QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THIẾT lập hệ THỐNG HACCP CHO NHÀ máy bột NGŨ cốc DINH DƯỠNG

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Nhóm SVTH Lớp GVHD Nguyễn Trung Kiên Nguyễn Thị Thanh Hằng Trần Thị Mỹ Hạnh Nguyễn Trường Minh Hà Trương Thị Huyền HC18TP – KTTP GS TS Đống Thị Anh Đào NỘI DUNG TỔNG QUAN THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỜNG TỔNG QUAN Lời khuyên hùng mạnh giúp đội nhóm bạn TỔNG QUAN 1.1 BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Ngũ cốc dinh dưỡng thực phẩm nhiều người ưa chuộng bữa ăn thích hợp vào buổi sáng Đây nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, với hàng loạt chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe bao gồm chất béo, chất xơ, protein, chất khoáng, vitamin, enzyme Bột ngũ cốc dinh dưỡng thường làm từ loại hạt kiều mạch, diêm mạch, lúa mạch, gạo tẻ, gạo lứt, hạt kê loại hạt họ đậu đậu nành, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu Hà Lan,… Công dụng: Bổ sung lượng cho thể Bổ sung khoáng chất cho thể Bổ sung nhiều vitamin lúc Giảm nguy mắc bệnh tim mạch Hạn chế tăng cân Hỗ trợ cân đường huyết Tốt cho phụ nữ mang thai cho bú Phòng ngừa ung thư TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Mơ hình liên quan hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Sơ đồ hệ thống quản trị chất lượng HACCP TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP nguyên tắc xây dựng HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa thực phân tích mối nguy, xác định lập danh mục cơng đoạn q trình sản xuất mà có mối nguy đáng kể đưa biện pháp phịng ngừa Từ phân tích mối nguy, điều chỉnh quy trình cơng nghệ chỗ không phù hợp Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan với CCP Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn thiết lập yêu cầu giám sát CCP và7 sử dụng kết giám sát để hiệu chỉnh trình trì kiểm soát Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục, phòng ngừa giới hạn tới hạn bị vi phạm Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục giám sát để thẩm định hoạt động hệ thống HACCP, thủ tục xác định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu để chứng minh cho hệ thống HACCP TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP 12 bước thực HACCP THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SX BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG THIẾT LẬP HACCP 2.1 LẬP ĐỘI HACCP YÊU CẦU Có kiến thức, kinh nghiệm quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, công nghệ, dụng cụ, thiết bị, vệ sinh an toàn sở sản xuất Hiểu tình trạng thực tế hoạt động sản xuất Được đào tạo am hiểu GMP HACCP CƠ CẤU 10 Tốt lập đội gồm cán thuộc chuyên ngành khác nhau: Bộ phận sản xuất: Người trực tiếp quản lý sản xuất lao động sản xuất doanh nghiệp Phòng kỹ thuật Phòng nghiên cứu THIẾT LẬP HACCP 2.5 XÁC ĐỊNH CCP VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN CCP Nhập liệu Mối nguy Độc tố nấm mốc Chỉ tiêu vi sinh đậu xanh, đậu nành, đậu đỏ, đậu Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thíc Kim loại nặng Nằm giới hạn cho phép theo QCV đen, gạo, nếp, mè Rang Màu hạt tối khơng đồng Độ ẩm cịn cao Nghiền Kích thước không đồng đều, chưa lọt qua rây Trộn Thành phần phối trộn sai Sấy Màu hạt tối khơng đồng Bao gói Dị kim loại Dị kim loại khơng đạt Đóng thùng Số lượng túi thừa thiếu Kích thước gạo, nếp, đậu xanh, hạt sen – 100% lọt qua rây 500 µm Tỷ lệ thành phần nguyên liệu: bảng Miệng túi bị hở, bao bì hỏng Lỗi in ấn Sai khối lượng Giới hạn phát kim loại: mm THIẾT LẬP HACCP 2.6 GIÁM SÁT CCP Công đoạn Đối tượng Kiểm tra việc sản xuất nông nghiệp theo chứng nhận GlobalGAP, chuyên viên bên Các tiêu phân tích hố học BVTV, Nhập liệu Phươn g pháp giám sát trưởng Hàm lượng kim loại nặng Chỉ tiêu vi sinh Thời gian dư kích Phân lượng thích Test nhanh dư lượng chất hố học tích thuốc sinh Phân tích kim loại nặng Phân tích vi sinh mua giám sát Đánh giá cảm quan màu sắc, độ đồng đều, mùi không Tốc độ nguyên liệu vào thiết bị rang có bất lỳ Rang Nghiền Trộn Quan sát nhiệt độ tác nhân nóng nhiệt kế Nhiệt độ Độ ẩm sau rang Kích thước hạt sau nghiền Tỷ lệ phối trộn tự động Quan sát cảm biến Phần trăm bột lọt qua rây Liên tục Kết hợp với phòng QA&QC mẻ/lần thời điểm bắt THIẾT LẬP HACCP 2.6 GIÁM SÁT CCP Công đoạn Đối tượng Thời gian Sấy Nhiệt độ Độ ẩm sau sấy Mối ghép hở, bao bì hỏng Thừa thiếu khối Bao gói Dị kim loại lượng thành phẩm Sai thơng tin bao bì Kích thước mảnh kim loại nhỏ phát máy Quan sát mắt nghe tiếng kêu máy 18 Liên tục Cho thùng qua bàn cân tự động, Số túi thùng thiếu Đóng thùng thừa Sai thông tin thùng THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Hành động khắc phục Lỗi sai xảy Hàm lượng thuốc BVTV, chất thích sinh trưởng Nhập liệu Kim loại nặng Hàm vượt phép lượng độc mức Thời Cô lập lô hàng, sử dụng nguyên liệu Ghi để sản xuất sản kích phẩm khác Nếu sai lỗi nhiều trả lại cho thuốc nhà cung cấp yêu cầu nhà cung cấp phải tuân thủ tố tiêu theo cho Cô lập mẻ sản phẩm, đem làm thứ thấp Nhiệt độ rang cao gian rang Ghi chép hồ sơ Ghi Độ ẩm nguyên liệu sau rang cao 4% nhập BVTV, nặng, phòng Quản lý chất lượng QCVN, TCVN chép vào biểu mẫu kéo dài Rang chép vào biểu sửa chữa thiết bị rang cảm động khắc phục Lưu phòng Quản lý chất biến lượng phẩm (bán rẻ) QC tiến hành cô lập máy, thông báo đoạn cho kỹ thuật viên ti hành kiểm tra, tháng lần Quản lý trưởn 19 THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Lỗi sai xảy Hành động khắc phục QC tiến hành kiểm tra khoảng cách Ghi Kích thước hạt sau nghiền lọt qua Ghi chép hồ sơ chép biểu mẫu báo trục n hay rây không? Điều chỉnh lại khoảng cách 200mm 70% Nghiền Thành khơng xác Trộn phần phối trộn lại cài đặt thiết bị nghiền lưu tạ trục n Nếu sau nghiền mà kích thước lệch QC tiến hành c báo cho kỹ thuật viên t tra, sửa chữa thiết bị n Cô lập mẻ trộn, tiến hành kiểm tra cáo giám sát công Chuyển thành Đào tạo lại nh quan THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Lỗi sai xảy Nhiệt độ tác nhân sấy cao thấp Thời gian sấy kéo dài Độ liệu sau sấy cao 4% Sấy Khối lượng không đủ thừa tiến Ghi Mối ghép hở, bao bì Thừa thiếu khối ẩm hỏng Sai bao bì chép biểu mẫu báo bao gói lại thổi khí – bao gói lưu QC tiến hành kiểm tra cân có cịn lượng thành phẩm Bao gói Hành động khắc phục Ghi c Cơ lập mẻ sản phẩm, đem làm thứ Ghi chép QC tiến hành cô lập máy, thông báo lưu lại phòng Quản lý chất cho kỹ thuật viên tiến hành kiểm tra, lượng nguyên sửa chữa thiết biến thông tin lại hành phá bỏ tú tiến hành phịng xác khơ lập máy báo kỹ thuật THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC H n h đ ộ n g Điểm CCP Lỗi sai xảy Khơng kim loại sản phẩm k h ắ c p h ụ c Ghi chép hồ sơ phát Thẩm tra QC tiến hành cô lập máy thông báo cho kỹ thuật viên Cô lập tất sản phẩm từ lần cuối kiểm tra thành công rà lại sau mẫu báo cáo giá máy kiểm tra điều chỉnh Tất sản phẩm phải rà lại ba lần trước chấp nhận chuyển qua cơng đoạn đóng thùng Nếu thấy nhiều sản phẩm bị loại bỏ, dây chuyển phải dừng lại để đề nghị kiểm tra xem có hư hỏng mối nguy nhiễm kim loại không Khi sản phẩm qua máy rà kim loại bị bắt lại nghi ngờ nhiễm kim loại, sản phẩm phải rà lại lần Nếu mẫu sản phẩm c lần khơng thành cơng, tiế hành điều tra kim loại Cắt túi chứa sản phẩm, đưa vào máy tách kim loại chuyển thành thứ phẩm cho gia súc Khi phát có kim loạ nhân viên liên quan từ phận điện, kỹ thuật đế sản xuất phải tiến hành điều tra nguồn lây nhiễm 22 cách triệt để Dò kim loại Số túi QC tiến hành cô lập máy, Ghi chép vào bi kiểm tra thiết bị cân báo cho phận kỹ thuật sửa thùng thiếu chửa thừa Đóng thùng Sai thông thùng tin mẫu giám sát công Thiếu thừa khối lượng tiến hành mở thùng ra, cân đóng thùng lại Dán nhãn sai vị trí, loại nhãn hay thơng tin nhãn tiến hành đóng thùng, dán nhãn lại phận QC kiểm tra xác đoạn đóng thùng lưu phịng Quản lý chất lượng Đào tạo cho cơng nhân v vị trí cách thức đóng thùng dán nhãn THIẾT LẬP HACCP 2.8 XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÁNH GIÁ XÁC NHẬN 2.9 XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ HỒ SƠ GHI CHÉP 23 ... HỆ THỐNG HACCP Mơ hình liên quan hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Sơ đồ hệ thống quản trị chất lượng HACCP TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP nguyên tắc xây dựng HACCP. .. 7: Thiết lập thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu để chứng minh cho hệ thống HACCP 1 TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP 12 bước thực HACCP THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SX BỘT NGŨ CỐC... TỔNG QUAN THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỜNG TỔNG QUAN Lời khuyên hùng mạnh giúp đội nhóm bạn TỔNG QUAN 1.1 BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Ngũ cốc dinh dưỡng thực phẩm nhiều