QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THIẾT lập hệ THỐNG HACCP CHO NHÀ máy bột NGŨ cốc DINH DƯỠNG

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Nguyễn Trung Kiên Nguyễn Thị Thanh Hằng Nhóm SVTH Trần Thị Mỹ Hạnh Nguyễn Trường Minh Hà Trương Thị Huyền Lớp HC18TP – KTTP GVHD GS TS Đống Thị Anh Đào 1812706 1812105 1812098 1812027 1711584     Tieu luan NỘI DUNG TỔNG QUAN THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỜNG Tieu luan TỔNG QUAN Lời khuyên hùng mạnh giúp đội nhóm bạn Tieu luan TỔNG QUAN 1.1 BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Ngũ cốc dinh dưỡng thực phẩm nhiều người ưa chuộng bữa ăn thích hợp vào buổi sáng Đây nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, với hàng loạt chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe bao gồm chất béo, chất xơ, protein, chất khoáng, vitamin, enzyme Bột ngũ cốc dinh dưỡng thường làm từ loại hạt kiều mạch, diêm mạch, lúa mạch, gạo tẻ, gạo lứt, hạt kê loại hạt họ đậu đậu nành, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu Hà Lan,… Công dụng: Tieu luan         Bổ sung lượng cho thể Bổ sung khoáng chất cho thể Bổ sung nhiều vitamin lúc Giảm nguy mắc bệnh tim mạch Hạn chế tăng cân Hỗ trợ cân đường huyết Tốt cho phụ nữ mang thai cho bú Phòng ngừa ung thư 1 TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Mơ hình liên quan hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Tieu luan TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Sơ đồ hệ thống quản trị chất lượng HACCP Tieu luan TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP        nguyên tắc xây dựng HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa thực phân tích mối nguy, xác định lập danh mục cơng đoạn q trình sản xuất mà có mối nguy đáng kể đưa biện pháp phòng ngừa Từ phân tích mối nguy, điều chỉnh quy trình cơng nghệ chỗ khơng phù hợp Ngun tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan với CCP Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn thiết lập yêu cầu giám sát CCP và7 sử dụng kết giám sát để hiệu chỉnh trình trì kiểm sốt Ngun tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục, phòng ngừa giới hạn tới hạn bị vi phạm Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục giám sát để thẩm định hoạt động hệ thống HACCP, thủ tục xác định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu để chứng minh cho hệ thống HACCP Tieu luan TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Tieu luan 12 bước thực HACCP THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SX BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Tieu luan THIẾT LẬP HACCP 2.1 LẬP ĐỘI HACCP YÊU CẦU  Có kiến thức, kinh nghiệm quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, công nghệ, dụng cụ, thiết bị, vệ sinh an toàn sở sản xuất  Hiểu tình trạng thực tế hoạt động sản xuất  Được đào tạo am hiểu GMP HACCP CƠ CẤU 10 Tốt lập đội gồm cán thuộc chuyên ngành khác nhau:  Bộ phận sản xuất: Người trực tiếp quản lý sản xuất lao động sản xuất doanh nghiệp  Phòng kỹ thuật  Phòng nghiên cứu Tieu luan THIẾT LẬP HACCP 2.1 LẬP ĐỘI HACCP STT Vai trò đội HACCP Đội trưởng Thư ký Chuyên gia vận hành Chức vụ nhà máy Trưởng ban kỹ thuật Trưởng phòng QA Trưởng phịng sản xuất Nhiệm vụ Kỹ u cầu  Lựa chọn nhóm HACCP  Chủ trì họp  Quản lý trình  Quản lý giao tiếp  Có kiến thức chi tiết quy trình HACCP  Hỗ trợ quản lý, xây dựng kế hoạch HACCP  Thực công việc giấy tờ  Các kỹ hành  Có kiến thức tốt HACCP  Tư vấn phương thức làm việc  Kiến thức chi tiết thực xảy thực tế suốt trình  Thực hành sửa đổi đề xuất 11 Chuyên gia kỹ thuật Chuyên gia sản phẩm Chuyên viên quy trình Trưởng phòng kỹ thuật  Tư vấn vấn đề thiết bị  Giám sát bảo trì Trưởng phịng R&D  Tư vấn mơ tả sản phẩm, mục đích sử dụng  Kiến thức chi tiết công thức, quy trình thời hạn sử dụng cần thiết thiết kế sản phẩm Công nhân lành nghề  Tư vấn thực tiễn vấn đề quy trình cơng  Kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn quy nghệ sản xuất sản phẩm trình sản xuất sản phẩm Tieu luan  Kiến thức làm việc tốt tất nhà máy thiết bị có 2 THIẾT LẬP HACCP 2.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Tên sản phẩm, phân loại Nguyên liệu Mơ tả Bột ngũ cốc dinh dưỡng đóng bao bì plastic Đường bột trắng, đậu xanh (Vigna radiata), đậu nành (Glycine max), gạo tẻ trắng (Oryza sativa L), đậu đỏ (Vigna angularis), gạo nếp trắng (Oryza sativa L.glutinasa), đậu đen (Vigna cylindrica), mè (Sesamum indicum) Chất bổ sung dinh dưỡng: sữa bột nguyên chất, soya protein isolate; chất nhũ hóa: glyceryl monostearate – INS 471; chất ổn định: dipotassium hydrogen phosphate – INS 340ii; chất chống đơng vón: silicon dioxyde – INS 551 Thành phần khác Cách thức bảo quản, vận Nguyên liệu đóng thành bao thùng 25, 50 kg vận chuyển chuyển tiếp nhận nguyên nhà máy xe tải điều kiện thường liệu 10 11 12 Khu vực khai thác vận Theo công bố nhà cung cấp nguyên liệu chuyển nguyên liệu Gói 25 g, bao bì PP/Al/PE 20 gói đóng thành bao đơn vị sản phẩm, bao bì Quy cách thành phẩm PP/Al/PE 14 bao đóng thành thùng đơn vị gửi đi, bao bì carton Điều kiện phân phối, vận Điều kiện thường, tránh ánh nắng, mưa chuyển Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Các lưu ý đặc biệt Sản phẩm có chứa đậu nành, sữa Phương thức sử dụng Hịa gói 25 g với 140 mL nước nóng, khuấy trước dùng Đối tượng sử dụng Dành cho tất người Tieu luan THIẾT LẬP HACCP 2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 Tieu luan 13 THIẾT LẬP HACCP 2.4 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 14 Tieu luan 14 THIẾT LẬP HACCP 2.5 XÁC ĐỊNH CCP 15 Tieu luan THIẾT LẬP HACCP CCP Nhập liệu 2.5 XÁC ĐỊNH CCP VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN Mối nguy     Giới hạn tới hạn Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trưởng Kim loại nặng Độc tố nấm mốc Nằm giới hạn cho phép theo QCVN Chỉ tiêu vi sinh đậu xanh, đậu nành, đậu đỏ, đậu đen, gạo, nếp, mè  Thời gian rang: 25 – 45 phút Màu hạt tối khơng đồng Độ ẩm cịn Rang  Nhiệt độ rang: 170 – 180oC cao  Độ ẩm cuối hạt: 3% Kích thước gạo, nếp, đậu xanh, hạt sen sau nghiền: 90 Nghiền Kích thước khơng đồng đều, chưa lọt qua rây – 100% lọt qua rây 500 µm Trộn Thành phần phối trộn sai Tỷ lệ thành phần nguyên liệu: bảng 3.2 16  Thời gian sấy: – s Sấy Màu hạt tối không đồng  Nhiệt độ tác nhân: 130 – 150oC  Độ ẩm cuối bột: – 4%  Khối lượng sản phẩm: 25 g ± 0,5 g  Miệng túi bị hở, bao bì hỏng  Số gói sản phẩm bao bì thứ cấp: 20 gói Bao gói  Lỗi in ấn  Sai khối lượng  Số lượng bao bì lỗi:  3% Dị kim loại Dị kim loại khơng đạt Giới hạn phát kim loại: mm  Khối lượng thùng: kg ± sai số thiết bị cân thùng  Số túi sản phẩm thùng: 14 túi Đóng thùng Số lượng túi thừa thiếu  Số lượng thùng bị lỗi:  3% Tieu luan THIẾT LẬP HACCP 2.6 GIÁM SÁT CCP Công đoạn Nhập liệu Rang Nghiền Trộn Đối tượng Phương pháp giám sát   Các tiêu phân tích hố học dư lượng thuốc BVTV, kích thích sinh  trưởng   Hàm lượng kim loại nặng   Chỉ tiêu vi sinh   Thời gian  Nhiệt độ  Độ ẩm sau rang Kích thước hạt sau nghiền Tỷ lệ phối trộn Kiểm tra việc sản xuất nông nghiệp theo chứng  nhận GlobalGAP, chuyên viên bên mua giám sát Đánh giá cảm quan màu sắc, độ đồng đều, mùi  Test nhanh dư lượng chất hoá học Phân tích kim loại nặng Phân tích vi sinh  Tốc độ nguyên liệu vào thiết bị rang  Quan sát nhiệt độ tác nhân nóng nhiệt kế tự động 17  Quan sát cảm biến Phần trăm bột lọt qua rây Kết hợp với phòng QA&QC Tieu luan Tần suất Người có trách nhiệm Phân tích mẻ  nguyên liệu cấp thời điểm đầu  Trong 12 tháng  bất lỳ sai lỗi, sau kiểm tra theo quý Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Người chuyên chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu Liên tục  Người trực tiếp sản xuất công đoạn  Trưởng ca Liên tục  Người trực tiếp sản xuất công đoạn  Trưởng ca mẻ/lần thời điểm bắt đầu trộn  Người trực tiếp sản xuất công đoạn  Trưởng ca 2 THIẾT LẬP HACCP 2.6 GIÁM SÁT CCP Công đoạn Đối tượng Phương pháp giám sát  Tốc độ nguyên liệu vào thiết bị sấy  Quan sát nhiệt độ tác nhân nóng nhiệt kế tự động  Quan sát cảm biến Sấy  Thời gian  Nhiệt độ  Độ ẩm sau sấy Bao gói  Quan sát mối ghép, quan sát bề mặt bao bì,  Mối ghép hở, bao bì hỏng đặt sản phẩm vào nồi cách thuỷ phút  Thừa thiếu khối cân lại, khối lượng tăng bao bì bị hở lượng thành phẩm loại bỏ  Sai thơng tin bao bì  Cân sản phẩm cân số lẻ Dị kim loại 18 Kích thước mảnh kim loại nhỏ Quan sát mắt nghe tiếng kêu máy phát máy  Cho thùng qua bàn cân tự động, quan sát mắt tiếng kêu máy sai khối lượng  Số túi thùng thiếu Đóng thùng thừa  Kiểm tra số gói mắt thường  Sai thông tin thùng  Kiểm tra thông tin thùng trước đưa thùng vào thiết bị đóng thùng Tieu luan Tần suất Người có trách nhiệm Liên tục  Người trực tiếp sản xuất công đoạn  Trưởng ca 15 phút/lần  Người trực tiếp sản xuất công đoạn  Trưởng ca Liên tục  Người trực tiếp sản xuất công đoạn  Trưởng ca Liên tục  Người trực tiếp sản xuất công đoạn  Trưởng ca 2 THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Nhập liệu Rang Lỗi sai xảy  Hàm lượng thuốc  BVTV, chất kích thích sinh trưởng   Kim loại nặng  Hàm lượng độc tố vượt mức cho phép Hành động khắc phục Ghi chép hồ sơ Thẩm tra Cô lập lô hàng, sử dụng nguyên liệu Ghi chép vào biểu mẫu Quản lý trưởng để sản xuất sản phẩm khác nhập liệu hàm lượng phận QC kiểm tra xác Nếu sai lỗi nhiều trả lại cho thuốc BVTV, kim loại nhận hồ sơ ghi chép nhà cung cấp yêu cầu nhà cung nặng, độc tố lưu lần/ca cấp phải tuân thủ tiêu theo phòng Quản lý chất lượng QCVN, TCVN  Nhiệt độ rang cao  thấp Thời gian rang kéo  dài  Độ ẩm nguyên liệu sau rang cao 4% Cô lập mẻ sản phẩm, đem làm thứ Ghi chép vào biểu mẫu  phẩm (bán rẻ) báo cáo giám sát công QC tiến hành cô lập máy, thông báo đoạn rang nhiệt độ,  19 cho kỹ thuật viên tiến hành kiểm tra, thời gian hành sửa chữa thiết bị rang cảm động khắc phục Lưu biến phòng Quản lý chất lượng  Tieu luan Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục Nhân viên QC kiểm tra máy rang định kỳ tháng lần Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca 19 THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Nghiền Lỗi sai xảy Hành động khắc phục Ghi chép hồ sơ Kích thước hạt sau  QC tiến hành kiểm tra khoảng cách Ghi chép biểu mẫu báo  nghiền lọt qua rây trục nghiền xem hay cáo giám sát công đoạn không? Điều chỉnh lại khoảng cách nghiền lưu phòng  200mm 70% trục nghiền Quản lý chất lượng  Nếu sau điều chỉnh trục nghiền mà kích thước hạt bị sai lệch QC tiến hành lập thiết bị, báo cho kỹ thuật viên tiến hành kiểm tra, sửa  chữa thiết bị nghiền Thành phần phối trộn  khơng xác   Thẩm tra Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục Nhân viên QC kiểm tra máy nghiền vào đầu ca sản xuất, định kỳ kiểm tra thiết bị tháng lần Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca 20 biểu mẫu báo  Cô lập mẻ trộn, tiến hành kiểm tra Ghi chép lại cài đặt thiết bị cáo giám sát công đoạn Chuyển thành thứ phẩm trộn lưu lại phòng  Đào tạo lại nhân viên có liên quan Quản lý chất lượng Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục Nhân viên QC kiểm tra máy trộn định kỳ tháng lần  Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca Trộn Tieu luan 20 THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Sấy Bao gói Lỗi sai xảy  Nhiệt độ tác nhân  sấy cao thấp Thời gian  sấy kéo dài  Độ ẩm nguyên liệu sau sấy cao 4% Hành động khắc phục Ghi chép hồ sơ Cô lập mẻ sản phẩm, đem làm thứ Ghi chép biểu mẫu báo  phẩm (bán rẻ) cáo giám sát công sấy QC tiến hành lập máy, thơng báo lưu lại phịng Quản lý chất  cho kỹ thuật viên tiến hành kiểm tra, lượng sửa chữa thiết bị sấy cảm biến   Mối ghép hở, bao bì  hỏng  Thừa thiếu khối lượng thành phẩm   Sai thơng tin bao bì biểu mẫu báo  sát cơng đoạn bao gói lưu  Quản lý chất Khối lượng không đủ thừa tiến Ghi chép hành phá bỏ túi bao gói tiến hành cáo giám bao gói lại thổi khí21– QC tiến hành kiểm tra cân có cịn lại phịng xác khơng, khơng lượng lập máy báo cho phận kỹ thuật sửa chữa  Mối ghép bị hở, mức độ khí trơ khơng đạt, báo cho phận kỹ thuật kiểm tra thiết bị, sau kiểm tra xong tiến hành bao gói lại lơ hàng  Đào tạo cơng nhân bao bì sử dụng cho sản phẩm Tieu luan Thẩm tra Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục Nhân viên QC kiểm tra thiết bị sấy định kỳ tháng lần Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục Nhân viên QC kiểm tra máy bao gói định kỳ tháng lần  Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca 21 THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Lỗi sai xảy Hành động khắc phục Ghi chép hồ sơ Không phát  QC tiến hành cô lập máy, thông báo cho kỹ thuật viên Ghi chép vào biểu  kim loại sản  Cô lập tất sản phẩm từ lần cuối kiểm tra thành công rà lại sau mẫu báo cáo giám phẩm máy kiểm tra điều chỉnh Tất sản phẩm phải rà lại ba lần trước sát cơng đoạn dị  chấp nhận chuyển qua cơng đoạn đóng thùng kim loại Báo cáo  Nếu thấy nhiều sản phẩm bị loại bỏ, dây chuyển phải dừng lại để đề nghị kiểm không phù hợp tra xem có hư hỏng mối nguy nhiễm kim loại không với hệ thống chất   Khi sản phẩm qua máy rà kim loại bị bắt lại nghi ngờ nhiễm kim loại, sản lượng (NCR) Lưu phẩm phải rà lại lần Nếu mẫu sản phẩm có lần phịng Quản lý khơng thành cơng, tiến hành điều tra kim loại chất lượng Dò kim loại  Cắt túi chứa sản phẩm, đưa vào máy tách kim loại chuyển thành thứ phẩm cho gia súc   Khi phát có kim loại, nhân viên liên quan từ phận điện, kỹ thuật đến sản xuất phải tiến hành điều tra nguồn lây nhiễm một22cách triệt để  Điểm CCP  Số túi  thùng thiếu thừa  Đóng thùng  Sai thơng tin  thùng  Thẩm tra Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục Máy dò kim loại kiểm tra, hiệu chuẩn năm lần Nhân viên QC kiểm tra máy dò kim loại lúc bắt đầu, sau 30 phút lúc kết thúc trình sản xuất Nhân viên QC kiểm tra máy đóng thùng định kỳ tháng lần Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca QC tiến hành lập máy, kiểm tra thiết bị cân báo cho phận kỹ thuật sửa Ghi chép vào biểu Quản lý trưởng chửa mẫu giám sát công phận QC kiểm tra xác Thiếu thừa khối lượng tiến hành mở thùng ra, cân đóng thùng lại đoạn đóng thùng nhận hồ sơ ghi chép Dán nhãn sai vị trí, loại nhãn hay thơng tin nhãn tiến hành đóng thùng, dán lưu phòng Quản lần/ca nhãn lại lý chất lượng Đào tạo cho cơng nhân vị trí cách thức đóng thùng dánluan nhãn Tieu 22 THIẾT LẬP HACCP 2.8 XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÁNH GIÁ XÁC NHẬN 2.9 XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ HỒ SƠ GHI CHÉP 23 Tieu luan ... chứng minh cho hệ thống HACCP Tieu luan TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Tieu luan 12 bước thực HACCP THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SX BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Tieu luan THIẾT LẬP HACCP 2.1 LẬP ĐỘI HACCP. .. 1.2 HỆ THỐNG HACCP Mơ hình liên quan hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Tieu luan TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Sơ đồ hệ thống quản trị chất lượng HACCP Tieu luan TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP. .. THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỜNG Tieu luan TỔNG QUAN Lời khuyên hùng mạnh giúp đội nhóm bạn Tieu luan TỔNG QUAN 1.1 BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Ngũ cốc dinh dưỡng thực phẩm