Đồ án chuyên ngành Kỹ thuật sinh học_ Đề tài: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long ruột đỏ

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH Đề tài: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long ruột đỏ 2 LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn. Những năm gần đây đời sống con người đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không chỉ dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên là phải thưởng thức cái ngon, cái đẹp của văn hóa ẩm thực, nhu cầu về rượu các loại cũng đang tăng nhanh theo. Chính vì vậy rượu vang đang rất được quan tâm, nó không chỉ đáp ứng được về mặt nhu cầu là thích đồ uống có cồn mà còn đáp ứng được về mặt sức khỏe và dinh dưỡng. Ngày nay xu hướng uống rượu vang đang tăng lên trong các bữa ăn của người Việt. Đây là thức uống không chỉ thơm ngon mà còn bổ dưỡng. Theo các nhà khoa học trên thế giới thì rượu vang nếu sử dụng một cách vừa phải và điều độ là một thức uống tuyệt hảo, thơm ngon, đậm đà, và rất tốt cho sức khỏe của chúng ta. Các nghiên cứu cho thấy uống rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ bị đột quỵ, có khả năng chống lão hóa, giảm bớt nguy cơ bị một số bệnh như ung thư và nhiều chứng bệnh khác đặc biệt là tim mạch. Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỉ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “Thăng Long” trên thị trường nội địa. Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới như vang Đà Lạt, vang Vina wine,…. Ngày nay với công nghệ khoa học phát triển, nước ta lại là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, thanh long, xoài, dứa, mít... có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu Vang trái cây Trong trái Thanh Long có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất có giá trị. Các giá trị dinh dưỡng như protein, axit hữu cơ, sắt, magiê, canxi, vitamin C và vitamin B3 trong Thanh Long khi lên men chúng có thể chuyển biến nhưng không mất đi . Chính vì vậy việc ra đời sản phẩm rượu vang Thanh Long không chỉ đáp ứng nhu cầu về thức uống bổ dưỡng có ích cho sức khoẻ (xã hội càng phát triển thì con người ngày càng đối mặt với sự ô nhiễm và nguy cơ bệnh tật cao, vì vậy những sản phẩm có ích ngăn ngừa lão hoá ung thư ngày càng được quan tâm) mà còn đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của xã hội về mặt đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giúp người tiêu dùng dễ dàng trong việc lựa chọn sản phẩm. Đặc biệt với nguồn nguyên liệu ổn định dồi dào và tương đối rẻ ở nước ta sẽ giúp rượu vang Thanh Long có được giá thành thấp có khả năng cạnh tranh với các loại rượu vang khác, và rất phù hợp với túi tiền của những người có mức thu nhập trung bình mà muốn sử dụng rượu vang thường xuyên trong các bữa ăn. Với mong muốn được tìm hiểu thêm về loại rượu vang này, em đã chọn tìm hiểu đề tài: quy trình công nghệ sản xuất rượu vang thanh long. Từ đó có thể áp dụng quy trình sản xuất vào quy mô nhà máy, tạo ra những sản phẩm rượu vang với giá cả phải chăng nhằm đa dạng thêm thị trường đồ uống có cồn tại Việt Nam, đưa rượu vang đến gần hơn với những bữa ăn hàng ngày của chúng ta.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện CNSH CNTP ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH Đề tài: Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long ruột đỏ SVTH: Thái Phương Linh – 20190347 Lớp: KTSH01 – K64 GVHD: TS.Nguyễn Tuấn Thành TS Lê Thị Lan Chi Hà Nội – 2023 Mục lụ c LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG TRÁI CÂY 1.1.1 Khái quát rượu vang 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Tổng quan quy trình sản xuất rượu vang 1.2 TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG RƯỢU VANG 1.2.1 Tình hình phát triển ngành rượu vang giới Việt Nam .7 1.2.2 Nhu cầu phát triền rượu vang long Việt Nam CHƯƠNG II : XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THANH LONG RUỘT ĐỎ 10 2.1 LỰA CHỌN TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM ĐẦU RA 10 2.2 LỰA CHỌN NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT 12 2.2.1 Thanh long ruột đỏ 13 2.2.2 Nước 18 2.2.3 Đường 20 2.2.4 Nấm men Saccharomyces cerevisae 21 2.2.5 Chế phẩm enzyme 22 2.2.6 SO2 23 2.2.7 Các chất hỗ trợ trình sản xuất rượu vang 24 2.3 LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG THANH .24 LONG RUỘT ĐỎ 24 2.3.1 Lựa chọn thiết bị 24 a Băng tải phân loại vận chuyển 24 b Thiết bị rửa long 25 c Máy chà 27 D Máy ép 28 e Thiết bị lên men 30 f Thiết bị lọc 32 g Dây chuyền chiết rót rượu vang 34 h Thiết bị dán nhãn tự động 35 i Hệ thống CIP 36 2.3.2 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang long 36 2.3.3 Thuyết minh quy trình 38 2.3.3.1 Nguyên liệu 38 2.3.3.2 Xử lý nguyên liệu 38 a Phân loại 38 b Cắt 39 c Rửa: 39 d Tách vỏ: 40 e Chà : 40 2.3.3.3 Chuẩn bị dịch lên men 41 a Ủ enzyme pectinase: 41 b Sulfit hóa : 41 c Ép 43 d Phối trộn 43 2.3.3.4 Quá trình lên men dịch long 43 a Hoạt hóa nấm men cấy men .43 b Lên men 44 c Tách cặn: 45 d Tàng trữ: 45 e Lọc 46 2.3.3.5 Hoàn thiện sản phẩm 46 f Chiết rót đóng chai: 46 g Dán nhãn xếp thùng 47 CHƯƠNG : KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .49 LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại kinh tế thị trường rượu vang trở thành sản phẩm thương mại sản xuất kinh doanh đem lại lợi nhuận lớn Những năm gần đời sống người trước nhiều nhu cầu khơng dừng lại việc ăn no mặc ấm mà nâng lên phải thưởng thức ngon, đẹp văn hóa ẩm thực, nhu cầu rượu loại tăng nhanh theo Chính rượu vang quan tâm, khơng đáp ứng mặt nhu cầu thích đồ uống có cồn mà cịn đáp ứng mặt sức khỏe dinh dưỡng Ngày xu hướng uống rượu vang tăng lên bữa ăn người Việt Đây thức uống không thơm ngon mà bổ dưỡng Theo nhà khoa học giới rượu vang sử dụng cách vừa phải điều độ thức uống tuyệt hảo, thơm ngon, đậm đà, tốt cho sức khỏe Các nghiên cứu cho thấy uống rượu vang giúp giảm bớt nguy bị đột quỵ, có khả chống lão hóa, giảm bớt nguy bị số bệnh ung thư nhiều chứng bệnh khác đặc biệt tim mạch Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang thực năm 80 kỉ 20 đánh dấu diện vang mang nhãn hiệu “Thăng Long” thị trường nội địa Sau dần xuất sản phẩm vang Đà Lạt, vang Vina wine,… Ngày với công nghệ khoa học phát triển, nước ta lại xứ sở loại trái nhiệt đới như: nho, long, xồi, dứa, mít nói nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu chế biến loại rượu Vang trái Trong trái Thanh Long có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị Các giá trị dinh dưỡng protein, axit hữu cơ, sắt, magiê, canxi, vitamin C vitamin B3 Thanh Long lên men chúng chuyển biến khơng Chính việc đời sản phẩm rượu vang Thanh Long không đáp ứng nhu cầu thức uống bổ dưỡng có ích cho sức khoẻ (xã hội phát triển người ngày đối mặt với ô nhiễm nguy bệnh tật cao, sản phẩm có ích ngăn ngừa lão hoá ung thư ngày quan tâm) mà đáp ứng nhu cầu ngày cao xã hội mặt đa dạng hoá sản phẩm, tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng, giúp người tiêu dùng dễ dàng việc lựa chọn sản phẩm Đặc biệt với nguồn nguyên liệu ổn định dồi tương đối rẻ nước ta giúp rượu vang Thanh Long có giá thành thấp có khả cạnh tranh với loại rượu vang khác, phù hợp với túi tiền người có mức thu nhập trung bình mà muốn sử dụng rượu vang thường xuyên bữa ăn Với mong muốn tìm hiểu thêm loại rượu vang này, em đã chọn tìm hiểu đề tài: quy trình cơng nghệ sản x́t rượu vang long Từ áp dụng quy trình sản xuất vào quy mô nhà máy, tạo sản phẩm rượu vang với giá phải nhằm đa dạng thêm thị trường đồ uống có cồn Việt Nam, đưa rượu vang đến gần với bữa ăn hàng ngày CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG TRÁI CÂY 1.1.1 Khái quát rượu vang Rượu vang tên gọi lợi rượu sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nho phương pháp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật sẵn có vỏ thịt trái mà chủ yếu Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ellipsoideus, mà không qua chưng cất Rượu có độ cồn nhẹ từ – 16o Ngày rượu vang không loại rượu sản xuất từ dịch ép nho mà cịn sản xuất từ nhiều loại khác : long, dứa, mãng cầu xiêm,… Rượu vang trái có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon trái tự nhiên, giàu vitamin, khống có độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phịng ngừa lão hóa kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư ,… Hình 1.1: Một số dịng vang trái 1.1.2 Phân loại Có nhiều cách phân loại rượu vang chủ yếu phân loại theo cách sau : a Phân loại theo độ - Rượu vang khô ( Dry wine ) - Rượu vang bán ( Semi – dry wine ) - Rượu vang ( Sweet wine ) b Phân loại theo trình lên men - Rượu vang tự nhiên ( natural wine ) - Rượu vang cao độ ( Fortified wine ) c Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang khơng có gas ( table wine ) - Rượu vang có gas ( sparkling wine ) : loại + Rượu vang có gas tự nhiên : Champagne + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonate wine d Phân loại theo màu - Rượu vang trắng ( white wine ) - Rượu vang hồng ( rose wine ) - Rượu vang đỏ ( red wine ) e Phân loại theo nơi sản xuất - Theo tên quốc gia sản xuất - Theo tên vùng sản xuất 1.1.3 Tổng quan quy trình sản xuất rượu vang Hình 1.2: Quy trình sản xuất rượu vang nho tổng quát 1.2 TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG RƯỢU VANG 1.2.1 Tình hình phát triển ngành rượu vang giới Việt Nam a Thị trường giới Hình 1.3 : Sản lượng rượu vang giới (2000 – 2021)(Nguồn: OIV, 2022) - Theo thống kê Tổ chức rượu vang rượu quốc tế (OIV), sản lượng rượu vang toàn cầu vào năm 2022 ước tính đạt 259,9 mhl (1 mhl tương đương triệu hectolít), coi thấp chút so với mức trung bình 20 năm gần đây, nguyên nhân hạn hán đợt nắng nóng kéo dài châu âu Tuy nhiên sản lượng rượu vang giới giữ ổn định mức 260 mhl suốt năm qua - Theo OIV, Italy quốc gia giữ vị trí quốc gia sản xuất rượu vang hàng đầu giới với 50,3 mhl Ngành công nghiệp sản xuất rượu vang Italy có khoảng 310.000 cơng ty 46.000 nhà máy sản xuất rượu vang Nếu tính đến hoạt động liên quan khác, điển hình du lịch, rượu vang ngày tăng, ngành tạo khoảng 1,3 triệu việc làm cho quốc gia - Tiếp sau vị trí thứ Pháp với 44,2 mhl Rượu vang làm từ nho hữu năm gần vực dậy thị trường rượu vang xuống dốc Pháp Thị trường đồ uống Anh (IWSR) dự báo thu nhập từ rượu vang hữu Pháp sớm vượt mức tỷ euro/năm (1,14 tỷ USD) Điều cho thấy ảnh hưởng dòng sản phẩm hữu thị trường - Bên cạnh đó, thị trường rượu vang giới cịn thêm phần sơi động góp mặt quốc gia khác Tây Ban Nha, Chile, Mexico, Mỹ Australia, với thành tích khơng quốc gia dẫn đầu b Thị trường Việt Nam - Việt Nam quốc gia có sản lượng rượu bia tiêu thụ hàng năm cao, xuất rượu vang nhập thổi gió vào thị trường rượu Việt Nam vốn bảo hịa từ lâu, từ đó, ngày phát triển lớn mạnh Trong vài năm trở lại đây, Việt Nam, rượu vang trở thành thức uống phổ biến Chính phổ biến mà rượu vang bày bán khắp nơi, từ cửa hàng, siêu thị nhà hàng, khách sạn, quán bar… - Pháp, Chile, Italy, Argentina, Australia quốc gia có lượng vang nhập lớn vào Việt Nam Với tốc độ tăng trưởng bình quân 10% năm, Việt Nam xem thị trường tiêu thụ rượu vang tốt châu Á Rượu vang nhập từ Pháp, Chile Ý ln người dân nước ta ưu thích sử dụng rộng rãi - Theo thống kê Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam, nước có 15 doanh nghiệp sản xuất đóng chai rượu vang với sản lượng năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít Một số nhà sản xuất rượu vang nước như: Công ty thực phẩm Lâm Đồng (vang Đà Lạt), công ty Rosa Vạn Đạt, công ty cổ phần vang Thăng Long…(Vinh, 2019) - Số liệu Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến nay, rượu vang nhập tăng khoảng 25%/năm Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009 Số lượng rượu vang tăng dần năm 1.2.2 Nhu cầu phát triền rượu vang long Việt Nam - Việt Nam nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồng nho sản xuất rượu vang phát triển số vùng khí hậu thích hợp Ninh Thuận Bắc Bình Thuận.Tuy nhiên, nho Việt Nam có độ chua cao, chất lượng nho thấp Bên cạnh nguyên liệu nho, loại nhiệt đới như: long,mơ, dứa, dâu,…cũng thích hợp để sản xuất vang - Thanh long ruột đỏ loại đặc sản mang lại thu nhập cao cho nơng dân mặt hàng thị trường xuất ưa chuộng Lúc cao điểm, trái long xuất tốt, thương lái sẵn sàng trả giá 40-50 ngàn đồng/kg, chí lên đến 60 ngàn đồng/kg hàng loại để xuất nước Theo đó, giá loại trái bán lẻ đến tay người tiêu dùng nước thường hàng loại 2, loại lên đến 30-40 ngàn đồng/kg - Nhưng năm gần đây, long ruột đỏ gặp phải mùa vụ “đắng” sau Tết Nguyên đán 2020, nhiều loại trái xuất long, dưa hấu bị ùn ứ, giá rớt ảnh hưởng dịch Covid-19 Tháng 22020, người trồng long kêu cứu giá long ruột đỏ từ 3-4 ngàn đồng/kg - Tuy nhiên, giai đoạn đầu năm, long nghịch vụ, sản lượng thu hoạch thấp nên dù giá giảm mạnh, nơng dân dễ dàng tìm thương lái tiêu thụ Nhưng long vào vụ thật đối mặt với khủng hoảng thừa sản lượng thu hoạch q lớn Do khơng xuất được, long dựa vào thị trường tiêu thụ nội địa nên loại trái đặc sản bị đổ đống khắp chợ truyền thống, chợ tự phát với giá bán lẻ chưa đến 10 ngàn đồng/kg - Diện tích long ruột đỏ tăng nhanh, nguồn cung dồi nguyên nhân khiến loại trái đặc sản ngày giảm giá So với long ruột trắng, long ruột đỏ kén khách mua hơn, tỷ lệ hao hụt vận chuyển, bảo quản thường cao nên xuất bị đình đốn, mặt hàng khó tiêu thụ Vì hướng giải dùng long nguyên liệu cho chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ long, em tiến hành đề tài  Mục tiêu đặt cho ngành sản xuất rượu vang Việt Nam cần thực xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng thị trường nội địa Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu nước để sản xuất sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng hố chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu nước có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững kinh tế khu vực giới 10