BÁO cáo PBL 5 QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM và MOI TRƯỜNG đề tài mỳ thanh long sốt chanh dây

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HOÁ  BÁO CÁO PBL 5 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ MOI TRƯỜNG Đề tài Mỳ thanh long sốt chanh dây Giáo viên hướng dẫn PGS TS Đặng Minh Nhật Nhóm ACE T[.]

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HOÁ - - BÁO CÁO PBL QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ MOI TRƯỜNG Đề tài : Mỳ long sốt chanh dây Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Đặng Minh Nhật Nhóm : ACE Thành viên : Trần Thị Thơm Bùi Ngọc Hiền Lê Ngọc Duy Phương Nguyễn Phạm Minh Thư Đà Nẵng, năm 2022 Mục lục TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật LỜI MỞ ĐẦU Hiện sản phẩm thực phẩm phong phú thị trường không kể đến sản phẩm mỳ bún ưa chuộng sống Hiểu điểu mà nhóm ACE tiến hành nghiên cứu, tìm hiểu mong muốn tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng, từ nhóm chúng em chọn đề tài phát triển mỳ thạch long Mỳ thạch long lấy ý tưởng từ nguồn cảm hứng mỳ thạch Mỳ làm từ loại bột phổ biến bột bột gạo, ngồi cịn thêm dịch chiết long Miếng mỳ dai dai kèm theo màu sắc tự nhiên bắt mắt khiến cho người nhìn cảm thấy thích thú Khi ăn kết hợp với loại nước sốt tùy thích là: sốt chanh dây, sốt kem phơ mai… Sau kết thúc nội dung PBL 1, nhóm chọn ý tưởng sản phẩm mỳ thạch long sốt chanh dây nhóm tiến hành thực tổng quan phần nguyên liệu, tim hiểu hệ vi sinh tác động tới sản phẩm, thử nghiệm đánh giá số chỉ tiêu hóa sinh vi sinh, tim hiểu sâu trinh thối hóa tinh bột PBL Ở PBL3 nhóm chúng em tìm hiểu rõ chỉ tiêu bao gồm: chỉ tiêu vật lý, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu vi sinh chỉ tiêu cảm quan Nhờ chỉ tiêu giúp hiểu rõ sản phẩm mỳ thạch long Thông qua PBL4 nhóm chúng em tìm hiểu quy trình sản suất bao gói sản phẩm, nhờ PBL sản phẩm nhóm em thực hố Để hồn thiện sản phẩm chúng em hơn, chúng em phải tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng môi trường phù hợp cho sản phẩm Do thơng qua PBL chúng em học tập nghiên cứu rõ hệ thống Nhóm ACE xin chân thành cảm ơn thầy cô hướng dẫn tận tình, giúp nhóm chúng em hồn thành báo cáo CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) I Bảng mơ tả quy trình sản xuất Bảng mơ tả quy trình sản xuất mỳ long Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Bảng 1: Bảng mô tả quy trình sản xuất mỳ long STT Cơng đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kỹ thuật - Trái long nguyên vẹn, vỏ màu hồng sáng, cuống cịn tươi, khơng dập úng, sâu bệnh, chín nẫu (mùi lên men) Độ chín: hồn tồn Dư lượng thuốc kháng sinh, trừ sâu giới hạn cho phép Nhiệt độ kho bảo quản 10-15 ℃ Cảm quan loại bột:màu trắng đặc trưng, khơng có mùi lạ, khơng chứa tạp chất lạ côn trùng, Độ ẩm: tối đa 13% Phân loại Nhóm ACE Mơ tả Xe chở nguyên liệu vào khu vực tiếp nhận, công nhân chuyển hàng xuống QC kiểm tra chỉ̉ tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh, quy cách đóng gói, số lượng với hồ sơ đính kèm theo tiêu chuẩ đề Thanh long đỏ đựng theo ki 25 kg, có lớp xốp (mốp, giấy báo) chống cấn dập Ghi rõ vườn sản xuất, địa chỉ̉, mã code Vận chuyển xe tải, bảo quản nhiệt độ thường Thực quy trình lấy mẫu phân tích mẫu làm theo quy định phịng thí nghiệm để kiểm tra chỉ̉ tiêu nguyên liệu Độ chín: Cơng nhân vận chuyển pallet + Khoảng 90% bề long đến khu vực phân loại mặt vỏ màu hồng với Loại bỏ trái hư dập, chọn số điểm loang lổ màu ngun liệu có độ chín phù hợp, xanh, tai chuyển từ kích thước, khối lượng đồng vàng xanh thành xanh Công nhân đứng hai bên băng tải, tươi phân loại lựa chọn dựa + Khoảng 95% bề bảng tiêu chuẩn nhà máy mặt vỏ hồng tươi với số điểm màu xanh, tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi Trọng lượng: + Loại I: trọng lượng trái từ > 700gr + Loại II: trọng lượng trái từ 600gr – 700gr - Loại hư hỏng, dập TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật m/s Rử̉a Sơ chế Nhóm ACE Ép Lọc Vận tốc băng tải: 0.15 Sạch, không bị dập nát, Thanh long sau ph chất dinh dưỡng băng tải chuyển đến thiết bị trái bị tổn thất ngâm rử̉a để loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật bên ngoài, làm -Năng suất : 1200 kg/h bề mặt nguyên liệu thiết bị Thanh long theo băng thiết bị rử̉a, qua máng dẫn nguyên liệu vào bồn ngâm rử̉a Khi long di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao rử̉a cặn bẩn Ở cuối trình rử̉a, long di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước - Lột vỏ, không dập Thanh long sau rử̉a thịt để bỏ vào sọt đem qua - Thanh long cắt khối, khu vực xử̉ lí nguyên liệu để cắt sau cắt khối không cuống, lột vỏ bị dập, nát, nguyên khối Công nhân lấy l - Năng suất: 400-600 lên thớt, dùng dao sắc để cắt hai đầu cuống đi, khơng làm dập quả/giờ mặt cắt Tiếp nghiêng dao, thiết bị rạch đường từ xuống dùng tay tách thịt bên khỏi vỏ Sau đặt long lột vỏ lên băng chuyền di chuyển đến thiết bị cắt để cắt thành khối nhỏ công nhân đặt lên khay đem ép - Tốc độ ép: 400 vòng/ Các khay long sau phút khối công nhân xếp lên xe - Lực ép: - 10 at đẩy đưa đến thiết bị ép để thu lấy - Dịch sau ép không dịch bỏ bã lẫn nhiều bã, lượng dịch thu lớn, màu đỏ tím - Năng suất 250 kg/h, thiết bị - Áp suất lọc (mpa): Dịch sau ép bơm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật 0.15 - Thời gian lọc: vào thiết bị lọc khung Loại bỏ hồn tồn phần thịt cịn sót lại trình ép, đồng thời loại bỏ phần tử̉ không mong muốn - Dịch sau lọc trong, khơng chứa cặn, khơng có mùi vị lạ, màu đỏ hồng đặc trưng - Năng suất 300 lít/h thiết bị Cho bột vào sàng rây với mục đích để bột mịn khơng bị vón cục, giúp việc trộn nguyên liệu đồng Máy sàng rung làm từ thép không rỉ̉, độ bền cao Năng suất máy sàng rung: 120℃) nước, ức chế hoạt động sống vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Bao gói túi zip với vật Sau sợi mỳ đạt yêu liệu PE Khối lượng cầu chỉ̉ tiêu chất lượng tiến tịnh 120g ( hành bao gói Các thiết bị cân túi sốt có khối lượng 100g mỳ sau cho vào túi tịnh 20g ) zip hàn lại Việc bao gói Thùng carton bao giúp kéo dài hạn sử̉ dụng, tránh gồm 24 gói mối nguy xâm nhập vào từ bên ngồi Sử̉ dụng máy dò kim Sản phẩm sau đóng gói loại với độ xác FE để hồn thiện sản phẩm tiến hành qua thiết bị dò kim loại ≥ 0.05 mm với thiết bị dò có độ xác cao loại bỏ sản phẩm cịn sốt lại mảnh kim loại nhỏ Bảng mơ tả quy trình sản xuất nước sơt chanh dây Bảng 2: Bảng mơ tả quy trình sản xuất nước sôt chanh dây STT 19 Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu ( chanh dây) Nhóm ACE Yêu cầu kĩ thuật Nguyên liệu sau đưa từ xe container vận chuyển đến khu vực tiếp nhận Công nhân Mô tả Xe chở nguyên liệu vào khu tiếp nhận, công nhân dở hàng xuống QC kiểm tra chỉ̉ tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh, quy cách đóng gói, số lượng với hồ TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật đánh giá cảm quan đính kèm theo tiêu chanh dây đề nguyên vẹn, tươi, cứng, Thùng đựng chanh dây phải có khơng bị dập nát, không miếng xốp để tánh va đập, dập bị nứt, khơng có nát Trên thùng ghi rõ ngày sản mùi vị lạ hư xuất, địa chỉ̉ sản xuất, địa chỉ̉ hỏng thấy mắt thường Chanh dây Nguyên liệu đư phân loại dựa vào máy máy phân cỡ chanh dây Qủa phân cỡ với suất đưa máy, có tấn/ kích thước khơng đạt u cầu rơi xuốngg dưới, đạt chất lượng nằm lên Cơng nhân cân khối lượng chanh dây cịn ngun vẹn để tính tiền với người bán Qúa trình phân loại để bị dập nát, độ chín phù hợp kích thước đồng nhằm cao chất lượng cảm quan Sử̉ dụng máy ngâm rử̉a Chanh dây sau qua tiếp xối với suất 3000 nhận nguyên liệu phân kg/h Số lượng thiết bị loại tiến hành rử̉a nhằm sử̉ dụng loại bỏ tạp chất, bụi bẩn đất cát bên để giai đoạn đảm bảo tốt 20 Phân loại 21 Rử̉a 22 Tách vỏ Sử̉ dụng máy bóc vỏ tách nước chanh dây với suất 2000 kg/h Số lượng thiết bị sử̉ dụng 23 Chà, lọc Sử̉ dụng máy chà cánh đập với suất 1500 tấn/h Số lượng thiết bị sử̉ dụng Nhóm ACE Ta tiến hành tách vỏ chanh dây cách cắt sử̉ dụng dao cắt liên tục, khơng có vị chát vỏ quả, vỏ hạt phân tách hoàn toàn, ta dung dịch chanh dây bảo đảm chất lượng thịt Sau chanh dây qua giai đoạn bóc vỏ tách nước giai đoạn chà để thu triệt để dịch chanh dây loại bỏ phần bã, hạt cịn sót lại thông qua máy chà cánh đập TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật II 24 Phối trộn 25 Gia nhiệt (thanh trùng ) 26 Bao gói Cơng thức phối Chanh dây: nước có tỷ lệ 58% đường 34%, muối agar 6% Sử̉ dụng thiết bị phối trộn nước sốt với suất 5000 l/h Số lượng thiết bị sử̉ dụng Sử̉ dụng thiết bị nhiệt với 1000 l/h Thời gian gia nhiệt phút Số lượng thiết bị sử̉ dụng trộn: Sau chà thu triệt để dịch (1:1) chanh dây ta tiến hành phối trộn Pha loãng dịch chanh dây 2%, với nước theo tỷ lệ 1:1, cho đường, muối theo tý lệ tính tốn 34% 2%, khuấy Còn agar 6% cho vào cuối giai đoạn gia nhiệt Vật liệu bao gói túi nhơm, khối lượng 40 gam Sử̉ dụng thiết bị đóng gói sốt dạng sệt với suất 40-80 sp/p Số lượng thiết bị sử̉ dụng 10 Sau gia nhiệt bước cuối tịnh để hồn thiện nước sốt bao gói sản phẩm vào bao bì theo lượng định cuối ta gói nước sốt hoàn thiện cho sản phẩm mỳ gia Sau tiến hành phối trộn theo tỷ suất lệ công thức yêu cầu ta tiếp tục thực giai đoạn gia nhiệt để đường, muối agar hoà tan triệt để đồng thời tránh nhiễm vi sinh vật q trình đóng gói sản phẩm Xây dựng chương trình GMP Khái niệm GMP GMP thực hành sản xuất tốt hay quy pham sản xuất tốt: Là quy định, thao tác thực hành, thủ tục, điều kiện cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt Quy phạm sản xuất thường tập trung vào thao tác, vận hành công nghệvà thiết bị, thường xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm GMP công đoạn phần công đoạn sản xuất quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm Vai trò Đảm bảo đồng chất lượng sản phẩm, an toàn hiệu người sử̉ dụng ,đồng thời giúp hạn chế rủi ro, giảm thiểu sản phẩm không đạt chất lượng q trình sản xuất Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Nội dung hình thức GMP Nội dung GMP Mỗi GMP bao gồm nội dung sau: 1) sản xuất Mơ tả rõ u cầu kỹ thuật quy trình chế biến cơng đoạn phầncông đoạn 2) Nêu rõ lý phải thực yêu cầu quy trình kỹ thuật nêu 3) Mơ tả xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ công đoạn phầncông đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toànvệ sinh cho sản phẩm, phù hợp kỹ thuật khả thi 4) Phân công cụ thể việc thực biểu mẫu giám sát việc thực GMP 3.2 Hình thức GMP Quy phạm sản xuất thể văn bao gồm nội dung sau: Các thông tin hành chính: - Tên, địa chỉ̉ cơng ty - Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng - Số tên quy phạm vệ sinh - Ngày chữ kí người có thẩm quyền phê duyệt * Phần chính: Quy trình: Mơ tả quy trình cơng đoạn Giải thích / lý Các thủ tục cần tuân thủ Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Hành động sữa chữa Thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng mơi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật CƠNG TY TNHH ACE Tp Đà Nẵng Email: aceteam.dut@gmail.com Hotline: 0736 8207 777 TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY QUY PHẠM SẢN XUẤT Lần ban hành: GMP …: TÊN QUY PHẠM Ngày ban hành: Quy trình Giải thích / lý Các thủ tục cần tuân thủ Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Hành động sữa chữa Thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Ngày phê duyệt Người phê duyệt Hình 1: Biễu mẫu quy phạm sản xuất (GMP) Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất mỳ long sốt chanh dây 4.1 Quy trình xây dựng GMP E GMP GMP Thanh long đỏ Bột gạo Tiếp nhận Tiếp nhận Tiếp nhận nguyên liệu nguyên liệu nguyên liệu Phân loại GMP Rử̉a GMP Sơ chế GMP GMP Ép Bột gạo Sàng sơ Sàng sơ Định lượng GMP Phối trộn GMP Hồ hoá sơ GMP GMP 10 Lọc Nhào trộn GMP 11 Ép đùn GMP 12 Luộc chín Làm nguội GMP 13 GMP 14 Vớt GMP 15 Sấy GMP 16 Bao gói GMP 17 Dị kim loại GMP 18 Sản phẩm Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Hình 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mỳ long Chanh dây Tiếp nhận nguyên liệu GMP 19 Phân loại GMP 20 Rử̉a GMP 21 Vỏ Tách vỏ GMP 22 Hạt Chà,lọc GMP 23 Phối trộn GMP 24 Thanh trùng GMP 25 Tạp chất Tỷ lệ nước pha loãng/nước chanh dây =1/1, đường 34%, muối 2%, agar 6% t = phút Bao gói Nhóm ACE GMP 26 Sản phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng mơi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất nước sốt chanh dây 4.2 Nội dung chương trình GMP 4.2.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu CÔNG TY TNHH ACE Tp Đà Nẵng Email: aceteam.dut@gmail.com Hotline: 0736 8207 777 TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY QUY PHẠM SẢN XUẤT Lần ban hành: GMP 01 : Tiếp nhận nguyên liệu Ngày ban hành: Quy trình - Nguyên liệu vận chuyển cơng ty xe tải, xe container có thùng chứa - Sau đó, đưa vào khu vực kiểm tra phân loại trước đưa vào khu vực sản xuất Các cơng đoạn cần thực nhanh chóng có giám sát, ghi nhận Tiến hành kiểm tra hạn sử̉ dụng, kiểm tra giấy cam kết xuất hàng nhà cung cấp, lấy mẫu kiểm tra chỉ̉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học, sinh học, Khi khơng đạt yêu cầu trả lại cho nhà cung ứng - Nguyên liệu sản xuất bao gồm: Bột gạo, bột năng, long đỏ, chanh dây gia vị khác Giải thích Ngun liệu đóng vai trị quan trọng quy trình sản xuất chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm nên nguyên liệu tiếp nhận phải kiểm tra kỹ lưỡng Các thủ tục cần tuân thủ Thủ tục hoạt động: - Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 2) Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật -Dụng cụ sử̉ dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 2) -Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) Thao tác thực hiện: - Kiểm tra hồ sơ trước nhập nguyên liệu thu mua tiếp nhận (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết khách hàng phiếu báo kết kiểm kháng sinh) -Công nhân tiếp nhận nguyên liệu tính theo gram/ bao khơng để trực tiếp với đưa vào thùng chứa riêng -Thực quy trình lấy mẫu phân tích mẫu làm theo quy định phịng thí nghiệm để kiểm tra chỉ̉ tiêu nguyên liệu Yêu cầu kỹ thuật: - Cảm quan loại bột: màu trắng đặc trưng, khơng có mùi lạ, khơng chứa tạp chất lạ côn trùng, Độ ẩm: tối đa 13% Bảng 3: Bảng yêu cầu kĩ thuật với nguyên liệu long đỏ Nguyên liệu: Thanh long đỏ Mức độ khuyết tật Tỷ lệ đốm đen Tỷ lệ xây xát vết trầy nhẹ, vết đốt Tỷ lệ vết cắt, lỗ lõm, lỗ thủng, vết Tỷ lệ chỗ bị dập, úng nước, bị chuyển màu hư thối côn trùng nứt đốm Thịt Tỷ lệ phần không sử̉ dụng ≤ cm2 ≤ cm2 tổng diện tích bề mặt trái tổng diện tích bề mặt trái 0% 0% Khơng bị úng nước, thẫm màu đỏ tím Khoảng 40% khối lượng trái (Bao gồm vỏ trái, cuống trái, tai trái) Chỉ tiêu vệ sinh Tạp chất Ít (Bao gồm đất, cát, bụi bẩn….trên bề mặt trái) Không cho phép (Bao gồm vết nhựa đen, kim loại… bề mặt trái) Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Sinh vật hại Khơng cịn trùng sống, dấu vết thuốc trừ sâu, trừ bệnh Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản Thanh long đặt ki sọt có lớp xốp (mốp, giấy báo) chống cấn dập Ghi rõ vườn sản xuất, địa chỉ̉, mã code Vận chuyển xe tải, bảo quản nhiệt độ thường Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT phụ lục Theo QCVN -1:2011/BYT ≥ 9°Brix Đảm bảo đủ khối lượng + Loại I: trọng lượng trái từ > 700gr + Loại II: trọng lượng trái từ 600gr – 700gr Thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột đỏ Tai cứng, khơng nứt, có màu xanh đặc trưng Cuống dài từ 5-15mm Khơng có nước đọng bên ngồi Khơng có mùi, vị lạ Khơng có vết nứt vỏ, nguyên vẹn, lành lặn, tự nhiên Sạch khơng tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Ruột đỏ, hạt đen, thịt rắn chắn Khoảng 90% bề mặt vỏ màu hồng với số điểm loang lổ màu xanh, tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi Khoảng 95% bề mặt vỏ hồng tươi với số điểm màu xanh, tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi Chỉ̉ tiêu vi sinh, dư lượng thuốc BVTV Hàm lượng kim loại nặng Độ Brix Khối lượng Trạng thái bên Trạng thái bên Độ chín Giám sát phân công trách nhiệm - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui phạm - Công nhân phụ trách giai đoạn thực quy phạm - Nhân viên QC phụ trách cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu có nhiệm giám sát, theo dõi ghi lại kết sau ca sản xuất Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật - Cán kỹ thuật thực theo thông số kỹ thuật nêu quy phạm sản xuất Hành động sửa chữa QC phụ trách công đoạn xử̉ lý kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng theo hồ sơ nguyên liệu ban đầu Phải cô lập sản phẩm, báo cho tổ trưởng/đội trưởng độ HACCP sử̉a chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng chấn chỉ̉nh kịp thời người vi phạm Thẩm tra Hồ sơ giám sát việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Tất hồ sơ liên quan đến việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP Cơng ty năm Ngày…Tháng…Năm Người phê duyệt 4.2.2 GMP 2: Phân loại CÔNG TY TNHH ACE Tp Đà Nẵng Email: aceteam.dut@gmail.com Hotline: 0736 8207 777 TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY QUY PHẠM SẢN XUẤT Qui trình: GMP 02 : Phân loại Lần ban hành: Ngày ban hành: Công nhân vận chuyển pallet long đến khu vực phân loại Giải thích Việc phân loại nhằm mục đích tăng độ đồng nguyên liệu nâng cao chất lượng thành phẩm Loại bỏ không đạt yêu cầu Các thủ tục cần tuân thủ Thủ tục hoạt động: - Khu vực phân loại phải vệ sinh (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05) Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải vệ sinh – khử̉ trùng (tuân thủ ij SSOP 02, SSOP 03) Sử̉ dụng nước để vệ sinh dụng cụ chế biến (tuân thủ SSOP 01), pha hóa chất tẩy rử̉a liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06) Công nhân khu vực phải vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05) Thao tác thực hiện: Công nhân đứng hai bên băng tải, phân loại lựa chọn dựa bảng tiêu chuẩn nhà máy.Vận tốc băng tải: 0.15 m/s - + Yêu cầu kĩ thuật: Độ chín: Khoảng 90%: bề mặt vỏ màu hồng với số điểm loang lổ màu xanh, tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi + Khoảng 95%: bề mặt vỏ hồng tươi với số điểm màu xanh, tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi - Trọng lượng: + Loại I: trọng lượng trái từ > 700gr + Loại II: trọng lượng trái từ 600gr – 700gr Loại hư hỏng, dập Giám sát phân công trách nhiệm Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực quy phạm Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm thực theo quy phạm QC phụ trách công đoạn xử̉ lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực quy phạm Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại (CL - GMP - BM 02) Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn kiểm tra thao tác xử̉ lý công nhân, không đạt yêu cầu phải chấn chỉ̉nh báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử̉ lí kịp thời, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử̉ lý lại Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sử̉a chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat .. .Pbl5 :Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Nhóm ACE TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5 :Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS... TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pbl5 :Hệ thống quản lý chất lượng môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất mỳ long sốt chanh dây 4.1... kết hợp với loại nước sốt tùy thích là: sốt chanh dây, sốt kem phô mai… Sau kết thúc nội dung PBL 1, nhóm chọn ý tưởng sản phẩm mỳ thạch long sốt chanh dây nhóm tiến hành thực tổng quan phần nguyên