(TIỂU LUẬN) hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM và hệ THỐNG xử lý nước THẢI

MỤC LỤC MỞ …………………………………………………………………………….3 ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhà máy 1.1.1 Quá trình hình thành phát triển 1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ phương châm làm việc Công ty .4 1.1.3 Cơ cấu tổ chức Nhà máy 1.1.4 Vị trí địa lý .6 1.1.5 Tổ chức sản xuất 1.2 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.2 Sản phẩm 11 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO SHOCHU 12 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 12 2.2 Thuyết minh quy trình 13 2.2.1 Nguyên liệu 13 2.2.2 Rửa, ngâm 13 2.2.3 Hấp cơm 15 2.2.4 Rải mốc, ủ 17 2.2.5 Làm Koji 17 2.2.6 Làm Shubo 20 2.2.7 EKIKA 24 2.2.8 Lên men 28 2.2.9 Chưng cất 31 2.2.10 Lọc thô 33 2.2.11 Bảo quản 37 2.2.12 Điều hợp 37 2.2.13 Lọc tinh 38 2.2.14 Đóng chai 38 2.2.15 Soi rượu 39 2.2.16 Dán nhãn 40 2.2.17 Đóng thùng 40 CHƯƠNG 3: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 41 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm .41 3.2 Vệ sinh thiết bị, xưởng sản xuất 42 3.3 Hệ thống xử lý nước thải 43 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 45 MỞ ĐẦU Trong giới nay, ngành công nghiệp thực phẩm phát triển cách mạnh mẽ, góp phần làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội Trong đó, ngành cơng nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt công nghệ sản xuất rượu đóng vai trị đáng kể Rượu loại đồ uống có cồn nhiều người u thích sử dụng rộng rãi Với tiến khoa học kỹ thuật với thiết bị, máy móc đại, ngành công nghiệp sản xuất rượu ngày phát triển vượt trội Sự phát triển ngành công nghiệp xem thước đo cho phát triển văn hóa nước Các sản phẩm rượu ngày đa dạng phong phú chất lượng, mẫu mã để đáp ứng nhu cầu ngày cao người Nhật Bản nước đạt đến đỉnh cao công nghệ bí để sản xuất loại rượu thượng hạng, bật kể đến rượu Sake, rượu Shochu gạo Trong đó, Shochu loại rượu trắng Nhật Bản, sản xuất từ loại nguyên liệu lúa gạo, khoai lang lúa mạch, từ tạo nhiều loại rượu với nồng độ hương vị khác Nhận thấy quan trọng cần thiết việc tìm hiểu, nghiên cứu nắm bắt cơng nghệ sản xuất rượu nói chung loại rượu tiếng Nhật Bản Sake, Shochu Được cho phép khoa Hóa, mơn Cơng nghệ thực phẩm, trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng ban lãnh đạo Công Ty TNHH MTV Thực Phẩm Huế, tham gia thực tập nhà máy rượu Sake – Huế từ ngày 04/11/2019 – 30/11/2019 Qua tháng thực tập học hỏi công ty, giúp đỡ ban lãnh đạo dẫn tận tình cơng nhân nhà máy hướng dẫn quý thầy cô, hoàn thành tốt đợt thúc tập Bài báo cáo giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Shochu gạo thiết bị nhà máy công ty TNHH MTV Thực Phẩm Huế Đây tổng hợp kiến thức kinh nghiệm, kết mà đạt sau thời gian thực tập CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhà máy 1.1.1 Quá trình hình thành phát triển Công ty TNHH MTV Thực Phẩm Huế công ty có 100% vốn đầu tư nước ngồi, tập đoàn SAITA HOLDING Nhật Bản đầu tư thành lập Bộ Kế hoạch - Đầu tư cấp giấy phép đầu tư số 1450/CP, có trụ sở đặt số đường Hoài Thanh, phường Thủy Xuân, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế Nhà máy tiến hành xây dựng từ năm 1997 đưa vào hoạt động vào năm 1998 Trải qua gần 21 năm xây dựng phát triển, với đội ngũ quản lý động, công nhân lành nghề, trang thiết bị máy móc đại, nhà máy sản xuất đáp ứng đầy đủ nhu cầu thị trường mặt hàng rượu Sake, rượu Shochu hàng loạt loại rượu khác 1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ phương châm làm việc Công ty 1.1.2.1 Chức Cơng ty có chức sản xuất kinh doanh rượu Sake, rượu Shochu loại rượu trắng Nhật Bản, phép xuất sang nước 1.1.2.2 Nhiệm vụ - Là cơng ty có 100% vốn đầu tư nước tự quản lý chịu trách nhiệm hoạt động kinh doanh - Thực đầy đủ nghĩa vụ nhà nước tuân theo pháp luật nhà nước Việt Nam - Chuyển giao công nghệ đào tạo công nhân lành nghề cho địa phương Duy trì phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả, đảm bảo an toàn lao động sản xuất 1.1.2.3 Phương châm làm việc - Ln ln hồn thành nhiệm vụ giao - Tơn trọng hịa khí nơi làm việc - Nỗ lực công việc, nâng cao kiến thức chuyên môn trình độ thân - Nỗ lực suy nghĩ sáng tạo - Ln ln giữ gìn sức khỏe, lấy cố gắng làm tiêu chí hàng đầu 1.1.3 Cơ cấu tổ chức Nhà máy Tổng giám đốc P Tổng giám đốc Giám đốc sản xuất GĐ điều hành P Kinh doanh [ P Kế toánvăn phòng P Đối ngoại Ban lên men Quản lý sản xuất Bộ phận sản xuất Ban thành phẩm Chú thích: Mối quan hệ trực tuyến Mối quan hệ chức Hình 1.1 Sơ đồ Cơ cấu tổ chức Nhà máy Tổng giám đốc: xây dựng kế hoạch hàng năm, phương án huy động vốn, dự án đầu tư, phương án liên doanh, đề án tổ chức quản lý, quy chế quản lý nội bộ, chức nhiệm vụ máy làm việc công ty, chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị trước pháp luật việc thực quyền nhiệm vụ giao Phó tổng giám đốc: hỗ trợ cho giám đốc, thay tổng giám đốc quản việc cần thiết Giám đốc điều hành: phân tích cấu trúc quản lý rủi ro, theo dõi lợi nhuận chi phí, chuẩn bị ngân sách hàng năm, lên kế hoạch chi tiêu, phân tích sai biệt, thực động tác sửa chữa, điều phối văn phòng Giám đốc sản xuất: điều hành công việc khối sản xuất đưa kỹ thuật điều tiết sản phẩm rượu cho công ty Phịng hành - kế tốn: thực việc ghi chép sổ sách, chứng từ, làm báo cáo thuế, tài chính, làm thủ tục xuất nhập khẩu, bảo hiểm cho nhân viên cơng ty Phịng kinh doanh: theo dõi thúc đẩy doanh thu bán hàng, lập kế hoạch tiêu thụ, nghiên cứu thị trường, quảng bá sản phẩm Phòng đối ngoại: đề xuất kế hoạch xây dựng trang thiết bị cần thiết cho nhà máy, quan hệ tốt với quan Nhà nước để thuận tiện cho việc giao dịch Ban lên men: trực tiếp sản xuất, điều hợp sản phẩm rượu, chịu trách nhiệm chất lượng rượu Ban quản lý: quản lý thiết bị máy móc cơng ty, kiểm tra hàng mua vào đạt tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất Ban thành phẩm: trực tiếp thực khâu cuối đóng chai, dán nhãn để đưa sản phẩm thị trường 1.1.4 Vị trí địa lý Nhà máy nằm phía Tây Nam thành phố Huế, cách trung tâm thành phố khoảng km nên thuận lợi việc cung ứng sản phẩm Nhà máy nằm khu vực có địa hình tương đối cao phẳng, không xảy ngập lụt Tuy nhiên, giao thông khu vực cịn khó khăn, đường nhỏ, mặt đường ghồ ghề 1.1.5 Tổ chức sản xuất 1.1.5.1 Nguồn điện Nhà máy có đường dây điện riêng từ hệ thơng điện lưới quốc gia tới nhà máy, đường dây ba pha 380V Đồng thời, nhà máy cịn có hệ thống phát điện riêng gặp cố điện 1.1.5.2 Nguồn nước Nhà máy sử dụng nguồn nước cấp từ nhà máy nước Quảng Tế, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế Nước sau đưa nhà máy tiếp tục qua hệ thống xử lí nước riêng trước đưa vào sử dụng Yêu cầu nước sử dụng sản xuất rượu nước tinh lọc, cặn bẩn có nước như: Fe, Mn, amoniac phải lọc hồn tồn, nước đưa nhà máy cần phải xử lý qua cơng đoạn sau: - Oxy hóa Fe, Mn Ozone, nguồn khí cung cấp cho máy Ozone oxygen Ozone có tác dụng oxy hóa Fe, Mn chất hữu cơ, biến chất hòa tan thành dạng kết tủa, ngăn ngừa việc tăng trưởng chất hữu loại khỏi nguồn nước thiết bị lọc - Lọc sơ tạp chất (cát, chất kết tủa…) có kích thước > 25um Lọc than hoạt tính để khử mùi chloramine hấp thụ chất cặn bã hữu đồng thời giúp làm tăng hiệu hoạt động làm mềm nước - Làm mềm nước hạt nhựa cation để hấp phụ chất calci, magie tránh gây tác hại sản xuất ảnh hưởng đến tuổi thọ thiết bị - Lọc tinh nguồn nước trước sử dụng chế biến Các yếu tốc độ đục, cặn lơ lửng, cặn kết tủa, cặn hữu cơ… cần phải loại khỏi nước đến mức tối đa, nước sau tinh lọc tạp chất cịn lại có kích thước < 0.1um - Trong trình bảo quản, hạt tạp chất kết tủa lại với nhau, trước vào sản xuất trước tiệt trùng hệ thống UV 1.1.5.3 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chủ yếu nhà máy sử dụng để sản xuất rượu gạo Loại gạo mà mà nhà máy sử dụng gạo IR 64 gạo Khang Dân có hạt dài, độ ẩm gạo từ 12-14% Việt Nam nước xuất gạo nơi cung cấp gạo giá rẻ, nguyên liệu sẵn sàng cho nhà máy sản xuất liên tục Nhà máy chủ yếu nhập gạo từ địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, Đồng sông Cửu Long Long An, Đồng Tháp… Nguyên liệu sau nhập bảo quản kho nhà máy 1.1.5.4 Các sản phẩm Nhà máy - Dòng sản phẩm rượu Sake bao gồm: Etsu no hajime, Daiginjoh, Nama, Wakaba dry - Dòng sản phẩm rượu Shochu gồm: Đế vương, Oni, Yume Genmai, The Kome Các sản phẩm tiêu thụ Việt Nam xuất nước giới, đặc biệt xuất sang Nhật Bản Hiện tại, nhà máy giai đoạn sản xuất sản phẩm rượu Shochu gạo, vậy, báo cáo tiến hành tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm rượu shochu gạo 1.2 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.1.1 Gạo Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm tùy thuộc vào loại gạo chứa nhiều dinh dưỡng Nhà máy sử dụng gạo để sản xuất rượu gạo có hàm lượng tinh bột cao, có hiệu mặt kinh tế Gạo nguyên liệu dễ tìm, lượng enzyme cần sử dụng để phân giải tinh bột so với nguyên liệu khác ngơ, khoai, sắn Chính vậy, gạo nguyên liệu dùng sản xuất rượu shochu gạo Ở người ta dùng gạo làm môi trường dinh dưỡng nuôi cấy nấm mốc Loại gạo mà nhà máy dùng sản xuất gạo 64 gạo Khang Dân có hạt dài, độ ẩm gạo 12 – 14 % Việt Nam nước xuất gạo nơi cung cấp gạo giá rẻ, nguyên liệu sẵn sàng cho nhà máy sản xuất liên tục Nhà máy chủ yếu nhập gạo từ miền Nam như: Long An, Đồng Tháp… vùng trồng gạo Thừa Thiên Huế Nguyên liệu bảo quản nhà máy Gạo đặt cách mặt đất 20cm để tránh bị ẩm mốc để riêng khối để tránh nóng cục Ngồi ra, nhà máy sử dụng gạo tẻ để làm Koji, gạo chủ yếu thu mua Huế Hình 1.2 Gạo tẻ Hình 1.3 Gạo 64 Hình 1.4 Gạo Khang Dân 1.2.1.2 Vi sinh vật  Nấm men Chủng nấm men nhà máy sử dụng Saccharomyces cerevisiae có dạng hình trịn hình trứng, phát triển tốt nhiệt độ 28 – 30 °C pH tối ưu 4,5 – 5,5 với tính chất sau: - Phát triển mạnh dịch đường lên men - Tiết hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng hoàn toàn - Lên men nhiệt độ tương đối cao - Chịu nồng độ cồn cao - Chịu mơi trường có độ acid cao - Nhiệt độ tối ưu: 25 – 30 C Hình 1.5 Nấm men Saccharomyces cerevisiae kính hiển vi  Nấm mốc Nấm mốc sử dụng công đoạn làm Koji quy trình sản xuất rượu Shochu gạo Mục đích đường hóa tinh bột triệt để, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Chủng nấm mốc nhà máy sử dụng chủng Aspergillus awamori Hình 1.6 Nấm mốc Aspergillus awamori kính hiển vi độ chưng cất khoảng 40 – 45 oC Hơi bay lên đưa qua thiết bị trao đổi nhiệt Alfa laval để ngưng tụ làm mát để hạ nhiệt độ xuống 35 – 40 0C sau làm lạnh xuống cịn 10 oC Rượu sau chưng cất đạt nồng độ rượu từ 40 – 45 % Trong trình chưng cất, người ta thường lấy 20L rượu đầu (có lẫn nhiều tạp chất) Sau đó, khóa van vào bồn rượu đầu mở van rượu thành phẩm, tiếp tục chưng đến độ rượu đạt khoảng 170 dừng thu rượu thành phẩm Tiến hành chưng tiếp để thu rượu cuối Rượu đầu rượu cuối trộn lại đem chưng mẻ sau Rượu sau chưng cất đưa vào cho bồn để chứa bã hèm bơm khu chứa bã để xử lý riêng 2.2.9.4 Thiết bị Hình 2.9 Hệ thống chưng cất rượu Nguyên tắc hoạt động: Kiểm tra van, khóa kín tất van, mở van bơm dung dịch vào cửa (5) đồng thời mở bơm tạo chân không để tăng tốc độ chuyển dịch từ bồn lên men vào nồi chưng đến đủ số lượng khóa van lại (2000l, 3000l…) Khởi động hệ thống máy làm mát máy làm lạnh Mở van cho vào ống (4), sục trực tiếp vào hỗn hợp qua ống (4) Điều chỉnh để nhiệt độ đạt khoảng 40 - 45 0C Tại bồn chưng có phận thu hồi cấu tử, rượu sinh dẫn qua hệ thống làm mát (11) qua hệ thống làm lạnh (12) Hơi rượu sau ngưng tụ ta thu lấy 20 lít (rượu đầu) sau tiếp tục lấy rượu thu đạt 170 (rượu thành phẩm) thu bồn (3) Sau thu rượu thành phẩm ta tiến hành thu rượu cuối (khoảng 200 - 300 lít tương đương với nồi nấu 2000 - 3000 lít) Rượu cuối rượu đầu trộn lại bồn (2) để cất lại mẻ 2.2.9.5 Sự cố, cách khắc phục Hơi cấp vào mạnh khiến cấu tử bị theo vào thiết bị ngưng tụ, thiết bị đóng cặn, khơng thu rượu triệt để: Tiến hành điều chỉnh nhiệt độ cấp vào đồng thời thường xuyên vệ sinh thiết bị sau mẻ chưng cất 2.2.10 Lọc thô 2.2.10.1 Mục đích - Loại bỏ tạp chất rắn khuếch tán rượu, khử andehyte độc tố có rượu sau trình chưng cất - Khử mùi, khử màu nhằm làm cho rượu suốt, khơng có mùi lạ 2.2.10.2 Yêu cầu - Khi lọc phải loại bỏ tối đa tạp chất có rượu Rượu sau lọc phải trong, hạn chế thấp cặn tạp chất mùi lạ ảnh hưởng đến hương vị rượu - Quá trình lọc thực nhiệt độ thấp thời gian ngắn để tránh thất thoát rượu cho chất lượng rượu tốt 2.2.10.3 Cách tiến hành Rượu sau chưng cất bơm vào bồn chứa phòng bảo quản lạnh Đưa than hoạt tính (MSC) vào bồn khuấy trộn Ngâm rượu bồn khoảng 24 để than hấp phụ tạp chất, sau tiến hành lọc thiết bị lọc khung Mỗi loại rượu khác sử dụng loại than khác để lọc Than hoạt tính có tác dụng nhằm khử màu khử mùi làm cho rượu có mùi thơm đặc trưng Tùy theo loại rượu mà suất lọc khác nhau, lọc 1000 lít/giờ với rượu khó lọc, nhiều tạp chất lọc 10000 lít/giờ rượu tạp chất Q trình lọc tiến hành liên tục gián đoạn tùy thuộc vào loại rượu Nếu loại rượu dễ lọc sau tạo màng lọc lọc liên tục đến hết Cịn loại rượu khó lọc phải tiến hành lọc mẻ Đối với lọc gián đoạn ngồi cơng đoạn tạo màng lọc sau mẻ phải thêm vào bột đá để lấp lỗ trống màng Vì sau mẻ màng lọc bị thủng, q trình lọc đạt hiệu suất khơng cao  Q trình lọc + Chuẩn bị trước lọc - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị, dụng cụ: thau chứa trung gian, ống dẫn, lọc - Lắp vải lọc vào khoang lọc theo chiều từ gương quan sát đến cuối máy - Nối ống dẫn vào bơm nối với đường ống máy lọc Rửa máy lọc oxy già 0,5 % cách: - Bấm bơm cho oxy già chạy tuần hoàn vào máy lọc khoảng 15 phút - Tắt bơm để ngâm oxy già máy 30 phút - Sau tháo oxy già khỏi máy lọc, đường ống bơm - Rửa oxy già cách cho máy bơm chạy tuần hoàn qua thau nước - Tắt bơm xả nước khỏi máy lọc, đường ống, thau Sau dừng van để tiến hành lọc + Tạo màng lọc Màng lọc bao gồm giấy (sợi cellulose) đóng vai trị làm màng lọc bột đá Diatomite (chất trợ lọc) hòa vào nước để tạo màng lọc bám lên chặn thiết bị lọc, tỷ lệ bơng lọc : bột đá (đối với máy lọc 30 tấm) dùng để lọc rượu Shochu 1:2 Cách tiến hành: Lắp chặn bột vào lọc máy Trước bắt đầu trình, lượng rượu đưa thau chứa trung gian Khuấy để hịa tan 950g bơng giấy vào thau chứa rượu ngâm khoảng 45 phút để bơng lọc hịa tan hồn tồn Bơm tuần hoàn rượu vào máy lọc, rượu suốt Lúc bị giữ lại chặn tạo thành lớp màng lọc bám lên bề mặt lớp vải lọc Sau tiến hành tương tự bột đá, hòa tan kg chất trợ lọc vào rượu, tiếp tục dùng bơm tuần hoàn để đưa vào máy, tạo nên lớp màng lọc dùng để lọc rượu + Tiến hành lọc Mở bơm để đưa rượu vào đầy thau trung gian Sau mở bơm 2, cho rượu chạy tuần hoàn vào máy lọc Các tạp chất bị giữ lại lớp màng lọc lọc, rượu bơm với áp lực cao, xuyên qua lọc theo đường ống dẫn Rượu sau lọc bơm vào bồn chứa để thực trình Kết thúc q trình lọc tiến hành làm khơ chất bẩn lớp màng lọc áp lực cao tháo vải lọc để vệ sinh Tấm vải lọc giữ lại sử dụng cho trình lọc Quá trình lọc thực gián đoạn nhiệt độ phòng lọc khoảng 20 – 21 oC 2.2.10.4 Thiết bị Máy lọc dạng (hay máy lọc khung bản) Nguyên tắc hoạt động: Trước lọc rượu, cho máy chạy qua rượu có hịa tan giấy bột đá để tạo nên lớp màng lọc xếp lên chặn bột gắn vào lọc (1) Rượu sau chưng cất cho vào cửa (4), lọc có khoang nhỏ giúp rượu chảy tràn vào lọc Với áp lực cao, rượu bơm vào máy qua màng lọc theo đường ống máy lọc để ngồi Cịn chất màu, chất mùi, cặn tạp chất rượu giữ lại lọc Sau kết thúc trình lọc, tiến hành xả van (6) để tháo phần rượu cịn sót lại Kính quan sát (2) dùng để kiểm tra độ rượu Khi vệ sinh máy, dùng tay quay (7) để tháo lắp lọc máy Hình 2.10 Máy lọc dạng 2.2.10.5 Sự cố, cách khắc phục - Tấm lưới lọc bị gấp nếp bị rách: Tiến hành tháo lọc ra, kiểm tra sửa chữa lọc thay màng lọc khác lắp lại - Rượu lọc không trong, hiệu suất lọc thấp màng lọc mỏng: Bổ sung thêm chất trợ lọc vào rượu trình lọc - Mất điện, làm trình lọc dừng lại: Cần tiến hành sử dụng hệ thống phát điện nhà máy chờ đến có điện lại 2.2.11 Bảo quản Mục đích : Giúp cho rượu không bị hư hỏng thời gian dài Ổn định hương vị rượu, giảm mùi vị hắc nâng cao chất lượng rượu, làm cho rượu có hương vị thơm ngon Yêu cầu: Rượu sau q trình bảo quản phải giữ ngun tính chất đặc trưng nồng độ, mùi, vị… , khơng có mùi lạ hay tạp chất Duy trì nhiệt độ ổn định thời gian lưu trữ để điều hòa vị rượu đạt chất lượng tốt Cách tiến hành: Rượu sau lọc đưa vào bồn chứa, đậy kín bảo quản nhiệt độ thấp khoảng 20 – 21 oC khoảng thời gian để ổn định rượu Rượu cất giữ có nồng độ rượu cao, bảo quản thời gian dài lâu hư hỏng Tùy vào hoạt động sản xuất nhà máy đơn đặt hàng mà thời gian trữ rượu khác Khi rượu trữ bồn chứa bảo quản lạnh, rượu Shochu giữ khoảng tháng cịn rượu Sake bảo quản tháng 2.2.12 Điều hợp Mục đích: Điều chỉnh độ cồn rượu để tạo loại rượu từ rượu có sẵn bồn chứa bảo quản lạnh Đảm bảo sản phẩm rượu với thông tin, chất lượng công bố Yêu cầu: Rượu sau điều hợp phải có đặc điểm giống với sản phẩm công bố sản xuất trước Nồng độ rượu theo yêu cầu loại rượu Nước dùng pha rượu phải nước sạch, qua nhà máy xử lý nước công ty, đạt tiêu chuẩn để không ảnh hưởng đến chất lượng rượu thành phẩm sau phối chế Cách tiến hành: Rượu sau lọc bảo quản lạnh bồn chứa có nồng độ rượu khoảng 42 - 48 độ rượu Khi điều hợp, tiến hành pha loại rượu với theo tỉ lệ định tùy thuộc vào sản phẩm Sau thêm nước vào để điều chỉnh đến độ rượu chuẩn tạo rượu thành phẩm Công thức pha chế sản phẩm rượu quy định công ty Sử dụng bơm đường ống dẫn để bơm loại rượu pha trộn vào bồn chứa trung gian có cánh khuấy Tiếp tục bơm nước lạnh khuấy để loại rượu trộn với tạo nên rượu thành phẩm Bơm đường ống dẫn vệ sinh trước sau điều hợp để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng rượu 2.2.13 Lọc tinh Mục đích: - Loại bỏ cặn tạp chất bị lẫn vào rượu trình bảo quản, khử mùi, khử màu để rượu suốt, có mùi thơm đặc trưng trước đưa đóng chai - Làm triệt để rượu, đảm bảo chất lượng rượu thành phẩm Yêu cầu: - Loại bỏ tất tạp chất có rượu - Rượu sau lọc phải suốt, sạch, khơng cịn lẫn tạp chất, trở thành rượu thành phẩm để mang đóng chai Cách tiến hành: Rượu trình lưu trữ, bảo quản lạnh bị đục trở lại lẫn tạp chất không mong muốn, nên cần tiến hành lọc lại lần cuối trước đưa đóng chai Quá trình lọc tinh tiến hành tương tự lọc thô, sử dụng máy lọc dạng bơm tuần hoàn để lọc rượu Khi lọc sử dụng bơng giấy bột đá, khơng dùng than hoạt tính trình lọc tinh Rượu lọc kĩ càng, loại bỏ triệt để tạp chất, cặn bẩn có rượu 2.2.14 Đóng chai Mục đích: - Tăng thời gian bảo quản rượu - Dễ dàng vận chuyển tiêu thụ sản phẩm - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: - Tiệt trùng chai trước chiết chai - Không làm tổn thất rượu - Nắp ghép phải kín khơng bị lỗi đóng nắp Cách tiến hành: Hệ thống đóng chai gồm trình theo trình tự là: rửa chai, cho rượu vào chai, chêm rượu, đóng nắp, soi rượu, dán nhãn, vào thùng Quy trình bao gói hầu hết thực người công nhân HỆ THỐNG ĐÓNG CHAI Thiết bị gia nhiệt5 Thiết bị chiết rót Thiết bị rửa chai6 Màn soi rượu Máy điều khiển thiết bi chiết rót7 Bàn xoay Bộ phận đếm chai8 Máy đóng nắp Hình 2.11 Hệ thống đóng chai Ngun tắc hoạt động: Rượu sau phòng bảo quản lạnh qua thiết bị gia nhiệt số nhiệt độ thường trước vào thiết bị chiết rót số Chai rượu qua thiết bị rửa chai tự động số (tại ban đầu chai rượu rửa sơ nước lạnh sau rửa nước nóng nhiệt độ 70-72oC, cuối rửa nước lạnh), qua thiết bị đếm chai 4, đưa qua thiết bị chiết rót để rót rượu.Thiết bị chiết rót hệ thống tự động Sau chiết rót mức thể tích định rượu qua soi rượu thủ cơng Sau qua phận ghép nắp thủ công, đến bàn xoay số trước qua thiết bị đóng nắp bán tự động số 2.2.15 Soi rượu Mục đích: Nhằm loại bỏ chai rượu không đạt yêu cầu Yêu cầu: Loại bỏ hết chai rượu không đạt yêu cầu với tỷ lệ Cách tiến hành: Lau bụi bẩn, nước bám chai rượu khăn khô Đặt chai rượu lên bề mặt kính phía có gắn đèn huỳnh quang chiếu lên Khi soi rượu ta tiến hành soi chai lần, để yên chai rượu kính quan sát xem mực rượu có chai có hay khơng, có cặn bẩn rượu khơng, hình dạng chai có cịn ngun vẹn khơng hay bị méo móp Nếu có lỗi loại để đem lọc đóng chai lại Công đoạn thực thủ công, chủ yếu dựa vào độ tinh mắt kinh nghiệm cơng nhân 2.2.16 Dán nhãn Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, xây dựng thương hiệu, độc quyền sản phẩm, có tác dụng việc truy xuất nguồn gốc hàng hóa, tăng giá trị cảm quan, giúp người tiêu dùng tin tưởng, cung cấp thơng tin dễ tìm kiếm sản phẩm Yêu cầu: Nhãn dán phải với loại rượu, có kích thước phù hợp với chai, dán vị trí khơng bị lệch, xiên, rách Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm dán lơ hàng có ngày sản xuất ghi nhãn Cách tiến hành: Ở nhãn dán in đầy đủ thông tin sản phẩm từ trước, ta in ngày sản xuất rượu lên nhãn Tiến hành dán nhãn vào vị trí chai rượu đạt yêu cầu sau soi rượu Công đoạn cơng nhân thực thủ cơng 2.2.17 Đóng thùng Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển bảo quản rượu Cách tiến hành: rượu sau dán nhãn xếp vào thùng carton theo số lượng định, dán kín thùng carton, đóng dấu cơng ty, ngày sản xuất hạn sử dụng sản phẩm (nếu có), số lơ hàng hóa mã số nhân viên đóng thùng để thuận tiện cho việc truy xuất nguồn gốc hàng hóa có cố sau này, vận chuyển đến kho thành phẩm chờ xuất hàng theo đơn đặt CHƯƠNG 3: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Hệ thống quản lý chất lượng công ty TNHH Thực phẩm Huế cho lĩnh vực sản xuất cung ứng rượu sake, shochu đánh giá phù hợp với yêu cầu ISO 22000:2005 HACCP CODE: 2003 Đây kết nỗ lực đội ngũ cán bộ, nhân viên trẻ khỏe đầy lực, tâm huyết luyện trưởng thành ISO 22000 hệ thống quản lý an tồn thực phẩm tập trung vào kiểm sốt (loại bỏ, ngăn ngừa, giảm thiểu) mối nguy ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm suốt chuỗi cung cấp thực phẩm Nó bao gồm việc quản lý hồ sơ, cam kết lãnh đạo, quản lý nguồn lực, hoạch định tạo sản phẩm an toàn, cải tiến hệ thống… Ngồi ra, nhà máy cịn quản lý theo tiêu chuẩn 5S Nhật Bản Đó hệ thống quản lý huy động tất thành viên công ty tham gia vào việc quản trị chất lương từ cấp sở 5S chữ đầu tiếng Nhật có ý nghĩa là: - SEIRI (Sàng lọc): Phân loại đồ vật nơi làm việc loại đồ vật không cần thiêt - SEITON (Sắp xếp): Xắp xếp đồ vật theo thứ tự để dễ lấy, dễ sử dụng cần thiết, tránh lãng phí thời gian - SEISO (Sạch sẽ): Luôn giữ vệ sinh nơi làm việc từ sàn nhà, bàn làm việc, máy móc ln ln bảo dưỡng - SEIKETSU (Săn sóc): Thương xuyên trì tiêu chuẩn cao vệ sinh trật tự nơi làm việc - SHITSUKE (Sẵn sằng): Giáo dục người tự giác thực hiệ vệ sinh an tồn, trì thói quen tốt biến thành thói quen làm việc văn hố cơng ty + Lợi ích sau thực hiện: 5S trình liên tục, lâu dài nên khơng thể nói "thực xong" qua trình thực hiện, doanh nghiệp thu số kết sau: - Tạo vệ sinh, ngăn nắp nơi làm việc, tiết kiệm thời gian trước phải tìm kiếm, chất lượng công việc tăng - Tâm lý công nhân thoải mái môi trường làm việc thuận lợi, - Những vật dụng thừa loại bỏ - Mặt kho bãi hợp lý hoá, giải nhu cầu xuất nhập - Cơng nhân có ý thức thực công việc 3.2 Vệ sinh thiết bị, xưởng sản xuất Yêu cầu đảm bảo vệ sinh nhà máy vệ sinh môi trường xung quanh nhà máy Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải đảm bảo vệ sinh Thiết bị, dụng cụ thu gom rác phải làm vât liệu bị hư hỏng, đảm bảo kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật vệ sinh thường xuyên Đối với thiết bị máy móc cần vệ sinh trước đưa vào hoạt động sau sử dụng Vệ sinh đường ống dẫn, dụng cụ khuấy, lấy mẫu, thúng Thiết bị, máy móc chế biến dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ, bôi trơn, tránh mảnh vụn kim loại Phương tiện, trang thiết bị dây chuyền sản xuất, chế biến phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành Đối với kho nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo sẽ, khô để nguyên liệu thành phẩm đuọc bảo quản lâu Các phân xưởng phải đảm bảo vệ sinh sẽ, gọn gàng, thoáng mát, nhà phải thoát nước tốt tránh ứ đọng 3.3 Hệ thống xử lý nước thải Nước Lọc chất thải thơ Bể sinh học yếm khí Máy thổi khí Bể sinh học hiếu khí Bể lắng sinh học Bể khử trùng Bể nén bùn Xử lý định kỳ Nước xử lý Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ xử lý nước thải nhà máy Nước làm vệ sinh khử trùng thiết bị có chứa sút oxy già khơng cho vào hệ thống làm chết vi sinh vật nên cần xử lý riêng Đầu tiên, nước thải nhà máy qua bể lọc rác, bể lọc rác có lưới lọc nhằm loại bỏ rác thải, cặn bẩn có kích thước lớn trước đưa nước thải xử lý Sau đó, nước thải qua bồn xử lý yếm khí, phương pháp xử lý sinh học cách sử dụng vi khuẩn yếm khí điều kiện khơng có oxi Mục đích phương pháp để phân giải hợp chất vơ có nước thải thành metan, khí CO2 loại khí khác Tại bể yếm khí trình phân hủy yếm khí ngun nhân gây mùi hội Vì bố trí nắp đan che kín nhằm gia tăng q trình yếm khí đồng thời hạn chế mùi hội phát sinh Tiếp theo, nước thải đưa qua bồn xử lý hiếu khí 20m3, phương pháp xử lý sinh học cách sử dụng vi khuẩn hiếu khí điều kiện cung cấp oxy liên tục , nên phải thường xuyên sục khí oxy vào bồn để vi khuẩn hoạt động tối ưu Tại , diễn trình phân hủy hợp chất hữu trình Nitrat hóa điều kiện cấp khí nhân tạo máy thổi khí Sau đưa vào bể điều hịa Bể điều hịa dùng để trì ổn định dòng thải , khắc phục vấn để vận hành dao động lưu lượng dòng nước thải gây nâng cao hiệu suất trình cuối dây chuyền xử lý Tại bể lắng sinh học , hỗn hợp nước thải bùn dẫn vào ống trung tâm , di chuyển từ xuống bể Trong trình di chuyển , bơng bùn va chạm vào chắn ống trung tâm , bị lực rơi xuống đáy bể Phần nước lan tỏa hai bên dâng lên thành bể Nước thu vào hệ thống máng tràn bể lắng dẫn vào bể khử trùng Bùn từ bể lắng bơm tuần hoàn phần bể sinh học hiếu khí để bổ sung thêm hàm lượng vi sinh vào bể Khi lượng bùn bể nhiều phải lấy bớt lượng vi sinh vật nhiều thiểu oxi gây chết vi sinh vật bể Cuối cùng, chúng đưa qua bồn khử trùng khí Clo nhằm khử trùng nước, tiêu diệt loại vi sinh vật gây hại Nước thải thải môi trường đạt tiêu chuẩn nước thải sinh hoạt CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Rượu Shochu Nhật Bản loại rượu trắng, lên men chưng cất từ lúa mạch, khoai lang gạo Độ cồn có nhiều loại khác từ 25% đến 45% …hoặc nặng Thơng thường loại rượu shochu gạo thường có nồng độ 25% độ cồn Rượu shochu gạo sản phẩm phải trải qua nhiều cơng đoạn sản xuất, cơng đoạn lại có đặc trưng yêu cầu riêng, đòi hỏi kỹ thuật tay nghề, kinh nghiệm công nhân việc chấp hành thời gian công đoạn Trong suốt thời gian thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất rượu cơng ty, với giúp đỡ lãnh đạo công ty, bảo tận tình cơng nhân nhà máy với quan tâm thầy cô khoa, chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập nhà máy Chúng em tìm hiểu trình sản xuất, dây chuyền công nghệ nguyên tắc vận hành thiết bị Đồng thời hiểu rõ kỷ luật, vệ sinh an toàn lao động nhà máy ... CHƯƠNG 3: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Hệ thống quản lý chất lượng công ty TNHH Thực phẩm Huế... VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 41 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm .41 3.2 Vệ sinh thiết bị, xưởng sản xuất 42 3.3 Hệ thống xử lý nước thải ... 22000 hệ thống quản lý an tồn thực phẩm tập trung vào kiểm sốt (loại bỏ, ngăn ngừa, giảm thiểu) mối nguy ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm suốt chuỗi cung cấp thực phẩm Nó bao gồm việc quản lý hồ