TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Sinh viên thực hiện Ngu[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỐ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Sinh viên thực hiện: Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Mai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh Cần Thơ – năm 2022 h TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện: ThS Đoàn Phương Linh Nguyễn Huỳnh An 1900533 Trần Thị Bích 1900080 Trần Kim Châu 1900580 Trần Nhật Duy 1900201 Mai Thị Thùy Dương 1900283 Huỳnh Thị Thùy Dương 1900488 Tăng Thị Ánh Kim 1900329 Bùi Triệu Khang 1900161 Huỳnh Lâm Linh 1900542 Nguyễn Duy Khánh 1900209 Cần Thơ – năm 2022 h Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Ngày phê duyệt: 21/10/2022 Người phê duyệt: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP ĐỘI TRƯỞNG THÀNH VIÊN Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Huỳnh Thị Thùy Dương Mai Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh Tên công ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG h Địa chỉ: Lơ F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hịa BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM TT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Cá ngừ nguyên đông lạnh Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học nguyên liệu Cá ngừ (Thunnus albacares) 2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Có lượng histamine, kim loại nặng, mảnh kim loại, lưỡi câu 2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp - Cá tươi từ vùng đánh bắt nhận nguyên liệu vận chuyển công ty tàu chuyên dụng, bảo quản cá nước đá ≤ 4oC Sau đó, chuyển đến cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu tạm trữ kho nhiệt độ 4oC 2.4 - Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra tờ khai xuất xứ, tờ, tờ cam kết Khu vực khai thác nuôi trồng, Cá ngừ đánh bắt từ vùng khoảng cách, thời gian vận chuyển đến biển Khánh Hòa, khoảng cách sở 385km, thời gian vận chuyển không 2.5 Biện pháp xử lý trước tiếp nhận Mô tả sản phẩm 3.1 Quy cách thành phẩm Tờ khai xuất xứ, tờ cam kết Mỗi bánh túi PE, hàn kín miệng, đóng thùng cá khoảng 20kg khối lượng tịnh 3.2 Các thành phần khác nguyên liệu Khơng có 3.3 Các cơng đoạn sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Xử lý nguyên liệu Rửa h Phân cỡ Sắp khay Cấp đơng Mạ băng Bao gói Dị kim loại Bảo quản 3.4 Kiểu bao gói vật liệu bao gói Cá cho vào bao PE loại dày 0,05mm, hàn kín miệng bao 3.5 Điều kiện bảo quản 3.6 Điều kiện phân phối , vận chuyển sản Phương tiện vận chuyển khơ, 3.7 Phịng có nhiệt độ ≤18℃±2oC phẩm sạch, đảm bảo nhiệt độ 5oC Thời hạn sử dụng Thời gian bảo quản không tháng 3.8 Yêu cầu nhãn dán Ghi nhãn theo quy định Nghị định 43/2017/ NĐ – CP Ghi nhãn đặc biệt với sản phẩm chứa chất dị ứng 3.9 Các lưu ý đặc biệt Không 3.1 Phương thức sử dụng Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Tất người 3.1 Ngày phê duyệt Người phê duyệt h Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hịa MƠ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Phân cỡ Sắp khay Cấp đơng Mạ băng Bao gói Dò kim loại Bảo quản Ngày phê duyệt Người phê duyệt Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG h Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUN CON ĐƠNG LẠNH Cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu Rửa Xử lý Rửa Phân cỡ Sắp khay Cấp đơng Mạ băng Thơng số kỹ thuật To ≤4oC Mô tả Trước tiếp nhận, nguyên liệu kiểm tra: điều kiện vệ sinh phương tiện bảo quản, hồ sơ nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản (yêu cầu nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4⁰ C), thời gian vận chuyển, chất lượng cảm qua - Cá vận chuyển đến công ty bảo quản nước đá (≤ ⁰ C - Mỗi cá có trọng lượng từ kg trở lên (tính thành phẩm) o o T ≤4 C Dùng nước có nhiệt độ ≤ 4⁰ C, rửa cho hết tạp chất o o T ≤4 C Cá loại bỏ mang nội tạng, cho phép mổ đường dọc từ hậu môn lên 3-4cm để việc lấy nội tạng dễ dàng (có thể cho mổ ruột phải định hình thức cho vào cấp đơng) Nước rửa có nhiệt độ ≤ 4⁰ C Nước có pha chlorine 10ppm Dùng nước cho pha chlorine 10ppm 3% muối 3% muối để rửa, cho hết máu nhớt, để nước Tính kg/con - 2, - 3, Sau rửa cá ngừa đặt trên 3kg bàn phân cỡ có phủ đá lạnh Kích cỡ cá tính kg/con - 2, - 3, 3kg Khay 10kg Cá theo cỡ loại vào khay 10kg, đáy khay lót PE khơng cần đậy nắp, châm chút nước (semi block) o T⁰ phịng đơng -40 C Nhiệt độ phịng đơng -40oC Thời Thời gian đơng: 4-6 gian đông 4-6 Việc cấp đông kết thúc nhiệt độ trung tâm cá đạt tối thiểu -10oC T⁰ gần 0oC Cá mạ băng nước lạnh Nồng độ chlorine 5ppm có nhiệt độ gần 0oC nồng độ Thời gian: 1-2 giây chlorine 5ppm Thời gian mạ băng 1-2 giây h Bao gói Dị kim loại Bảo quản PE dày 0,05mm Thùng carton 20kg Khơng có mảnh kim loại ≥ 2mm T⁰ phịng ≤18oC± 2oC Thời gian bảo quản: tháng Mỗi bánh cho vào bao PE loại dày 0,05mm trở lên, hàn kín miệng bao bánh cho vào thùng carton 20kg tịnh, ngồi bao bì ghi rõ tên cá, kích cỡ, loại cá, nơi sản xuất Sản phẩm sau bao gói chuyển sang cơng đoạn dị kim loại Phịng có nhiệt độ ≤18oC± 2oC, thời gian bảo quản không tháng Ngày phê duyệt Người phê duyệt h BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên đông lạnh Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, Cách phân phối, bảo quản: Nhiệt độ ≤18± 2oC xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Phương pháp sử dụng: Nấu chín ăn Đối tượng sử dụng: Tất người Cơng đoạn chế biến Có mối nguy tiềm ẩn an Xác định mối nguy toàn tiềm ẩn xâm nhập vào, thực tăng lên kiểm phẩm soát khâu đáng kể khơng? (Có / Khơng) (1) Tiếp nhận nguyên liệu (2) (3) Công đoạn Chứng minh cho định cột (3) (4) có điểm Biện pháp kiểm phịng sốt tới ngừa cho hạn mối nguy CCP đáng kể khơng? (Có / Khơng) (5) (6) Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh Không hữu - Vi sinh vật phát triển Có - Nguyên liệu nhiễm từ môi trường dụng cụ đánh bắt, vận chuyển - Do bảo quản nhiệt độ thời gian không hợp lý - Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Không - Nhiễm từ dụng cụ người Kiểm sốt SSOP Có Giám sát nhiệt độ với tần suất 12 giờ/lần Kiểm soát SSOP h Hóa học: - Kim lại nặng Có Có - Histamine - Có thể nhiễm từ mơi trường khai thác, đánh bắt Gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, ung thư… Tờ khai xuất xứ tờ cam kết đánh bắt không bị ô nhiễm Thêm nước đá (t ° 5℃ xem xét Histadine→ Histamine tính an tồn Có - Điều kiện Có Vật lý: Mảnh kim loại, lưỡi câu Có - Mảnh kim loại lưỡi câu nhiễm vào nguyên liệu trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển Nước đá Xử lý sơ Khơng Kiểm sốt SSOP - Vi sinh vật phát triển Khơng Kiểm sốt GMP - Nhiễm vi sinh vậtgây bệnh Khơng Kiểm sốt SSOP - Dùng máy Khơng dị kim loại để loại bỏ mảnh kim loại, lưỡi câu Sinh học: Hóa học: - Nhiễm chất gây dị ứng Khơng - Kim loại nặng Kiểm sốt GMP Có Nhiễm từ q trình khai Test nhanh/ thác, đánh bắt rửa Khơng Kiểm sốt SSOP Vật lý: Khơng có Nước đá Phân cỡ Sinh học: 10 h Có - Vi sinh vật phát triển Khơng Kiểm sốt GMP Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt GMP - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Khơng Kiểm sốt SSOP - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Nước đá Sắp khay Sinh học: - Vi sinh vật phát triển Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Nước đá Cấp đơng Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt GMP SSOP Khơng Kiểm sốt GMP Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Mạ băng Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh SSOP Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Bao gói Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh Khơng Kiểm sốt GMP SSOP Hóa học: Khơng có 11 h Vật lý: Mảnh kim loại Dị kim loại Có Do lẫn vào từ cơng Dùng máy đoạn trước dị kim loại để phát loại bỏ Có Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh Khơng Kiểm sốt GMP SSOP Hóa học: Khơng có Vật lý: - Mảnh kim loại sản phẩm Bảo quản Có Mảnh kim loại với kích thước vượt mức cho phép nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng Sử dụng Có máy dị kim loại kiểm tra nghiêm ngặt công đoạn Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Khơng Kiểm sốt GMP SSOP Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Ngày phê duyệt Người phê duyệt 12 h BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH CCP Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên đông lạnh Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên đông lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín ăn Phương pháp bảo quản phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất người Công đoạn Mối nguy CH1 CH2 CH3 CCP C C C C + Dư lượng histamine kim loại nặng C C C C Hóa học: C C C C Sinh học: Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý sơ + Vi sinh vật hữu, phát triển, gây nhiễm vào Hóa học: Kim loại nặng Phân cỡ Khơng có K K K K Sắp khay Khơng có K K K K Cấp đơng Khơng có K K K K Mạ băng Khơng có K K K K C C C C C C C C K K K K Bao gói Dị kim loại Bảo quản Vật lý: Mảnh kim loại sản phẩm Vật lý: Mảnh kim loại Khơng có Ngày phê duyệt Người phê duyệt 13 h 14 h BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên đông lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín ăn Phương pháp bảo quản phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất người CCP Mối nguy Giới Giám sát hạn tới hạn Cái Cách Tần Ai - Cá - Nhiệt Đo nhiệt độ 1h/ lần nhận Histamine đông độ nguyên - Vi sinh lạnh - liệu vật lượng gây nhiệt bệnh Chất mẫu, giá Lưu giữ hồ động sơ Thẩm tra sửa chửa suất Tiếp Hành QC Thông - Biểu mẫu - Lấy mẫu nhận báo cho giám sát thẩm tra hàm đánh nhà - Kết lượng cảm cung, kiểm hàm lượng không tra histamin độ tâm nguyên quan, kiểm trả sản tra hàng lại histamine 50ppm Từng lô QC Từ chối - Giấy cam Lấy mẫu liệu hàm phẩm lượng < -18℃ histamine vượt Cá tươi nhiệt độ bảo quản < 4℃ Xử lý Kim loại Giấy Giấy Kiểm tra sơ nặng cam kết cam kết giấy cam nhận kết nhà thành phẩm nhà nhà nhập nguyên cung cấp ngẫu nhiên cung cung nguyên liệu - Biểu mẫu lô cấp cấp liệu không kiểm tra kết giấy có hàm tờ cam lượng kết kim loại 15 h giám sát nặng Bao gói Mảnh kim Trong Sự Kiểm tra 30 phút loại khâu diện máy / lần sản phẩm bao gói dị kim loại sản QC - Cơ lập - Biểu mẫu - Lấy mẫu đánh giám sát kiểm tra lại giá lại - Hồ sơ sản phẩm mảnh sản giám sát phẩm vụn phẩm hành động không kim sửa chữa chứa loại (nếu có) mảnh kim loại Dị kim Mảnh kim Khơng Sự Máy dị kim Liên QC - Cô lập - Biểu mẫu - Hiệu chỉnh loại loại có diện loại tục và đánh giám sát máy dị kim mảnh cơng giá lại - Kết loại kim mảnh nhân sản hiệu chuẩn - Lấy mẫu loại có kim vận phẩm thiết bị thành phẩm kích loại hành - Điều -Hồ sơ giám kiểm tra máy chỉnh sát hành - Xem xét thiết bị động sửa đánh giá biểu dò kim chửa (nếu mẫu thơng loại có) số thước ≥ 2mm Ngày phê duyệt Người phê duyệt 16 h