Đây là một phần nội dung trong môn học quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, trong phần này sẽ đươc trình bày các nội dung chính bao gồm: khái niệm thực phẩm và chất lượng thực phẩm, các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm, các yếu tố tâm lí xã hội của chất lượng thực phẩm
QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chương 1:QUN Lí CHT LNG THC PHM Chương 1: Quản lí chÊt lưỵng thùc phÈm I ChÊt lưỵng thùc phÈm Khái niệm Thực phẩm định nghĩa nhng sản phẩm rắn lỏng dùng để n, uống với mục đích dinh dưỡng (hoặc) thị Chng 1:QUN Lí CHT LNG THC PHM Các yếu tố cấu thành chất lưỵng thùc phÈm a ChÊt lưỵng dinh dưìng ChÊt lưỵng dinh dưỡng yếu tố chất lượng tính đến hàm lợng chất dinh dưỡng chứa thực phẩm Mức dinh dưỡng chia làm hai phương diện: Chng 1:QUN Lí CHT LNG THC PHM -Phương diện số luợng: Số nng lượng mà thực phẩm cung cấp cho người trỡnh tiêu hóa (thường thể sè calori - Kcal) Chương 1:QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHM -Phương diện chất lư ợng: Sự cân thành phần dinh dư ỡng theo đối tợng tiêu thụ, có mặt chất vi lượng (như vitamin, chất khoáng), Chng 1:QUN Lí CHT LNG THỰC PHẨM b ChÊt lưỵng vƯ sinh TÝnh vƯ sinh thực phẩm không nhng yếu tố cấu thành chất lượng mà đòi hỏi mang tính nguyên tắc vỡ sức khỏe người tiêu dùng Thực phẩm không chứa bất kỡ chất độc hàm lượng nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng, hiệu ứng tích tụ mức ®é ®éc h¹i Chương 1:QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Các chất độc thực phẩm có chất hóa học (kim loại nặng, nitrat) chất sinh học (các vi sinh vật có hại độc tè cđa chóng) VỊ ngn gèc, thùc phÈm cã thĨ bị nhiễm bẩn từ nguồn sau: - Từ nguyên liệu: Thực phẩm chế biến bị nhiễm chất bảo vệ thực vật chứa kim loại nặng, nitrattừ nguyªn liƯu Chương 1:QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM - Từ máy móc thiết bị, bao bỡ trỡnh chế biến bảo quản: Thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng - Từ môi trường bên ngoài: bao bỡ không đảm bảo - Do bổ sung ngẫu nhiên qúa trỡnh chế biến: chất phụ gia thực phẩm, hóa chất bảo quản hàm lợng mức cho phép; chất ®éc ngÉu nhiªn Chương 1:QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ngay thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp trở thành độc hại chế độ n uống -ộc lựa hại chọn: lâu dài dư thõa chÊt, nhưthõa muèi, thõa chÊt bÐo - Đéc h¹i thời gian ngắn sử dụng sản phẩm không phù hợp (như dùng sản Chng 1:QUN Lí CHT LNG THC PHM c Chất lượng thị hiếu (cảm quan) Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) chất lượng đợc đánh giá mức độ ưa thích người sản phẩm Mức độ ưa thích đánh giá dựa vào giác quan ngư ời thể qua tính chất cảm quan sản phẩm, màu Chng 1:QUN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM d ChÊt lưỵng sư dơng dịch vụ ây phương diện tạo điều kiện dễ dàng cho người sử dụng sản phẩm, bao gồm: - Kh¶ b¶o qu¶n: s¶n phÈm cã chÊt l ợng tốt phải có khả nng tự bảo quản lâu dài điều kiện bảo quản bỡnh thờng -Tính sử dụng thuận tiện: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gãi, dƠ chia thµnh nhiỊu gãi nhá… Chương 1:QUẢN LÝ CHT LNG THC PHM - Giá cả: Giá bán buôn, bán lẻ phù hợp với chất lư ợng sản phẩm đối tượng sử dụng -Tính phổ biến thị trường: sản phẩm bán rộng rói, dễ mua, dễ đổi trả lại - Về phương diện luật pháp: sản phẩm có nhón mác bao bỡ rõ ràng, đáng tin cËy Chương 1:QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM e ChÊt lượng công nghệ Quá trỡnh chế biến định nhiều đến chất lượng sản phẩm Do công nghệ tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm có chất lưỵng tèt Chương 1:QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Yếu tố tâm lí- xà hội chất lượng a Yếu tố tôn giáo Người tiêu dùng sử dụng ưa thích thực phẩm theo tôn giáo họ Chẳng hạn, ngư ời theo phật giáo không sử dụng đạm động vật, người theo đạo Hồi không n thịt lợn uống rượu người theo đạo Thiên chúa thỡ thích bánh mỡ rượu vang Chng 1:QUN Lí CHT LNG THC PHM b Yếu tố đẳng cấp Một số người lựa chọn thực phẩm theo đẳng cấp mỡnh cách để thể đẳng cấp c Yếu tố sản phẩm lạ Nhiều người ưa thích sản phẩm lạ Ví dụ người Việt nam ưa vang, sản phẩm đồ hộp, người phương Tây lại thích thích nem, phở Chng 1:QUN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM d Ỹu tè phơ gia Các thực phẩm chứa chất phụ gia ó qua xử lí phóng xạ hại gây tâm lí lo lắng cho ngư ời tiêu dùng khiến họ đánh giá nhng sản phẩm không tốt e Yếu tố sản phẩm truyền thống Nhng sản phẩm truyền thống thường ưa thích ®¸nh gi¸ cao