TỔNG QUAN
Các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phẩm
1.1.1 Khái niệm HACCP ̶Ÿ HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.[1] ̶Ÿ HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System, hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn" Có nghĩa, đây là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm ̶Ÿ HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm. ̶Ÿ Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khỏe môi trường, hóa học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên. ̶Ÿ Tại Việt Nam, khái niệm HACCP được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,tuy nhiên do trình độ kinh tế kĩ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn khó khăn Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, tăng gia kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lí chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
1.1.2 Vì sao phải áp dụng HACCP? [2]
HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm
Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.
Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất.
Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ Chức Thương mại Thế Giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP.
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);
Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
Tăng cường an toàn thực phẩm: HACCP giúp nhận diện và kiểm soát các yếu tố nguy cơ độc hại trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ đó giảm nguy cơ nhiễm khuẩn và tăng cường an toàn thực phẩm.
Tập trung vào các điểm quan trọng: HACCP tập trung vào các điểm kiểm soát quan trọng (Critical Control Points - CCPs), nơi mà quá trình kiểm soát có thể hiệu quả nhất Điều này giúp tối ưu hóa sự chú ý và nguồn lực.
Theo dõi và đánh giá liên tục: HACCP yêu cầu việc liên tục theo dõi và đánh giá hệ thống, giúp đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát vẫn hiệu quả và thực hiện đúng cách.
Đồng bộ với luật pháp quốc tế: HACCP là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm được nhiều quốc gia và tổ chức quốc tế chấp nhận, giúp các doanh nghiệp dễ dàng tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm quốc tế.
Yêu cầu nguồn lực và chi phí: Thiết lập và duy trì một hệ thống HACCP đòi hỏi đầu tư lớn về nguồn lực, cả về con người và tài chính Điều này có thể là một thách thức đối với các doanh nghiệp nhỏ và vừa.
Phức tạp cho các doanh nghiệp nhỏ: Quy trình thiết lập HACCP có thể phức tạp và khó khăn đối với các doanh nghiệp thực phẩm nhỏ, đặc biệt là đối với những người không có kinh nghiệm trong lĩnh vực này.
Không áp dụng hoàn toàn cho mọi tình huống: HACCP có thể không phải là phương pháp hoàn hảo cho tất cả các doanh nghiệp thực phẩm Có những trường hợp nơi mà các phương pháp quản lý an toàn thực phẩm khác có thể phù hợp hơn.
Không phải là giải pháp tự động: HACCP đòi hỏi sự tham gia tích cực của con người trong quá trình quản lý an toàn thực phẩm, và không thể thay thế hoàn toàn bằng các giải pháp tự động.
ISO 9001 (cách gọi tắt của ISO 9001:2015 - phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn ISO 9001) là một tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế phát triển và ban hành vào ngày 24 tháng 9 năm 2015.[4]
Tiêu chuẩn này có tên đầy đủ là ISO 9001:2015 - Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu ISO 9001 đưa ra các yêu cầu được sử dụng như một khuôn khổ cho một Hệ thống quản lý chất lượng Tiêu chuẩn này cũng được sử dụng cho việc đánh giá chứng nhận phù hợp với Hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức.
1.2.2 Các phiên bản của ISO 9001 [1][4]
ISO 9001:1987 Quality systems - Model for quality assurance in design/development, production, installation and servicing (Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế/triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật).
ISO 9001:1994 Quality systems - Model for quality assurance in design, development, production, installation and servicing (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:1996 Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế, triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật).
ISO 9001:2000 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2000 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu).
ISO 9001:2008 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2008 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu) Đây là phiên bản hiện hành của ISO 9001.
XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
Phân tích quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu thịt GMP 01
Móc treo Rửa khử muối Ướp Rửa 2 Cắt lóc mỡ Rửa 1
Sấy sơ bộ - Xông khói, làm chín
In date - đóng gói Phân loại – Cắt lát
Tồn trữ và bán thành phẩm
Muối, muối natrinitric, đường,tiêu
2.1 Tiếp nhận a Nguyên liệu thịt ba rọi:
Nhà cung cấp: Công ty cung cấp Masan meatlife Cách tiến hành: Thịt trên xe van đông lạnh luôn đảm bảo Ttâm nguyên thịt: 0-4 0 C vận chuyển bằng sọt có khối lượng 30kg/sọt đẩy lên băng tải
Thịt ba rọi được nhập tổ nguyên liệu ở nhiệt độ phòng nguyên liệu 18- 20°C Thịt được nhập vào đã được bộ phận KCS của công ty kiểm tra đảm bảo đúng tiêu chuẩn chất lượng của thịt về cảm quan, hóa lý và vi sinh Khi thịt ba rọi được nhập về theo phiếu yêu cầu thì tổ kỹ thuật chất lượng của chuyền thịt nguội sẽ kiểm tra cảm quan lại lần cuối trước khi đưa vào sản xuất, thịt phải tươi, không có mùi lạ, nếu phát hiện có tạp chất lẫn trong thịt thì gọi phòng KCS của công ty lập biên bản.
Tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào: TCVN 7046-2009 o Tiêu chuẩn cảm quan
﹣ Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết.
﹣ Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt không bị nhiễm sắc tố vàng
﹣ Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
﹣ Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ Thịt mỡ không dính vật lạ.
Kiểm tra chỉ tiêu lý hóa:
Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt heo
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính Hydro Sulfua (H2S) Âm tính
Hàm lượng amoniac, mg/100g không lớn hơn 35
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt heo
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1g sản phẩm 10 6
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2
Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
Kiểm tra chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y
Bảng 3: Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y dối với thịt heo
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Kiểm tra dư lượng các kim loại nặng
Bảng 4: Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng dối với thịt heo
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Kiểm tra dư lượng hoocmon
Bảng 5: Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt heo
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Kiểm tra độc tố nấm mốc
Hàm lượng Aflatoxin B1 của thịt heo ≤ 0,05 mg / kg b Gia vị, phụ gia (muối, muối diêm, đường, tiêu)
Muối mua từ Công ty Nam Phát:
Làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương.
Clo kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của vi sinh vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng
Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít phát triển
Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là tiền đề cho vi sinh vật gây thối.
Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn.
Muối diêm: công ty TNHH xuất – nhập khẩu Sài Gòn Chem: TCVN 3974:2015
Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin là protein quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi, vì vậy ta có thể cho thêm natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi.
Muối natrinitric còn có tác dụng phòng thối khá tốt.
Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nitơ không quá 1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, lượng nước dưới 3%; lượng muối nitrit cần dùng đối với thịt lợn là 0,06% lượng thịt hoặc 0,08% lượng muối.
Đường mua từ nhà máy đường Biên Hòa theo TCVN 6958:2001
Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ của thịt được bền hơn Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường là 1,5- 2,5% so với khối lượng sản phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ.
Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Tiêu ở Công ty TNHH XNK nông sản Anh Đức theo TCVN 7036:2002
Tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm
Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa và cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
Các loại gia vị được vận chuyển bằng xe tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng, độ kín của bao bì, mã lô, độ ẩm, tạp chất, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.
Thịt sau khi tiếp nhận thì trên bề mặt tồn tại nhiều loại tạp chất và vi khuẩn vì vậy cần phải rửa để:
Loại bỏ tạp chất như cát, sạn, lông sót, chất bẩn bám trên da, máu đông, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển và giết mổ.
Làm giảm 1 số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu , số lượng vi sinh vật sau khi rửa có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
Nhiệt độ nước rửa thường 20-25°C
- Thịt sẽ được cân và chia ra các rổ (mỗi rổ 5 kg)
- Từng rổ thịt sẽ được rửa qua bồn nước sạch thứ nhất, công nhân dùng tay khuấy đảo trong thời gian 15 ÷ 20 giây.
- Tiếp theo, từng rổ thịt sẽ được đưa qua bồn rửa thứ hai, công nhân thực hiện thao tác tương tự
- Cuối cùng, thịt được vớt ra rổ sạch đã chuẩn bị và chuyển đến công đoạn tiếp theo
Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo nguyên liệu sạch, không còn lẫn tạp chất
Nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo Trong quá trình này nguyên liệu thịt khối lớn được cắt thành những miếng nhỏ hơn.
Thịt ba rọi phải không có da vì da sẽ làm cho mất cảm quan sản phẩm, da thường rất dai, đồng thời do tính chất của sản phẩm thịt ba rọi xông khói của công ty là không có da.
Lọc bỏ mỡ để thành phẩm có cảm quan đẹp mắt, ngoài ra nếu để mỡ nhiều sẽ hao gia vị.
Chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo, thịt được cắt thành từng mảng có bề dày, đồng thời loại bỏ một phần mỡ thừa, đáp ứng thịt ba rọi phải có 3 chỉ rõ ràng, không có da
Thịt được đưa vào sản xuất phải được tề gọn 4 cạnh, trên mặt phải còn lớp thịt (ba rọi rút xương)
Miếng thịt dày khoảng 5cm, dài x rộng ≈ 12 x 8cm( ±0.5cm), Lớp mỡ kế dạ dày không quá 1.5 cm, kế đó là lớp thịt rồi lớp mỡ và bề mặt là lớp thịt phủ đều (3 chỉ )
Sau khi kết thúc công đoạn cắt, lóc mỡ sẽ qua công đoạn rửa để làm sạch các tạp chất còn sót lại trong quá trình cắt, lóc mỡ
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
Xây dựng SSOP cho quy trình chế biến
3.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước
Công ty TNHH San Miguel Pure Foods Ấp 2, Xã An Tây, thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 1.1.1 YÊU CẦU
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
3.1.1ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:
- Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước của khu công nghiệp Nước được bơm qua bể xử lý 01 để lắng và lọc Sau đó, nước tiếp tục được đưa qua bể xử lý
02 để bổ sung Chlorine khử trùng Tiếp theo, nước sẽ được bơm qua bể chứa 03 rồi sau đó bơm lên thủy tháp có độ cao 12 m.
- Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 ÷ 1 ppm.
- Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox gồm 2 bể với dung tích mỗi bể 100m 3 , bên trong có bề mặt nhẵn, cửa bể có gờ cao 10 cm Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào Cửa bể phải có khóa.
- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.
- Có máy bơm, máy phát điện dự phòng cho trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.
- Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút, KMnO4, Soda.
3.1.2CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.
- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ và được bảo trì tốt.
- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.
- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không để đến hết.
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén.
- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:
+ Hệ thống bể chứa 200m 3 : vệ sinh 6 tháng/1 lần.
+ Hệ thống bể xử lý: vệ sinh 1 tháng/1 lần.
+ Hệ thống bể chứa: vệ sinh 1 tuần/1 lần.
- Hướng dẫn vệ sinh bể chứa nước:
+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của bể chứa nước.
+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.
+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200ppm tạt lên bề mặt thành bể, đáy bể để khử trùng bể Thời gian tiếp xúc khoảng 10 ÷ 15 phút. + Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.
- Thường xuyên kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 ÷ 1 ppm.
- Hướng dẫn kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước bằng phương pháp so màu.
Kit đĩa so màu xác định Clo tự do CN-66F.
Thuốc thử PDP dạng bột.
Bước 1: Cho nước vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ nhất.
Bước 2: Cho nước và thuốc thử PDP vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ hai sau đó lắc đều.
Bước 3: Cho hai ống vào kit đĩa so màu Dùng tay xoay con lăn trên kit đĩa cho đến khi hai ô trên kit đĩa cùng màu với nhau.
Bước 4: Đọc kết quả trên kit đĩa Nếu kết quả cho số nằm trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm thì mẫu nước đạt yêu cầu Nếu kết quả nhỏ hơn 0,5 ppm hay lớn hơn 1 ppm thì mẫu nước không đạt yêu câu và cần được điều chỉnh lượng Chlorine lại.
3.1.3PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ 3 tháng/ 1 lần, đối với nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng thì theo kế hoạch đã đề ra Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra Mặt khác, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần/ 1 lần cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh Kết quả được ghi vào BM01- Kế hoạch lấy mẫu nước và kiểm tra chất lượng nước
+ Hệ thống bể chứa 200m 3 : vệ sinh 6 tháng /1 lần.
+ Hệ thống bể xử lý: vệ sinh tháng/1 lần.
+ Hệ thống bể chứa: vệ sinh tuần/1 lần.
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm Kết quả kiểm tra được ghi vào
Báo cáo theo dõi xử lý nước Tần suất mỗi ngày 01 lần.
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra mỗi tuần 1 lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký NUOCDA.
- QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước không đúng quy định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng Ghi chép sự cố vào nhật ký NUOCDA.
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký NUOCDA được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.
- Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.
- Sơ đồ hệ thống phân phối nước.
- Báo cáo theo dõi xử lý nước.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước.
- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước.
- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm
3.2 SSOP 02: An toàn nước đá:
Công ty TNHH San Miguel Pure Foods Ấp 2, Xã An Tây, thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương
SSOP 02: AN TOÀN NƯỚC ĐÁ
Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
3.2.2ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY
- Hiện tại phân xưởng có 1 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất 10 tấn/ngày phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty
Thu hồi sản phẩm
YÊU CẦU
- Xác định chính xác nguyên nhân thu hồi sản phẩm là từ lỗi sản xuất, vấn đề về chất lượng, vệ sinh, hoặc bất kỳ vấn đề nào khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe và an toàn của người tiêu dùng.
- Thực hiện thông báo rõ ràng, đầy đủ và kịp thời về việc thu hồi sản phẩm Thông báo nhanh chóng gửi đến tất cả các bên liên quan, bao gồm các nhà phân phối, cửa hàng bán lẻ và khách hàng cuối cùng Nội dung thông báo bao gồm thông tin chi tiết về lỗi, nguy cơ sức khỏe, số lô hàng bị ảnh hưởng và hướng dẫn cụ thể cho việc trả lại sản phẩm.
- Cần xử lý sản phẩm thu hồi theo quy định (Thông tư 23/2018/TT-BYT) Bao gồm việc tiêu hủy an toàn, tái chế hoặc chuyển giao cho các cơ sở xử lý chất thải chuyên dụng Đảm bảo rằng sản phẩm bị lỗi không được tiếp tục sử dụng hoặc phân phối.
- Sản phẩm sau khi được thu hồi về Công ty không được phép để trong khu vực phân xưởng sản xuất chính và không được phép để chung cùng với các sản phẩm đang được bảo quản bên trong kho bảo quản để tránh tình trạng lây nhiễm chéo.
- Nhanh chóng lấy mẫu bị lỗi đem đi kiểm tra các chỉ tiêu về hàm lượng bên trong sản phẩm Nếu hàm lượng của sản phẩm vượt quá các chỉ tiêu cho phép thì tiến hành tiêu hủy tại khu vực xử lý nước thải của Công ty.
ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY
- Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty đều được trang bị đầy đủ kiến thức, tập huấn về an toàn thực phẩm, đồ bảo hộ lao động đầy đủ, máy móc và thiết bị luôn được vệ sinh định kỳ.
- Tại mỗi công đoạn trong quy trình sản xuất có đầy đủ các báo cáo giám sát.
- Nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ sử dụng đều được phía Công ty kiểm tra và lựa chọn chất lượng nhất, an toàn, được phép sử dụng.
- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Công ty thực hiện các thủ tục thông báo về việc thu hồi sản phẩm :
- Bước 1: Nhân viên QC đưa kết quả phân tích hàm lượng sản phẩm cho bộ phận nhân sự để bộ phận nhân sự tiến hành soạn thông báo bao gồm thông tin chi tiết về lỗi, nguy cơ sức khỏe, số lô hàng bị ảnh hưởng và hướng dẫn cụ thể cho việc trả lại sản phẩm.
- Bước 2: Bộ phận nhân sự bàn giao hồ sơ thông báo cho cấp lãnh đạo Công ty để Công ty tiến hành đưa thông báo thu hồi sản phẩm đến cơ quan chức năng có thẩm quyền về an toàn thực phẩm.
- Bước 3: Công ty thông báo bằng văn bản tới các cơ quan thông tin đại chúng cấp tỉnh, thành phố và các cơ quan, tổ chức có liên quan khác theo quy định của pháp luật về bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng; Trường hợp việc thu hồi được tiến hành trên địa bàn từ hai tỉnh trở lên thì phải thông báo bằng văn bản tới các cơ quan thông tin đại chúng cấp trung ương để thông tin cho người tiêu dùng về sản phẩm phải thu hồi.
- Bước 4: Công ty thông báo bằng điện thoại, email hoặc các hình thức thông báo phù hợp khác, sau đó thông báo bằng văn bản tới toàn hệ thống sản xuất, kinh doanh (cơ sở sản xuất, các kênh phân phối, đại lý, cửa hàng) để dừng việc sản xuất, kinh doanh và thực hiện thu hồi sản phẩm.
- Bước 5: Công ty phải nêu rõ: tên, địa chỉ của sản phẩm và nhà sản xuất, tên sản phẩm, quy cách bao gói, số lô sản xuất, ngày sản xuất và hạn dùng, số lượng, lý do thu hồi sản phẩm, danh sách địa điểm tập kết, tiếp nhận sản phẩm bị thu hồi, thời gian thu hồi sản phẩm.
- Bước 6: Bộ phận kế toán Công ty thực hiện nghĩa vụ thanh toán chi phí đã thu hồi sản phẩm sau khi kết thúc việc thu hồi.
- Bước 7: Sản phẩm được thu hồi tại Công ty được công nhân vận chuyển về kho chứa phế thải để bắt đầu tiến hành các hình thức xử lý sản phẩm thu hồi.
Thực hiện các thủ tục điều tra về sản phẩm không đảm bảo chất lượng :
- Bước 1: Nhân viên QC lập báo cáo mô tả về lỗi chất lượng.
- Bước 2: Nhân viên QC tiến hành lấy mẫu của sản phẩm bị lỗi sau khi được thu hồi và về đem qua phòng Vi Sinh của Công ty để thực hiện kiểm tra về các chỉ tiêu chất lượng.
- Bước 3: Trong thời gian chờ kết quả phân tích chỉ tiêu hàm lượng của sản phẩm bị lỗi, nhân viên QC đi xem xét hồ sơ sản phẩm thu hồi của lô hàng đó, hồ sơ chứng nhận của sản phẩm đó trước khi xuất hàng đến thị trường.
- Bước 4: Nhân viên QC nhận kết quả từ phòng Vi sinh để đánh giá các rủi ro về chất lượng dựa trên mức độ nghiêm trọng và mức độ lỗi chất lượng.
- Bước 5: Nhân viên QC báo cáo trực tiếp với các cấp lãnh đạo của nhà máy để tiến hành đưa ra các quyết định thu hồi sản phẩm theo lô kèm theo kết quả phân tích các chỉ tiêu của sản phẩm.
Sản phẩm thu hồi được xử lý theo các bước sau :
- Bước 1: Nhân viên QC xác định sản phẩm được thu hồi có hàm lượng vượt mức chỉ tiêu cho phép nên tiến hành báo cáo lãnh đạo nhà máy cho phép tiêu hủy sản phẩm.
- Bước 2: Công nhân vận chuyển các thùng chứa trên pallet tới kho chứa phế thải để bắt đầu quá trình tiêu hủy sản phẩm dưới sự giám sát nhân viên QC.
- Bước 3: Công nhân đổ chất lỏng bên trong sản phẩm thu hồi ra thùng chứa, bao nhiêu sản phẩm được thu hồi thì tiêu hủy hết bấy nhiêu chất lỏng bên trong sản phẩm đó dưới sự giám sát nhân viên QC.
- Bước 4: Sau khi đổ hết chất lỏng vào bên trong thùng chứa thì công nhân bắt đầu vận chuyển các thùng chứa chất lỏng này tới hố xử lý nước thải và đổ hết xuống dưới hố dưới sự giám sát của nhân viên QC.
- Bước 5: Quá trình tiêu hủy sản phẩm thu hồi hoàn tất, nhân viên QC báo cáo quá trình tiêu hủy bằng văn bản Biên bản tiêu hủy bao gồm các thông tin: số lượng sản phẩm tiêu hủy, thời gian bắt đầu tiến hành tiêu hủy, thời gian kết thúc quá trình tiêu hủy, địa điểm tiêu hủy.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
- Ban lãnh đạo Công ty có trách nhiệm:
+ Triển khai quy phạm này đến toàn bộ phòng ban của Công ty.
+ Thực hiện rà soát nguyên nhân thu hồi sản phẩm là từ đâu, từ đó quy trách nhiệm và có chế tài xử lý nội dung vi phạm này.
- Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
- Nhân viên QC phụ trách tiêu hủy sản phẩm thu hồi phải tuân thủ các quy định về việc tiêu hủy sản phẩm thu hồi theo thủ tục như sau:
+ Tiếp nhận báo cáo kiểm tra sản phẩm thu hồi bắt buộc phải tiêu hủy.
+ Quyết định cho phép hủy sản phẩm thu hồi của lãnh đạo Công ty.
+ Biên bản tiêu hủy sản phẩm thu hồi có chữ ký của những người chứng kiến và của lãnh đạo Công ty (Người chứng kiến là đại diện của cơ quan chức năng có thẩm quyền).
+ Tiến hành hoàn tất thủ tục như trên và nộp về bộ phận nhân sự để tiến hành làm báo cáo hoàn tất quá trình tiêu hủy sản phẩm thu hồi cho cơ quan chức năng.
- Để đảm bảo sản phẩm thu hồi phải áp dụng biện pháp đem đi tiêu hủy, phòng Vi sinh tiếp nhận mẫu từ nhân viên QC đem kiểm tra các chỉ tiêu hàm lượng của sản phẩm có vượt mức cho phép hay không, nếu vượt mức thì phòng Vi sinh tiến hành báo cáo lãnh đạo nhà máy kèm theo kết quả phân tích hàm lượng để ban lãnh đạo kịp thời xử lý.
- Bộ phận nhân sự có trách nhiệm thông báo về thu hồi sản phẩm bằng văn bản để đảm bảo sản phẩm thu hồi không được tiếp tục sử dụng và phân phối ở trên thị trường.
- Bộ phận kế toán có trách nhiệm báo cáo bằng văn bản theo quy định bao gồm: + Biên bản kiểm kê giá trị hàng hóa sản phẩm thu hồi.
+ Biên bản kiểm kê giá trị sản phẩm thu hồi phải xác định rõ giá trị sản phẩm, nguyên nhân thu hồi; chủng loại, số lượng, giá trị hàng hóa có thể thu hồi được (nếu có) kèm theo bảng kê xuất nhập tồn hàng hóa bị hư hỏng có xác nhận do đại diện hợp pháp của doanh nghiệp ký và chịu trách nhiệm trước pháp luật. + Hồ sơ quy định trách nhiệm của tổ chức, cá nhân phải bồi thường (nếu có).
+ Hồ sơ nêu trên được lưu tại doanh nghiệp và xuất trình với cơ quan thuế khi cơ quan thuế yêu cầu.
+ Tiến hành lập hoá đơn, Phiếu xuất kho, Phiếu kế toán hạch toán xử lý hàng hỏng theo quy định tại Thông tư 200/2014/TT-BTC.
- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
- Trường hợp sản phẩm bị lỗi về chất lượng trong tình trạng cực kỳ nghiêm trọng có ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng mà không thực hiện hoặc không thực hiện đầy đủ việc thu hồi sản phẩm không bảo đảm an toàn theo quyết định thu hồi bắt buộc của cơ quan có thẩm quyền hoặc các trường hợp cấp thiết khác quy định (Điểm d Khoản 5 Điều 55 Luật An toàn thực phẩm) nhờ sự can thiệp của cơ quan chức năng tiến hành cưỡng chế thu hồi sản phẩm.
- Đối với sản phẩm bị thu hồi sau khi đã được khách hàng mua và chưa tiêu thụ sản phẩm thì bộ phận chăm sóc khách hàng phải tiến hành tìm gọi điện thông báo,hướng dẫn khách hàng xử lý tình trạng và cho nhân viên xuống tận nhà khách hàng để tiến hành thu hồi sản phẩm đó về lại về Công ty kèm theo các chính sách ưu đãi như phiếu mua hàng giảm giá, phiếu quà tặng và sản phẩm mới an toàn cho khách hàng.
- Trường hợp khách hàng sử dụng sản phẩm lỗi và gặp các vấn đề ảnh hưởng tới sức khỏe thì Ban lãnh đạo cần tiến hành các biện pháp khẩn cấp Phía Công ty trực tiếp cử cán bộ hoặc nhân viên xuống nơi khách hàng đang nằm viện để tiến hành hỏi thăm sức khỏe, đánh giá tình trạng sức khỏe của khách hàng để từ đó đưa ra hướng giải quyết phù hợp Thường xuyên thăm hỏi khách hàng đang gặp vấn đề về sức khỏe, cung cấp và hỗ trợ chi phí y tế và thiệt hại bồi thường cho khách hàng phù hợp (nếu có).
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Ban lãnh đạo Công ty và trưởng bộ phận liên quan được phân công tiến hành thẩm tra.
- Báo cáo mô tả về lỗi chất lượng về sản phẩm thu hồi.
- Báo cáo phân tích hàm lượng chỉ tiêu của sản phẩm thu hồi.
- Báo cáo thực hiện quá trình tiêu hủy sản phẩm thu hồi.
- Báo cáo kết quả tiêu hủy sản phẩm thu hồi.
- Hồ sơ chứng nhận sản phẩm thu hồi trước khi đưa ra thị trường.
- Quyết định thu hồi sản phẩm có chữ ký của Ban lãnh đạo Công ty.
- Quyết định cho phép hủy sản phẩm thu hồi của Ban lãnh đạo Công ty.
- Biên bản tiêu hủy sản phẩm thu hồi có chữ ký của những người chứng kiến và của lãnh đạo Công ty.
- Biên bản kiểm kê giá trị sản phẩm thu hồi.
- Hồ sơ quy định trách nhiệm của tổ chức, cá nhân phải bồi thường (nếu có).
- Hoá đơn, Phiếu xuất kho, Phiếu kế toán hạch toán xử lý hàng hỏng theo quy định tại Thông tư 200/2014/TT-BTC.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày / tháng / nămNgười phê duyệt
Xây dựng GMP cho quy trình chế biến
4.1 GMP 01: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi
Công ty TNHH San Miguel Pure Foods Ấp 2, Xã An Tây, thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI GMP 01: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU THỊT BA RỌI
Thịt được nhập vào tổ nguyên liệu, nhiệt độ phòng tiếp nhận nguyên liệu là 18-20 0 C
Thịt đã được phòng KCS của công ty kiểm tra trước, đáp ứng tất cả các chỉ tiêu hóa sinh, vi sinh và cảm quan.
Khi tiếp nhận thịt, QC phụ trách chất lượng tại dây chuyền sản xuất sẽ kiểm tra cảm quan lại lần cuối trước khi đưa vào sản xuất, thịt phải tươi, không có mùi lạ Trong quá trình quan sát và tinh lọc, nếu phát hiện thịt có lẫn tạp chất sẽ gọi phòng KCS lập biên bản.
Nhằm chọn nguyên liệu tươi, đạt yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
● Kiểm tra nguyên liệu yêu cầu:
- Đúng: tất cả nguyên liệu phải đúng khối lượng theo yêu cầu của công ty.
- Đủ: không được thiếu loại nguyên liệu nào, phải đủ nguyên liệu
=> Để đảm bảo rằng khối lượng nguyên liệu nhận được đúng và đủ với yêu cầu của công ty, giúp tránh tình trạng thiếu hụt nguyên liệu.Công ty kiểm soát được lượng tồn kho nguyên liệu, tránh tình trạng tồn kho quá nhiều hoặc quá ít nguyên liệu Kiểm soát được chất lượng nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu có chất lượng tốt, không bị hư hỏng, biến chất.
● Lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý hoá của nguyên liệu:
- Mục đích: để đảm bảo nguyên liệu có chất lượng tốt, không bị hư hỏng, biến chất, đảm bảo nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
- Số lượng mẫu lấy: 3 mẫu
- Khối lượng mẫu lấy: 1kg/ mẫu
- Vị trí lấy mẫu: khu vực trung tâm của lô hàng, tránh lấy mẫu ở các vị trí gần mép hoặc góc.
- Bảo quản vận chuyển mẫu:
Bảo quản: Nguyên liệu phải được bảo quản trong điều kiện phù hợp với yêu cầu của nhà sản xuất, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, tránh tiếp xúc với các chất ô nhiễm, hóa chất, côn trùng,
Dụng cụ, bao bì chứa đựng nguyên liệu: phải được vệ sinh và tiệt trùng trước khi sử dụng Phải được làm bằng vật liệu phù hợp với loại nguyên liệu được chứa đựng Phải được thiết kế để đảm bảo nguyên liệu được bảo vệ khỏi các tác nhân gây nhiễm bẩn.
Vận chuyển: Xe vận chuyển nguyên liệu là xe đông lạnh, duy trì nhiệt độ ổn định, được vệ sinh và tiệt trùng trước khi vận chuyển Xe vận chuyển nguyên liệu phải được vận hành bởi nhân viên được đào tạo và có kinh nghiệm.
4.1.3CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
﹣ Nước được sử dụng phải đảm bảo an toàn vệ sinh( tuân thủ theo SSOP-01)
﹣ Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận, nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền.
﹣ Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh và khử trùng sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP-03)
﹣ Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).
﹣ Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
﹣ Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô bán thành phẩm thịt đạt các yêu cầu sau: có đầy đủ tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã code, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), kết quả kiểm tra vi sinh.
Hướng dẫn kiểm tra bán thành phẩm thịt:
﹣ Kiểm tra phương tiện vận chuyển: độ kín, độ sạch, nhiệt độ