(Tiểu luận) báo cáo quản lý chất lượng thực phẩm quy phạm vệ sinh – ssop 1, 2, 3, 4, 5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA – THỰC PHẨM 2022 BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP 1, 2, 3, 4, NHÓM h Thành viên VÕ NGUYỄN VÕ NGỌC TRẦN ĐỨC NGUYỄN THỊ HUỲNH TRẦN THỊ HỒNG NGUYỄN NHẬT HUỲNH THANH NGUYỄN NGỌC THIÊN NGUYỄN THỊ YẾN NGUYỄN HUỲNH NHƯ PHÚC QUÍ TÀI THẮM THẮM THANH TRANG TRANG VI Ý h 1900534 1700628 1900336 1900499 1900158 1900057 1900674 1900405 1900081 1900021 Xây dựng SSOP 1, 2, 3, 4, NỘI DUN G Tổ chức thực Giới thiệu SSOP h Giới thiệu SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) QUY PHẠM VỆ SINH Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh h TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP? Giúp thực mục tiêu GMP SSOP Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP Tăng hiệu kế hoạch HACCP Chương trình tiên quyết, khơng có HACCP h Mối quan hệ GMP - SSOP GMP SSOP SSOP quy phạm dung để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP h Các lĩnh vực kiểm soát SSOP (10 lĩnh vực) 10. Chất thải 9. Động vật gây hại 1. Nước 2. Nước đá 8. Sức khoẻ công nhân Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 5. Vệ sinh cá nhân Sự nhiễm chéo 6. Bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiểm bẩn h 7. Hố chất  Hình thức SSOP: phần quy phạm SSOP Tên công ty: Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh - SSOP ·(Tên sản phẩm: …) ·(SSOP số:…) ·(Tên quy phạm:…) Yêu cầu/ mục tiêu: Điều kiện nay: Các thủ tục cần thực hiện: Phân công thực giám sát: Ngày tháng (Người phê duyệt) h năm SSOP - An Toàn Nguồn Nước : 1.1 Yêu cầu:  Đạt chất lượng theo QCVN 01:2009/BYT  Chỉ thị 98/83/EEC Hội Đồng Liên Minh Châu Âu 1.2 Nguồn cung cấp nước: - Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng) - Tự khai thác: • Nước giếng khoan • Nước bề mặt 1.3 Hệ thống xử lý nước: ₋ Xử lý mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion ₋ Xử lý mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine, màng lọc khuẩn ₋ Cánh kiểm soát chất lượng nước nay: lấy mẫu nước kiểm tra h 1.4 Các thủ tục cần thực hiện: 1.4.1 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:  Thể đầy đủ hệ thống  Có số hiệu nhận diện điểm lấy mẫu nước vòi nước sử dụng,kể vịi nước rửa tay  Khơng có nối chéo hệ thống dẫn nước uống không uống  Đảm bảo quán sơ đồ thực tế h SSOP - An toàn nguồn nước đá SỬ DỤNG NƯỚC ĐÁ MUA TỪ BÊN NGOÀI NHÀ MÁY - Nhà sản xuất có đủ hồ sơ kiểm sốt chất lượng nước đá - Thực xem xét sở lấy mẫu nước đá thẩm tra định kì sở sản xuất h SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM YÊU CẦU Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến h SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍ NGHIỆP: Bàn chế biến, dao, thớt, rổ, thau…bằng inox nhựa Yếm bao tay cao su bền, khơng thấm nước Hố chất tẩy tẩy rửa Hoá chất khử trùng Hệ thống cung cấp nước h SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: Thau, rổ, dao, thớt, khuôn khây, Thủ tục làm vệ sinh: Bước 1: Dội nước Bước 2: Chà xà phòng Bước 3: Tráng lại nước Bước 4: Rồi đem ngâm dội nước có pha chlorine 200 ppm 15’ Bước 5: Dội lại nước Tần suất: Ở đầu cuối ca, ca h SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Yếm găng tay: Nhúng thau nước sạch, rửa qua xà phòng, nhúng qua thau nước để tráng xà phịng, sau nhúng qua thau nước có nồng độ Chlorine 200 ppm 10', sau tráng lại nước Tần suất: Vào đầu cuối ca , h SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa Dọn hết hàng tháo dỡ, cọ rửa xà phòng, dội nước sạch, sau dội nước có pha Chlorine 200ppm lên bề mặt để thời gian tiếp xúc 10' , dội lại nước Tần suất: Sau kết thúc lần chạy tủ, kết thúc lần chạy tủ h SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT Quản đốc tổ chức thực QC theo dõi giám sát Công nhân thực Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày 22 h SSOP - Ngăn ngừa nhiễm chéo 4.1 Yêu cầu: Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4.2 Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm Điều kiện - Nhận diện khả nhiễm chéo do: + Đường sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách + Lưu thông không (hút gió, cấp gió) + Hệ thống nước thải h 4.3 Các thủ tục cần thực - Dịng lưu chuyển + Sự lưu thơng ngun liệu, sản phẩm,nước đá, phế liệu, công nhân, bao bị - Các hoạt động, khu vực có khả nhiễm chéo + Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) sản xuất phẩm có độ rủi ro khác + Phân biệt dụng cụ khu vực có độ khác - Hoạt động công nhân 4.4 Hồ sơ giám sát phân công thực Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công người thực h SSOP 5: Vệ Sinh Cá Nhân  Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất  Các yếu tố cần xem xét: + Hiện trạng hệ thống rửa tay khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh + Các quy định có hoạt động vệ sinh cá nhân  Các thủ tục cần tuân thủ: + Hoạt động bảo trì kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế h SSOP 5: Vệ Sinh Cá Nhân  Các thủ tục cần tuân thủ (tiếp theo) + Quản lý sử dụng BHLĐ + Thực rửa khử trùng tay, vệ sinh + Lấy mẫu kiểm chứng hiệu việc thực  Hồ sơ giám sát tổ chức thực hiện: + Kiểm tra vệ sinh hàng ngày + Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát phân công thực h THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỘI DUNG CỦA BIỂU MẪU • Tên địa sở • Tên biểu mẫu • Thời gian giám sát • Người thực • Các tiêu giám sát • Ngày, người thẩm tra Lưu ý ghi tần suất thông số quy định để thuận lợi cho người giám sát tham chiếu Hiệu việc giám sát phụ thuộc vào: • Biểu mẫu giám sát • Phân cơng giám sát • Xem xét, thẩm tra h LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU THẨM TRA 1.ĐỐI TƯỢNG LẤY MẪU THẢM TRA: • Thẩm tra chất lượng nước, nước đá, • Thẩm tra mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ, thiết cơng nhân, ) NỘI DUNG TRONG KẾ HOẠCH: • Tần suất, địa điểm, đối tượng lấy mẫu • Chỉ tiêu, phương pháp phân tích, địa điểm phân tích TẦN SUẤT THIẾT LẬP: • Hàng năm • Đột xuất (khi cần) CĂN CỨ THIẾT LẬP: • Quy định hành • Tiêu chuẩn sở h TỔ CHỨC THỰC HIỆN 1.TẬP HỢP TÀI LIỆU CẦN THIẾT XÂY DỰNG QUY PHẠM PHÊ DUYỆT ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN GIÁM SÁT THỰC HIỆN LƯU TRỮ HỒ SƠ h h