Tiểu Luận Môn Phát Triển Sản Phẩm Đề Tài Cốm Gạo Lứt

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: CỐM GẠO LỨC GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP : DHTP6A 1... Không chỉ là sự mới mẻ Không ai có thể phủ nh

Trang 1

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN MÔN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: CỐM GẠO LỨC

GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP : DHTP6A

1 TRẦN QUỐC HOÀNG HUY 10081141

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2013

Trang 2

LỜI NÓI ĐẦU 1

Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 3

1.1.Giả định 3

1.2.Phân tích SWOT 3

1.3.Chiến lược: 4

Chương 2: PHÁT TRIỂN VÀ SÀNG LỌC CÁC Ý TƯỞNG 5

2.1.Các ý tưởng phát triển sản phẩm: 5

2.1.1.Ý tưởng của từn thành viên: 5

2.2.Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng: 7

2.2.1.Đánh giá theo cảm nhận – bản đồ nhận thức: 7

2.2.2.Phân tích sự chênh lệch: 9

2.2.3.Sự hấp dẫn của sản phẩm: 10

2.3.Lựa chọn sản phẩm: 20

Chương 3: SÀNG LỌC CÁC THUỘC TÍNH 21

Chương 4: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 36

4.1.Nguyên liệu: 36

4.2.Quy trình chế biến dự kiến: 38

4.3.Các thí nghiệm dự kiến: 39

4.4.Phương pháp đánh giá cảm quan: 39

4.5.Ý tưởng về nhãn mác, bao bì đóng gói: 42

Trang 3

LỜI NÓI ĐẦU

Công ty bạn sử dụng phương pháp nào để phát triển các sản phẩm và dịch vụ mới? Phương pháp này có dựa trên một quy trình xác định rõ ràng và chiến lược thận trọng để xây dựng sự tăng trưởng và lợi nhuận? Sản phẩm mới của công ty bạn là sản phẩm mang tính đột phá hay sản phẩm cải tiến? Khi phát triển sản phẩm mới, công ty bạn là người đi đầu, là người đi sau nhanh chân hay là kẻ chậm chạp?

Đây là những câu hỏi quan trọng liên quan đến tương lai của một công ty Vì vòng đời sản phẩm đi qua giai đoạn tăng trưởng nhanh chóng, chín muồi và suy tàn, nên một công

ty gần như không thể tăng doanh thu nếu không thường xuyên tung ra các sản phẩm mới.Việc định kỳ tung ra sản phẩm sẽ tăng doanh số để bù lại cho sự suy tàn của các sản phẩm cũ hơn

Không chỉ là sự mới mẻ

Không ai có thể phủ nhận tầm quan trọng của việc phát triển sản phẩm mới Nhịp độ thayđổi và tiến bộ công nghệ khiến các công ty buộc phải phát triển các giải pháp mới và hiệuquả hơn để giải quyết các vấn đề của khách hàng Nếu không, các đối thủ cạnh tranh sẽ

dễ dàng tấn công và giành lấy thị trường của họ

Tuy nhiên, đây không phải là một lý do để các nhà điều hành chỉ tập trung duy nhất vào việc phát triển sản phẩm mới Việc phát triển và tung sản phẩm mới ra thị trường vốn vô cùng tốn kém và không phải sản phẩm nào cũng có khả năng đứng vững được Trong khi

đó, các sản phẩm hiện hữu đã tìm được chỗ đứng nhất định của mình trên thị trường, và chi phí ban đầu công ty bỏ ra để đưa những sản phẩm này đến với thị trường giờ chỉ còn

là quá khứ và đã được bù đắp bằng lợi nhuận thu lại từ đó Vì thế, việc công ty liên tục cải thiện các sản phẩm đã định hình là hành động hợp lý và khá hiệu quả Đôi khi điều này có thể làm doanh thu chững lại hoặc giảm nhẹ - tình trạng mà hầu hết các sản phẩm

Trang 4

hiện hữu cuối cùng đều phải trải qua Như Patrick Barwise và Sean Meehan viết trong cuốn Simply Better: "Đổi mới chỉ để đổi mới là việc làm vô nghĩa, nhưng đổi mới không ngừng để cải thiện hiệu suất dựa trên những ích lợi chung là yếu tố cần thiết để duy trì sự thành công trong kinh doanh".

Trang 5

Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

1.1.Giả định

Trong việc xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm, nhóm chúng em giả định nhómhiện tại là các sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực phẩm mớitrong phòng thí nghiệm Nhóm gồm 4 thành viên:

- Nguyễn Vũ Lâm

- Trần Quốc Hoàng Huy

- Lê Hoàng Duy

- Bùi Ngọc Hoan

1.2.Phân tích SWOT

 Strengths

Con người:

- Các thành viên hoạt động nhóm mang lại hiệu quả cao

- Là những người năng động, siêng năng, chiệu khó, có khả năng sáng tao

- Biết lắng nghe ý kiến của mọi người

- Chủ động trong thảo luận, sẵn sang thực hiện các nhiệm vụ được phân công

- Được trang bị các kiến thức về chuyên ngành thực phẩm

- Có kỹ năng thực hành tại phòng thí nghiệm của nhà trường

- Được sự hỗ trợ từ giáo viên hướng dẫn

Cơ sở vật chất:

- Phòng thí nghiệm được trang bị hệ thống thiết bị, máy móc tương đối hoàn thiện

- Hóa chất đầy đủ

Điều kiện thực hiện:

- Nhà trường tạo điều kiện tối đa cho sinh viên thực hiện

- Giáo viên nhiệt tình, vui vẻ

Trang 6

 Weekneses

- Kiến thức chưa sâu và chưa có kinh nghiệm làm việc thực tế

- Khả năng tổ chức, bố trí thí nghiệm chưa tốt

- Trang thiết bị, máy móc hiện đại còn hạn chế

- Khả năng phân tích và đánh giá còn yếu

 Opportunities

- Sản phẩm có khả năng đưa ra thị trường

- Có khả năng ứng dụng rộng rãi

 Threats

- Khả năng thành công không cao

- Cần đầu tư nhiều thời gian, công sức, kinh tế

- Dễ gặp các sự cố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Khả năng cạnh tranh trên thị trường không cao

1.3.Chiến lược:

Dựa vào tình hình của thị trường mà chúng em đưa ra chiến lược như sau:

Tiêu chí cho sản phẩm mới:

- Sản phẩm mới phải nằm ở dạng chưa có trên thị trường hoặc đã có trên thị trườngnhưng kém ưu việt hơn

- Tính chất cho sản phẩm: Sản phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa giá trị cảm quan vàgiá trị dinh dưỡng

- Nguyên liệu: dễ dàng thu mua, giá cả hợp lý

- Giá cả: phù hợp với khách hàng mục tiêu

- Thiết bị: có thể đáp ứng được công nghệ hiện có

- Có khả năng sản xuất được dưới quy mô công nghiệp

Trang 7

Chương 2: PHÁT TRIỂN VÀ SÀNG LỌC CÁC Ý TƯỞNG 2.1.Các ý tưởng phát triển sản phẩm:

2.1.1.Ý tưởng của từn thành viên:

STT Ý tưởng/Idea Mô tả vắn tắt sản phẩm Tên thành viên

Nguyễn Vũ Lâm

4 Mì cà chua Sợi mì có màu đỏ vàng, có hương

Mì tôm có màu vàng của dầu chiên,

bổ sung rong biển nên mì tôm có

màu hơi xám, đục

Bùi Ngọc Hoan

8 Vang Kiwi Có màu vàng nhẹ hoặc màu xanh,

do màu sắc của Kiwi chi phối Mùi

thơm

Bùi Ngọc Hoan

9 Vang sầu riêng Có mảu vàng đặc trưng của sầu

riêng, mùi vị đặc trưng.Có theomàu, chủ yếu vào mùa hè

Trang 8

Rượu bình quân có nhiều nước.

12

Cá nục sốt me

đóng hộp

Sản phẩm đặc trưng bởi vị me chua

ngọt hòa quyện vào cá

Lê Hoàng Duy

Cốm gạo lức Cốm được làm từ nguyên liệu

chính là gạo lức với nhiều chất dinh

dưỡng hơn

Trần Quốc Hoàng Huy

18 Sữa bắp hương dâu Nước, bắp, đường, hương dâu Trần Quốc Hoàng Huy

19 Nước ép hoa quả

Trang 9

2.2.Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng:

2.2.1.Đánh giá theo cảm nhận – bản đồ nhận thức:

Xây dựng bản đồ nhận thức dựa trên các mối quan hệ:

- Giá cả và sự tiện lợi

- An toàn và dinh dưỡng

Giá cả và sự tiện lợi

Trang 10

Perceptual Mapping AnalysisThành

Trang 11

cốm làng Vòng Cốm làng Vòng Sử dụng hàngngày

omachi, tiếnvua,…

Acecook,Masan Quanh năm, Sửdụng hàng

Hạ Long,VISSAN,Tuyền Ký

Sử dụng hàngngày

Xúc xích cá thu Xúc xích bò,

gà, heo,…

VISSAN Sử dụng hàng

ngày

Vang sầu riêng Vang Đà Lạt Vang Đà Lạt Thỉnh thoảng,

chủ yếu là lễ tếtBánh tráng

chanh dây

Bánh tráng dừa,bánh tráng sữa

Bánh tráng TâyNinh

Sữa hạt sen Sữa đậu nành Sữa Fami của

Vinasoy

Vang kiwi Vang Đà Lạt Vang Đà Lạt Thỉnh thoảng,

Trang 12

Thu được trong bao

Phải tìm kiếmhay mua mộtvài công nghệ,

kĩ năng

Các sinh viên

có thể tự pháttriển công nghệ

Tất cả đã sẵnsàng

Quyền sở hữu Đã đăng kí bảnquyền riêng Sở hữu chung

Chúng ta có thểđược cho phép

sử dụng

Chúng ta đã cóbằng sáng chếTổng điểm: 30

Ngay cả tôicũng vậy, cácnhu cầu đã thỏamãn

Một số ngườichưa thực sựthỏa mãn nhưngkhông nhận biếtđược

Cùng thị trườngnhưng kháckhách hàng

Cả khách hàng

cũ và mới

Tất cả cáckhách hànghiện tại đều lànhững kháchhàng tiềm năng

Xu hướng thị

Không thể dựđoán

Không thay đổi,

ổn định, có thể

dự đoán

Đang tăngtrưởng và mởrộng

Kết quả của sự

điều chỉnh

Không dự đoánđược, có nhiềukhả năng gâytác động xấu

Dự đoán được,

ít có khả nănggây tác độngxấu

Không gây tácđộng xấu

Được xác định,

có thể nâng cao

vị tríCác đối thủ

cạnh tranh hay 2 công ty Thị trường 1

chi phối

Có nhiều công

ty cùng đưa rasản phẩm

Chỉ có một ítcông ty xác lậpđược thị trường

Thị trường cạnhtranh hàng tuần

Trang 13

nhưng không cócông ty chi phối

nhưng chỉ lànhững công tythụ độngTổng điểm: 20

Sự phù hợp với chiến lược công ty:

Điểm

Quan trọng đối với

chiến lược nội địa Ngược lại với chiếnlược công ty Bình thường Cần thiếtQuan trọng đối với

chiến lược toàn cầu

Ngược lại với chiến

Nền tảng của chiến

lược Dựa vào một sảnphẩm Dựa và một nhómsản phẩm Dựa vào một hệthốngKhả năng mở rộng

kinh doanh

Chỉ kinh doanh nội

Tốt cho toàn bộ hệ

thốngMối quan hệ với

khách hàng, đối tác

Có thể phá hỏngmối quan hệ Không tách động

Nâng cao mối quan

hệTác động lên cơ cấu

sản xuất Làm tăng sự cạnhtranh Không Chuyển sang thế cânbằng mong muốnTổng điểm 30

Tổng điểm có thể đạt: 100

 Đánh giá của Nguyễn Vũ Lâm

Baonhiêu

Khi nàothu được

Thu đượctrong baolâu

Thời gian hoànvốn

Tổngcộng

Trang 14

Ý tưởng Rủi ro về mặt kĩ thuật

Tínhphứ

c tạp

Khả năngtiến hành Quyền sởhữu Tổngcộng

h hàng

Tiếp thị đến các khách hàng hiệntại

Xu hướng thị trường

Kết quảcủa sựđiều chỉnh

Các đốithủ canhtranh

Tổngcộng

Quan trọng với chiến lược

Nền tảng của chiến lược

Khả năng

mở rộng kinh doanh

Mối quan

hệ khách hàng/ đối tác

Tácđộn

g lêncơcấu

Tổngcộng

Trang 15

Khi nàothu được

Thu đượctrong baolâu

Thời gian hoànvốn

Tổngcộng

c tạp

Khả năngtiến hành

Quyền sởhữu

Tổngcộng

Trang 16

Tiếp thị đến các khách hànghiện tại

Các đốithủcanhtranh

Tổngcộng

Quan trọng với chiến lược toàn cầu

Khả năng

Mối quan

Tácđộn

g lêncơcấusảnxuất

Tổngcộng

Trang 17

Khi nàothu được Thu đượctrong bao

c tạp

Tiếp thị đến các

Kết quảcủa sự

Các đốithủ canh

Tổngcộng

Trang 18

của khác

h hàng

khách hàng hiệntại

Khả năng

Mối quan

Tácđộn

Tổngcộng

Trang 19

Khi nàothu được Thu đượctrong bao

c tạp

h hàng

Tiếp thị đến các khách hàng hiệntại

Các đốithủ canhtranh

Tổngcộng

Trang 20

Khả năng

Mối quan

Tácđộn

Tổngcộng

Trang 22

Mức độ quan trọng( thấp= 1, trung bình= 2, cao= 3)

Trang 24

Thấp(%) Trung bình(%) Cao(%)

nước

Tỉ lệ đường:

cốm

Tác động

cơ học

Ánh sáng Nhiệt độ Ph

Trang 25

Tỉ lệ sữa: hạt sen Nhiệt độ Oxy pH Ánh sáng

Trang 27

Loại

rượu Tỉ lệ rượu :

nhầu

Thời gian ngâm

Trang 28

Sau khi đánh giá các thuộc tính của từng sản phẩm nhóm sẽ tiến hành điều tra thu thập ý kiến của người tiêu dùng để lựa chọn các đặc điểm nổi bậc của từng thuộc tính Đối tượng được điều tra ở đây chủ yếu là sinh viên.

Lập bảng khảo sát

Với mục đích khảo sát thị trường, đem lại sản phẩm mới cho người tiêu dung, chúng tôi xin đưa ra những câu hỏi cho mọi người tham khảo, đưa ra ý kiến Mong nhận được các phản hồi quý giá của mọi người.Xin chân thành cảm ơn

Họ tên:………

Các câu hỏi bên dưới, xin khoanh tròn vào câu trả lời của bạn

Nếu có câu trả lời khác, xin ghi vào chỗ trống

Trang 29

3 Bao lâu thì gia đỉnh bạn ăn cốm ?

5 Bạn nghĩ tác dụng của cốm là gì?

Trang 30

a làm đẹpb.giúp đỡ đóic.ý kiến khác………

6 Bạn có cho là sản phẩm cốm bồ sung gạo lức rất ưu việt so với các sản phẩm tương tự trên thị trường không?

a Chắc chắn là vậy

b Hầu như không

c Có thể đúng

d Dường như không đúng

7 Bạn có thể bỏ bao nhiêu tiền để mua 1 bịch cốm bổ sung gạo lức.

a 20000

b 30000c.35000d.40000

8 Bạn có đề nghị bổ sung thêm mùi gì vào cốm không ?

a mùi chocolate

b mùi vanic.không quan tâm

9 Bạn có chắc muốn mua sản phẩm không ?

Trang 31

2.Bạn có nghĩ sản phẩm mới tốt cho sức khỏe không?

a cób.không

3 Bạn nghĩ sữa hạt sen, có tác dụng như thế nào ?

a Tiêu hóa

b Làm đẹp

c Phòng bệnh

d Thanh nhiệt, giải độc

4 Bạn thấy sản phẩm này tác động thế nào đến người tiêu dung?

a mạnh mẽb.bình thường

Trang 32

c.không quan tâmd.ý kiến khác………

5 Gia đỉnh bạn uống sữa bao nhiêu lần trong 1 ngày ?

8 Bạn co thể bỏ bao nhiêu tiền để mua 1 bịch sữa bổ sung hạt sen.

a 4000

b 4500

c 5000d.5500

Trang 33

2 Bạn thường uống rượu gì?

a.Voka

Trang 34

b.rượu trắngc.rượu ngoại

3.Bạn có biết trái nhầu không?

a.cób.không

4.Bạn nghĩ tác dụng của rượu nhầu là gì?

a.tốt cho sức khỏeb.tác dụng chữa bệnhc.giúp tiêu hóa

5 Bạn co thể bỏ bao nhiêu tiền để mua 1 lít rượu nhầu

a 20000

b 25000

c 35000d.40000

6.Bạn có cho là sản phẩm rượu nhầu rất ưu việt so với các sản phẩm tương tự trên thị trường không?

a Chắc chắn là vậy

b Hầu như không

c Có thể đúng

a Chắc chắn

b Không thích mua

c Cũng không đúng lắm

Trang 35

8 Nếu biết sản phẩm có lợi cho sức khỏe thì bạn có muốn mua sản phẩm không ?

a Chắc chắn là như vậy

b Hầu như là đúng

c Có thể đúng

9 Vào dịp nào thì bạn sử dụng rượu?

Trang 36

Bạn thích sản phẩm nào nhất trong 3 sản phầm trên ?

A Cốm bổ sung gạo lức

B Sữa hạt sen

C Rượu nhầu

Trang 37

Chương 4: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU TRONG PHÒNG THÍ

NGHIỆM 4.1.Nguyên liệu:

 Gạo lứt, còn gọi là gạo rằn, gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏlớp cám gạo Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên

Trong 100g mầm gạo lứt có chứa Vit B1 (2,83% mg) Vit B2 (0,56%mg) Vit B6(5,30%mg), Vit E (17,6%mg), acid pantotenic B5 (0,8%mg), acd nicotinic (PP)(24,6%mg), mangan (39%mg) Ngoài ra còn có Vit B12, glutation, acid glutamic,

Trang 38

So sánh với gạo trắng (lõi bên trong) , gạo lứt có chất đạm nhiều hơn 30 lần, Vit B1 nhiềuhơn gấp 4 lần, chất béo hơn 3-5 lần, Vit B5 hơn 4 lần

 Lợi ích trị bệnh táo bón của gạo lức:

Gạo lức có nhiều tác dụng về dinh dưỡng và trị bệnh Ăn cơm gạo lức bổ dưỡng hơn cơmgạo trắng Cám gạo lức có Vit B1, B6 giúp hoạt động hệ thần kinh tốt hơn Vit B1 chữabệnh tê phù Vit B2, B5, Vit E và Vit PP trong gạo lứt còn tốt cho da, cho tóc

Rất nhiều trẻ tự kỷ bị táo bón nặng, gạo lức giúp trẻ tiêu hóa tốt, tránh được các chứngbệnh của đường tiêu hóa do táo bón như khó tiêu, sình hơi, sốt , đau bụng, ói mữa, nhứcđầu Sự tăng động của trẻ cũng do một phần vì đường tiêu hóa không thông

Ăn cơm gạo lức mà nhai kỹ, ta cảm giác có vị ngọt, do tuyến nước bọt trong miệng tiết ra

có nhiều enzym phân giải một phần các chất trong cơm gạo lứt, thấm ngay vào máu Nhai

kỹ không chỉ giúp tuyến nước bọt tiết ra dịch vị ở miệng đồng thời cũng giúp cho sự điềuhòa nhu động của dạ dày và ruột, đưa phân đi xuống hậu môn tốt hơn, trẻ đi tiêu cũng dễdàng hơn chống được táo bón một cách tự nhiên

Ăn cơm gạo lức cùng với các loại đậu (đậu nành, đậu đỏ, đậu đen, trắng, đậu xanh )thơm ngon, có nhiều chất đạm, chất béo rất bổ dưỡng, dễ tiêu hơn thay thế được chấtđạm, chất béo động vật

 Lợi ích của tinh chất gạo lức Inositol Hexaphosphate:

- Lọc máu, giúp tống các chất kim loại độc hại trong máu như thủy ngân, chì, nhôm,

… khỏi cơ thể

- Tẩy độc thận, ngăn ngừa và giúp phòng chống sạn thận

- Bồi bổ tim

- Làm sạch các mạch máu và ngăn ngừa bệnh xơ cứng động mạch

- Hỗ trợ bệnh có mỡ trong gan, tẩy độc gan

- Tẩy độc đường ruột, ngăn ngừa ung thư ruột già

- Ngăn ngừa và phòng chống bệnh sạn mật

Trang 40

4.2.Quy trình chế biến dự kiến:

rang

Để nguội

Phân loại giã

Giã riêng từng loại

Bao gói

Thành phẩm Đãi qua nước

Trang 41

Công việc, công thức Dự kiến

kết quả

Kết quả thực nghiệm

và các thành phần

So sánh và giải thích

Kết luận, đề xuất Phân tích, giải thích

được

4.4.Phương pháp đánh giá cảm quan:

Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm

Định dạng
Số trang	44
Dung lượng	521,86 KB