TS NGUYỄN TIẾN LỰC ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM TS NGUYỄN TIẾN LỰC ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH –[.]
TS NGUYỄN TIẾN LỰC - ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM TS NGUYỄN TIẾN LỰC ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2016 LỜI NĨI ĐẦU Tồn cầu hóa xu trội nay, bao trùm tất mặt đời sống kinh tế xã hội quốc gia giới Trục cốt lõi xu đa diện toàn cầu hóa kinh tế diễn mạnh mẽ lĩnh vực sản xuất, thực phẩm, thương mại, đầu tư Tự hóa thương mại ngày mở rộng, tạo liên kết thị trường giới thành hệ thống hữu Trong xu toàn cầu hóa kinh tế, chất lượng sản phẩm hàng hóa dịch vụ có vai trị quan trọng trở thành thách thức to lớn quốc gia Muốn đứng vững thị trường quốc tế nước, muốn thỏa mãn yêu cầu khách hàng mong đạt lợi nhuận cao vấn đề thiết doanh nghiệp phải thiết lập hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu Muốn vậy, việc cần làm trước hết phải trang bị kiến thức chất lượng quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, mặt khác phải hình thành tâm lý hướng chất lượng, đạo đức việc cung ứng sản phẩm, dịch vụ có chất lượng cho thị trường Đó q trình lâu dài, phải bắt đầu tiến hành cách liên tục, bền bỉ Quản lý chất lượng thực phẩm (Food Quality Management) môn khoa học ứng dụng liên ngành, đề cập đến yếu tố ảnh hưởng đến hình thành chất lượng sản phẩm tất giai đoạn từ thiết kế, sản xuất đến tiêu dùng, yếu tố chất lượng người (lãnh đạo, cán bộ, công nhân,…), chất lượng công tác quản lý, điều hành hệ thống Cuốn sách giới thiệu vấn đề quản lý chất lượng thực phẩm, trình bày dạng giáo trình giảng, phục vụ chủ yếu cho học viên chuyên ngành quản lý chất lượng thực phẩm ngành cơng nghệ thực phẩm Ngồi ra, tài liệu tham khảo cho cán giảng dạy, cán kỹ thuật quản lý chất lượng thực phẩm Mặc dù cố gắng q trình biên soạn giáo trình khó tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong dẫn ý kiến đóng góp bạn đọc để sách ngày hồn thiện có chất lượng cao lần xuất tới Xin chân thành cảm ơn Các tác giả MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU MỤC LỤC Chương 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 12 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 12 1.1.1 Khái niệm sản phẩm, chất lượng sản phẩm 12 1.1.2 Khái niệm thực phẩm 16 1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CHẤT LƯỢNG 18 1.2.1 Các yếu tố cấu thành chất lượng 18 1.2.2 Mối quan hệ chất lượng vòng đời sản phẩm 21 1.2.3 Chất lượng tối ưu 24 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 25 1.3 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM 29 1.3.1 Giá trị sử dụng thực phẩm 29 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng thực phẩm 30 1.3.3 Các phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm 33 1.4 CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG 38 1.4.1 Khái niệm chi phí chất lượng (Cost of Quality) 38 1.4.2 Chi phí phịng ngừa 38 1.4.3 Chi phí kiểm tra, đánh giá 39 1.4.4 Chi phí sai hỏng 39 1.4.5 Mơ hình chi phí chất lượng 40 TÓM TẮT 42 CÂU HỎI ÔN TẬP 43 Chương 2: CÁC HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 44 2.1 KHÁI QUÁT SỰ PHÁT TRIỂN HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 44 2.2 CÁC HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 47 2.2.1 Quản lý chất lượng 47 2.2.2 Hoạt động chất lượng 47 2.2.3 Các bước phát triển quản lý chất lượng 50 2.3 KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 56 2.3.1 Kiểm tra trình quản lý chất lượng 56 2.3.2 Đánh giá hoạt động quản lý chất lượng 56 2.4 BÀI HỌC KINH NGHIỆM TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 60 2.4.1 Những quan niệm sai quản lý 60 2.4.2 Những kinh nghiệm mang lại thành công 62 TÓM TẮT 63 CÂU HỎI ÔN TẬP 64 Chương 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 68 3.1 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 68 3.1.1 Khái quát phương pháp truyền thống 68 3.1.2 Nội dung phương pháp kiểm tra truyền thống 68 3.1.3 Trình tự bước kiểm tra chất lượng 69 3.1.4 Ưu điểm nhược điểm phương pháp truyền thống 71 3.2 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THEO GMP 71 3.2.1 Khái quát GMP (Good Manufacturing Practice) 71 3.2.2 Nội dung xây dựng GMP 72 3.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN (TQM) 82 3.3.1 Khái niệm quản lý chất lượng toàn diện 82 3.3.2 Mục tiêu quản lý chất lượng toàn diện (TQM) 83 3.3.3 Nhiệm vụ quản lý chất lượng toàn diện (TQM) 83 3.3.4 Chức quản lý chất lượng toàn diện (TQM) 85 3.3.5 Nguyên tắc quản lý chất lượng toàn diện (TQM) 87 3.3.6 Đặc điểm quản lý chất lượng toàn diện (TQM) 88 3.3.7 Triển khai thực TQM doanh nghiệp 89 3.4 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO PHƯƠNG PHÁP 5S 90 3.4.1 Khái niệm 5S 90 3.4.2 Nội dung quản lý theo phương pháp 5S 90 3.4.3 Lợi ích thực 5S 93 3.4.4 Triển khai thực trì 5S 94 3.5 QUẢN LÝ THEO HỆ THỐNG TRÁCH NHIỆM XÃ HỘI SA 8000 95 3.5.1 Khái quát SA 8000 95 3.5.2 Lợi ích SA 8000 96 3.5.3 Các yêu cầu SA 8000 97 3.5.4 Các bước thực SA 8000 doanh nghiệp 100 TÓM TẮT 102 CÂU HỎI ÔN TẬP 103 Chương 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 104 4.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP 104 4.1.1 Khái niệm HACCP 104 4.1.2 Lịch sử HACCP 105 4.1.3 Tầm quan trọng lợi ích HACCP 108 4.1.4 Thuận lợi khó khăn áp dụng HACCP 109 4.1.5 Đặc điểm hệ thống HACCP 111 4.2 CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 113 4.2.1 Các yêu cầu tiên để áp dụng HACCP 113 4.2.2 Điều kiện thực hành Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 115 4.2.3 Điều kiện thực hành Quy phạm vệ sinh (SSOP) 118 4.3 CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP 129 4.3.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa 129 4.3.2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 135 4.3.3 Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn 138 4.3.4 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP 140 4.3.5 Nguyên tắc 5: Xác lập hành động khắc phục 141 4.3.6 Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục thẩm định 143 4.3.7 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 144 4.4 CÁC BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP 146 4.4.1 Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP 146 4.4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 148 4.4.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 149 4.4.4 Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 150 4.4.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất thực tế 152 4.4.6 Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa 152 4.4.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 155 4.4.8 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP 156 4.4.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 156 4.4.10 Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục 158 4.4.11 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra 158 4.4.12 Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP 160 TÓM TẮT 162 CÂU HỎI ÔN TẬP 163 Chương 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY THỰC PHẨM 164 5.1 CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 164 5.1.1 Giới thiệu sơ doanh nghiệp 164 5.1.2 Yêu cầu điều kiện nhà xưởng, thiết bị, người 164 5.2 NỘI DUNG THỰC HIỆN 165 5.2.1 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP 165 5.2.2 Triển khai xây dựng HACCP 168 5.3 TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH HACCP 170 5.3.1 Xây dựng HACCP cho sản phẩm nước dứa đóng hộp 170 5.3.2 Xây dựng HACCP cho sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh 178 TÓM TẮT 189 CÂU HỎI ÔN TẬP 190 Chương 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 9000 192 6.1 GIỚI THIỆU VỀ ISO 9000 192 6.1.1 Khái niệm ISO 192 6.1.2 Bản chất hệ thống ISO 9000 193 6.1.3 Lợi ích ISO 9000 194 6.1.4 Áp dụng ISO 9000 195 6.2 TIẾP CẬN THEO QUÁ TRÌNH 196 6.2.1 Cách tiếp cận theo trình 196 6.2.2 Các loại trình 197 6.3 NGUYÊN TẮC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA ISO 9000 200 6.3.1 Nguyên tắc 1: Định hướng khách hàng 200 6.3.2 Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo 202 6.3.3 Nguyên tắc 3: Sự tham gia người 203 6.3.4 Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo trình 204 6.3.5 Nguyên tắc 5: Quản lý theo hệ thống 205 6.3.6 Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục 205 6.3.7 Nguyên tắc 7: Quyết định dựa kiện 205 6.3.8 Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác có lợi với người cung ứng 206 6.4 NỘI DUNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 9000 207 6.4.1 Yêu cầu chung 207 6.4.2 Yêu cầu hệ thống tài liệu 208 6.4.3 Trách nhiệm lãnh đạo 209 6.4.4 Quản lý nguồn nhân lực 211 6.4.5 Tạo sản phẩm 212 6.4.6 Đo lường, phân tích cải tiến 214 6.5 GIỚI THIỆU TCVN ISO 9001:2008 215 6.5.1 Phạm vi áp dụng 216 6.5.2 Tài liệu viện dẫn 217 6.5.3 Thuật ngữ định nghĩa 217 6.5.4 Hệ thống quản lý chất lượng 217 ... ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 47 2.2.1 Quản lý chất lượng 47 2.2.2 Hoạt động chất lượng 47 2.2.3 Các bước phát triển quản lý chất lượng 50 2.3 KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH QUẢN LÝ... 72 3.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN (TQM) 82 3.3.1 Khái niệm quản lý chất lượng toàn diện 82 3.3.2 Mục tiêu quản lý chất lượng toàn diện (TQM) 83 3.3.3 Nhiệm vụ quản lý chất lượng. .. TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 56 2.3.1 Kiểm tra trình quản lý chất lượng 56 2.3.2 Đánh giá hoạt động quản lý chất lượng 56 2.4 BÀI HỌC KINH NGHIỆM TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG