Hiện nay, bên cạnh các cơ sở sản xuất thủ công truyền thống thì nhiều công ty cũng đã đưa các sản phẩm chả lụa đóng gói công nghiệp để có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùngtrong nước cũng như
TỔNG QUAN
Định nghĩa về vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp phòng ngừa hay phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra Vệ sinh ATTP cũng bao gồm các thói quen và thao tác trong khâu chế biến cần thực hiện để giảm thiểu các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng Còn hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý có liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng Hay nói cách khác, vệ sinh an toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hay vi sinh vật gây hại Vì vậy, thực phẩm được coi là vệ sinh và an toàn là những thực phẩm được xử lý và bảo quản sạch sẽ trong quá trình chăm sóc, sản xuất, đóng gói và chế biến Đồng thời, phải trải qua quá trình kiểm nghiệm, xác nhận và có sự đồng ý của cơ quan quản lý Nhà nước có thẩm quyền Hiện nay, đối với các cơ sở, đơn vị sản xuất, kinh doanh thực phẩm bắt buộc phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng Nhà nước có thẩm quyền cấp theo quy định của pháp luật [7]
Tổng quan về HACCP
Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hay còn gọi là
“Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn” Tiêu chuẩn này là các nguyên tắc yêu cầu trong thiết lập một hệ thống quản l an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này được áp dụng cho các tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, mỹ phẩm và các lĩnh vực liên quan.
HACCP sẽ liên tục được cập nhật và sửa đổi, vì vậy các doanh nghiệp cần có một đội ngũ chuyên gia về hệ thống HACCP nhằm đề xây dựng, thực hiện và đánh giá hệ thống
HACCP của doanh nghiệp và đảm bảo vận hành đúng với tiêu chuẩn kiểm định chất lượng, đảm bảo tính ATTP để có thể làm nhận được sự tin tưởng từ khách hàng.
HACCP dựa trên 7 nguyên tắc bao gồm:
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
- Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Nguyên tắc 3: Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh
- Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu Để xây dựng một kế hoạch HACCP hoàn chỉnh cần 12 bước:
- Bước 1: Thành lập đội HACCP
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Bước 4: Thiết lập lưu đồ sản xuất
- Bước 5: Thẩm tra lưu đồ sản xuất
- Bước 6 (nguyên tắc 1): Liệt kê, phân tích mối nguy để xác định các mối nguy đáng kể và xác định biện pháp kiểm soát
- Bước 7 (nguyên tắc 2): Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
- Bước 8 (nguyên tắc 3): Xác định giới hạn tới hạn cho từng CCP
- Bước 9 (nguyên tắc 4): Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Bước 10 (nguyên tắc 5): Thiết lập hành động sửa chữa, phòng ngừa
- Bước 11 (nguyên tắc 6): Thiết lập thủ tục thẩm tra
- Bước 12 (nguyên tắc 7): Lưu trữ hồ sơ
1.2.3 Tầm quan trọng của HACCP
HACCP là một công cụ để đánh giá mối nguy, xây dựng và thiết lập một hệ thống kiểm soát các mối nguy HACCP được áp dụng cho chuỗi thực phẩm nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, từ khâu sản xuất ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng HACCP chú trọng vào phòng ngừa nhiều hơn kiểm tra từng sản phẩm đồng thời nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp trong mắt khách hàng cũng giảm thiểu chi phí liên quan [2] Vì vậy, việc hiểu biết và phân tích kế hoạch HACCP là vô cùng cần thiết đối với mỗi doanh nghiệp.
Giới thiệu về VISSAN và sản phẩm chả lụa VISSAN
VISSAN là công ty thực phẩm được thành lập quyết định của UBND TP.HCM vào ngày 16/03/1976 với nhiệm vụ phục vụ các sản phẩm thịt tươi sống cho người dân. Với thông điệp “Sức sống mỗi ngày” cũng như là một cam kết của VISSAN thể hiện tinh thần trách nhiệm trong từng sản phẩm để mang đến nguồn dinh dưỡng tràn đầy mỗi ngày, trong từng bữa ăn của từng gia đình Việt Nam [3]
VISSAN đạt được các chứng nhận chất lượng và hệ thống quản lý như: ISO
9001:2015 (2017), ISO 22000:2018, đạt chứng nhận VietGAP (2016), HACCP (2016) cùng hàng loạt các chứng chỉ an toàn khác.
Với 50+ năm hoạt động và phát triển, VISSAN đã có vị trí vững chắc trong thị trường Việt Nam và quốc tế VISSAN là đơn vị tiên phong trong mô hình khép kín chăn nuôi, giết mổ đến sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến với các sản phẩm nổi bật trong nước như giò thủ: giò lụa Hương Việt, giò lụa Hương Quê, [3]
Giò lụa Vissan được sản xuất từ nguồn nguyên liệu thịt heo đạt chuẩn Vietgap, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống và hiện đại nguyên liệu quen thuộc của nạc heo, mỡ heo,
Hình 2: Logo VISSAN nước mắm tạo nên mùi thơm đặc trưng của giò lụa Vissan lụa tạo sự gần gũi, hấp dẫn cho người tiêu dùng khi thưởng thức sản phẩm này Giò lụa phù hợp để sử dụng trong buổi dã ngoại, picnic hoặc các buổi tiệc buffet và buổi tiệc nhẹ Giò lụa Vissan được dùng ngay ăn kèm với bánh mì, bánh ướt, bánh cuốn, hoặc chế biến thành các món ăn khác
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả lụa
- SSOP 1: An toàn nguồn nước
- SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
- SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
- SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
- SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
- SSOP 8: Kiểm soát sức khoẻ công nhân
- SSOP 9: Kiểm soát chất thải
2 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả lụa
Bảng 1: Thông tin của các thành viên nhóm HACCP
STT Họ và tên Trình độ chuyên môn
Kỹ sư chế biến thực phẩm Đội trưởng đội kế hoạch HACCP
Chỉ đạo các hoạt động của nhóm, thẩm tra toàn bộ kế hoạch
Kỹ sư chế biến thực phẩm Đội phó đội kế hoạch HACCP
Xây dựng và giám sát kế hoạch HACCP
Kỹ sư chế biến thực phẩm
Vận hành và kiểm tra máy móc
Kiểm tra thường xuyên và liên tục tất cả các thiết bị máy móc sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm
4 Phạm Đình Kỹ sư chế biến thực phẩm
Quản lý và điều hành quá trình sản xuất
Giám sát, theo dõi các hoạt động sản xuất ở xưởng chế biến, đảm bảo các hoạt động luôn duy trì thực hiện hệ thống HACCP
Kỹ sư chế biến thực phẩm
Chuyên gia kiểm soát vệ sinh
Tư vấn, kiểm soát các vấn đề liên quan đến vệ sinh, tổ chức thực hiện SSOP, GMP
Kỹ sư chế biến thực phẩm
Chuyên gia quản lý và thẩm định chất lượng thực phẩm
Xử lý các vấn đề có liên quan đến việc lấy mẫu đi phân tích vi sinh, hóa lý Theo dõi các vấn đề quản l nguồn gốc hàng hóa xuất nhập
Bảng 2: Thông tin sản phẩm chả lụa VISSAN
Tên sản phẩm Giò lụa Vissan
Thành phần và nguồn gốc Nạc heo, thịt đầu heo (25%), mỡ heo, nước, muối i-ốt, chất giữ ẩm (451i, 452i), protein đậu nành, protein sữa, đường, chất điều vị (621), chất chống oxy hóa (316), tiêu, tỏi, nước mắm, chất điều chỉnh độ acid (262i, 325).
Phương thức sản xuất Hấp chín
Quy cách đóng gói 250g/cây Điều kiện bảo quản và vận chuyển Ở nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C
Hạn sử dụng 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
Các thông số kỹ thuật của sản phẩm Gia nhiệt khoảng 90-100 °C khoảng
20-30 phút Sau đó để nguội rồi đông lạnh ở nhiệt độ 0 °C đến 4 °C.
Thao tác trước khi sử dụng Sản phẩm có thể dùng ngay hoặc hâm nóng trong lò vi sóng Đối tượng sử dụng Trẻ em, người lớn đều dùng
2.2.3 Xác định mục đích sử dụng
Sản phẩm có thể được dùng để ăn kèm với cơm, bánh mì, cháo hay cắt thành lát và chiên giòn, hoặc sử dụng như một món ăn kèm cùng với các món ăn như xôi giò, bún chả, bánh cuốn
Phân phối bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu
2.2.4 Thiết lập lưu đồ sản xuất
Quy trình sản xuất giò lụa VISSAN gồm các bước như sau:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu phải được kiểm tra chứng nhận hành chính, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật, tình trạng lâm sàng Trường hợp có dấu hiệu bất thường, tùy từng trường hợp mà có cách xử lý khác nhau, khi đưa vào lò hạ khẩn, có thể chế biến tại chỗ, luộc tại chỗ, hay đốt hủy.
Thịt heo: Lựa thịt heo tươi, còn nóng, dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt Thịt có màu hồng nhạt đỏ dần lên đỏ thẫm Sau đó thịt được lóc gân bằng tay.
Mỡ: Mỡ tươi không có mùi ôi, màu trắng hoặc trắng ngà, không có dịch nhớt Sau đó mỡ được xử lý sạch
Bước 2: Làm lạnh và bảo quản
Treo nguyên liệu đã chuẩn bị ở phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-4 , thời gian làm℃, thời gian làm lạnh khoảng 4-5 giờ, Thịt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-2 , độ ẩm tối đa℃, thời gian làm 85%.
Thịt sẽ được cân để chuẩn bị cho sản xuất Cân theo tiêu chuẩn thịt mà nhà máy cần
Cắt thịt thành những miếng nhỏ, chuẩn bị cho xay thô.
Tiếp tục cắt nhỏ, giảm kích thước miếng thịt, để giúp xay nhuyễn được thuận lợi hơn.
Bước 6: Xay nhuyễn, phối trộn
Cho nguyên liệu theo trình tự, tùy vào theo kinh nghiệm của nhà chế biến, đảm bảo độ mịn nhuyễn của thịt.
Cho thịt đã xay nhuyễn vào trong bọc được cố định để tạo hình.
Bước 8: Gia nhiệt, thanh trùng
Giò lụa được sắp xếp ngay ngắn trong khoang chứa, sau đó được đưa vào thiết bị hấp, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín giò lụa Cho nước vào dưới đáy thiết bị Đậy nắp và cài đặt nhiệt độ, thời gian cần thiết cho quá trình hấp Gia nhiệt đến 60-65
/15 phút (tâm sản phẩm đạt 50-55 ), sau đó tăng nhiệt độ lên 90-100 /20 phút (tâm sản phẩm đạt 75-80 ) [9] Mở nắp, lấy sản phẩm ra ngoài.
Các cây giò lụa sau khi được hấp chín, được đưa vào phòng treo mát để làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 5 trong khoảng 2 giờ.
Giò lụa được đem trữ lạnh, sau đó phân phối đến những nơi tiêu thụ sản phẩm.Nhiệt độ bảo quản sản phẩm 2-4 , thời gian có thể 4-6 tháng [4]
2.2.6 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát
Bảng 3: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
Tần suất xảy ra (cao, vừa, thấp)
Mức độ nghiêm trọng (cao, vừa, thấp)
Có là mối nguy đáng kể hay không
Giải thích cho quyết định ở cột (5)
Có phải là CCP không?
C C C Dễ bị nhiễm vsv, khó phát hiện và gây hậu quả nghiêm trọng
Bước gia nhiệt thanh trùng sẽ tiêu diệt vsv GMP 1:
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Kiểm soát sức khỏe công nhân
Hóa C V C Dễ bị Không dùng K
Hình 4: Lưu đồ sản xuất chả lụa VISSAN học: chất kháng sinh nhiễm, khó phát hiện và gây hậu quả nghiêm trọng nguyên liệu dị dạng, hôi thối Đổi nhà cung cấp
SSOP 6: sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
Vật lý: bụi, côn trùng, mảnh kim loại, mảnh thủy tinh
T V K Khó bị nhiễm, dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Kiểm soát bằng máy phát hiện kim loại, loại tạp chất và rửa sạch nguyên liệu GMP 5: Kiểm soát côn trùng SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
VSV gây bệnh vsv không phát triển trùng sẽ tiêu diệt vsv GMP 1: Nhân sự GMP 2: Cơ sở hạ tầng SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
Vật lý: bụi, côn trùng, nhiệt độ
T T C Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Loại tạp chất và rửa sạch nguyên liệu
GMP 2: Cơ sở hạ tầng GMP 3: Máy móc - Thiết bị GMP 5: Kiểm soát côn trùng SSOP 7: Kiểm soát động vật
Cân Hóa học: dầu máy
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Rửa sạch nguyên liệu GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Vật lý: bụi, mảnh kim loại
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Kiểm soát bằng máy phát hiện kim loại, rửa sạch nguyên liệu GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Vật lý: bụi, mảnh kim loại
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Kiểm soát bằng máy phát hiện kim loại, rửa sạch nguyên liệu GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Loại bỏ phần tạp nhiễm GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm
K chéo Xay nhuyễ n, phối trộn
Hóa học: dầu máy, gia vị
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Loại bỏ phần tạp nhiễm, sử dụng gia vị phối trộn tốt GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
Vật lý: bụi, mảnh kim loại
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Kiểm soát bằng máy phát hiện kim loại, loại bỏ phần tạp nhiễm
GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Hóa học: dầu máy, chất lượng của bọc
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Không dùng bọc có vật lạ, bọc lủng, dị dạng Đổi nhà cung cấp
GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn
K gây hư hỏng thực phẩm
Vật lý: bụi, mảnh kim loại
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Kiểm soát bằng máy phát hiện kim loại, loại bỏ phần tạp nhiễm GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Hóa học: dầu máy, chất lượng của bọc
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Không sử dụng bọc có vật lạ, lủng, bị dị dạng GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm Vật lý: bụi, mảnh kim loại
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Kiểm soát bằng máy phát hiện kim loại, loại bỏ phần tạp nhiễm GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Rửa sạch đầu bọc rồi mới đóng
Hóa học: dầu máy, chất lượng nước
V V C Dễ bị nhiễm, khó phát hiện
GMP 2: Cơ sở hạ tầng GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt
K tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm Vật lý: bụi, mảnh kim loại
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Kiểm soát bằng máy phát hiện kim loại, loại bỏ phần tạp nhiễm GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
V V C Dễ bị nhiễm vsv, khó
Bước gia nhiệt thanh trùng sẽ tiêu diệt vsv
K bệnh phát hiện và gây hậu quả nghiêm trọng
GMP 1: Nhân sự SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
Hóa học: chất tẩy rửa
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm SSOP 5:
Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
Vật lý: bụi, kim loại
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Kiểm soát bằng máy phát hiện kim loại, loại bỏ phần tạp nhiễm GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
C C C Dễ bị nhiễm vsv, khó phát hiện và gây hậu quả nghiêm trọng
Bước gia nhiệt thanh trùng sẽ tiêu diệt vsv GMP 1: Nhân sự SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân Hóa học: chất tẩy rửa, dầu máy
V V K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Kiểm soát bằng máy phát hiện
K kim loại kim loại, loại bỏ phần tạp nhiễm GMP 3: Máy móc - Thiết bị SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
C C C Dễ bị nhiễm vsv, khó phát hiện và gây hậu quả nghiêm trọng
GMP 3: Máy móc - Thiết bị GMP 4: Kiểm soát quy trình SSOP 1: An toàn nguồn nước
Hóa học: chất lượng nước
V V C Dễ bị nhiễm, khó phát hiện
GMP 2: Cơ sở hạ tầng SSOP 1: An toàn nguồn nước
Vật lý: nhiệt độ, thời
V V C Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
GMP 3: Máy móc - Thiết bị
Kiểm soát quy trình Làm lạnh nhanh
Hóa học: chất làm lạnh, dầu máy, chất lượng nước
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
GMP 2: Cơ sở hạ tầng GMP 3: Máy móc - Thiết bị GMP 4: Kiểm soát quy trình SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
T T C Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
GMP 3: Máy móc - Thiết bị GMP 4: Kiểm soát quy trình
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Thu hồi lô sản phẩm
Hóa học: sản phẩm hư hỏng
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Thu hồi lô sản phẩm
Vật lý: bụi, mảnh kim loại, mảnh thủy tinh
T T K Dễ phát hiện, dễ loại bỏ
Thu hồi lô sản phẩm
2.2.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn - Critical Control Points, viết tắt là CCP được hiểu là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối hiểm nguy được phòng ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm đến mức có thể chấp nhận được.Trong kế hoạch HACCP, chúng ta sẽ tiến hành xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng cách sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP (theo VINACONTROL CE).
Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn, để thiết lập chúng ta cần căn cứ vào các quy định vệ sinh an toàn của nhà nước hay các tiêu chuẩn quốc tế để bảo đảm các chỉ tiêu cần kiểm soát không vượt qua ngưỡng giới hạn.
VL: Bụi, côn trùng, nhiệt độ
Hình 5: Sơ đồ cây quyết định thanh trùng độ
2.2.8 Xác định các giới hạn tới hạn
Bảng 5: Giới hạn tới hạn của các CCP
CCPs Giới hạn tới hạn
Treo mát -Vật lý (Bụi, côn trùng): Không có côn trùng, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ -Phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C trong thời gian không quá 24h sau giết mổ [5]
Gia nhiệt, thanh trùng -Vật lý (Nhiệt độ): Bảo dưỡng máy móc định kỳ, hiệu chuẩn nhiệt kế ít nhất 1 năm 1 lần QC thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho mát.
Gia nhiệt đến 60-65 /15 phút (tâm sản phẩm đạt 50-55℃, thời gian làm ), sau đó tăng nhiệt độ lên 90-100 /20 phút (tâm sản
℃, thời gian làm ℃, thời gian làm phẩm đạt 75-80 ) [8].℃, thời gian làm Làm lạnh nhanh -Vật lý (Nhiệt độ): Bảo dưỡng máy móc định kỳ, hiệu chuẩn nhiệt kế ít nhất 1 năm 1 lần QC thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho mát.
-Nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 12 °C [5]
2.2.9 Thiết lập thủ tục giám sát
Bảng 6: Thiết lập thủ tục giám sát
CCP Thủ tục giám sát
Giám sát như thế nào
Ai là người thực hiện
Treo mát - Giám sát sự - Kiểm tra các - Đối với bụi và - Giám sát viên hiện diện của bụi và côn trùng
- Nhiệt độ luôn nằm trong giới hạn hạn cho phép bề mặt (trần, sàn, tường, máy móc, ) để phát hiện bụi.
Kiểm tra các hệ thống thông gió Sử dụng các thiết bị đo hàm lượng bụi trong không khí.
- Đặt bẫy tại các điểm có nguy cơ xuất hiện côn trùng cao Dùng các loại đèn bắt côn trùng chuyên dụng.
Ghi nhận tần suất xuất hiện của côn trùng.
- Thiết lập các cảm biến khi nhiệt độ vượt chuẩn Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thông qua máy đo và côn trùng: giám sát định kỳ mỗi khi bắt đầu ca làm làm việc.
Kiểm tra định bẫy, đèn bắt côn trùng từ 1-2 lần/ tuần hoặc theo khuyến cáo của nhà sản xuất.
- Đối với nhiệt độ: theo dõi liên tục sự thay đổi của nhiệt độ 5 phút/lần
- Nhân viên đảm bảo chất lượng nhiệt độ.
Nhiệt độ trong quá trình gia nhiệt, thanh trùng
Sử dụng nhiệt kế chuẩn, các thiết bị điện tử giám sát nhiệt độ Chọc dò ngẫu nhiên nhiệt độ tâm sản phẩm
Liên tục giám sát nhiệt độ bằng cách xem chỉ số nhiệt độ 5 phút/lần
- Nhân viên đảm bảo chất lượng
- Nhân viên trong dây chuyền
Nhiệt độ trong quá trình làm lạnh nhanh
Sử dụng nhiệt kế chuẩn, các thiết bị điện tử giám sát nhiệt độ
Liên tục giám sát nhiệt độ bằng cách xem chỉ số nhiệt độ 5 phút/lần
- Nhân viên đảm bảo chất lượng
- Nhân viên trong dây chuyền
2.2.10.Thiết lập biện pháp khắc phục, phòng ngừa
Bảng 7: Biện pháp khắc phục và phòng ngừa
CCP Biện pháp khắc phục Biện pháp phòng ngừa
Treo mát - Tạm dừng hoạt động sản xuất
- Đối với bụi: xem xét mức độ nhiễm bụi để làm sạch và tiếp tục quá trình sản xuất hoặc tiêu hủy nguyên liệu
- Đối với côn trùng: xem xét mức độ ảnh hưởng của
- Kiểm tra thường xuyên hệ thống thông gió, lọc không khí của nhà máy
- Kiểm tra thường xuyên các bẫy côn trùng, đèn bắt Xử lý thuốc diệt côn trùng cho nhà máy(theo quy định)
- Kiểm tra hệ thống làm côn trùng để tái sử dụng nguyên liệu hoặc tiêu hủy
- Đối với nhiệt độ: nếu sự cố diễn ra trong thời gian ngắn: đưa nguyên liệu sang kho lạnh khác, làm lạnh mát nhanh chóng
Kiểm tra sự toàn vẹn của nguyên liệu, tùy vào tình trạng có thể tái sử dụng cho mục đích khác hoặc tiêu hủy lạnh, các cảm biến nhiệt độ, hạn chế để kho quá tải
- Đào tạo nhân viên về các bước giám sát và phát hiện lỗi kịp thời
- Dừng quy trình nếu nhiệt độ hoặc thời gian không đạt yêu cầu
- Cách ly lô sản phẩm liên quan để kiểm tra và đánh giá an toàn
- Nếu an toàn, lô sản phẩm không đạt có thể được đưa vào quy trình gia nhiệt, thanh trùng lại
- Nếu không thể tái sử dụng được, sản phẩm phải được tiêu hủy theo quy định
- Kiểm tra định kỳ thiết bị đo nhiệt độ
- Bảo dưỡng thiết bị cho quá trình gia nhiệt, thanh trùng
- Đào tạo nhân viên về các bước giám sát và phát hiện lỗi kịp thời
2.2.11.Xây dựng thủ tục thẩm tra
Bảng 8: Thủ tục thẩm tra
CCP Thủ tục thẩm tra
Treo mát Xem xét sổ ghi chép về thời gian, số lượng nhập hàng.
Xem xét kết quả kiểm tra nhiệt độ, thời gian của kho lạnh.
Xem xét các báo cáo vi phạm, hành động sửa chữa.
Gia nhiệt, thanh trùng Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát.
Xem xét kết quả kiểm tra nhiệt độ, thời gian của lò hấp
Xem xét các báo cáo vi phạm, hành động sửa chữa
Làm mát nhanh Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát.
Xem xét kết quả kiểm tra nhiệt độ, thời gian của thiết bị.
Xem xét các báo cáo vi phạm, hành động sửa chữa.
Bảng 9: Lưu trữ hồ sơ
Treo mát Ghi chép rõ nhiệt độ, thời gian của kho lạnh.
Ghi chép thời gian ra vào của nguyên liệu vào kho lạnh.
Ghi chép thời gian bảo trì, người bảo trì của thiết bị. Gia nhiệt, thanh trùng Ghi chép rõ nhiệt độ, thời gian hấp của từng lô hàng.
Ghi chép thời gian bảo trì, người bảo trì của thiết bị. Làm mát nhanh Ghi chép rõ nhiệt độ, thời gian hấp của từng lô hàng.
Ghi chép thời gian bảo trì, người bảo trì của thiết bị.
