1 Nhóm phép thử tính chất cảm quan được chỉ ra trước phân biệt 2 hay nhiều sản phẩm dựa trên 1 hoặc nhiều tính chất cảm quan đã biết trước Sự phân biệt này có thể là phép so sánh hơn, hơn nhất (?) liệ.
1 Nhóm phép thử tính chất cảm quan trước: phân biệt hay nhiều sản phẩm dựa nhiều tính chất cảm quan biết trước Sự phân biệt phép so sánh h ơn, - (?) liệu thay nguyên liệu/thiết bị sản xuất Giong với sản phẩm cạnh tranh? Ảnh hưởng bao gói đến mùi vị Có bị biến đổi chất lượng q trình bảo quản Mục đích So sánh cặp Cho điểm Sự khác mẫu tính chất cảm quan, ưa thích mẫu người tiêu dùng Xác định xem yếu tố (nguyên liệu, cơng nghệ, ) thay đổi q trình sản xuất có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm, xác định khác biệt sản phẩm tính chất cảm quan dù nhỏ So sánh nhiều mẫu nhiều tính chất cảm quan mức độ khác nhau, xác định mức độ khác tính chất cảm quan hay nhiều Sản phẩm, quy trình áp dụng Kiểm sốt q trình sản xuất: giảm ngun liệu ko muốn người dùng nhận Lựa chọn, huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan: xác định ngưỡng cảm nhận người thử vs kích thích cảm quan định Mẫu Xử lý kết Trật tự A=B, đồng dụng cụ, khối lượng, nhiệt độ C1:Tính tổng số lần sản phẩm A B đc chọn tổng số lần cặp mẫu đc đưa => Xử lý kết theo chuẩn thống kê Khi bình phương, phía or phía *Khi bình phương>=Khi bình phương tiêu chuẩn mức ý nghĩa alpha đó=> mẫu khác mức ý nghĩa C2: tra bảng số lượng câu trả lời tối thiểu tổng số câu trả lời Số câu trả lời ngẫu nhiên 50% mẫu trở nên dùng ANOVA tính chuẩn F để kiểm định liệu mẫu có khác nhau>dùng chuẩn tt-student(t-test) để xác định mẫu khác mẫu Note: hội đồng cho điểm khác hay ko? Nếu có người cho điểm cao Nhóm phép thử tính chất cảm quan ko trước: phân biệt hay nhiều sản phẩm tính chất cảm quan mà người thử ko biết trước Người thử so sánh xem có khác cách tổng thể giữ hay nhiều sản phẩm hay ko? Áp dụng trường hợp khác sản phẩm tương đối nhỏ (?) khác đâu Tính chất bị biến đổi thay đổi tphwowng thức công nghệ Những cấp độ so sánh sử dụng để mô tả khác sản phẩm Mức độ sai khác với tckt Mục đích Tam giác Xác định khác sản phẩm mà ko cần biết chất khác Trường hợp có nhiều sản phẩm cần đánh giá Sản phẩm, Mẫu quy trình áp dụng mẫu mẫu giống (mẫu lặp) >tìm mẫu mẫu khác với mẫu lại Câu trả lời Xử lý kết ngẫu nhiên 1/3 C1: C2: tra bảng số lượng câu trả lời xác tiến hành thử tam giác cặp 2-3 Xác định khác cách tổng thể sản phẩm mà ko quan tâm chúng khác đâu A not A Có tính tương hợp xác định xem sản phẩm có giống vs mẫu chuẩn hay ko? Phân nhóm Sản phẩm dư vị mạnh đòi hỏi số lần nếm thử Kiểm định chất lượng sản phẩm có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn mẫu kiểm chứng+2 1/2 mẫu khác mẫu giống mẫu kiểm chứng -> thử tìm mẫu giống mẫu kiểm chứng, Làm quen để nhạn biết mẫu A->nhận dãy mẫu mã hóa gồm mẫu A mẫu ko A->người thử xác định đâu mẫu A, mẫu ko A Số lần A xuất hiện=số lần ko A xuất Tra bảng số lượng câu trả lời DFC Phép thử thị hiếu - Trả lời câu hỏi: ý nghĩa khác biệt sản phẩm với người tiêu dùng, người tiêu dùng thích sản phẩm (your or your enermy?), thay nguyên liệu cũ nguyên liệu mà ko có bất lượi cho sản phẩm, sản phẩm bạn cải tiến người tiêu dùng đánh nào, -Hội đồng: người tiêu dùng bình thường lựa chọn ngẫu nhiên dựa sở tự nguyện, chưa huấn luyện thỏa mãn tiêu chí nhóm người tiêu dùng mục tiêu sản phẩm (cần quan tâm đến thơng tin: tuổi, giới, thu nhập, thói quen tiêu dùng, phân bố địa lý, văn hóa, ) - Gồm nhóm tiêu biểu Cặp đơi thị hiếu: so sánh mức độ yêu thích sản phẩm Cho điểm thị hiếu: thực số đơng, tìm hiểu mức độ u thích hài lịng với sản phẩm nghiên cứu cách cho điểm u thích, hài lịng với sản phẩm (1-9: khơng thích đến thích) Ngồi cịn cho điểm thị hiếu tính chất Problem Kind of product should make Challenge Test New product development => All need information on the sensory characteristic also on consumer acceptability of experimental products as compared with existing products in the market Match product to an existing The focus is on proving that no product on the market difference exists between an existing and a development product DESCRIPTIVE ANALYSIS TECHNIQUES DEFINITION FIELD OF APPLICATION COMPONENTS OF DESCRIPTIVE ANALYSIS - Khía cạnh định tính: câu hỏi, thuật ngữ liên quan đến tính chất vật lý- hóa sản phẩm, sử dụng ANOVA ,thống kê đa biến để lựa chọn, phân biệt thuật ngữ mang tính mơ tả Thuật ngữ có độ tin cậy, hợp lệ khi: Dựa hiểu biết tường tận vầ nguyên tắc khoa học, sinh lý hương vị, kết cấu, âm thanh, hình thức Các thành viên tham gia huấn luyện đầy đủ nghĩa, cách sử dụng thuật ngữ Nhất quán thuật ngữ mô tả3 ; - Khía cạnh định lượng: thể mức độ diện thuộc tính, thể gán giá trị trục thang đo Mức độ hợp lệ tin cậy phép đo cường độ phụ thuộc vào: Lựa chọn tỷ lệ chia có đủ điểm rời rạc để nhận khác biệt nhỏ mẫu Người tham gia huấn luyện cách sử dụng thang đo mẫu theo thời gian quy định Sử dụng loại thang đo quán cho cường độ tính chất khác loại thang đo sử dụng phép thử mô tả: Thang cấu trúc giới hạn chữa số, khoảng cách cách mwac scwowngf độ Thang 15 cm - Khía cạnh thời gian : cường độ hay nhiều tính chất cảm quan theo dõi nhiều lần khoảng thời gian định sử dụng kỹ thuật phân tích cường độ thời gian - Khía cạnh tích hợp : TEST 4.1 Flavor profile method: 4.2 Texture profilr method 4.3 Quantitative descriptive analysis method 4.4 Spectrum descriptive method 4.5 Time intensity descriptive analysis TEST WITH UNTRAINED PANELS 5.1 Free choice profiling 5.2 Flash profiling 5.3 Projective mapping (napping) 5.4 Sorting 5.5 XỬ LÝ DỮ LIỆU Cơ sở sinh lý học thể Khi kích thích tác động lên giác quan mang lượng nhỏ cỡ 10 -20 đến 10-13 J Năng lượng tạm thời làm rối loạn số phân tử đặc hiệu bề mặt quan thụ cảm Từ đây, tín hiệu cảm giác khuếch đại truyền dẫn dạng tín hiệu điện Song song với việc chuyển tín hiệu kích thích thành điện trung tâm thụ cảm cịn mã hóa hóa ln cường độ thơng tin cảm giác Não lúc giải thích tín hiệu cảm giác dựa nhớ kinh nghiệm, trải nghiệm trước gửi lại phản hồi Hiểu rõ trình sinh lý giác quan giúp hiểu cách chúng tương tác lẫn tính đến giới hạn chức cảm giác 1.1 Vị giác Vị giác cảm giác hóa học đến từ phát kích thích hịa tan nước, dầu hay nước bọt nụ vị giác, nơi chứa tế bào với chức thụ cảm vị giác Không nằm bề mặt lưỡi, nụ vị giác nằm rải rác vịm hầu, trụ hầu trí gần thực quản Ở người trưởng thành có khoảng 10000 nụ vị giác, trẻ 45 tuổi nụ vị giác bị thối hóa nhanh chóng khiến khả phân biệt vị giác trở nên Các nụ vị giác nằm gai vị giác Có loại gai vị giác: gai hình nấm phân bố chủ yếu đầu lưỡi, bị kích thích mạnh vị mặn ngọt; gai hình gai hình sợi chủ yếu phân bố bên thành lưỡi, bị kích thích mạnh vị chua; gai hình đài có kích thước to nhất, số lượng nhất, tập trung phân bố vùng sau lưỡi tạo thành hình chữ V, bị kích thích mạnh vị đắng Mỗi dây thần kinh độc lập hệ thần kinh vị giác có khả tiếp nhận lượng lớn chất kích thích nhiều dạng khác Khơng có nhạy cảm đặc hiệu với vị dây thần kinh vị giác, nụ vị giác hay quan cảm thụ hóa học ta lầm tưởng Khi nếm thử sản phẩm bất kì, tất kích thích vị giác tác động lên quan thụ cảm vị giác, từ tạo dạng phân bố cường độ điện tích tập hợp dây thần kinh vị giác Các dạng phân bố độ tích điện đặc trưng cho kích thích hình thành mã hóa chất lượng vị giác Mỗi cảm giác vị có ngưỡng kích thích khác nhau, cường độ kích thích lớn, mật độ dòng truy ền qua dây thần kinh vị giác lớn Vị đặc trưng dung dịch đường saccaroza nồng độ 20/l, vị chua đặc trưng axit citric nồng độ 0,7g/l, vị đắng đặc trưng dung dịch cafein nồng độ 0,7g/l Trong vị chua, mặn nhận biết qua nồng độ ion (H+, Na+) vị ngọt, đắng, umami cảm nhận thông qua chế thụ thể bắt cặp theo nguyên tắc chìa - ổ với protein G Các yếu tố ảnh hưởng đến trình đánh giá vị giác bao gồm nồng độ chất gây vị, nhiệt độ, độ nhớt, diện tích tiếp xúc với kích thích, lượng nước bọt,… 1.2 Khứu giác Tính chất mùi chưa thể kiểm tra hay đo đạc thiết bị Cảm nhận mùi kết tương tác phân tử khí hịa tan pha lỏng niêm dịch vị mũi với màng tiếp nhận lông khứu giác Cách hít thở ảnh hưởng lớn đến số lượng phân tử bay tiếp xúc với màng nhầy khứu giác đơn vị thời gian đồng nghĩa với việc ảnh hưởng trực tiếp đến việc cảm nhận khứu giác Nếu hít thở bình thường (lưu lượng 0,1 l/s, v dòng = m/s) giúp phát mùi hít thở sâu tăng lưu lượng 100 lần, tăng vận tốc dịng khí 10 lần, định hướng dịng khí đến vách trần khoang mũi, từ giúp phân biệt chất mùi Có đường cảm nhận khứu giác là: cảm nhận trực tiếp việc hít vào (orthonasal oldfactory) cảm nhận gián gián tiếp khứu giác sau mũi (retronasal oldfactory) Cảm nhận mùi gián tiếp diễn nhai, phân tử bay miệng thông qua đường thông mũi họng tương tác với biểu mô khứu giác Phạm vi hoạt động vùng kết hợp vị giác khứu giác rộng nên cho nhận thức hương vị phức tạp Ngưỡng phát tuyệt mùi người vào khoảng 107 đến 1017 phân tử/ml khơng khí Mỗi chất có ngưỡng xác định riêng Khả mang mùi số chất phụ thuộc vào tính chất chất mang vật lý như: dung mơi hịa tan, tính chất khí mang,… Phát mùi vị hành vi phức tạp Cụ thể hệ thống limbic (tập hợp cấu trúc não phức tạp liên quan cảm xúc, hành vi, trí nhớ, khứu giác,… nằm đỉnh thân não vỏ não), kích thích biểu th ị nh “đối tượng mùi” có khả truy cập vào trí nhớ cảm xúc Từ đây, tín hiệu chiếu đến vỏ não để xử lý diễn tả ngôn ngữ Trước ta nhận thức, diễn tả mùi lời kí ức, cảm xúc hệ thống limbic kích hoạt Nguyên tắc đánh giá cảm quan Phịng phân tích cảm quan u cầu chung: đảm bảo sẽ, khơng có mùi lạ, thoáng mát yên tĩnh Yêu cầu thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm - Thơng thường trì nhiệt độ 20 ± 2℃ - Độ ẩm tương đối: 70-85% - Đảm bảo đồng độ chiếu sáng vị trí phịng + Tại khoang đánh giá, hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đồng nhất, hướng theo phương thẳng đứng lên sản phẩm để tránh khoảng tối với cường độ chiếu sáng đảm bảo để người thử đánh giá xác đặc trưng dáng vẻ màu sắc sản phẩm Yêu cầu với nền, tường, trần nhà - Nền nhà phải dễ cọ rửa - Màu sơn tường trần nhà không nên tương phản - Phòng đánh giá cảm quan thường sơn màu sáng, tạo cảm giác nhẹ nhàng, dễ chịu Yêu cầu hệ thống thơng gió, khử mùi - Phịng đánh giá cần trang bị thiết bị thơng gió khử mùi để giữ khơng khí ln “trong lành” - Có thể lắp thêm hệ thống sinh khí áp nhẹ phòng, tạo áp suất dương phòng đánh giá so với bên ngoài, tránh mùi từ khu vực chuẩn bị mẫu gần bay sang - Có thể dùng lọc khí qua than hoạt tính Yêu cầu với khoang/ngăn đánh giá cá nhân - Số lượng khoang thử thường từ 3-25, phụ thuộc vào diện tích cho phép - Cần có ổ điện để sử dụng hệ thống máy tính thu nhận liệu, thiết bị điện khác cần sử dụng trường hợp đặc biệt Phòng chuẩn bị mẫu - Phòng chuẩn bị mẫu phải đủ rộng để chuẩn bị cho đến hai thử lúc - Cần xây dựng vực vật liệu dễ lau chùi sửa chữa - Cần có bồn rửa thùng chứa rác, chai lọ - Phải có đủ nước cho mục đích vệ sinh dụng cụ, đủ nước khơng mùi-vị dùng cho mục đích vị - Tùy vào loại sản phẩm đánh giá, cần trang bị thêm thiết bị bếp ga, bếp điện, chảo rán,… Người thử cảm quan - Động tham gia: Trong trình thảo luận với họ tìm hiểu điều Chọn thành viên bị hấp dẫn kỹ thuật phân tích cảm quan khơng phải tài hay khuyến khích dẫn đến thiếu nghiêm túc - Sức khỏe: người có sức khỏe bình thường, khơng có bệnh tật đáng kể Những người bị ốm hay cúm nhẹ không nên tham gia phân tích cảm quan - Tuổi giới tính: phụ thuộc vào sản phẩm nghiên cứu hướng tới đối tượng Người ta nhận thấy khả cảm nhận mùi vị thay đổi theo lứa tuổi, phụ nữ nhận biết vị tốt nam giới khả phân biệt mùi lại Tuy nhiên nen xây dựng nhóm phân tích cảm quan có nam nữ - Khả phân biệt màu sắc: trường hợp cần đánh giá màu sắc sản phẩm cần chọn người có khả phân biệt màu sắc - Sử dụng giả: trường hợp đánh giá cấu trúc sản phẩm khơng nên tiếp nhận người có giả hay bị đau - Dùng thuốc lá: cần nhịn hút thuốc trước đánh giá cảm quan - Quỹ thời gian: thành viên cần tham gia đầy đủ buổi phân tích cảm quan - Có lực suy luận sử dụng ngơn ngữ Trước đánh giá - Không ăn sản phẩm có vị mạnh hay hút thuốc 30 phút truowcs làm phép thử - Không xịt nước hoa thơm hay sản phẩm có mùi - Nắm bắt tình hình sức khỏe người tham gia đánh giá: đau đầu, viêm họng, nghẹt mũi, Trong đánh giá - Khơng để người thử nói chuyện hay bàn luận với - Không để người thử vào khu vực chuẩn bị trước, sau tiến hành đánh giá Nhân viên phịng thí nghiệm phân tích cảm quan - Có kiến thức tốt phịng thí nghiệm phân tích - Người phụ trách nhân viên phục vụ phải nắm nguyên lý luyện tập, nâng cao khả làm việc cần thiết - Tuyệt đối tơn trọng quy định phân tích phải trung thực với kết phân tích ĐỀ CÂU Đối với đơn vị sản xuất kinh doanh thực phẩm, kỹ thuật phân tích cảm quan sử dụng trình: Nghiên cứu thị trường, thị hiếu người tiêu dùng; Xây dựng profile sản phẩm, thiết lập quy trình Kiểm sốt chất lượng Vai trị ý nghĩa kỹ thuật phân tích cảm quan thể rõ phận: Trong phận kiểm soát chất lượng sản xuất Đánh giá cảm quan xem phương pháp s d ụng đ ầu tiên vi ệc ki ểm tra quản lý chất lượng phận sản xuất sản phẩm Bởi tiêu chuẩn cảm quan chất lượng sản phẩm trở thành phần tách rời ch ương trình ki ểm tra ch ất lượng Vận dụng kỹ thuật phân tích cảm quan để thực nhiệm vụ: - Kiểm soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm đ ồng đ ều đ ạt yêu c ầu đề - Ổn định chất lượng sản phẩm tồn trữ, bảo quản - Xây dựng, thực quy trình kiểm soát chất lượng, đảo bảo ổn định sản xuất; cải thiện, tối ưu hóa quy trình, nâng cao hiệu sản xuất - Đánh giá xử lý rủi ro định sản xuất hay không sản xuất từ giúp giảm chi phí Trong nghiên cứu phát triển sản phẩm Trong lĩnh vực nghiên cứu thực phẩm nguyên liệu, tính ch ất quy trình ch ế bi ến ln địi hỏi phép thử cảm quan để đánh giá nhận th ức c ng ười đ ối v ới thay đ ổi sản phẩm Do đó, đánh giá cảm quan góp phần quan trọng cho lĩnh v ực nghiên c ứu s ản ph ẩm Thông qua đánh giá cảm quan, : - Phát triển sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu nười tiêu dùng - Cân cảm quan thực phẩm dinh dưỡng, mang l ại sản ph ẩm v ừa đ ạt yêu c ầu v ề dinh dưỡng tính chất cảm quan - Đánh giá liên quan tính chất nguyên liệu cảm quan thực phẩm 3 Trong nghiên cứu thị hiếu: Mục đích cuối cơng ty sản xuất thực phẩm sản phẩm làm phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, đánh giá cảm quan giúp cho ngu ời tiêu dùng bày tỏ cảm nhận, suy nghĩ sản phẩm Nhờ phép thử cảm quan có chức chế giảm thiểu rủi ro Kỹ thutaj phân tích cảm quan đóng vai trị quan tr ọng công việc: - Xây dựng kế hoạch khảo sát thị hiếu người tiêu dùng phép phân tích cảm quan - Xây dựng profile sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng CÂU 2: Xây dựng kế hoạch thiết lập quy trình kiểm sốt chất lượng cảm quan cho dây chuyền sản xuất thực phẩm: Mục đích: Xây dựng thử nghiệm để trả lời cho câu hỏi: - Có hay khơng sai khác sản phẩm sản xuất sản phẩm mẫu - Có hay không sai khác sản phẩm sản xuất - Liệu thay đổi quy trình, nguyên liệu có ảnh hưởng tới tính chất cảm quan - Nếu có sai khác sai khác đâu - Phản ứng người tiêu dùng có sai khác mức độ chấp nhận - Đánh giá xử lý rủi ro trình sản xuất Phương pháp thực a, Lấy mẫu: - Lập kế hoạch lấy mẫu: Đối tượng muốn lấy mẫu, địa điểm l mẫu, th ời gian lấy m ẫu phân công đối tượng lấy mẫu - Phương pháp lấy mẫu: Thực theo hướng dẫn tiêu chuẩn QLCL - Dụng cụ lấy mẫu: Dụng cụ, đồ đựng mẫu phải trơ, sạch, khơng ảnh hưởng đến tính chất mẫu - Lượng mẫu cần lấy: Lượng mẫu cần lấy để thử nghiệm để lưu tính tốn tùy thu ộc vào yêu cầu kiểm tra, tiêu chuẩn chất lượng áp dụng, phương pháp th c m ẫu nh ưng nh ất ph ải đủ cho ba lần thử nghiệm phải đủ để thực phép thử đ ảm bảo thu đ ược k ết qu ả xác tin cậy Cần chuản bị mẫu thử nghiệm mẫu lưu trữ - Thao tác lấy mẫu: Lấy mẫu theo trình tự, niêm phong ghi nhãn, lập bien lấy mẫu - Bảo quản vận chuyển trung tâm đánh giá b, Nhận mẫu: - Mẫu sau lấy vận chuyển trung tâm chờ thực bước c, Mã hóa mẫu: - Sau nhận mẫu, mẫu chia thành mẫu thử nghiệm mẫu lưu trữ - Mã hóa mẫu nhập mẫu theo số liệu tương ứng d, Bàn giao mẫu: - Mẫu sau mã hóa bàn giao cho cá khoa chuyên môn trực tiếp thử nghiệm - Chuyện viên loại mẫu thử, tiêu thử, lĩnh vực thử nghiệm, tiến hành thử nghiệm e, Tiến hành thử nghiệm: - Tiến hành thực thử nghiệm theo yêu cầu - Chuẩn bị môi trường, sở vật chất, điều kiện thử nghiệm - Chuẩn bị hội đồng đánh giá - Đưa phiếu kết cho người đánh giá - Thử nghiệm theo nguyên tắc điều kiện, trình tự thử mẫu,… f, Thống kê, xử lý kết g, Lập báo cáo, trả kết Nguồn lực hội đồng, chuyên viên: - Đối với nhóm phép thử đánh giá khác biệt: Hội đồng t 25 – 30 ng ười có th ể đ ược qua hu ấn luyện khơng - Đối với nhóm phép thử mơ tả ( định tính định l ương ): Nhóm th t – 12 thành viên Các thành viên hội đồng cần trải qua huấn luyện để đánh giá đ ược tính ch ất cần - Đối với phép thử người tiêu dùng cần có số lượng tối thiểu từ 80-100 ng ười th nghi ệm ng ười tiêu dùng Cơng cụ đánh giá: a, Kiểm tra có hay không sai khác sản phẩm sản xuất s ản ph ẫm m ẫu; có hay khơng sản phẩm sản xuất thời điểm: - Đối với tính chất cảm quan khơng ra: Sử dụng phép th tam giác: Ng ười th nh ận mẫu, mẫu giống Người mời thử bắt buyoocj đ ưa câu tr ả l ời m ẫu mẫu khác biệt Phép thử dùng trường hợp sai khác mẫu tương đói nhỏ - Đối với tính chất cảm quan xác định: Sử dụng phép thử so sánh c ặp: phép th g ồm mẫu chuẩn bị từ sản phẩm cần so sánh Được sử dụng đ ể xác định xem li ệu nh ững thay đơiỉ q trình sản xuất có ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm, liệu ng ười th có nh ận s ự kahcs biệt hay không Trong qáu trình thử nghiệm, ng ười th nh ận m ẫu b bu ộc ph ải đ ưa câu trả lời tính chất mẫu mạnh b, Tìm điểm sai khác cường độ sai khác: - Phép thử cho điểm: Trong phép thử người thử nh ận m ẫu mô t ả c ường đ ộ tính ch ất theo thang điểm cho sẵn - Phép thử cường độ c, Khảo sát người tiêu dùng: - Phép thử ưu tiên - Phép thử thị hiếu: thang vừa đủ, thang đo phù hợp Cơ sở vật chất: a, Phịng thí nghiệm cảm quan theo tiêu chuẩn: Gồm phân khu khác nhau: - Văn phòng - Khu chuẩn bị mẫu - Phịng phân tích đánh giá cảm quan - Phịng họp Diện tích bố trí trang bị phân khu cần đáp ứng nhu c ầu s ố l ượng m ẫu c ần đánh giá Môi trường điều kiện thiết bị chiếu sáng, t ường, nhà, nhi ệt đ ộ, thơng gió, khoang cabin đánh giá cần đảm bảo theo yêu cầu b, Trang thiết bị: - Đối với phòng thử nếm: Các khoang cabin, ghế ngồi, cửa đẩy, h ệ thống chi ếu sáng, vòi n ước, ống nhổ, hệ thống thơng gió,… - Đối với khu chuẩn bị mẫu: Các dụng cụ thủy tinh, thiết bị nhà b ếp, t ủ giá đ ựng m ẫu, d ụng cụ, - Hệ thống tin học: hệ thống thu nhận số liệu, thiết bị phần cứng phần mềm xử lý c, Chi phí cho vận hành chung Đề bài: Hãy nêu rõ hướng dẫn thực hành tốt đánh giá cảm quan dựa kiến thức học Bài làm: Trong đánh giá cảm quan, để đảm bảo nghiên cứu thực nghiêm túc, thu liệu ổn định đánh tin cậy, chuyên gia cảm quan phải tuân thủ nguyên tắc th ực hành chuẩn sau: Mục đích phép thử Loại phép thử Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ mẫu thử, thời gian tối đa sử dụng Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, vị, hướng dẫn cho cán phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ thuộc tính, từ làm mốc Mã hóa mẫu Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ ... tuyệt mùi người vào khoảng 10 7 đến 10 17 phân tử/ml khơng khí Mỗi chất có ngưỡng xác định riêng Khả mang mùi số chất cịn phụ thuộc vào tính chất chất mang vật lý như: dung mơi hịa tan, tính chất... phương tiêu chuẩn mức ý nghĩa alpha đó=> mẫu khác mức ý nghĩa C2: tra bảng số lượng câu trả lời tối thiểu tổng số câu trả lời Số câu trả lời ngẫu nhiên 50% mẫu trở nên dùng ANOVA tính chuẩn F để kiểm... mẫu mẫu giống (mẫu lặp) >tìm mẫu mẫu khác với mẫu lại Câu trả lời Xử lý kết ngẫu nhiên 1/ 3 C1: C2: tra bảng số lượng câu trả lời xác tiến hành thử tam giác cặp 2-3 Xác định khác cách tổng thể sản