4.1.Nguyên liệu:
Gạo lứt, còn gọi là gạo rằn, gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng.
Phân loại: gồm có ba loại:
- Gạo lức hột dài
- Gạo lức hột tròn
- Gạo lức nếp
Thành phần dinh dưỡng:
Gạo lứt là hạt gạo lấy từ hạt lúa được xay bỏ vỏ bên ngồi, còn lại lớp mỏng bên trong l chất cám gạo, mầm gạo ở đầu và lõi gạo bên trong. Có loại gạo lứt trắng ngà và gạo lứt đỏ. Chính mầm lúa và phần cám bao quanh lõi gạo có giá trị dinh dưỡng, trị liệu. Còn gạo đã được xay trắng đã làm mất đi mầm và cám, không còn nguyên giá trị này nữa.
Chất cám gạo lứt chứa nhiều chất dinh dưỡng: 100g cám chứa 4g đạm (protein), 18g chất béo (lipid), 24g chất xơ (cellulose), 7,5g chất Mg, 2mg chất sắt. Ngoài ra còn các chất linolenic (chỉ có trong sữa mẹ), niacin, riboflavin, selenium (chất chống ung thư), các chất khoáng...
Trong 100g mầm gạo lứt có chứa Vit B1 (2,83% mg) Vit B2 (0,56%mg) Vit B6 (5,30%mg), Vit E (17,6%mg), acid pantotenic B5 (0,8%mg), acd nicotinic (PP) (24,6%mg), mangan (39%mg). Ngoài ra còn có Vit B12, glutation, acid glutamic, calcium.
So sánh với gạo trắng (lõi bên trong) , gạo lứt có chất đạm nhiều hơn 30 lần, Vit B1 nhiều hơn gấp 4 lần, chất béo hơn 3-5 lần, Vit B5 hơn 4 lần.
Lợi ích trị bệnh táo bón của gạo lức:
Gạo lức có nhiều tác dụng về dinh dưỡng và trị bệnh. Ăn cơm gạo lức bổ dưỡng hơn cơm gạo trắng. Cám gạo lức có Vit B1, B6 giúp hoạt động hệ thần kinh tốt hơn. Vit B1 chữa bệnh tê phù. Vit B2, B5, Vit E và Vit PP trong gạo lứt còn tốt cho da, cho tóc. .
Rất nhiều trẻ tự kỷ bị táo bón nặng, gạo lức giúp trẻ tiêu hóa tốt, tránh được các chứng bệnh của đường tiêu hóa do táo bón như khó tiêu, sình hơi, sốt , đau bụng, ói mữa, nhức đầu . Sự tăng động của trẻ cũng do một phần vì đường tiêu hóa không thông .
Ăn cơm gạo lức mà nhai kỹ, ta cảm giác có vị ngọt, do tuyến nước bọt trong miệng tiết ra có nhiều enzym phân giải một phần các chất trong cơm gạo lứt, thấm ngay vào máu. Nhai kỹ không chỉ giúp tuyến nước bọt tiết ra dịch vị ở miệng đồng thời cũng giúp cho sự điều hòa nhu động của dạ dày và ruột, đưa phân đi xuống hậu môn tốt hơn, trẻ đi tiêu cũng dễ dàng hơn chống được táo bón một cách tự nhiên.
Ăn cơm gạo lức cùng với các loại đậu (đậu nành, đậu đỏ, đậu đen, trắng, đậu xanh..) thơm ngon, có nhiều chất đạm, chất béo rất bổ dưỡng, dễ tiêu hơn thay thế được chất đạm, chất béo động vật.
Lợi ích của tinh chất gạo lức Inositol Hexaphosphate:
- Lọc máu, giúp tống các chất kim loại độc hại trong máu như thủy ngân, chì, nhôm,
… khỏi cơ thể.
- Tẩy độc thận, ngăn ngừa và giúp phòng chống sạn thận.
- Bồi bổ tim.
- Làm sạch các mạch máu và ngăn ngừa bệnh xơ cứng động mạch.
- Hỗ trợ bệnh có mỡ trong gan, tẩy độc gan.
- Tẩy độc đường ruột, ngăn ngừa ung thư ruột già.
- Ngăn ngừa và phòng chống bệnh sạn mật.
4.2.Quy trình chế biến dự kiến:
Nguyên liệu
Bã trấu Sảy trấu
Cốm
Bã trấu trấu rang
Để nguội
Phân loại giã
Giã riêng từng loại
Bao gói
Thành phẩm Đãi qua nước
4.3.Các thí nghiệm dự kiến:
Bảng kế hoạch thí nghiệm và phân công thí nghiệm trong nhóm STT Người thực
hiện Ngày thực
hiện Công việc, công thức Dự kiến
kết quả Kết quả thực nghiệm
1 Huy Đưa ra quy trình dự kiến Đạt
2 Huy Công thức chế biến Đạt
3 Hoan Yêu cầu đối với nguyên liệu
và các thành phần So sánh và giải thích
4 Lâm Bao bì Hấp dẫn
5 Duy Đề xuất phương pháp bố trí
thí nghiệm Hợp lí
6 Lâm Chuẩn bị phương pháp đánh
giá cảm quan
Phù hợp
7 Huy, Lâm Sản xuất thử nghiệm Đạt
8 Duy, Hoan Thử và đánh giá Chính xác
9 Duy, Hoan Hoàn thiện sản phẩm Tốt
10 Huy, Lâm Thử và đánh giá Chính xác
11 Huy Đưa ra công thức, quy trình
chung Đúng
12 Duy, Hoan Kiểm nghiệm hóa học, vi sinh, đánh giá tính chất vật lý
An toàn
13 Lâm Đề xuất bảng thành phần
dinh dưỡng Tốt
14 Lâm Thử nghiệm để xác định thời
hạn sử dụng sản phẩm
Thời hạn dài
15 Duy, Hoan, Lâm
Điều tra lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm
Tốt
16 Huy Thống kê Hợp lí
17 Cả nhóm Phân tích, thảo luận.
Kết luận, đề xuất Phân tích, giải thích được
4.4.Phương pháp đánh giá cảm quan:
Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm.
Bảng đánh giá chỉ tiêu cho sản phẩm Cốm gạo lức Chỉ
tiêu Điể m
Hệ số quan
trọng Mô tả
Màu
4
18
Màu nâu, đồng đều
3 Màu nâu, không đồng đều 2 Màu nâu nhạt, đồng đều
1 Màu nâu nhạt, không đồng đều
Mùi
4
17
Mùi thơm của các thành phần từ gạo lức và các thành phần bổ sung
3 Mùi thơm nhẹ
2 Mùi khét nhẹ, nhận biết các thành phần chủ yếu
1 Mùi khét
Vị
4
19
Vị ngọt
3 Hơi ngọt
2 Nhạt
1 Quá nhạt
Cấu trúc
4
27
Hạt gạo nở, hơi cứng
3 Hạt gạo nở, cứng
2 Hạt gạo không nở, hơi cứng 1 Hạt gạo không nở, cứng Hình
thức 4 19 Hạt đều, không dính liền
3 Hạt không đều, không dính liền
2 Hạt đều, dính liền
1 Hạt không dều, dính liền
Các tính điểm cho từng chỉ tiêu
Lưu ý khi đánh giá sản phẩm:
Mức
điểm Yêu cầu Đánh giá sản phẩm
40- 50 100% người đánh giá cho mức điểm từ 4-5 Rất tốt 30-39 100% người đánh giá cho mức điểm từ 3-5
Điểm cấu trúc không dưới 4 Tốt
20- 29 100% người đánh giá cho mức điểm từ 2-5
Điểm cấu trúc không dưới 3 Đạt
10- 29 Không đạt
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TÊN SẢN PHẨM: CỐM GẠO LỨC
Tên người tham gia:………
Tuổi:………..
Ngày….. tháng… năm……
1.Mô tả sản phẩm: sản phẩm cốm gạo lức có màu nâu, vị ngọt nhẹ, có mùi thơm nhẹ 2.Hướng dẫn đánh giá: người thử sẽ thử sản phẩm bánh chicken pull sau đó đánh giá theo những tiêu chí đã cho.
3. Bảng cho điểm:
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ
cứng Hình
thức Độ
chín Điểm
Cảm ơn bạn đã đánh giá cho sản phẩm!
4.5.Ý tưởng về nhãn mác, bao bì đóng gói: