báo cáo quản lý chất lượng thực phẩm xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, việc đảm bảo các sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao và luôn được cải tiến theo nhu cầu của xã hội là trách nhiệm và lợi ích đối với các doanh ngi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -

BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

Th.s TRẦN THỊ THANH VÂN LÊ TẤN HỒNG PHÁT 1700375

NGUYỄN THỊ TUYẾT QUÂN 1700378 NGUYỄN NHƯ QUỲNH 1700391 TRẦN THỊ KIM THOA 1700246 TRẦN THỊ ANH THƯ 1700134 NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN 1700695 TRẦN QUYỀN TRÂN 1700622 NGUYỄN THỊ NGỌC UYÊN 1700447 NGUYỄN THỊ HẢI YẾN 1700523

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -

BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

Th.s TRẦN THỊ THANH VÂN LÊ TẤN HỒNG PHÁT 1700375

NGUYỄN THỊ TUYẾT QUÂN 1700378 NGUYỄN NHƯ QUỲNH 1700391 TRẦN THỊ KIM THOA 1700246 TRẦN THỊ ANH THƯ 1700134 NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN 1700695 TRẦN QUYỀN TRÂN 1700622 NGUYỄN THỊ NGỌC UYÊN 1700447 NGUYỄN THỊ HẢI YẾN 1700523

Cần Thơ – năm 2020

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG ii

DANH SÁCH HÌNH iii

I ĐẶT VẤN ĐỀ 1

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu chính 1

2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt 2

2.2.1 Thành phần hóa học 2

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng 3

3.1 Về cơ sở sản xuất 3

3.2 Về thiết bị và dụng cụ chế biến 4

3.3 Về con người 4

3.3.1 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm 4

3.3.2 Sức khoẻ của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm 4

3.3.3 Chế độ vệ sinh 5

3.3.4 Đối với khách tham quan 5

4.1 Thành lập đội HACCP 6

4.2 Mô tả sản phẩm 7

4.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 9

4.4 Phân tích mối nguy – xác định các biện pháp phòng ngừa 13

4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 17

V KẾT LUẬN 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.2 Hàm lượng acid amin có trong thịt 2

Bảng 4.1 Danh sách đội HACCP 6

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm và nguyên liệu sản phẩm 7

Bảng 4.3 Mô tả quy trình công nghệ 10

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy, biện pháp phòng ngừa 13

Bảng 4.5 Bảng tổng hợp xác định các CCP 17

Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 21

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Nguyên liệu thịt heo 1 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 9

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người Cùng với sự phát triển và không ngừng nâng cao của xã hội thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được quan tâm, chú trọng và đặt lên hàng đầu

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, việc đảm bảo các sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao và luôn được cải tiến theo nhu cầu của xã hội là trách nhiệm và lợi ích đối với các doanh ngiệp Hiện nay, rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm đã được các công ty, doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo ra những thực phẩm sạch và đảm bảo an toàn để bảo vệ sức khỏe con người HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng thực phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn, được thiết kế dựa trên việc xác định, phân tích, đánh giá cũng như kiểm soát mọi mối nguy có ảnh hưởng đến mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm Đây là một công cụ kiểm soát rủi ro về an toàn thực phẩm được thừa nhận trên phạm vi toàn thế giới, nó đem lại nhiều lợi ích, tạo được uy tín cao đối với thị trường trong nước cũng như xuất khẩu

Với nhu cầu tiện ích và giá cả phù hợp với nhu cầu của cuộc sống ngày nay thì thức ăn nhanh là một lựa cọn ưu tiên Xúc xích heo tiệt trùng là một trong những sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Bài báo cáo này sẽ tìm hiểu và xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng của Công ty TNHH Sóng Thần Để sản phẩm sản xuất ra

có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường hiện nay

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu chính

Hình 2.1 Nguyên liệu thịt heo

Thịt là loại thực phẩm đã được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay, là nguồn thức

ăn không thể thiếu trong đời sống con người Trong thịt chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như nước, lipid, protein, các chất khoáng và vitamin…

Hỗn hợp gia vị bao gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, gừng…

Muối nitrate: cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, có tác dụng ức chế, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Polyphosphate: cải thiện khả năng nhủ hóa và giữ nước của thịt, hoạt hóa protein trong thịt, ức chế và tiêu diệt sự phát triển của vi sinh vật

Chất tạo màu, mùi: làm đa dạng hóa các loại sản phẩm, người ta dùng một chất màu và hương liệu để tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Các chất tạo hương thường dùng là ngũ vị hương, hương gà, hương tôm…

2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt

2.2.1 Thành phần hóa học

Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt

nguyên vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các loài gia súc, gia cầm

Những chất cơ bản tạo nên cơ thể động vật bao gồm: protein, lipid, nước, chất khoáng, chất vô cơ, các vitamin, các enzyme,… thành phần hóa học của động vật biến đổi theo giống loài, giới tính, tinh chất nuôi dưỡng và môi trường sống của chúng

Bảng 2.1 Thành phần hóa học có trong 100g thịt heo

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Thịt heo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và muối khoáng cho cơ thể Trong 100 gam thịt lợn chứa thành phần dinh dưỡng như sau:

- Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ chứa: 16.5 g protein, 21.5 g mỡ, 9 mg canxi, 178 mg phosphor, 1.5 mg sắt, 1.91 mg kẽm, 285 mg kali, 55 mg natri, 10 μg vitamin A

- Thịt heo nạc chứa: 19 g protein, 7 g mỡ, 7 mg canxi, 190 mg phosphor, 1.5 mg sắt, 2.5 mg kẽm, 341 mg kali, 76 mg natri, 2 μg vitamin A

- Thịt heo mỡ chứa: 14.5 g protein, 37.3 g mỡ, 8 mg canxi, 156 mg phosphor, 0.4

mg sắt, 1.59 mg kẽm, 318 mg kali, 42 mg natri, 2 μg vitamin A

III ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

- Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại

- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy

tu, bảo dưỡng và tẩy trùng Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường

- Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn,

dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh

- Hệ thống chiếu sáng: cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp

vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm

- Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được: phải kín, có nắp đậy, tránh

sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên

- Thiết bị dùng để đo lường phải được bảo dưỡng và kiểm định thường xuyên

- Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp với tính chất đặc biệt của thực phẩm,

dễ cọ rửa và giữ gìn sạch sẽ thường xuyên

- Thiết bị và dụng cụ, vật chứa trong khu vực snar xuất đảm bảo các tính năng kỹ thuật, dễ di chuyển, dễ bảo trì, dễ làm sạch, tẩy trùng…

3.3.2 Sức khoẻ của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế

- Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y

tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (lao, viêm gan )

- Nghĩ việc cho đến khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan: cảm cúm, sốt, tả, thương hàn, các bệnh về da liễu

3.3.3 Chế độ vệ sinh

Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân

- Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm Ngoài ra, những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch

- Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm, không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to

- Không đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn Móng tay phải cắt ngắn, không sơn móng tay

3.3.4 Đối với khách tham quan

- Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính

- Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định vệ sinh cá nhân

IV KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Công việc đội HACCP

Nhiệm vụ cụ thể

CNTP

Giám đốc điều hành sản xuất

Đội trưởng

Chỉ đạo, toàn bộ

kế hoạch trong đội

hoạch sửa chữa

CNTP

Tổ phó sản

Tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa

CNTP

Nhân viên kiểm nghiệm

Đội viên

Kiểm soát lấy mẫu kiểm tra vi sinh,…

CNTP

Nhân viên kiểm nghiệm

Đội viên Kiểm tra bảo trì

nhà xưởng

CNTP

Nhân viên kiểm nghiệm

Đội viên

Chịu trách nhiệm về chất lượng nguyên liệu

CNTP

Nhân viên kiểm nghiệm

Đội viên

Chịu trách nhiệm về trang thiết bị máy móc

hệ thống nước cấp, nước thải

Tên công ty: TNHH Sóng Thần

Địa chỉ: Số 09, đường số 01, khu công nghiệp Sóng Thần 1, thị trấn Dị An, tỉnh Bình Dương

4.2 Mô tả sản phẩm

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm và nguyên liệu sản phẩm

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa học

clip ở hai đầu, Khối lượng 1 cây là 20 gr, 40 gr, 70 gr

thùng carton

Tên công ty: TNHH Sóng Thần

Địa chỉ: Số 09, đường số 01, khu công nghiệp Sóng Thần 1, thị trấn Dị An, tỉnh Bình Dương

Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng

Tên công ty: TNHH Sóng Thần

Địa chỉ: Số 09, đường số 01, khu công nghiệp Sóng Thần 1, thị trấn Dị An, tỉnh Bình Dương

4.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng được thể hiển ở Hình 4.1

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

Tên công ty: TNHH Sóng Thần

Địa chỉ: Số 09, đường số 01, khu công nghiệp Sóng Thần 1, thị trấn Dị An, tỉnh Bình Dương

Bảng 4.3 Mô tả quy trình công nghệ

Tên sản phẩm: Xúc xích heo tiệt trùng

từ 12 – 20 kg

- Nhiệt độ tâm của thịt -18 ℃

Nguyên liệu được bao bọc bằng túi nilon PP, được chứa trong bao nilon lớn PE may kín miệng bằng sợi nilon Mỗi lô phải có giấy kiểm định chi cục thú y của các tỉnh thành, phải còn thời hạn sử dụng, nhiệt độ tâm của thịt là -18 ℃ KCS tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chất lượng theo TCVN 7047 : 2002 thịt đạt yêu cầu mới được nhập kho bảo quản Khi cần sản xuất thì vận chuyển thịt từ phòng bảo quản lạnh sang phòng rã đông để thực hiện rã đông

Rã đông

- Rã đông tự nhiên từ 14 –

24 giờ

- Nhiệt độ phòng 15 – 20℃

- Nhiệt độ tâm thịt đạt -5 - 2℃

- Rửa trong nước sạch 5 –

Cắt thịt

Thịt sau khi rã đông vẫn còn cứng, nó chỉ tan lớp tuyết mỏng bên ngoài, nên phải cho thịt vào máy để cắt thành những miếng nhỏ giúp quá trình xay thô diễn ra dễ dàng hơn

Xay thô

- Nhiệt độ thịt sau xay là -5 –

3 ℃

- Đường kính thịt 3 - 5 mm

Thịt sau khi được cắt nhỏ thì cho vào máy xay thô để làm giảm kích thước khối thịt, để quá trình phối trộn được thực hiện dễ dàng hơn Thịt sau khi xay được cho vào các thùng nhựa, các thùng nhựa luôn có 1 tấm nilon phủ trên

bề mặt

Tên công ty: TNHH Sóng Thần

Địa chỉ: Số 09, đường số 01, khu công nghiệp Sóng Thần 1, thị trấn Dị An, tỉnh Bình Dương

- Kích thước thịt sau khi xay

là 0,2 – 0,5 mm

Các thùng thịt sau khi xay thô sẽ đem xay nhuyễn để tạo một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần có trong xúc xích như nguyên liệu, phụ gia, tạo thành một hệ đồng nhất Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, để vào túi Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn trong quá trình định lượng, nhồi, để vào túi Nguyên liệu khi cho vào máy xay nhuyễn ở thời gian đầu (1 – 3 vòng đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các gia vị và phụ gia vào Để protein đạt tới mức hoạt động tốt nhất, ta cho máy quay khô Sau khi máy quay được 3 – 4 vòng ta cho thêm đá vảy vào Đá vảy có vai trò rất quan trọng vì nó là thành phần tạo nên

hệ nhũ tương và giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12 ℃ Sau khi cho đá vảy vào cho máy quay nhanh khoảng 20 - 30 vòng, lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6 ℃ ta cho máy chạy chậm lại Sau đó thêm hương liệu, đá vảy cho máy vận hành tốc độ cao 30 vòng Quan sát hỗn hợp đồng nhất thì ta cho ngừng máy xay nhuyễn

Dò kim

loại

Không có mảnh kim loại ≥ 2

mm

Sau công đoạn xay nhuyễn và phối trộn, hỗn hợp sẽ được cho lên băng chuyền của máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ phần hỗn hợp chứa kim loại

Nhồi và

định

lượng

- Áp suất nhồi 0,2 – 0,3 at

- Khối lượng 1 thanh xúc xích

40 – 70 g

Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi và được đưa qua hệ thống đường ống để bao gói Một hệ thống cân điện tử được lập trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm thành từng khối có khối lượng tương đương nhau Sau đó sản phẩm được đóng clip nhôm ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

Quá trình này giúp tăng giá trị cảm quan, tăng độ kết dính

và cố định gel làm cho sản phẩm căng đều Toàn bộ quá trình thực hiện trong điều kiện chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm, ngăn ngừa sự xâm nhập của không khí, nước và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào xúc xích

Tên công ty: TNHH Sóng Thần

Địa chỉ: Số 09, đường số 01, khu công nghiệp Sóng Thần 1, thị trấn Dị An, tỉnh Bình Dương

- Áp suất 1 kg/cm2

- Tổng thời gian tuyệt trùng

90 – 100 phút

Sau khi nhồi và định lượng xúc xích sẽ đem đi tiệt trùng

để làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan, làm mất hoạt tính enzyme và tiêu diệt vi sinh vật nhằm tăng thời gian bảo quản Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox và được đưa vào bồn tiệt trùng Cho hơi nóng vào để đuổi khí trong thiết bị ra ngoài, đậy nắp, khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi, sau một thời gian nhất định thì tiến hành xả van hơi Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường và mở nắp lấy sản phẩm ra ngoài

Sau khi sấy sản phẩm xúc xích được đưa qua kho lưu trữ

để một đêm nhằm hạ nhiệt độ Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên

Thành

phẩm

Bảo quản ở nhiệt độ phòng

Các thùng carton được bảo quản thoáng mát và bảo quản

ở nhiệt độ phòng, không được đặt trực tiếp trên nền