động của stressoxy hóa Vitamin và khoáng chất: Mặc dù hạt tiêu không phải là nguồn chính của vitamin

và khoáng chất, nhưng nó vẫn chứa một số lượng nhỏ các chất dinh dưỡng này Cácvitamin và khoáng chất có thể có trong hạt tiêu bao gồm vitamin K, vitamin C và một sốkhoáng chất như kali, sắt và mangan

Mục đích ý tưởng: Sản phẩm mang tính tiện lợi nhỏ gọn, nhưng vẫn đảm bảo giữ trọn

màu sắc hương vị đẹp mắt, cung cấp nhiều dưỡng chất và dinh dưỡng cho cơ thể ngườidùng Vị béo ngậy của trứng và dầu kết hợp với vị cay thơm của tiêu giúp tăng tăng thêmhương vị cho món ăn hàng ngày

 Ý tưởng sản phẩm 3: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của wasabi

Trang 28

Tên sản phẩm: Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của wasabi

Thành phần: Lòng đỏ trứng, dầu mắc ca, wasabi, giấm,

Wasabi, còn được gọi là hành xanh Nhật Bản, là một loại gia vị có hương vị cay mạnh vàthường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản Wasabi thường được sử dụng dưới dạngbột hoặc pasta Thành phần dinh dưỡng chính có thể tìm thấy trong wasabi: Chất xơ:Wasabi chứa một lượng nhỏ chất xơ, góp phần hỗ trợ sự tiêu hóa và duy trì sức khỏe ruột.Vitamin và khoáng chất: Wasabi cung cấp một số lượng nhỏ các vitamin và khoáng chất,bao gồm vitamin C, vitamin B6, kali và mangan Tuy nhiên, lượng này thường khôngđáng kể và không đóng vai trò chính trong cung cấp dinh dưỡng Chất chống oxy hóa:Wasabi chứa các chất chống oxy hóa như glucosinolate và isothiocyanate, có khả năngchống vi khuẩn và tác động chống viêm Chất chứa sinh học hoạt động: Wasabi cũngchứa các chất có hoạt tính sinh học như allyl isothiocyanate, có khả năng chống ung thư

và tác động kháng vi khuẩn

Mục đích ý tưởng: Tăng thêm hương vị cho các món ăn, có đầy đủ các vị chua ngọt béo

đặt biệt là vị cay nồng của wasabi

Trần Trần Lê Như Huỳnh

Địa điểm: Google meet

Hình thức thực hiện: Trao đổi online.

Trang 29

Nội dung buổi họp:

1 Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm

Cả 2 đều hướng tới nhóm ngành hàng tiềm năng: Sốt mayonnaise

Mục đích của sản phẩm:

- Tạo nên sản phẩm có hương vị mới được cải tiến dựa trên các sản phẩm đã có trênthị trường, mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng

- Tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng khi sử dụng các loại sốt mayonnaise

bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe

- Đáp ứng nhu cầu nhu cầu tiện lợi, dễ sử dụng, mà vẫn cung cấp các vitamin thiếtyếu cho một lối sống lành mạnh, ngăn chặn các gốc tự do, tăng sức đề kháng, cảithiện sức khỏe người tiêu dùng và tiện lợi, có thể sử dụng ngay mà không cần phảichế biến phức tạp

2 Hình thành các ý tưởng

- Lê Nguyễn Trâm Anh đề xuất ý tưởng sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt

- Trần Lê Như Huỳnh đề xuất ý tưởng sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay của tiêu

- Trần Lê Như Huỳnh đề xuất ý tưởng sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay củawasabi

Bảng 1.3 Biên bản tổ chức Brainstorm

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM Thành viên:

Trần Trần Lê Như Huỳnh

Trang 30

Ngày: 08/10/2023 Nơi thực hiện: Google meet

Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MAYONNAISE DẦU MẮC CA VỊ CAY

Đặt vấn đề Sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe, tiện lợi

Mục tiêu

- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay

- Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn

- Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe

- Được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có hạn sử dụnglâu

- Dễ lưu thông trong thị trường

Nêu ý tưởng

- Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của ớt

- Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của tiêu

- Mayonnaise dầu mắc ca vị cay của wasabi

- Nguyên liệu được trồngrộng rãi ở mọi nơi

- Nguyên liệu dễ mua

- Chưa có trên thịtrường

Trang 31

- Vị cay, béo,ngọt, chua nhẹ.

- Thơm mùi đặctrưng của ớt

- Nguyên liệu dễ bảoquản

- Có công nghệ sản xuấtphù hợp, có thể sản xuấtđược

- Thơm mùi đặctrưng của tiêu

- Vị cay, béo,ngọt, chua nhẹ

Trang 32

Tổng quát ý tưởng

- Ý tưởng mang tính khả thi

- Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự nhiên

- Có công nghệ sản xuất phù hợp

Kết luận

- Phát triển ý tưởng:

 Mayonnaise bổ sung dầu mắc cay của ớt

 Mayonnaise bổ sung dầu mắc cay của tiêu

 Mayonnaise bổ sung dầu mắc cay của wasabi

- Đánh giá:

 Có tính khả thi cao

 Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏecao

 Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được

 Các trang thiết bị sản xuất đơn giản (phối trộn, chiết rót,thanh trùng,…)

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PH N TÍCH, KHẢO SÁT

2.1 Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm/CNSX

2.1.1 Mục đích

- Xác định khách hàng tiềm năng của sản phẩm với các thông tin liên quan như: độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thu nhập,…

- Xác định chân dung khách hàng: thói quen ăn uống, sinh hoạt, đặc thù công việc…

- Xác định tỷ lệ chấp nhận của khách hàng tiềm năng

2.1.2 Phương pháp tiến hành

 Hình thức khảo sát

Trang 33

Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm

“Mayonnaise dầu mắc ca vị cay” Hầu như tất cả mọi người hiện nay đều sử dụng

phương tiện internet nên khảo sát online là phương pháp dễ dàng và thuận tiện nhất có

ưu điểm như sau:

- Tiện lợi

- Dễ thực hiện, ít tốn thời gian và chi phí

- Nhận được kết quả trong thời gian ngắn

+ Số lượng: 105 người tiêu dùng

+ Khu vực khảo sát: khu vực thành phố HCM

+ Phương pháp xử lý số liệu: Dùng excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kếtquả

 Đối tượng

Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm như: Học sinh, sinh viên, giớitrẻ, những người làm văn phòng, lao động tự do, nội trợ, người ăn kiêng (là những ngườichú trọng vóc dáng mong muốn sử dụng những sản phẩm có hàm lượng calo thấp, ít chấtbéo, ngoài ra còn có những người nguy cơ mắc bệnh về tim mạch, đường huyết),

 Lý do

Sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đa số người tiêu dùng Ngoài ra tập trungvào các độ tuổi từ 18 - 25 tuổi, đối tượng này cũng năng động dễ tiếp cận với sản phẩmmới lạ có mặt trên thị trường Vì thế, hướng vào đối tượng này sẽ mang lại hiệu quả caohơn

2.1.3 Nội dung phiếu khảo sát

Xin chào Anh/Chị,

Em là sinh viên trường Đại Học Công Thương TP.HCM, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm.Hiện tại nhóm em đang thực hiện khảo sát về “Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng về sảnphẩm Sốt Mayonnaise dầu mắc ca vị cay" để thu thập thông tin phục vụ cho Đồ án PhátTriển Sản Phẩm

Trang 34

Rất mong Anh/Chị có thể dành chút ít thời gian để thực hiện khảo sát này Mọi câu trả lờicủa Anh/Chị đều là những thông tin có giá trị và quan trọng giúp chúng em nghiên cứu

đề tài

Thông tin Anh/Chị cung cấp sẽ được bảo mật hoàn toàn, chúng em chỉ sử dụng với mụcđích thu thập dữ liệu, không vì mục đích nào khác

Rất mong nhận được sự giúp đỡ của Anh/Chị

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN 1: THÔNG TIN CÁ NHÂN

1 Nơi ở hiện tại của Anh/Chị

Trang 35

o Nội trợ

o Công nhân viên chức

o Khác

5 Thu nhập của Anh/Chị

o Phụ thuộc vào gia đình

Trang 36

9 Anh/Chị thường mua “sốt mayonnaise” ở đâu?

10 Mục đích sử dụng "sốt mayonnaise" của Anh/Chị?

□ Cung cấp năng lượng

12 Vấn đề quan tâm về sản phẩm "Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị cay" của Anh/Chị nhưthế nào?

Không quan tâm Ít quan tâm Quan tâm Rất quan tâm

Trang 37

Thành phần nguyên liệu o o o o

15 Anh/Chị mong muốn độ chua của sản phẩm mới “Sốt mayonnaise dầu mắc ca vị

cay” như thế nào?

o Ít chua

Trang 38

18 Loại bao bì nào mà Anh/Chị mong muốn cho sản phẩm?

o Chai thủy tinh

o Chai nhựa

19 Anh/Chị sẵn sàng chi bao nhiêu tiền để mua sản phẩm mới "Sốt mayonnaise bổ sungdầu mắc ca vị cay"?

o 25.000 - 30.000 VNĐ với khối lượng 130g

20 Anh/chị có thể đóng góp ý kiến của mình cho sản phẩm “Sốt mayonnaise bổ sung dầumắc ca vi cay” cho nhóm chúng em hoàn thiện hơn Nhóm chúng em xin trân trọng cảmơn! (Viết bình luận)

2.1.4 Kết quả khảo sát

PHẦN 1: THÔNG TIN KHÁCH HÀNG

Trang 39

Kết quả khảo sát gồm 105 người gồm 70 nữ, 30 nam ở các độ tuổi dưới 18, từ 19 –

25, 26 – 35, 36 – 40 và trên 40 tuổi những ngành nghề khác nhau như học sinh – sinhviên, nhân viên văn phòng, lao động tự do, kinh doanh,… ở nhiều khu vực trên khắp ViệtNam từ Nam ra Bắc

Để xác định phân khúc khách hàng, nhóm tiến hành khảo sát các thông tin liênquan như độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thu nhập,… và thu được kết quả như sau

Về khảo sát nơi ở nơi ở hiện tại trên địa bàn TPHCM thì nhóm người tiêu dùng ởmiền Nam chiếm tỉ lệ cao nhất (77,1%), kế tiếp là miền Trung, miền Bắc lần lượt là13,3%, 9,5%

Chúng em thực hiện khảo sát trên 100 người tiêu dùng ở TPHCM, trong đó chiếm66,7% là nữ, 33,3% là nam Tuy nhiên khách hàng mục tiêu mà nhóm hướng tới không

Trang 40

phân biệt giới tính nên giới tính không ảnh hưởng nhiều đến việc tiêu thụ sản phẩm củanhóm đang muốn phát triển trên thị trường Việt Nam.

Về độ tuổi từ 19 – 25 chiếm tỉ lệ cao nhất 68,6% sau đó là độ tuổi từ 26 – 35chiếm 15,2% Nhóm xác định đây cũng là độ tuổi nhóm muốn hướng đến vì đây là độtuổi quan tâm đến dinh dưỡng, vitamin, vóc dáng và có nhu cầu sử dụng sản phẩm có tínhtiện lợi bởi bản chất công việc và thời gian học tập khá bận rộn

Tiêu đề	Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Sốt Mayonnaise Dầu Mắc Ca Vị Cay
Tác giả	Lê Nguyễn Trâm Anh, Trần Lê Như Huỳnh
Người hướng dẫn	Phan Thế Duy
Trường học	Trường Đại Học Công Thương Tp. Hcm
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Đồ án phát triển sản phẩm
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Tp Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	111
Dung lượng	1,54 MB