CHƯƠNG 1 Quy định sử dụng Hương liệu thuộc nhóm phụ gia, bổ sung để tác động điều chỉnh hoặc làm tăng hương vị Bao gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương,.....Đề cương phụ gia thực phẩm
CHƯƠNG 1: Quy định sử dụng - Hương liệu: thuộc nhóm phụ gia, bổ sung để tác động điều ch ỉnh làm tăng h ương v ị Bao g ồm ch ất t ạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu chế biến, hương li ệu dạng khói, hỗn hợp chúng,… Loại thành phần thực phẩm không tạo hương đc s d ụng nh ph ụ gia, lo ại thành phần cần thiết sản xuất bảo quản vận chuyển hương liệu b ổ sung đ ể hịa tan phân tán pha lỗng - Cơ sở để chất trở thành phụ gia thực phẩm: Tính an tồn: đầy đủ tài liệu nghiên cứu độc tố học, thử độc lo ại sinh v ật có lo ại ko phải gậm nhấm chức chuyển hóa gần giống người liều th độc > liều ng ười có th ể h ấp th ụ phụ gia vào thể (body weight = 50 to 100 kg) Phân tích được: đầy đủ tài liệu nghiên cứu phương pháp phân tích, phương pháp xác, thích h ợp đ ể xác định phụ gia thực phẩm Được quốc tế sử dụng rộng rãi Có lợi cho người tiêu dùng Tính kỹ thuật: đầy đủ tài liệu nghiên cứu kỹ thuật, công nghệ sử dụng (tc sinh, lý, hóa; tác d ụng kỹ thu ật; phương pháp sử dụng) - Một số thông số: ADI (mg/kg trọng lượng thể/ngày) lượng ăn vào ngày phụ gia suốt đời mà không gây nguy đáng kể với sức khỏe, biểu diễn dạng zác định or ko xác đ ịnh MTDI (mg/người/ngày) lượng tối đa ăn vào ngày thông qua thực phẩm, nước uống, MTDI, ADI nhỏ đọc tính phụ gia cao ML: lượng phụ gia sử dụng tối đa đc xác định có hiều qu ả theo chức dành cho nhóm hay lo ại tp, giá tr ị tính cho người tiêu thụ nsx phải đảm bảo sử dụng dúng chức liều l ượng an toàn GMP - Phơi nhiễm: Khái niệm: tiếp xúc tác nhân, đối tượng đích bề mặt kho ảng th ời gian ti ếp xúc Mục đích: xác định mức độ, tần suất, quy mô, đặc điểm, kho ảng thời gian ph nhi ễm past, now, future CHƯƠNG 2: Chất màu Tự nhiên 1.1 Flavonoid 1.1.1 Anthocyanin: glucozit gốc đường glucose, glactose, kết hợp với g ốc aglucon có màu (anthocyanidin) Các yếu tố ảnh hưởng độ ổn định: nhiệt độ, pH, O2, ion kim loại, ax ascobic,… Màu thay đ ổi m ạnh nh ất ph ụ thu ộc vào pH môi trường: pH7:xanh Tách chiết dung môi hay dung dịch rượu-nước ax hữu alcol 1.1.2 Chalcone Flavone 1.2 Carotrnoid (vàng da cam) bền với sựu thay đổi pH, chất khử nh ưng không b ền v ới nhi ệt ánh sáng 1.2.1 Annatto (E160) 1.2.2 Saffron (INS100) 1.2.3 Khác 1.2.3.1 Curcumin 1.2.3.2 Riboflavin 1.2.3.3 Từ nguồn vsv (ax carcamic) 1.2.3.4 Polyphenol bị oxi hóa 1.2.3.5 Caramel 1.3 Chlorophyl (INS140) có dạng A B (màu nhạt A), tỷ lệ thực vật 3:1 Nhiệt+ax => pro b ị đông t ụ làm vỏ tế bào bị phá hủy, liên kết clorofil pro bị đứt => clorofil t ạo feofitin xanh oliu Nhi ệt+ki ềm=> clorofit bị xà phịng hóa thu ax, muối xanh đậm Clorofil bị oxh as, O2 ti ếp xúc vs lipid b ị oxh ho ặc tác d ụng enzym lipoxydaza Thay nhân kl khác cho màu khác - số phương pháp giữ màu: sử dụng dd clorofilin, gia nhiệt với l ượng n ước l ớn đ ể gi ảm hàm l ượng ax làm ax bay với nước 1.4 Betalain Nhân tạo vàng đỏ xanh Nâu đen Khác 3.1 Chất màu vô 3.2 Xu hướng sản xuất CHƯƠNG 3: Chất bảo quản Kháng vsv: tác động lên AND, tổng hợp protein, hoạt đ ộng c enzym, tính th ẩm th ấu màng t ế bào, vách tế bào, trao đổi dinh dưỡng 1.1 Vô Muối clorua Muối clorua chủ yếu NaCl- ướp muối cần bảo quản lâu dài, traditional preservative, không độc, tạo vị mặn Muối nitrat Sử dụng sản phẩm xúc Nitrit hoạt tính mạnh mơi 1g mẫu+100mlH2O->10ml+50ml nitrit xích, lạp xưởng, trường yếm khí, ức chế hình thuốc tím 0,1N+100ml H2O+5ml thành Clos, tác dụng với số aa acid sulfuric->5min,40oC+25ml tạo tác nhân gây ung thư So2 Khí SO2 muố i sulfit acid oxalic 0,1N->80oC-> chuẩn độ kali permanganate 0,1N Khí ko màu, mùi hắc S Độc: gây buồn nôn nhức đầu viêm Hoạt tính cao pH