Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives)

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives) cung cấp cho học viên những kiến thức về phụ gia thực phẩm (food additives); vai trò của phụ gia thực phẩm; phân loại phụ gia thực phẩm; chọn phụ gia cho quy trình sản xuất;... Mời các bạn cùng tham khảo!

PHỤ GIA THỰC PHẨM CHƯƠNG 10 PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES) Theo Quy định Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ Y Tế ban hành ngày 31/8/2001 PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm (FOOD ADDITIVES) Tôn Nữ Minh Nguyệt Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM VAI TRÒ CỦA PGTP PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES) PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES) Cải thiện việc bảo quản TP chống VSV, chống oxy hóa Cải thiện chất lượng cảm quan TP cấu trúc, màu sắc, mùi, vị Phục vụ trình sản xuất điều chỉnh pH, chống tạo bọt, enzym,… Đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng TP sức khỏe, cảm quan, kiêng cử , … CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT (TECHNICAL AUXILIARIES) Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định Liều lượng sử dụng phải kiểm soát Liều lượng sử dụng phải kiểm soát Còn lưu lại TP dạng nguyên thể dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Không lưu lại TP sau thực xong chức kỹ thuật PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM INS (International Numbering System) ADI (Acceptable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ADI lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ Hệ thống đánh số quốc tế INS ký hiệu Ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm ADI tính theo mg/kg thể trọng/ngày Acid citric INS 330 MSG monosodium glutamat INS 621 Kali sorbat INS 202 Pectin INS 440 Calcium lactate ADI biểu diễn dạng INS 327 Giá trị xác định Kali benzoat ADI 0-5 Chưa qui định (CQĐ) Diamidon hydroxypropyl glyxerol Chưa xác định (CXĐ) Calcium lactate PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) ML (Maximum Level) Giới hạn tối đa thực phẩm ML mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày ML chọn tùy theo loại sản phẩm tính theo ppm (mg/Kg) MTDI tính theo mg/người/ngày Acesulfame Potassium INS 950 ADI 0-15 Nhóm thực phẩm Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men (sữa cacao, chocolate, sữa chua uống, sữa đặc) Các loại muối Na, K, Ca, Mg acid phosphoric Sữa lên men sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể đồ uống từ sữa MTDI 70 ML 500 GMP Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa ) 1000 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 1000 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 3500 Kẹo cao su 5000 PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM GMP (Good Manufacturing Practice) NGUY CƠ NGỘ ĐỘC DO PGTP Thực hành sản xuất tốt GMP việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm Sử dụng phụ gia danh mục Sử dụng liều lượng cho phép (độc tính phụ gia) Phụ gia không đạt độ tinh khiết theo quy định (hóa học, vsv) Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng Lượng chất phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm không ảnh hưởng tới tính chất lý hố hay giá trị khác Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền 10 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA PHÂN LOẠI THEO NHĨM CHỨC NĂNG Chất chống vsv Các chất điều chỉnh độ acid Các chất ổn định Các chất điều vị Các chất bảo quản Các chất chống đơng vón Các chất chống oxy hóa Các chất chống tạo bọt Các chất độn Các chất tổng hợp Chế phẩm tinh bột Enzym Sorbic acid – Na, K, Ca sorbate Benzoic acid – Na, K, Ca benzoate Các chất khí đẩy Các chất làm bóng Các chất làm dày Các chất làm ẩm Các chất làm rắn Các chất nhũ hóa Phẩm màu Các chất tạo bọt Các chất tạo phức kim loại Các chất tạo xốp Chất xử lý bột SO2, Na, K sulphite, Na, K metabisulphite, K bisulphite Na, K nitrate Propionic acid, Na propionate Chất chống oxy hóa Ascorbic Acid – Na, Ca, K ascorbate Ascorbyl palmitate, stearate Alpha-Tocopherol, Isoascorbic Acid Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ) Butylated Hydroxyanisole (BHA) Butylated Hydroxytoluene (BHT) 11 12 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA PHỤ GIA Phẩm màu Chất chỉnh pH Acetic, lactic, citric, tartaric, malic muối Curcumin, Riboflavin, Tartrazine, Indigotine, Brilliant Blue FCF Phosphoric acid - Na, Ca, Mg phosphate Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Brilliant black PN, Brown HT Mg carbonate, Al K sulphate Carmines, Azorubine (Carmoisine), Amaranth KOH, NaOH, Ca(OH)2, CaO Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G, Allura Red AC Glucono delta-lactone Fast Green FCF, Green S, Chlorophyll, phức Chlo.-Cu muối Na, K Caramel, Caramel xử lý NH4 NH4 sulphite Enzym 13 Amylase Beta-Carotene (Synthetic), Natural Extracts (carotenes) Protease ( A oryzae var.) Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8'-Carotenic Acid, Papain Methyl, Ethyl Ester Canthaxanthine , Bromelain Grape Skin Extract , Annatto Extracts Glucose Oxidase (Asp niger var.) Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red – Yellow Malt carbohydrase Chất tạo gel, tạo sệt 14 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA PHỤ GIA Alginic acid, alginate, Agar, Carrageenan Guar gum, Tragacanth gum, Arabic gum Các chất tổng hợp Xanthan gum, Gellan gum, Karaya gum, Tara gum Pectin, Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC) Mannitol Gelatin Chế phẩm tinh bột Acesulfame Potassium Glutamic acid Aspartame Monosodium glutamate Dextrin Isomalt Monopotassium glutamate Bleached starch, oxidized starch Saccharin (And Na, K, Ca Salts) Calcium glutamate Enzyme treated starches Sorbitol and Sorbitol Syrup Guanylic acid Starch acetate Sucralose Inosinic acid Maltol Hydroxypropyl starch 15 Các chất điều vị Starch Na octenyl succinate Ethyl maltol 16 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT PHỤ GIA Chất làm rắn Chất xúc tác Calcium Citrates Xúc tác hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn,… Monocalcium Orthophosphate Calcium Chloride, Calcium Sulphate Xúc tác cho phản ứng chuyển ester: metylat Natri Al, Al-Na, Al-NH4 Sulphate Xúc tác khử O2 khí CO2, N2 trước nạp rượu vang: sulfit kiềm đệm Na3PO4 vaø Na2CO3 (pH > 7,5) Calcium Gluconate Chất nhũ hóa Mono, di glycerides Chất làm trong, trợ lọc Esters polyglycerol fatty acids Stearyl Citrate, Stearyl tartrate Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide,… TriK orthophosphate, muối NH4 phosphatidic acid Alginat, carragenan, gelatin, casein, Na, K Diphosphate, Ca polyphosphates Polyvinylpolypyrolidone (PVPV), Isobutyrate Glycerol Nhựa trao đổi ion, tanin,… Muối Ca, Na, K, NH4 acid beùo 17 18 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT NGUYÊN TẮC CHỌN VÀ SỬ DỤNG PGTP Chất mang cố định Enzym Nhôm Thủy tinh, gốm sứ Alginate Glutaraldehyd diethylaminoethylcellulose Dung môi Dung môi trích ly dầu mỡ Dung môi trích ly chất thơm Dung môi trích ly chất màu Nhựa trao đổi ion 19 Cationit Anionit Chất chống dính khuôn Chọn Sáp ong, ester ethal palmitic,… Paraffine, vaseline, Mg silicate,… Có mặt danh mục cho phép Đạt tiêu chuẩn tinh khiết định Có địa nhà sản xuất Sử dụng Chất chống vi sinh vật Formaldehyd, H2O2, SO2 hypochloride, iodophore Theo hướng dẫn đối tượng TP mục tiêu kỹ thuật Phù hợp với thị trường (đối với loại TP xuất khẩu) Phối hợp nhiều loại phụ gia nhóm Ghi rõ loại phụ gia sử dụng bao bì 20 CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC VĂN BẢN PHÁP QUY DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯC PHÉP SỬ DỤNG TRONG TP Sử dụng chất PGTP Danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯC PHÉP SỬ DỤNG TRONG TP Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Trưởng Bộ Y Tế Chỉ phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh thị trường VN phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn quan có thẩm quyền QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯNG VỆ SINH AN TOÀN TP Việc sử dụng phụ gia thực phẩm Danh mục phải đảm bảo: Đúng đối tượng liều lượng không vượt mức giới hạn an toàn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia theo quy định hành Khơng làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có Ban hành theo định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 Bộ Trưởng Bộ Y Tế QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC VÀ HÓA HỌC TRONG TP Các chất PGTP Danh mục lưu thơng thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo Quy định hành Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ Trưởng Bộ Y Tế 21 22 Phải có hướng dẫn sử dụng cho chất phụ gia riêng biệt CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG INS TÊN PHỤ GIA Tiếng Việt Tiếng Anh DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG CHỨC NĂNG KHÁC Trg INS Tiếng Anh CHỨC NĂNG KHÁC Trg Làm dày, nhũ, chống đông vón, chất độn 129 Các chất tổng hợp Các chất điều chỉnh độ axit 23 TÊN PHỤ GIA Tiếng Việt 261 Kali axetat (các muối) Potassium Acetates 117 421 Manitol Mannitol 262i Natri axetat Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại 141 950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium Điều vị 49 262ii Natri diaxetat Sodium Diacetate Bảo quản, tạo phức kim loại 143 951 Aspartam Aspartame Điều vị 55 Bảo quản, ổn định, làm dày 68 953 Isomalt Isomalt Chất độn, chống đơng vón, nhũ, làm bóng 116 59 954 Sacarin (và muối Na, K, Ca nó) Saccharin (Na, K, Ca Salts) Điều vị 163 420 Sorbitol siro sorbitol Sorbitol and Sorbitol Syrup Chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày 169 955 Sucraloza Sucralose 263 Canxi axetat Calcium Acetate 270 Axit lactic (L- D- DL-) Lactic Acid (L- D- DL-) 296 Axit malic Malic Acid (DL-) 297 Axit fumaric Fumaric Acid 325 Natri lactat Sodium Lactate Tạo phức kim loại 59 Ổn định 58 Chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, ổn định, làm dày 146 Chọn loại phụ gia theo chức 24 Chọn loại phụ gia theo chức 173 CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO INS TÊN PHỤ GIA INS 25 DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO KÝ TỰ ABC Tiếng Việt Trang Tiếng Anh 186 TÊN PHỤ GIA TT INS 950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium 307 Alpha-Tocopherol Alpha-Tocopherol 1420 Amidon axetat (este hoá với Anhydrit axetic) 1421 Tiếng Việt Tiếng Anh CHỨC NĂNG Chất tổng hợp, điều vị 49 Chống oxy hoá 49 Starch acetate Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày 50 Amidon axetat (este hoá với Vinyl axetat) Starch acetate Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày 50 1440 Amidon hyđroxypropyl Hydroxypropyl Starch Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày 50 1450 Amidon natri octenyl suxinat Starch Sodium Octenyl Succinate Chế phẩm tinh bột, nhũ hoá, ổn định, làm dày 51 100i Vàng Curcumin (Vàng nghệ) Curcumin 101i Vàng Riboflavin (Riboflavin) Riboflavin 188 102 Vàng Tartrazin (Tartrazin) Tartrazine 190 104 Vàng Quinolin Quinoline Yellow 188 110 Vàng Sunset FCF (Sunset Yellow FCF) Sunset Yellow FCF 189 120 Carmin Carmines 80 122 Carmoisine Azorubine (Carmoisine) 80 123 Đỏ Amaranth (Amaranth) Amaranth 102 124 Đỏ Ponceau 4R (Ponceau 4R) Ponceau 4R 103 403 Amoni alginat Ammonium Alginate Làm dày, nhũ hoá, ổn định 51 127 Vàng Erythrosin (Erythrosin) Erythrosine 187 503i Amoni cacbonat Ammonium Carbonate Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp 51 128 Đỏ 2G Red 2G 100 503ii Amoni hydro cacbonat NH4 HCarbonate Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp 52 Tìm trang có loại PG muốn chọn Danh mục theo số INS 26 Tìm trang có loại PG muốn chọn Danh mục theo tên ABC CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT Số thứ tự phụ gia 124 Số thứ tự phụ gia 17 Tên tiếng Việt : Axit ascorbic (L-) INS: 300 Tên tiếng Việt : Gôm Xanthan INS: 415 Tên tiếng Anh : Ascorbic Acid (L-) ADI: CXĐ Tên tiếng Anh : Xanthan Gum ADI: CXĐ Chức : Chống oxy hoá, ổn định màu Chức : Làm dày, ổn định STT Nhóm thực phẩm Sữa bột, bột kem (nguyên chất) Dầu mỡ không chứa nước Bơ bơ cô đặc Rau, củ đông lạnh Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thức ăn cho trẻ em tuổi Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai ML Ghi STT 500 Nhóm thực phẩm Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men ML GMP 200 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000 GMP Bơ bơ cô đặc 5000 100 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 Thức ăn cho trẻ em tuổi 400 Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai 5000 50 Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai 3000 540 Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai 400 10 Rượu vang 200 Tìm thơng tin cần thiết loại phụ gia 27 TRANG Tìm thông tin cần thiết loại phụ gia 28 5000 GMP Ghi MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT Tên tiếng Việt : Số thứ tự phụ gia 14 Aspartam INS: 951 ADI: 0-40 Tên tiếng Anh : Aspartame Chức : Chất tổng hợp, điều vị STT 29 Nhóm thực phẩm ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 1000 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 1000 Hoa ngâm đường 2000 Rau trùng pasteur đóng hộp, đóng chai đóng túi 1000 Bột nhão từ cacao 3000 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 10000 Kẹo cao su 10000 TẠO SỆT, TAÏO GEL CARBOHYDRATE HAÏT Ghi 600 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 5000 10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) 2000 11 Nước rau, ép 2000 2000 12 Necta rau 13 Bia nước giải khát chế biến từ mạch nha 600 14 Rượu vang 600 Xanthan gum Gellan gum Curland Phân loại: Đặc tính: 31 Ứng dụng: CARBOHYDRATE Algins Carageenans Agar NHỰA CÂY Konjac mannan LÊN MEN Arabic Tragacanth Karaya Ghatti Pectin Dẫn xuất cellulose CÂY TẢO BIỂN 30 MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG TẠO SỆT, TẠO GEL TẠO SỆT, TẠO GEL PECTIN (E440) Bản chất: CỦ, RỄ Guar gum Locust bean gum Polysaccharide rau, củ, thân Pectin táo, mận có M = 25.000 – 35.000 Pectin cam có M = 50000 Tùy theo mức độ methyl hóa (MI, DE) Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa < 50% High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa > 50% Có khả tạo gel có mặt acid đường, (saccharose 60-70% pH = 3-3,5 nhờ acid citric) Tạo độ nhớt cao không tạo gel Giữ mùi vị tự nhiên sản phẩm RQ Sản xuất mứt đông, kẹo, nước trái PECTIN (E440) Tên nguyên liệu Khoai tây Cà chua Táo Pectin %ck 2.5 5-7 Bã táo 15 - 20 Cà rốt 10 Đài hướng dương 25 Thịt củ cải đường 15 - 20 Vỏ có múi 30 - 35 32 : Trích ly pectin từ nguyên liệu : Tinh chế dung dịch chiết : Tách pectin từ dung dịch lỏng : De-ester hoá HMP (sp LMP) MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG TẠO SỆT, TẠO GEL TẠO SỆT, TẠO GEL Agar agar (Thạch) CMC – Carboxy Methyl Cellulose Tính chất: Nguồn gốc: Polysaccharide galactose từ rong biển Dạng bột sáng sợi mảnh màu đục, Ít tan nước lạnh, hút nước trương nở Để nguội tạo gel Ưu điểm: Cấu tạo: Có thể tạo gel rắn hàm lượng thấp (0,2%) Mạch Cellulose, nhánh C6 với Na chloracetat Tính chất: Tan nước nóng lạnh Độ nhớt cao Nhược điểm: Tạo gel có cấu trúc cứng dòn, không bền nhiệt Sử dụng: 33 dẫn xuất cellulose với acid chloracetic 0,3-0,5% 34 MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG Một số loại phụ gia thông dụng TẠO SỆT, TẠO GEL TẠO SỆT, TẠO GEL GUM TỪ RONG, TẢO Chiết xuất trực tiếp từ nhựa cây, củ, rễ, hạt Nhựa cây: Gum Arabic, tragacanth, Gatti … Củ, rễ: Konjac mannan… Hạt: Guar gum, Locust bean gum, … Alginate Bằng đường lên men Xanthan gum Gellan gum Carrageenan TỪ PROTEIN Gelatin 35 36 MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG CARBOHYDRATE - TẠO SỆT, TẠO GEL STARCH - TẠO SỆT, TẠO GEL GUM TỪ TINH BỘT Tên Thành phần MS Nguồn gốc Tính chất Loại tinh bột Nhiệt độ hồ hóa (0C) 1/3 62 – 72 Một số đặc tính Hạt cyanopsis Tetragonolobus Cho dd có độ nhớt cao nồng độ thấp Gum arabic D-galactose; Acid D-glucuronic Cây acacia Hòa tan tốt nước Bình thường Agar – agar D-galactose; 3,6-anhydro-L-galact Rong đỏ Tạo gel bền Bắp nếp 0/1 63 – 72 Không bị thoái hóa Biến tính Khác 69 – 79 Độ nhớt gel nhiệt thấp TB không biến tính Hydroxy ethylate nt 58 – 68 Tăng độ gel, giảm tượng thoái hóa Phosphate monoester nt 56 – 66 Giảm nhiệt độ hồ hóa giảm tượng thoái hóa Acetylate nt 55 – 65 Gel bền Carragenan D-galactose sulfate; 3,3 anhydro-Dgalactose sulfate Rong Chrondus crispus Tạo gel có mặt Alginate Acid-D-Mannuronic; Acid L- glucuronic Rong nâu Tạo gel có mặt Ca2+ Dextran D-glucose Leuconostoc mesenteroide Ức chế kết tinh kẹo thức ăn tráng miệng đông lạnh 37 K+ 38 Fructose: Xylitol: Sorbitol: Không bền lạnh đông tan giá MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG CHẤT TẠO NGỌT CHẤT TẠO NGỌT Chất dinh dưỡng 39 AM/AP Guar D-mannose; D-galactose Chất có giá trị dinh dưỡng Đường trái Độ cao (1,73), vị Độ hấp thu qua ruột (thức ăn người tiểu đường) Chất dạng bột, có mùi, sản xuất từ vsv Độ saccharose, lần sorbitol, lần mannitol Đường alcohol carbon, có chín Tạo thành từ glucose dextrose phản ứng khử Độ không cao (0,5) Thường sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường 40 Chất Độ Nguồn gốc; không truyền thống Sorbitol 0,5 – 0,6 Hydrogen hóa glucose Xylitol Xylane phong Isomalt 0,5 Hydrogen hoùa isomaltose Maltilol 0,85 – 0,95 Hydrogen hoùa maltose Mannitol 0,5 – 0,7 Hydrogen hoùa mannose MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG CHẤT TẠO NGỌT CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT Chất không dinh dưỡng Phụ gia tạo Acesulfarm K Aspartame Saccharin Chỉ số INS 950 951 954 Độ 150 180 300 Yếu, đắng Vị kéo dài Đắng kim loại Bền / dd Bền Không bền acid Bền pH < Bền nhiệt Bền Không bền Tương đối bền Hậu vị ADI (mg/Kg) Độc tính 41 Thực phẩm (ML g/Kg) 9,0 40,0 2,5 không hấp thu, không tích lũy Chuyển hóa thành Asp Phe không hấp thu, độc tính thấp, Kem (1), kẹo (2) Sữa (0,5) Sữa, sữa chua (2), nước TC (6) Sữa chua (0,3), kem, thạch (0,2), Cơ chế tác dụng Ức chế khử hoạt tính enzym, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào VSV (a.benzoic, benzoate, a sorbic, sorbate, nitrite, sulfite, H2O2,…) Làm giảm hoạt tính nước (aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào VSV bị nước tiêu nguyên sinh (NaCl, đường,…) Hấp thu cố định số nguyên tố kim loại, làm rối loạn trình TĐC tế bào VSV (a citric, phosphate,…) 42 MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT Acid benzoic muối benzoate Benzoat Na C 6H5COONa hạt trắng hay dạng bột tinh thể, không mùi, có vị 66g/100mL nước 20oC, 0,81g/100mL ethanol 15oC Acid benzoic C6H5COOH Tinh thể kim miếng vẩy sáng bóng, màu trắng, Không mùi có mùi cánh kiến trắng nhẹ, Dễ tan/rượu, ether, tan/nước benzoatNa Acid sorbic muối sorbate Chống n men n moác: Acid benzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5) Muoái benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0) 43 44 Acid sorbic CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH Tinh thể trắng, mùi vị chua nhẹ Độ tan: 0,16 % 20oC 3,9% 100oC pH > 6,0 – 6,5 không ức chế vsv Sorbat K Dạng bột hay hạt màu trắng Tan nhiều nước (58,2% 200C) Sử dụng riêng kết hợp với benzoat Na MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA CHẤT CHỐNG OXY HÓA Nhóm vitamin Nhóm nhân thơm Chất chống oxh Tính tan Độ bền nhiệt Đặc điểm Tocopherol Tan dầu Kém Có mặt tự nhiên dầu TV A ascorbic Tan nước - Ascorbyl palmitate Tan dầu, tan tốt có mặt MG - Ứng dụng Dầu mỡ thực phẩm Có mặt RQ Nước uống - Dầu chiên 45 Chất chống oxh Tính tan Độ bền nhiệt Đặc điểm Ứng dụng BHA Tan dầu Rất bền Tác dụng phối hợp với BHT gallate Dầu chiên SP chế biến BHT Tan dầu Bền Bay nhiều BHA Dầu mỡ Gallate Tan dầu Ít bền Tạo phức có màu với sắt có mặt H2O Dầu mỡ TBHQ Tan dầu Bền Ít bay nhạy cảm với pH Dầu mỡ 46 MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG ENZYME ENZYME Sử dụng enzym CNTP Ứng dụng enzym CNTP [1] Chuyển hóa sản phẩm tự nhiên Các yếu tố cần lưu ý Quá trình phải đơn giản, dễ thực [2] Bảo quản TP Chế phẩm E phải rẻ E có hoạt tính cao, hoạt động điều kiện chất có nồng độ cao [3] Cải thiện cấu trúc độ bền sản phẩm Phải biết rõ điều kiện tối thích chế phẩm E : pH, nhiệt độ, thời gian nồng độ chất 47 48 Amylase làm tăng độ nở bột mì Protease làm tăng độ dòn biscuit MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG ENZYME ENZYME Ứng dụng enzym CNTP Các loại enzym thương mại [4] Cải thiện tính chất cảm quan SP Enzym Nguồn khai thaùc α-amylase Asp niger ; Asp oryzae ; B subtilis; malt đại mạch β-amylase Malt đại mạch Cellulase Asp niger ; Tricoderma reesei α-galactosidase Morteirella vinaceae [5] Thực trình kỹ thuật Giảm độ nhớt dịch ép E pectinase 49 Glucoamylase Asp niger ; Asp oryzae ;Rhizopus oryzae, R niveus Invertase Sac cerevisae Lactase Asp niger ; Asp oryzae ;Candida pseudotropicalis 50 MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG ENZYME CHẤT LÀM BỀN NHŨ Các loại enzym thương mại Enzym 51 Hệ nhũ tương Hệ nhũ tương có pha: pha phân tán / pha liên tục Nguồn khai thác Pectinase Asp niger ; Rhizopus oryzae Glucose isomerase Streptomyces rubiginosus, Strep olivaceus Catalase Strep murinus ; Asp niger ; gan boø Glucose oxydase Asp niger Bromelain Trái thơm Papain Trái đu đủ Rennet Ngăn thứ tư dày bê Pepsin Dạ dày heo bò Trypsin Tuyến tụy heo bò Chất làm bền nhũ chất hoạt động bề mặt, phân tử có nhóm háo nước (hydrophile) nhóm kỵ nước (hydrophobe) Chỉ số đặc trưng HLB (Hydrophile – Lipophile Balance) HLB = (khối lượng phần háo nước/khối lượng phần kỵ nước)*100/5 HLB > 12 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu/nước HLB ≤ 12 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu 52 MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG CHẤT LÀM BỀN NHŨ CHẤT LÀM BỀN NHŨ Chất ổn định hệ nhũ tương Ứùng dụng Tác nhân làm bền nhũ 53 Sorbitan monostearate Sorbitan monopalmitate Sorbitan monolaurate Propylen glycol monostearate Glycerol monostearate Diglycerol monostearate Polyoxyethylen (5) sorbitan monooleate Polyoxyethylen (20) sorbitan monooleate Glycerol lacto palmitate Ester MG với acid succinic Ester MG với acid diacetyl tartric Sodium stearyl lactylate HLB [1] Làm bền nhũ tương 5,7 6,6 6,6 4,6 3,7 5,5 10,9 15,8 3,7 5,3 9,2 21,0 [2] Ức chế kết tinh chất béo (kẹo) [3] Tăng độ mềm (kẹo) (mayonaise, margarine) [4] Kéo dài thời gian mềm ruột bánh (bánh mì) [5] Tăng độ nở bánh (bmì, lan) [6] Tác nhân chống nổ, bắn dầu mỡ chiên xào [7] Màng bọc bảo quản (TP chiên) (rau, trái tươi) [8] Kiểm soát độ nhớt (chocolate mềm) [9] Tác nhân phá bọt (Sx đường) [10] Tác nhân cố định mùi (nhũ tương mùi) 54 MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG HƯƠNG LIỆU HƯƠNG LIỆU Phân loại Bổ sung mùi Mùi ngọt: Trái cây, vanille, caramel, cà phê, cacao, mật ong,… Chọn hương liệu theo phần cuối Danh mục Mùi mặn: Từ TV (hành, tỏi, sả, gừng, ngũ vị hương, ) từ ĐV (thịt, cá nướng, chiên, hun khói,…) SP lên men (nước mắm, phô mai,…), rượu, bia, thuốc laù,… Thường dùng mứt trái để bổ sung mùi vào sp Trợ hương Tăng mùi trái cây: maltol, ethyl maltol, furaneol Tăng mùi sữa: dioctyl sulfosuccinate, N,N-diortho polyethylenediamin 55 56 MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG HƯƠNG LIỆU HƯƠNG LIỆU Tổ hợp hương Tổ hợp hương Hợp phần Mùi Mùi Mùi Mùi Mùi Mùi Mùi Mùi Mùi Hợp phần Các đơn mùi thịt nấu sulfur mỡ, dầu da MÙI THỊT GÀ LUOÄC 4-methyl-5-thiazole ethanol acetate 2,3-buthanol ditiol; dimethyl disulfide hydrogen sulfide 2,4-decadienal; acid linoleic, oleic 2,4-heptadienal Mùi bơ điển hình Lactone mùi nấu Mùi mát Mùi sáp ong Mùi hạt nướng thịt mỡ nấu MÙI THỊ BÒ NƯỚNG Trimethyl pyrazine; 2-ethyl-5-methyl pyrazine Dimethyl sulfide; 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane Acid oleic; acid hexanoic Methyl mercaptan; hydrogen sulfide; dimethyl sulfide Muøi Muøi Muøi Muøi Muøi Mùi MÙI XOÀI Acetaldehyd; hexyl butanoat cis- 3-hexenol Nerol; γ-octalactone; γ-decalactone; γ-ionone 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3-furanone dimetyl sulfide linalool; nerol; citronellol; geraniol linalool; nerol; linalyl acetate 57 58 trái tươi nước nấu trái sulfur cam chanh hoa MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG CHẤT TẠO MÀU CHẤT TẠO MÀU Nguyên tắc sử dụng Nguyên tắc sử dụng [1] Một số loại TP không cần bổ sung màu [4] Một số màu không hạn chế lượng sử dụng Sữa (lỏng, nguyên kem, tách kem, bột); Trứng (lỏng, bột) Bột ngũ cốc; Đường mật ong; Nước trái cây, nectar Cacao, chocolate; Trà, cà phê; Rượu vang; Gia vị; ,… Chlorophyll; Caramel; Carotene; Màu trích từ paprika Đỏ anthocyanne củ cải đường; …… [2] Vài TP sử dụng màu định [5] Một số TP chứa lượng màu định Dầu ăn, bơ (carotene) NGK không cồn (100mg/L); Kẹo, bánh (1000 mg/kg) Confiture, thạch, rau ngâm dấm (150 mg/kg) [3] Một số chất màu sử dụng cho số TP định 59 Các đơn mùi MÙI BÔ Diacetyl; acetoin; acetyl propyonyl ∆-decalactone; ∆-dodecalactone; γ-decalactone acid butyric; caproic; caprylic; capric acid myristic; palmitic; dodecanal cis-4-heptanal; methyl amyl cetone 2-hexanal; pyrazine Erythrosine (coctail, đồ hộp); Rouge 2G (xúc xích) Brun FK (cá khô hun khói); …… 60 ... chuyển thực phẩm Sử dụng phụ gia danh mục Sử dụng liều lượng cho phép (độc tính phụ gia) Phụ gia không đạt độ tinh khiết theo quy định (hóa học, vsv) Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm. .. loại phụ gia theo chức 24 Chọn loại phụ gia theo chức 173 CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO INS TÊN PHỤ GIA INS... Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red – Yellow Malt carbohydrase Chất tạo gel, tạo sệt 14 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA PHỤ GIA Alginic acid, alginate, Agar,