Chương 3 Thiết lập các điểm kiểm soát (CCPs) và giới hạn kiểm soát
3.2 Xác định các điểm kiểm soát và giới hạn kiểm soát
Xác định các điểm kiểm soát:
Giai đoạn
Công đoạn kiểm tra điểm hạn chế (CCP) Mối nguy Lý do Nguyên liệu đầu vào Thịt đông lạnh
Có - Vật lý: Xương dăm, lơng, vật
thể lạ
- Hóa học: Dư lượng kháng
sinh, thuốc trư sâu, hoocmon kích thích
- Sinh học: vi khuẩn gây bệnh
(e.coli, salmonella,
staphylococcus aureus…) và ký
- Nếu khơng được kiểm sốt và phát hiện ngay ở giai đoạn ngun liệu đầu vào thì các cơng đoạn sau không thể loại bỏ được các mối nguy vật lý, hóa học nếu có
sinh trùng hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu
- Chúng có thể gây bất lợi cho công đoạn xay, phối trộn và nhồi, làm sản phẩm có dị vật, khơng đồng nhất về cấu trúc
- Tăng mối nguy sinh học trong sản phẩm
Phụ gia, gia vị
Có - Vật lý: Tạp chất (mảnh kim
loại, thủy tinh, …) có sẵn trong gia vị, phụ gia
- Hóa học:
Kim loại nặng, hóa chất khơng mong muốn (Ca, Mg,…) Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm tạo ra
- Sinh học: vi sinh vật gây bệnh
Nước đá vảy
Không - Vật lý: Lẫn tạp chất
- Hóa học: Nhiễm kim loại nặng
(Pb, Cu, Hg, Fe, …) dư lượng nước khử trùng. Nhiễm khử trùng xà phịng, chất sát trùng có trong xe inox chứa đá vảy
- Sinh học: Nhiễm VSV gây
bệnh
Trữ đông Không - Vật lý: Nhiễm tap chất có
trong phịng trữ đơng
- Sinh học: VSV có trong thịt
phát triển
Rã đông Không - Vật lý: Khi rã đông thit được
tháo khỏi những ni long nên có thể trong q trình tháo các mảnh bao nilon cịn xót lại hoặc có những vật lạ như mảnh kim loại văng vào.
trong nước đọng trên dàn ống rỉ sét trên trần phịng rã đơng - Sinh học: VSV (salmonella) có trong thịt có khả năng phát triển trở lại Nhiễm VSV do gang tay công nhân không làm sạch khi tháo nilong, thùng inox chứa thịt không sạch. Xay thô, Xay nhuyễn Không - Vật lý:
Lẫn tạp chất, bụi bẩn trong máy, hoặc trong thùng chứa thịt
Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy
- Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy
rửa (xà phịng)
- Sinh học: vsv có trong thịt, do
bám trên bảo hộ của công nhân
Nhồi định lượng Không - Vật lý:
Lẫn mảnh phim của bao FE dùng để bao bọc bên ngồi cây xúc xích vào phần paste tái chế
Lẫn bụi bẩn, côn trùng (ruồi nhặng) từ môi trường xung quanh
Lẫn tạp chất từ máy, máng trượt của thanh nâng
Cây xúc xích nhồi bị bể vỡ thịt lồi ra ngồi
-Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy
rửa máy, thang nâng
- Sinh học:
Nhiễm vi sinh vật từ máy (phễu nhập liệu, bơm định lượng,…), thangnâng dụng cụ vét, găng tay công
nhân bốc paste cho vào phễu khơng sạch sẽ
VSV có trong paste phát triển
Nhiễm VSV vào trong cây xúc xích khi cây đc nhồi ổn định và đóng clip xong
Tiệt trùng Có - Sinh học: các VSV vẫn cịn sót
lại
- Hóa học: Lượng hóa chất cịn
tồn dư do chưa được xử lý hết
- Khâu gia nhiệt quan trọng nhất trong quy trình sản xuất
- Mục tiêu tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong sản phẩm
- Nếu khơng kiểm sốt khâu này thì có nguy cơ sản phẩm còn tồn tại các mối nguy sinh học gây hại cho sức khỏe người dùng, gây hỏng sản phẩm
Làm khô Không - Sinh học: Tái nhiễm vsv ở 2
đầu clip
Hồn thiện Khơng - Sinh học:
Tái nhiễm vsv gây bệnh do cây xúc xích khơng được lâu sạch
Tái nhiễm VSV gây bệnh do khi vỏ bảo xúc xích trị trầy do cạnh bàn bén, móng tay cơng nhân chưa đc vệ sinh,…
Thiết lập giới hạn CCP Điểm kiểm
soát tới hạn Giới hạn tới hạn
Nguyên liệu đầu vào
1. Thịt lạnh đông ở - 18 độ C
- Thịt tươi được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống khỏe mạnh được cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm
* Chỉ tiêu cảm quan:
* Chỉ tiêu lý- hóa:
*Hàm lượng kim loại nặng
* Chỉ tiêu vi sinh vật
* Chỉ tiêu ký sinh trùng
* Dư lượng thuốc thú y và bảo vệ thực vật theo qui định hiện hành của Bộ Y tế.
2. Gia vị, phụ gia
Hàm lượng kim loại nặng, độc tố nấm mốc tuân theo QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
Tiệt trùng Nhiệt độ tiệt trùng là 121 độ C, thời gian tiệt trùng trong vài giây Thiết lập hệ thống giám sát CCP và xây dựng phương án khắc phục
Điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát Nội dung Phương
pháp Tần suất Người thực hiện Phương án khắc phục Tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông Giấy chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp Xem xét giấy tờ và kiểm tra chất lượng nguyên liệu theo chỉ tiêu của nguyên liệu đầu vào
Mỗi lô hàng KCS Công nhân tiếp nhận Loại bỏ những lô hàng không đạt Tiếp nhận gia vị, phụ gia Các chỉ tiêu chất lượng Xem xét và kiểm tra Mỗi lô hàng KCS Công nhân tiếp nhận Không tiếp nhận những phụ gia, gia vị không đạt yêu cầu
Tiệt trùng Thời gian Nhiệt độ Theo dõi thiết bị ghi nhiệt độ, đồng hồ đo nhiệt độ và Liên tục trong quá trình thanh trùng và theo từng Công nhân vận hành bồn tiệt trùng
Hiệu chỉnh máy đưa về tầm kiểm soát
Điều chỉnh thời gian tiệt trùng khi gặp sự cố Cô lập riêng mẻ bị vi
thời gian mẻ phạm, đánh giá lại các chỉ tiêu chất lượng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giáo trình Quản lý chất lượng trong công nghệ thực phẩm – PGS.TS. Cung Tố Quỳnh
Giáo trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt, cá QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn về bao bì thực phẩm TCVN 7087:2013 Quy định ghi nhãn thực phẩm
QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm