Học phần máy và thiết bị chế biến thực phẩm quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp

Phan Thị QuyênSinh viên thực hiện: Nguyễn Anh TuấnMã sinh viên: 2021601534Lớp: 2021DHHTP01 – K16 Trang 5 L I M Đ UỜỞ ẦCá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên vào năm 1903, và nó đã nhanh

lOMoARcPSD|39150642 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA - - HỌC PHẦN: MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Thị Quyên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Anh Tuấn Mã sinh viên: 2021601534 Lớp: 2021DHHTP01 – K16 HÀ NỘI – NĂM 2023 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 Phần 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP .2 Phần 2 CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 3 2.1 Nguyên liệu 3 2.1.1 Nguyên liệu chính 3 2.1.2 Nguyên liệu phụ 3 2.2 Rã đông , phân loại 4 2.3 Sơ chế, rửa: 5 2.4 Hấp chín , làm nguội 5 2.5 Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc .5 2.6 Xếp cá vào hộp 6 2.6.1 Chuẩn bị hộp 6 2.6.2 Xếp cá vào hộp 7 2.7 Rót dầu 7 2.8 Bài khí-ghép mí .8 2.8.1 Bài khí .8 2.8.2 Ghép mí 8 2.9 Đóng code 9 2.10 Thanh trùng 9 2.11 Làm nguội-Lau khô 9 2.12 Bảo ôn 10 Phần 3 CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 11 3.1 Băng tải 11 3.2 Máy rửa băng chuyền 12 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 3.3 Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang 13 3.4 Nồi hấp 14 3.5 Thiết bị chiết rót 15 3.6 Máy ghép tự động 16 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 DANH MỤC HÌNH ẢNH h椃nh 愃ऀnh 1: Băng t愃ऀi .11 h椃nh 愃ऀnh 2: Con lăn đỡ nghiêng .11 h椃nh 愃ऀnh 3: Máy rửa băng chuyền 12 h椃nh 愃ऀnh 4: Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang .13 h椃nh 愃ऀnh 5: Nồi hấp 14 h椃nh 愃ऀnh 6 : Thiết bị chiết rót 15 h椃nh 愃ऀnh 7: Máy ghép tự động 16 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 LỜI MỞ ĐẦU Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên vào năm 1903, và nó đã nhanh chóng trở nên phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ ướp muối Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến hoặc có thể dùng ăn ngay tùy khẩu vị của từng người Ngoài ra sản phẩm cá ngừ đóng hộp rất thuận tiện cho các buổi dã ngoại, picnic vì nó rất dễ mang theo Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng Vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp acid béo omega-3 khoảng 300 milligramsa Có cầu thì sẽ có cung chuyện đó là một quy luật sống của xã hội Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển nhịp sống của con người ngày càng tăng thì xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp đã trở thành một phong cách sống phổ biến vì nó mang lại sự tiện lợi, tối ưu hóa thời gian cho người tiêu dùng Sản phẩm đóng hộp thường được đóng gói trong quá trình tươi ngon nhất Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của thực phẩm Trong đó, phải kể đến sản phẩm cá ngừ đóng hộp vì cá là một trong những nguồn thực phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể con người dễ hấp thụ và đặc biệt phù hợp với mọi lứa tuổi Trên thị trường thì loại sản phẩm này cũng rất đa dạng, nhưng trong số đó thì sản phẩm cá ngừ đóng hộp là một sản phẩm khá phổ biến vì giá trị dinh dưỡng mà sản phẩm đem lại phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Trong đề tài này chúng ta sẽ tìm hiểu về quy trình và các thiết bị sử dụng trong sản xuất cá ngừ đóng hộp Trong bài làm này của em không tránh khỏi những sai sót dù em đã cố gắng làm bài Nên em mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ Cô để bài làm của em được hoàn thiện hơn, giúp em có những kinh nghiệm cho bài làm sau của mình Em xin cảm ơn ạ! 1 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 Phần 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP Nguyên Rã đông , phân loại liệu Sơ chế, rửa Hấp chín , làm nguội Bẻ đầu,cạo da, lấy xương,cắt khúc Xếp cá vào hộp Chuẩn bị hộp Rót dầu Chuẩn bị dầu Bài khí-Ghép mí Đóng code Thanh trùng Làm nguội- Lau khô Bảo ôn Sản phẩm 2 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 Phần 2 CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp gồm có: Nguyên liệu chính: Cá ngừ Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối 2.1.1 Nguyên liệu chính Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau: * Chi tiêu cảm quan: Thân cá Co cứng , để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống Miệng cá Ngậm cứng Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Bụng và hậu môn Bụng không phình , hậu môn thụt sâu vào Phản ứng giấy quỳ Acid Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau: - Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục - Cá chìm hẳn trong nước - Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi • Chi tiêu hóa lý (đối với cả tươi): - Hàm lượng NH3 : 15 – 25 mg/100g - pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng - Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa 2.1.2 Nguyên liệu phụ a Dầu thực vật: 3 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội.Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic, linoleic , linolenic hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa trên những tiêu chí nhất định Trong đó có những chi tiêu cảm quan ( mùi, vị, màu ), những chi tiêu hoa lý (cặn, chỉ số acid, hàm lượng ẩm, chất bay hơi, ) Nhiệt độ, ảnh sáng ( đặc biệt là ánh sáng mặt trời ) có tác dụng không tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những chất có tính chống oxy hoá Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu : 1 Màu trong, sáng không có mùi hôi 2 Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 3 Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở 4 Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme 5 Chống ăn mòn hộp b Muối ăn: Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất 2.2 Rã đông , phân loại - Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản Nếu nguyên liệu sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá ,nếu từ 24-48 giờ thì ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông -Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: + Cá lớn : > 16 kg/con + Cá trung : 5-12 kg/con + Cá nhỏ : < 5kg/con + Cá nhỏ nhất : ~ 1kg/con - Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Chủ yếu là biến đổi vật lý : + Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước + Độ đàn hồi của thịt cá giảm + Trọng lượng cá giảm 4 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 2.3 Sơ chế, rửa: - Giới thiệu : Cắt đuôi, cắt vây, mổ bụng, moi hết nội tạng, rửa sơ - Mục đích của quá trình: Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá, ngoài ra còn giảm một phần lượng vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt, đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hoá gây ôi thổi - Cách thực hiện: Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo - Các biến đổi: Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu 2.4 Hấp chín , làm nguội - Giới thiệu: Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng Cá được làm chín bằng hơi nước nóng, sau đó được để nguội bằng nước lạnh và qua các quá trình tiếp theo -Cách thực hiện: Cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe Guồng chứa cá này được công nhân đầy đến thiết bị hấp – làm nguội - Các biến đổi: + Vật lý : Khối lượng của nguyên liệu giảm + Hoá lý: Một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài + Hoá học và cảm quan: Trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protid trong thịt cá bị đông tụ - hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hình thái bên ngoài tốt hơn + Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu + Hoá sinh: Nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá + Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá,tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên 2.5 Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc -Giới thiệu: 5 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 Đây là quá trình loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sản phẩm.Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của con cá Những bộ phận này có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc -Cách thực hiện: Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tài chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm Cá bể đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt, ta sẽ loại được vây cá ,da cá mà không làm gãy vụn Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá, còn các xương khác vẫn giữ nguyên Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần nữa Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp Cuối quá trình người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm đầu Phần thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn -Các biến đổi: + Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô + Sinh học: Nếu không tiến hành nhanh có thể dẫn sự phát triển của các hệ vi sinh vật 2.6 Xếp cá vào hộp 2.6.1 Chuẩn bị hộp Hộp→kiểm tra→phân loại→rửa sạch Rửa hộp: +Nước lạnh +Nước nóng +Sát trùng +Rửa lại bằng nước nóng, hơi nước - Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, sau đó để ráo hoặc sấy khô - Các loại bao bì thủy tinh phải rửa kỹ bằng hóa chất - Để sát trùng chai lọ thủy tinh, dùng hóa chất có chứa Cl2 với lượng Cl2 hoạt động phải đạt 100 mg/l Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo Yêu cầu : 6 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 +Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn; +Đồng đều về chất lượng: màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước, số lượng miếng +Để lại khoảng không đỉnh hộp +Giữa miệng hộp luôn sạch sẽ +Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt +Đảm bảo đủ tỷ lệ cái/nước +Phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 - 40 % 2.6.2 Xếp cá vào hộp Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột -Cách thực hiện: Có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song -Những biến đổi: Trong quá trình cho cá vào hộp hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra trên nguyên liệu 2.7 Rót dầu - Chuẩn bị dầu :Sử dụng nguyên liệu phụ là dầu thực vật để thực hiện - Mục đích của quá trình: +Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp +Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm +Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này - Cách thực hiện: +Trước khi rót vào hộp thì dầu phải được gia nhiệt tới 80 – 90°C để tăng hệ số truyền nhiệt +Lượng dầu rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5 mm hay 1/10 chiều cao của hộp 7 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 -Các biển đổi : +Vật lý : Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên +Hoá học : Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu +Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt +Hoá lý: Cá mềm hơn +Sinh học : Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp +Cảm quan:  Màu sắc, mùi vị của cá ngừ hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dầu rót vào hộp  Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán của dầu vào trong cá 2.8 Bài khí-ghép mí 2.8.1 Bài khí Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi Quá trình này gọi là bài khí (1) -Mục đích : Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây : + Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để đồ hộp không bị biến dạng ,bật nắp, nứt các mối hàn + Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: ít bị tổn thất ,hương vị màu sắc không bị thay đổi + Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp + Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt + Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội, nhằm đảm bảo an toàn khi vận chuyển và bảo quản 2.8.2 Ghép mí Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bi để ngăn cách sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn (1) - Mối ghép: 8 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại Khi ghép kín nắp bao bi thủy tinh bằng sắt, ghép kín bằng mối ghép đơn (1) - Cách thực hiện: Toàn bộ quá trình ghép mí sẽ được thực hiện tự động hóa bằng loại máy ghép tự động, năng suất 120 hộp/phút - Các biến đổi: Không có biến đổi của nguyên liệu - Thiết bị : máy ghép tự động 2.9 Đóng code Mục đích công nghệ: hoàn thiện Sau khi ghép mi sản phẩm được đóng code Code thường ghi tên: công ty, ngày, tháng, năm ,giờ sản xuất, hạn sử dụng , loại nguyên liệu gì Tên sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp 2.10 Thanh trùng Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt (1) - Mục đích: + Nhằm giết nốt số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng + Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm + Làm tăng hương vị của đồ hộp, nâng cao giá trị của thực phẩm - Các biến đổi: + Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt + Sinh học: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao + Hoá lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao + Cảm quan: Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị 2.11 Làm nguội-Lau khô - Mục đích của quá trình: 9 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau: + Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm + Phân huỷ kết cấu, tổ chức của thực phẩm + Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp - Cách thực hiện: Thực hiện trong thiết bị thanh trùng Sau khi thanh trùng xong, mở xã van hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội Sau đó tiến hành lau khô hộp Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ gây ra hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp - Các biến đổi : Chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm 2.12 Bảo ôn - Mục đích của quá trình: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản Kết thúc thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng -Cách thực hiện : + Đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 40°C, độ ẩm tương đối 70 - 80%.Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày + Kho cần phải kin, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt + Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất) Đồ hộp xếp một cách hợp lí -Các biến đổi có thể xảy ra : + Vật lý: Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiểu khi do bài khí không triệt để hoặc do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài + Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kin và tiệt trùng không đạt + Hóa học : Hiện tượng ăn mòn + Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại 10 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 Phần 3 CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 3.1 Băng tải Băng tải là một máy vận chuyển vật liệu rời theo phương ngang bằng cách cho vật liệu nằm trên một mặt băng chuyển động Vật liệu sẽ được mang từ đầu này tới đầu kia của băng và được tháo ra ở cuối băng Băng tải gồm một băng bằng cao su hoặc vải hoặc bằng kim loại được mắc vào hai puli ở hai đầu Bên dưới băng là các con lăn đỡ giúp cho băng không bị chùng khi mang tải Một trong hai puli được nối với động cơ điện con puli kia là puli căng băng Tất cả được đặt trên một khung bằng thép vững chắc Khi puli dẫn động quay kéo băng di chuyển theo h椃nh 愃ऀnh 1: Băng t愃ऀi h椃nh 愃ऀnh 2: Con lăn đỡ nghiêng -Nguyên lí : Vật liệu cần chuyển được đặt lên một đầu băng và sẽ được băng tải mang đến đầu kia Trong nhiều trường hợp cần phải tháo liệu giữa chừng có thể dùng các tấm gạt hoặc xe tháo di động Thông thường puli căng là puli ở vị trí nạp liệu, còn puli dẫn động ở phía 11 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 tháo liệu vì với cách bố trí như vậy nhánh băng phía trên sẽ là nhánh thẳng giúp mang vật liệu đi dễ dàng hơn Để tránh hiện tượng trượt, giữa puli và băng cần có một lực ma sát đủ lớn, do đó băng cần phải được căng thẳng nhờ puli căng được đặt trên một khung riêng có thể kéo ra phía sau được Ưu điểm Nhược điểm -Cấu tạo đơn giản ,bền - Chiếm diện tích lớn -Năng suất lớn , dễ vận hành - Không vận chuyển được khi độ dốc cao, -Tự động hóa, năng lượng thấp đường cong 3.2 Máy rửa băng chuyền h椃nh 愃ऀnh 3: Máy rửa băng chuyền -Nguyên lí: Băng tải nhận chuyển động từ động cơ Nguyên liệu qua máng dẫn nguyên liệu ,đi vào thùng chứa nước, nguyên liệu di chuyển theo băng tải ngang, nhờ ống thổi khí , cặn bẩn sẽ bị rửa trôi, lắng xuống thùng chứa Sau đó được đưa lên băng tải nghiêng nhờ áp lực cao rửa trôi chất còn sót lại Nguyên liệu đưa ra ngoài cuối quá trình Ưu điểm Nhược điểm - Cấu tạo đơn giản , dễ vận hành - Chất lượng rửa chưa cao , do đó cần kiểm - Điều chỉnh được tốc độ tra và rửa bằng tay khi cần thiết - Năng suất lớn 12 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 3.3 Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang h椃nh 愃ऀnh 4: Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe dựng các giỏ đồ hộp đẩy vào (1) -Nguyên lí : Xe chứa sản phẩm được đẩy vào thiết bị trên đường ray, nắp dạng cầu lõm đóng mở được nhờ cơ cấu tay quay được đóng kín nhờ bánh xe chốt Hơi được cấp qua van A vào ống phân phối hơi đặt trên và dưới thiết bị, sau khi truyền nhiệt nước ngưng được tháo qua đường xả C Ban xả khí E dùng để xả khí trước khi cấp hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân bằng áp suất khí quyển trước khi tháo sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm - Khả năng làm việc cao - Chu kỳ làm việc kéo dài - Thao tác điều chỉnh đơn giản - Tốn hơi và nước nhiều - Chiếm diệt tích lớn 13 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 3.4 Nồi hấp h椃nh 愃ऀnh 5: Nồi hấp Nồi hấp -Nguyên lí : Thiết bị gồm có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội Hơi sử dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95-100°C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phía dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi Thời gian hấp khoảng 30-40 phút Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phía dưới ra ngoài.Thiết bị được làm bằng thép không rỉ Quá trình hấp cá bằng hơi nước Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh Ưu điểm Nhược điểm - Hiệu suất cao - Không tiêu diệt được hoàn toàn hết vi - Thời gian tiến hành ngắn sinh vật - Không làm thay đổi nguyên liệu 14 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 3.5 Thiết bị chiết rót h椃nh 愃ऀnh 6 : Thiết bị chiết rót -Nguyên lí : Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rút trong bể không đối Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót.Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt, trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay Ưu điểm Nhược điểm - Dễ vệ sinh - Chi phí đầu tư cao - Tiêu tốn năng lượng thấp - Thường xuyên phải bảo trì - Dễ vận hành 15 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 3.6 Máy ghép tự động 16 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com)