Báo cáo công nghệ chế biến thuỷ hải sản quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh giá trị gia tăng từ tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐƠNG LẠNH GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ TÔM Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THÀNH NHÂN Sinh viên thực hiện: Ngô Nguyễn Tuấn Kiệt – 021103071 Nguyễn Nhật Nam – 021103064 Dương Thị Yến Như – 021103061 Thái Hồng Trang – 021103099 Lý Gia Ái – 021103098 Nguyễn Thị Kim Hạnh – 021103101 Tiền Giang, tháng 11 năm 2023 I TỔNG QUAN VỀ NỘI NGUYÊN DUNG LIỆU BÁO TƠMCÁO II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM III KẾT LUẬN I TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU TƠM Giới thiệu tơm • Tơm từ phần lớn loài động vật giáp xác giáp xác mười chân Di chuyển nước, chúng bị chân, bơi khua chân số trường hợp bơi ngược cách gập người để thoát hiểm - kiểu bơi đặc trưng nhiều lồi tơm • Tơm lồi hải sản có nhiều chất dinh dưỡng cho thể Trong 100g tơm có đến 18.4g protein, protein có tơm dạng protein tinh khiết tốt cho sức khỏe Ngồi tơm cịn giàu vitamin khống chất, đặc biệt canxi • Lượng vi khuẩn vỏ chứa 102 - 107 cfu/cm2 , mang ruột tôm sống chứa 103 - 109 cfu/g I TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU TƠM Có 13 loại tôm phổ biến Việt Nam: Tôm sú Tôm xanh Tôm thẻ Tôm đất Tôm mũ ni Tơm sắt I TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU TƠM Có 13 loại tôm phổ biến Việt Nam: Tôm he biển Tơm hùm Tơm biển Tơm rảo Tơm tích Tôm rồng Tôm hùm đất I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TƠM Bảo quản tơm 2.1 Bảo quản tơm sống • Trước tiên, ta cần chọn tơm khỏe mạnh, sống, đầy đủ phận, ngun hình dạng ban đầu, có kích thước đạt tiêu chuẩn sau giữ sống mơi trường có nước • Mơi trường nước để bảo quản tơm sống cần có hàm lượng oxi hịa tan cao Mật độ tơm thích hợp vào khoảng 300 con/m3 phải có hỗ trợ máy sục khí thời gian bảo quản tôm sống không nên 2.2 Bảo quản tơm đơng lạnh • Để sản phẩm tơm sau đánh bắt có chất lượng cao phải bảo quản lạnh phòng lạnh Xe vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy phải xe chuyên dụng vệ sinh trước sau vận chuyển ln có nhiệt độ ổn định từ đến 50C I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TƠM Bảo quản tơm 2.2 Bảo quản tơm đơng lạnh *Tôm phải đáp ứng tiêu chuẩn sau để bảo quản đơng lạnh: • Tơm khơng có mùi thối, khơng có đốm đen thân • Tơm khơng bị vỡ vỏ, có nhận 3% tổng số đốt, không 1/3 chu vi đốt, vỏ tơm có màu sáng bóng tự nhiên • Đầu tơm dính chặt vào thân mà khơng bị đứt rời, vỏ ơm sát vào thân • Khơng chấp nhận tơm ơm trứng tơm bệnh • Ngun liệu tơm khơng đạt tiêu chuẩn chấp nhận vỡ đầu, vỡ gạch 2.3 Phân loại phân cỡ tơm: có cách • Phân loại theo chất lượng: tình trạng tốt, xấu, thối, sâu bệnh • Phân loại theo kích thước: kích thước nhỏ nguyên liệu II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Ngun liệu tơm Ngun liệu nơng sản Quy trình sản xuất chả giị tơm đơng lạnh Quy trình sản xuất II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Ngun liệu tơm • Tơm sử dụng sản xuất chả giị tơm giống tơm sú (tên khoa học Penaeus monodon) • Tơm sú lồi sống nơi bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40m nước độ mặn - 34% Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, - tháng đạt cỡ hình qn 40 – 50g Tơm trưởng thành tối đa với có chiều dài 220 - 250mm, trọng lượng 100 - 300 gam II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Ngun liệu tơm • Trong tơm có nhiều vitamin B12, axit béo Omega góp phần tạo nên bền vững thành mạch máu • Ngồi ra, tơm cịn chứa DHA giúp tăng cường phát triển trí tuệ thị lực • Là nguồn giàu chất khống, thịt tôm chứa nhiều nguyên tố kim loại vi lượng Ca, Fe đa lượng có giá trị dinh dưỡng Hàm lượng khoảng 0,7 - 1,5 % • Nước: Cơ thịt tôm chiếm 70 - 80% nước, hàm lượng phụ thuộc vào giống, lồi tình trạng dinh dưỡng • Protein: Cơ thể tơm chứa khoảng 13 - 25% protein, tùy thuộc vào giống, loài tơm, điều kiện dinh dưỡng loại thịt • Lipid: mô tôm chiếm khoảng 0,01 - 39% lipid so với khối lượng tôm, mà thành phần chủ yếu phospholipid II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Ngun liệu nơng sản 2.5 Hành tím Hành tím có tên khoa học Allium fistulosum I thuộc họ Lilisceae Đối với củ to hàm lượng carotene acid ascorbic phong phú Ngồi cịn có chứa sunfua dễ bay nên có vị cay đặc trưng Các hợp chất khác có củ hành acid malic, phytin alysunfit Chứa chất khoảng sinh axilin có tác dụng diệt khuẩn mạnh II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Ngun liệu nơng sản 2.6 Hành tây • Hành tây có tên khoa học Allium cepa • Hành tây nguyên liệu nấu ăn phổ biến gia đình để làm tăng thêm hương vị cho ăn 2.7 Tỏi • Tỏi có tên khoa học Allium sativum I, thuộc họ Liliaceae • Trong củ tỏi có chứa 0,1 - 0,36% tinh dầu, 90% chứa hợp chất lưu huỳnh • Trong tép tỏi tươi cịn chứa lượng lớn axilin với thành phần chủ yếu sunfua dễ bay hơi, có liên quan đến vị cay hăng II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Ngun liệu nông sản 2.8 Bún tàu Bún tàu chế biến từ bột mì, bột gạo, bột Bún tàu ngâm nước cho mềm khơng tạo mùi vị ăn mà có tác dụng làm tăng độ dai từ bên phần tính chất hút nước 2.9 Tiêu Tiêu có tên khoa học Piper nigrum lu thuộc họ Piperaceae, thân leo Tiêu thuộc loại hạch, hình cầu, mặt ngồi màu nâu đen, có nhiều nhân hình vân ướt lên II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Ngun liệu nơng sản 2.10 Muối *Vai trò muối thực phẩm: Làm gia vị hay bảo quản tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Có khả xúc tiến q trình oxy hóa thành phần thịt làm thay đổi màu sản phẩm II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Nguyên liệu nông sản 2.11 Đường: đường sử dụng đường Saccharose, chế biến từ mía củ cải đường *Vai trò đường chế biến chả giị tơm: Đường có vị đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, ta ướp muối thịt, thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzyme protaza, enzyme làm cho thịt thối rửa II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Ngun liệu nơng sản 2.11 Bột Bột hay cịn gọi mì chính, muối MonoNatri acid glutamic, tồn dụng dạng bột dạng tinh thể Là chất điều vị có giá trị cơng nghiệp thực phẩm bữa ăn thường ngày *Vai trị bột ngọt: Có thể dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm Liều lượng dùng bột chế biến thực phẩm quy định chả giò 0,2 - 0,5% Tạo vị ngọt, tăng độ hài lòng cho sản phẩm II SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM Quy trình sản xuất chả giị tơm đơng lạnh 3.1 Sơ chế tơm ngun liệu • Bước 1: Tiếp nhận bán thành phẩm tơm • Bước 2: Rã đông • Bước 3: Rửa • Bước 4: Sơ chế • Bước 5: Rửa • Bước 6: Ly tâm • Bước 7: Xay