QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM - THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Nguyễn Trung Kiên 1812706 Nguyễn Thị Thanh Hằng 1812105 Trần Thị Mỹ Hạnh 1812098 Nguyễn Trường Minh Hà 1812027 Trương Thị Huyền 1711584 Lớp HC18TP – KTTP   GVHD GS TS Đống Thị Anh Đào   Nhóm SVTH NỘI DUNG TỔNG QUAN THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỜNG TỔNG QUAN Lời khuyên hùng mạnh giúp đội nhóm bạn TỔNG QUAN 1.1 BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG Ngũ cốc dinh dưỡng thực phẩm nhiều người ưa chuộng bữa ăn thích hợp vào buổi sáng Đây nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, với hàng loạt chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe bao gồm chất béo, chất xơ, protein, chất khoáng, vitamin, enzyme Bột ngũ cốc dinh dưỡng thường làm từ loại hạt kiều mạch, diêm mạch, lúa mạch, gạo tẻ, gạo lứt, hạt kê loại hạt họ đậu đậu nành, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu Hà Lan,… Công dụng: − − − − − − − − Bổ sung lượng cho thể Bổ sung khoáng chất cho thể Bổ sung nhiều vitamin lúc Giảm nguy mắc bệnh tim mạch Hạn chế tăng cân Hỗ trợ cân đường huyết Tốt cho phụ nữ mang thai cho bú Phòng ngừa ung thư 1 TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Mơ hình liên quan hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP Sơ đồ hệ thống quản trị chất lượng HACCP TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP nguyên tắc xây dựng HACCP − Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa thực phân tích mối nguy, xác định lập danh mục công đoạn q trình sản xuất mà có mối nguy đáng kể đưa biện pháp phòng ngừa Từ phân tích mối nguy, điều chỉnh quy trình cơng nghệ chỗ khơng phù hợp − − − Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan với CCP Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn thiết lập yêu cầu giám sát CCP sử dụng kết giám sát để hiệu chỉnh q trình trì kiểm sốt − − Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục, phòng ngừa giới hạn tới hạn bị vi phạm Nguyên tắc 76: Thiết lập thủ tục giám sát để thẩm định hoạt động hệ thống HACCP, thủ tục xác định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu − Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu để chứng minh cho hệ thống HACCP 1 TỔNG QUAN 1.2 HỆ THỐNG HACCP 12 bước thực HACCP THIẾT LẬP HACCP CHO NHÀ MÁY SX BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG THIẾT LẬP HACCP 2.1 LẬP ĐỘI HACCP YÊU CẦU − Có kiến thức, kinh nghiệm quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm, công nghệ, dụng cụ, thiết bị, vệ sinh an toàn sở sản xuất − − Hiểu tình trạng thực tế hoạt động sản xuất Được đào tạo am hiểu GMP HACCP CƠ CẤU 10 Tốt lập đội gồm cán thuộc chuyên ngành khác nhau: − − − Bộ phận sản xuất: Người trực tiếp quản lý sản xuất lao động sản xuất doanh nghiệp Phòng kỹ thuật Phòng nghiên cứu 2 THIẾT LẬP HACCP 2.1 LẬP ĐỘI HACCP STT Vai trò đội HACCP Đội trưởng Thư ký Chuyên gia vận hành Chuyên gia kỹ thuật Chuyên gia sản phẩm Chuyên viên quy trình Chức vụ nhà máy Trưởng ban kỹ thuật Nhiệm vụ − − − Trưởng phịng QA − − Trưởng phòng sản xuất − − Trưởng phịng kỹ thuật − − Lựa chọn nhóm HACCP Chủ trì họp Kỹ yêu cầu − − Quản lý giao tiếp Có kiến thức chi tiết quy trình HACCP Quản lý trình Thực công việc giấy tờ − − Tư vấn phương thức làm việc − Hỗ trợ quản lý, xây dựng kế hoạch HACCP Thực hành sửa đổi đề xuất 11 Tư vấn vấn đề thiết bị Các kỹ hành Có kiến thức tốt HACCP Kiến thức chi tiết thực xảy thực tế suốt trình − Kiến thức làm việc tốt tất nhà máy thiết bị có Giám sát bảo trì − Tư vấn mơ tả sản phẩm, mục đích sử dụng thời hạn sử dụng cần thiết − Kiến thức chi tiết công thức, quy trình thiết kế sản phẩm − Tư vấn thực tiễn vấn đề quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm − Kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn quy trình sản xuất sản phẩm Trưởng phịng R&D Cơng nhân lành nghề THIẾT LẬP HACCP 2.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Tên sản phẩm, phân loại Nguyên liệu Thành phần khác Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Mô tả Bột ngũ cốc dinh dưỡng đóng bao bì plastic Đường bột trắng, đậu xanh (Vigna radiata), đậu nành (Glycine max), gạo tẻ trắng (Oryza sativa L), đậu đỏ (Vigna angularis), gạo nếp trắng (Oryza sativa L.glutinasa), đậu đen (Vigna cylindrica), mè (Sesamum indicum) Chất bổ sung dinh dưỡng: sữa bột nguyên chất, soya protein isolate; chất nhũ hóa: glyceryl monostearate – INS 471; chất ổn định: dipotassium hydrogen phosphate – INS 340ii; chất chống đơng vón: silicon dioxyde – INS 551 Ngun liệu đóng thành bao thùng 25, 50 kg vận chuyển nhà máy xe tải điều kiện thường 12 Khu vực khai thác vận chuyển nguyên liệu Theo công bố nhà cung cấp nguyên liệu Quy cách thành phẩm Gói 25 g, bao bì PP/Al/PE 20 gói đóng thành bao đơn vị sản phẩm, bao bì PP/Al/PE 14 bao đóng thành thùng đơn vị gửi đi, bao bì carton Điều kiện phân phối, vận chuyển Điều kiện thường, tránh ánh nắng, mưa Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Các lưu ý đặc biệt Sản phẩm có chứa đậu nành, sữa 10 Phương thức sử dụng Hịa gói 25 g với 140 mL nước nóng, khuấy trước dùng 11 Đối tượng sử dụng Dành cho tất người THIẾT LẬP HACCP 2.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 13 THIẾT LẬP HACCP 2.4 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 14 14 THIẾT LẬP HACCP 2.5 XÁC ĐỊNH CCP 15 THIẾT LẬP HACCP 2.5 XÁC ĐỊNH CCP VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN CCP Nhập liệu Rang Mối nguy − − − − Giới hạn tới hạn Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trưởng Kim loại nặng Độc tố nấm mốc Nằm giới hạn cho phép theo QCVN Chỉ tiêu vi sinh đậu xanh, đậu nành, đậu đỏ, đậu đen, gạo, nếp, mè Màu hạt q tối khơng đồng Độ ẩm cịn cao − − − Thời gian rang: 25 – 45 phút o Nhiệt độ rang: 170 – 180 C Độ ẩm cuối hạt: 3% Nghiền Kích thước khơng đồng đều, chưa lọt qua rây Kích thước gạo, nếp, đậu xanh, hạt sen sau nghiền: 90 – 100% lọt qua rây 500 µm Trộn Thành phần phối trộn sai Tỷ lệ thành phần nguyên liệu: bảng 3.2 Màu hạt tối không đồng − − − Sấy Bao gói Dị kim loại Đóng thùng − − − Miệng túi bị hở, bao bì hỏng Lỗi in ấn Sai khối lượng − − − Thời 16 gian sấy: – s o Nhiệt độ tác nhân: 130 – 150 C Độ ẩm cuối bột: – 4% Khối lượng sản phẩm: 25 g ± 0,5 g Số gói sản phẩm bao bì thứ cấp: 20 gói Số lượng bao bì lỗi: ≤ 3% Dị kim loại không đạt Giới hạn phát kim loại: mm Số lượng túi thừa thiếu − − − Khối lượng thùng: kg ± sai số thiết bị cân thùng Số túi sản phẩm thùng: 14 túi Số lượng thùng bị lỗi: ≤ 3% 2 THIẾT LẬP HACCP 2.6 GIÁM SÁT CCP Công đoạn Đối tượng − Nhập liệu Rang − Các tiêu phân tích hố học dư lượng thuốc BVTV, kích thích sinh trưởng − − − − − Phương pháp giám sát Hàm lượng kim loại nặng Chỉ tiêu vi sinh Thời gian Nhiệt độ Độ ẩm sau rang − − − Người có trách nhiệm Kiểm tra việc sản xuất nơng nghiệp theo chứng nhận GlobalGAP, chuyên viên − bên mua giám sát − − − − Tần suất Đánh giá cảm quan màu sắc, độ đồng đều, mùi Test nhanh dư lượng chất hoá học Phân tích kim loại nặng − thời điểm đầu − − Trong 12 tháng khơng có bất lỳ sai lỗi, − Phân tích mẻ nguyên liệu cấp sau kiểm tra theo quý Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Người chuyên chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu Phân tích vi sinh Tốc độ nguyên liệu vào thiết bị rang Quan sát nhiệt độ tác nhân nóng nhiệt kế tự động Liên tục − − Liên tục − − mẻ/lần thời điểm bắt đầu trộn − − 17 Quan sát cảm biến Nghiền Kích thước hạt sau nghiền Phần trăm bột lọt qua rây Trộn Tỷ lệ phối trộn Kết hợp với phòng QA&QC Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca 2 THIẾT LẬP HACCP 2.6 GIÁM SÁT CCP Cơng đoạn Sấy Bao gói Dị kim loại Đóng thùng Đối tượng − − − − − − Độ ẩm sau sấy − − − Mối ghép hở, bao bì hỏng − Thời gian Nhiệt độ Thừa thiếu khối lượng thành phẩm Sai thơng tin bao bì Kích thước mảnh kim loại nhỏ phát máy − − Phương pháp giám sát Quan sát nhiệt độ tác nhân nóng nhiệt kế tự động Số túi thùng thiếu thừa 15 phút/lần − − Liên tục − − Liên tục − − Cân sản phẩm cân số lẻ Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Cho thùng qua bàn cân tự động, quan sát mắt tiếng kêu máy sai khối lượng − − − − Quan sát mối ghép, quan sát bề mặt bao bì, đặt sản phẩm vào nồi cách thuỷ 18 Người có trách nhiệm Liên tục Quan sát cảm biến Quan sát mắt nghe tiếng kêu máy − Sai thông tin thùng Tốc độ nguyên liệu vào thiết bị sấy phút cân lại, khối lượng tăng bao bì bị hở loại bỏ − Tần suất Kiểm tra số gói mắt thường Kiểm tra thông tin thùng trước đưa thùng vào thiết bị đóng thùng Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca 2 THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Lỗi sai xảy − Hàm lượng thuốc BVTV, chất kích Hành động khắc phục − thích sinh trưởng Nhập liệu − − Kim loại nặng Hàm lượng độc tố vượt mức cho Thẩm tra Cô lập lô hàng, sử dụng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm Ghi chép vào biểu mẫu nhập liệu hàm Quản lý trưởng phận QC kiểm tra khác − Ghi chép hồ sơ lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, độc tố xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca Nếu sai lỗi nhiều trả lại cho nhà cung cấp yêu cầu lưu phòng Quản lý chất lượng nhà cung cấp phải tuân thủ tiêu theo QCVN, TCVN phép − Nhiệt độ rang cao thấp Thời gian rang kéo dài − Độ ẩm nguyên liệu sau rang cao 4% Rang − − Cô lập mẻ sản phẩm, đem làm thứ phẩm (bán rẻ) Ghi chép vào biểu mẫu báo cáo giám sát công − QC tiến hành cô lập máy, thông báo cho kỹ thuật viên tiến hành đoạn rang nhiệt độ, thời gian hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị rang cảm biến động khắc phục Lưu phòng Quản lý chất 19 Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục − lượng Nhân viên QC kiểm tra máy rang định kỳ tháng lần − Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca 19 THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Lỗi sai xảy Kích thước hạt sau nghiền lọt qua rây Hành động khắc phục − Ghi chép hồ sơ QC tiến hành kiểm tra khoảng cách trục nghiền xem Ghi chép biểu mẫu báo cáo giám sát công Thẩm tra − hay không? Điều chỉnh lại khoảng cách trục đoạn nghiền lưu phòng Quản lý chất 200mm ≤70% nghiền − lượng phục − Nhân viên QC kiểm tra máy nghiền Nếu sau điều chỉnh trục nghiền mà kích thước hạt bị vào đầu ca sản xuất, định kỳ kiểm tra sai lệch QC tiến hành lập thiết bị, báo cho kỹ thuật viên thiết bị tháng lần − tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị nghiền Nghiền Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca Thành phần phối trộn khơng xác − − − Cô lập mẻ trộn, tiến hành kiểm tra lại cài đặt thiết bị Ghi chép biểu20mẫu báo cáo giám sát công Chuyển thành thứ phẩm đoạn trộn lưu lại phịng Quản lý chất Đào tạo lại nhân viên có liên quan lượng − Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục − Nhân viên QC kiểm tra máy trộn định kỳ tháng lần Trộn − Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca 20 THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Lỗi sai xảy − − Hành động khắc phục − thấp Thời gian sấy kéo dài − Nhiệt độ tác nhân sấy cao Độ ẩm nguyên liệu sau sấy cao Cô lập mẻ sản phẩm, đem làm thứ phẩm (bán rẻ) Ghi chép hồ sơ Ghi chép biểu mẫu báo cáo giám sát công sấy Thẩm tra − QC tiến hành cô lập máy, thông báo cho kỹ thuật viên tiến hành lưu lại phòng Quản lý chất lượng phục − kiểm tra, sửa chữa thiết bị sấy cảm biến 4% Nhân viên QC kiểm tra thiết bị sấy định kỳ tháng lần − Sấy Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca − − Mối ghép hở, bao bì hỏng − − Thừa thiếu khối lượng thành phẩm Bao gói Mỗi năm rà sốt lại biện pháp khắc Khối lượng không đủ thừa tiến hành phá bỏ túi bao gói Ghi chép biểu mẫu báo cáo giám sát công tiến hành bao gói lại − Sai thơng tin bao bì − đoạn thổi khí – bao gói lưu lại phịng Quản QC tiến hành kiểm tra cân có cịn xác không, không lý chất lượng 21 phục − lập máy báo cho phận kỹ thuật sửa chữa − − Mối ghép bị hở, mức độ khí trơ khơng đạt, báo cho phận kỹ Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc Nhân viên QC kiểm tra máy bao gói định kỳ tháng lần − Quản lý trưởng phận QC kiểm thuật kiểm tra thiết bị, sau kiểm tra xong tiến hành bao gói tra xác nhận hồ sơ ghi chép lại lơ hàng lần/ca Đào tạo cơng nhân bao bì sử dụng cho sản phẩm 21 THIẾT LẬP HACCP 2.7 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Điểm CCP Lỗi sai xảy Không phát kim loại sản phẩm Hành động khắc phục − − Ghi chép hồ sơ − Cô lập tất sản phẩm từ lần cuối kiểm tra thành công rà lại sau máy kiểm tra điều chỉnh Tất sản phẩm phải giám sát cơng đoạn dị kim loại − QC tiến hành cô lập máy, thông báo cho kỹ thuật viên Ghi chép vào biểu mẫu báo cáo rà lại ba lần trước chấp nhận chuyển qua cơng đoạn đóng thùng − Báo cáo không phù hợp với hệ Nếu thấy nhiều sản phẩm bị loại bỏ, dây chuyển phải dừng lại để đề nghị kiểm tra xem có hư hỏng mối nguy nhiễm kim loại thống chất lượng (NCR) Lưu khơng − Dị kim loại − Máy dị kim loại kiểm tra, hiệu Nhân viên QC kiểm tra máy dò kim loại lúc bắt đầu, sau 30 phút lúc kết Khi sản phẩm qua máy rà kim loại bị bắt lại nghi ngờ nhiễm kim loại, sản phẩm phải rà lại lần Nếu mẫu sản phẩm có + Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục chuẩn năm lần phòng Quản lý chất lượng thúc q trình sản xuất − lần khơng thành cơng, tiến hành điều tra kim loại − Thẩm tra Cắt túi chứa sản phẩm, đưa vào máy tách kim loại chuyển thành thứ phẩm cho gia súc Nhân viên QC kiểm tra máy đóng thùng định kỳ tháng lần − Khi phát có kim loại, nhân viên liên quan từ phận điện, kỹ thuật đến sản xuất phải tiến hành điều tra nguồn lây nhiễm cách triệt để Quản lý trưởng phận QC kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca 22 − Số túi thùng thiếu thừa − Đóng thùng Sai thông tin thùng − − − − QC tiến hành cô lập máy, kiểm tra thiết bị cân báo cho phận kỹ thuật sửa chửa Ghi chép vào biểu mẫu giám sát Quản lý trưởng phận QC kiểm tra Thiếu thừa khối lượng tiến hành mở thùng ra, cân đóng thùng lại cơng đoạn đóng thùng lưu xác nhận hồ sơ ghi chép lần/ca Dán nhãn sai vị trí, loại nhãn hay thơng tin nhãn tiến hành đóng thùng, dán nhãn lại phịng Quản lý chất lượng Đào tạo cho công nhân vị trí cách thức đóng thùng dán nhãn 22 THIẾT LẬP HACCP 2.8 XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÁNH GIÁ XÁC NHẬN 2.9 XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ HỒ SƠ GHI CHÉP 23