Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Sinh viên thực hiện Ngu[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỐ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Sinh viên thực hiện: Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Mai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh Cần Thơ – năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CƠNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỐ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện: ThS Đoàn Phương Linh Nguyễn Huỳnh An 1900533 Trần Thị Bích 1900080 Trần Kim Châu 1900580 Trần Nhật Duy 1900201 Mai Thị Thùy Dương 1900283 Huỳnh Thị Thùy Dương 1900488 Tăng Thị Ánh Kim 1900329 Bùi Triệu Khang 1900161 Huỳnh Lâm Linh 1900542 Nguyễn Duy Khánh 1900209 Cần Thơ – năm 2022 Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Ngày phê duyệt: 21/10/2022 Người phê duyệt: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP THÀNH VIÊN ĐỘI TRƯỞNG Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Mai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hịa BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM TT Đặc điểm Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học nguyên liệu Mô tả Cá ngừ nguyên đông lạnh Cá ngừ (Thunnus albacares) 2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Có lượng histamine, kim loại nặng, mảnh kim loại, lưỡi câu 2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp - Cá tươi từ vùng đánh bắt nhận nguyên liệu vận chuyển công ty tàu chuyên dụng, bảo quản cá nước đá ≤ 4oC Sau đó, chuyển đến cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu tạm trữ kho 2.4 Khu vực khai thác nuôi trồng, nhiệt độ 4oC - Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra tờ khai xuất xứ, tờ, tờ cam kết Cá ngừ đánh bắt từ vùng khoảng cách, thời gian vận chuyển đến biển Khánh Hòa, khoảng cách sở 385km, thời gian vận chuyển không 2.5 Biện pháp xử lý trước tiếp nhận Mô tả sản phẩm 3.1 Quy cách thành phẩm Tờ khai xuất xứ, tờ cam kết Mỗi bánh túi PE, hàn kín miệng, đóng thùng cá khoảng 20kg khối lượng tịnh 3.2 Các thành phần khác ngồi ngun liệu Khơng có 3.3 Các công đoạn sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Xử lý nguyên liệu Rửa Phân cỡ Sắp khay Cấp đông Mạ băng Bao gói Dị kim loại Bảo quản 3.4 Kiểu bao gói vật liệu bao gói 3.5 Điều kiện bảo quản 3.6 Điều kiện phân phối , vận chuyển sản Phương tiện vận chuyển khô, phẩm sạch, đảm bảo nhiệt độ 5oC Thời hạn sử dụng Thời gian bảo quản không 3.7 Cá cho vào bao PE loại dày 0,05mm, hàn kín miệng bao Phịng có nhiệt độ ≤ 18℃ ±o C q tháng 3.8 Yêu cầu nhãn dán Ghi nhãn theo quy định Nghị định 43/2017/ NĐ – CP Ghi nhãn đặc biệt với sản phẩm chứa chất dị ứng 3.9 Các lưu ý đặc biệt Không 3.1 Phương thức sử dụng Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Tất người 3.1 Ngày phê duyệt Người phê duyệt Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hịa MƠ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Phân cỡ Sắp khay Cấp đơng Mạ băng Bao gói Dị kim loại Bảo quản Ngày phê duyệt Người phê duyệt Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hịa MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUN CON ĐƠNG LẠNH Cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu Thơng số kỹ thuật To ≤4oC Rửa To ≤4oC Xử lý To ≤4oC Rửa Nước có pha chlorine 10ppm 3% muối Phân cỡ Tính kg/con - 2, - 3, 3kg Sắp khay Khay 10kg Cấp đơng T⁰ phịng đơng -40oC Thời gian đơng: 4-6 Mạ băng T⁰ gần 0oC Nồng độ chlorine 5ppm Thời gian: 1-2 giây Mô tả Trước tiếp nhận, nguyên liệu kiểm tra: điều kiện vệ sinh phương tiện bảo quản, hồ sơ nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản (yêu cầu nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4⁰C), thời gian vận chuyển, chất lượng cảm qua - Cá vận chuyển đến công ty bảo quản nước đá (≤ ⁰C - Mỗi cá có trọng lượng từ kg trở lên (tính thành phẩm) Dùng nước có nhiệt độ ≤ 4⁰C, rửa cho hết tạp chất Cá loại bỏ mang nội tạng, cho phép mổ đường dọc từ hậu môn lên 3-4cm để việc lấy nội tạng dễ dàng (có thể cho mổ ruột phải định hình thức cho vào cấp đơng) Nước rửa có nhiệt độ ≤ 4⁰C Dùng nước cho pha chlorine 10ppm 3% muối để rửa, cho hết máu nhớt, để nước Sau rửa cá ngừa đặt bàn phân cỡ có phủ đá lạnh Kích cỡ cá tính kg/con - 2, - 3, 3kg Cá theo cỡ loại vào khay 10kg, đáy khay lót PE không cần đậy nắp, châm chút nước (semi block) Nhiệt độ phịng đơng -40oC Thời gian đông 4-6 Việc cấp đông kết thúc nhiệt độ trung tâm cá đạt tối thiểu -10oC Cá mạ băng nước lạnh có nhiệt độ gần 0oC nồng độ chlorine 5ppm Thời gian mạ băng 1-2 giây Bao gói Dị kim loại Bảo quản PE dày 0,05mm Thùng carton 20kg Khơng có mảnh kim loại ≥ 2mm T⁰ phòng ≤18oC± 2oC Thời gian bảo quản: tháng Mỗi bánh cho vào bao PE loại dày 0,05mm trở lên, hàn kín miệng bao bánh cho vào thùng carton 20kg tịnh, ngồi bao bì ghi rõ tên cá, kích cỡ, loại cá, nơi sản xuất Sản phẩm sau bao gói chuyển sang cơng đoạn dị kim loại Phịng có nhiệt độ ≤18oC± 2oC, thời gian bảo quản không tháng Ngày phê duyệt Người phê duyệt BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên đông lạnh Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, Cách phân phối, bảo quản: Nhiệt độ ≤18± 2oC xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Phương pháp sử dụng: Nấu chín ăn Đối tượng sử dụng: Tất người Cơng đoạn Có mối nguy có tiềm ẩn Xác định mối nguy Công đoạn chế biến tiềm ẩn xâm nhập vào, tăng lên kiểm an Biện pháp tồn phịng thực phẩm soát khâu Chứng minh cho định cột (3) đáng kể ngừa cho mối nguy đáng kể không? (3) Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh hữu (4) Không - Vi sinh vật phát triển Có - Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Khơng sốt tới hạn CCP khơng? Khơng) Khơng) (2) kiểm (Có / (Có / (1) điểm - Nguyên liệu nhiễm từ môi trường dụng cụ đánh bắt, vận chuyển - Do bảo quản nhiệt độ thời gian không hợp lý - Nhiễm từ dụng cụ người (5) (6) Kiểm soát SSOP Có Giám sát nhiệt độ với tần suất 12 giờ/lần Kiểm sốt SSOP Hóa học: - Kim lại nặng - Có thể nhiễm từ mơi trường khai thác, đánh bắt Gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, ung Tờ khai xuất xứ tờ cam kết đánh bắt thư… không bị ô nhiễm - Điều kiện Thêm nước đá (t ° 5℃ Histadine→ Histamine Vật lý: Mảnh kim loại, lưỡi câu Có - Mảnh kim loại lưỡi câu nhiễm vào nguyên liệu trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển Nước đá Xử lý sơ Không Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt GMP Khơng Kiểm sốt SSOP Có ), kiểm tra hàm lượng Histamine Có xem xét tính an tồn - Dùng máy Khơng dị kim loại để loại bỏ mảnh kim loại, câu lưỡi Sinh học: - Vi sinh vật phát triển - Nhiễm vi sinh vậtgây bệnh Hóa học: - Nhiễm chất gây dị ứng Không - Kim loại nặng Kiểm sốt GMP Có Nhiễm từ q trình khai Test nhanh/ thác, đánh bắt rửa Khơng Kiểm sốt SSOP Vật lý: Khơng có Nước đá Có Phân cỡ Sinh học: 10 - Vi sinh vật phát triển Khơng Kiểm sốt GMP Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt GMP Khơng Kiểm sốt SSOP Nước đá Khơng Kiểm soát SSOP Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh Khơng Kiểm sốt GMP SSOP Khơng Kiểm soát GMP - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Nước đá Sắp khay Sinh học: - Vi sinh vật phát triển - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Cấp đơng Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Mạ băng Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh SSOP Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Bao gói Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh Khơng Kiểm sốt GMP SSOP Hóa học: Khơng có 11 Vật lý: Mảnh kim loại Dị kim loại Có Do lẫn vào từ cơng Dùng máy đoạn trước dị kim loại để phát loại bỏ Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh Khơng Kiểm sốt GMP SSOP Hóa học: Khơng có Bảo quản Vật lý: - Mảnh kim loại sản phẩm Có Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không Mảnh kim loại với kích thước vượt mức cho phép nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng Sử dụng Có máy dị kim loại kiểm tra nghiêm ngặt cơng đoạn Kiểm sốt GMP SSOP Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Ngày phê duyệt Người phê duyệt 12 Có BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH CCP Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên đông lạnh Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên đông lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín ăn Phương pháp bảo quản phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất người Công đoạn Mối nguy Sinh học: + Vi sinh vật hữu, phát triển, gây nhiễm vào Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học: + Dư lượng histamine kim loại nặng Xử lý sơ Hóa học: CH CH2 CH3 CCP C C C C C C C C C C C C Kim loại nặng Phân cỡ Khơng có K K K K Sắp khay Khơng có K K K K Cấp đơng Khơng có K K K K Mạ băng Khơng có K K K K C C C C C C C C K K K K Bao gói Dị kim loại Bảo quản Vật lý: Mảnh kim loại sản phẩm Vật lý: Mảnh kim loại Khơng có Ngày phê duyệt Người phê duyệt 13 14 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên đơng lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín ăn Phương pháp bảo quản phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất người CCP Mối nguy Giới Giám sát hạn tới hạn Cái Cách Tần Ai suất Tiếp - Cá - nhận Histamine đông độ nguyên - Vi sinh lạnh - liệu vật gây nhiệt lượng bệnh động sơ chửa nhận báo cho giám sát đánh nhà - Kết giá cảm cung, kiểm độ tâm nguyên quan, kiểm trả hàm lượng sản tra Chất mẫu, liệu Thẩm tra sửa - Biểu 1h/ lần Lưu giữ hồ Thông ℃ Nhiệt Đo nhiệt độ Hành QC hàm mẫu - Lấy mẫu thẩm tra hàm lượng tra histamin hàng lại histamine không vượt 50ppm Cá phẩm lượng < -18 histamine tươi nhiệt độ bảo quản < Kim loại Giấy Giấy Kiểm tra Từng lô - Giấy cam Lấy mẫu ℃ Xử lý sơ QC nặng Từ chối cam kết cam kết giấy cam nhận kết nhà thành phẩm nhà nhà nhập nguyên cung cấp ngẫu nhiên cung cung nguyên liệu - Biểu mẫu lô cấp cấp liệu không kiểm tra kết giấy có hàm tờ cam lượng kết kim loại giám sát 15