Tiểu luận môn phát triển sản phẩm nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua bưởi 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA BƯỞI Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 năm 2022 Danh sách sinh viên thực hiện: Nhóm Đặng Thị Mỹ Luyện 20125507 Nguyễn Thị Quỳnh Nghi 20125553 Huỳnh Hoàng Yến Nhi 20125581 Nguyễn Thị Nhị 20125592 Nguyễn Quỳnh Như 20125597 Phạm Ngọc Như 20125598 Phan Trương Huỳnh Như 20125599 Tống Thị Huỳnh Như 20125600 Nguyễn Thị Hồng Nhung 20125606 Nguyễn Thị Huyền Trân 20125752 Trần Thị Tường Vi 20125806 I Tên sinh viên BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC Công việc Nguyễn Thị Nhị Chương I - Đặt vấn đề Chương II - Tổng quan Tống Thị Huỳnh Như Chương III - Thời gian địa điểm nghiên cứu - Giới thiệu nguyên liệu Phạm Ngọc Như - Giới thiệu sản phẩm sữa chua - Giới thiệu sản phẩm sữa chua bưởi - Q trình thí nghiệm dự kiến Nguyễn Thị Huyền Trân Huỳnh Hoàng Yến Nhi Trần Thị Tường Vi - Bố trí thí nghiệm Đặng Thị Mỹ Luyện Nguyễn Thị Hồng Nhung - Quy trình sản xuất sữa chua bưởi - Thiết kế bao bì Phan Trương Huỳnh Như Nguyễn Thị Quỳnh Nghi Nguyễn Quỳnh Như - Quy trình cơng nghệ xử lý bưởi - Quy trình sản xuất lên men sữa chua Chương IV - Kết thảo luận Chương V - Kết luận kiến nghị - Tóm tắt - Tổng hợp word - Thiết kế mơ hình bao bì - Chỉnh sửa, định dạng báo cáo LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, q khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tạo điều kiện cho chúng em sở vật chất truyền đạt cho chúng em kiến thức chuyên ngành Và thầy cô hết lịng bảo chúng em suốt q trình học tập trường, thầy cô tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế Đặc biệt chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn đến ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt báo cáo Do thời gian tìm hiểu tương đối ngắn kiến thức chuyên mơn thân cịn nhiều hạn chế nên báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót cách nhìn nhận đánh giá chuyên sâu Chúng em mong nhận góp ý q thầy, q để đề tài chúng em hoàn thành tốt Sau chúng em kính chúc q thầy lời chúc sức khỏe, thành đạt hạnh phúc Xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 năm 2022 TÓM TẮT Hiện thị trường sữa chua phổ biến nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Do nhóm tập trung phát triển thêm hương vị lạ cho sữa chua, hương bưởi Sữa chua bưởi sản phẩm sữa chua có bổ sung thêm tép bưởi vi chất bưởi Các thí nghiệm tiến hành nhằm lựa chọn thông số thật tối ưu cho trình lên men, ảnh hưởng tỷ lệ tép bưởi lên sữa chua Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng sữa chua 2.25/1; 2.5/1; 2.75/1; 3/1 tỷ lệ sữa tươi/ đặc phù hợp 2.5/1 Thí nghiệm khảo sát lên men sữa chua với nhiệt độ 35 oC, 37oC, 38oC, 40oC 43oC Kết dự kiến 43oC phù hợp Thí nghiệm khảo sát lên men sữa chua với khoảng thời gian giờ, giờ, 8giờ, 10 Kết dự kiến khoảng Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tép bưởi lên sữa, tỷ lệ tép bưởi cho vào sữa chua có tỷ lệ 10% ,15%,20% Kết dự kiến 15% có chất lượng cảm quan tốt MỤC LỤC Danh sách sinh viên thực hiện: i BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC v CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sữa chua 2.1.1 Khái niệm sữa chua 2.1.2 Đặc điểm sữa chua 2.1.3 Tác dụng sữa chua 2.1.4 Phân loại sữa chua 2.1.5 Một số quy trình sản xuất sữa chua 2.2 Tổng quan sữa bò 2.2.1 Đặt điểm cấu tạo tính chất hóa học sữa 2.2.1.1 Đặt điểm cấu tạo sữa 2.2.1.2 Tính chất hóa học sữa bị 2.2.2 Thành phần hóa học sữa 2.2.2.1 Nước 2.2.2.2 Lipid 2.2.2.3 Protein 2.2.2.4 Glucid 2.2.2.5 Chất khoáng 2.2.2.6 Vitamin 2.2.2.7 Các muối: 2.2.2.8 Các chất khí sắc tố sữa: 2.2.2.9 Các chất miễn dịch 2.2.2.10 Enzyme sữa: 2.2.2.11 Sự biến chất dạng biến chất sữa 2.3 Tổng quan bưởi 2.3.1 Giới thiệu bưởi 2.3.2 Thành phần hóa học bưởi 2.3.3 Tác dụng bưởi 10 2.3.4 Một số sản phẩm làm từ bưởi 11 2.4 Vi khuẩn Lactic ứng dụng sản xuất sữa chua 11 2.4.1 Đặc điểm vi khuẩn Lactic 11 2.4.2 Cơ chế trình lên men Lactic 12 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 12 2.4.3.1 Ảnh hưởng pH môi trường 12 2.4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ acid 12 2.4.3.3 Vi sinh vật tạp nhiễm trình lên men 13 CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 14 3.2 Giới thiệu nguyên liệu 14 3.3 Q trình thí nghiệm dự kiến 16 3.6 Bố trí thí nghiệm 18 3.6.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sữa 18 3.6.2 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng sữa chua 18 3.6.3 Ảnh hưởng thời gian lên men sữa chua 18 3.6.4 Ảnh hưởng tỉ lệ tép bưởi lên sữa chua 18 3.6.5 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến biến đổi độ acid sữa chua 19 3.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất bưởi: 19 3.7.1 Quy trình xử lý bưởi: 19 3.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất: 23 3.8.1 Quy trình sản xuất sữa chua bưởi: 23 3.8.1.1 Nguyên liệu: 23 3.8.1.2 Quy trình sản xuất sữa chua bưởi: 24 3.9 Thiết kế bao bì: 26 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết dự kiến 29 4.2 Thảo luận 29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Kiến nghị 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người protein, lipid, vitamin muối khoáng Thị trường sữa sản phẩm từ sữa phong phú chủng loại, đáp ứng cho độ tuổi bơ, phomai, sữa chua, sữa chua, Sữa chua, sản phẩm lên men từ sữa, người ta dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn tự nhiên để tăng cường sức khỏe cho người, vi khuẩn lactic đưa vào ruột cạnh tranh với vi khuẩn gây thối lấn át vi khuẩn Theo nguyên cứu sữa chua có lợi cho thể có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol máu, hạn chế rối loạn đường ruột, giảm tác dụng phụ sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dày, ngăn ngừa loãng xương Sữa chua đặc biệt phù hợp với người già, trẻ em, người ốm dậy, người mắc bệnh tiêu hóa Hơn sống hàng ngày việc ăn uống thực phẩm có nguồn gốc thực vật loại ngũ cốc, rau có lợi, cần ý nhiều đến loại trái giàu chất dinh dưỡng đăc biệt tiền vitamin A, C vi khoáng quan trọng Đại diện cho loại trái quan tâm nói bưởi Quả bưởi tiếng anh Pomelo – loại trái có múi nhiệt đới biết đến với vị chua Bưởi giàu chất dinh dưỡng Trong bưởi có chứa chất chống oxy hóa chất xơ, ngồi cịn có 15 loại vitamin khống chất có lợi Tép bưởi giúp bạn tăng cường hệ miễn dịch, bưởi xông chữa cảm cún, nhức đầu, Hàm lượng vitamin C có tác dụng tránh cảm lạnh, sốt, nhiễm trùng, trẻ hóa da Qua tìm hiểu nghiên cứu khoa học người trước nhận thấy tác dụng có lợi sữa chua bưởi Từ đó, nhóm chúng tơi định chọn sữa bưởi làm nguyên liệu để nguyên cứu ‘ Chế biến sữa chua bưởi” I CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sữa chua 2.1.1 Khái niệm sữa chua Sữa chua thực phẩm làm từ sữa sản xuất cách cho lên men lactic Trong q trình lên men, casein sữa đơng đặc, khuẩn lactic phát triển Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hịa, có tác dụng tốt với sứa khỏe người Hình 1.1 Sữa chua làm từ sữa bò 2.1.2 Đặc điểm sữa chua - Sữa chua sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sữa chua sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao có hương thơm hấp dẫn nên nhiều người ưa thích Sữa chua giàu lợi khuẩn, protein chất lượng cao ( gồm casein đạm Whey), vitamin B12, khống chất, Sữa chua cịn chứa hàm lượng acid lactic cao chứa lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose, Các chất béo khả sinh lượng sữa chua lớn -Sữa chua sản phẩm có tác dụng dược phẩm Sữa chua có nhiều cơng dụng việc chữa bệnh đặc biệt bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhờ tổng hợp + Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu sữa bột không đường thêm đường để đạt nồng độ 8-10 % + Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối nhiệt độ 45°C để q trình hồ tan đồng + Gia nhiệt 1: Nâng nhiệt độ lên 60°C cho thích hợp q trình đồng hố + Đồng hoá: Được thực máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar hệ thống bơm pitton để phá vỡ hạt béo vào nguyên liệu phân tán chất khác tạo thành hỗn hợp đồng + Làm lạnh: Dòng sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ cịn 5°C Dẫn tới bồn ageing + Ageing: Sữa để yên bồn 1-2 giờ, 5°C + Thanh trùng: Nâng nhiệt lên 95°C phút + Đồng hoá 2: Ở 95°C, 200 bar + Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp trình lên men vi khuẩn lactic (43°C) + Cấy men: Men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Sữa sau hạ nhiệt xuống 43°C (pH lúc phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) lúc men từ bồn men bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm + Giai đoạn ủ: 43°C; -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hố đường lactose thành acid lactic + Làm lạnh, cho tép bưởi: Làm lạnh 15°C để hạn chế trình lên men cho tép bưởi + Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói + Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa tiệt trùng 115°C, đem dập khuôn chuyển đến bồn rót Sữa chua rót vào dán nhãn (nhãn tiệt trùng tia hồng ngoại) 3.6 Bớ trí thí nghiệm  3.6.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sữa  − Sữa tươi sử dụng máy phân tích sữa để xác định các thành phần dinh dưỡng Sữa bột và sữa đặc xác định độ ẩm, hàm lượng béo, hàm lượng protein (kiểm tra lại hàm lượng các thành phần bản ghi trên bao bì).  − Chỉ tiêu phân tích: độ ẩm, hàm lượng béo, chất khô không béo, hàm lượng protein.  3.6.2 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng sữa chua -Sữa tươi/bột sữa yếu tố quan trọng định cấu trúc đặc độ mịn sữa chua cần tìm tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc thích hợp để sữa chua có độ đặc mịn tốt - Chỉ tiêu phân tích: Protein, độ tách nước, chất khô không béo và giá trị cảm quan.  - Tiến hành thí nghiệm: Lấy mẫu thí nghiệm với lưỡng sữa đặc giống yếu tố khác cố định thay đổi tỉ lệ sữa tươi với tỉ lệ 2.25:1; 2.5:1; 2.75:1; 3:1 Sau ổn định tiến hành đánh giá chất lượng để chọn tỉ lệ sữa tươi thích hợp 3.6.3 Ảnh hưởng thời gian lên men sữa chua -Chọn thời gian thích hợp cho q trình lên men để sản phẩm tạo có cấu trúc đặc mịn, vị chua vừa phải có hương vị đặc trưng riêng -Tiến hành thí nghiệm: Sữa chua lên men với khoảng thời gian giờ, giờ, giờ, 10 Sau lên men theo thời gian khảo sát lấy sữa chua cho vào tủ lạnh để ổn định, sau tiến hành đánh giá chất lượng để chọn thời gian lên men thích hợp 3.6.4 Ảnh hưởng tỉ lệ tép bưởi lên sữa chua -Tép bưởi ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị, trạng thái sữa chua sau lên men phải tìm tỉ lệ tép bưởi thích hợp để tạo mùi đặc trưng bưởi cho sữa chua -Tiến hành thí nghiệm: Tỉ lệ tép bưởi cho vào sữa chua có tỉ lệ 10% ,15%,20% Sau lần lên men cho vào tủ lạnh để ổn định tiến hành đánh gía chất lượng để chọn tỉ lệ thích hợp 3.6.5 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến biến đổi độ acid sữa chua -Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men, đến khả hoạt động vi khuẩn làm ảnh hưởng đến biến đổi độ acid sữa chua nên cần xác định nhiệt độ phù hợp Tiến hành thí nghiệm: Sữa chua lên men với nhiệt độ khác 350C, 370C, 380C, 400C 430C Sau lên men theo nhiệt độ khảo sát cho sữa chua vào tủ lạnh để ổn định, sau tiến hành đánh giá chất lượng để chọn nhiệt độ lên men thích hợp 3.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất bưởi: 3.7.1 Quy trình xử lý bưởi: a Sơ đồ quy trình xử lý bưởi b Giải thích quy trình xử lý bưởi: - Lựa chọn, phân loại: Trước tiên cắt hết quả, sau loại bỏ khơng đủ quy cách: cịn non, q chín mềm, bầm dập, sâu bệnh… sau phân loại theo kích thước để chế biến - Rửa: Rửa chỗ bám đất, bụi, sử dụng bàn chải hay máy rửa kiểu bàn chải - Chần: Chần nhằm mục đích bóc vỏ tước xơ dính múi dễ dàng Chúng ta chần bưởi cách nhúng vào nước sơi thời gian từ 55-60s Sau để nguội tự nhiên khơng khí chờ bóc vỏ Hao hụt chần 2-3% khối lượng - Bóc vỏ, tách múi: Bưởi chần xong không nên để lâu quá, nguội trở lại khó bóc vỏ Dùng dao nhỏ khía rãnh theo chiều dọc bưởi lấy tay bóc vỏ lớp cùi trắng Sau tách riêng múi tước xơ trắng cịn dính múi Khi bóc vỏ tách múi không làm vỡ múi, loại bỏ múi dập nát hay khô sần Tỉ lệ phế liệu bưởi bóc vỏ 33-36% Vỏ bưởi sử dụng để cất lấy tinh dầu hay chế biến chè - Chần NaOH: Màng bọc múi bưởi chứa nhiều naringin glucoside có vị đắng Để giảm vị đắng sản phẩm cần làm mỏng lớp màng cách chần múi bưởi dung dịch NaOH có nồng độ 0,8-1,0%, nhiệt độ 75-80°C, thời gian 8-10s, tỷ lệ múi bưởi/dung dịch NaOH 1/20-1/40 Tỉ lệ hao hụt bưởi bóc màng múi 57% - Múi bưởi chần NaOH xong lớp vỏ mỏng, làm hết lớp màng mỏng múi bị vỡ - Để đảm bảo hiệu bóc màng, phải bổ sung NaOH cho dung dịch nồng độ chần - Rửa: Sau chần NaOH xong, đưa bưởi rửa lại nước luân lưu cho hết NaOH Rửa luân lưu cịn nhằm mục đích tiếp tục hồ tan naringin Thời gian rửa khoảng 6090phút Múi bưởi rửa xong phải NaOH Thử mức độ NaOH sau: nhỏ vài giọt phenolphtalein vào bưởi rửa, không thấy xuất màu hồng bưởi NaOH, có màu hồng xuất chưa NaOH, cần rửa thêm - Cắt gân, bỏ hạt: Múi bưởi rửa NaOH cần cắt bỏ phần trắng bụng múi loại bỏ hết hạt Dùng kéo nhỏ sắc cắt gân múi, bóp nhẹ vào múi để bật hạt ra, lấy mũi kéo, gợi nhẹ hạt Cần làm nhẹ tay để tránh vỡ nát múi Tỷ lệ phế liệu khâu 15-20% Trong chờ vào sữa chua, múi bưởi xử lý xong phải thả chậu nước để múi khỏi bị nát c Sơ đồ quy trình chế biến men sữa chua Sữa chua sữa chua mà bạn ăn thường ngày Tuy nhiên, thay sử dụng để ăn trực tiếp kết hợp với thực phẩm khác sữa chua sử dụng để làm vật dẫn ủ lên men mẻ sữa chua khác Sữa chua có sẵn vi sinh vật lên men nên cho vào sữa sử dụng để làm sữa chua Các vi sinh vật sữa chua bắt đầu phát triển, lên men sữa tạo thành sữa chua Sữa chua thành phần quan trọng để lên men sữa chua nên định gần 70% độ thành cơng thành phẩm Vì vậy, làm sữa chua, bạn nên lựa chọn phần sữa chua chất lượng d Giải thích quy trình sản xuất lên men sữa chua cái: - Nguyên liệu: nước + bột sữa gầy - Phối-trộn: Nước nâng lên nhiệt độ 60°C sau đưa vào phận định lượng để đưa vào bồn men Bột sữa gầy trộn hòa tan với nước bồn nhờ cánh khuấy - Thanh trùng: Dịch sữa sau trộn hòa tan trùng 90°C 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh - Làm nguội: Dịch sau trùng làm nguội xuống 43°C nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men - Cấy men: Men giống khô cho vào bồn khuấy 10 phút - Lên men: Tắt cánh khuấy, trình lên men xảy Sau khoảng 5-7h 43-45°C pH men giảm xuống 4.3-4.5 tiến hành làm lạnh men - Làm lạnh – trữ lạnh: Mở cánh khuấy, làm lạnh men xuống 4-8°C Men lưu nhiệt độ không 48h e Lưu ý làm sữa chua cái: Sữa chua nên bảo quản nhiệt độ phòng trước sử dụng để dễ hòa tan Nếu bạn lỡ quên bảo quản ngăn mát tủ lạnh trước sử dụng nên dùng muỗng khuấy cho sữa chua lỏng để dễ hòa tan  Dụng cụ làm sữa chua cần vệ sinh sẽ, khử trùng nước sôi lau nước để đảm bảo độ thành công sữa chua thành phẩm  Nhiệt độ nước ủ sữa chua quan trọng Nếu nhiệt độ nước cao, vi khuẩn lên men sữa chua chết, ngược lại nhiệt độ nước q thấp khơng đủ điều kiện cho vi khuẩn phát triển 3.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất: 3.8.1 Quy trình sản xuất sữa chua bưởi: 3.8.1.1 Nguyên liệu: a Sữa  Sữa bột: - Là sản phẩm sản xuất từ sữa tươi phương pháp sấy gần tách hoàn toàn nước (độ ẩm 4%) - Gồm loại: sữa bột gầy sữa bột béo, sản xuất sữa chưa sữa bột gầy sử dụng rộng rãi - Là nguyên liệu trình sản xuất sữa chua - Yêu cầu: sữa bột phải tan nước, không để lại hạt thơ, khơng có hạt cháy xém tránh để lại màu  Sữa tươi: - Sữa vắt từ trang trại chăn ni bị sữa - Là ngun liệu sản xuất sữa chua - Yêu cầu: sữa phải đồng nhất, không tạp chất, không mùi lạ, tổng số vi sinh vật thấp, không chứa kháng sinh (penicilin, steptomicin, ) thực khuẩn thể; không chứa enzym, không chứa dư lượng hóa chất, chất ngăn cản q trình lên men b Bưởi:  Yêu cầu chọn quả: - Chọn bưởi căng, bóng, da mỏng, thịt mọng nước khơ bị khơ xơ, vị nhẹ tranh có vị đắng, màu sắc đẹp - Không nên chọn dập nát, thối hỏng - Nhiều loại bưởi để chọn lựa  Xử lí quả: - Rửa - Gọt bỏ vỏ, cùi - Tách thành miếng bưởi - Lột tách lấy tép bưởi chia kích thước nhỏ phù hợp (làm tăng giá trị cảm quan) c Men vi sinh vật Lactobacillus Streptococus: Là thành phần quan trọng chế biến sữa chua d Các thành phần khác: - Đường: glucose, lactose - Chất ổn định: Gelatin, carboxymethy cellulose - Chất tạo mùi - Nước 3.8.1.2 Quy trình sản xuất sữa chua bưởi: a Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bưởi: b Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: - Các nguyên liệu đưa đến nhà máy kiểm tra chất lượng theo yêu cầu tiêu hóa lí, nhiệt độ, cảm quan, - Các dụng cụ nhập, chứa đựng nguyên liệu phải trùng  Phối trộn: - Sữa bò tươi, sữa bột gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt đưa đim phối trộn để tạo thành thể thống - Hàm lượng sữa bột gầy sữa bột tách béo sử dụng không 3% so với hàm lượng sữa tươi Yêu cầu phải dễ phân tán vào nước, hịa tan hồn tồn khơng để lại hạt thơ - Chất ổn định cho vào để tạo trạng thai bền vững cho sữa, tạo gel, giúp sản phẩm không bị tách lớp trình bảo quản  Lọc: Bước giúp loại bỏ tạp chất có sữa vắt vận chuyển, lọc cục sữa bị vón lại q trình hồn ngun bột sữa Có thể sử dụng phương pháp lọc học  Đồng hóa: - Giúp ngăn chặn phân li của kem trình ủ lên men, giảm đường kinh trung bình hạt béo vào micelle casein, tăng mức độ phân tán sữa - Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng tạo môi trường điều kiện thuận lợi cho trình  Thanh trùng: - Tiến hanh trùng nhiệt độ 80 – 85°C vòng 10 – 15 phút - Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho sản phẩm làm bất hoạt enzym tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men hoạt động tốt nâng cao chất lượng sản phẩm  Làm nguội: Sau trùng làm nguội sữa xuống nhiệt độ khoảng 45°C để chuẩn bị cho vào ủ  Lên men: Cho men vào ủ với tỉ lệ thích hợp, q trình ủ phải khuấy đưa vào thiết bị ủ ấm nhiệt độ 42 – 45°C trình lên men diễn sau tầm –  Làm lạnh: Ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 20°C vài Trong thời gian xảy trình thay đổi lí hóa quện sữa Qúa trình lên men lactic yếu dần kết thúc quện sữa đạt 10°C  Phối trộn: Sau lên men xong thời gian tiến hành phối trộn tép bưởi cách đồng với tỉ lệ thích hợp  Đóng gói: Tiến hành cho vào hủ đóng gói hồn chỉnh sản phẩm  Bảo quản: Thực bảo quản sản phẩm mơi trường, điều kiện thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm 3.9 Thiết kế bao bì: - Bao bì phải sản xuất với nguyên vật liệu chất lượng, công nghệ tiên tiến phù hợp với q trình đóng gói, sản xuất, trùng yêu cầu bảo quản sản phẩm - Loại bao bì: đóng cốc PP, PS, trùng qua nhiệt độ cao, sử dụng cho máy đóng gói tự động - Loại vật liệu: PET, PA nylon, nhôm, HS, LLDPE,… - Hình dáng: chữ nhật hình vng - Kích thước: - Màu sắc: xanh lá, xanh dương, vàng - Các thơng tin bao bì: + Tên sản phẩm, nhãn hiệu sản phẩm Tên sản phẩm: Sữa chua Bưởi + Tên logo công ty + Địa nhà sản xuất, nhà phân phối + Thành phần: Sữa( nước, sữa bột, sữa tươi, sữa gầy, chất béo sữa), đường, tép bưởi, gelatin thực phẩm, chất ổn định, hương liệu tổng hợp, men Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus + Giá trị dịnh dưỡng: + Ngày sản xuất, hạn sử dụng + Hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản + Khối lượng tịnh: 100g + Mã vạch, mã QR + Giá thành sản phẩm Hình 2: Mơ hình bao bì sản phẩm kiến CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết dự kiến - Dựa vào ảnh hưởng tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng sữa chua ta chọn tỷ lệ 2.5/1 - Chọn mốc thời gian 8h thích hợp cho trình lên men - Tỷ lệ tép bưởi 15% - Nhiệt độ ủ 43o C 4.2 Thảo luận - Dựa vào kêt dự kiến lên men khoảng 0-6h mùi vị trạng thái sản phẩm chưa tốt, lên men dài sữa bị chưa ảnh hưởng đến vị khách hang - Dựa vào kết dự kiến lựa chọn tỷ lệ bưởi 15% phù hợp them nhiều sản phẩm khơng mịn, khơng đạt u cầu Nếu q không cảm nhận vị bưởi xuất sữa CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết dự kiến rút kết luận quy trình sản xuất sữa chua thích hợp là: chọn tỷ lệ sữa tươi/ đặc 2.5/1 với tỉ lệ bưởi 15%, ủ điều kiện 430 C 8h 5.2 Kiến nghị - Do thời gian nghiên cứu ngắn hạn, kết dừng lại việc dự kiến nên muốn kiểm tra tính xác cần phải thí nghiệm ghi nhận kết thực tiễn xác nhận kết có tối ưu hay khơng - Cần kiểm tra thêm tiêu vi sinh sản phẩm tiêu chí vi sinh - Cần tìm hiểu thêm chất ổn định bao bì sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Ngọc, P., & Nguyễn Yến, N (2019). Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc (Doctoral dissertation, Trường Đại học Trà Vinh) Ngô, T T (2009). Thiết kế nhà máy chế biến sữa với hai dây chuyền chính: Dây chuyền sản xuất sữa đặc có đường, suất 100.000 hộp sản phẩm/ca (đóng hộp số 7) Dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng, suất 20 tấn/ca (Doctoral dissertation, Đại học Dân lập Hải Phịng) Lợc, M P (2011) Nghiên cứu chế biến sữa chua đậu xanh Lâm, T A Đ (2014). Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xồi (Doctoral dissertation, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành) Chandan, RC, White, CH, Kilara, A., & Hui, YH (Eds.). (2008). Sản xuất sữa chua sữa lên men . John Wiley trai Hà, T L., Nguyễn, M Đ., & Nguyễn, T M T (2020) NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ĐƯỜNG TREHALOSE TRONG LÊN MEN SỮA CHUA. Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, 16(2), 127-136