Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Sinh viên thực hiện Ngu[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỐ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Sinh viên thực hiện: Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Mai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh Cần Thơ – năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CƠNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỐ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện: ThS Đoàn Phương Linh Nguyễn Huỳnh An 1900533 Trần Thị Bích 1900080 Trần Kim Châu 1900580 Trần Nhật Duy 1900201 Mai Thị Thùy Dương 1900283 Huỳnh Thị Thùy Dương 1900488 Tăng Thị Ánh Kim 1900329 Bùi Triệu Khang 1900161 Huỳnh Lâm Linh 1900542 Nguyễn Duy Khánh 1900209 Cần Thơ – năm 2022 Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Ngày phê duyệt: 21/10/2022 Người phê duyệt: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP ĐỘI TRƯỞNG THÀNH VIÊN Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Mai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hịa BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM TT 2.1 Đặc điểm Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu Tên gọi tên khoa học nguyên liệu Cá ngừ (Thunnus albacares) 2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý 2.3 nặng, mảnh kim loại, lưỡi câu Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp - Cá tươi từ vùng đánh bắt nhận nguyên liệu Mơ tả Cá ngừ ngun đơng lạnh Có lượng histamine, kim loại vận chuyển công ty tàu chuyên dụng, bảo quản cá nước đá ≤ 4oC Sau đó, chuyển đến cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu tạm trữ kho nhiệt độ 4oC 2.4 - Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra tờ khai xuất xứ, tờ, tờ cam kết Khu vực khai thác nuôi trồng, Cá ngừ đánh bắt từ vùng khoảng cách, thời gian vận chuyển đến biển Khánh Hòa, khoảng cách sở 2.5 3.1 Biện pháp xử lý trước tiếp nhận Mô tả sản phẩm Quy cách thành phẩm 385km, thời gian vận chuyển không Tờ khai xuất xứ, tờ cam kết Mỗi bánh túi PE, hàn kín miệng, đóng thùng cá khoảng 3.2 20kg khối lượng tịnh Các thành phần khác ngồi ngun liệu Khơng có 3.3 Các cơng đoạn sản xuất Tiếp nhận ngun liệu Rửa 1 Xử lý nguyên liệu Rửa Phân cỡ Sắp khay Cấp đông Mạ băng Bao gói 3.4 Kiểu bao gói vật liệu bao gói Dị kim loại Bảo quản Cá cho vào bao PE loại dày 3.5 3.6 0,05mm, hàn kín miệng bao Điều kiện bảo quản Phịng có nhiệt độ ≤18℃±2oC Điều kiện phân phối , vận chuyển sản Phương tiện vận chuyển khô, 3.7 phẩm Thời hạn sử dụng sạch, đảm bảo nhiệt độ 5oC Thời gian bảo quản không Yêu cầu nhãn dán tháng Ghi nhãn theo quy định Nghị 3.8 định 43/2017/ NĐ – CP Ghi nhãn đặc biệt với sản phẩm 3.9 3.1 Các lưu ý đặc biệt Phương thức sử dụng chứa chất dị ứng Không Nấu chín trước ăn 3.1 Đối tượng sử dụng Tất người Ngày phê duyệt Người phê duyệt Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hịa MƠ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Phân cỡ Sắp khay Cấp đơng Mạ băng Bao gói Dị kim loại Bảo quản Ngày phê duyệt Người phê duyệt Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hịa MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUN CON ĐƠNG LẠNH Cơng đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Phân cỡ Sắp khay Cấp đơng Mạ băng Bao gói Thơng số kỹ thuật To ≤4oC Mơ tả Trước tiếp nhận, nguyên liệu kiểm tra: điều kiện vệ sinh phương tiện bảo quản, hồ sơ nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản (yêu cầu nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4⁰ C), thời gian vận chuyển, chất lượng cảm qua - Cá vận chuyển đến công ty bảo quản nước đá (≤ ⁰ C - Mỗi cá có trọng lượng từ kg trở lên (tính thành phẩm) o o T ≤4 C Dùng nước có nhiệt độ ≤ 4⁰ C, rửa cho hết tạp chất o o T ≤4 C Cá loại bỏ mang nội tạng, cho phép mổ đường dọc từ hậu môn lên 3-4cm để việc lấy nội tạng dễ dàng (có thể cho mổ ruột phải định hình thức cho vào cấp đơng) Nước rửa có nhiệt độ ≤ 4⁰ C Nước có pha chlorine 10ppm Dùng nước cho pha chlorine 3% muối 10ppm 3% muối để rửa, cho hết máu nhớt, để nước Tính kg/con - 2, - 3, Sau rửa cá ngừa đặt trên 3kg bàn phân cỡ có phủ đá lạnh Kích cỡ cá tính kg/con - 2, - 3, 3kg Khay 10kg Cá theo cỡ loại vào khay 10kg, đáy khay lót PE khơng cần đậy nắp, châm chút nước (semi block) T⁰ phịng đơng -40oC Nhiệt độ phịng đơng -40oC Thời Thời gian đông: 4-6 gian đông 4-6 Việc cấp đông kết thúc nhiệt độ trung tâm cá đạt tối thiểu -10oC T⁰ gần 0oC Cá mạ băng nước lạnh Nồng độ chlorine 5ppm có nhiệt độ gần 0oC nồng độ Thời gian: 1-2 giây chlorine 5ppm Thời gian mạ băng 1-2 giây PE dày 0,05mm Mỗi bánh cho vào bao Thùng carton 20kg Dị kim loại Bảo quản Khơng có mảnh kim loại ≥ 2mm T⁰ phòng ≤18oC± 2oC Thời gian bảo quản: tháng PE loại dày 0,05mm trở lên, hàn kín miệng bao bánh cho vào thùng carton 20kg tịnh, ngồi bao bì ghi rõ tên cá, kích cỡ, loại cá, nơi sản xuất Sản phẩm sau bao gói chuyển sang cơng đoạn dị kim loại Phịng có nhiệt độ ≤18oC± 2oC, thời gian bảo quản không tháng Ngày phê duyệt Người phê duyệt Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên đông lạnh Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, Cách phân phối, bảo quản: Nhiệt độ ≤18± 2oC xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Phương pháp sử dụng: Nấu chín ăn BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Đối tượng sử dụng: Tất người Công đoạn chế biến Có mối nguy tiềm ẩn an Xác định mối nguy toàn tiềm ẩn xâm nhập vào, thực tăng lên kiểm phẩm soát khâu đáng kể khơng? (Có / Khơng) (1) (2) (3) Cơng đoạn Chứng minh cho định cột (3) (4) có điểm Biện pháp kiểm phịng sốt tới ngừa cho hạn mối nguy CCP đáng kể khơng? (Có / Không) (5) (6) Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: Kiểm sốt SSOP Khơng - Vi sinh vật gây bệnh hữu - Nguyên liệu nhiễm từ môi trường dụng cụ đánh bắt, vận chuyển Có - Vi sinh vật phát triển Có - Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Không - Do bảo quản nhiệt độ thời gian không hợp lý - Nhiễm từ dụng cụ người Giám sát nhiệt độ với tần suất 12 giờ/lần Kiểm sốt SSOP Hóa học: - Kim lại nặng Có - Có thể nhiễm từ môi trường khai thác, đánh bắt Gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, ung Tờ khai xuất xứ tờ cam kết đánh bắt khơng bị nhiễm Có thư… Có - Histamine - Điều kiện bảo quản khơng thích hợp bảo quản t ° > 5℃ Histadine→ Histamine Thêm nước đá (t °