đồ án quản lý chất lượng thực phẩm đề xuất xây dựng quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói cho công ty tnhh san miguel pure foods

ĐỒ ÁN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ XUẤT XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

Cho Công ty TNHH San Miguel Pure Foods

Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Nhóm 3

GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

- -NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

án này Nhờ sự giúp đỡ, động viên tính thần của cô đã giúp chúng em vượt qua nhiềukhó khăn trong quá trình nghiên cứu thực hiện đồ án

Mặc dù với sự nỗ lực hết sức trong quá trình hoàn thành đề tài một cách hoàn chỉnhnhất nhưng chắc chắn bài làm không thể tránh khỏi các sai sót, em mong rằng sẽ nhậnđược nhiều lời nhận xét, ý kiến đóng góp từ quý thầy cô cũng như các bạn để em có thểhoàn thiện hơn đề tài này cũng như các để tài tiếp theo Em xin gửi đến thầy cô, gia đìnhvà bạn bè lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và luôn thành công trong công việc.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 01 năm 2024 Các sinh viên thực hiện

Hán Minh QuânNguyễn Thị PhúcTrịnh Thị Minh ThưNguyễn Thị Thanh Trúc

1.1.1 Khái niệm HACCP 12

1.1.2 Vì sao phải áp dụng HACCP? 13

1.1.3 Ưu điểm của HACCP 14

1.1.4 Nhược điểm của HACCP: 14

1.2 ISO 9001 15

1.2.1 Khái niệm 15

1.2.2 Các phiên bản của ISO 9001 15

1.2.3 Ưu điểm của ISO 9001: 16

1.2.4 Nhược điểm của ISO 9001: 16

1.3 ISO 22000 16

1.3.1 Khái niệm 16

1.3.2 Các phiên bản của ISO 22000 17

1.3.3 Ưu điểm của ISO 22000: 17

1.3.4 Nhược điểm của ISO 22000: 17

1.4 BRC 18

1.4.1 Khái niệm 18

BRC gồm 7 phần: 18

1.4.2 Ưu điểm của BRC: 18

1.4.3 Nhược điểm của BRC: 19

1.5 GMP 19

1.5.1 Định nghĩa 19

1.5.2 Phạm vi và nguyên tắc 19

1.5.3 Các yêu cầu của GMP 20

1.5.4 Ưu điểm của GMP 21

1.5.5 Nhược điểm 21

1.6 Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP) 21

1.6.1 Định nghĩa 21

1.6.2 Phạm vi 22

1.6.3 Các lĩnh vực cần xây dựng quy phạm SSOP [1] 22

1.6.4 Ưu điểm của SSOP 23

1.6.5 Nhược điểm SSOP 23

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNGKHÓI 24

3 Xây dựng SSOP cho quy trình chế biến 40

3.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước 40

3.1.1 YÊU CẦU 40

3.1.2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: 40

3.1.3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN 41

3.1.4 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT 42

3.2 SSOP 02: An toàn nước đá: 45

3.2.1 YÊU CẦU 45

3.2.2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY 45

3.2.3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN 45

3.2.4 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT 47

3.3 SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 49

3.3.1 YÊU CẦU 49

3.3.2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY 49

3.3.3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN 50

3.3.4 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT 53

3.4 SSOP 04: Ngăn ngừa lây nhiễm chéo 55

3.4.1 YÊU CẦU 55

3.4.2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY 55

3.4.3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 56

3.4.4 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT 59

3.5 SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 60

3.5.1 YÊU CẦU 60

3.5.2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY 60

3.5.3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN 61

3.5.4 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT 64

3.6 SSOP 06: Sức khỏe công nhân 66

3.6.1 YÊU CẦU: 66

3.6.2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: 66

3.6.3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: 66

3.6.4 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: 67

3.7 SSOP 07: Sử dụng, bảo quản hóa chất 68

3.7.1 YÊU CẦU: 68

3.7.2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: 68

3.7.3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: 69

3.7.4 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: 71

3.8 SSOP 08: Kiểm soát động vật gây hại 72

3.8.1 YÊU CẦU: 72

3.8.2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: 72

3.8.3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: 72

3.8.4 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: 73

3.9 SSOP 09: Kiểm soát chất thải 75

SSOP 10: Thu hồi sản phẩm 78

3.9.5 YÊU CẦU: 78

3.9.6 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: 79

3.9.7 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: 79

3.9.8 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT 82

4 Xây dựng GMP cho quy trình chế biến 86

4.1 GMP 01: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi 86

4.1.1 QUY TRÌNH 86

4.1.2 GIẢI THÍCH LÝ DO 86

4.1.3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 87

4.1.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM 88

4.2 GMP 02 Công đoạn rửa 1: 90

4.3.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT 94

4.4 GMP 04: Công đoạn rửa 2 94

4.5.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: 98

4.6 GMP 06: Công đoạn ướp 100

4.6.1 QUY TRÌNH 100

4.6.2 GIẢI THÍCH LÝ DO 100

4.6.3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN 100

4.6.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT 101

4.7 GMP 07: Công đoạn rửa khử muối 102

4.8.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT 105

4.9 GMP 09: Công đoạn sấy khô sơ bộ - Xông khói, làm chín 105

4.9.1 QUY TRÌNH 105

4.9.2 GIẢI THÍCH LÝ DO 106

4.9.3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 106

4.9.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU QUAN SÁT 106

4.10 GMP 10: Công đoạn tồn trữ và bảo quản bán thành phẩm 107

4.10.1 QUY TRÌNH 107

4.10.2 GIẢI THÍCH LÍ DO 107

4.10.3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 107

4.10.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT 108

4.11 GMP 11: Công đoạn phân loại - cắt lát 108

4.11.1 QUY TRÌNH 108

4.11.2 GIẢI THÍCH LÝ DO 108

4.11.3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 109

4.11.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT 109

4.12 GMP 12: Công đoạn In date - bao gói 110

4.14 GMP 14: Công đoạn bảo quản 115

4.14.1 QUY TRÌNH 115

4.14.2 GIẢI THÍCH LÝ DO: 115

4.14.3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 115

4.14.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT 116

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 117

4.1 Những mặt mạnh 117

4.1.1 Quy trình: So với quy trình sản xuất thịt heo xông khói tại công ty Vissan1174.1.2 SSOP 117

4.3.4 Kiểm soát Chất lượng và HACCP: 119

4.3.5 Đào tạo nhân sự: 120

4.3.6 Bảo trì và sửa chữa thiết bị: 120

4.3.7 Theo dõi và đánh giá liên tục: 120

4.3.8 Tương Tác Liên ngành: 120

4.3.9 Tuân thủ Quy Định Pháp Luật và Tiêu Chuẩn Ngành: 120

4.3.10 Giao Tiếp và Thông Tin Ngược Lên Tổ Chức: 120

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 121

DANH MỤC HÌNHHÌNH 1: THIẾT BỊ SẤY - HUN KHÓI ……… 32

HÌNH 2: HÌNH MÔ TẢ MẶT CẮT DỌC CỦA THIẾT BỊ……… 32

HÌNH 3: KHO LÀM LẠNH ……… 33HÌNH 4: MÁY CẮT THỊT ……… 35HÌNH 5: MÁY ĐÓNG GÓI CHÂN KHÔNG MODEL AVP 6000……… 36

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1 Các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng trong nhà máy sảnxuất thực phẩm:

1.1 HACCP

1.1.1 Khái niệm HACCP

̶Ÿ HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối vớian toàn thực phẩm.[1]

̶Ÿ HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System,hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn" Có nghĩa, đây là hệthống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm

̶Ÿ HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu

tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học vềcác mối nguy cho sức khoẻ của con người Cùng với việc tăng cường tính an toàncủa thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác Hơnnữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việcthanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về antoàn thực phẩm.

̶Ÿ Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia củatoàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành,

mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, visinh vật học, y học, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khỏe môi

trường, hóa học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể Việc áp dụng

HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu

chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các

hệ thống trên.

̶Ÿ Tại Việt Nam, khái niệm HACCP được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,tuy nhiên do trình độ kinh tế kĩ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệthống HACCP còn khó khăn Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu

bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, tăng gia kim ngạch xuất khẩu, cácngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thốngquản lí chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từngbước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sảnphẩm cuối cùng.

1.1.2 Vì sao phải áp dụng HACCP? [2]

HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thựcphẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.

 Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễnra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm

 Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.

 Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.

 Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện vàyếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất.

 Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguycơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.

Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ Chức Thươngmại Thế Giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP nhưmột phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khácquy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP.

HACCP có 7 nguyên tắc[2]

 Nhận diện mối nguy;

 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);

 Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;

 Thiết lập thủ tục giám sát CCP;

 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;

 Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;

 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

1.1.3 Ưu điểm của HACCP[3]

 Tăng cường an toàn thực phẩm: HACCP giúp nhận diện và kiểm soát các yếutố nguy cơ độc hại trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ đó giảm nguy cơnhiễm khuẩn và tăng cường an toàn thực phẩm.

 Tập trung vào các điểm quan trọng: HACCP tập trung vào các điểm kiểm soátquan trọng (Critical Control Points - CCPs), nơi mà quá trình kiểm soát có thểhiệu quả nhất Điều này giúp tối ưu hóa sự chú ý và nguồn lực.

 Theo dõi và đánh giá liên tục: HACCP yêu cầu việc liên tục theo dõi và đánhgiá hệ thống, giúp đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát vẫn hiệu quả và thựchiện đúng cách.

 Đồng bộ với luật pháp quốc tế: HACCP là một phương pháp quản lý an toànthực phẩm được nhiều quốc gia và tổ chức quốc tế chấp nhận, giúp các doanhnghiệp dễ dàng tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm quốc tế.

1.1.4 Nhược điểm của HACCP: [1][3]

 Yêu cầu nguồn lực và chi phí: Thiết lập và duy trì một hệ thống HACCP đòihỏi đầu tư lớn về nguồn lực, cả về con người và tài chính Điều này có thể làmột thách thức đối với các doanh nghiệp nhỏ và vừa.

 Phức tạp cho các doanh nghiệp nhỏ: Quy trình thiết lập HACCP có thể phứctạp và khó khăn đối với các doanh nghiệp thực phẩm nhỏ, đặc biệt là đối vớinhững người không có kinh nghiệm trong lĩnh vực này.

 Không áp dụng hoàn toàn cho mọi tình huống: HACCP có thể không phải làphương pháp hoàn hảo cho tất cả các doanh nghiệp thực phẩm Có nhữngtrường hợp nơi mà các phương pháp quản lý an toàn thực phẩm khác có thểphù hợp hơn.

 Không phải là giải pháp tự động: HACCP đòi hỏi sự tham gia tích cực của conngười trong quá trình quản lý an toàn thực phẩm, và không thể thay thế hoàntoàn bằng các giải pháp tự động.

1.2 ISO 9001

1.2.1 Khái niệm

ISO 9001 (cách gọi tắt của ISO 9001:2015 - phiên bản mới nhất của tiêu chuẩnISO 9001) là một tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu chuẩn hóaquốc tế phát triển và ban hành vào ngày 24 tháng 9 năm 2015.[4]

Tiêu chuẩn này có tên đầy đủ là ISO 9001:2015 - Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêucầu ISO 9001 đưa ra các yêu cầu được sử dụng như một khuôn khổ cho một Hệ thốngquản lý chất lượng Tiêu chuẩn này cũng được sử dụng cho việc đánh giá chứng nhậnphù hợp với Hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức.

1.2.2 Các phiên bản của ISO 9001 [1][4]

 ISO 9001:1987 Quality systems - Model for quality assurance indesign/development, production, installation and servicing (Quản lý chấtlượng - Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế/triển khai, sản xuất, lắpđặt và dịch vụ kỹ thuật).

 ISO 9001:1994 Quality systems - Model for quality assurance in design,development, production, installation and servicing (Tiêu chuẩn Việt Namtương đương: TCVN ISO 9001:1996 Quản lý chất lượng - Mô hình đảmbảo chất lượng trong thiết kế, triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹthuật).

 ISO 9001:2000 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩnViệt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2000 Quản lý chất lượng - Cácyêu cầu).

 ISO 9001:2008 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩnViệt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2008 Quản lý chất lượng - Cácyêu cầu) Đây là phiên bản hiện hành của ISO 9001.

 ISO 9001:2015 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩnViệt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2015 Quản lý chất lượng - Cácyêu cầu) Đây là phiên bản mới nhất sẽ thay thế phiên bản hiện hành ISO9001:2008 sẽ hết hạn vào tháng 9/2018.

1.2.3 Ưu điểm của ISO 9001:[4]

 Cải Thiện Chất Lượng: ISO 9001 cung cấp một khuôn khổ để xây dựng vàduy trì một hệ thống quản lý chất lượng, giúp tổ chức cải thiện chất lượngsản phẩm và dịch vụ của họ.

 Tăng Cường Sự Hài Lòng của Khách Hàng: Bằng cách tập trung vào việcđáp ứng yêu cầu của khách hàng, ISO 9001 giúp tăng cường sự hài lòngcủa khách hàng và xây dựng mối quan hệ lâu dài.

 Tăng Cường Hiệu Suất Tổ Chức: Hệ thống quản lý chất lượng giúp tối ưuhóa các quy trình nội bộ, giảm lãng phí và tăng cường hiệu suất tổ chức.

 Đặt Ra Một Tiêu Chuẩn Quốc Tế: ISO 9001 là một tiêu chuẩn quốc tế đượccông nhận rộng rãi, giúp các tổ chức thiết lập và duy trì các tiêu chuẩn chấtlượng toàn cầu.

1.2.4 Nhược điểm của ISO 9001:

 Chi Phí Triển Khai và Duy Trì: Quá trình đạt chứng chỉ ISO 9001 có thểđòi hỏi đầu tư lớn về thời gian, nguồn nhân lực và tài chính để triển khai vàduy trì một hệ thống quản lý chất lượng.

 Khó Khăn Cho Các Doanh Nghiệp Nhỏ: Các doanh nghiệp nhỏ có thể gặpkhó khăn khi triển khai và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng theoISO 9001 vì yêu cầu nguồn lực lớn.

1.3 ISO 22000

1.3.1 Khái niệm

ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tậptrung vào an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này là sự kết hợp và bổ sung các yếu tố cốt lõicủa ISO 9001 VÀ HACCP để cung cấp cho việc phát triển, thực hiện, gi sát và cải tiếnliên tục Hệ Thống Quản Lí An Toàn Thực Phẩm (FSMS).

Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems - Requirements for anyorganization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với cáctổ chức trong chuỗi thực phẩm).[1]

1.3.2 Các phiên bản của ISO 22000 [5]

Phiên bản hiện hành của ISO 22000 là ISO 22000:2018 phiên bản cũ hơn là ISO22000:2005 và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN ISO22000:2007.

1.3.3 Ưu điểm của ISO 22000: [5]

 Quản lý an toàn thực phẩm toàn diện: ISO 22000 cung cấp một cấu trúc quản lýtoàn diện cho an toàn thực phẩm, đảm bảo rằng mọi khía cạnh của quy trình sảnxuất đều được xem xét và kiểm soát.

 Tăng uy tín và tin cậy: Việc tuân thủ ISO 22000 tăng cường uy tín của tổ chứctrong ngành thực phẩm, giúp họ chứng minh cam kết của mình đối với chất lượngvà an toàn thực phẩm.

 Quản lý rủi ro: ISO 22000 đặt sự chú ý đặc biệt vào việc đánh giá và quản lý rủi roliên quan đến an toàn thực phẩm, giúp tổ chức phát hiện và giảm thiểu các nguy cơcó thể ảnh hưởng đến sản phẩm của họ.

 Tuân thủ quy định pháp luật: Việc áp dụng ISO 22000 giúp tổ chức tuân thủ cácyêu cầu pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm.

 Tăng cường hiệu suất quy trình: Quy trình được thiết kế và thực hiện theo cácnguyên tắc của ISO 22000 có thể giúp cải thiện hiệu suất tổ chức và giảm lãng phí.

1.3.4 Nhược điểm của ISO 22000:

 Chi phí triển khai: Việc thiết lập hệ thống quản lý theo ISO 22000 đòi hỏi sự đầutư về nguồn lực, cả về mặt tài chính và nhân sự.

 Phức tạp và thời gian: Quá trình triển khai ISO 22000 có thể là một công việcphức tạp và đòi hỏi thời gian, đặc biệt là đối với các tổ chức lớn hoặc có nhiều quytrình phức tạp.

 Yêu cầu đào tạo: Nhân sự cần được đào tạo để hiểu và triển khai các yêu cầu củaISO 22000, điều này có thể là một thách thức đối với các tổ chức chưa có kinhnghiệm về tiêu chuẩn này.

 Khả năng thích ứng với biến động: Các tổ chức cần linh hoạt để thích ứng với sựbiến động trong ngành thực phẩm, và có thể gặp khó khăn khi áp dụng các thayđổi theo yêu cầu của ISO 22000.

1.4 BRC [6]

1.4.1 Khái niệm

BRC là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc(British Retailer Consortium-BRC) thiết lập vào năm 1998, thích hợp cho việc kiểm soátchất lượng và an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cungcấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thuhoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Đây là điểm đặc biệt của tiêuchuẩn này, thay vì chỉ kiểm soát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ở khâu bán hàng, vớitiêu chuẩn BRC doanh nghiệp phải kiểm doát vấn đề vệ sinh từ khâu nguyên liệu đầu vàođến sản xuất, tiêu thụ Toàn bộ quy trình khép kín phải tuân thủ nghiêm ngặt về chấtlượng vệ sinh.

BRC gồm 7 phần:

 Cam kết: Cam kết từ cấp cao để phát triển liên tục Hệ thống kiểm soát rủi ro HACCP

 Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001

 Tiêu chuẩn nhà xưởng: Cách bố trí, bảo trì các tòa nhà và cơ sở, có kiểm soát dịchhại và quản lý nguồn chất thải một cách có hệ thống

 Kiểm soát sản phẩm: Có những yêu cầu về kiểm tra sản phẩm

 Quy trình kiểm soát: Quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm chặt chẽ Nhân viên: Nhân viên trực tiếp làm việc trong nhà máy như quần áo bảo hộ, vệ

sinh cá nhân, giấy khám sức khỏe, huấn luyện, đào tạo.

1.4.2 Ưu điểm của BRC:

 An toàn thực phẩm và chất lượng: BRC tập trung vào đảm bảo an toàn thực phẩmvà chất lượng, giúp tổ chức trong ngành thực phẩm duy trì và nâng cao các tiêuchuẩn an toàn và chất lượng sản phẩm.

 Uy tín và tin cậy: Chứng nhận BRC là một dấu hiệu uy tín, giúp tăng cường danhtiếng của doanh nghiệp trong ngành thực phẩm và làm tăng niềm tin của kháchhàng và đối tác cung ứng.

 Chấp nhận toàn cầu: BRC Global Standard for Food Safety được công nhận vàchấp nhận rộng rãi trên toàn cầu, giúp các doanh nghiệp xuất khẩu và làm ăn quốctế.

 Quản lý rủi ro: Tiêu chuẩn BRC đặc biệt chú ý đến quản lý rủi ro, giúp tổ chứcxác định và giảm thiểu các nguy cơ tiềm ẩn trong quy trình sản xuất.

 Phát triển bền vững: BRC hỗ trợ các doanh nghiệp trong việc thực hiện các biệnpháp bền vững và xã hội, tăng cường tầm ảnh hưởng tích cực của họ trong cộngđồng.

1.4.3 Nhược điểm của BRC:

 Chi phí triển khai: Như các tiêu chuẩn quốc tế khác, triển khai BRC đòi hỏi đầutư lớn về nguồn lực tài chính và nhân sự.

 Phức tạp và chi tiết: Tiêu chuẩn BRC có nhiều yêu cầu chi tiết và phức tạp, có thểđòi hỏi sự nỗ lực lớn từ phía các doanh nghiệp để tuân thủ.

 Yêu cầu đào tạo: Nhân sự cần được đào tạo đúng cách để hiểu và triển khai cácyêu cầu của tiêu chuẩn BRC.

 Khả năng thích ứng: Đôi khi, các doanh nghiệp có thể gặp khó khăn khi thích ứngvới các thay đổi của tiêu chuẩn BRC do tính chất nghiêm ngặt của chúng

1.5 GMP

1.5.1 Định nghĩa [11]

GMP là hệ thống các tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điềukiện vệ sinh an toàn cho sản xuất Bao gồm những nguyên tắc chung, những quyđịnh, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất, áp dụng cho các cơ sởsản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm….,nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng an toàn, vệ sinh.

1.5.2 Phạm vi và nguyên tắc

﹣ Phạm vi:[1]

 Nhân sự, Nhà xưởng, Thiết bị

 Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân

 Quá trình sản xuất bao gồm: thao tác thực hiện các yêu cầu về nguyên vậtliệu, về tiêu chuẩn của sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất củasản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu của côngnhân.

 Thử nghiệm mẫu để kiểm tra chất lượng sản phẩm

 Kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, vệ sinh và thao tác của côngnhân, đánh giá nhà cung ứng.

 Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng một cáchnhanh nhất.

 Thực hiện, hồ sơ, tài liệu, …﹣ Nguyên tắc [11]

 Mô tả rõ ràng các yêu cầu kỹ thuật và quy trình chế biến qua các công đoạnhoặc một phần công đoạn sản xuất đó.

 Lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật phải nêu rõ.

 Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc mộtphần công đoạn sản xuất để đảm bảo các yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toànvệ sinh cho sản phẩm, tiêu chuẩn kỹ thuật.

 Phân công cụ thể quy trình giám sát việc thực hiện GMP và việc thực hiện.

1.5.3 Các yêu cầu của GMP [1] [11]

Nhà xưởng và trang thiết bị: khu vực nhà xưởng, khu vực chế biến, xử lýthực phẩm, phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng, thông gió, thiết bị vàdụng cụ, hệ thống an toàn trong các trường hợp khẩn cấp.

Vệ sinh nhà xưởng làm vệ sinh nhà xưởng, xử lý chất thải, bảo quản hóachất nguy hại, đồ dùng cá nhân được kiểm soát chặt chẽ.

Kiểm soát quá trình chế biến: đối với nguyên vật liệu, hoạt động sản xuấtKiểm soát về con người về: sức khỏe, cách ly nguồn lây nhiễm, vệ sinh cánhân, giáo dục, kiểm soát Vận chuyển và bảo quản thành phẩm.

1.5.4 Ưu điểm của GMP

 GMP đặt ra các tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng cao của sảnphẩm.

 Tuân thủ GMP giúp đảm bảo rằng sản phẩm không chỉ chất lượng mà cònan toàn cho người tiêu dùng

 Tiết kiệm được chi phí, thời gian sản xuất và tăng năng suất lao động nhờvào việc kiểm soát, phòng ngừa lỗi sai từ những công đoạn đầu tiên làmgiảm thiểu các sản phẩm sai hỏng không đáng có.

 Tuân thủ GMP giúp tăng cường uy tín thương hiệu, vì khách hàng thườngtin tưởng vào sản phẩm đạt chuẩn GMP.

 GMP giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp luật và tiêu chuẩnngành công nghiệp.

 Thiết lập và duy trì hệ thống GMP có thể đòi hỏi chi phí đáng kể cho doanhnghiệp.Phải nâng cấp và hoàn thiện nhà xưởng mới có thể đáp ứng đượctiêu chuẩn GMP.

 Các doanh nghiệp cần đầu tư thời gian vào đào tạo nhân sự và cơ sở vậtchất để đảm bảo tuân thủ GMP.

 Các quy trình GMP thường phức tạp và đòi hỏi sự quản lý chặt chẽ để thựchiện một cách hiệu quả

 Phải đồng bộ các trang thiết bị, máy móc và nhà xưởng Điều này sẽ trởnên khó khăn hơn đối với các doanh nghiệp vừa và nhỏ.

1.6 Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP)1.6.1 Định nghĩa [1] [10]

SSOP là Quy trình vận hành các tiêu chuẩn vệ sinh Ngoài ra, tiêu chuẩn SSOPcòn được biết đến với một tên gọi khác, GHP Chúng có mối liên hệ mật thiết với GMP,cùng thuộc hệ thống các tiêu chuẩn HACCP TSSOP là tiêu chuẩn tiên quyết mà bts cứdoanh nghiệp kinh doanh sản xuất nào cũng có thể áp dụng Chúng đóng một vai trò vôcùng quan trọng trong việc thực hiện và phát triển hệ thống tiêu chuẩn HACCP & ISO22000.

1.6.2 Phạm vi

SSOP kiểm soát tất cả các hoạt động liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm, baogồm các khâu của sản xuất, kinh doanh, bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào cho tới khi tạo rasản phẩm cuối cùng.

1.6.3 Các lĩnh vực cần xây dựng quy phạm SSOP [1]

SSOP 01 An toàn nguồn nướcSSOP 02 An toàn nước đá

SSOP 03 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩmSSOP 04 Ngăn ngừa lây nhiễm chéo

SSOP 05 Vệ sinh cá nhânSSOP 06 Sức khỏe công nhânSSOP 07 Sử dụng, bảo quản hóa chấtSSOP 08 Kiểm soát động vật gây hạiSSOP 09 Kiểm soát chất thảiSSOP 10 Thu hồi sản phẩm

Vai trò, tầm quan trọng của SSOP là cùng với GMP là những chương trình tiênquyết bắt buộc phải áp dụng:

Ngay cả khi không có chương trình HACCP, thì SSOP và GMP vẫn phải được áp dụngGiảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

Chính vì điều này mà SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP,giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

 SỐ và tên Quy phạm vệ sinh.

 Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.+ Phần chính: bao gồm 4 nội dung:

1 Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quyđịnh của Cơ quan có thẩm quyền.

2 Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệugốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)

3 Các thủ tục cần thực hiện.4 Phân công thực hiện và giám sát5 Biểu mẫu ghi chép.

6 Cách giám sát.

7 Phân công người giám sát8 Tần suất giám sát

9 Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.

1.6.4 Ưu điểm của SSOP

 SSOP tập trung vào vệ sinh, giúp đảm bảo môi trường làm việc sạch sẽ.

 SSOP giúp ngăn chặn sự lan truyền của vi khuẩn và các yếu tố sinh học khác.

 Với SSOP, doanh nghiệp có thể đảm bảo an toàn thực phẩm từ giai đoạn sản xuất.

1.6.5 Nhược điểm SSOP

 Việc duy trì SSOP đòi hỏi sự quản lý và giám sát liên tục.

 Thiết lập và duy trì hệ thống SSOP đôi khi đòi hỏi chi phí và nỗ lực đáng kể từ doanh nghiệp.

 Các biện pháp vệ sinh có thể làm tăng chi phí sản xuất và làm giảm hiệu suất nếu không được thực hiện một cách hiệu quả.

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI2 Phân tích quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu thịt GMP 01

Muối tinh thể

Móc treoRửa khử muối

ƯớpRửa 2Cắt lóc mỡ

Rửa 1

Sản phẩmSấy sơ bộ - Xông khói,

làm chín

GMP 13GMP 06

GMP 14Bảo quản

Dò kim loại

GMP 11

GMP 12In date - đóng gói

GMP 09GMP 05

Muối, muốinatrinitric, đường,tiêu

GMP 08

2.1 Tiếp nhận

a Nguyên liệu thịt ba rọi:

Nhà cung cấp: Công ty cung cấp Masan meatlife

Cách tiến hành: Thịt trên xe van đông lạnh luôn đảm bảo Ttâm nguyên thịt: 0-40Cvận chuyển bằng sọt có khối lượng 30kg/sọt đẩy lên băng tải

Thịt ba rọi được nhập tổ nguyên liệu ở nhiệt độ phòng nguyên liệu 20°C Thịt được nhập vào đã được bộ phận KCS của công ty kiểm tra đảm bảođúng tiêu chuẩn chất lượng của thịt về cảm quan, hóa lý và vi sinh Khi thịt ba rọiđược nhập về theo phiếu yêu cầu thì tổ kỹ thuật chất lượng của chuyền thịt nguộisẽ kiểm tra cảm quan lại lần cuối trước khi đưa vào sản xuất, thịt phải tươi, khôngcó mùi lạ, nếu phát hiện có tạp chất lẫn trong thịt thì gọi phòng KCS của công tylập biên bản.

18- Tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào: TCVN 7046-2009

o Tiêu chuẩn cảm quan

﹣ Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng khôngrỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổchức cơ không bầm dập, tụ huyết.

﹣ Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt,xanh Thịt không bị nhiễm sắc tố vàng

﹣ Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.

﹣ Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ Thịt mỡ không dính vật lạ.

Kiểm tra chỉ tiêu lý hóa:

Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt heo

Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt heo

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1g sản

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Kiểm tra chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y

Bảng 3: Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y dối với thịt heoTên chỉ tiêuGiới hạn tối đa (mg/kg)

Họ TretraxyclinHọ Cloramphenicol

Không phát hiện

Kiểm tra dư lượng các kim loại nặng

Bảng 4: Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng dối với thịt heoTên chỉ tiêuGiới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb)Cadimi (Cd)Thủy ngân (Hg)

Kiểm tra dư lượng hoocmon

Bảng 5: Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt heoTên chỉ tiêuGiới hạn tối đa (mg/kg)

Dietylstil bestrolTestosterol

0,50,015

Estradiol 0,0003

Kiểm tra độc tố nấm mốc

Hàm lượng Aflatoxin B1 của thịt heo ≤ 0,05 mg/kg.b Gia vị, phụ gia (muối, muối diêm, đường, tiêu)

 Muối mua từ Công ty Nam Phát:

 Làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với ápsuất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương.

 Clo kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protitcủa vi sinh vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng

 Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít pháttriển

 Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải làtiền đề cho vi sinh vật gây thối.

 Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn.

 Muối diêm: công ty TNHH xuất – nhập khẩu Sài Gòn Chem: TCVN3974:2015

 Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin làprotein quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaClcó tác dụng thúc đẩy các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm chomioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám,mất màu đỏ tươi, vì vậy ta có thể cho thêm natrinitric vào với muối ăn đểướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt cómàu sắc đỏ tươi.

 Muối natrinitric còn có tác dụng phòng thối khá tốt.

 Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượngmuối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nitơ không quá 1,5%,chất không hòa tan dưới 0,1%, lượng nước dưới 3%; lượng muối nitrit cầndùng đối với thịt lợn là 0,06% lượng thịt hoặc 0,08% lượng muối.

 Đường mua từ nhà máy đường Biên Hòa theo TCVN 6958:2001

 Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ củathịt được bền hơn Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường là 1,5-2,5% so với khối lượng sản phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ. Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật

hữu ích, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối.

 Tiêu ở Công ty TNHH XNK nông sản Anh Đức theo TCVN 7036:2002  Tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm

 Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa và cũng rất giàu chất chốngoxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch vàngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và timmạch.

 Các loại gia vị được vận chuyển bằng xe tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên liệu.Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng, độ kín của baobì, mã lô, độ ẩm, tạp chất, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng nhưquy định của Công ty.

- Thịt sẽ được cân và chia ra các rổ (mỗi rổ 5 kg)

- Từng rổ thịt sẽ được rửa qua bồn nước sạch thứ nhất, công nhân dùng tay khuấy đảo trong thời gian 15 ÷ 20 giây.

- Tiếp theo, từng rổ thịt sẽ được đưa qua bồn rửa thứ hai, công nhân thực hiện thao tác tương tự

- Cuối cùng, thịt được vớt ra rổ sạch đã chuẩn bị và chuyển đến công đoạn tiếp theo

Yêu cầu kỹ thuật:

Đảm bảo nguyên liệu sạch, không còn lẫn tạp chất

2.3 Cắt, lóc mỡ

Mục đích:

Nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợicho công đoạn tiếp theo Trong quá trình này nguyên liệu thịt khối lớn được cắt thànhnhững miếng nhỏ hơn.

Thịt ba rọi phải không có da vì da sẽ làm cho mất cảm quan sản phẩm, da thường rất dai, đồng thời do tính chất của sản phẩm thịt ba rọi xông khói của công ty là không có da.

Lọc bỏ mỡ để thành phẩm có cảm quan đẹp mắt, ngoài ra nếu để mỡ nhiều sẽ hao gia vị.

Cách tiến hành:

Chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo, thịt được cắt thành từng mảng có bềdày, đồng thời loại bỏ một phần mỡ thừa, đáp ứng thịt ba rọi phải có 3 chỉ rõ ràng,không có da

Thịt được đưa vào sản xuất phải được tề gọn 4 cạnh, trên mặt phải còn lớp thịt (barọi rút xương)

Yêu cầu kỹ thuật:

Miếng thịt dày khoảng 5cm, dài x rộng≈12 x 8cm( ±0.5cm),

Lớp mỡ kế dạ dày không quá 1.5 cm, kế đó là lớp thịt rồi lớp mỡ và bề mặtlà lớp thịt phủ đều (3 chỉ )

2.4 Rửa 2:

Mục đích:

Sau khi kết thúc công đoạn cắt, lóc mỡ sẽ qua công đoạn rửa để làm sạch các tạpchất còn sót lại trong quá trình cắt, lóc mỡ

Cách tiến hành:

- Lần lượt cho thịt vào bồn rửa và dùng tay khuấy đảo, cọ xát bên ngoài theochiều từ trên xuống dưới và từ trái sang phải (thực hiện 1 lần)

- Thay nước rửa sau khi rửa xong hoặc theo yêu cầu của QC

- Sau khi đã qua rửa sẽ được phân riêng ra từng rổ chuyển đến công đoạnướp.

Yêu cầu kỹ thuật:

Đảm bảo nguyên liệu sạch

Yêu cầu kĩ thuật:

Thịt được ướp được thấm đều toàn bộ miếng thịt

Yêu cầu kĩ thuật

Không còn tinh thể muối bám lên bề mặt thịt

2.7 Móc treo:

Mục đích: Thịt trước khi tiến hành xông khói phải được làm ráo bằng cách móc

lên các móc treo Giúp miếng thịt ráo nước còn sót lại, giúp quá trình sấy xảy ra nhanhhơn Đồng thời, giúp thịt tiếp xúc đều với khói xông và nước trong nguyên liệu thoát radễ dàng

Chú ý: thịt không dính vào nhau để khói hun lưu thông được dễ và đều.

Quá trình xông khói giúp cho miếng thịt có hương vị khói và có màu sắc củakhói, tăng khả năng bảo quản

Cách tiến hành

Phòng hun khói hiện nay được thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sátnhau

Hình 1: Thiết bị sấy - hun khói

Ghi chú:

1 Thiết bị hun khói hoàn chỉnh2 Hệ thống tạo khói.

3 Phòng hun khói.

Hình 2: Hình mô tả mặt cắt dọc của thiết bị

Thực hiện: Sấy và hun khói tiến hành trong cùng một thiết bị.

 Bước đầu bấm nút ON đốt nóng phòng hun để sấy, nhiệt độ trong phòng lúcnày khoảng 65-70 độ C cao hơn nhiệt độ hun từ 10-15 độ C, nhằm khử bớtlượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu chocác hạt khói bám vào bề mặt nguyên liệu tốt hơn.

 Cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiệnthiếu oxi Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thànhkhói.

 Nguyên liệu dùng cho hun khói là củi đốt hay mùn cưa từ các loại cây lá rộng,không nên dùng các loại củi thuộc họ lá kim vì nó có nhiều nhựa sẽ làm chosản phẩm có mùi hắc và độc.

 Hun khói ở nhiệt độ 50-55 độ C trong 4 ngày Sau đó bấm OFF để tắt máy

Yêu cầu kỹ thuật:

Sản phẩm chín đều mọi mặt và có độ đồng đều giữa các sản phẩm

Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trựctiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay và dẫn nhiệt vào sản phẩm

Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ không khí trong buồng 0 - 2°CThao tác thực hiện:

 Đầu tiên, bấm nút ON để khởi động kho lạnh Công nhân sẽ đẩy thịt vào kho, thịtsau khi được xông khói được đặt trong các khay và xếp vào kho làm lạnh.

 Bước 2: Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữacác khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là trao đổinhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới traođổi qua khay và dẫn nhiệt vào sản phẩm

 Kết thúc quá trình làm lạnh, đẩy thịt qua công đoạn tiếp theo

Yêu cầu kỹ thuật:

Thịt sau khi tồn trữ sẽ là khối thịt rắn chắc

2.10.Phân loại, cắt lắt:

Mục đích

Sau khi kiểm tra xong ta tiến hành phân loại: nếu sản phẩm nào bị cháy, khói hun khôngđều, độ ẩm, tiêu chuẩn dinh dưỡng và kiểm tra vi sinh, hoá học không đạt ta tiến hànhbán sản phẩm cho những nơi có nhu cầu ví dụ như làm thức ăn chăn nuôi gia súc.

Thịt sau khi làm lạnh sẽ được đưa vào máy cắt lát, độ dày cắt 2-5mm Sản phẩmsau khi xắt lát, được cân định lượng, vô khuôn và được cho vào túi hút chân không, cótrọng lượng 100gr hoặc 200gr

Sau khi kiểm tra xong ta tiến hành phân loại: nếu sản phẩm nào bị cháy, khói hun không đều, độ ẩm, tiêu chuẩn dinh dưỡng và kiểm tra vi sinh, hoá học không đạt ta tiến hành bán sản phẩm cho những nơi có nhu cầu ví dụ như làm thức ăn chăn nuôi gia súc Thịt sau khi làm lạnh sẽ được đưa vào máy cắt lát, độ dày cắt 2-5mm Sản phẩm sau khi xắt lát, được cân định lượng, vô khuôn và được cho vào túi hút chân không, có trọng lượng 100gr hoặc 200gr

Hình 4: Máy cắt thịt tự động

 Thao tác của công nhân khi xắt lát thịt:

﹣ Công nhân đẩy những xe thịt vào phòng xắt lát﹣ Lấy thịt ra khỏi các móc rồi cân định lượng

﹣ Sau đó, tề đầu, tề đuôi thịt thành những khối vuông vức với kích thướcyêu cầu của máy cắt

o Bước 1: Kiểm tra và điều chỉnh độ dày của thịt theo yêu cầu, trênmáy

o Bước 2: Nhấn công tắc bật nút ON trên thiết bị và cho thịt saukhi làm lạnh sẽ được đưa vào máy cắt lát, độ dày cắt 2-5mm o Bước 3: Đến khi hết khối thịt thì nhấn OFF, lấy thịt xếp khay

theo khối lượng được yêu cầu và chuyển sang công đoạn đónggói.

2.11.In date - bao gói

Mục đích

Quá trình bao gói được thực hiện thủ công, sau đó công nhân sẽ đem từng túi đãchứa thịt đi ghép mí, sử dụng máy ghép mí bán tự động Sau khi cho vào túi hút chânkhông và ghép kín mí, sản phẩm sẽ được cho vào túi P.E lớn cân định lượng 2.2kg rồi

tiếp tục được đóng vào các thùng giấy rồi xuất xưởng Nếu khách hàng không yêu cầuđóng thùng thì sản phẩm sẽ được xuất hàng ở dạng các túi chân không riêng lẻ.

Hình 5: Máy đóng gói chân không model AVP 6000

Model AVP 6607/6410 AVP 6507/6510Kích thước máy 1788 x 1850 x 1250 mm

Chiều dài thanh dán 1150 mm

Khoảng cách sau thanh dán 400mm 500mmChiều rộng thanh dán 10mm

Chiều sau khoảng hút 70mm 100mmBơm chân không 2067 lít/phút

Điện năng tiêu thụ 3 pha, 200V, Máy: 1,7KW, Bơm chân không: 5,5 KWTrọng lượng máy 490 kg 510kg

Yêu cầu kĩ thuật:

Kết thúc quá trình in date – bao gói: không còn sản phẩm nào bị lỗi về khối lượng,màu mực in Sản phẩm hoàn thiện về mặt cảm quan để đưa đến công đoạn tiếp theo.

2.12 Dò kim loại

Mục đích: Dò kim loại nhằm phát hiện và loại bỏ kim loại có trong sản phẩm, góp

phần đảm bảo an toàn và chất lượng cho sản phẩm

Cách thực hiện:

+ Bước 3: Lặp lại thao tác ở bước 2 ở bên trên và bên dưới của sản phẩm.

+ Bước 4: Nếu máy không nhận diện được kim loại thì điều chỉnh lại máy Nếumáy hoạt động tốt thì bắt đầu tiến hành dò kim loại.

 Hướng dẫn công đoạn dò kim loại:

Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị:

Sản phẩm đủ cho quá trình dò kim loại Sản phẩm sẽ được phân chia vào các túi nhỏ Máy dò kim loại đã qua kiểm tra.

Thao tác thực hiện:

+ Bước 1: Cho từng túi sản phẩm lên băng tải của máy dò kim loại Nếu trong sảnphẩm có kim loại thì máy sẽ báo tín hiệu và chuyển sản phẩm lỗi đó băng tải khác Sảnphẩm sẽ được mang đi xử lý.

+ Bước 2: Nếu sản phẩm đi qua mà máy không báo tín hiệu thì sản phẩm đã đạtyêu cầu và được chuyển sang công đoạn tiếp theo.

+ Bước 3: Sau khi thực hiện dò kim loại xong, bấm nút “OFF” trên máy dò kimloại.

 Hướng dẫn xử lý sản phẩm nhiễm kim loại:

Chuẩn bị:

+ Bước 1: Cô lập những gói sản phẩm bị nhiễm kim loại.

+ Bước 2: Chia sản phẩm ra thành 2 phần và thực hiện lại thao tác dò kim loại vớitừng phần.

+ Bước 3: Phần không bị nhiễm kim loại sẽ được phân riêng ra Phần bị nhiễm kimloại sẽ tiếp tục chia ra thành 2 phần.

+ Bước 4: Lặp lại bước 2 và 3 cho đến khi tìm được hỗn hợp sau xay nhuyễn bịnhiễm kim loại và tiến hành loại bỏ.

Yêu cầu kỹ thuật: Kết thúc quá trình dò kim loại, đảm bảo không có sản phẩm nào

còn sót mảnh kim loại bên trong

2.13.Bảo quản:

Sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 04°C và bảo quản đông lạnh ở 18°C Thời gian bảo quản lạnh là 8 - 10 ngày, bảo quản đông lạnh là 1-2 năm.

- TCVN thịt heo xông khói

Yêu cầu về cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạTrạng thái Đặc trưng của sản phẩm

Các chỉ tiêu hóa lí

Phản ứng Kreiss Ân tínhPhản ứng định tính hydro sullfua Âm tínhHàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0Hàm lượng nitrit, mg/kg không lớn hơn 134

Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa mg/kg

CHƯƠNG 3: KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌIXÔNG KHÓI

3 Xây dựng SSOP cho quy trình chế biến 3.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước

Công ty TNHH San Miguel Pure FoodsẤp 2, Xã An Tây, thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương

SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC1.1.1 YÊU CẦU

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.

- Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước của khu công nghiệp Nước được bơm qua bể xử lý 01 để lắng và lọc Sau đó, nước tiếp tục được đưa qua bể xử lý 02 để bổ sung Chlorine khử trùng Tiếp theo, nước sẽ được bơm qua bể chứa 03 rồi sau đó bơm lên thủy tháp có độ cao 12 m.

- Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 ÷ 1 ppm.

- Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox gồm 2 bể với dung tích mỗi bể 100m3, bên trong có bề mặt nhẵn, cửa bể có gờ cao 10 cm Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào Cửabể phải có khóa.

- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.

- Có máy bơm, máy phát điện dự phòng cho trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.