đồ án quản lý chất lượng thực phẩm đề tài xây dựng ssop và gmp cho quy trình sản xuất lạp xưởng

TỔNG QUAN CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng.

 Đặc điểm của chất lượng

Chất lượng sản phẩm hay dịch vụ được đánh giá dựa trên mức độ đáp ứng nhu cầu của khách hàng Chất lượng phải phù hợp với những yêu cầu cụ thể của thị trường, bao gồm các yếu tố kinh tế, kỹ thuật, xã hội và văn hóa Do đó, chất lượng không phải là một khái niệm tuyệt đối mà mang tính chủ quan, biến đổi theo thời gian và không gian để thích ứng với những nhu cầu khác nhau.

 Đặc tính của chất lượng

Chất lượng bao gồm 4 đặc tính: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng

1.1.1.2 Vai trò của chất lượng

Chất lượng dùng để xây dựng niềm tin khách hàng, xây dựng thương hiệu của doanh nghiệp, giảm thiểu tình trạng khiếu nại và hoàn trả sản phẩm và thúc đẩy mua lại và tăng doanh thu

1.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm

Các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh

Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng cơ bản của thực phẩm, tính về hàm lượng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần cho hoạt động sống, lao động và hoạt động có trong sản phẩm thực phẩm, năng lượng có thể được tính bằng đơn vị Kcal.

Chỉ tiêu về công nghệ bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm.

Chỉ tiêu thống nhất hoá: toàn bộ 100% sản phẩm thành phẩm phải đạt chất lượng Chỉ tiêu độ tin cậy: thông tin trên nhãn, bao bì phải chính xác, đáp ứng tiêu chuẩn và quy chuẩn về ghi nhãn hàng hoá

Chỉ tiêu độ an toàn: sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các thành phần cấm, gây hại hoặc có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.

Chỉ tiêu kích thước, hình dáng thẩm mỹ: sự phối hợp màu sắc, trang trí sao cho đảm bảo tính phù hợp với không gian, thời gian, văn hoá…

Chỉ tiêu sinh thái: mức độ gây ô nhiễm môi trường của quá trình sản xuất sản phẩm Chỉ tiêu kinh tế: giá sản phẩm phải phù hợp với đối tượng người tiêu dùng mà doanh nghiệp đang hướng đến.

1.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nhu cầu của thị trường; sự phát triển của khoa học kỹ thuật; hiệu lực của cơ chế quản lý; lực lượng lao động trong doanh nghiệp; phương pháp công nghệ, trình độ tổ chức và quản lý sản xuất của doanh nghiệp;khả năng về công nghệ, máy móc, thiết bị của doanh nghiệp; vật tư, nguyên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư, nguyên liệu; tôn giáo; đẳng cấp xã hội; phụ gia; sản phẩm truyền thống theo phong tục tập quán, thói quen của người tiêu dùng.

Quản lý chất lượng thực phẩm

Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng.

1.1.2.2 Phương pháp quản lý chất lượng

Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)

Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện.

Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)

Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.

Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng

Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng

Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng

Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo

Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức

Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên

Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực

Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi

Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống

Việc xác định, hiểu rõ và quản lý hệ thống các tiến trình liên quan đến mục tiêu sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả cho tổ chức Nhờ đó, các mục tiêu đề ra sẽ đạt được, góp phần vào sự thành công bền vững của doanh nghiệp trong dài hạn.

Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này

Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến

Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin

Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan

Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.

Các hệ thống quản lý chất lượng, ưu điểm và nhược điểm của từng hệ thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

 Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp

+ Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

+ Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn

+ Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng

GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm

+ Tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí và tăng cường hiệu suất Điều này giúp tăng cường năng suất sản xuất và giảm chi phí. + Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000

+ Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

+ Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng + Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.

 Nhược điểm: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn

1.1.4.3 Phương pháp quản lí theo HACCP

HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) là một hệ thống quản lý chất lượng phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách xác định các mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát tại những thời điểm quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm.

+ Đảm bảo an toàn thực phẩm

+ Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

+ Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn

+ Chi phí thấp, hiệu quả cao

+ Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

+ Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất

 Nhược điểm: muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.

1.1.4.4 Phương pháp quản lí theo ISO

 ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization)

Hệ thống đảm bảo chất lượng ISO 9000 được hình thành từ năm 1979, với phiên bản đầu ra mắt năm 1987 Phiên bản thứ hai (ISO 9000:1994) và thứ ba (ISO 9000:2000) lần lượt được công bố vào năm 1994 và 2000 Phiên bản hiện tại (ISO 9000:2008) được ban hành vào năm 2008.

 ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm

+ Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

+ Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

+ Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

+ Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân + doanh nghiệp

+ Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

+ Thiếu tính toàn diện vì chỉ tập trung chủ yếu vào quản lý môi trường, thiếu tính toàn diện trong việc quản lý các khía cạnh khác như chất lượng, an toàn và sức khỏe lao động.

+ Thiếu cơ chế đánh giá và cải tiến liên tục: không đưa ra cơ chế đánh giá và cải tiến liên tục rõ ràng, giảm khả năng cải thiện hiệu quả quản lý môi trường. + Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

1.1.4.5 Phương pháp quản lí theo FSSC 22000

 Tiêu chuẩn FSSC 22000 là gì? FSSC (Food Safety System Certification) là: Tổ chức chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm, có trụ sở tại Hà Lan FSSC 22000 là một cơ chế chứng nhận của Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm đối với các đơn vị sản xuất và chế biến thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.

 Tích hợp các yêu cầu: là sự kết hợp các yêu cầu của ISO 22000 (quản lý an toàn thực phẩm) và ISO/TS 22002-1 (Chương trình tiên quyết PRPs- yêu cầu bổ sung cho cơ sở sản xuất thực phẩm), và các yêu càu của FSSC 22000

GFSI (Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu) là một ủy ban do ngành lập ra, cung cấp hướng dẫn và khuyến nghị về quản lý an toàn thực phẩm, đóng vai trò thiết yếu để đảm bảo an toàn cho chuỗi cung ứng thực phẩm Việc được GFSI công nhận xác thực chất lượng và sự tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao nhất, đảm bảo người tiêu dùng có thể tin tưởng vào độ an toàn và vệ sinh của các sản phẩm thực phẩm.

+ Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

+ Giúp doanh nghiệp chủ động ứng phó với các rào cản thương mại quốc tế. + Giảm thiểu chi phí thông qua việc tích hợp chứng nhận ISO 22000 Đảm bảo khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp trong và ngoài nước trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Phù hợp với các quy định pháp luật để tránh vi phạm liên quan đến an toàn thực phẩm, giảm thiểu và hành động phòng ngừa các mối đe dọa ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Hơn nữa, giúp doanh nghiệp quản lý chặt chẽ chuỗi cung ứng của mình.

Từ đó kết hợp và thống nhất các yêu cầu của tiêu chuẩn hệ thống chất lượng/ môi trường/ an toàn thực phẩm một cách hiệu quả.

+ Phức tạp và tốn kém: Quá trình đạt chứng nhận FSSC 22000 có thể phức tạp và đòi hỏi nhiều nguồn lực, bao gồm cả thời gian và tiền bạc.

+ Yêu cầu đào tạo và nâng cao nhân viên: FSSC 22000 đòi hỏi việc đào tạo và nâng cao kỹ năng cho nhân viên, từ đó tạo ra một đội ngũ lành nghề và có khả năng thực hiện các quy trình an toàn thực phẩm chính xác và đáng tin cậy.

1.1.4.6 Phương pháp quản lí theo BRC

 BRC (British Retail Consortium) là tổ chức do các nhà sản xuất, cung cấp thực phẩm, hàng hóa của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc Là một tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, BRC đã trở thành một trong những tiêu chuẩn được sử dụng nhiều nhất trên thế giới.

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Xây dựng quy trình sản xuất lạp xưởng heo

Gia vị, phụ gia, nguyên liệu phụ Tiếp nhận, kiểm tra

Xử lý cơ học Tiếp nhận

Vỏ bao lạp xưởng colagen Rửa Nhồi

Làm nguội định hình Định hình

T= 50ºC – 60ºC Sấy t= 10 – 12 giờ t= 3 – 4 giờ \

Loại bỏ những sản phẩm lỗi, không đạt yêu cầu Kiểm tra Đóng gói

Thùng carton In date, đóng thùng

Sản phẩm lạp xưởng heo

Thuyết minh quy trình sản xuất

Mục đích: Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên liệu để đánh giá và có kế hoạch mua nguyên liệu cho phù hợp.

Chuẩn bị dụng cụ máy móc, thiết bị

Thực hiện theo nguyên tắc 5S:

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ máy móc: dao, cân, tô đựng

Vệ sinh sạch sẽ, không để bị nhiễm khuẩn

Những người làm việc phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

Nguyên liệu thịt: có thể sử dụng thịt heo, bò, gà, dê, cừu Tuỳ loại có thể dùng một hay nhiều loại thịt khác nhau Lưu ý, nếu dùng thịt dê hoặc cừu thì chỉ dùng lượng nhỏ vì nếu quá liều xúc xích sẽ có mùi lạ không thích hợp Có thể dùng thịt tươi, đông lạnh hay ướp muối, miễn là đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm. Nguyên liệu thịt được đưa vào sản xuất ở dạng sạch, lọc bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch rồi trữ lạnh -18ºC chờ chế biến.

Kiểm tra hồ sơ giám sát lô nguyên liệu: Hồ sơ theo dõi quá trình nuôi, giấy cam kết của người chăn nuôi, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng) không đúng quy định âm tính, không sử dụng thuốc tăng trưởng, kiểm tra hồ sơ giám sát giết mổ,…

Màu sắc: Có màu đặc trưng của thịt, Thịt tươi thường có màu đỏ tươi, không quá trắng nhưng cũng không quá sẫm.

Mùi: Có mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

Vị: Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.

 Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.

 Có độ đàn hồi khi ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.

 Tủy bám chặt vào thành ống tủy (Nếu có)

Kiểm tra chỉ tiêu lý hóa:

Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt heo

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2

Phản ứng định tính Hydro Sulfua (H2S) Âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100g không lớn hơn 35

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt heo

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1g sản phẩm 10 6

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2

Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Kiểm tra chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y

Bảng 3: Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y dối với thịt heo

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Kiểm tra dư lượng các kim loại nặng

Bảng 4: Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng dối với thịt heo

Kiểm tra dư lượng hoocmon

Bảng 5: Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt heo

Kiểm tra độc tố nấm mốc

Hàm lượng Aflatoxin B1 của thịt heo ≤ 0,05 mg /kg

 Thịt heo dùng sản xuất lạp xưởng phù hợp với TCVN 7046:2002 (Phụ lục I)

 Mỡ heo dùng làm lạp xưởng phù hợp với TCVN 6043:2007 (Phụ lục I)

 Vỏ bao lạp xưởng collagen: phù hợp tiêu chuẩn TCVN 5660:2010 (Phụ lục I)

 Rượu mai quế lộdùng trong sản xuất lạp xưởng phù hợp với TCVN 7044:2013 (Phụ lục I)

 Muối diêm dùng trong sản xuất lạp xưởng phù hợp với TCVN 3974:2015 (Phụ lục I)

 Đường phù hợp tiêu chuẩn của đường theo TCVN 6958:2001 (Phụ lục I)

 Bột ngọt phù hợp tiêu chuẩn theo TCVN 1459:2008 (Phụ lục I)

 Bột tiêu đen phù hợp tiêu chuẩn TCVN 7036:2002 (Phụ lục I)

 Nước đá phù hợp với tiêu chuẩn QCVN 10:2011/BYT (Phụ lục I)

Mục đích: Nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu, tạo diều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo Trong quá trình này nguyên liệu thịt khối lớn được cắt thành những miếng nhỏ hơn.

Cách thực hiện: Đối với thịt heo: loại bỏ gân, da, sụn, màng cơ, thịt mỡ dính trong miếng thịt Cắt thịt ra miếng nhỏ (không cắt quá nhỏ) để thuận lợi cho quá trình xay thịt. Đối với mỡ heo: loại bỏ hết da Thái hạt lựu, sau đó để ráo.

Máy móc thiết bị: Máy cắt thịt

Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thịt, các roller này có nhiệm vụ lấy thịt vào và cấp cho dao cắt Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay tròn Có 2 phương cất: cắt ngang và cắt dọc Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng đoạn nhỏ Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta có kích thước miếng thịt cho phù hợp.

Yêu cầu nguyên liệu cho loại máy này: thịt phải được thái mỏng trước Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.

Thịt nạc heo và mỡ heo sau khi cắt có dạng hạt lựu.

Yêu cầu kích thước miếng cắt: 3x3x3cm

Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ cắt riêng.

Trong quá trình thao tác hợp vệ sinh, không để vật lạ lẫn vào nguyên liệu.

Giữ nguyên cấu trúc protein của sản phẩm

Ngăn chặn sự tan chảy của mỡ heo.

Phân phối đồng đều các thành phần tỏng nguyên liệu.

Ngăn chặn sự oxy hóa của sản phẩm.

Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm.

Thời gian làm lạnh thực phẩm phải đảm bảo trong khoảng 1 tiếng đến hơn 1,5 tiếng Trước khi sử dụng các công cụ và thiết bị làm lạnh, bạn cần vệ sinh sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh Trong quá trình bảo quản, cần tránh để thực phẩm sống tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đã qua chế biến.

Mục đích: Làm giảm kích thước của thịt, tạo nên một hệ nhũ tương bền cho tất cả các thành phần vật chất có trong lạp xưởng tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch.

Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị xay thô đã làm vệ sinh sạch sẽ.

Phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

Chuẩn bị dụng cụ, máy móc:

Tất cả các thành phần nguyên vật liệu đã được định lượng theo tỷ lệ đủ cho quá trình xay nhuyễn. Đá vảy, thiết bị xay(máy cutter)

Xe đẩy bằng inox và tấm PE.

+ Bước 1: Cho các thành phần nguyên vật liệu (thịt, mỡ, gia vị, phụ gia và nguyên liệu phụ) vào chảo của máy cutter.

+ Bước 3: Điều chỉnh máy hoạt động chậm, sau khi qua được 1 – 3 vòng đầu, bổ sung ẵ lượng gia vị – phụ gia.

+ Bước 4: Sau đú thờm 3 – 4 vũng tiếp theo, thờm vào ẵ lượng đỏ vảy

+ Bước 5: Sau 2 phút cho gia vị – phụ gia và đá vảy còn lại vào máy.

+ Bước 6: Điều chỉnh xay ở tốc độ cao 3 phút để bán thành phẩm tạo nên một hệ nhũ tương.

+ Bước 7: Dừng máy xay và đổ khối bán thành phẩm vào các xe đẩy inox đã phủ tấm PE lên trên bề mặt.

*Lưu ý: Các thành phần nguyên liệu được chuyển đến công đoạn xay không được chờ quá thời gian 2 giờ, nếu phải chờ thì thịt và mỡ heo phải được đắp đá gián tiếp để bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu được xay theo quy tắc “first in – first out” Sau khi xay dùng tấm PE đậy miệng xe bán thành phẩm lại.

Sản phẩm sau khi xay xong ở dạng nhũ tương không còn xác thịt, mịn không còn lợn cợn.

Luôn giữ cho hệ nhũ tương ở nhiệt độ dưới 12ºC, vì khi vượt quá 12ºC thì hệ nhũ tương sẽ trở nên không bền, có hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước và protein,…

Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.

Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.

Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

Phân lọai các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất.

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ

Dụng cụ dùng trong công đoạn nhồi định hình phải là dụng cụ chuyên dùng.

Phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

Chuẩn bị dụng cụ, máy móc:

Xe đẩy inox chứa đựng hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn.

+ Bước 1: Đẩy các xe đẩy inox đang chứa hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn đến đầu máy nhồi.

+ Bước 2: Thiết lập các thông số làm việc cho máy nhồi.

+ Bước 3: Sau khi thu được các cây xúc xích với các khối lượng tương đương sẽ tiến hành tắt máy nhồi và chuyển đến công đoạn tiệt trùng sản phẩm.

Theo yêu cầu kỹ thuật, sản phẩm sau khi nhồi định hình sẽ được tạo thành những cây lạp có khối lượng chuẩn, đáp ứng đủ số lượng sản phẩm đã tính toán từ trước, đảm bảo chất lượng đồng đều cho toàn bộ lô hàng.

Mục đích: Tạo hình dạng cố định kích cỡ cho sản phẩm bằng cách buộc dây ở hai đầu để tạo nên sản phẩm

Các yếu tố cần kiểm tra công đoạn định hình:

Kiểm tra lạp xưởng sau khi định hình: Chiều dài cây lạp xưởng không quá dài hoặc quá ngắn Nếu chiều dài không đạt thì phải điều chỉnh lại độ ngắt dây.

Kiểm tra khối lượng lạp xưởng: Nếu khối lượng không đủ hoặc lớn hơn thì phải điều chỉnh lại bơm định lượng

Kiểm tra độ chắc của dây cột : Không được kéo ra dễ dàng.

Loại bỏ độ ẩm trong lạp xưởng: ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm, và mô bào, đồng thời tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.

Tăng độ bền của sản phẩm: bằng cách loại bỏ độ ẩm làm giảm khả năng ô nhiễm và giữ cho sản phẩm không bị hỏng nhanh chóng.

Tạo độ cứng và độ giữ hình: Sấy có thể giúp tạo ra độ cứng và độ giữ hình trong sản phẩm lạp xưởng Điều này làm cho lạp xưởng dễ cắt và giữ hình dạng khi được đóng gói và vận chuyển.

Tạo màu sắc và hình thức đẹp: Sấy có thể giúp duy trì màu sắc và hình thức của lạp xưởng Việc giảm độ ẩm giúp ngăn chặn sự thay đổi màu sắc và hình thức do sự oxi hóa.

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ

Dụng cụ dùng trong công đoạn sấy phải là dụng cụ chuyên dùng.

Phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

Chuẩn bị máy móc, thiết bị:

Sản phẩm đủ cho quá trình sấy.

Khu vực sấy rộng rãi, thoáng mát và hạn chế người qua lại.

Tấm che đậy để đậy bề mặt lạp xưởng tránh nhiễm bẩn.

Thiết bị sấy băng tải.

+ Bước 1: Các lạp xưởng sau khi được định hình sẽ được đưa vào máy sấy.

+ Bước 2: Các cây lạp xưởng chạy dọc trên băng tải đồng thời sẽ có quạt sấy thổi vào giúp loại bỏ nước.

+ Bước 3: Các cây lạp xưởng sau khi sấy xong sẽ được đưa đi làm nguội.

Yêu cầu kỹ thuật: Cây lạp xưởng sau sấy được làm khô và bề mặt 2 đầu dây cột không còn nước đọng lại.

Khi sản phẩm mang đi đóng gói mà sản phẩm còn nóng sẽ làm bao bị biến màu làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm.

KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN

Giới thiệu về SSOP và GMP

SSOP và GMP là hai tiêu chuẩn quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HACCP) Hai tiêu chuẩn này có mối quan hệ chặt chẽ với nhau và cùng góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

SSOP là viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures, có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh SSOP là một hệ thống các quy định, thủ tục, hướng dẫn về vệ sinh, làm sạch và kiểm soát vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm SSOP bao gồm các quy định về:

 Vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị

 Vệ sinh nguyên liệu, vật liệu

 Vệ sinh môi trường sản xuất

Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (GMP) là một hệ thống các quy định và hướng dẫn mô tả các điều kiện cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn, chất lượng cao GMP bao gồm các quy định về cơ sở và thiết bị sản xuất, vệ sinh và vệ sinh cá nhân, đào tạo nhân viên, kiểm soát quá trình sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm ngày càng cao của thị trường trong nước và quốc tế Để đáp ứng được những yêu cầu này, doanh nghiệp cần áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như SSOP (Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm) và GMP (Thực hành sản xuất tốt).

Tại Việt Nam, SSOP và GMP đã được Bộ Y tế ban hành các quy định cụ thể. Theo đó, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm phải áp dụng SSOP và GMP để được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng SSOP và GMP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, bao gồm:

 Đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

 Tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường

 Giảm chi phí sản xuất

 Cải thiện hình ảnh doanh nghiệp.

Do đó, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần quan tâm đến việc áp dụngSSOP và GMP để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và phát triển bền vững.

Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất

AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC

ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

(HUTECH) Địa chỉ: Viện Công nghệ Cao Hutech, Lô E2B4, đường D1,

Phường Long Thạnh Mỹ, khu CNC, TP Thủ Đức, TP.HCM.

Email: vankhast2002@gmail.com Điện thoại: 0985633425

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC Mã số: SSOP 01

THEO DÕI HIỆU CHỈNH TÀI LIỆU

Lần hiệu chỉnh Tóm lược hiệu chỉnh

Người duyệt Người kiểm tra Người biên soạn

Nước sử dụng trong chế biến, vệ sinh các dụng cụ, thiết bị phải phù hợp với QCVN 01-1/2018/BYT về Chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt (Phụ lục A).

2 Điều kiện hiện tại của công ty

Hiện tại HUTECH đang sử dụng nguồn nước thủy cục của công ty nước sạch Thủ Đức, phù hợp với QCVN 01-1/2018/BYT.

Hàm lượng chlorine dư trong nước là: 0,5 - 1ppm

Nước được chứa đựng trong các bồn nhựa và được bơm vào xưởng sản xuất.

Các bồn chứa nước tại Hutech luôn được đậy kín để tránh nước mưa, côn trùng và các vật thể lạ rơi vào, đảm bảo chất lượng nguồn nước Ngoài ra, cửa bồn chứa phải được khóa chặt để ngăn chặn sự xâm nhập trái phép Những biện pháp này giúp đảm bảo nguồn nước sạch và đủ cho các hoạt động của trường, đáp ứng nhu cầu cao nhất.

Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.

Có máy bơm, máy phát điện dự phòng cho trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua xử lý, nước làm vệ sinh với nước sản xuất.

- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kì:

✔ Hệ thống bể chứa : Vệ sinh 6 tháng/lần

✔ Hệ thống lọc thô : Vệ sinh ngày/ lần

✔ Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Vệ sinh tuần/lần

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.

- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không để đến hết.

- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì 0,5 – 1 ppm

- Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý.

- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn với nước hay không.

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Phòng quản trị có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

- Phòng quản trị có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.

- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước ( hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống ) nếu có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.

✔ Hệ thống bể chứa : Vệ sinh 6 tháng/lần Để đảm bảo an toàn nguồn nước, phòng vệ sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền, các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kì 3 tháng/ lần đối với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra Lấy mẫu kiểm tra, thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý định kì mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra.

- Mặt khác phòng vi sinh của Hutech lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.

- Mọi bổ xung sửa đổi quy phạm này được phê duyệt.

5 Hồ sơ tài liệu lưu trữ

STT Tên hồ sơ tài liệu Mã hoá Thời gian lưu

1 Phiếu phân tích kết quả nước Không 3

2 Phiếu vệ sinh bồn chứa nước BM-SSOP-01-01 3

3 Kế hoạch lấy mẫu BM-SSOP-01-02 3

BM-SSOP-01-01 PHIẾU VỆ SINH BỒN CHỨA

Ngày/tháng/ năm Bồn nước Người vệ sinh Người kiểm tra Ghi chú

CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

Email: vankhast2002@gmail.com Điện thoại: 0985633425 CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC

Mã số: SSOP 02 Ngày ban hành: 1/2024

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như:

- Dụng cụ: rổ nhựa, to chén nhựa, đũa nhựa

- Các dụng cụ chế biến, chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của thiết bị đều được làm bằng inox, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại, theo TCVN 12273-13:2020 - Vật liệu và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm

- Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thùng chứa, nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi , chịu được chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định QCVN 12-1:2011/BYT về đồ nhựa dùng trong thực phẩm

- Hóa chất khử trùng: dùng xà bông

3 Các thủ tục cần tuân thủ.

3.1.1 Trường hợp sản xuất liên tục

Vệ sinh trước ca sản xuất

B2 Khử trùng bằng nước sôi

Vệ sinh cuối ca sản xuất

B1 Kiểm tra và tắt nguồn điện

B2 Tháo các bộ phận có thể tháo rời

B3 Loại bỏ các nguyên liệu dính vào các bộ phận của máy nếu có

B5 Cho nước rửa chén vào máy với lượng vừa đủ

B6 Dùng chổi hoặc búi rửa cọ sạch

B7 Tráng 2 -3 lần bằng nước sạch

B7 Khử trùng bằng nước sôi hoặc hơi nước nóng

3.1.2 Trường hợp sản xuất gián đoạn

3.2.1 Trường hợp sản xuất liên tục

B2 Khử trùng bằng nước sôi

B5 Khử trùng bằng nước sôi hoặc hơi nước nóng (chỉ với dụng cụ chịu nhiệt) B6 Để khô

3.2.2 Trường hợp sản xuất gián đoạn

B5 Khử trùng bằng nước sôi hoặc hơi nước nóng (chỉ với dụng cụ chịu nhiệt)

B6 Để khôAn toàn lao động

4 Giám sát và phân công trách nhiệm.

- Tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm theo quy phạm này.

- Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ sinh không đạt yêu cầu thì không cho sản xuất và phải bắt buộc vệ sinh lại.

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất trong 3 năm.

PHIẾU VỆ SINH MÁY MÓC, THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

Ngày/tháng/ năm Máy móc, thiết bị và dụng cụ

Người vệ sinh Người kiểm tra Ghi chú

NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

Email: vankhast2002@gmail.com Điện thoại: 0985633425 NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cần ngăn ngừa nhiễm chéo bằng cách tách biệt các khu vực sạch với khu vực không sạch, cũng như từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm Bao tay, dụng cụ, bảo hộ lao động, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ Môi trường không sạch như động vật gây hại cũng phải được kiểm soát để tránh lây nhiễm sang thực phẩm.

Liệt kê máy và vật liệu chế tạo

- Máy móc, thiết bị, dụng cụ: máy cắt, máy xay, máy nhồi, máy đóng gói, máy sấy, bàn, dao, thớt, đũa, muỗng, chén, tô,

- Nhà xưởng: nền, trần, đèn,

- Môi trường: đất, nước thải, không khí, côn trùng và động vật gây hại

Máy móc, thiết bị dụng cụ phải tuân thủ SSOP số 2

Tại một thời điểm chỉ được sản xuất một loại mặt hàng hoặc một loại mặt hàng tương tự nhau, khi kết thúc một loại mặt hàng thì phải thực hiện khử trùng vệ sinh sạch sẽ trước khi chuyển qua mặt hàng khác tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng.

Trần, đèn phải được vệ sinh lao dọn định kì 15 ngày 1/lần vào ngày 1 và 15 hàng tháng

Nền nhà phải được quyết dọn và lau sạch sẽ vào cuối mỗi ca sản xuất.

Con người phải tuân thủ SSOP số 5

Nước thải phải nằm riêng biệt dễ nhận biết, tránh hiện tượng rò rỉ.

Côn trùng và động vật gây hại phải tuân thủ SSOP số 9

- Tổ trưởng có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân tại các phân xưởng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Nhân viên tổ thiết bị máy được phân công vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh hệ thống đèn máy móc.

PHIẾU VỆ SINH NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHIẾU

Dụng cụ Người vệ sinh Người kiểm tra Ghi chú

VỆ SINH CÁ NHÂN

VỆ SINH CÁ NHÂN Mã số: SSOP 04

- Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất

- Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt động tốt.

- Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh

- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp

- Công nhân toàn bộ công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

- Bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng

- Trang bị đầy đủ các vòi nước

- Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi vào phân xưởng sản xuất

- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước

- Nước dùng để khử trùng tay

- Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng công nhân.

- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay

- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh và sọt rác

- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra trường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vu làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh

- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày

- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo quy định khi tiếp xúc với bất kì vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.

Nhân viên công xưởng, công nhân và khách tham quan yêu cầu mặc đủ đồ bảo hộ theo quy định, không sơn móng tay, không để móng tay dài, không mang trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm khi vào xưởng.

- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh khử trùng tay theo quy định.

Các bước rửa và khử trùng tay : Trước khi vào phân xưởng

B2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kĩ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay

B3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng

B4 :Nhúng ngập 2 tay vào dung dịch nước rửa tay

B5 : Rửa lại tay bằng nước sạch

B6 :Lau khô tay bằng khăn sạch

- Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra, nhắc nhở công nhân làm đúng quy phạm này

PHIẾU VỆ SINH CÁ NHÂN

Cá nhân Người vệ sinh Người kiểm tra Ghi chú

BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN

Email: vankhast2002@gmail.com Điện thoại: 0985633425 BẢO VỆ SẢN PHẨM

- Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng như: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt tiêu chuẩn Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm - Theo QCVN

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân theo thủ tục quy định về ghi nhãn hàng hóa thực phẩm theo Nghị định 43/2017 NĐ-CP

Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khỏi tiếp xúc với thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm vi sinh, lý, hóa học khác là điều cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ô nhiễm chéo và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn có hại.

- Vệc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm

- Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ kho ráo, sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hóa chất

- Bao bì, vật liệu sau khi nhạn vào xưởng đều có khu vực riêng, khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng và được đặt trên palet nhựa

- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu

❖ Công ty có kho hóa chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác

❖ Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hóa chất khử trùng được bảo quản riêng biệt

❖ Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực phẩm

- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập Tuyệt đối không được côt màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.

- Bao bì trong kho được đặt trên palet, không để tiếp xúc trực tiếp với nền.

- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại

- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì

- Kho bảo quản bao bì không được chứ bất kỳ dụng cụ, vật tư nào khác ngoài bao bì dừng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.

- Không được hút thuốc hoặc mang các dụng cụ khác vào kho bảo quản bao bì.

- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: Mực, bút phải để ngăn nắp.

4 Giám sát và phân công trách nhiệm:

- Tổ trưởng các đọi có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

PHIẾU KIỂM TRA BẢO QUẢN BAO BÌ

Ngày/tháng/ năm Bao bì Người thống kê Người kiểm tra Ghi chú

SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT VÀ PHỤ GIA

- Hóa chất, phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm chỉ được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y Tế.

- Việc sử dụng, bảo quản hóa chất phải đảm bảo không gây hại cho sản phẩm.

- Tất cả các hóa chất, phụ gia phải được bao gói, ghi nhãn và bảo quản riêng biệt.

2 Điều kiện hiện tại của công ty.

- Công ty có kho bảo quản hóa chất, phụ gia được bố trí riêng biệt với sản xuất

- Mỗi loại hóa chất mà công ty đang sử dụng đều được dán nhãn và ghi rõ cách sử dụng

- Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được ra vào và sử dụng háo chất

3 Các thủ tục thực hiện

- Thiết lập danh mục hóa chất mà công ty đang sử dụng.

Nguyên liệu, phụ gia do nhà cung cấp phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo chất lượng Các loại hóa chất, phụ gia sử dụng phải nằm trong danh mục các chất được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.

- Kho chứa hóa chất phải được vệ sinh sạch sẽ, được chứa đựng trong các thùng kín trên các pilet.

- Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được ra vào kho.

- Khi sử dụng hóa chất phải theo đúng hướng dẫn, pha đúng nồng độ sử dụng Sau khi dùng xong phải đóng nắp kín tránh thất thoát, bay hơi ra ngoài làm ảnh hưởng đến sản phẩm hay sức khỏe công nhân

4 Giám sát và Phân công chắc nhiệm.

- Công nhân chuyên trách hóa chất, phụ gia có trách nhiệm thực hiện những quy định này.

- KCS có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, hoạt tính của hóa chất, phụ gia trước khi nhập vào Kết quả ghi nhận vào phiếu báo cáo giám sát

PHIẾU GIÁM SÁT HÓA CHẤT PHỤ GIA

Người kiểm tra Ghi chú

KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

Email: vankhast2002@gmail.com Điện thoại: 0985633425 KIỂM TRA SỨC KHỎE

- Để tránh lây nhiễm cho thực phẩm, công nhân người trực tiếp làm ra sản phẩm phải được kiểm tra sức khỏe định kỳ theo Bộ Y Tế.

2 Điều kiện hiện tại của công ty.

- Công ty có phòng y tế và có người trực phát thuốc

- Công nhân được khám sức khỏe khi tuyển dụng vào công ty

- Công ty có chế độ làm việc, nghỉ ngơi thích hợp và chế độ nghỉ phép theo quy định của nhà nước đảm bảo công nhân viên có đủ sức khỏe làm việc

- Công ty cũng có khu vực thể thao dành cho công nhân viên trong công ty sau giờ làm việc

3 Các thủ tục cần thực hiện.

- Công ty có kế hoạch khám sức khỏe định kỳ cho công nhân viên: 6 tháng/lần

- Công nhân khi tuyển dụng vào công ty phải được kiểm tra sức khỏe Xí nghiệp phải thực hiện đúng chế độ làm việc và nghỉ ngơi theo quy định của luật lao động

− Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc lây nhiễm phải ngừng tham gia sản xuất cho đến khi hết bệnh

− Khi phát hiện có bệnh truyền nhiễm hay có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm phải báo ngay cho tổ trưởng hoặc người có trách nhiệm và ngừng làm việc hoặc được chuyển sang bộ phận khác.

− Phòng Y tế phải có đủ các dụng cụ, thuốc chữa bệnh có khả năng sơ cứu khi có trường xấu xảy ra

4 Giám sát và phân công chắc nhiệm.

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Mổi công nhân có ý thức trách nhiệm thực hiện quy định này

PHIẾU KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

Họ tên Người kiểm tra 1

Người kiểm tra 2 Ghi chú

KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Email: vankhast2002@gmail.com Điện thoại: 0985633425 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT

- Phải có kế hoạch, biện pháp ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến, chuột, ), động vật gây hại trong khu vực sản xuất tránh nhiễm bẩn sản phẩm.

2 Điều kiện của công ty

- Công ty xây dựng ở nơi thoáng mát Các khu vực thông qua ngoài phân xưởng đều có cửa đóng kín, không tạo điều kiện cho côn trùng bay vào ần núp và phát triển

- Có các biện pháp phòng chống, tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại.

3 Các thủ tục thực hiện.

- Tổ vệ sinh phải tiến hành vệ sinh sạch sẽ các khu vực, loại bỏ những vũng nước đọng lại hàng ngày

- Sử dụng các tấm che chắn xung quanh xí nghiệp để hạn chế côn trùng bay vào

- Các cửa phải luôn đóng kín.

- Sử dụng hóa chất, các dụng cụ để tiêu diệt động vật gây hại.

- Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại vào phân xưởng, kho thành phẩm, … báo ngay cho quản lí để có biện pháp ngăn chăn hoặc tiến hành khoanh vùng lô hàng và xử lý kịp thời Hành động sửa chữa phải được ghi nhận vào phiếu giám sát

4 Giám sát và phân công chắc nhiệm

- Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện quy định này

PHIẾU KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Ngày/tháng/ năm Động vật Vật tư hư Người kiểm tra Ghi chú

KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Mã số: SSOP 09

- Phế liệu sau quá trình sản xuất phải được thu gom và vận chuyển ra ngoài tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm

- Hệ thống xử lý nước thải luôn hoạt động tốt tránh sự trì trệ làm ảnh hưởng đến sản phẩm

- Nước thải được xử lý sơ bộ qua hệ thống lắng, lọc rồi mới được thải ra ngoài

- Công ty có khu vực dành riêng cho phế liệu, xử lý nước, chất thải

- Công ty có hợp đồng với công ty thu gom, xử lý rác, phế liệu

3 Các thủ tục thực hiện.

+ Chất thải rắn được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên, không được để chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa.

+ Dụng cụ chứa chất thải phải kín, được làm từ vật liệu không thấm nước phù hợp, dễ vệ sinh và được phân biệt rõ ràng với dung cụ chứa đựng nguyên liệu và sản phẩm, và có nắp đậy kín.

+ Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng và cuối mỗi ca sản xuất.

1 Vệ sinh dụng cụ thu gom, chứa đựng phế liệu

+ Dội nước cho sạch bề mặt

+ Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng

2 Phòng, thùng chứa phế liệu

- Tần suất: sau mỗi lần thu gom và vận chuyển phế liệu

+ Quét dọn sạch phế liệu

+ Xịt nước để dội rửa thùng, tường, nền, cửa tò vò trong phòng phế liệu

+ Kiểm tra tình trạng hoạt động và bảo trì hệ thống xử lý nước thải

+ Trong quá trình sản xuất, thường xuyên dùng chổi chuyên dùng và vòi nước làm vệ sinh nền nhà xưởng

+ Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắc nghẽn

+ Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi xung quanh khu vực sản xuất

- Nhà máy có hệ thống xử lí nước thải xử lí nước thải trước khi đưa ra môi trường Chất lượng nước sau xử lý ổn định, đạt tiêu chuẩn nguồn xả cột B, QCVN40-2011/ BTNMT

4 Giám sát và phân công chắc nhiệm.

- Công nhân tổ thu gom phế liệu, tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kĩ thuật tại công ty có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

PHIẾU KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

Ngày/tháng/ năm Chất thải Người vệ sinh Người kiểm tra Ghi chú

HƯỚNG DẪN: THU HỒI SẢN PHẨM ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

THU HỒI SẢN PHẨM Mã số: HƯỚNG DẪN

Xác định chính xác nguyên nhân thu hồi sản phẩm là điều tối quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và an toàn của người tiêu dùng Nguyên nhân có thể bắt nguồn từ lỗi sản xuất, vấn đề về chất lượng chế tạo, điều kiện vệ sinh không đảm bảo hoặc bất kỳ yếu tố nào khác có khả năng gây ra hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe người sử dụng.

- Thực hiện thông báo rõ ràng, đầy đủ và kịp thời về việc thu hồi sản phẩm Thông báo nhanh chóng gửi đến tất cả các bên liên quan, bao gồm các nhà phân phối, cửa hàng bán lẻ và khách hàng cuối cùng Nội dung thông báo bao gồm thông tin chi tiết về lỗi, nguy cơ sức khỏe, số lô hàng bị ảnh hưởng và hướng dẫn cụ thể cho việc trả lại sản phẩm.

- Cần xử lý sản phẩm thu hồi theo quy định (Thông tư 23/2018/TT-BYT) Bao gồm việc tiêu hủy an toàn, tái chế hoặc chuyển giao cho các cơ sở xử lý chất thải chuyên dụng. Đảm bảo rằng sản phẩm bị lỗi không được tiếp tục sử dụng hoặc phân phối.

- Sản phẩm sau khi được thu hồi về Công ty không được phép để trong khu vực phân xưởng sản xuất chính và không được phép để chung cùng với các sản phẩm đang được bảo quản bên trong kho bảo quản để tránh tình trạng lây nhiễm chéo.

Nhanh chóng lấy mẫu sản phẩm bị lỗi để xét nghiệm hàm lượng bên trong Trong trường hợp hàm lượng vượt quá ngưỡng cho phép, sản phẩm sẽ được tiêu hủy tại khu xử lý nước thải của công ty.

2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty đều được trang bị đầy đủ kiến thức, tập huấn về an toàn thực phẩm, đồ bảo hộ lao động đầy đủ, máy móc và thiết bị luôn được vệ sinh định kỳ.

- Tại mỗi công đoạn trong quy trình sản xuất có đầy đủ các báo cáo giám sát.

- Nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ sử dụng đều được phía Công ty kiểm tra và lựa chọn chất lượng nhất, an toàn, được phép sử dụng.

- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau.

3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

Công ty thực hiện các thủ tục thông báo về việc thu hồi sản phẩm :

- Bước 1: Nhân viên QC đưa kết quả phân tích hàm lượng sản phẩm cho bộ phận nhân sự để bộ phận nhân sự tiến hành soạn thông báo bao gồm thông tin chi tiết về lỗi, nguy cơ sức khỏe, số lô hàng bị ảnh hưởng và hướng dẫn cụ thể cho việc trả lại sản phẩm.

- Bước 2: Bộ phận nhân sự bàn giao hồ sơ thông báo cho cấp lãnh đạo Công ty để Công ty tiến hành đưa thông báo thu hồi sản phẩm đến cơ quan chức năng có thẩm quyền về an toàn thực phẩm.

- Bước 3: Công ty thông báo bằng văn bản tới các cơ quan thông tin đại chúng cấp tỉnh, thành phố và các cơ quan, tổ chức có liên quan khác theo quy định của pháp luật về bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng; Trường hợp việc thu hồi được tiến hành trên địa bàn từ hai tỉnh trở lên thì phải thông báo bằng văn bản tới các cơ quan thông tin đại chúng cấp trung ương để thông tin cho người tiêu dùng về sản phẩm phải thu hồi.

- Bước 4: Công ty thông báo bằng điện thoại, email hoặc các hình thức thông báo phù hợp khác, sau đó thông báo bằng văn bản tới toàn hệ thống sản xuất, kinh doanh (cơ sở sản xuất, các kênh phân phối, đại lý, cửa hàng) để dừng việc sản xuất, kinh doanh và thực hiện thu hồi sản phẩm.

- Bước 5: Công ty phải nêu rõ: tên, địa chỉ của sản phẩm và nhà sản xuất, tên sản phẩm, quy cách bao gói, số lô sản xuất, ngày sản xuất và hạn dùng, số lượng, lý do thu hồi sản phẩm, danh sách địa điểm tập kết, tiếp nhận sản phẩm bị thu hồi, thời gian thu hồi sản phẩm.

- Bước 6: Bộ phận kế toán Công ty thực hiện nghĩa vụ thanh toán chi phí đã thu hồi sản phẩm sau khi kết thúc việc thu hồi.

Khi sản phẩm được trả lại về Công ty, đội ngũ công nhân sẽ vận chuyển sản phẩm đó đến kho chứa phế thải Tại đây, các quy trình xử lý phế thải sẽ được tiến hành để xử lý sản phẩm thu hồi.

Thực hiện các thủ tục điều tra về sản phẩm không đảm bảo chất lượng :

- Bước 1: Nhân viên QC lập báo cáo mô tả về lỗi chất lượng.

- Bước 2: Nhân viên QC tiến hành lấy mẫu của sản phẩm bị lỗi sau khi được thu hồi về đem qua phòng Vi Sinh của Công ty để thực hiện kiểm tra về các chỉ tiêu chất lượng.

THU HỒI SẢN PHẨM

Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất lạp xưởng

Phường Long Thạnh Mỹ, khu Công Nghệ Cao, Quận 9, TP.HCM.

Tiếp nhận nguyên liệu Mã số: GMP 01

THEO DÕI HIỆU CHỈNH TÀI LIỆU

Lần hiệu chỉnh Tóm lược hiệu chỉnh

Người duyệt Người kiểm tra Người biên soạn

3.3.1 GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu

● Nguyên liệu bao gồm: thịt nạc vai, mỡ gáy heo được tiếp nhận từ kho nguyên liệu và đưa vào xưởng sản xuất Sau đó QC kiểm tra khối lượng và tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý hoá.

● Vỏ lạp xưởng được tiếp nhận từ kho nguyên liệu Sau đó QC kiểm tra khối lượng và tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý hoá.

● Phụ gia gồm: muôi nitrit, bột xá xíu Gia vị gồm: đường, muối, rượu mai quế lộ, đường, bột ngọt, bột tiêu đen được tiếp nhận từ kho nguyên liệu.

Sau đó QC kiểm tra khối lượng và tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý hoá.

● Kiểm tra nguyên liệu yêu cầu:

- Đúng: tất cả nguyên liệu phải đúng khối lượng theo yêu cầu của công ty.

- Đủ: không được thiếu loại nguyên liệu nào, phải đủ nguyên liệu

=> Để đảm bảo rằng khối lượng nguyên liệu nhận được đúng và đủ với yêu cầu của công ty, giúp tránh tình trạng thiếu hụt nguyên liệu Công ty kiểm soát được lượng tồn kho nguyên liệu, tránh tình trạng tồn kho quá nhiều hoặc quá ít nguyên liệu Kiểm soát được chất lượng nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu có chất lượng tốt, không bị hư hỏng, biến chất.

● Lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý hoá của nguyên liệu:

- Mục đích: để đảm bảo nguyên liệu có chất lượng tốt, không bị hư hỏng, biến chất, đảm bảo nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.

- Số lượng mẫu lấy: 3 mẫu

- Khối lượng mẫu lấy: 1kg/ mẫu

- Vị trí lấy mẫu: khu vực trung tâm của lô hàng, tránh lấy mẫu ở các vị trí gần mép hoặc góc.

- Bảo quản vận chuyển mẫu:

Bảo quản: Nguyên liệu phải được bảo quản trong điều kiện phù hợp với yêu cầu của nhà sản xuất, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, tránh tiếp xúc với các chất ô nhiễm, hóa chất, côn trùng,

Dụng cụ, bao bì chứa đựng nguyên liệu: phải được vệ sinh và tiệt trùng trước khi sử dụng Phải được làm bằng vật liệu phù hợp với loại nguyên liệu được chứa đựng Phải được thiết kế để đảm bảo nguyên liệu được bảo vệ khỏi các tác nhân gây nhiễm bẩn.

Xe vận chuyển nguyên liệu phải được đảm bảo vệ sinh và tiệt trùng trước khi sử dụng để đảm bảo an toàn và vệ sinh cho nguyên liệu Ngoài ra, xe vận chuyển chỉ được phép vận hành bởi những nhân viên được đào tạo bài bản và có kinh nghiệm để tránh những rủi ro trong quá trình vận chuyển.

● Dụng cụ lấy mẫu theo SSOP 02, SSOP 03, SSOP 05

● Người lấy mẫu theo SSOP 04,

● Hướng dẫn tiếp nhận nguyên liệu:

○ Kiểm tra hồ hơ giám sát lô nguyên liệu: hồ sơ theo dõi quá trình nuôi, giấy cam kết của người chăn nuôi, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng), giấy cam kết của bên cung cấp,…

○ Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trang thái, chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu.

○ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên.

○ Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu không được để trực tiếp với nền đất

○ Nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận, đến phòng bảo quản hoặc khu vực sản xuất để tránh hiện tượng nhiễm chéo và cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.

● Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

● Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

● QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thông tin lô hàng (tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, mã code, cảm quan), hồ sơ giám sát, chất lượng thịt heo và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.

Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu Báo cáo kiểm tra nugyên liệu Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.

Quy trình kiểm soát chất lượng (QC) có nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu đầu vào Quản lý QC sẽ kiểm tra chất lượng nguyên liệu, nếu phát hiện lô nào không đạt yêu cầu thì sẽ từ chối nhận và báo cáo kịp thời cho quản đốc xưởng sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

➢ Hồ sơ và tài liệu lưu trữ:

STT Tên hồ sơ tài liệu Mã hoá Thời gian lưu

1 Phiểu kiểm tra nguyên liệu BM-GMP-01-01 3

Phiểu kiểm tra nguyên liệu

CÔNG TY Số hiệu: BM-GMP-01-01

GMP 01: TIẾP NHẬN NHẬN NGUYÊN

Mã hóa nguyên liệu Có Không

Khối lượng nguyên liệu Ghi chú Đủ Không đủ

Tên mẫu – mã số mẫu:

T Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết quả

Phiếu CoA về cảm quan sản phẩm

Tên mẫu – mã số mẫu:

T Màu mùi Trạng thái Kết quả Đạt Không đạt

3.3.2 GMP 02: Xử lý cơ học ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Phường Long Thạnh Mỹ, khu Công Nghệ Cao, Quận 9, TP.HCM.

XỬ LÝ CƠ HỌC Mã số: GMP 02

● Thịt và mỡ heo sau khi được tiếp nhận, kiểm tra và đáp ứng yêu cầu thì sẽ được đưa từ kho thì đưa đến công đoạn cắt nhỏ.

● Cắt nhỏ thịt, mỡ heo để thuận lợi cho công đoạn xay tiếp theo.

Bước 1:Trước khi nhấn công tắc khởi động máy, vặn núm điều chỉnh độ dày của lát thịt được cắt ra từ 0.5mm đến 12mm.

Bước 2: Vặn núm điều chỉnh phần mặt phẳng của bàn đỡ thịt sẽ tiến về trước hoặc lùi về sau so với vị trí ban đầu tạo ra khoản hở so với lưỡi dao. (khoản hở này cũng chính là độ dày lát thịt được cắt ra)

Bước 3: Sau khi điều chỉnh độ dày lát cắt, cho thịt lên máng trượt thịt dùng tay giữ thịt đè cố định thịt để giữ thịt không bị trượt ra khỏi máng

Bước 4: Nhấn công tắc khởi động, lúc này lưỡi dao quay nhanh với tốc độ cao liên tục, giữ chặt tay giữ thịt đẩy máng trượt thịt về phía lưỡi dao, khi thịt trượt qua lưỡi dao phần thịt đi qua khoản hở giữa lưỡi dao và bàn đỡ thịt sẽ bị cắt thành lát và rơi xuống khay đựng phía sau trên thân máy. Bước 5: Chuẩn bị thớt và dao đã được làm sạch, lấy khay thịt đã được cắt mỏng để bên cạnh.

Tiêu đề	Xây Dựng SSOP Và GMP Cho Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng
Tác giả	Đỗ Thị Minh Thu, Nguyễn Văn Kha, Nguyễn Minh Nhựt, Trương Thị Tuyết Liễu, Nguyễn Thị Tuyết
Người hướng dẫn	TS. Lâm Văn Mân
Trường học	Trường Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Đồ án
Năm xuất bản	2024
Thành phố	TP. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	152
Dung lượng	589,95 KB