Học phần máy và thiết bị chế biến thực phẩm quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp

Phan Thị QuyênSinh viên thực hiện: Nguyễn Anh TuấnMã sinh viên: 2021601534Lớp: 2021DHHTP01 – K16 Trang 5 L I M Đ UỜỞ ẦCá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên vào năm 1903, và nó đã nhanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA

HÀ NỘI – NĂM 2023

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

Phần 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 2

Phần 2 CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 3

2.1 Nguyên liệu 3

2.1.1 Nguyên liệu chính 3

2.1.2 Nguyên liệu phụ 3

2.2 Rã đông , phân loại 4

2.3 Sơ chế, rửa: 5

2.4 Hấp chín , làm nguội 5

2.5 Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc 5

2.6 Xếp cá vào hộp 6

2.6.1 Chuẩn bị hộp 6

2.6.2 Xếp cá vào hộp 7

2.7 Rót dầu 7

2.8 Bài khí-ghép mí 8

2.8.1 Bài khí 8

2.8.2 Ghép mí 8

2.9 Đóng code 9

2.10 Thanh trùng 9

2.11 Làm nguội-Lau khô 9

2.12 Bảo ôn 10

Phần 3 CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 11

3.1 Băng tải 11

3.2 Máy rửa băng chuyền 12

3.3 Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang 13

3.4 Nồi hấp 14

3.5 Thiết bị chiết rót 15

3.6 Máy ghép tự động 16

KẾT LUẬN 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

DANH MỤC HÌNH ẢNH

h椃 h椃 h椃 h椃 h椃 h椃 h椃

Có cầu thì sẽ có cung chuyện đó là một quy luật sống của xã hội Ngày nay, khi xã hộingày càng phát triển nhịp sống của con người ngày càng tăng thì xu hướng sử dụng thựcphẩm đóng hộp đã trở thành một phong cách sống phổ biến vì nó mang lại sự tiện lợi, tối

ưu hóa thời gian cho người tiêu dùng Sản phẩm đóng hộp thường được đóng gói trongquá trình tươi ngon nhất Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của thựcphẩm Trong đó, phải kể đến sản phẩm cá ngừ đóng hộp vì cá là một trong những nguồnthực phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể con người dễ hấp thụ

và đặc biệt phù hợp với mọi lứa tuổi

Trên thị trường thì loại sản phẩm này cũng rất đa dạng, nhưng trong số đó thì sản phẩm cángừ đóng hộp là một sản phẩm khá phổ biến vì giá trị dinh dưỡng mà sản phẩm đem lạiphù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Trong đề tài này chúng ta sẽ tìm hiểu về quytrình và các thiết bị sử dụng trong sản xuất cá ngừ đóng hộp

Trong bài làm này của em không tránh khỏi những sai sót dù em đã cố gắng làm bài Nên

em mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ Cô để bài làm của em được hoàn thiện hơn,giúp em có những kinh nghiệm cho bài làm sau của mình

Em xin cảm ơn ạ!

Phần 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

Nguyên

liệu Rã đông , phân loại

Xếp cá vào hộpRót dầuBài khí-Ghép mí

Thanh trùngLàm nguội- Lau khôBảo ôn

Sản phẩm

Chuẩn bị dầuChuẩn bị hộp

Sơ chế, rửa

Bẻ đầu,cạo da, lấy xương,cắt khúcHấp chín , làm nguội

Đóng code

Phần 2 CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau:

* Chi tiêu cảm quan:

Thân cá Co cứng , để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

Miệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phình , hậu môn thụt sâu vào

Phản ứng giấy quỳ Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, khôngđục

- Cá chìm hẳn trong nước

- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

• Chi tiêu hóa lý (đối với cả tươi):

- Hàm lượng NH3 : 15 – 25 mg/100g

- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng

- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

2.1.2 Nguyên li u ph ệ ụ

a Dầu thực vật:

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội.Tínhchất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thànhphần của nó Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no nhưoleic, linoleic , linolenic hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độphòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.

Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa trên những tiêu chí nhất định Trong đó cónhững chi tiêu cảm quan ( mùi, vị, màu ), những chi tiêu hoa lý (cặn, chỉ số acid, hàmlượng ẩm, chất bay hơi, ) Nhiệt độ, ảnh sáng ( đặc biệt là ánh sáng mặt trời ) có tác dụngkhông tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khétnhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những chất có tính chống oxy hoá

Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :

1 Màu trong, sáng không có mùi hôi

2 Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106

3 Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở

4 Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme

5 Chống ăn mòn hộp

b Muối ăn:

Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, độ

ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồngnhất

2.2 Rã đông , phân lo i ạ

- Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản Nếu nguyên liệu sảnxuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá ,nếu từ 24-48 giờ thì ướp bằng nước đá và nước muối cónồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông

-Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:

+ Cá lớn : > 16 kg/con

+ Cá trung : 5-12 kg/con

+ Cá nhỏ : < 5kg/con

+ Cá nhỏ nhất : ~ 1kg/con

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Chủ yếu là biến đổi vật lý :

+ Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước

+ Độ đàn hồi của thịt cá giảm

+ Trọng lượng cá giảm

Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá Sau đó

cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo

- Các biến đổi:

Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá giảm trọng lượng, giảm kíchthước, thay đổi hình dáng bên ngoài Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể một lượng visinh vật trong nguyên liệu

2.4 H p chín , làm ngu i ấ ộ

- Giới thiệu:

Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng Cá được làm chínbằng hơi nước nóng, sau đó được để nguội bằng nước lạnh và qua các quá trình tiếp theo.-Cách thực hiện:

Cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe Guồng chứa cá nàyđược công nhân đầy đến thiết bị hấp – làm nguội

- Các biến đổi:

+ Vật lý : Khối lượng của nguyên liệu giảm

+ Hoá lý: Một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài

+ Hoá học và cảm quan: Trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protid trong thịt cá

bị đông tụ - hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cásăn lại, và hình thái bên ngoài tốt hơn

+ Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyênliệu

+ Hoá sinh: Nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá

+ Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá,tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên

2.5 B đ u, c o da, l y x ẻ ầ ạ ấ ươ ng, c t khúc ắ

-Giới thiệu:

Đây là quá trình loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sảnphẩm.Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của con cá Những bộphận này có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc.

-Cách thực hiện:

Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tài chạy xung quanh,những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm Cá bể đầu rồi chuyểnđến khâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt, ta sẽloại được vây cá ,da cá mà không làm gãy vụn Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ táchxương sống của các khúc cá, còn các xương khác vẫn giữ nguyên Sau đó cá được làmsạch sơ bộ một lần nữa Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp Cuốiquá trình người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vàothùng chứa bên ngoài

Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm đầu Phần thịt đỏ chỉhấp và ngâm dầu Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn

-Các biến đổi:

+ Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô

+ Sinh học: Nếu không tiến hành nhanh có thể dẫn sự phát triển của các hệ vi sinh vật

+Rửa lại bằng nước nóng, hơi nước

- Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết cóthể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, sau đó để ráo hoặc sấykhô

- Các loại bao bì thủy tinh phải rửa kỹ bằng hóa chất

- Để sát trùng chai lọ thủy tinh, dùng hóa chất có chứa Cl2 với lượng Cl2 hoạt động phảiđạt 100 mg/l Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch,sấy khô hoặc để ráo

Yêu cầu :

+Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn;

+Đồng đều về chất lượng: màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước, số lượngmiếng

+Để lại khoảng không đỉnh hộp

+Giữa miệng hộp luôn sạch sẽ

+Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt+Đảm bảo đủ tỷ lệ cái/nước

+Phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 - 40 %

2.6.2 X p cá vào h p ế ộ

Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy

Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bềmặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột

-Cách thực hiện:

Có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy Những lon rỗng được đưavào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2băng tải song song

+Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm

+Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp saunày

-Các biển đổi :

+Vật lý : Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên

+Hoá học : Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu

+Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây :

+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để đồ hộp không bị biến dạng ,bật nắp,nứt các mối hàn

+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: ít bị tổn thất ,hương vị màusắc không bị thay đổi

+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

+ Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội, nhằm đảm bảo an toàn khi vậnchuyển và bảo quản

2.8.2 Ghép mí

Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bi để ngăn cách sảnphẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trìnhquan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó Nắp hộp phảiđược ghép thật kín, chắc chắn (1)

- Mối ghép:

Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp bằngkim loại, chủ yếu là sắt tây Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép,tức là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại Khi ghép kín nắp bao bi thủy tinh bằngsắt, ghép kín bằng mối ghép đơn (1)

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Sau khi ghép mi sản phẩm được đóng code Code thường ghi tên: công ty, ngày, tháng,năm ,giờ sản xuất, hạn sử dụng , loại nguyên liệu gì

Tên sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp

2.10 Thanh trùng

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanhtrùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độtối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protidcủa chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông

tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi

hạ nhiệt (1)

- Mục đích:

+ Nhằm giết nốt số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng

+ Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm

+ Làm tăng hương vị của đồ hộp, nâng cao giá trị của thực phẩm

- Các biến đổi:

+ Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

+ Sinh học: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao.+ Hoá lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao

+ Cảm quan: Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị

2.11 Làm ngu i-Lau khô ộ

- Mục đích của quá trình:

Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sảnxuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:

+ Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm

+ Phân huỷ kết cấu, tổ chức của thực phẩm

+ Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp

Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản Kết thúc thời gian bảo

ôn sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng

-Cách thực hiện :

+ Đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 40°C, độ ẩm tương đối 70 - 80%.Thời gian bảo

ôn từ 14 đến 20 ngày

+ Kho cần phải kin, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt

+ Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất) Đồ hộpxếp một cách hợp lí

-Các biến đổi có thể xảy ra :

+ Vật lý: Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiểu khi do bài khí không triệt đểhoặc do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài

+ Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kin

và tiệt trùng không đạt

+ Hóa học : Hiện tượng ăn mòn

+ Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại

Phần 3 CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

3.1 Băng t i ả

Băng tải là một máy vận chuyển vật liệu rời theo phương ngang bằng cách cho vật liệunằm trên một mặt băng chuyển động Vật liệu sẽ được mang từ đầu này tới đầu kia củabăng và được tháo ra ở cuối băng

Băng tải gồm một băng bằng cao su hoặc vải hoặc bằng kim loại được mắc vào hai puli ởhai đầu Bên dưới băng là các con lăn đỡ giúp cho băng không bị chùng khi mang tải Mộttrong hai puli được nối với động cơ điện con puli kia là puli căng băng Tất cả được đặttrên một khung bằng thép vững chắc Khi puli dẫn động quay kéo băng di chuyển theo

tháo liệu vì với cách bố trí như vậy nhánh băng phía trên sẽ là nhánh thẳng giúp mang vậtliệu đi dễ dàng hơn.

Để tránh hiện tượng trượt, giữa puli và băng cần có một lực ma sát đủ lớn, do đó băng cầnphải được căng thẳng nhờ puli căng được đặt trên một khung riêng có thể kéo ra phía sauđược

Ưu điểm Nhược điểm-Cấu tạo đơn giản ,bền

Băng tải nhận chuyển động từ động cơ

Nguyên liệu qua máng dẫn nguyên liệu ,đi vào thùng chứa nước, nguyên liệu di chuyểntheo băng tải ngang, nhờ ống thổi khí , cặn bẩn sẽ bị rửa trôi, lắng xuống thùng chứa Sau

đó được đưa lên băng tải nghiêng nhờ áp lực cao rửa trôi chất còn sót lại

Nguyên liệu đưa ra ngoài cuối quá trình

Ưu điểm Nhược điểm

- Cấu tạo đơn giản , dễ vận hành

- Điều chỉnh được tốc độ

- Năng suất lớn

- Chất lượng rửa chưa cao , do đó cần kiểmtra và rửa bằng tay khi cần thiết

Ưu điểm Nhược điểm

- Khả năng làm việc cao

- Thao tác điều chỉnh đơn giản - Chu kỳ làm việc kéo dài- Tốn hơi và nước nhiều

- Chiếm diệt tích lớn

Quá trình hấp cá bằng hơi nước.

Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh

Ưu điểm Nhược điểm

- Hiệu suất cao

- Thời gian tiến hành ngắn

- Không làm thay đổi nguyên liệu

- Không tiêu diệt được hoàn toàn hết visinh vật

3.5 Thi t b chi t rót ế ị ế

h椃

-Nguyên lí :

Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rút trong

bể không đối Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịchrót.Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động.Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt, trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang.Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay

Ưu điểm Nhược điểm

- Dễ vệ sinh

- Tiêu tốn năng lượng thấp

- Dễ vận hành

- Chi phí đầu tư cao

- Thường xuyên phải bảo trì

3.6 Máy ghép t đ ng ự ộ

-Nguyên lí:

Khi máy hoạt động, hộp được đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên.Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp, cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghépchặt mối ghép lại Sau khi ghép xong, hộp được đưa ra khỏi máy (1)

Ưu điểm Nhược điểm

- Năng suất lớn

- Dễ vận hành

- Chi phí đầu tư lớn

- Chiếm diện tích lớn