Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng bộ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm và bán sản phẩm nhằm giám sát quy trình sản xuât cũng như đưa ra các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vodka, đồ án quản lý chất lượng thực phẩm, bộ chỉ tiêu đánh giá chất lượng rượu vodka
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG BỘ TIÊU CHÍ VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ, GIÁM SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA Sinh viên thực : Mai Thị Thúy - 20190582 Vũ Hà Thanh - 20190562 Lê Phương Thảo - 20190565 Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Tiến Thành Hà Nội 03/2023 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CHUNG 1.1 TỔNG QUAN CHUNG VỀ RƯỢU CỒN 1.1.1 Mức tiêu thụ đồ uống có cồn Việt Nam 1.1.2 Chất lượng sản xuất rượu 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu nói chung sản phẩm Vodka nói riêng 1.1.4 Một số thương hiệu rượu Vodka Việt Nam 1.1.5 Tổng quan quy trình sản xuất rượu cồn 1.2 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 1.2.1 Khái niệm 1.2.1.1 Chất lượng thực phẩm 1.2.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm nói chung 1.2.2 Chương trình tiên để xây dựng HACCP 10 1.2.2.1 GMP 10 1.2.2.2 SSOP 10 1.2.3 Chương trình HACCP 11 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13 2.1.1 Tinh bột 14 2.1.2 Nước 14 2.1.3 Chế phẩm Enzyme 14 2.1.3 Đường 14 2.1.4 Phụ gia 14 2.2 Nghiền nguyên liệu 14 2.2.1 Mục đích 14 2.2.2 Phương pháp thực 15 2.2.3 Các biến đổi trình nghiền 15 2.3 Nấu nguyên liệu 15 2.3.1 Mục đích 15 2.3.2 Phương pháp thực 16 2.3.3 Yêu cầu bán thành phẩm 17 2.4 Đường hóa dịch cháo (Thủy phân xúc tác amylase) 17 2.4.1 Mục đích 17 2.4.2 Phương pháp thực 17 2.4.3 Các biến đổi nguyên liệu 18 2.4.4 Yếu tố ảnh hưởng trình đường hóa 18 2.4.5 Chỉ tiêu chất lượng dịch đường hóa 18 2.5 Lên men dịch đường 19 2.5.1 Mục đích 19 2.5.2 Phương pháp 19 2.5.3 Tiến hành 19 2.5.4 Các biến đổi 21 2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men (nấm men) 21 2.5.6 Kiểm tra dịch đường hóa giấm chín sau lên men 22 Kiểm tra tiêu như: 22 2.6 Chưng cất tinh chế 2.6.1 Cơ sở 2.6.2 Mục đích cơng nghệ 2.6.3 Phương pháp thực 2.6.4 Tiến hành 2.6.5 Các biến đổi xảy trình chưng cất 2.6.6 Các tiêu cần đánh giá cồn thành phẩm 2.7 Phối trộn 2.7.1 Mục đích 2.7.2 Phương pháp tiến hành 2.7.3 Những biến đổi xảy trình phối trộn 2.8 Quá trình lọc 2.8.1 Mục đích 2.8.2 Biến đổi nguyên liệu 2.8.3 Phương pháp thực 2.9.1 Mục đích 2.9.2 Phương pháp thực 2.9.3 Yêu cầu dịch lọc hiệu chỉnh 2.10 Rót sản phẩm, đóng nắp hồn thiện sản phẩm 2.11 Đánh giá sản phẩm Vodka 2.12 Bảng yêu cầu số tiêu hóa lý vodka CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG BỘ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG PHỤ LỤC LỜI CẢM ƠN CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 22 23 23 23 24 25 25 25 25 25 26 26 26 26 27 27 27 28 28 29 30 37 42 43 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, q trình hội nhập phát triển ngành cơng nghiệp Việt Nam tạo bước tiến mạnh mẽ làm thay đổi kinh tế nước nhà Cùng với tăng trưởng vượt bậc tồn cầu cơng nghệ thơng tin, cơng nghệ điện tử cơng nghệ thực phẩm theo đà phát triển cách nhanh chóng Ngành thực phẩm có bước đổi công nghệ, kỹ thuật để tạo sản phẩm tốt nhất, đáp ứng tối đa nhu cầu thị hiếu khách hàng Một ngành cơng nghiệp phát triển nay, đóng góp phần không nhỏ vào ngân sách nhà nước ngành sản xuất sản phẩm lên men Trong số đó, khơng thể khơng kể đến ngành cơng nghiệp sản xuất rượu cồn Từ thời xưa, người biết sản xuất rượu etylic làm đồ uống Cho đến nay, ngành công nghiệp phát triển chiếm tỷ lệ lớn ngành kinh tế quốc dân Để cho sản phẩm chất lượng nhất, khiến cho người tiêu dùng an tâm sử dụng, cần phải có quy trình cơng nghệ tiên tiến Những quy trình nhà khoa học nghiên cứu phát triển để ngày hoàn thiện Dự sở đảm bảo chất lượng cho sản phẩm đến tay người tiêu dùng, việc xây dựng phát triển tiêu chí, phương pháp đánh giá sản xuất rượu vodka mối quan tâm lớn xí nghiệp sản xuất rượu cồn Bởi yếu tố định đến chất lượng rượu để đảm bảo cho phát triển bền vững doanh nghiệp Trên tảng chương trình tiên quyết, nhóm chúng em tìm hiểu xây dựng tiêu chí phương pháp đánh giá quy trình sản xuất rượu vodka Dưới dạy tận tâm thầy Nguyễn Tiến Thành, người hướng dẫn trực tiếp chúng em có thêm nhiều hiểu biết q trình sản xuất rượu cồn Dưới báo cáo nhóm chúng em sau q trình tìm hiểu Do lượng kiến thức hạn chế nên báo cáo cịn nhiều thiếu sót, chúng em mong thầy, góp ý thêm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CHUNG 1.1 TỔNG QUAN CHUNG VỀ RƯỢU CỒN Rượu đồ uống có cồn thực phẩm, sản xuất từ trình lên men từ hỗn hợp loại nguyên liệu chủ yếu gồm tinh bột ngũ cốc, dịch đường cây, hoa, củ, đồ uống pha chế từ cồn thực phẩm Theo công nghệ sản xuất, rượu phân loại sau: - Rượu chưng cất: Loại rượu dùng nguyên liệu chứa đường tinh bột, sau lên men cất lại Rượu chưng cất loại rượu nặng (rượu mạnh) như: Brandy, Whisky, Rum, Vodka, Gin, Tequila - Rượu lên men túy: Rượu lên men từ nguyên liệu có chứa đường tinh bột có nồng độ thấp Những điển hình loại rượu là: Rượu vang, saké, rượu nếp… - Rượu pha chế: Đây thứ rượu lên men rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu… mà thành Trong nhóm có thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail… Vodka loại rượu mạnh khơng màu làm từ loại ngũ cốc Lúc chưng cất Vodka đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần 40 – 50 độ Vodka không thiết phải qua khâu ủ, cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị màu sắc để trở thành suốt, không mùi (chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc) Đây loại rượu dễ bay pha chế với nhiều loại trái hỗn hợp đồ uống khác 1.1.1 Mức tiêu thụ đồ uống có cồn Việt Nam Mức tiêu thụ rượu bia tính theo lít cồn ngun chất bình qn đầu người (trên 15 tuổi) năm Việt Nam 8,3 lít, tương đương với người uống 170 lít bia năm Trong điều tra thực năm 2021 Việt Nam vịng 30 ngày, có tới 64% nam giới 10% nữ giới có uống rượu bia Với mức tiêu thụ lớn vấn đề an toàn vệ sinh chất lượng cho ngành sản xuất rượu trở thành mối quan tâm hàng đầu xã hội ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người dân tương lai đất nước 1.1.2 Chất lượng sản xuất rượu Tại thị trường Việt Nam, 63% lượng rượu bia tiêu thụ Việt Nam chưa quản lý, điều có nghĩa có 30% thị trường nộp thuế (báo cáo APISWA dẫn khảo sát WT) Trong đó, số cơng ty sản xuất, kinh doanh rượu nghiêm túc, sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng; số nhiều rượu sản xuất thủ công theo quy mô hộ gia đình số sở sản xuất sử dụng sản phẩm chất phụ gia không phép vào sản phẩm rượu Gạo nấu rượu thường không qua đánh giá, chọn lọc chất lượng Men để nấu rượu số người dân tự sản xuất theo truyền thống, số cịn lại khơng biết nguồn gốc xuất xứ khơng có nhãn mác Khu vực nấu, dụng cụ chưng cất rượu làm thủ công không đảm bảo vệ sinh Rượu sau chưng cất giao bán cho tiệm tạp hóa, qn ăn… hồn tồn khơng qua khâu cấp phép, kiểm định chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm nên dẫn đến tình trạng vụ ngộ độc thực phẩm có liên quan đến rượu chứa methanol vượt ngưỡng cho phép liên tiếp xảy 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu nói chung sản phẩm Vodka nói riêng Để sản phẩm rượu công nhận chất lượng cần xét đến yếu tố “bên bên ngoài” sản phẩm Yếu tố “bên trong” đề cập đến mùi, vị sản phẩm không phép chứa bất chất độc gây hại đến sức khỏe người như: andehyt, methanol, fufural, Yếu tố “bên ngoài” bao gồm giá cả, dịch vụ sử dụng, thiết kế bao bì, nguồn gốc địa lý, Vodka loại rượu mạnh, khơng màu, khơng mùi, khơng vị, có độ tinh khiết cao (neutral spirit) cần phải giảm thiểu tối đa yếu tố ảnh hưởng đến tính chất đặc trưng rượu Trong trình sản xuất, kể đến yếu tố sau làm thay đổi đến chất lượng vodka: - Chất lượng nguyên liệu: hàm lượng tinh bột phải cao, không bị mối mọt - Men giống phải đạt chất lượng cao, chịu độ cồn cao, trình lên men nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn sở sản xuất - Các cơng nghệ máy móc sử dụng q trình chưng cất, lên men, lọc, Ngồi chất lượng cảm quan, thị hiếu, chất lượng an toàn rượu cần phải trọng hàng đầu Trong q trình lên men rượu, khơng tránh khỏi việc hình thành số sản phẩm trung gian không mong muốn như: methanol, aldehyt, rượu cao phân tử Methanol chất độc với liều lượng gây chết người khoảng 30240ml (20-150g) Methanol vào thể bị đào thải chậm có khả tích lũy người thường xuyên uống rượu có loại độc chất Trung bình sau từ tới tiếng, sau ngộ độc, bệnh nhân có triệu chứng lâm sàng người say rượu Thường không phát vài tiếng sau bệnh nhân dần lịm đi.Nếu không phát kịp thời, người ngộ độc methanol bắt đầu thở nông, thở nhanh, người tím tái, rơi vào mê, co giật, tụt huyết áp chí ngưng tim, ngưng thở, gây tử vong Do sản phẩm rượu cơng nghiệp khơng phải đảm bảo công nghệ tách độc tố methanol khỏi sản phẩm để đảm bảo sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng mà cịn phải thỏa mãn chất lượng cảm quan, thị hiếu Do cần thiết phải xây dựng tiêu kiểm soát chất lượng sản phẩm - bán sản phẩm sản xuất rượu vodka 1.1.4 Một số thương hiệu rượu Vodka Việt Nam Nhắc đến rượu Vodka Việt chắn khơng kể đến dịng Vodka quốc dân hãng Halico sản xuất, mang hương vị êm dịu, đặc trưng rượu lên men từ gạo Việt Nam điều làm nên tên tuổi sản phẩm Vodka Hà Nội nhãn xanh, Vodka Men’s, Độ cồn sản phẩm Vodka Hà Nội dao động từ 29,5 độ đến 40 độ Mức giá sản phẩm phân khúc bình dân trải từ 60.000 đồng với chai 300ml đến 100.000 đồng cho chai dung tích 700ml 1.1.5 Tổng quan quy trình sản xuất rượu cồn 1.2 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 1.2.1 Khái niệm 1.2.1.1 Chất lượng thực phẩm Là tập hợp yếu tố phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ - Chất lượng dinh dưỡng: chất lượng tính đến hàm lượng chất dinh dưỡng chứa thực phẩm Về phương diện số lượng lượng tiềm tàng dạng hợp chất hoá học chứa thực phẩm cung cấp cho q trình tiêu hố, lượng tính calo - Chất lượng vệ sinh: Là tính khơng gây độc hại thực phẩm (hay gọi chất lượng vệ sinh thực phẩm) Đây yêu cầu quan trọng bắt buộc thực phẩm - Chất lượng cảm quan: Là chất lượng đánh giá mức độ ưa thích người tính chất cảm quan dựa giác quan - Chất lượng sử dụng dịch vụ: Là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm thể số yếu tố sau: Khả bảo quản, thuận tiện sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp - Chất lượng cơng nghệ: Là tồn hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm 1.2.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm nói chung Quản lý chất lượng thực phẩm tập hợp yếu tố hệ thống chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng, tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng, bên liên quan đến chất lượng - Hệ thống chất lượng: tập hợp tất nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm phạm vi định (nhà máy, quốc gia…).Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu - Quản lý chất lượng: tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách - Đảm bảo chất lượng: toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để tin hàng hoá thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đặt - Kiểm soát chất lượng: hoạt động kỹ thuật tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng - Kiểm tra chất lượng: hành động phân tích, đo đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm - Đánh giá chất lượng: xem xét độc lập hệ thống tiến hành nhằm xác định xem xét hoạt động đảm bảo chất lượng có thực thi quy định hay khơng - Chỉ tiêu chất lượng: Đối với thực phẩm tiêu chất lượng gồm có tiêu chính: an tồn thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế - Cải tiến chất lượng: tìm cách thực nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt sản phẩm trước khả đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày cao” - Các bên liên quan đến chất lượng: có bên liên quan đến chất lượng ○ Người tiêu dùng : Là người đòi hỏi chất lượng giá thành phù hợp với tài kinh tế họ ○ Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu khách hàng bên cạnh phải có lợi nhuận ○ Nhà nước: Nhiệm vụ nhà nước đề yêu cầu, tiêu tối thiểu phải đạt giám sát việc thực nhà sản xuất người tiêu dùng 1.2.1.3 Quản lý chất lượng nhà máy rượu cồn QCVN 6-3:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn - Quy định tiêu an toàn thực phẩm yêu cầu quản lý cồn thực phẩm sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn sản phẩm đồ uống có cồn Quản lý chất lượng nhà máy gắn liền với việc tối ưu hóa quản lý sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ phục vụ khách hàng cam kết bảo vệ môi trường, đảm bảo điều kiện làm việc tối ưu cho người lao động Một số doanh nghiệp sản xuất rượu cồn Việt Nam cấp chứng nhận ISO 9001; ISO 22000… quản lý chất lượng thực phẩm 1.2.2 Chương trình tiên để xây dựng HACCP 1.2.2.1 GMP - Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practice) thực hành sản xuất tốt gồm biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn, đủ dinh dưỡng không gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng - Vai trò GMP: Quy định yêu cầu thao tác, vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh - Phạm vi GMP: GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể xí nghiệp dựa quy trình chế biến 1.2.2.2 SSOP - Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) quy trình thao tác vệ sinh chuẩn, quy phạm quy định làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh dây chuyền sản xuất - Vai trò SSOP: Giúp thực mục tiêu, thủ tục đề GMP Làm giảm mối nguy, từ làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP, làm cho hiệu kế hoạch HACCP tăng lên Cần thiết chưa thực kế hoạch HACCP - Phạm vi SSOP: Các lĩnh vực cần xây dựng: 1) An toàn nguồn nước 2) An toàn nước đá 3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4) Ngăn ngừa nhiễm chéo 5) Vệ sinh cá nhân 6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 7) Sử dụng, bảo quản hóa chất 10 2.12 Bảng yêu cầu số tiêu hóa lý vodka STT Tên tiêu Độ cồn Đơn vị đo Mức giới hạn % 40 Độ kiềm ml dung dịch HCl 0,1N/100ml sản phẩm 3,5 Aldehyde tổng mg/l mg/l mg/l 30 mg/l (tính theo CH3CHO) Rượu cao phân tử (tính theo rượu isoamylic) Este (tính theo ethylacetate) Methanol 29 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG BỘ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG STT Công đoạn Yêu cầu/ Giới hạn Phương pháp kiểm định Tần suất Hàm lượng tinh bột 40-70% khối lượng Hóa học: Bectran Từng lô Độ ẩm 45%, lớn < 20%, nhỏ: 35% Dịch hóa (Nấu) Dịch cháo Mùi, cấu trúc Cháo chín có mùi thơm nhẹ màu vàng rơm, cánh gián 31 pH kế Mỗi mẻ 55-56oC Nhiệt kế Mỗi mẻ pH (sẽ phụ thuộc vào chế phẩm sử dụng Termamyl) Nhiệt độ Đường hóa Lên men Dịch đường Nồng độ chất hòa tan dịch đường (biểu diễn theo % khối lượng) Hàm lượng đường 60-100g/l Sử dụng dụng cụ đo: đường kế, khúc xạ kế Mỗi mẻ nhiệt độ 58-60oC Nhiệt kế Mỗi mẻ pH 4,8-5,2 pH kế Mỗi mẻ 100 - 120 triệu tế bào/1ml Buồng đếm hồng cầu Từng lô 10 -15% Buồng đếm hồng cầu Từng lô Men giống Số lượng tế bào sau nuôi cấy Số lượng tế bào nảy chồi 32 Số lượng tế bào chết < 5% pH pH kế Từng lô Mức độ nhiễm khuẩn (lactic) £1tb/1ml Nuôi cấy đĩa petri Kiểm tra có dấu hiệu Dịch đường pH (trong trình lên Nồng độ chất men) Buồng đếm hồng cầu Từng lô Nhuộm xanh metylen Soi đếm hàng ngày (nhận dạng hình dạng) 4,5-5,2 Nồng độ chất khô dịch đường 15-18% pH kế Mỗi mẻ Sử dụng dụng cụ đo: đường kế, khúc xạ kế Mỗi mẻ Vi khuẩn lactic, vi khuẩn axetic, vi khuẩn butyric vi sinh vật khác Khơng có Lưu mẫu nuôi cấy đĩa petri Mỗi mẻ (hậu kiểm) Nhiệt độ 28-32oC Nhiệt kế Mỗi mẻ 33 Hàm lượng nito hòa tan Nồng độ chất sát khuẩn Sau lên men Chưng cất Hàm lượng chất sát khuẩn Tuân theo hướng dẫn sử dụng không ảnh hưởng đến phát nhà sản xuất triển bình thường nấm men Mỗi mẻ Kiểm tra có vấn đề Dao động giới hạn nhỏ 0,5% đến 1% Đường kế Mỗi mẻ Đường tinh bột sót 0,2-1g/100ml Thủy phân axit HCl 2% Mỗi mẻ Độ rượu 6-9,5% V Giấm chín Cồn thành phẩm _ Độ lên men Độ chua 0,35 - 0,4g/l Phương pháp anthrone Mỗi mẻ (tùy lượng tinh bột sử dụng) Chưng cất giấm chín đo nồng độ rượu thu dụng cụ thước đo rượu, cân tỷ trọng, tăng