Đ nh nghĩa ị
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point System – H th ng phânệ ố tích m i nguy và ki m soát đi m t i h n Hay còn đố ể ể ớ ạ ược hi u là m t h th ngể ộ ệ ố giúp xác đ nh đị ược các m i nguy, đánh giá các m i nguy đó T đó đ a ra cácố ố ừ ư bi n pháp phòng ng a, các đi m ki m soát quan tr ng và xây d ng m t hệ ừ ể ể ọ ự ộ ệ th ng giám sát an toàn th c ph m.ố ự ẩ
HACCP t p trung nhi u h n vào vi c phòng ng a, thay cho vi c ki m traậ ề ơ ệ ừ ệ ể thành ph m.ẩ
HACCP sẽ phân tích toàn b h th ng s n xu t bao g m: Ch n nguyên li u,ộ ệ ố ả ấ ồ ọ ệ quá trình s n xu t, thành ph m, ki m tra và b o qu n HACCP phân tích nh ngả ấ ẩ ể ả ả ữ kh năng sẽ nh hả ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m nh : các m i nguy v sinhả ẩ ư ố ề h c, m i nguy v hóa h c, và các t p ch t khác Cùng v i vi c phân tích các m iọ ố ề ọ ạ ấ ớ ệ ố nguy, HACCP xác đ nh nh ng đi m ki m soát t i h n CCP (Critical Control Pointị ữ ể ể ớ ạ - đi m mà t i đó có th ti n hành ki m soát và có th ngăn ng a, lo i b ho cể ạ ể ế ể ể ừ ạ ỏ ặ gi m thi u m i nguy an toàn th c ph m đ n m c có th ch p nh n), xác đ nhả ể ố ự ẩ ế ứ ể ấ ậ ị m c tiêu phòng ng a, các th t c theo dõi, giám sát và nh ng tác đ ng đi uụ ừ ủ ụ ữ ộ ề ch nh đ n t ng đi m ki m soát tr ng y u này.ỉ ế ừ ể ể ọ ế
HACCP được nhi u nề ước trên th gi i quy đ nh b t bu c áp d ng trong quáế ớ ị ắ ộ ụ trình s n xu t, ch bi n th c ph m Đả ấ ế ế ự ẩ ượ ủc y ban Tiêu chu n Th c ph m qu cẩ ự ẩ ố t (CODEX) khuy n cáo vi c nên áp d ng HACCP.ế ế ệ ụ
Đ i t ố ượ ng áp d ng h th ng HACCP ụ ệ ố
Doanh nghi p s n xu t, kinh doanh th y s n, th c ph m, th c ăn chănệ ả ấ ủ ả ự ẩ ứ nuôi…;
Các c s s n xu t ch bi n th c ph m, khu ch xu t, th c ăn côngơ ở ả ấ ế ế ự ẩ ế ấ ứ nghi p;ệ
C s d ch v ăn u ng, nhà hàng, khách s n và các t ch c ho t đ ng liênơ ở ị ụ ố ạ ổ ứ ạ ộ quan đ n th c ph m.ế ự ẩ
L i ích c a vi c áp d ng HACCP ợ ủ ệ ụ
C i thi n cu c s ng trong lĩnh v c s c kh e và kinh t - xã h i.ả ệ ộ ố ự ứ ỏ ế ộ
Gi m nguy c m c các b nh gây ra b i các nhân t gây h i trong th cả ơ ắ ệ ở ố ạ ự ph mẩ
Nâng cao ch t lấ ượng cu c s ng.ộ ố
Tăng s tin c y, yên tâm khi s d ng các m t hàng th c ph m.ự ậ ử ụ ặ ự ẩ
Nâng cao nh n th c v v sinh an toàn th c ph m.ậ ứ ề ệ ự ẩ b) Đ i v i doanh nghi pố ớ ệ
Nâng cao được uy tín và hình nh c a doanh nghi p v i khách hàng Nângả ủ ệ ớ cao năng l c c nh tranh nh nâng cao s tin c y c a ngự ạ ờ ự ậ ủ ười tiêu dùng v iớ các s n ph m c a doanh nghi p ả ẩ ủ ệ
Gi m thi u chi phí g n li n v i các r i ro v vi c thu h i s n ph m và b iả ể ắ ề ớ ủ ề ệ ồ ả ẩ ồ thường thi t h i cho ngệ ạ ười tiêu dùng.
Gi m thi u chi phí tái ch và h y s n ph m nh c ch ngăn ng a phátả ể ế ủ ả ẩ ờ ơ ế ừ hi n các nguy c v an toàn th c ph m t s m.ệ ơ ề ự ẩ ừ ớ
Phát tri n b n v ng nh đáp ng các yêu c u c a c quan qu n lý v sinhể ề ữ ờ ứ ầ ủ ơ ả ệ an toàn th c ph m và c ng đ ng xã h i.ự ẩ ộ ồ ộ
C i thi n c h i xu t kh u và thâm nh p th trả ệ ơ ộ ấ ẩ ậ ị ường qu c t yêu c uố ế ầ ch ng ch nh là m t đi u ki n b t bu c.ứ ỉ ư ộ ề ệ ắ ộ
Gi m thi u các yêu c u v i vi c thanh ki m tra c a các đ n v qu n lýả ể ầ ớ ệ ể ủ ơ ị ả nhà nước. c) Đ i v i ngành công nghi pố ớ ệ
Là c s đ m b o đi u ki n thu n l i cho vi c đàm phán, ký k t h pơ ở ả ả ề ệ ậ ợ ệ ế ợ đ ng thồ ương m i trong nạ ước cũng nh xu t kh u.ư ấ ẩ
Là c s c a chính sách u tiên đ u t , đào t o c a nhà nơ ở ủ ư ầ ư ạ ủ ước cũng như các đ i tác nố ước ngoài.
Nguyên t c 1: Phân tích m i nguy trong HACCPắ ố
Nguyên t c 2: Xác đ nh các đi m ki m soát t i h nắ ị ể ể ớ ạ
Nguyên t c 3: Thi t l p gi i h n cho các đi m ki m soátắ ế ậ ớ ạ ể ể
Nguyên t c 4: Thi t l p quy trình giám sát cho các đi m ki m soát t i h nắ ế ậ ể ể ớ ạ
Nguyên t c 5: Thi t l p hành đ ng kh c ph c trong HACCPắ ế ậ ộ ắ ụ
Nguyên t c 6: Thiêt l p th t c xác minh trong HACCPắ ậ ủ ụ
Nguyên t c 7: Thi t l p h th ng l u tr h sắ ế ậ ệ ố ư ữ ồ ơ
Nguyên t c 1:ắ Ti n hành phân tích m i nguy (sinh h c, hóa h c, hóa lý) ế ố ọ ọ
Trong quy trình s n xu t s n ph m th c ph m, các doanh nghi p sẽ ti n hànhả ấ ả ẩ ự ẩ ệ ế xác đ nh các n i có th gây ra các m i nguy gây m t an toàn vê sinh th c ph m.ị ơ ể ố ấ ự ẩCác m i nguy đó có th là m i nguy sinh h c (vi khu n, virus, n m m c,… gây ôố ể ố ọ ẩ ấ ố nhi m th c ph m), m i nguy hóa h c (thu c kháng sinh, kim lo i n ng, các ch tễ ự ẩ ố ọ ố ạ ặ ấ đ c t nhiên có s n trong th c ph m,…), ho c m i nguy v t lý (m nh kim lo i,ộ ự ẵ ự ẩ ặ ố ậ ả ạ cát, b i,…) ụ
Vi c xác đ nh nguy c đệ ị ơ ược th c hi n theo hai bự ệ ước: nh n d ng các m i nguy,ậ ạ ố sau đó là đánh giá m i nguy.ố Đánh giá r i ro là xác đ nh m c đ r i ro mà ngủ ị ứ ộ ủ ườ ử ụi s d ng có th g p ph i tể ặ ả ừ các m i nguy đã đố ược xác đ nh M t khi m i nguy đã đị ộ ố ược xác đ nh và đánh giá,ị ph i xác đ nh các đi m ki m soát quan tr ng Đây là nh ng đi m mà m i nguyả ị ể ể ọ ữ ể ố ph i đả ược ki m soát ho c nó sẽ gây nguy hi m cho ngể ặ ể ười tiêu dùng.
Nguyên t c 2:ắ Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n (CCP)ị ể ể ớ ạ
Nguyên t c 3:ắ Thi t l p đi m gi i h n cho các CCPế ậ ể ớ ạ Đi m gi i h n là đi m nh m xác đ nh ranh gi i gi a m c ch p nh n và m cể ớ ạ ể ằ ị ớ ữ ứ ấ ậ ứ không th ch p nh n v m t an toàn Đi m gi i h n chính là ranh gi i đ m b oể ấ ậ ề ặ ể ớ ạ ớ ả ả s n xu t, ch bi n ra th c ph m an toàn.ả ấ ế ế ự ẩ
Thi t l p m t gi i h n t i đa ho c t i thi u cho nhi t đ , th i gian, đ pH, m cế ậ ộ ớ ạ ố ặ ố ể ệ ộ ờ ộ ứ mu i, m c đ Clo ho c các đ c tính ch bi n khác sẽ ki m soát đố ứ ộ ặ ặ ế ế ể ược m i nguy.ố Đây là gi i h n quan tr ng N u vớ ạ ọ ế ượt quá gi i h n này, ph i th c hi n hànhớ ạ ả ự ệ đ ng kh c ph c T t c các s n ph m b nh hộ ắ ụ ấ ả ả ẩ ị ả ưởng đ u b ki m soát.ề ị ể
Thi t l p gi i h n quan tr ng: Bế ậ ớ ạ ọ ước ti p theo c a b n là thi t l p các tiêu chíế ủ ạ ế ậ cho m i đi m ki m soát quan tr ng.ỗ ể ể ọ
Nguyên t c 4:ắ Thi t l p h th ng theo dõi giám sát ki m soát đi m t i h nế ậ ệ ố ể ể ớ ạ
Trong 7 nguyên t c HACCP, nguyên t c th 4 này là m t ph n r t quan tr ng đắ ắ ứ ộ ầ ấ ọ ể xây d ng h th ng tiêu chu n HACCP Thi t l p h th ng giám sát cho t ng CCPự ệ ố ẩ ế ậ ệ ố ừ đ đ m b o r ng các gi i h n không bao gi vi ph m.ể ả ả ằ ớ ạ ờ ạ
Vi c giám sát di n ra t i các đi m CCP là đi u c n thi t cho hi u qu c aệ ễ ạ ể ề ầ ế ệ ả ủ chương trình HACCP Chương trình theo dõi sẽ được th c hi n b ng đo lự ệ ằ ường v t lý ho c quan sát m t cách k p th i.ậ ặ ộ ị ờ
Nguyên t c 5:ắ Thi t l p các hành đ ng kh c ph c c n thi t khi vi c theo dõi choế ậ ộ ắ ụ ầ ế ệ th y m t đi m ki m soát t i h n b m t ki m soát.ấ ộ ể ể ớ ạ ị ấ ể
Thi t l p nh ng hành đ ng c n ph i th c hi n n u m t gi i h n quan tr ngế ậ ữ ộ ầ ả ự ệ ế ộ ớ ạ ọ không được đáp ng Vi c này sẽ đứ ệ ược xác đ nh trị ước th i h n cho m i CCP.ờ ạ ỗ Hành đ ng ph i đ m b o r ng không có s n ph m không an toàn nào độ ả ả ả ằ ả ẩ ượ ọc l t qua Cũng ph i có m t đánh giá quá trình đ xác đ nh nguyên nhân c a v n đả ộ ể ị ủ ấ ề và lo i b nguyên nhân.ạ ỏ
Hành đ ng độ ược th c hi n có hai m c đích M t là đ ki m soát b t kỳ s nự ệ ụ ộ ể ể ấ ả ph m không phù h p do m t ki m soát Hai là đ xác đ nh nguyên nhân, lo i bẩ ợ ấ ể ể ị ạ ỏ nó và ngăn ng a tình tr ng tái di n.ừ ạ ễ
B ng cách xác đ nh hành đ ng kh c ph c trằ ị ộ ắ ụ ước khi x y ra tình hu ng ki m soát,ả ố ể b n chu n b hành đ ng nhanh chóng n u và khi nó x y ra.ạ ẩ ị ộ ế ả
Nguyên t c 6:ắ Thi t l p th t c ki m tra – xác minhế ậ ủ ụ ể
K ho ch HACCP ph i đế ạ ả ược xác nh n M t khi k ho ch đậ ộ ế ạ ược đ a ra, đ m b oư ả ả r ng nó có hi u qu trong vi c ngăn ng a các m i nguy hi m đằ ệ ả ệ ừ ố ể ược xác đ nh.ị Ki m tra s n ph m cu i cùng, xác minh r ng các đi u khi n đang làm vi c theoể ả ẩ ố ằ ề ể ệ k ho ch ế ạ
Nguyên t c 7:ắ Thi t l p th t c l u gi h s , tài li uế ậ ủ ụ ư ữ ồ ơ ệ
Doanh nghi p sẽ xác đ nh nh ng h s c n thi t đ ch ng minh r ng các gi iệ ị ữ ồ ơ ầ ế ể ứ ằ ớ h n quan tr ng đã đạ ọ ược đáp ng, và h th ng đang ki m soát Gi i quy t cácứ ệ ố ể ả ế yêu c u v quy đ nh và bao g m các h s t s phát tri n c a h th ng và ho tầ ề ị ồ ồ ơ ừ ự ể ủ ệ ố ạ đ ng c a h th ng.ộ ủ ệ ố
Các b ướ c xây d ng HACCP cho doanh nghi p ự ệ
Bước 1: Thành l p đ i/nhóm HACCP/ Ban An toàn th c ph mậ ộ ự ẩ
Nhóm HACCP ph i đ m b o có đả ả ả ược hi u bi t và kinh nghi m đ i v i s nể ế ệ ố ớ ả ph m tẩ ương ng Nhóm HACCP có nhi m v xây d ng k ho ch HACCPứ ệ ụ ự ế ạ có hi u qu ệ ả
Nhóm này nên là t p h p c a nhi u b ph n, phòng ban khác nhau.ậ ợ ủ ề ộ ậ
Doanh nghi p c n xây d ng các b n mô t đ y đ s n ph m Bao g mệ ầ ự ả ả ầ ủ ả ẩ ồ các thông tin an toàn, thành ph n, c u trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách th cầ ấ ứ đóng gói, tu i th , đi u ki n b o qu n, bi n pháp phân ph i, …ổ ọ ề ệ ả ả ệ ố
T b ng mô t này sẽ ph c v vi c xây d ng các bi u m u v sau đừ ả ả ụ ụ ệ ự ể ẫ ề ể ki m soát an toàn cho s n ph m đó.ể ả ẩ
Bước 3: Xác đ nh m c đích s d ngị ụ ử ụ
Doanh nghi p c n ph i xác đ nh phệ ầ ả ị ương th c, m c đích s d ng c a s nứ ụ ử ụ ủ ả ph m Vi c xác đ nh đúng sẽ giúp thi t l p chính xác gi i h n t i h n c nẩ ệ ị ế ậ ớ ạ ớ ạ ầ ki m soát.ể
Bước 4: Xây d ng l u đ , s đ quy trình công nghự ư ồ ơ ồ ệ
L u đ , s đ quy trình công ngh nên đư ồ ơ ồ ệ ược nhóm HACCP xây d ng Cácự tài li u này ph i bao quát h t t t c các bệ ả ế ấ ả ước trong quá trình ho t đ ng.ạ ộ
L u đ này nên theo đúng trình t các bư ồ ự ước mà s n ph m đi qua v i đ yả ẩ ớ ầ đ các thông s kỹ thu t.ủ ố ậ
Bước 5: Ki m tra s đ qui trình công ngh trên th c tể ơ ồ ệ ự ế
Nhóm HACCP ph i th m tra tính xác th c c a s đ và hi u ch nh s đả ẩ ự ủ ơ ồ ệ ỉ ơ ồ đúng v i th c t ớ ự ế
Bước 6 Phân tích m i nguy và xác đ nh bi n pháp phòng ng a (Nguyên t c 1)ố ị ệ ừ ắ
Doanh nghi p th c hi n li t kê các m i nguy t ng bệ ự ệ ệ ố ở ừ ước Bao g m ho tồ ạ đ ng t đ u vào s n xu t, ch bi n, ch t o và phân ph i cho đ n đi mộ ừ ầ ả ấ ế ế ế ạ ố ế ể tiêu th ụ
Ti p theo, ph i th c hi n vi c phân tích đ xác đ nh k ho ch HACCP.ế ả ự ệ ệ ể ị ế ạ Trong đó nêu rõ b n ch t c a các m i nguy nh m lo i b ho c gi mả ấ ủ ố ằ ạ ỏ ặ ả thi u đ n m c ch p nh n để ế ứ ấ ậ ược.
Trong vi c th c hi n phân tích các m i nguy, n u có th ph i bao g m :ệ ự ệ ố ế ể ả ồ
Kh năng x y ra m i nguy và m c đ nghiêm tr ng c a tác đ ng cóả ả ố ứ ộ ọ ủ ộ h i đ n s c kho ạ ế ứ ẻ
Vi c đánh giá đ nh tính, và đ nh lệ ị ị ượng v s xu t hi n c a m iề ự ấ ệ ủ ố nguy.
S t n t i ho c ho c phát tri n vi sinh v t đáng quan tâm.ự ồ ạ ặ ặ ể ậ
T o ra ho c ti p t c t n t i đ c t , hoá ch t ho c tác nhân v t lýạ ặ ế ụ ồ ạ ộ ố ấ ặ ậ trong th c ph m.ự ẩ
Đi u ki n d n đ n các n i dung đã nêu trên.ề ệ ẫ ế ộ
Sau đó, đ i/nhóm HACCP ph i cân nh c các bi n pháp ki m soát cho t ngộ ả ắ ệ ể ừ m i nguy.ố
Bước 7 Xác đ nh các đi m t i h n CCP (Nguyên t c 2).ị ể ớ ạ ắ
Trong quá trình s n xu t có th có r t nhi u CCP.ả ấ ể ấ ề
T i các đi m CCP đó có th có nhi u bi n pháp ki m soát đ i v i cùngạ ể ể ề ệ ể ố ớ m t m i nguy Vi c xác đ nh CCP trong h th ng có th s d ng Cây CCPộ ố ệ ị ệ ố ể ử ụ nh hình dư ưới đây.
Vi c áp d ng cây lôgic r t linh ho t, tuỳ thu c ho t đ ng s n xu t, gi tệ ụ ấ ạ ộ ạ ộ ả ấ ế m , ch bi n, b o qu n, phân ph i ho c công vi c khác Nó ch là hổ ế ế ả ả ố ặ ệ ỉ ướng d n cho vi c xác đ nh CCP.ẫ ệ ị
Cây CCP này có th không áp d ng để ụ ược cho t t c các tình hu ng Doanhấ ả ố nghi p v n có th áp d ng phệ ẫ ể ụ ương pháp khác.
N u m t m i nguy đế ộ ố ược xác đ nh m t bị ở ộ ước c n có ki m soát v anầ ể ề toàn Tuy nhiên Doanh nghi p ch a có bi n pháp ki m soát nào đệ ư ệ ể ược áp d ng Thì t i đi m đó s n ph m ho c quá trình c n ph i đụ ạ ể ả ẩ ặ ầ ả ượ ửc s a đ i.ổ Vi c s a đ i có th là bệ ử ổ ể ở ước trước ho c sau đó, k c các bi n phápặ ể ả ệ ki m soát.ể
Bước 8 Thi t l p gi i h n cho t ng CCP (xem nguyên t c 3)ế ậ ớ ạ ừ ắ
Các gi i h n t i h n ph i đớ ạ ớ ạ ả ược xác đ nh và phê duy t cho m i CCP.ị ệ ỗ
Doanh nghi p c n xác đ nh giá tr hay ngệ ầ ị ị ưỡng xác đ nh mà m i bi n phápị ỗ ệ phòng ng a t i m t đi m ki m soát t i h n ph i th a mãn Đó là m cừ ạ ộ ể ể ớ ạ ả ỏ ứ phân bi t gi a kh năng ch p nh n đệ ữ ả ấ ậ ược và không th ch p nh n để ấ ậ ược cho s n ph m.ả ẩ
Giá tr thị ường đượ ử ục s d ng bao g m đo lồ ường nhi t đ , th i gian, đ m,ệ ộ ờ ộ ẩ pH, clo có s n, và các thông s nh y c m.ẵ ố ạ ả
Bước 9 Thi t l p h th ng theo dõi cho t ng CCP (nguyên t c 4)ế ậ ệ ố ừ ắ
Vi c theo dõi là đo lệ ường ho c quan sát các CCP đặ ượ ậc l p nh m đ m b oằ ả ả cho qui trình, th t c t im t đi m ki m soát t i h n (CCP) đủ ụ ạ ộ ể ể ớ ạ ược th cự hi n theo k ho ch HACCP.ệ ế ạ
Các d li u có đữ ệ ượ ừ ệc t vi c theo dõi ph i đả ược người có trách nhi m (cóệ đ kinh nghi m và trình đ ) đánh giá, đ th c hi n hành đ ng kh c ph củ ệ ộ ể ự ệ ộ ắ ụ khi c n.ầ
N u vi c theo dõi không liên t c thì s lế ệ ụ ố ượng ho c t n su t c a vi c theoặ ầ ấ ủ ệ dõi ph i đ đ đ m b o CCP đả ủ ể ả ả ược ki m soát.ể
T t c các h s và tài li u kèm theo vi c theo dõi CCP ph i đấ ả ồ ơ ệ ệ ả ược ki mể soát và l u tr ư ữ
Bước 10 Th c hi n các hành đ ng kh c ph c (nguyên t c 5)ự ệ ộ ắ ụ ắ
Các hành đ ng kh c ph c c th ph i độ ắ ụ ụ ể ả ược xây d ng cho t ng CCP trongự ừ k ho ch HACCP nh m x lý các sai l ch khi chúng x y ra.ế ạ ằ ử ệ ả
Hành đ ng ph i đ m b o r ng CCP độ ả ả ả ằ ược đ a v tình tr ng đư ề ạ ược ki mể soát.
Bước 11 Thi t l p các quy trình xác nh n, ki m tra (nguyên t c 6)ế ậ ậ ể ắ
Thi t l p các quy trình đ xác nh n, ki m tra vi c th c hi n Phế ậ ể ậ ể ệ ự ệ ương pháp, quy trình xác nh n và ki m tra, th nghi m bao g m vi c l y m uậ ể ử ệ ồ ệ ấ ẫ ng u nhiên và phân tích ẫ
K t qu vi c ki m tra đ xác đ nh xem h th ng HACCP ho t đ ng đúngế ả ệ ể ể ị ệ ố ạ ộ đ n hay ch a T n su t c a vi c xác nh n ph i đ đ kh ng đ nh r ngắ ư ầ ấ ủ ệ ậ ả ủ ể ẳ ị ằ HACCP ho t đ ng có hi u l c.ạ ộ ệ ự
Bước 12: Thi t l p các th t c l u tr h s ế ậ ủ ụ ư ữ ồ ơ
L u tr h s trong k ho ch HACCP nh m đ m b o r ng quá trình th cư ữ ồ ơ ế ạ ằ ả ả ằ ự hi nk ho ch HACCP đệ ế ạ ược ki m soát.ể
Các quy trình HACCP ph i đả ược văn b n hoá Văn b n hoá và l u h sả ả ư ồ ơ ph i tả ương ng v i b n ch t và m c đ ho t đ ng.ứ ớ ả ấ ứ ộ ạ ộ
T i sao ph i áp d ng HACCP? ạ ả ụ
HACCP là m t công c có hi u qu đ m b o ch t lộ ụ ệ ả ả ả ấ ượng v sinh an toàn th cệ ự ph m, có kh năng ngăn ng a m t cách ch đ ng nguy c ô nhi m trong quáẩ ả ừ ộ ủ ộ ơ ễ trình ch bi n th c ph m an toàn Xu th qu n lý ch t lế ế ự ẩ ế ả ấ ượng v sinh an toànệ th c ph m đang di n ra trên ph m vi toàn c u v i đ c đi m:ự ẩ ễ ạ ầ ớ ặ ể
Đ i tố ượng qu n lý: chuy n t thành ph m sang quá trình s n xu tả ể ừ ẩ ả ấ
Phương th c qu n lý: chuy n t ki m tra sang ch ng nh n, công nh nứ ả ể ừ ể ứ ậ ậ
Ch tiêu qu n lý: chuy n t ch tiêu ch t lỉ ả ể ừ ỉ ấ ượng s n ph m sang đi u ki nả ẩ ề ệ và y u t nh hế ố ả ưởng t i quá trình s n xu tớ ả ấ
M c tiêu qu n lý: chuy n t lo i b s n ph m h ng sang phòng ng aụ ả ể ừ ạ ỏ ả ẩ ỏ ừ nguy c d n t i sai l i trong quá trình hình thành s n ph mơ ẫ ớ ỗ ả ẩ
→ Đáp ng yêu c u hòa nh p và đòi h i c a th trứ ầ ậ ỏ ủ ị ường nh p kh u: t ch cậ ẩ ổ ứThương m i Th gi i (WTO) yêu c u các nạ ế ớ ầ ước thành viên áp d ng h th ngụ ệ ốHACCP nh m t phư ộ ương ti n ki m soát an toàn th c ph m Liên minh Châu Âu,ệ ể ự ẩ
Mỹ, nhi u nề ước khác quy đ nh mu n nh p kh u vào các nị ố ậ ẩ ước trên ph i áp d ngả ụHACCP.
So sánh gi a HACCP và ISO 22000 ữ
ISO 22000 là h th ng qu n lý an toàn th c ph m – yêu c u đ i v i các t ch cệ ố ả ự ẩ ầ ố ớ ổ ứ trong chu i th c ph m ISO 22000 do T ch c tiêu chu n hóa qu c t ban hànhỗ ự ẩ ổ ứ ẩ ố ế l n đ u năm 2005, đầ ầ ược xây d ng d a trên n n t ng c a tiêu chu n HACCP.ự ự ề ả ủ ẩ Phiên b n m i nh t c a ISO 22000 đả ớ ấ ủ ượ ậc c p nh t năm 2018.ậ
A, Đi m gi ng nhau gi a ISO 22000 và HACCPể ố ữ
Giúp t ch c ki m soát t t các m i nguy v an toàn th c ph m Nh mổ ứ ể ố ố ề ự ẩ ằ đ m b o cung c p ra th trả ả ấ ị ường m t s n ph m an toàn cho s c kh e c aộ ả ẩ ứ ỏ ủ người tiêu dùng.
Thay th gi y ch ng nh n c s đ đi u ki n an toàn th c ph m (theoế ấ ứ ậ ơ ở ủ ề ệ ự ẩ NĐ 15/2018-CP)
Vi c áp d ng ISO 22000 và HACCP ph i b t bu c có các đi u ki n vàệ ụ ả ắ ộ ề ệ chương trình tiên quy t: các quy đ nh v thi t k , thi công nhà xế ị ề ế ế ưởng, l pắ ráp và s d ng các trang thi t b ; công tác v sinh khu v c nhà xử ụ ế ị ệ ự ưởng, vệ sinh cá nhân; ho t đ ng kh trùng; ki m soát côn trùng, nhà kho…ạ ộ ử ể
Ch ng nh n c a c 2 h th ng này đ u đứ ậ ủ ả ệ ố ề ược công nh n trên toàn th gi iậ ế ớ và có h n trong vòng 3 năm.ạ
Đ áp d ng để ụ ược ISO 22000 và HACCP thì đ u ph i th c hi n theo 7ề ả ự ệ nguyên t c đắ ượ Ủc y ban CODEX quy đ nh đ ki m soát các m i nguyị ể ể ỗ trong quá trình s n xu t th c ph m.ả ấ ự ẩ
B, Đi m khác nhau gi a ISO 22000 và HACCPể ữ
HACCP bao g m: Đi u ki n tiên quyêt, Chồ ề ệ ương trình tiên quy t, HACCP.ế
ISO 22000 bao g m: Đi u ki n tiên quyêt, Chồ ề ệ ương trình tiên quy t,ế HACCP và các yêu c u c a h th ng qu n lý (Nh n di n b i c nh, cam k tầ ủ ệ ố ả ậ ệ ố ả ế lãnh đ o, qu n lý r i ro,…).ạ ả ủ
C u trúc c a ISO 22000 đấ ủ ược xây d ng theo c u trúc b c cao – nh c uự ấ ậ ư ấ trúc c a các tiêu chu n khác C u trúc này giúp doanh nghi p d ti p c nủ ẩ ấ ệ ễ ế ậ và d tích h p khi áp d ng nhi u h th ng qu n lý khác nhau Vi c tíchễ ợ ụ ề ệ ố ả ệ h p cũng giúp cho doanh nghi p ti t ki m nhân l c và chi phí khi áp d ngợ ệ ế ệ ự ụ m t lúc nhi u h th ng khác nhau.ộ ề ệ ố
HACCP t p trung ch y u vào các v n đ liên quan đ n m i nguy an toànậ ủ ế ấ ề ế ỗ th c ph m.ự ẩ
ISO 22000: phân tích và qu n lý t t c các y u t có th nh hả ấ ả ế ố ể ả ưởng t iớ vi c s n xu t th c ph m an toàn c a doanh nghi p.ệ ả ấ ự ẩ ủ ệ
HACCP: ti p c n d a trên m i nguy v an toàn th c ph mế ậ ự ố ề ự ẩ
ISO 22000: ti p c n d a trên quy trình và chu trình PDCA.ế ậ ự
HACCP áp d ng cho các t ch c n m trong chu i th c ph m t khâu banụ ổ ứ ằ ỗ ự ẩ ừ đ u đ n ngầ ế ười tiêu dùng (ch y u cho ho t đ ng s n xu t, cung c p th củ ế ạ ộ ả ấ ấ ự ph m) và phù h p v i các doanh nghi p v a và nh ẩ ợ ớ ệ ừ ỏ
ISO 22000 áp d ng cho các t ch c tr c ti p ho c gián ti p ho t đ ngụ ổ ứ ự ế ặ ế ạ ộ trong chu i th c ph m (bao g m c các ngành ph tr nh d ch v vỗ ự ẩ ồ ả ụ ợ ư ị ụ ệ sinh, s n xu t thi t b th c ph m,…)ả ấ ế ị ự ẩ
CH ƯƠ NG 2: T NG QUAN V S A Đ U NÀNH Ổ Ề Ữ Ậ
Hi n nay t i Vi t Nam, ngành công nghi p đ u ng phát tri n m nh đ đápệ ạ ệ ệ ồ ố ể ạ ể ng nhu c u r t l n v th c u ng mang l i giá tr dinh d ng t t cho s c kh e. ứ ầ ấ ớ ề ứ ố ạ ị ưỡ ố ứ ỏ
Là nước đ ng th 3 trong tiêu th s a đ u nành trên th gi i, s n lứ ứ ụ ữ ậ ế ớ ả ượng s a đ u nành trong nữ ậ ước chi m đ n 82,7% th ph n Đ ng th i v i ngu nế ế ị ầ ồ ờ ớ ồ nguyên li u d i dào, Vi t Nam thu c top 5 có h th ng nhà máy hi n đ i nh tệ ồ ệ ộ ệ ố ệ ạ ấ th gi i.ế ớ Đ u nành là m t lo i h t có giá tr dinh dậ ộ ạ ạ ị ưỡng r t cao: protein đ u nànhấ ậ đ ng hàng đ u v đ m ngu n g c th c v t không ch v hàm lứ ầ ề ạ ồ ố ự ậ ỉ ề ượng protein cao mà c v ch t lả ề ấ ượng protein B i vì protein đ u nành d tan trong nở ậ ễ ước và ch aứ nhi u acid amin khác c a đ u nành có thành ph n gi ng th t M t khác, đ uề ủ ậ ầ ố ị ặ ậ nành l i là m t lo i cây r t d tr ng Do đó, t r t lâu con ngạ ộ ạ ấ ễ ồ ừ ấ ười đã khai thác nh ng ích l i do nó mang l i b ng cách t o ra r t nhi u d ng th c ph m khácữ ợ ạ ằ ạ ấ ề ạ ự ẩ nhau t đ u nành nh đ u ph , nừ ậ ư ậ ụ ướ ươc t ng, chao, d u đ u nành, b t đ u nành,ầ ậ ộ ậ s a đ u nành…ữ ậ
S a đ u nành là s n ph m thu đữ ậ ả ẩ ượ ừc t quá trình n u d ch s a đ u (t cấ ị ữ ậ ứ dung d ch thu đị ượ ừc t khi ti n hành trích ly h t đ u nành) Đây là d ng nhũế ạ ậ ạ tương có màu tr ng đ c nh s a bò ắ ụ ư ữ
Theo phương pháp truy n th ng, s a đ u nành thề ố ữ ậ ường được ch bi nế ế b ng cách ngâm đ u nành trong nằ ậ ướ ồc r i tách v , sau đó ti n hành nghi n ỏ ế ề ướt và l c qua v i đ thu d ch s a đ u đem n u Dung d ch thu đọ ả ể ị ữ ậ ấ ị ược có mùi đ u.ậ quy mô công nghi p, chúng ta có th lo i tri t đ các mùi gây khó ch u và Ở ệ ể ạ ệ ể ị t o ra nh ng s n ph m s a đ u nành có ch t lạ ữ ả ẩ ữ ậ ấ ượng t t h n và mang giá tr dinhố ơ ị dưỡng cao h n.ơ
Lưu kho/xuất hàng Bao bì
Thuy t minh quy trình ế
Ti p nh n nguyên li u ế ậ ệ
M c đích: ki m tra và đ m b o nguyên li u đ t yêu c u ụ ể ả ả ệ ạ ầ
H t đ u nành chín thu n th c v m t sinh h c; h t nguyên, khôngạ ậ ầ ụ ề ặ ọ ạ v , không b sâu, không m i m t;ỡ ị ố ọ
V h t màu nâu đ n vàng nh t, ph i nh n và v n nguyên.ỏ ạ ế ạ ả ẵ ẹ
Nguyên li u đệ ược v n chuy n v n i ch bi n b ng xe t i, xeậ ể ề ơ ế ế ằ ả container có thùng ch a.ứ
T i khu ti p nh n kho, QA ti n hành ki m tra c m quan, h n sạ ế ậ ở ế ể ả ạ ử d ng Khi nguyên li u đ t yêu c u thì đụ ệ ạ ầ ược nh p kho và ghi phi uậ ế nh p nguyên li u.ậ ệ
Nguyên li u đệ ượ ưc l u tr và b o qu n n i khô thoáng, tránh ánhữ ả ả ơ n ng m t tr i.ắ ặ ờ
M i thùng nguyên li u đỗ ệ ượ ặc đ t trên pallet đ ch ng m ể ố ẩ ướt
Đ i v i nguyên li u là hóa ch t thì l u tr kho l nh, nhi t đ 20 –ố ớ ệ ấ ư ữ ở ạ ệ ọ22ºC.
Làm s ch ạ
Lo i b t p ch t (đá, đ t, b i, c , kim lo i,…).ạ ỏ ạ ấ ấ ụ ỏ ạ
Lo i b đạ ỏ ược m t s vi sinh v t bám trên b m t v đ u nành.ộ ố ậ ề ặ ỏ ậ
Làm h t s ch, sáng, tăng ch t lạ ạ ấ ượng s n ph m, ch t lả ẩ ấ ượng c mả quan.
Đ u đậ ượ ạc s ch hoàn toàn đ t, cát, b i b n.ấ ụ ẩ
Thao tác: Công nhân đ nguyên li u vào h th ng làm s ch, h th ng làmổ ệ ệ ố ạ ệ ố s ch g m qu t và 3 sàng.ạ ồ ạ
Tách vỏ
Giúp s n ph m không bi n màu, không có v chát.ả ẩ ế ị
Gi m b t hàm hả ớ ượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng kh năng tiêu hóa.ả
Rút ng n th i gian gia nhi t, làm gi m bi n tính protein.ắ ờ ệ ả ế
Gi m hàm lả ượng VSV có trong s a đ u nành do lo i b lữ ậ ạ ỏ ượng VSV bám trên v đ u.ỏ ậ
Tách hoàn toàn đượ ỏ ậc v đ u.
Thao tác: Quá trình tách v h t đỏ ạ ượ ửc x lý qua 2 giai đo n: ạ
Gia nhi t trong thi t b băng t i b ng không khí nóngệ ế ị ả ằ
Th i gian gia nhi t: 15 phútờ ệ
Tách v : Đ u đỏ ậ ượ ậc v n chuy n theo băng t i và để ả ược tách v trongỏ thi t b tách v ế ị ỏ
Ch n ầ
Làm m m đ u, tăng hi u su t quá trình nghi n.ề ậ ệ ấ ề
Gi m chi phí năng lả ượng trong quá trình nghi n.ề
Gi m mùi đ u gây khó ch u.ả ậ ị
Nước ch n ph i là nầ ả ướ ạc s ch trong s n xu t.ả ấ
Thao tác: Quá trình ch n đầ ược th c hi n trong thi t b ch n băng t i quaự ệ ế ị ầ ả 3 giai đo nạ
Gia nhi t s b 55 - 65ºC trong 3 – 5 phút.ệ ơ ộ ở
Làm nguôi trong 3 phút Nước thu được trong quá trình làm ngu iộ có nhi t đ cao nên đệ ộ ược tái s d ng cho giai đo n gia nhi t s bử ụ ạ ệ ơ ộ ban đ u.ầ
Nghi n ề
Phá v c u trúc t bào c a h t đ u nành đ trích ly các ch t nhỡ ấ ế ủ ạ ậ ể ấ ư protein, gluxit, lipit vào trong nướ ạc t o thành m t dung d ch huy nộ ị ề phù
Gi m kích thả ướ ủc c a h t đ u nành.ạ ậ
Đ u nành đậ ược nghi n thành nh ng h t m n;ề ữ ạ ị
Vô ho t enzym lipoxydase, làm gi m mùi đ u nành;ạ ả ậ
Nhi t đ c a nệ ộ ủ ước cung c p cho quá trình nghi n: 80ºC.ấ ề
Th c hi n quá trình nghi n trong thi t b ự ệ ề ế ị
Công nhân ti n hành v n hành máy móc và đi u ch nh thi t bế ậ ề ỉ ế ị nghi n theo yêu c u.ề ầ
L c thô ọ
Lo i b thành ph n bã đ u, thu l y d ch huy n phù s a (h n h pạ ỏ ầ ậ ấ ị ề ữ ỗ ợ có thành ph n chính là ch t béo và protein);ầ ấ
Giúp cho quá trình truy n nhi t t t h n trong các giai đo n sau;ề ệ ố ơ ạ
C i thi n giá tr c m quan c a s n ph m.ả ệ ị ả ủ ả ẩ
Sau khi nghi n, huy n phù s a đề ề ữ ượ ẫc d n vào thi t b t ph u nh pế ị ừ ễ ậ li u r i vào thùng quay Đ n đáy thùng quay, d ch s a sẽ đi quaệ ơ ế ị ữ màng l c và đọ ượ ẫc d n vào b n ch a ồ ứ
Bã thô dưới tác d ng c a l c ly tâm sẽ đụ ủ ự ược đ y ra ngoài qua lẩ ỗ trên thân thi t b và ch a vào m t b n khác.ế ị ứ ộ ồ
Ly tâm
Tăng hi u qu truy n nhi t trong quá trình gia nhi t.ệ ả ề ệ ệ
Yêu c u: Nhi t đ dung d ch l c 40 – 50ºC, v n t c quay 10000 vòng/phútầ ệ ộ ị ọ ậ ố
Thao tác trên thi t b ly tâm theo yêu c u.ế ị ầ
D ch s a sau khi qua thi t b ly tâm v t sẽ theo đị ữ ế ị ắ ường ng vào thi tố ế b ly tâm ngang t đ nh thi t b Ph n bã m n có kh i lị ừ ỉ ế ị ầ ị ố ượng riêng l n h n nên văng ra ngoài bám vào v i l c, còn d ch s a đi qua v iớ ơ ả ọ ị ữ ả l c xu ng đáy thi t b r i đọ ố ế ị ồ ượ ẫc d n vào b n ch a bên ngoài.ồ ứ
Gia nhi t ệ
Tiêu di t vi sinh v t có h i;ệ ậ ạ
Phân h y các ch t có h i có trong đ u (ch t c ch trypsine,ủ ấ ạ ậ ấ ứ ế hemaglutinine);
Kh mùi tanh và c i thi n mùi v ;ử ả ệ ị
Tăng giá tr dinh dị ưỡng, giá tr c m quan, b o qu n đị ả ả ả ược lâu dài.
Gia nhi t 80ºC trong vòng 45 phút ÷ 1 gi ;ệ ở ờ
H i nơ ước bão hòa p = 3–4 kg/cm 2
D ch s a sau ly tâm đị ữ ượ ẫc d n vào thi t b gia nhi t Bên trong thi tế ị ệ ế b có g n cánh khu y đ tăng hi u qu c a quá trình ị ắ ấ ể ệ ả ủ
Ph i tr n ố ộ
Tăng giá tr c m quan c a s n ph m;ị ả ủ ả ẩ
Tăng giá tr dinh dị ưỡng cho s n ph m.ả ẩ
B sung các thành ph n: syrup, hổ ầ ương và caramel (syrup được n uấ t đừ ường RE)
Thao tác: Công nhân tr c ti p b sung các thành ph n theo yêu c u choự ế ổ ầ ầ d ch s a sau khi gia nhi t.ị ữ ệ
Bài khí
M c đích: Chu n b và b o qu nụ ẩ ị ả ả
H n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí.ạ ế ự ể ủ ậ ế
H tr cho quá trình ti t trùng s n ph m trong bao bì, tránh bỗ ợ ệ ả ẩ ị ph ng h p, bi n d ng, h mí ghép, b t n p…ồ ộ ế ạ ở ậ ắ
Tăng hi u qu truy n nhi t cho quá trình ti t trùng.ệ ả ề ệ ệ
T o 1 áp l c chân không thích h p sao cho nhi t đ s a gi mạ ự ợ ệ ộ ữ ả xu ng kho ng 7 – 8ºCố ả
Đ ng hóa ồ
Tránh hi n tệ ượng tách l p, l ng c n sau đóng chai gây m t th mớ ắ ặ ấ ẩ mỹ;
Tăng ch t lấ ượng c a s n ph m.ủ ả ẩ
Yêu c u: Đ ng hóa 75 – 80ºC; áp l c đ ng hóa 200 – 250 bar.ầ ồ ở ự ồ
Thao tác: Sau khi ph i tr n, s a đố ộ ữ ược d n theo đẫ ường ng vào thi t bố ế đ ng hóa Th c hi n đ ng hóa theo thông s đã yêu c u.ồ ự ệ ồ ố ầ
Nâng nhi t ệ
H n ch s nhi m vi sinh v t vào s n ph m.ạ ế ự ễ ậ ả ẩ
Chu n b cho quá trình rót s n ph m vào chai.ẩ ị ả ẩ
Rót chai, đóng n p ắ
M c đích: Thu n l i cho v n chuy n và mua bánụ ậ ợ ậ ể
B o v s n ph m kh i nh ng tác nhân v t lý, hóa h c, sinh h c;ả ệ ả ẩ ỏ ữ ậ ọ ọ
Hoàn thi n tính th m mỹ, thu n l i cho quá trình ti t trùng, v nệ ẩ ậ ợ ệ ậ chuy n và phân ph i;ể ố
Cung c p thông tin đ y đ cho s n ph m.ấ ầ ủ ả ẩ
Chi t rót nóng nhi t đ 80 – 85ºC; ế ở ệ ộ
Chai đã được ti t trùngệ
Mi ng chai đệ ược đóng kín hoàn toàn;
Chai đ t ch t lạ ấ ượng: đ th tích, không b b n bên trong, có g nủ ể ị ẩ ắ mác đ y đ , NSX và HSD đầ ủ ược in trên n p g n c chai.ắ ầ ổ
S a đ u nành đữ ậ ược chi t rót trong môi trế ường vô trùng và đóng n p b ng máy t đ ng.ắ ằ ự ộ
Chai trước đó đã được làm s ch b ng máy r a chai đi qua b ngạ ằ ử ằ chuy n đi vào chi t rót.ề ế
Sau khi đóng n p, các chai đắ ược đi qua ánh đèn ki m duy t ch tể ệ ấ lượng T i đây công nhân sẽ nh t ra nh ng chai không đ t ch tạ ặ ữ ạ ấ lượng.
Ti t trùng ệ
Tiêu di t toàn b các h vi sinh v t có m t trong s a.ệ ộ ệ ậ ặ ữ
Kéo dài th i gian b o qu n s n ph m, n đ nh ch t lờ ả ả ả ẩ ổ ị ấ ượng c a s nủ ả ph m.ẩ
Thao tác: Ti t trùng b ng phệ ằ ương pháp ti t trùng s n ph m trong bao bì.ệ ả ẩTi t trùng xong sẽ đệ ượ ưc l u tr vô trùng.ữ
Cho vào thùng, pallet
D dàng qu n lý, b o qu n s n ph m.ễ ả ả ả ả ẩ
S a đ u nành sau khi đã đữ ậ ược đóng chai sẽ được di chuy n theoể băng chuy n và đề ược đóng thành t ng lô b ng máy t đ ng.ừ ằ ự ộ
Dây chuy n t đ ng đóng lô thành t ng thùng, theo băng chuy nề ự ộ ừ ề x p g n gàng trên pallet Ngế ọ ười công nhân v n chuy n t ng palletậ ể ừ vào kho đ b o qu n.ể ả ả
B o qu n ả ả
Phòng s xâm nh p, phát sinh m i nguy v ch t lự ậ ố ề ấ ượng VSATTP
Đáp ng nhu c u qu n lý c a nhà máy.ứ ầ ả ủ
Th i gian b o qu n: không quá 6 tháng;ờ ả ả
Thường xuyên ki m tra nhi t đ , hàng hóa trong kho;ể ệ ộ
Nh p vào kho nh ng s n ph m đ t yêu c u đã đậ ữ ả ẩ ạ ầ ược ki m soát.ể
S p x p ki n hàng đ m b o không khí thoáng.ắ ế ệ ả ả
Đ o hàng trong kho đ nh kỳ 15 ngày/l n.ả ị ầ
CH ƯƠ NG 3: PHÂN TÍCH M I NGUY TRONG QUY TRÌNH S N Ố Ả
B ng phân tích m i nguy theo t ng công đo nả ố ừ ạ
Công đo nạ M i nguyố Ngu n g cồ ố Bi n phápệ
1 Ti pế nh nậ nguyên li uệ
M nh kim lo i, th yả ạ ủ tinh, đ t, cát, b i, nh a,ấ ụ ự
Nhi m vào nguyênễ li u t môi trệ ừ ường thu ho ch, trong quáạ trình b o qu n.ả ả
Ki m tra đ nh kỳể ị đi u ki n v sinhề ệ ệ c a các c s cungủ ơ ở c p nguyên li u.ấ ệ
Ki m tra tìnhể tr ng v sinh c aạ ệ ủ các d ng c ch a,ụ ụ ứ phương ti n v nệ ậ chuy n nguyênể li u.ệ
Đ c t Aflatoxin,ộ ố d lư ượng thu cố b o v th c v t:ả ệ ự ậ Aldicarb; 2,4 – D;
Nhi m kim lo iễ ạ n ng: Pb, Hg, Cdặ
Trong quá trình b o qu n lâu ngàyả ả và không k p s nị ả xu t sẽ d nhi mấ ễ ễ đ c t aflatoxin.ộ ố
D lư ượng thu cố b o v th c v tả ệ ự ậ còn d th a trongư ừ quá trình nuôi tr ng đ uồ ậ
Các c s nuôiơ ở tr ng ph i đồ ả ược c quan qu n lýơ ả nhà nước th mẩ tra, ki m tra, đánhể giá.
Yêu c u nhà cungầ c p có gi y ch ngấ ấ ứ nh n không cóậ aflatoxin trong đ uậ nành, đ nh kỳ côngị ty g i m u ki mử ẫ ể tra 1 năm 1 l n.ầ
L y ng u nhiênấ ẫ m u nguyên li uẫ ệ đ ki m tra đ cể ể ộ t ố
Gi i h n t i đa kimớ ạ ố lo i (mg/kg): ạ Cadimi (Cd) ≤ 0,2
Gi i h n t i đa dớ ạ ố ư lượng thu c b oố ả v th c v t theoệ ự ậQuy t đ nh Sế ị ố46/2007 c a B Yủ ộNHAN THI BANG TAM 20190553 2 t ế
S ô nhi m c a ự ễ ủ sinh v t gây ậ b nh trong ệ đ t/không khí ấ
(Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) n m men ấ ho c n m m c.ặ ấ ố
Virus do công nhân trong nhà máy b nhi m ị ễ b nh.ệ
VSV nhi mễ b nh có thệ ể lây t c sừ ơ ở nuôi tr ng,ồ phương ti n diệ chuy n.ể
Công nhân trong nhà máy không tuân thủ các nguyên t c vắ ệ sinh, khử trùng.
Ch ti p nh nỉ ế ậ nguyên li u cóệ gi i h n vi sinhớ ạ v t đ t đ tiêuậ ạ ủ chu n v c mẩ ề ả quan, v sinhệ l n hóa lý (theoẫ TCVN
Th t ch t khâuắ ặ ki m tra vể ệ sinh người công nhân.
Ki m tra đ nhể ị kỳ các ch tiêuỉ vi sinh.
B i, m nh kim lo iụ ả ạ được lo i trạ ừ
Nh ng t p ch t r tữ ạ ấ ớ vào, b i t tr n nhà,ụ ừ ầ t trong nguyên li uừ ệ
Có th v n bao g mể ẫ ồ thu c tr sâu còn t nố ừ ồ d ư
Nhi m vi sinh v t tễ ậ ừ thành máy, t nừ ước ch a qua xư ử lý:
Thành máy không vệ sinh kỹ, trước đó đã nhi m VSV.ễ
V sinh thi t b s chệ ế ị ạ sẽ trước khi ngâm đ u.ậ
Nước đã qua x lý cóử m t lộ ượng Clo t 0,3ừ – 0,5 mg/l.
3 Tách vỏ V t lý:ậ Nhi m b iễ ụ B i t môi trụ ừ ường r i xu ng máy táchơ ố vỏ
Công đo n đ ng hóaạ ồ sẽ lo i b m i nguyạ ỏ ố này
Sinh h c:ọ Nhi m viễ sinh t môi trừ ường Công đo n gia nhi tạ ệ sẽ lo i b m i nguyạ ỏ ố này
Hóa h c:ọ Ô nhi m hóa ch t t yễ ấ ẩ r a.ử
Hóa ch t t y r a cònấ ẩ ử sót l i trong thi t b ạ ế ị Ki m soát v sinhể ệ thi t b ch t chẽ.ế ị ặ
Các m m b nh đầ ệ ược tiêu di t 1 ph n:ệ ầ
Ch n ầ ở 95ºC trong vòng 5 phút.
Làm ngu iộ trong 3 phút.
Nhi m tễ ừ môi trường s n xu tả ấ V sinh khu v cệ ự nghi n s ch sẽ.ề ạ
Có t m vách ch nấ ắ b i t tr n r iụ ừ ầ ơ xu ng.ố
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
B i nhi m vi sinh.ụ ễ H n ch t i đa b i bạ ế ố ụ ị nhi m t môi trễ ừ ường s n xu t b ng cáchả ấ ằ làm ướt ho c m khuặ ẩ v c.ự
S n ph m b nhi mả ẩ ị ễ t p ch t do thi t bạ ấ ế ị không được đóng kín.
Công nhân ki m traể kỹ càng thi t b , đ mế ị ả b o thi t b đã đả ế ị ược đóng kín.
X y ra khi s d ngả ử ụ màng l c nhi u l nọ ề ầ mà không v sinhệ thường xuyên.
Vi sinh v t b tiêuậ ị di t khi ti t trùng.ệ ệ
V sinh màng l cệ ọ thường xuyên, cứ m i m v sinhỗ ẻ ệ màng l c 1 l n.ọ ầ
7 Ly V t lý:ậ Do v sinh, thi t bệ ế ị V sinh thi t b b ngệ ế ị ằ
NHAN THI BANG TAM 20190553 2 tâm Bã đ u còn xót l i trongậ ạ thi t b ly tâm.ế ị đượ ửc r a không kỹ h th ng CIP, đ mệ ố ả b o bã đ u t mả ậ ừ ẻ trước không còn bị sót l i.ạ
Thi t b gia nhi t bế ị ệ ị h ở Đ m b o thi t b đãả ả ế ị được đóng kín.
D u nh t t motor tr cầ ớ ừ ụ cánh khu y.ấ
Các vi sinh v t còn s ngậ ố sót do đi u ch nh pH,ề ỉ nhi t đ , th i gianệ ộ ờ không đ t:ạ
Do motor n m phíaằ trên n i n u.ồ ấ Ki m soát lể ượng d u nh t đã traầ ớ và tuy t đ i h nệ ố ạ ch s d ng quáế ử ụ nhi u d u.ề ầ
Theo dõi nhi t đệ ộ trong kho ng gi iả ớ h n:ạ o Trên t 84 –ừ 85ºC; o Dưới t 82 –ừ 80ºC.
Đi u ch nh trề ỉ ước, trong và sau khi n u.ấ
9 Ph iố tr nộ V t lý:ậ
B i, tóc, kim lo i tụ ạ ừ thi t b ế ị
Môi trường h , máyở đánh ph i tr nố ộ không s ch.ạ
C n v sinh máyầ ệ ph i tr n s ch sẽố ộ ạ trước khi ti nế hành ph i tr n.ố ộ
Ki m tra đ nh kỳể ị thi t b đ đ mế ị ể ả b o sẽ không x yả ả ra sự cố r tớ mi ng kim lo iế ạ vào s n ph m.ả ẩ
Công nhân làm vi c m c đ b oệ ặ ồ ả h , không đ hộ ể ở tóc, mi ng (đeoệ kh u trang, đ iẩ ộ mũ b o h ).ả ộ
Vi sinh t b iừ ụ môi trường;
Vi sinh v t tậ ừ thi t b ph iế ị ố tr n.ộ
Đóng kín thi t bế ị ph i tr n đố ộ ể không b nhi mị ễ b i tụ ừ môi trường.
Ki m tra yêu c uể ầ h th ng CIP, đ mệ ố ả b o thi t b đãả ế ị được làm s chạ hoàn toàn.
H n ch s phát tri nạ ế ự ể c a 1 s vi sinh v tủ ố ậ hi u khí.ế
Các khí d ng phânạ tán, hòa tan và 1 ph n h i nầ ơ ước cùng các h p ch t d bayợ ấ ễ h i khác thoát raơ kh i thi t b ỏ ế ị
Hóa h c:ọ D u bôi tr nầ ơ t máy đ ng hóaừ ồ D u bôi tr n ti p xúcầ ơ ế tr c ti p v i s aự ế ớ ữ H n ch không sạ ế ử d ng quá nhi u d uụ ề ầ trong máy đ ng hóaồ
Sinh h c:ọ Vi sinh từ môi trường Sẽ x y ra n u môiả ế trường hở Ki m tra và đóng kínể thi t b đ ng hóaế ị ồ
M i nguy sẽ đố ược lo iạ b công đo n tuy tỏ ở ạ ệ trùng
D ch s a có th v n cònị ữ ể ẫ nhi m m t s vi sinhễ ộ ố v t.ậ
D ch s a đị ữ ược nâng nhi t lên đ n 80 –ệ ế 85ºC.
Có th x y ra do chaiể ả ch a đư ược v sinhệ S d ng thi t b ki mử ụ ế ị ể tra chai trước khiNHAN THI BANG TAM 20190553 2 đóng n pắ máy chi t, đóngế n p.ắ
Ch t d còn bámấ ơ trong chai. kỹ chi t.ế
Vi sinh v t có thậ ể nhi m tễ ừ bao bì:
Bao bì không được ti t trùng trệ ước khi bao gói.
R a bao bì và ti tử ệ trùng trong kho ngở ả nhi t đ 30 – 80ºC,ệ ộ r a trong b ch aử ể ứ dung d ch ki m 1,5%ị ề nhi t đ 60ºC; R a ở ệ ộ ử l n cu i v i nầ ố ớ ước s ch.ạ
Vi sinh v t còn s ng sótậ ố do nhi t đ , th i gian,ệ ộ ờ pH s a không đúng.ữ
Có th x y ra do pHể ả đ u gi m, th i gianậ ả ờ và nhi t đ ti tệ ộ ệ trùng không đ t đ nạ ế m c yêu c u.ứ ầ
Đáp ng đứ ược chỉ tiêu vi sinh v t cóậ trong s a:ữ
Vi sinh v tậ t ng s : ≤ 10ổ ố CFU/0,1 ml
N m men, n mấ ấ m c: Khôngố được có.
Nhìn chung, quy trình s n xu t s a đ u nành khá nhi u giai đo n kèm theoả ấ ữ ậ ề ạ đó phân tích m i nguy và ki m soát đi m t i h n trong quy trình là hoàn toànố ể ể ớ ạ c n thi t.ầ ế
Trong quá trình làm đ án chuyên ngành Qu n lý ch t lồ ả ấ ượng đã giúp em hi u rõ, giúp nâng cao nh n th c h n v ch ng nh n HACCP Đ ng th i đ ánể ậ ứ ơ ề ứ ậ ồ ờ ồ cũng sẽ là ti n đ đ em có th nhìn th y rõ ràng h n v công vi c cũng nhề ề ể ể ấ ơ ề ệ ư đ nh hị ướng trong tương lai.
Do còn h n ch v ki n th c nên đ án sẽ không th tránh kh i nh ngạ ế ề ế ứ ồ ể ỏ ữ thi u sót Em r t mong nh n đế ấ ậ ượ ực s góp ý c a th y/cô.ủ ầ Đ c bi t em xin c m n cô Đ Th Y n đã hặ ệ ả ơ ỗ ị ế ướng d n em trong nh ng thángẫ ữ làm đ tài.ề