BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh Nhóm sinh viên thực Hoàng Thùy Dương- 20180435 Phạm Thế Lâm- 20180475 Lý Thị Loan- 20180492 Hà Nội: 12/2021 Mục lục LỜI NÓI ĐẦU Chương Tổng quan xúc xích 1.1 Lịch sử đời .4 1.2 Thị trường xúc xích Chương Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .6 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu .6 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.3 Tỉ lệ phối chế nguyên liệu 12 2.2 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .12 2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 12 2.2.2 Thuyết minh quy trình .13 Chương Thiết lập điểm kiểm soát (CCPs) giới hạn kiểm sốt 24 3.1 Mơ tả sản phẩm 24 3.2 Xác định điểm kiểm soát giới hạn kiểm soát 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI NÓI ĐẦU Trong sống ngày đại, nhu cầu người ngày nâng cao đặt thách thức cho ngành Cơng nghiệp thực phẩm phải thay đổi để thích nghi tồn thị trường Thực phẩm ngày việc đáp ứng nhu cầu lượng, dinh dưỡng cịn phải mang tính tiện lợi phục vụ lâu dài Do việc chế biến thực phẩm từ nguyên liệu thô thành sản phẩm ăn liền không thuận tiện giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng mà tăng giá trị sản phẩm lợi nhuận cho nhà sản xuất Xúc xích tiệt trùng ví dụ điển hình cho điều đó, từ ngun liệu thơ thịt lợn, bì, gia vị, phụ gia,… qua quy trình sản xuất đại ta thu sản phẩm xúc xích ăn liền đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh, đưa đến tay người tiêu dùng Tuy nhiên, để kiểm soát đảm bảo chất lượng sản phẩm vệ sinh thực phẩm vấn đề phức tạp bao gồm chương trình tiên HACCP, hoạt động QC/QA,… Mỗi doanh nghiệp sản xuất cần lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện hồn cảnh nhà xưởng dựa vào tiêu chuẩn, quy định quan chức năng, ngành liên quan Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ Y tế,… Trong phạm vi báo cáo này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình Do kiến thức chun mơn hiểu biết thực tế cịn hạn chế nên báo cáo cịn nhiều thiếu sót Nhóm em mong nhận hướng dẫn góp ý để hồn thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1.1 Lịch sử đời Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác, định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác nhau, sau chế biến thành dạng xúc xích khác Hiện nguồn gốc xuất xứ xúc xích chưa rõ ràng Có nhiều nguồn ý kiến khác lịch sử đời ăn Có tài liệu cho cách khoảng 2.500 năm, người Trung Hoa làm xúc xích gọi lạp xưởng thịt cừu ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu, bột đậu nành nhồi ruột động vật sấy bếp than 5-6 Mục đích cho đường (10%), muối (2%) để bảo quản, tránh lên men lactic làm lạp xưởng có vị chua Vài trăm năm sau, người La Mã Hy Lạp làm loại xúc xích gần loại ngày sử dụng châu Âu Thoạt đầu xúc xích nhồi thịt bằm sơ cắt nhỏ, sau ghiền mịn có dạng nhũ tương thịt lên men, xơng khói để bảo quản 1.2 Thị trường xúc xích Trên thị trường xúc xích phân loại thành nhóm: xúc xích tươi xúc xích qua chế biến Xúc xích qua chế biến gồm có xúc xích tiệt trùng, xơng khói, hấp lên men Xúc xích Đức tiếng mùi khói thơm dịu, khói lấy từ việc hun cháy dăm gỗ sồi sau xơng thật nhẹ lâu áp vào mẻ xúc xích bên Nước Anh tiếng với loại xúc xích tươi làm thịt bị heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Sau thời gian, xúc xích mang chiên hay nướng thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự vị nem chua Ở Việt Nam, xúc xích dần trở nên phổ biến ưa chuộng, đặc biệt xúc xích ăn liền, xúc xích tiệt trùng, , số thương hiệu xúc xích tiếng Vissan, Đức Việt CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu  Thịt heo  Vai trị: Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối  Phân loại: - Theo % nạc: Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi + Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nạc mỡ: % nạc 50% - 80% + Thịt heo mỡ : % nạc < 50% - Theo trạng thái thịt: + Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ,không rỉ nước ,pH thịt có trị số 5.6-6 Thu thú nghỉ ngơi trước giết mổ không bị stress suốt trình hạ thịt + Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt khơng có rỉ nước pH thịt thấp ≤ 5.2 Loại thường xuất quày thịt thú bị stress trước hạ thịt Do pH hạ thấp nhanh nên thịt giảm khả liên kết với nước vi khuẩn phát triển thấp + Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khơ): Loại thịt có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH cao ≥ 6.4 Nó thường xuất quày thịt thú bị stress trước hạ thịt,nhưng chúng chứa nhiều nước tự nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh  Cấu trúc thịt: - Mô cơ: Đây loại mô chiếm tỉ lệ cao cấu tạo thịt Nó bao gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó, sợi cấu tạo từ miozin actin Chức chủ yếu thực hoạt động co giản Thành phần hố học mơ cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 18%- 21% Còn lại thành phần khác: glucid, lipit, khống, vitamin… - Mơ liên kết: Đây loại mô phân bố rộng rãi có vai trị liên kết sợi tơ cơ, bó lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt - Mô mỡ: Mô mỡ tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi , giới tính điều kiện ni dưỡng  Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng có 100gr thịt heo Thịtheo Nước (%) Protein (%) Nạc Trung bình Mỡ 73 60.9 47.5 19 16.5 14.5 Lipit (%) 7.0 21.5 37.5 Gluco (%) 0.4 0.3 0.2 Tro (%) 1.0 1.1 0.7 Năng lượng (%) 143 268 406  Các dạng hư hỏng thịt: - Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho enzim vi sinh vật có sẵn thịt phát triển - Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc a) Sinh nhớt: Đây giai đoạn đầu hư hỏng, bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt Các vi khuẩn thường thấy lớp nhầy: Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M Candidus Streptococcus liquefaciens; E Coli; Pseudomonas; Lactobacillus, số loại nấm men b) Sự thối rữa: Hiện tượng thịt có mùi khó chịu Nguyên nhân vi sinh vật phát triển sinh enzyme proteaza, enzyme phân giải protein thịt Các sản phâm tạo ra: hydro sunfua, indol, stabol, butyric,…Các vi khuẩn thường gặp:  Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium  Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium c) Thịt mốc: trình bảo quản, màu thịt chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu xanh lục Nguyên nhân: vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt Các vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng  Mỡ heo  Đặc điểm: - Mỡ thường dùng sản xuất xúc xích tiệt trùng mỡ cứng như: mỡ gáy, mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… tạo nhũ tốt mỡ sa, mỡ chài - Mỡ có tỷ lệ acid béo bão hồ cao khả tạo nhũ  Công dụng: - Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo - Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế  Da heo  Đặc điểm: Da heo thường sử dụng da lưng, da không cứng (do heo già) không mềm (heo non) để tạo sản phẩm có kết dính tốt mà ảnh hưởng đến độ mịn sản phẩm  Công dụng: - Da heo sử dụng chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích - Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 2.1.2 Nguyên liệu phụ  Đá vảy:  Công dụng: - Đá vảy có vai trị quan trọng q trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) hạn chế phát triển vi sinh vật - Là dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia - Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm - Trong trình xay giảm ma sát xảy dao nguyên liệu đưa vào - Ngồi đá vảy cịn sử dụng để bảo quản thực phẩm nhập hàng trình chế biến  Yêu cầu sản xuất đá vảy: - Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo điều kiện vệ sinh - Thiết bị sản xuất nước đá vảy chất lượng nước đá vảy phải kiểm tra hàng ngày - Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng làm vệ sinh vào đầu cuối sản xuất - Kho đá vảy làm vệ sinh tuần lần vào ngày nghỉ ca cuối ngày sản xuất  Protein đậu nành:  Cơng dụng: - Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương ) - Có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp q trình tạo nhũ tương - Có đặc tính quánh, dẻo nhũ hóa tốt thay phần thịt mà không thay đổi cấu trúc không giảm hàm lượng dinh dưỡng - Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật - Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao - Giá thành rẻ có tính cơng nghệ ưu việt khác - Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ định để tăng khả liên kết nước mỡ  Tinh bột:  Công dụng: - Dưới tác dụng nhiệt tinh bột tạo dạng gel gia tăng khả kết dính, ngăn chặn tượng đọng túi mỡ - Tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng - Hấp thụ lượng nước - Hạ giá thành sản phẩm  Gia vị:  Bột (E621): khả tạo vị thịt dùng để tăng vị cho xúc xích  Muối: - Muối gia vị sản xuất xúc xích góp phần tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm cuối - Muối thực chức khác xúc xích: làm giảm phát tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn, làm tăng từ da bị thước đồng nhất, ăn  Tiệt trùng  Mục đích - Làm chín sản phẩm - Tiêu diệt vi sinh vật - Cải thiện cấu trúc  Thiết bị: Thiết bị sử dụng nồi autoclave Xúc xích xếp ngắn khay inox , sau đươc đưa vào bồn tiệt trùng Đây bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng mẻ 800 kg  Các thông số làm việc + Áp suất đối kháng Pđk = 2,3 kgf/cm2 + Áp suất thử Pt = kgf/cm2 + Nhiệt độ tâm sản phẩm : 121 0C + Thời gian giữ nhiệt τ gn= 12 phút 40g, τgn = 17 phút 70g  Các cố xảy cách xử + Khi áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm2 để cân với áp suất trương nở xúc xích làm cho xúc xích trương nở khơng đồng đều.Vì cần phải trọng điều chỉnh áp suất cho xác + Các thông số : nhiệt độ , áp suất ,thời gian cài đặt mà hoạt động có sai lệch ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích như:cây xúc xích bị mềm  Sấy khơ  Mục đích: Trong q trình tiệt trùng ,cây xúc xích trương nở mơi trường nước,nên đưa vào bảo quản vi sinh vật phát triển xâm nhập vào xúc xích hai đầu clip,nơi có độ ẩm cao.Vậy mục đích sấy làm khô nước hai đầu clip xúc xích ,hạn chế hư hỏng sản phẩm,kéo dài thời gian bảo quản  Những biến đổi xảy ra: Cây xúc xích làm khơ  Thiết bị: Sấy bồn tiệt trùng,dùng khơng khí nóng để làm khơ sản phẩm Sau sấy,sản phẩm đem làm nguội trước dán nhãn  Làm nguội Sau thực trình sấy nhiệt độ xúc xích khoảng từ 70oC đến 80oC Để thực việc dán nhãn vơ thùng phải làm nguội xúc xích Vì để nhiệt độ q cao nhãn dễ bị bóc q trình hồn thiện gặp nhiều khó khăn Do sản phẩm xúc xích đưa qua kho trữ đêm để hạ nhiệt độ Đây phương pháp làm nguội sản phẩm khơng khí tự nhiên  Đóng gói  Mục đích - Mục đích vận chuyển: bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập học lúc vận chuyển, tạo điều kiện tốt cho trình bốc xếp nhanh chóng gọn gàng - Mục đích bảo vệ: tránh biến đổi chất lượng xúc xích trước tác động xấu yếu tố bên như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật, … - Mục đích hồn thiện: việc bao gói đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngồi để thu hút cảm tình người tiêu dùng  Phương pháp thực Sau làm nguội sản phẩm xúc xích đổ bàn cơng nhân dán nhãn cho xúc xích, xếp vào thùng carton Ở giai đoạn dùng băng chuyền tự động dán nhãn thiết bị đếm tự động để vào thùng carton  Bảo quản: Xúc xích sau dán nhãn bao gói bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng nhiệt độ cao Vì bảo quản điều kiện có ánh sáng nhiệt độ cao xảy trình có tác động xấu đến xúc xích q trình oxy hóa axit béo khơng no có xúc xích làm giảm giá trị xúc xích đẩy nhanh q trình hư hỏng xúc xích tạo thành peroxit, aldehyt, xeton,… CHƯƠNG THIẾT LẬP CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT (CCPS) VÀ GIỚI HẠN KIỂM SOÁT 3.1 Mơ tả sản phẩm Tên sản phẩm - Xúc xích heo tiệt trùng Thành phần - Thịt heo lạnh đông -18 độ C Mỡ, lịng trắng trứng, bột mì biến tính, gia vị, phụ gia… Phân loại - Ăn liền Đặc trưng vật lý, sinh học, hóa học - Chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, lượng… Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli… Để xây dựng tiêu kiểm nghiệm xúc xích cần vào:  QCVN 8-3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm  QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm  QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm  Thông tư số 50/2016/TT-BYT Bộ trưởng Y tế quy định giới hạn tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm Ví dụ: giới hạn ô nhiễm vi sinh vật Kế hoạch Giới hạn cho Phân loại lấy mẫu phép (CFU/g) Sản phẩm Chỉ tiêu tiêu n c m M Thịt sản 5x105 5x106 B phẩm chế biến TSVSVHK từ thịt phải qua xử lý nhiệt E.coli 5x102 5x103 B trước sử dụng Các cơng đoạn Ví dụ: giới hạn an tồn cho phép nhiễm kim loại nặng, mg/kg Thịt sản phẩm từ thịt Asen (As) Thủy ngân (Hg) 1.0 0.05 Bảo quản, làm trong/ phân tách, chuẩn hóa, trùng, rót, bảo quản, phần phối Thịt giữ nhiệt độ -18 độ C từ nơi cung cấp đến nhà máy Tại nhà máy, KCS công ty kiểm tra chất lượng nguyên liệu Ghi nhãn sản phẩm  Theo TCVN 7087:2013 Ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn Bao gồm ghi rõ địa cơng ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản Kiểu bao gói xúc xích Sản phẩm phải đặt bao plastic chân khơng, phần lớn bao có nhiều lớp Thơng thường sử dụng bao PVDC Bảo quản Bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng nhiệt độ cao Hạn sử dụng - tháng kể từ ngày sản xuất Phân phối - Sản phầm nhồi bào PVDC, đóng clip ở hai đầu  Gói Cây x 40g  Gói x 70g  100 cây/ thùng carton Người tiêu dùng sử dụng - Sản phẩm ăn liền, chế biến tùy ý Phù hợp cho lứa tuổi Không bảo quản độ lạnh không phù hợp 3.2 Xác định điểm kiểm soát giới hạn kiểm soát  Dựa sơ đồ câu hỏi để xác định:  Giai đoạn Nguyên liệu Thịt đơng đầu vào lạnh Xác định điểm kiểm sốt: Cơng đoạn kiểm tra điểm hạn chế (CCP) Có Mối nguy - Vật lý: Xương dăm, lông, vật thể lạ - Hóa học: Dư lượng kháng sinh, thuốc trư sâu, hoocmon kích thích - Sinh học: vi khuẩn gây bệnh (e.coli, salmonella, staphylococcus aureus…) ký Lý - Nếu khơng kiểm sốt phát giai đoạn ngun liệu đầu vào cơng đoạn sau loại bỏ mối nguy vật lý, hóa học có sinh trùng diện sẵn bên nguyên liệu - Chúng gây bất lợi cho công đoạn xay, phối trộn nhồi, làm sản phẩm có dị vật, khơng đồng cấu trúc - Tăng mối nguy sinh học sản phẩm Phụ gia, gia vị Có Nước đá vảy Khơng Trữ đơng Không Rã đông Không - Vật lý: Tạp chất (mảnh kim loại, thủy tinh, …) có sẵn gia vị, phụ gia - Hóa học: Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg,…) Độc tố vi nấm (mycotoxin) vài chủng nấm tạo - Sinh học: vi sinh vật gây bệnh - Vật lý: Lẫn tạp chất - Hóa học: Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe, …) dư lượng nước khử trùng Nhiễm khử trùng xà phịng, chất sát trùng có xe inox chứa đá vảy - Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh - Vật lý: Nhiễm tap chất có phịng trữ đơng - Sinh học: VSV có thịt phát triển - Vật lý: Khi rã đông thit tháo khỏi ni long nên q trình tháo mảnh bao nilon cịn xót lại có vật lạ mảnh kim loại văng vào - Hóa học: Nhiễm oxit Fe có Xay thơ, Xay nhuyễn Khơng Nhồi định lượng Không nước đọng dàn ống rỉ sét trần phịng rã đơng - Sinh học: VSV (salmonella) có thịt có khả phát triển trở lại Nhiễm VSV gang tay công nhân không làm tháo nilong, thùng inox chứa thịt không - Vật lý: Lẫn tạp chất, bụi bẩn máy, thùng chứa thịt Bị nhiễm mảnh kim loại dao cắt bị mẻ, bị gãy - Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phịng) - Sinh học: vsv có thịt, bám bảo hộ công nhân - Vật lý: Lẫn mảnh phim bao FE dùng để bao bọc bên xúc xích vào phần paste tái chế Lẫn bụi bẩn, trùng (ruồi nhặng) từ môi trường xung quanh Lẫn tạp chất từ máy, máng trượt nâng Cây xúc xích nhồi bị bể vỡ thịt lồi ngồi -Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy rửa máy, thang nâng - Sinh học: Nhiễm vi sinh vật từ máy (phễu nhập liệu, bơm định lượng,…), thangnâng dụng cụ vét, găng tay công nhân bốc paste cho vào phễu không VSV có paste phát triển Nhiễm VSV vào xúc xích đc nhồi ổn định đóng clip xong Tiệt trùng Có - Sinh học: VSV cịn sót lại - Hóa học: Lượng hóa chất tồn dư chưa xử lý hết Làm khô Không - Sinh học: Tái nhiễm vsv đầu clip Hồn thiện Khơng - Sinh học: Tái nhiễm vsv gây bệnh xúc xích khơng lâu Tái nhiễm VSV gây bệnh vỏ bảo xúc xích trị trầy cạnh bàn bén, móng tay công nhân chưa đc vệ sinh,…  Điểm kiểm soát tới hạn Nguyên liệu đầu vào - Khâu gia nhiệt quan trọng quy trình sản xuất - Mục tiêu tiêu diệt tồn vi sinh vật có sản phẩm - Nếu khơng kiểm sốt khâu có nguy sản phẩm cịn tồn mối nguy sinh học gây hại cho sức khỏe người dùng, gây hỏng sản phẩm Thiết lập giới hạn CCP Giới hạn tới hạn Thịt lạnh đông - 18 độ C - Kiểm tra giới hạn theo TCVN 7046:2009 yêu câu kỹ thuật thịt tươi - Thịt tươi lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống khỏe mạnh quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm * Chỉ tiêu cảm quan: * Chỉ tiêu lý- hóa: *Hàm lượng kim loại nặng * Dư lượng hoocmon * Chỉ tiêu vi sinh vật * Chỉ tiêu ký sinh trùng * Dư lượng thuốc thú y bảo vệ thực vật theo qui định hành Bộ Y tế Gia vị, phụ gia Muối: TCVN 9639 : 2013 Hàm lượng kim loại nặng, độc tố nấm mốc tuân theo QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm Nhiệt độ tiệt trùng 121 độ C, thời gian tiệt trùng vài giây Tiệt trùng  Thiết lập hệ thống giám sát CCP xây dựng phương án khắc phục Giám sát Điểm kiểm soát tới hạn Tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông Phương pháp Giấy chứng Xem xét nhận chất giấy tờ lượng từ nhà kiểm tra cung cấp chất lượng nguyên liệu theo tiêu nguyên liệu đầu vào Nội dung Tần suất Mỗi lô hàng Người thực KCS Công nhân tiếp nhận Phương án khắc phục Loại bỏ lô hàng không đạt Tiếp nhận gia vị, phụ gia Các tiêu chất lượng Xem xét kiểm tra Mỗi lô hàng KCS Công nhân tiếp nhận Không tiếp nhận phụ gia, gia vị không đạt yêu cầu Tiệt trùng Thời gian Nhiệt độ Theo dõi thiết bị ghi nhiệt độ, đồng hồ đo nhiệt độ Liên tục trình trùng theo Công nhân vận hành bồn tiệt trùng Hiệu chỉnh máy đưa tầm kiểm soát Điều chỉnh thời gian tiệt trùng gặp cố Cô lập riêng mẻ bị vi thời gian mẻ phạm, đánh giá lại tiêu chất lượng TÀI LIỆU THAM KHẢO  Giáo trình Quản lý chất lượng công nghệ thực phẩm – PGS.TS Cung Tố Quỳnh  Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ thịt, cá  QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn bao bì thực phẩm  TCVN 7087:2013 Quy định ghi nhãn thực phẩm  QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm  TCVN 7046:2009 yêu câu kỹ thuật thịt tươi 35