báo cáo hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm đề tài mayonnaise chay

Giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc các nguồn nguyên liệu sử dụng khi chế biến sản phẩm : - Nguyên liệu: Đậu nành - Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein

Giảng viên hướng dẫn: ThS Tạ Đăng Khoa

MỤC LỤC

I Tổng quan về sản phẩm yêu cầu 2

1.1 Tìm hiểu và giới thiệu sơ lược về sản phẩm 2

1.2 Giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc các nguồn nguyên liệu sử dụng khi chế biến sản phẩm : 3

II Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 6

2.1 Quy phạm GMP 6

2.2 Kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm ( theo biểu mẫu) 7

III Kết luận 7

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 7

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

BẢNG PHÂN TÍCH TẤT CẢ CÁC MỐI NGUY BAN ĐẦU 14

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 19

BẢNG MÔ TẢ XÁC ĐỊNH CCP 26

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 27

Tài liệu tham khảo 34

I Tổng quan về sản phẩm yêu cầu

I.1 Tìm hiểu và giới thiệu sản phẩm

 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm:

- Mayonnaise là một loại sốt dạng kem sệt thường có màu vàng nhạt hoặc màu be, hương thơm nhẹ, vị béo có chút mặn và chua nhẹ tương tự như phô mai

- Mayonnaise có xuất xứ từ các nước phương Tây và phù hợp với các món ăn như salad, hải sản, rau củ,  

- Hiện nay, mayonnaise có rất nhiều loại và các hương vị khác nhau Nhằm đáp ứngnhu cầu của khách hàng và đa dạng hóa sản phẩm nên mayonnaise làm từ đậu nành dành cho người ăn chay ra đời. 

- Các thương hiệu mayonnaise chay: Âu Lạc, Miyoshi Shoten, Global Organics,  

1.2 Giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc các nguồn nguyên liệu sử dụng khi chế biến sản phẩm :

- Nguyên liệu: Đậu nành

- Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein, hạt của nó được làm thức ăn cho người và gia súc

Giới (Kingdom)  PlantaeNgành (Phylum) MagnoliophytaLớp (Class) Magnoliopsida

Bộ (Ordo) Fabales

Họ (Familia) FabaceaePhân họ (Subfamilia) FaboideaeChi (Genus) GlycineLoài (Species) Max

a Nguồn gốc:

- Một số nhà khoa học cho rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc).Sau thế chiến thứ II mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil và ngày càng lanrộng

- Ngày nay, đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành trở thành mặt hàng quantrọng Hiện nay 88%  sản lượng đậu nành trên thế giới tập trung ở 4 quốc gia là

Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%) và Trung Quốc (9%)

- Thành phần dinh dưỡng:

- Thành phần hoá học của hạt đậu nành có thể thay đổi tùy theo giống, điều kiệntrồng trọt, đất đai thổ nhưỡng, cách chăm bón,… Bằng phương pháp chọn giống ditruyền người ta thấy nếu hàm lượng protein tăng thêm 1% thì hàm lượng lipid lạigiảm đi 0,5%

Loại hạt Calo Protein (g) Lipid

(g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)

b Giá trị dinh dưỡng:

- Đậu nành có nhiều chất đạm nên được gọi là “thịt không xương”  ở nhiều quốc giaChâu Á Nhật Bản và Trung Quốc tiêu thụ 60% đạm do đậu nành cung cấp Đạm này rất tốt để thay thế thịt động vật do ít mỡ và cholesterol Đạm đậu nành có nhiều chất đạm hơn thịt và nhiều calcium nhiều hơn sữa bò. 

- Đậu nành là món ăn quý giá đối với người bị dị ứng sữa bò và không dung nạp đường lactose

c Dầu đậu nành tinh luyện:

Nguồn gốc: chất béo trong đậu nành được chiết xuất qua ép nóng và tinh chế

Dầu tinh chế có màu vàng nhạt, không có vị chiếm 80% acid béo không bão hòa

Giá trị dinh dưỡng:

II Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.1 Quy phạm GMP

Từ quy trình công nghệ, đặt GMP cho tất cả các công đoạn

Mô tả công đoạn, mục đích, công nghệ vật liệu, thông số kỹ thuật

iii Mô tả quy trình công nghệ (Công đoạn, thông số kỹ thuật, mô tả…)

iv Bảng phân tích mối nguy (nhận dạng, đánh giá mối nguy từng công đoạn…)

v Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn (xác định CCP – thông qua 4 câu hỏi)

vi Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

III Kết luận.

Đề nghị và kiến nghị để đạt được kế hoạch HACCP tại công ty

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Mayonnaise chay

2 Tên nguyên liệu  Đậu nành ( Glycine max)

-Nguyên liệu được bảo quản trong túi zip có nhiệt độ từ 10-30

độ C và vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn Thời gian vận chuyển không quá 24 giờ

-Tại nhà máy, nguyên liệu được kiểm tra trước khi chế biến (vùng nuôi trồng, giấy cam kết của nhà cung cấp, nhiệt độ bảo quản, tiêu chuẩn cảm quan, lấy mẫu kiểm kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

5 Tóm tắt quy

cách thành phẩm Mayonnaise chay đóng chai (NW: 250g/chai) hoặc theo yêu cầu của khách hàng

6 Tiêu chuẩn hóa

lý, vi sinh Hóa: Aflatoxin B1: 5

Aflatoxin B1B2G1G2: 15Sb: 1.0

As: 1.0Cd: 1.0Pb: 2.0Hg: 0.05Cu: 30Zn: 40Lý:

-Kim loại: mảnh kim loại-Phi kim loại: tóc, đá, sỏi,…

Vi sinh:

-TSVSVHK: 10^4

-Coliform: 10^2-E.coli: 0

-S.aureus: 3-Clostridium Perfringens: 10

- Salmonella: không có

7 Thành phần

khác -Phụ gia làm thay đổi cấu trúc:

+ Các chất keo: phụ gia tạo keo trong chế biến thực phẩm thường được sử dụng như các chất làm đặc, tạo nhũ hoá, cải thiện cấu trúc, tính chảy, làm mềm, ổn định mùi vị , ổn định nhũ tương, chống VSV

+ Tăng khả năng liên kết với nước ( giữ nước, hút nước), liên kết với các chất mùi, tạo màng hoặc tạo gel, tạo áp suất thẩm thấu, tạo các phản ứng hoá học, tăng độ ngọt và vị 

-Phụ gia bảo quản:

+ Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thựcphẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các VSV khác. 

8 Tóm tắt công

đoạn chế biến Tiếp nhận NL  Ngâm đậu  Xay ướt  Lọc  Nấu  Phối trộn 1  Nhũ hóa  Phối trộn 2  Rót keo-Đóng nắp 

Thanh trùng  Làm nguội sản phẩm  Ổn định sản phẩm  Bảo ôn Sản phẩm

9 Kiểu bao gói

- Chai (NW: 250g/chai) 

- Từ 20-30 chai/ctn

- Hoặc theo yêu cầu khách hàng

10 Điều kiện bảo

quản -Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời. 

-Nhiệt độ (0°C đến 4°C) Mayonnaise chay nên được bảo quản trong hộp đóng kín hoặc lọ kín để ngăn ánh sáng chiếu vào, vì ánh sáng có thể gây oxy hóa và làm hỏng sản phẩm Hạn chế tiếp xúc với không khí

11 Phân phối và

vận chuyển -Vận chuyển bằng xe hoặc container.

12 Hạn sử dụng - Thường phụ thuộc vào thành phần, cách bảo quản và điều

kiện bảo quản sản phẩm

- Sử dụng tốt nhất trong 7 ngày Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh

13 Yêu cầu dán

nhãn   -Tên và loại sản phẩm, tên khoa học, cỡ trọng lượng, điều kiện

bảo quản, nguồn gốc xuất xứ, mã số doanh nghiệp, mã số lô-Định lượng

- Ngày sản xuất-Hạn sử dụng-Thành phần hoặc thành phần định lượng; thành phần dinh dưỡng

-Thông tin cảnh báo-Hướng dẫn sử dụng và hướng dẫn bảo quản

-Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8154:2009 (ISO 17189 : 2003) về

Bơ, nhũ tương dầu thực phẩm và chất béo dạng phết

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

-Đáp ứng TCVN theo TCVN 4849 (ISO 7555) về đậu nành

Ngâm -Nhiệt độ 30 độ C

-Thời gian: 6 giờ -Cân lượng nguyên liệu cần ngâm và chuẩn bị nước ngâm ở nhiệt độ 30 độ C

-Nguyên liệu được ngấm trong 6 tiếng

-Ngâm là quá trình làm hạt chưa nở đạt được cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo

và thu được hàm lượng chất khô cao hơn

Xay ướt Tỉ lệ đậu : nước

-Quy trình này giúp tách vỏ và tăng cường khả năng hấp thụ protein của đậu nành

độ

+Quá trình nấu ở nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi khuẩn và vi sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe, cũng như loại bỏ enzyme trong đậu nành Enzyme

có thể gây ra quá trình oxy hóa và làm ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và chất lượng của sản phẩm

+ Nhiệt độ cao có thể kích thích sự phân tách protein trong đậu nành, giúp tạo ra một hỗn hợp mịn màng và đồng nhất

+Quá trình nấu cũng có thể làm thay đổi cấu trúc tinh bột trong đậu nành, giúp tạo ra một hỗn hợp mịn màng và dễ dàng xử lý hơn

+Thời gian nấu từ 10-20 phút đủ để đảm bảo rằng đậu nành đã được nấu chín đủ để tiêu diệt enzyme

và vi khuẩn mà không làm mất đi các dưỡng chất cần thiết và không ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm

+Nấu tới độ Brix tới 10 có thể giúp cải thiện cấu trúc, hương vị và tính ổn định của sản phẩm cuối cùng

- Sau khi nấu nguyên liệu sẽ được phối trộn lần 1

là bổ sung thêm: chanh, giấm, đường, acid citric nhằm điều chỉnh độ acid, cân bằng hương vị và giữ ổn định màu sắc cho nguyên liệu tạo thuận lợi cho quy trình tiếp theo

Nhũ hóa -Xanthan gum

thuộc vào đường

kính chai, rơi vào

khoảng 250g/chai

-Mỗi chai lần lượt được rửa sạch bằng hơi nước nóng áp lực nhằm tiêu diệt vi sinh vật và trôi bụi bẩn bám trên chai, xong chai được chuyển đến bàncân

-Rót keo: là quá trình cho sản phẩm vào vật chứa Từng chai sau khi cân đủ trọng lượng lần lượt cho qua máy đóng nắp

-Đóng nắp: là quá trình cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự xâm nhập của VSV vào sản phẩm Nắp phải kín để giảm thiểu không khí lọt vào Điều này được thực hiện bằng cách ép một lớp màng seal nhôm trên miệng bình

-Quá trình đóng nắp tuân thủ đúng thông số kỹ thuật

Làm

nguội -Đúng thông số kỹ thuật -Khi đủ thời gian thanh trùng, phải tiến hành làm nguội ngay

-Song song việc xả nước làm nguội, phải mở van hơi để cân bằng áp suất bên trong nồi

Ổn định

sản

phẩm

-Nhiệt độ thường -Khi thanh trùng hoàn tất, sản phẩm được giữ yên

trong phòng ở nhiệt độ thường trong thời gian 24 giờ, để ổn định sản phẩm và hạ nhiệt độ tâm sản phẩm

Bảo ôn -Nhiệt độ thường -Sau 24 giờ ổn định chai, lấy chai ra và lau khô

chai bằng vải thấm nước và chất chai vào kết nhựađặt trên pallet trong khu vực bảo ôn 10-12 ngày

BẢNG PHÂN TÍCH TẤT CẢ CÁC MỐI NGUY BAN ĐẦU

Sinh sản (Chỉ áp dụng Mối nguy sinh học)

Vô hoạt (Chỉ áp dụng mối nguy sinh học)

-Lây lan từ môi

trường xung quanh đậu nành trong quá trình thu hoạch

-Từ không khí cadimi di chuyển vào trong đất, nướcgây ô nhiễm môi

-Kỵ khí

tùy ý, o=35°C – 40°C, m= 10-12°C, M= 50-55°C

VK: >70°C /15 phút

-Trong quá trình thu hoạch, không cẩn thận để nguyên liệu lẫn với đất, cát,

-Nước chưa được

kiểm định kỹ càng. 

-Phát

triển mạnh ở nhiệt độ 30-60 °C

-Phát

triển mạnh ở nhiệt độ 30-60°C

-Vệ sinh khử khuẩn

trước khi mang ra

sử dụng

-Bị tiêu diệt ở quá

khoảng từ

10 - 50°C,với nhiệt

độ tối đa

từ 30 - 40°C

-Vệ sinh khử khuẩn đảm bảo sạch sẽ trước khi sử dụng thiết bị

-Bao bì đựng những chất phối trộn bị nhiễm bụi bẩn, sạn, cát đất…

-Nhiễm từ dụng cụ,thiết bị rót-đóng

-Kị khí -Kiểm tra khâu vệ

sinh kĩ trước khi rót-đóng, kiểm tra

mí đóng không được hở để VSV có thể nhiễm vào sản phẩm

-Kị khí -Để tiêu diệt được

chúng, cần tuân thủ khắt khe chế độ gia nhiệt, nâng cao nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian quá trình thanh trùng Tuy nhiên điều này

sẽ ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng cũng như

cảm quan của thành phẩm Vì vậy, giải pháp ở đây là phải đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu đầu vào, đồng thời áp dụng chặt chẽ các biện pháp giữ vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.

-Kị khí -Kiểm soát chặt chẽ

nồng độ chlorine của nước làm nguội

Bảo ôn Không

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

vào hoặc tăng lên ở

công đoạn này)

Đánh giá Nguồn gốc

(Diễn giải cột 3)

Lý giải cho khả năng xảy ra và hậu quả(Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để phòng ngừa cho mối nguy đáng

kể)

(1) (2) (3) (4) (5)

Khả năng Hậu quả Mối nguy

đáng kể Tiếp

-Chỉ mua hàng từ

vùng trồng được công

ty giám sát-Kiểm tra chặt chẽ phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảoquản sạch sẽ

-Về cảm quan: chỉ nhận nguyên liệu đạt 

-Chỉ mua nguyên liệu

từ những vùng đạt tiêuchuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm được chứngnhận bởi nhiều tiêu chuẩn khác nhau như VietGap, GlobalGAP, sản phẩm hữu cơ, sản phẩm cuối cùng đều đạt chất lượng cao, hàm lượng các chất độc hại( dư lượngthuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, ) dưới ngưỡng cho phép.-Chỉ nhận những lô hàng có giấy cam kết của người nuôi không

sử dụng thuốc trừ sâu cấm 

Hiện diện trên bề mặt nguyên liệu

và trong quátrình bảo quản và vận chuyển

-Kiểm soát nguồn(Chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi mua)

-Kiểm soát sản xuất(với sự hỗ trợ của các thiết bị dò tìm kimloại, màng lọc, tinh lọc, tia X, )

Có trong nước ngâm

-Kiểm soát bằng SSOP

và GMP

-Kiểm soát bằng SSOP

và GMP-Lọc nước và thay nước thường xuyên-Sử dụng nước từ nhà máy có kiểm định vệ sinh an toàn

Xay ướt *VẬT

LÝ: Cao  Thấp Có Có trong thiết bị xay Kiểm tra,vệ sinh sạch dụng cụ xay đúng

Kiểm soát bằng SSOP

và vsv chưa

bị tiêu diệt

- Kiểm soát nhiệt độ

và thời gian để loại bỏ hoàn toàn enzyme và vsv gây bệnh Tại công đoạn thanh trùng cần kiểm soát nhiệt độ,

áp suất và thời gian phù hợp để loại bỏ hoàn toàn vsv

- Kiểm tra vệ sinh sạchcác thiết bị trước và sau khi sử dụng để đảm bảo không còn sót lại cặn bã nguyên liệu

vỡ của bao chứa đựng các chất để phối trộn rơivào thiết bị trộn.

- Kiểm tra thiết bị

trước và sau khi sử dụng

-Cho nhân viên tập huấn ATVSTP

-Kiểm soát kỹ trong

suốt quá trình phối trộn, không để bao bì hay các mảnh vỡ bao

bì tới gần thiết bị phối trộn, đậy kín thiết bị phối trộn sau khi cho các chất vào để tránh

bị nhiễm nhiễm các mối nguy. 

- Do trong quá trình phối trộn các bao bì hoặc mảnh

vỡ của bao chứa đựng các chất để phối trộn rơivào

- Do bụi bẩn, đất cònsót lại trong quá trình rửa

-Kiểm soát bằng SSOP

và GMP

-Kiểm tra thiết bị

trước và sau khi sử dụng

-Kiểm soát kỹ trong

suốt quá trình phối trộn, không để bao bì hay các mảnh vỡ bao

bì tới gần thiết bị phối trộn, đậy kín thiết bị phối trộn sau khi cho các chất vào để tránh

bị nhiễm nhiễm các mối nguy

- Do dụng

cụ sản xuất, máy móc, môi trường sản xuất có thể bị rơi rớtvào khi đang rót-đóng

-Kiểm soát chặt chẽ tình trạng hoạt động quá trình đóng nắp-Kiểm soát bằng SSOP

và GMP

- Kiểm soát sản xuất ( kiểm tra thiết bị, dò tìm kim loại, tinh lọc,

-Phải kiểm soát chặt chẽ thời gian, nhiệt độ,

áp suất suốt quá trình thanh trùng để tránh mối nguy sinh học có thể xảy ra

-Kiểm soát chế độ dinh dưỡng, môi trường sống của VSV

để hạn chế chúng có

có thể nhiễm vào sản phẩm

-Kiểm soát chặt chẽ nồng độ chlorine trongnước làm nguội

nguyên liệu *SINH HỌC:-VSV gây bệnh hiện

diện trên nguyên liệu

*HOÁ HỌC:

-Dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật-Kim loại nặng

C

C C

K

K K

C

C C

C

K K

K

C C

-Rót

keo-Đóng nắp *SINH HỌC: -Tái nhiễm VSV gây

bệnh, VSV gây bệnh phát triển

Tên sản phẩm: Mayonnaise chay

Cách sử dụng: Sản phẩm khui nắp sử dụng liền Cách phân phối và bảo quản: phân phối

và bảo quản tốt nhất trong 7 ngày Bảo quản trong ngăn mát

tủ lạnh.

Đối tượng sử dụng: đại chúng trừ đối tượng bị dị ứng với đậu nành

Biện pháp giám sát Cái gì? Thế

nào? Tần suất Ai? Hành động

sửa chữa

Hồ

sơ Thẩm tra

-n liệu được thu hoạch phải cógiấy chứng nhận xuất xứ

từ vùngnuôi trồng nằm trong vùng kiểm soát và cho phép thu hoạch của cơ quan chức năng

-Có giấy cam kết củangười cung cấp không

sử dụng thuốc bảo vệ

-Tờ

khai xuất xứlô

-Giấy cam kết

-Xem

tính xác thực của tờ khai

-Xem tính xác thực của giấy cam kết

-Từng

lô

-Từng lô

-QC

tiếp nhận nguyê

n liệu

-QC tiếp nhận nguyê

n liệu

-Không

nhận những

lô hàngkhông

rõ nguồn gốc

-Khôngnhận những

lô hàngkhông

có giấycam kết

-Tờ

khai xuất

xứ lôhàng

Giấy cam kết khôn

-g sử dụngthuốcbảo

vệ thực vật

-Hàng

tuần xem xét hồ

sơ giám sát và hành động sửa chữa

-Lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệthực vật đốivới mỗi đại lý

thực vật bị cấm

bị cấm 1 năm/lầ

số rót keo- đóng nắp theo quy cách của nhàcung cấp

-Thông

số đóng nắp

-Mở chai kiểm tra các thông

số của đóng nắp

-Mở

chai kiểm tra lớp màng seal nhôm trên miệng bình vànắp đậy một chai/đầ

u máy trước khi bắt đầu sản xuất

Sau mỗi lần điều chỉnh máy vàsau khichai bị kẹt trong máy

-KCS -Dừng

máy vàđiều chỉnh máy cho tới khi vấn

đề được sửa chữa xong

-Cô lậpsản phẩm

đã đóng nắp từ sau lần kiểm tra cuốicùng,

mở chai kiểm tra các thông

số đóng nắp khiđạt yêucầu thì giải phóng

lô hàng, nếu không

-Báo

cáo kiểmtra các thôn

g số đóngnắp

-Báo cáo theo dõi hàng ngày khi

có vấn đề

-Giám

sát quátrình đóng nắp, xem xét tất

cả các báo cáo về đóng nắp trong vòng

24 giờ.-Tất cảcác thiết bị

đo lường được kiểm tra mỗi ngày trước khi sử dụng

và hiệu chuẩn

1 năm/

1 lần,

và mỗikhi có

sự đo lường không